PENDAHULUAN

Latar belakang

Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui
lainnya yang diperah secara kontinyu dan komponen-komponennya tidak dikurangi
dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain.
Susu bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan sebagai makanan manusia
segala umur, sehingga susu merupakan makanan yang dapat dikatakan sempurna.
Dewasa ini di negara-negara yang sudah maju maupun di negara-negara yang sedang
berkembang (termasuk di Indonesia) telah banyak mengembangkan peternakan sapi
perah. Produksi susu yang berasal dari local hanya berjumlah sedikit dan tidak
mampu memenuhi permintraan susu sehingga banyak kecurangan yang dilakukan
produsen untuk memperbanyak produksi susu tersebut bahkan dengan cara yang tidak
benar misalnyta dengan pemalsuan, pada praktikum ini kita akan mengamati
komposisi susu sehingga kita akan lebih mengetahui komp[osisi susu yang
sebenarnya atau yang benar-benar murni.

Tujuan dan manfaat

Tujuan dari praktikum memeriksa komposisi susu, yaitu terdiri dari pengujian
BJ, kadar BK, kadar lemak, mengukur BKTL, dan mengukur kadar protein. Dan
manfaat yang diperoleh dari pelaksanaan praktikum ini adalah mahasiswa dapat
menganalisis dan mengetahui secara kimia kandungan susu sehingga mahsiswa dapat
mengetahui keaslian dari susu melalui analisis yang dilaksanakn dalam praktikum ini.

1
 TINJAUAN PUSTAKA

Secara fisiologis, susu merupakan sekresi kelenjar ambing sebagai makanan dan
proteksi imunologis (immunological protection) bagi bayi mamalia. Dalam SK Dirjen
Peternakan No. 17 tahun 1983 dijelaskan, susu adalah susu sapi yang meliputi susu
segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi (Shiddieqy, 2008).

Walaupun ada pula susu yang dihasilkan oleh ternak lain misalnya kerbau, kambing,
kuda dan domba, akan tetapi penggunaannya dimasyarakat tidaklah sepopuler susu
sapi perah (Anonimous, 2007).

Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu
yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat
dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu. Pemberian laktosa atau
susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan-gangguan perut bagi orang yang
tidak tahan terhadap laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya enzim lactase dalam
mukosa usus (Suhendar dkk., 2008).

Kerusakan air susu terjadi apabila telah menunjukkan penyimpangan yang melebihi
batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang
biasanya digunakan. Kerusakan bahan makanan dapat disebabkan oleh faktor-faktor
sebagai berikut: yaitu pertumbuhan dan aktifitas bakteri, aktifitas enzim, pemanasan
atau pendinginan, parasit, serangga, tikus, sinar, udara dan lama penyimpanan. Dan
faktor-faktor yang mempengaruhi pencemaran bakteri dalam susu meliputi faktor
peyakit dan faktor perlakuan seperti: alat yang digunakan tindakan sanitasi dan
pemberian pakan sapi (Ressang dan Nasution, 1998).

2
Produk susu dinyatakan rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi apabila dalam susu
tersebut terjadi perubahan rasa dan aroma, yaitu menjadi asam, busuk, tidak segar dan
susu menggumpal atau memisah. Untuk produk susu cair, perubahan warna biasanya
menunjukkan indikasi awal kerusakan produk, yaitu adanya pertumbuhan bakteri dan
peningkatan asam. Produk seperti ini sebaiknya tidak dikonsumsi (Anonimus, 2004)

Air susu yang diperah sering tercemar jika bagian luar dari sapi dan daerah sekitarnya
sebelum diperah tidak diperhatikan. Keadaan demikian menyebabkan air susu
walaupun berasal ambing yang sehat (bebas dari bakteri) tetap terkontaminasi setelah
pemerahan susu. Susu yang baru diperah sekalipun dari sapi-sapi yang sehat dan
diperah secara aseptis biasanya mengandung jumlah bakteri yang sedikit (Eckles
dkk., 1998).

Titiek dan Rahayu (2007) mengatakan bahwa beberapa kerusakan pada susu yang
disebabkan tumbuhnya mikroorganisme antara lain adalah pengasaman dan
penggumpalan, berlendir seperti tali yang disebabkan terjadinya pengentalan dan
pembentukan lendir oleh beberapa jenis bakteri dan penggumpalan susu yang timbul
tanpa penurunan pH.

Keamanan pangan asal ternak juga berkaitan dengan kualitas pakan yang diberikan
pada ternak. Pakan dan bahan pakan ternak harus jelas jenis dan asalnya, serta
disimpan dengan baik (Bastianelli dan Bas 2002)

3
 MATERI DAN METODE

Waktu dan tempat

Praktikum mengenai komposisi susu ini dilaksanakn di laboratorium

teknoilogi hasil ternak tepatnya di gedung C fakultas Peternakan Universitas Jambi
pada pukul 14.00 WIB s,d selesai.

Materi

Alat dan bahan yang digunakan dalam pelaksanaan praktikum pemeriksaan

komposisi susu ini adalah laktodensimeter, thermometer, gelas ukur, labu
Erlenmeyer, timbangan analitik, oven, eksikator, cawan gelas, larutan NaOH, kalium
oksalat, formalin, phenolptalin, cobalt sulfat, rosanilin klorida, aquades, pipet, labu
Erlenmeyer, gelas bekker, burret, bovin serum albumin, reagen lowry A dan B,
ammonium sulfat Kristal, buffer asam asetat, spektrofotometer, dan sentrifuge.

Metode

Cara kerja yang dilaksanakan dalam uji BJ adalah sampel dihomogenkan

dengan memindahkan susu dari suatu wadah ke wadah lain dengan berulang-ulang,
kemudian susu dimasukkan secara hati-hati dari dinding Erlenmeyer, dan
laktodensimeter dimasukkan dengan hati-hati sampai berhenti (sekitar 1 menit) lalu
baca skala yang ada pada laktodensimeter dan catat suhu tera laktodensimeter. Ulangi
percobaan yang sama selama 3 kali dan rata-ratakan hasilnya.
Cara kerja pada perhitungan kadar BK dengan metode pengeringan adalah
keringkan cawan dalam oven 1020 C selama 10 menit dan masukkan kedalam
eksikator sampai dingin, cawan dengan tutupnya ditimbang (G1) dan sampel
dimasukkan sebanyak 3 ml, dan kemudian timbang kembali (G2), cawan dimasukkan
kedalam oven 102 + 20 C dengan posisi tutup cawan disamping cawan, dibiarkan

4
selama 1 jam dan diambil kembali untuk dimasukkan kedalam eksikator, setelah
dingin cawan ditimbang (G3.1), cawan dimasukkan kembali kedalam oven selama 1
jam, dan dikeluarkan dari oven dan dimasukkan kedalam eksikator dan ditimbang
(G3.2). kadar BK dapat dihitung dengan rumus:
Kadar BK (%)= G3 – G1 x 100
(G2 – G1)
Cara kerja menentukan BK dengan metode Fleischmann adalah dengan
mengetahui terlebih dahulu kadare lemak dan BJ susu, kemudian dicari dengan
menggunakan rumus berikut:
Kadar BK (%)= (1,311 x F)+ (2,738 100 x (BJ - 1))
BJ
Cara kerja yang dilaksanakan dalam penghitungan kadar lemak dengan
metode Gerber adalah dengan memasukkan 10 ml H 2SO4 kedalam butirometer, dan
susu dimasukkan secara hati-hati dari dinding butirometer sebanyak 10,75 ml,
kemudian ditutup dengan rapat dan dikocok membentuk angka 8 selama 3-5 menit,
setelah warna menjadi biru tua, butirometer disentrifuge selama 5 menit dengan
kecepatan 1200 rpm, setelah itu butirometer dimasukkan kedalam penangas air
selama 5 menit dengan suhu 650 C, dan diloakukan pembacaan skala yang adapada
butirometer, skala ini menunjukkan kadar lemak susu yang di amati.
Cara kerja yang dilaksanakan untuk mengukur BKTL adalah dengan
mengetahui kadar lemak dan BJ susu terlebih dahulu, dan dapat dihitung dengan
rumus sebagai berikut
BKTL (%)= Ld20 + KL + 0,48
4 5
Dengan ket. KL=kadar lemak, Ld20=skala laktodensimeter pada suhu 200C,
0.48=konstanta jika BJ diukur pada suhu 200C
Cara kerja yang dilaksanakan pada pengukuran protein dengan metode titrasi
formol adalah dengan memasukkan 10 ml susu+20 ml aquades+0.4 kalium oksalat
jenuh+1 ml penolptalin kedalam Erlenmeyer 125 ml, kemudian dititrasi dengan
NaOH 0.1 N sampai mencapai warna standar, setelah warna standar tercapai

5
kemudian ditambahkan 2 ml formalin dan ditirasi kembali sampai mencapai warna
standar, dan kemudian dibandingkan dengan titrasi blangko. Setelah itu kadar protein
dapat diketahui denhgan rumus di bawah ini:
Kadar protein (%)= titrasi formol x factor 1.83
Kadar kasein (%) = titrasi formol x factor 1.63
Kadar N (%) = titrasi formol x N.NaOH x 14.008
ml bahan x 10

Cara kerja yang dilaksanakan untuk mengukur kadar lemak dengan metode
lowry adalah dengan menyiapkan larutan protein sekitar 300mg, menyiapkan larutan
protein tersebut dalam tabung reaksi sehingga kadarnya bertingkat dari 30-300 mg,
kemudian ditambahkan masing-masing ke dalam tabung 8 mlreagen lowry B dan
dibiarkan selama 10 menit, 1 ml reagen lowry A ditambahkan kedalam tabung,
dikmocok dan dibiarkan selama 20 menit, kemudian OD dibaca pada panjang
gelombang 600 nm dengan spektrofotometri.

6
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Secara fisiologis, susu merupakan sekresi kelenjar ambing sebagai makanan

dan proteksi imunologis (immunological protection) bagi bayi mamalia. Dalam SK
Dirjen Peternakan No. 17 tahun 1983 dijelaskan, susu adalah susu sapi yang meliputi
susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi (Shiddieqy, 2008).
Pangan yang berasal dari ternak harus aman dengan memperhatikan keamanan dari
pakan yang dikonsumsi oleh ternak tersebut, sesuai dengan pendapat Bastianelli dan
Bas (2002) yang menyatakan bahwa Keamanan pangan asal ternak juga berkaitan
dengan kualitas pakan yang diberikan pada ternak. Pakan dan bahan pakan ternak
harus jelas jenis dan asalnya, serta disimpan dengan baik Hasil pengamatan yang
dilakukan praktikan kelompok 4 adalah sebagai berikut:

1.Berat jenis (BJ)

Berat jenis yang diperoleh pada pelaksanaan praktikum komposisi susu kini
adalah 1.0270, berat jenis susu normal atau bagus dapat berkisar 1.025-1.030, jadi
susu yang dijadikan sampel masih ndalam keadaan murni ataupun segar. BJ dapat
berubah sesuai dengan kandungan zat terlarut yang adap di dalam susu, jika semakin
banyak kandungan zat makanan didalam susu maka akan semakin tinggi kadar BJ
myang dihaslkan, sedangkan jika terdapat pencampuran air atau dipalsukan, maka BJ
susu akan mengalami penurunan karena semakin banyak air yang terkandung di
dalam susu tersebut, BJ juga dipengaruhi oleh pencemaran dari lingkungan
peternakan karena dapat mempengaruhi zat terlarut di dalam susu, hal ini sesuai
dengan pendapat Eckles dkk., (1998) yang menyataka bahwa Air susu yang diperah
sering tercemar jika bagian luar dari sapi dan daerah sekitarnya sebelum diperah tidak
diperhatikan. Keadaan demikian menyebabkan air susu walaupun berasal ambing
yang sehat (bebas dari bakteri) tetap terkontaminasi setelah pemerahan susu. Susu

7
yang baru diperah sekalipun dari sapi-sapi yang sehat dan diperah secara aseptis
biasanya mengandung jumlah bakteri yang sedikit

2.Kadar bahan kering (BK)

Kadar bahan kering pada susu segar dipengaruhi oleh faktor umur, makanan
dan manajemen sapi perah yang baik Kadar bahan kering yang diperoleh praktikan
adalah 12.8 % (perhitungan kadar BK ini dapat dilihat dilampiran) . Bahan kering
yang terkandung dalam susu merupakan bahan pangan yang sangat penting yang
dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah banyak. Dimana, bahan kering tersebut terdiri
dari lemak, protein, laktosa, mineral, enzim, gas, vitamin dan asam (sitrat, format,
asetat, laktat dan oksalat). Dalam tubuh, bahan kering ini sangat berfungsi untuk
melaksanakan dan membantu seluruh proses fisiologis tubuh. Salah satu yang penting
dari susu adalah laktosa, Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan
galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa
dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu.
Pemberian laktosa atau susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan-gangguan
perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya
enzim lactase dalam mukosa usus (Suhendar dkk., 2008).

3.Kadar lemak

Pada praktikum ini penentuan kadar lemak ditentukan dengan metode Gerber,
Lemak susu mengandung asam lemak esensial, asam linoleat dan linolenat yang
memilki bermacam-macam fungsi dalam metabolisme dan mengontrol berbagai
proses fisiologis dan biokimia pada manusia. Kadar lemak susu bervariasi antara 2,4–
5,5%. Kadar lemak ini dipengaruhi oleh manajemen pemeliharaan sapi, makanan
yang tinggi/rendahnya lemak dan susunan makanan yang diberikan bahan kering
melebihi 1-3%. Pemerahan yang dilakukan pada pagi hari lebih baik daripada sore

8
hari. Dimana, susu yang diperoleh pada pagi hari mengandung 0,5-2% lebih banyak
lemak dari pada susu yang diperah pada sore hari. Semakin teratur jarak antara
pemerahan, semakin teratur pula kandungan lemak pada susu perah tersebut.
Sayangnya dalam praktikum ini praktikan mengalami kegagalan dalam pengamatan
kadar lemak, mungkin dikarenakan oleh ketidak akuratan praktik yang dilaksanakan.
Lemak sangat erat hubungannya dengan aroma karena lemak sangat mudah
terkontaminasi dengan adanya oksigen dan menyebabkan ketengikan dan berakhir
dengan kerusakan. Produk susu dinyatakan rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi
apabila dalam susu tersebut terjadi perubahan rasa dan aroma, yaitu menjadi asam,
busuk, tidak segar dan susu menggumpal atau memisah. Untuk produk susu cair,
perubahan warna biasanya menunjukkan indikasi awal kerusakan produk, yaitu
adanya pertumbuhan bakteri dan peningkatan asam. Produk seperti ini sebaiknya
tidak dikonsumsi (Anonimus, 2004)

4.Kadar Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL)

Bahan kering tanpa lemak adalah bahan kering dalam susu yang
telahdikurangi dengan lemak susu yang disingkat dengan BKTL. BKTL terdiri atas
protein, laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat dan oksalat), enzim
(peroksidase, katalase, fosfatase dan lipase), gas (oksigen dan nitrogen), dan vitamin
(Vitamin A, C, D, tiamin dan riboflavin). Jadi BKTL dapat dicari dengan mengetahui
kadar lemak terlebih dahulu, sayangnya penentuan kadar lemak gagal diketahui
sehingga dalam praktikum tentang komposisi susu ini, kadar BKTL tidak diketahui,
jika komponen makanan yang tersebut diatas tidak ada lagi ataupun dalam jumlah
yang sangat seddikit, maka susu tersebut dapat dikatakan dalam keadaan rusak yang
sangat besar kemungkinannya disebabkan kesalahan pengelolaan susu mulai dari
peternak sampai kepada pengolahnya, hal ini sesuai dengan pendapat Ressang dan
Nasution, (1998) yang menyatakan bahwa Kerusakan air susu terjadi apabila telah
menunjukkan penyimpangan yang melebihi batas yang dapat diterima secara normal

9
oleh panca indera atau parameter lain yang biasanya digunakan. Kerusakan bahan
makanan dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut: yaitu pertumbuhan dan
aktifitas bakteri, aktifitas enzim, pemanasan atau pendinginan, parasit, serangga,
tikus, sinar, udara dan lama penyimpanan. Dan faktor-faktor yang mempengaruhi
pencemaran bakteri dalam susu meliputi faktor peyakit dan faktor perlakuan seperti:
alat yang digunakan tindakan sanitasi dan pemberian pakan sapi.

5.Kadar protein

Protein susu merupakan komponen makan yang sangatr diharapkan dari susu
karena protein susu sangat mudah dicerna dan sangat banyak diserap oleh usus
manusia protein susu yang paling terkenal adalah protein dari susu sapi karena
walaupun ada pula susu yang dihasilkan oleh ternak lain misalnya kerbau, kambing,
kuda dan domba, akan tetapi penggunaannya dimasyarakat tidaklah sepopuler susu
sapi perah (Anonimous, 2007), pengukuran kadar protein ini dibagi menjadi 3 bagian
yaitu: kadar protein, kadar kasein, dan kadar N. kadar protein yang diamati oleh
praktikan adalah sebesar 2.013%, kadar kasein yang diperoleh praktikan adalah
1.793%, dan kadar N yang diperoleh praktikan adalah sebesar 0,015 (perhitungan
terlampir ). Kerusakan protein susu biasanya diakibatkan kontaminasi mikroba yang
menyebabkan terjadinya penggumpalan dan keerusakan lainnya, hal ini sesuai dengan
pendapat Titiek dan Rahayu (2007) yang menyatakan bahwa beberapa kerusakan
pada susu yang disebabkan tumbuhnya mikroorganisme antara lain adalah
pengasaman dan penggumpalan, berlendir seperti tali yang disebabkan terjadinya
pengentalan dan pembentukan lendir oleh beberapa jenis bakteri dan penggumpalan
susu yang timbul tanpa penurunan pH.

10
 KESIMPULAN

Dari hasil praktikum yang telah dilaksanakan dapat disimpulkan bahwa

komposisi susu segar yang diamati oleh praktikan masih dalam keadaan baik dan
tanpa penambahan bahan lain atau pemalsu karena susunan komposisinya masih
sesuai dengan keadaan susu segar sebenarnya yang masih murni.
Saran praktikan untuk praktikum selanjutnya adalah untuk praktikum
selanjutnya keseriusan lebih diutamakan supaya tidak terjadi lagi kegagalan
pengamatan pada waktu praktikum.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Shiddieqy, 2008. Bakteri Menyebabkan Keracunan Susu. http://netfarm.

blogsome.com/bakterimenyebabkan-keracunan-susu.htm.

Anonimus, 2007. Penuntun Kesehatan Masyarakat Veteriner (susu, daging dan telur).
Fakultas Kedokteran Hewan. Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.

Suhendar. Y., W.I. Dadang, T. Mardi, S. Riyanto, I.R. Palupi dan O. Sucahyo, 2008.
Pasca Panen Lalai Kualitas Susu Terbengkalai. http://www.agrina-online.com.

Ressang, A.A. dan A.M. Nasution. 1988. Pedoman Ilmu Kesehatan Susu. (Milk Hygiene).
IPB. Bogor.

Anonimus. (2004). Sapi Perah. www.jakarta.go.id/jakpus/ternak/datsu.htm.

Eckles, C.H., Combs and H. Macy. 1998. Milk and product. 4 th. Ed. Mc. Graw Hill
Publishing Co. Ltd., New Delhi.

Titiek F.D. dan S. Rahayu, 2007. Cemaran Mikroba pada Produk Pertanian, Penyakit yang
Ditimbulkan dan Pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian, Vol.26(2):67.

Bastianelli, D. and C.L. Bas. 2002. Evaluating the role of animal feed in food safety:
Perspectives for action. Proceeding of the International Workshop on Food Safety
Management in Developing Countries. CIRAD-FAO, Montpellier, France. p. 11-13.

12
 LAMPIRAN

Perhitungan kadar bahan kering:

Kadar BK(%) = (G3 – G1) x 100
(G2 – G1)

= 15.04 – 14.78 x 100

16.80 – 14.78

= 0.26 x 100
2.02

= 0.128 x 100
= 12.8 %
Ket. BK = bahan kering
G1 = berat cawan dan tutupnya
G2 = berat cawan, tutupnya dan sampel
G3 = berat cawan, tutupnya dan bahan kering

Perhitungan kadar protein:

Kadar protein (%) = titrasi formol x factor 1.83
= (1.3 – 0.2) x 1.83
= 1.1 x 1.83
= 2.013 %

Kadar kasein (%) =titrasi formol x factor 1.63

= (1.3 – 0.2) x 1.63
= 1.1 x 1.63
= 1.793 %

Kadar N (%) = titrasi formol x N.NaOH x 14.008

ml bahan x 10

13
= (1.3 – 0.2) x 0.1 x 14.008
10 x 10

= 1.1 x 0.1 x 14.008

100

=0.011 x 0.1 x 14.008

=0.015 %

14