EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Y

PROCESOS DE CONTROL
• La mayoría de los alimentos son susceptibles de deterioro, lo que causa su
descomposición y hace dificultosa su distribución en el tiempo y el espacio; es
decir, en las épocas de producción la oferta es tal que descienden los precios y
en las épocas de no producción se encarecen. Además que en las épocas de
alta producción hay un 40% de perdidas por deterioro, de esto se desprende
que la producción debe ir de la mano con una infraestructura de conservación
de los alimentos.
 
Deterioro de los alimentos

• Para entender cómo se realiza la conservación de los alimentos, es necesario

conocer como se realiza el deterioro de los alimentos y que factores inciden
en el deterioro.
El proceso de deterioro comprende 3 aspectos:
 
• Factores externos: esfuerzo mecánico, temperatura, humedad, oxigeno, luz y
microorganismos.
 DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Factores externos causantes del
deterioro:
- Oxigeno
- Esfuerzo mecánicos - luz
- temperatura - Microorganismos
- Humedad
PROCESO DETERIORO FISICO DETERIORO QIMICO Y DETERIORO
BIOQUIMICO MICROBIOLOGICO
1. Perdida de agua 1. Perdida de vitaminas 1. Fermentación
EFECTO 2. Contracción 2. Oscurecimiento por m.o
superficial - enzimáticas 2. Formación de
3. Pérdida de peso - no enzimáticas olores y
4. Perdida de 3. Perdidas de sabor, sabores
textura aroma. desagradables
5. Rotura de 4. Carnes: actúan enzimas 3. Putrefacción
tejidos catepsinas y enzimas 4. Formación de
digestivas. toxinas
5. rigor-mortis
6. Oxidación de las grasas.
 DETERIORO FISICO
• Se produce inicialmente por pérdida de agua
por evaporación observándose
ARRUGAMIENTO o CONTRACCION DEL
PRODUCTO en su superficie; se presenta
también pérdida de peso y de textura.

• Están comprendidos en este tipo de deterioro,

los daños mecánicos y físicos con rotura de
tejidos.
 DETERIORO QUIMICO Y BIOQUIMICO
• Se debe a las reacciones químicas de oxidación,
oscurecimiento no enzimático, pardeamiento enzimático,
etc.,
En carnes se da el rigor mortis y el proceso de respiración
en vegetales.

• Todos estos procesos producen perdidas en la calidad

nutritiva (perdida de ácidos grasos esenciales, proteínas y
vitaminas) y consecuentemente perdida en la calidad
organoléptica o sensorial (variación del aroma, sabor,
textura, apariencia general)
 DETERIORO MICROBIOLOGICO
• Se genera por la presencia de m. o. que producen
fermentación y putrefacción de los productos con
la consecuente formación de toxinas.

• El producto deteriorado no solo ha perdido la

calidad nutritiva y organoléptica sino que se ha
convertido en un alimento toxico/infeccioso para
la salud, entonces constituye un alimento
peligroso para la salud.
 FACTORES EXTERNOS CAUSANTES DEL
DETERIORO
• El tiempo en que un alimento se deteriora depende
fundamentalmente de los factores externos a los que está
expuesto:

1. Temperatura
2. Humedad relativa
3. Oxigeno
4. Luz
5. Esfuerzos mecánicos
6. Microorganismos
7. Insectos
 Influencia de la Temperatura en el
deterioro de los alimentos
• Todas las reacciones de deterioro están sujetas a las leyes básicas de la termodinámica, por
consiguiente están influidas por la temperatura.
 
• La velocidad de reacción de deterioro aumenta exponencialmente con la temperatura

• Por cada 10ºC de aumento de la temperatura, la velocidad de reacción se duplica o triplica.

• La relación entra la velocidad de reacción y la temperatura se expresa mediante la ecuación de
Arrhenius:

• Donde:

• K = cte. De la velocidad de reacción

• A = cte.
• Ea = energía de activación
• R = cte. universal de los gases (R=1.99 cal/mol)
• T = T absoluta
• Del análisis de esta ecuación se deduce:
• Cualquier cambio en la Ea y en la temperatura
producirá un gran cambio en la velocidad de
reacción.
• Graficando la ecuación tenemos:
• Linearizando la ecuación:
(Y)
lnk
lnA

(X)
Observamos el efecto de la T en la velocidad de la reacción, por lo tanto,
todas las reacciones se incrementaran grandemente al aumentar la T, salvo el
caso de: las reacciones enzimáticas y la velocidad de crecimiento
microbiano.

E0
E0 +∆H
Materia orgánica +O2

∆H

CO2 + H2O

Aquellas moléculas o átomos que hayan alcanzado la energía potencial máxima

(E0+∆H), estarán en “estado activado”, por lo tanto, la velocidad de reacción no es
proporcional al Nº de moléculas presentes sino al Nº de moléculas que poseen la Ea
necesaria.
 Reacciones enzimáticas
• El aumento de T incrementará a las reacciones enzimáticas, solo
dentro de cientos límites; es decir, después de llegar a un valor
optimo, la velocidad decrece hasta hacerse CERO.

• Se ha encontrado en general, que al aumentar la T a valores

cercanos a 45ºC, la velocidad de reacción enzimática también
aumenta, pero si seguimos incrementando la T, la velocidad de
reacción enzimática decrece hasta llegar a CERO. Esto se
explica por la desnaturalización de proteínas a medida que
aumenta la temperatura y por consiguiente también la
desnaturalización de las enzimas que son proteínas. La mayoría
de las enzimas se inactivan a valores próximos a 80ºC.
 Velocidad de crecimiento microbiano
• Los m.o. de acuerdo a la T del medio hábitat donde se desarrollan, se
clasifican en:
Microorganismos T medio ambiente
Psicrofilos 4-5ºC
Mesófilos 37 ºC
Termófilos 50ºC

 
• “Si se aleja de la temperatura optima, la velocidad de crecimiento
microbiano DISMINUYE”

• Si la T se aleja de la de su hábitat ya sea para arriba (aumenta) o para

abajo (disminuye) entonces la velocidad de crecimiento microbiano
disminuirá. Si la T se eleva por encima de 50ºC, entonces empezará a
producirse la destrucción de las células por la desnaturalización de sus
proteínas componentes.
 El efecto de la T en las frutas
• Las frutas de clima tropical y subtropical sufren el
“daño del frio”, al ser sometidas a T inferiores a
10ºC, produciéndose:

1. Decoloración interna y externa del fruto

2. Perdida de sabor
3. Perdida de aroma
4. Maduración irregular y susceptible de
descomposición

• La T óptima de conservación para estas frutas se

da entre 14-16ºC. Estas frutas serán almacenadas
en cámaras de maduración.
 Efecto de la T en la clorofila
• La clorofila es el pigmento verde que se localiza en los
cloroplastos.
• En algunos vegetales enlatados (alverjas) o
deshidratados se requiere mantener el color verde de
la clorofila es necesario RETENER, es imprescindible
tener en cuenta los posibles cambios que pueden
producirse en la molécula de CLOROFILA, para evitar
el cambio de color.
• La presencia de los ácidos débiles remueven el Mg ++
de la clorofila, formando FEOFITINA de color verde
olivo oscuro:
Acidificación

Clorofila FEOFITINA
Mg ++
(verde olivo oscuro)
Verde
 2. Influencia de la Humedad Relativa
Ambiental
• La HR ambiental es el factor que determina la pérdida o
ganancia de agua en el alimento, siendo la magnitud del
fenómeno de transferencia, proporcional a la gradiente
HR, cuando la T del alimento es igual a la T del medio.

• Las frutas poseen un alto contenido de agua; por lo tanto

están sujetas a desecación y daños físicos por efectos de
la transpiración, esta es la causa de serios daños como
pérdida de peso, pérdida de turgidez, pérdida de
apariencia, en resumen, pérdida de calidad.
 a. Transpiración o perdida de agua
• La transpiración es un fenómeno que puede ser resumido en la siguiente ecuación:

H2O (liquida) + Energía H2O (vapor)

 
• La velocidad con que cambien el agua de estado, depende de la T, H, P atmosférica
y movimiento del aire.
La velocidad relativa de pérdida de agua (R) de la fruta, puede quedar expresada
por la siguiente ecuación:

En donde:
 
– K = constante
– R = velocidad relativa de pérdida de agua
– Pv vegetal = Pv de agua en el vegetal
– Pv aire = presión de vapor de agua en el aire
– 760 = 1 atm de presión en mm de Hg
– P = presión atmosférica existente
• Si P = 760 mm de Hg y reemplazamos en (1) y si dividimos por la Pv
de agua pura y libre, a la misma temperatura, tendremos:

Donde:

= pérdida de peso (P.R.P.)

= aw en el vegetal

  =

Por lo tanto

• PRP (pérdida de relativa de peso) = k (aw vegetal - )

Esta ecuación puede ser graficada, como:
PRP e-Kawvegetal
y
PRP = Kawvegetal – . % HR del
aire
Y a m x

Cuanto mayor es el % HR
menos es la PRP
Efecto de la HR en
la pérdida de agua

% HR aire

Donde:
aw = actividad del agua y el alimento o HR del alimento.
 b. Deterioro y actividad del agua (aw)

• Sabemos que con relación a otros tipos de deterioro, cada

alimento tiene una humedad que posibilita la máxima retención
de las características químicas, físicas y organolépticas,
propiedades importantes en los alimentos que garantizan la
calidad, sanidad, valor nutritivo e higiene.

• La relación entre contenido de agua del alimento y los

fenómenos de deterioro ha hecho pensar en una nueva forma
de evaluar la humedad, pero se da el caso que muchas veces
está muy ligado al substrato alimenticio mientras que otras
veces esta libre y más dispuesta a tomar parte en ciertas
reacciones químicas o ser aprovechadas por lo m. o.
• Como consecuencia de esta necesidad aparece el
término “actividad de agua del alimento”, que se define
como el agua disponible para la hidratación, y queda
expresada como “la relación entre la P vapor del agua
contenida en el alimento y la P vapor del agua pura y
libre a la misma T”
 
• La aw fija los requerimientos de agua de muchos
procesos químicos, fisicoquímicos y biológicos de
importancia, así por ejemplo: se considera el valor a w =
0.86 como el mínimo necesario para el desarrollo de
ciertos hongos, este valor regirá para todos los
alimentos son excepción.

• La curva que relaciona directamente la humedad y la a w

se conoce también como ISOTERMA DE ADSORCION.
Isoterma de adsorción para leche en polvo
H

aw
 c. Deterioro microbiológico
• Con relación al efecto de la aw y el crecimiento de mo, se ha encontrado que
existe un valor optimo de aw para el crecimiento de un determinado m. o.

• Si la aw disminuye, la velocidad de crecimiento de los m.o. también decrece.

Disminuyendo la aw se llega a un nivel en el cual, el crecimiento microbiano
cesa.

• Disminuyendo de aw mínimos, para que se inicie el desarrollo de los mo varia,

así por ejemplo: las bacterias en general son más sensibles, seguidas de las
levaduras y hongos.

– Las bacterias crecen a aw > 0.90

– Las levaduras crecen a aw > 0.87, a valores menores son inhibidas.
– Las mohos crecen a aw > 0.80
– Las bacterias halófilas crecen a aw > 0.75
– Las levaduras osmofílicas crecen a aw > 0.60
– Las mohos xenofílicos crecen a aw > 0.65

• Normalmente los mo que están expuestos a bajas a w son más resistentes al

calor (tratamiento térmico) y a los aditivos químicos.
 d. Oxidación de lípidos
• La oxidación de los lípidos es una reacción del
oxigeno con los ácidos grasos insaturados por
medio del mecanismo de radicales libre,
catalizado por metales, que da como resultado
el enranciamiento del alimento. El grado de
deterioro depende del tipo de grasa o aceite.
Los más susceptibles son los de origen
marino, aceites vegetales y finalmente las de
origen animal.
• Además la oxidación puede producir radicales
libres que reaccionan con las proteínas, reduciendo
su solubilidad y valor biológico y destruyendo las
vitaminas liposolubles. Por lo tanto reducen el valor
nutritivo de los alimentos e imparten olores y
sabores desagradables.

• A niveles bajos de aw, el agua actúa como

antioxidante ligándose a los hidroperóxidos,
evitando así su descomposición en radicales libres;
también hidrata los metales, haciendo inefectivo
su poder catalizador,

• A niveles altos de aw, se invierte el efecto del agua,

promoviendo la oxidación.
 1. Reacciones de rancidez oxidativa
catalizador
• Acido graso + O2 enranciamiento del alimento + radical libre

• Grado de deterioro se observa en función al tipo de grasa o aceite , así:

– Grasas de origen marino (inestables)
– Grasas de origen vegetal (estables)
– Grasas de origen animal (más estables)
• radical libre + proteína menor valor biológico y menor solubilidad
• Radical libre + vitamina liposoluble Vitaminas destruidas
• Por consiguiente:

+ olores y
sabores
desagradables

2. Reacciones de rancidez hidrolítica

• Triacilglicéridos acido graso + olores y sabores rancios
e. Oscurecimiento no enzimático o pardeamiento no
enzimático
• El oscurecimiento no enzimático (ONE), es otra
reacción de deterioro que se produce por la reacción
entre compuesto aminos y carbonilos, dando como
resultado la formación de colores oscuros, olores
desagradables y pérdida de proteínas.

• Esta reacción de oscurecimiento no enzimático se

incrementa con la actividad de agua, alcanzando un
valor optimo para aw, entre 0.70-0.80, después del
cual decrece.
• Grupos aminos + carbonilos olores desagradables + colores oscuros

• Ejemplo 1:
O2 necesario PH
• Reacciones de caramelizacion No Alcalino/acido
(cuando los azucares son calentados
por encima de su temperatura de fusión)
• Ejemplo
• Formación de pirazinas en alimentos que contienen azucares:
N
CH3 N
CH3

H3C
H3C CH3
N
N
2,5 dimetilpirazina
trimetilpirazina
• Ejemplo 2:
O2 necesario PH
• Oxidación del acido ascórbico Si Lig. ácido

• La oxidación se puede evitar previniendo la exposición del producto que contiene el ácido
ascórbico al oxigeno.

ácido ascórbico ácido dehidroascórbico 2,3 ácido diatogulónico furfural + CO2(g)

 f. Acción enzimática
• Es otro factor importante de deterioro. Acker (1963)
demostró que la reacción enzimática es acelerada en
la región de contenido intermedio de humedad.
Acker trabajando con enzimas hidrolíticas encontró
que a medida que se incrementa la aw, se incrementa
también la actividad enzimática.

• Como quiera que los productos deshidratados son los

más propensos a sufrir alteraciones en su humedad,
debido al fenómeno de absorción de agua del medio
ambiente, entonces surge las siguientes interrogantes:
 ¿Cuál es la aw optima para el almacenaje de
cada producto deshidratado?
• Los pioneros en los estudios referente a esta
materia fueron la Universidad de California y el
Instituto Tecnológico de Massachusetts, quienes
estudiaron el efecto de la aw en la estabilidad de
carnes, jugos de cítricos, pescado y sistemas
modelos que contenían lípidos, que indicaban que
el nivel de la humedad óptima era el
correspondiente a la cobertura monomolecular, es
decir, a la cobertura de toda la superficie del
alimento con una monocapa molecular de agua.
¿En qué forma se puede mantener esta aw constante, a
más bajo costo y sin alterar las cualidades que
redundarían en la aceptabilidad?
• La aw, sabemos que es función de la T, y por
consiguiente variara según fluctué la T de
almacenamiento.

• En segundo lugar cuando se trata de envasar

una mezcla de alimentos, será imposible
mantener la aw óptima de cada constituyente,
por cuanto el agua migrará de un alimento a
otro, hasta alcanzar el equilibrio.
 2. Influencia Del Oxigeno
• El oxigeno es otro de los factores ambientales que afectan la calidad de los
productos alimenticios, generando la ocurrencia de dos tipos de fenómenos:
los que dependen de la cantidad total de oxigeno presente, ejemplo:
• Oxidación de lípidos, deterioro oxidativo de proteínas, reacciones catalizadas
por enzimas lipooxidasas y/o polifenoloxidasas.
• Los que dependen de la concentración de oxigeno presente crecimiento de
mo y respiración fermentativa.
• En el primer caso la velocidad de ocurrencia del fenómeno es una función
directa y continua de la presión parcial de oxigeno, mientras que en el
segundo caso lo es solo en un determinado rango, existiendo una
concentración mínima limitante a la que la velocidad se vuelva cero. Como
consecuencia de esto se deduce que la ocurrencia del segundo tipo de
fenómenos puede ser anulada por completo si es que en el interior del envase
existe una concentración de oxigeno igual o menor a la limitante; en cambio el
deterioro que depende de la cantidad total de oxigeno solo podrá ser
reducido a un mínimo, debido a la imposibilidad técnica de obtener una
presión igual a cero.
 RELACION ENTRE LA PRESION DE OXIGENO Y LA
VELOCIDAD DE DESARROLLO DE UN
MICROORGANISMO AEROBIO

Concentración
Velocidad Limitante
De
Desarrollo

Presión parcial de oxigeno

• Los principales daños que suceden en productos envasados
como resultado de la presencia de oxigeno son:

a. Crecimiento de microorganismos y todas sus

manifestaciones, como mal sabor, olor, aparición de
toxinas microbianas, etc. El control puede realizarse
manteniendo una concentración maneo de 16% para
impedir el desarrollo de aerobios, mayor de 3% si se quiere
impedir el crecimiento de anaerobios.

b. Deterioro oxidativo de las carnes. El color rojo de las

carnes es debido fundamentalmente al pigmento
denominado mioglobina, que es en esencia una
hemaferroprotoporfirina. En el complejo histopatológico
muscular el fierro se encuentra ligado a una molécula de
agua y una histidina.
• Cuando la carne se oxigena, la mioglobina; de un
color rojo purpura pasa a la forma de
oximioglobina donde el oxigeno reemplaza a la
molécula de agua, modificación estructural que da
por resultado un cambio de color del antes
mencionado al rojo brillante. Posteriormente, si la
carne es expuesta a alta temperatura, fuertes
agentes oxidantes, o almacenamiento por tiempo
prolongado, el color se vuelve marrón, cambio
que es debido a la transformación de la
oximioglobina en metamioglobina en lo que el
fierro está en estado férrico y ligado a grupos
iónicos diversos por medio de fuerzas
coulombicas.
• De los cambios de color hasta el momento
examinados el paso a rojo brillante es deseable y
redunda en una mayor aceptación debe ser
fomentada en operadores industriales; el paso a
metamioglobina, sin embargo, es indeseable ya
que el consumidor ha aprendido a asociar este
color marrón característico con la calidad,
indicando en este caso que la carne tiene
demasiado tiempo sin venderse en el mercado o
no ha sido tratada convenientemente. Es
indispensable, por consiguiente, mantener en la
carne la forma oximioglobina (rojo brillante)
hasta el momento del cocido.
• La velocidad de la reacción que convierte a la
oximioglobina en metamioglobina en una función
de la concentración de oxigeno presente. Se sabe
que la transformación se lleva a cabo en formas más
rápida cuando la presión parcial de oxigeno es de 20
mm de Hg. Y en forma más lenta cuando el valor de
la presión se acerca a cero o excede los 20 mm de
Hg. Las dificultades de orden práctico y económico
que no permiten aplicar y mantener un alto vacio o
reemplazar el aire con una atmosfera de nitrógeno
han determinado que, como medida de orden
práctico para evitar la formación de
metamioglobina, se procura una concentración de
oxigeno más bien alta, para disminuir en esta forma
la velocidad de la reacción.
 c. Deterioro oxidativo de las carnes
curadas
• Durante el proceso de curado bajo las condiciones
reductoras presentes en la carne, los nitritos
(productos añadidos intencionalmente en la forma de
sales o soluciones de sales transformados en ácidos
nítricos y posteriormente a oxido nítrico) reaccionan
con la mioglobina para producir nitrosomioglobina,
pigmento de color característico de las carnes curadas.
Se piensa que el radical NO se une mediante este
proceso, al fierro de la mioglobina desplazando de su
lugar a la molécula de agua. Como consecuencia de la
exposición al calor, la nitrosomioglobina generada
pasa a nitrosohemacromogeno, compuesto de color
rosado cuya identidad estructural debe mantenerse si
se quiere lograr un producto curado de buena calidad.
• Sin embargo, el nitrosohemacromógeno se
degrada fácilmente en presencia de luz y
oxigeno para forman metamioglobina, lo que
ocasiona una merma significativa en la
apariencia y consecuente aceptabilidad; en
este caso la velocidad de la reacción es
fuertemente dependiente de la concentración
de oxigeno en proporción directa y lineal y la
única medida efectiva para evitar el deterioro,
además de impedir en lo posible el paso de la
luz, consiste en reducir la concentración de
oxigeno tanto como sea posible, manteniendo
alto vacio o reemplazando el aire en contacto
con el producto por nitrógeno.
 CAMBIOS QUE SUCEDEN EN LA MOLÉCULA DE
MIOGLOBINA EN LAS CARNES FRESCAS Y CURADAS

MIOGLOBINA (Mb) Oxigenación OXIMIOGLOBINA

(Rojo purpura) Desoxigenación (rojo brillante)
Fe++ Fe++

No Oxidación

NITROSOMIOGLOBINA METAMIOGLOBINA
(Rojo) Fe++ MbNO (marrón) Fe+++

Calor
Oxidación
NITROSOHEMACROMOGENO
(Rosado) Fe++
 d. Respiración fermentativa
• Como las frutas y vegetales contienen azucares y siendo organismos
vivos, respiran de acuerdo al siguiente esquema global:
 
C6H12O6 6CO2 + 6H2O + energía (378 kcal)
 
• Esta degradación de los azucares en agua, anhídrido carbónico y
energía, envuelve a muchas enzimas y es bastante complicado, pero sin
embargo podernos descomponerla en:

– Glicolisis o participación del hidrato de carbono, conjunto de reacciones que

probarían la transformación de una molécula de 6 átomos de carbono (glucosa
u otra hexosa) en una molécula de 3 átomos de carbono.
Este paso tiene lugar indistintamente bajo condiciones aeróbicas o
anaeróbicas.

– Degradación del acido pirúvico a anhídrido carbónico y agua, paso

estrictamente aeróbico por incluir consumo de oxigeno.
• En ausencia del oxigeno el segundo paso no se lleva a cabo
y en su lugar empieza un proceso fermentativo que
sustituye a la respiración normal y que principalmente da
lugar a la formación de anhídrido carbónico y alcohol,
siendo la presencia de este ultimo indeseable en una fruta
y hortaliza fresca; la concentración de oxigeno a la que se
inicia la respiración anaeróbica se llama concentración
critica la (Pc) que a la vez constituye al punto de mayor
estabilidad desde el punto de vista de este particular tipo
de deterioro.
• A concentraciones de oxigeno mayores que Pc la
respiración aeróbica aumenta proporcionalmente,
mientras que a concentraciones menores que Pe la
respiración anormal anaeróbica; medida mediante el
anhídrido carbónico producido se acrecienta notablemente
Pc es por consiguiente, el punto de equilibrio.
 4. Influencia De La Temperatura
• Todas las reacciones de deterioro están sujetas a las
leyes básicas de la termodinámica. Es por esto que la
temperatura influye en todas ellas. La velocidad de
reacción del deterioro aumenta exponencialmente
con la temperatura. Por cada aumento en 10ºC, la
velocidad se duplica o triplica.
Temperatura ºC Θ
10
0-10 3
10-20 2.5
20-30 2.0
30-40 2.0
• La relación entre la velocidad de reacción y la
temperatura es expresada por la ecuación de
ARRHENIUS.
 
K = Aa
 

Donde:
K = constante de velocidad de reacción
A = constante
e = base de logaritmo natural
Ea = energía de activación
R = constante general de los gases (1.99 cal/mol)
T = temperatura absoluta
• Esta ecuación plantea el lnK vs 1/T. La energía de
activación (Ea) de una reacción, puede ser descrita
como una barrera de un determinado nivel de
energía potencial, la cual separados estados de
energía potencial mínima. Una dado por el estado
inicial y la otra dada por el estado final de la
reacción. Aquellas moléculas o átomos que hayan
alcanzado la energía potencial máxima (∆H + Ea),
estarán en un “estado activado”.
• Por eso la velocidad de una reacción no es
proporcional al número de moléculas presentes, sino
más bien al número de moléculas que poseen la
energía de activación necesaria. Es por eso que la
velocidad de reacción es, una función exponencial
de la energía de activación y una función reciproca
de la temperatura. En otras palabras, cualquier
variación en la energía de activación y la
temperatura producirá un gran cambio en la
velocidad de reacción.
• Salvo algunos casos especiales, como la acción enzimática, acción
microbiana, todas las otras reacciones se incrementarán
grandemente al aumentar la temperatura.

• Acción enzimática
El aumento de temperatura incrementara la velocidad de la
reacción enzimática solo dentro de ciertos límites. Después de
llegar a un óptimo, la velocidad decrece hasta hacerse cero. Se he
encontrado en general que el aumento de temperatura hasta 45ºC
producirá un aumento en la velocidad de la reacción, disminuirá
por desnaturalización de la proteína. La mayoría de enzimas son
activadas instantáneamente a 100ºC, mientras que a 80ºC
requieren mayor tiempo.

• Deterioro microbiológico
Los microorganismos poseen una temperatura optima de
crecimiento por lo cual se clasifican en mesófilos (37ºC), termófilo
(50ºC) y psicrófilo (4-5ºC). Al apartarse la temperatura del óptimo
ya sea, hacia arriba o abajo, va a producir un disminución en su
velocidad de crecimiento. Si las temperaturas se elevan por
encima de 50ºC, se comenzara a producir la destrucción de las
células por la desnaturalización de las proteínas.
• Efecto de temperatura en frutas
Las frutas de origen tropical y sub-tropical sufre el “daño del frio” al
ser sometidas a temperaturas por debajo de 10ºC, produciéndose
decoloración interna y externa, ablandamiento, pérdida de sabor,
pérdida de aroma, maduración irregular y susceptible de
descomposición, la mayoría de las frutas se dañan por congelado.
Esto ocurre a 0.5-1.6ºC.
  TEMPERATURA Y DURACION DE LA VIDA DEL PRODUCTO

En la figura, se
puede ver el efecto
Fruta de clima templado
de la temperatura en
la vida del producto
Vida para las frutas de
Fruta de clima cálido
Relativa clima cálido
(tropical, sub-
tropical) y las de
climas templados.

0 10 20 30 40
Temperatura, ºC
• Efecto de la temperatura en la clorofila
Cuando es deseable retener el color verde de la clorofila en algunos
productos alimenticios, tal como en el caso de los vegetales deshidratados
o enlatados, se hace necesario tener en cuenta los posibles cambios que
se pueden producir en la molécula de clorofila, para evitar el deterioro de
su color. La acción de ácidos débiles remueven el magnesio de la molécula
de clorofila formando teofilina de color oliva oscura.

Aunque todas las plantas presentan

cierta acidez, la clorofila en el estado
natural de las plantas se encuentra
protegida por estar ligada a las
lipoproteínas. Pero cuando se aplica
calor, y la proteína se coagula, la
clorofila queda expuesta a la acción
de los ácidos.
 5. Influencia De La Luz
• La luz es un conjunto de radiaciones electromagnéticas de
diferente longitud de onda. De este conjunto, aquellos de menos
longitud son las que poseen mayor capacidad energética, y por
lo tanto son más capaces de proveer la energía necesaria para
originar una serie de reacciones químicas indeseables en los
alimentos.

• Una de las reacciones más perjudiciales ya que afecta las

propiedades organolépticas y el valor nutritivo de los alimentos
es la oxidación de los lípidos, fenómenos fuertemente activado
por la luz, y que a su vez causa la desaparición de las vitaminas A
y E que actúan como antioxidantes. Independientemente de las
reacciones degradativas de los lípidos, se sabe también que la
luz induce reacciones que traen por consecuencia la destrucción
de las vitaminas C y B2.
• Afortunadamente, las radiaciones de gran
capacidad energética tienen poco poder de
penetración, 2mm de pan pueden para el 90% de
radiaciones de este tipo gracias a los cuales los
alimentos ricos en vitaminas se verían afectados
solo en la superficie. Sin embargo, en alimentos
líquidos embotellados o envasados en materiales
transparentes: leche o jugo de cítricos; el
problema se acentúa, ya que procesos como los
de difusión y convección pueden exponer a la luz
a las moléculas del interior, pudiéndose en esta
forma reducir la concentración de vitaminas
hasta niveles insignificantes.
6. Influencia De Efectos Mecánicos
• Los alimentos pueden también ser deteriorados por efectos mecánicos
como los golpes, las vibraciones, y los esfuerzos de corte y compresión.

• En el almacenamiento de productos-tubérculos o frutas por ejemplo: las

capas inferiores, que soportan el peso de las superiores, están sometidas
a esfuerzos y sufren deformaciones cuyo grado depende de la resistencia
estructural del material. La influencia en la calidad del producto es
evidente y justifica el estudio del problema. El mismo fenómeno se
presenta en muchas operaciones de manipuleo y de transporte.

• Otros productos son mucho más frágiles y son afectados hasta por
ligeras vibraciones requiriendo especialísimos cuidados para evitar lo
que en este caso significaría una pérdida total. Los huevos no solo son
afectados por estas vibraciones, sino también por leyes de rozamientos
que hacen desaparecer a la capa de cutícula que sufre la cascara,
dejando libre el ingreso de los microorganismos a través de los poros de
la caparazón calcárea.
 7. Control Del Deterioro
• Del manejo o control de los factores externos o ambientales
mostrados; se originan los diferentes métodos de
conservación. En el cuadro se tienen los factores
controlables o externos, la forma de control y el método de
conservación que se origina como consecuencia de este
control. Por ejemplo, llevando la temperatura hacia niveles
altos se deriva el método de envasado o enlatados, y si se
lleva a niveles bajos, se tendrán los métodos de
conservación conocidos como refrigeración y congelación.
Del control de la humedad se origina la deshidratación y la
liofilización dependiendo de que si la humedad es eliminada
por evaporación o sublimación respectivamente. En el caso
de controlar la concentración de solutos ya sea por
evaporación o por adición de azucares o sal, se origina el
método de concentración y el método de conservación pos
azucarado (jaleas y mermeladas) y salado respectivamente.
 PROCESOS O METODOS DE
Parámetro de control
CONSERVACION
Forma de control Método de conservación

Baja (sin cambio de fase del agua)

Baja (con cambio de fase) Refrigeración
Alta Congelación
Temperatura *Por debajo de 100ºC para alimentos
Tratamiento térmico: envasado
con pH<4.5
*Por encima de 100ºC para alimentos (pasteurización y esterilización)
con pH>4.5

Secado:
Eliminación del agua: Deshidratación
Humedad Evaporación *total: leche evaporada
*parcial: leche en polvo
Sublimación Liofilización
Ajos, cebollas, camarones, hierbas
medicinales y aromáticas.

Concentración de solutos: Concentración:

Adición de azucares Jaleas y mermeladas
Concentración Adición de sal Salado (seco-salado)
Adición de nitritos y nitratos Curado (ahumado: jamón, salchichas,
Adición de ácidos + sal mortadela)
Encurtidos y fermentaciones

Adición de sustancias Aditivos químicos

Utilización envases no transparentes Botellas ámbar
Botellas ambar
Luz Enlatados Enlatado
Papel alumínico, cartón plastificado, etc. aluminio

 Colisión de las radiaciones ionizantes con el alimento

causando excitación e ionización de sus átomos en Irradiación
Radiaciones ionizantes tiempos muy cortos (0.001 seg)