Facultad de Ingeniería Química Maestría Ciencia y Tecnología de los Alimentos

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE DE SUPERFICIES PLANAS

Introducción:

El aire además de partículas en suspensión, es portador de bacterias en forma vegetativa o

esporuladas, esporos de hongos y virus. Por ello puede ser causa tanto de contaminación de alimentos
como de infecciones en el hombre (patologías respiratorias, etc.).

Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes: en el aire, en el agua, en la

superficie de los objetos e incluso sobre nuestra piel.

Un alimento puede estar contaminado en su origen o bien puede ser el manipulador quien lo
contamine durante el procesado. La persona que va a manipular un alimento tiene una abundante
carga microbiana en la piel, pero nunca deberán aislarse de ellas bacterias patógenas. Por lo tanto
resulta evidente la necesidad de que el manipulador mantenga una perfecta condición de higiene
durante el procesado de los alimentos.

Cuando se trabaja en Microbiología de los alimentos es importante determinar el grado de

contaminación ambiental, ya que de las condiciones higiénicas del lugar de trabajo (utensilios,
superficies, etc.) y del propio manipulador van a depender en parte el número y tipo de
microorganismos en el alimento.

El control microbiológico de superficie nos proporciona información sobre la cantidad de

microorganismos presentes sobre una superficie, la cual puede ser un equipo, mesón, ropa, etc. Esta
evaluación generalmente se hace utilizando Placas de contacto (RODAC)

Las placas de contacto o RODAC (Replicate Organism Direct Agar Contact) son placas de 55-60 mm
de diámetro llenas con medio de cultivo hasta obtener una superficie convexa, que sobresale del
borde de la placa. Estas placas pueden preparase en el laboratorio o adquirirse comercialmente.
Generalmente se utilizan para determinar la calidad microbiológica de superficies planas. Para tomar
la muestra se abre la placa y se presiona sobre la superficie a
ensayar, sin deslizarla.

Objetivo:
• Poner en evidencia la presencia de los microorganismos existentes en
las superficie de materiales y del cuerpo.

Materiales necesarios:
Placas de contacto RODAC (Replicate Organisms Direct Agar Contac)
con agar para recuento en placa

Análisis de superficies
Existen distintos métodos para el examen microbiológico: método del
hisopo, de la placa de contacto, de la jeringa de agar, de la legüeta (o
película pegajosa). En esta práctica realizaremos el análisis de
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superficies por medio del método del hisopo (para el estudio de

superficies no planas) y el de placa de contacto o RODAC (para el

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estudio de superficies planas).

A. Análisis de superficies planas por placas de contacto (RODAC):

1) Emplear placas de Petri especiales de 6 cm de diámetro, con una
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superficie de 25 cm (ver Fig) que llevan el medio de cultivo (para
microorganismos aerobios mesófilos totales). El medio una vez
fundido y a temperatura cercana a la de solidificar (45 º C), se
vierte en las placas de manera que sobresalga del borde de la
misma para facilitar el contacto con la superficie a examinar.
2) Presionar suavemente la placa sobre la superficie elegida.
3) Incubar las placas durante 24-48 hs. a 37 ºC.
4) Proceder a contar las colonias presentes en la superficie del medio
de cultivo.
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5) El resultado se expresa en UFC/25 cm .

Nota: el principal inconveniente de este método es su ineficacia en superficies muy contaminadas y

la posibilidad de no obtener todos los microorganismos presentes en la superficie. Sin embargo, en
los casos en los que la carga microbiana es baja, da buenos resultados.

Placa RODAC con Mac Conckey agar Placa RODAC con Plate count

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Placa RODAC (Replicate Organisms Direct Agar Contac) de 25 cm con desarrollo de colonias.

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BIBLIOGRAFÍA
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Clavell, L.; Pedrique de Aulacio, M. 1992. Microbiología. Manual de Métodos Generales (2da edición).
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ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE DE SUPERFICIES PLANAS

RESULTADOS:

Medio de cultivo usado:…………………………………………………………….

Unidades Formadoras de colonia (UFC/25 cm2)………………….

Medio de cultivo usado:…………………………………………………………….

Unidades Formadoras de colonia (UFC/25 cm2)………………….

CONCLUSIONES
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