UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE

ESCOLA DE QUÍMICA E ALIMENTOS

ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE BIOQUÍMICA INDUSTRIAL
Prof. Carlos André Veiga Burket

ANÁLISE QUALITATIVA DAS ENZIMAS CATALASE E UREASE

Aline Araújo, 37240

Fabiane Netto, 38747
Luciana Munhoz, 38752

Rio Grande, Junho de 2010.

 SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO.................................................................................................................................1
2. OBJETIVOS......................................................................................................................................1
3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA..........................................................................................................1
3.1. Prova da urease......................................................................................................................2
3.2. Prova da catalase....................................................................................................................3
4. PROCEDIMENTO.............................................................................................................................4
4.1. Teste da Urease......................................................................................................................4
4.1.1. Materiais.........................................................................................................................4
4.1.2. Método...........................................................................................................................4
4.2. Teste da Catalase....................................................................................................................4
4.2.1. Materiais.........................................................................................................................4
4.2.2. Método...........................................................................................................................5
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO............................................................................................................5
Teste da Urease:.................................................................................................................................5
Teste da Catalase:..............................................................................................................................5
6. CONCLUSÃO...................................................................................................................................5
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..............................................................................................................5
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1. INTRODUÇÃO
As enzimas desempenham um papel essencial no metabolismo de todos os
organismos.
Os microrganismos efetuam as suas variadas actividades bioquímicas utilizando
nutrientes obtidos a partir do ambiente que os rodeia. Essas reacções bioquímicas que
ocorrem dentro ou fora dos microrganismos são catalisadas por enzimas.
No laboratório, é possível demonstrar algumas das atividades bioquímicas através da
observação da capacidade dos microrganismos usarem enzimas para degradar hidratos de
carbono, lipidos, proteínas e aminoácidos. Geralmente, a metabolização destas moléculas
orgânicas origina produtos finais cuja deteção pode ajudar na caracterização e identificação
dos microrganismos.

2. OBJETIVOS

Essa prática tem como objetivos analisar qualitativamente as enzimas urease e

catalase em amostra de farelo de soja cru e tostado e em uma suspensão enzimática de
batata.

3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

Enzimas são proteínas que catalisam uma reação química específica e em sua
maioria são conjugadas, estando associadas a grupos não-protéicos. Sua atividade
catalítica depende da conservação da sua estrutura original e qualquer variação nessa
estrutura altera significativamente sua atividade.
Uma característica comum de todas as enzimas é a presença e uma fenda em sua
estrutura, formada principalmente por resíduos de aminoácidos hidrofóbicos dentro dos
quais se fixam o substrato. Certos resíduos de aminoácidos que são responsáveis pela
interação com o substrato e, portanto, pela especificidade do sistema, estão localizados
nesta fenda, bem como os aminoácidos envolvidos no aspecto catalítico da reação. Na
maioria dos casos estes resíduos são do tipo iônico e mais reativo. Além disso, a união dos
íons precedentes da solução podem também cooperar na presença do substrato na catálise
da reação.

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A urease catalisa a hidrólise de ureia em dióxido de carbono e amônia. Encontra-se

principalmente em sementes, microrganismos e invertebrados. Nas plantas, a urease é um
hexâmero – consiste em seis cadeias idênticas – e localiza-se no citoplasma. Em bactérias,
é constituída por duas ou três subunidades diferentes.
Para ser ativada, a urease precisa ligar-se a dois íons níquel por subunidade.
O papel da urease nos feijões de soja não é completamente claro, apesar de
podermos especular. As folhas de soja também contêm urease, mas nelas a enzima é mil
vezes menos ativa que nos feijões. Sabe-se que a enzima das folhas ajuda a reciclar o
azoto presente nas proteínas (as proteínas são transformadas em ureia). Nos feijões, a
urease faz o mesmo durante a germinação. A amônia que resulta da reação pode também
proteger as células da planta de agentes patogénicos - parece que a própria enzima da
planta é um inseticida.
A temperatura influi na atividade e o ponto étimo representa o máximo de atividade.
A temperaturas baixas, as enzimas encontram-se muito rígidas e quando se supera um
valor considerável (maior que 50°C) a atividade cai bruscamente porque, como proteína, a
enzima se desnatura. Em geral, os aumentos de temperatura aceleram as reações
químicas: a cada 10°C de aumento a velocidade de reação se duplica. As reações
catalisadas por enzimas seguem esta lei geral. Entretanto, sendo proteínas a partir de certa
temperatura começam a desnaturar-se pelo calor. A temperatura na qual a atividade
catalítica e máxima chama-se temperatura ótima. Acima desta temperatura, o aumento de
velocidade da reação devido à temperatura e compensado pela perda de atividade catalítica
devido à desnaturação térmica, e a atividade enzimática decresce rapidamente até anular-
se.
Com a finalidade de combater os problemas relacionados com os fatores
antinutricionais da soja, sobretudo a presença dos inibidores de tripsina, vários processos
são desenvolvidos, sendo que o mais utilizado é o tratamento térmico. Este visa à inativação
ou destruição dos fatores antinutricionais de forma a melhorar a digestibilidade da proteína
da soja. Porém, não é um método satisfatório, pois se for usado de forma inadequada,
proporcionará a perda de alguns aminoácidos diminuindo seu valor nutritivo. A intensidade
do tratamento térmico é avaliada através da inativação da enzima urease, sendo que faixa
na qual se considera um processamento adequado varia de 0,05 a 0,20. Assim, índice de
urease elevado (>0,20) indica que o calor aplicado foi insuficiente e índice de urease baixo
(<0,05), indica que o calor foi excessivo. O calor excessivo pode afetar a qualidade das
proteínas pela oxidação do enxofre da cistina e metionona e pela formação de reação de
Maillard entre o grupo amino da lisina e carboidratos, tornando a lisina indisponível para
absorção.

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3.1. Prova da urease

O objetivo desta prova é determinar a capacidade do microrganismo para desdobrar
a ureia através da enzima urease.
A urease é uma enzima produzida por alguns microrganismos, mas é especialmente
importante para identificar espécies de Proteus relativamente a bactérias entéricas lactose
negativa.
A urease é uma enzima hidrolítica que ataca a ligação entre o azoto e o carbono em
compostos como a ureia, formando o produto final alcalino, amônia, além de CO2 e H2O.
A presença de urease detecta-se quando o microrganismo cresce num meio com
ureia (meio de ureia de Christensen) que contém também o indicador de pH, vermelho de
fenol. Quando a ureia é desdobrada pela urease, a amônia acumula-se no meio tornando-o
alcalino. Este aumento de pH faz com que o indicador de pH passe de amarelo a rosa,
sendo uma reacção positiva para a presença de urease. A ausência da coloração rosa
indica uma reacção negativa.

NH 2
O−C
{
NH 2
+ H 2 O↔ 2 NH 3 +2 CO2

No entanto, basta que ocorra o aparecimento de uma zona do meio rosa para se
considerar a reação positiva; apenas os microrganismos que produzem precocemente
urease têm capacidade para modificar a cor de todo o meio para rosa forte.
A batata contém uma enzima denominada catalase. Ao adicionar-se um pequeno
pedaço de batata ao peróxido de hidrogénio, a enzima catalase aumenta a velocidade da
reação química, ou seja, o peróxido de hidrogénio decompõe-se mais rapidamente em água
e oxigénio molecular, sem fazer parte do sistema reacional.

3.2. Prova da catalase

O objetivo desta prova é determinar a capacidade dos microrganismos de produzir a
enzima catalase para degradar o peróxido de hidrogênio.
Durante a respiração aeróbia, os microrganismos produzem peróxido de hidrogénio
(H2O2) e, em alguns casos, o íon superóxido (O2-). A acumulação destas substâncias leva à
morte das células, a não ser que aquelas possam ser enzimaticamente degradadas. Essas
substâncias são produzidas quando aeróbios, anaeróbios facultativos e microaerófilos usam
o oxigénio como receptor final de electrões. Os microrganismos com capacidade para
produzir catálase ou peroxidase degradam o peróxido de hidrogénio a água e oxigénio.
A superóxido dismutase é a enzima responsável pela degradação dos iões
superóxido nos microrganismos catálase negativo. A incapacidade dos microrganismos
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anaeróbios para sintetizar catálase, peroxidase ou superóxido dismutase é que os tornam

intolerantes ao oxigénio.
A produção de catálase pode ser determinada adicionando o substrato H 2O2 a uma
cultura, em meio em rampa, incubada previamente. Se a catálase foi produzida pelo
microrganismo ocorre libertação de bolhas de gás (oxigénio livre) e a prova é positiva. A
ausência de formação de bolhas de gás é uma prova negativa.

H 2 O2 ↔ H 2 O+O2

Um procedimento alternativo consiste em determinar a produção de catalase

adicionando uma porção de bactérias, previamente colocadas numa lâmina, umas gotas de
peróxido de hidrogénio. Se a bactéria produzir esta enzima (catalase positiva) ocorre o
desdobramento do peróxido de hidrogénio com libertação imediata de bolhas de gás
(oxigénio); a ausência deste borbulhar é uma prova negativa.

4. PROCEDIMENTO

4.1. Teste da Urease

4.1.1. Materiais
 Amostra de farelo de soja cru e tostado;
 Solução de uréia 3% em tampão fosfato pH 7,0;
 Indicador vermelho de fenol;

4.1.2. Método
Adicionou-se, em tubos de ensaio com tampa contendo 1g de farelo de soja
cru ou tostado, 4mL da solução de uréia. Deixou-se em repouso por 30 minutos a
30°C e após foram adicionadas gotas do indicador vermelho de fenol. Foi feito um
branco com a adição apenas de tampão.

4.2. Teste da Catalase

4.2.1. Materiais
 Suspensão enzimática de batata em tampão fosfato pH 7,0;
 Água oxigenada 0,1M;
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4.2.2. Método
A 10mL de água oxigenada 0,1M, adicionou-se 5mL de suspensão enzimática
de batata. O desprendimento de gás foi observado.

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Teste da Urease:

Com o teste da urease foi possível verificar na soja crua, ao adicionar o indicador, a
coloração vermelha, comprovando a presença de Uréia e indicando positividade ao teste. Já
na soja tostada foi possível observar a coloração amarela, indicando apenas a presença do
indicador.

Teste da Catalase:

Com a aplicação deste teste, verificou-se um desprendimento de gás. Esta reação

indica positividade do teste.

6. CONCLUSÃO

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRADFORD, M.M.; A rapid and sensitive method for the quantification of microgram
quantities of proteins utilizing the principle of protein-dye binding. Analytical
Biochemistry, New York, v.72, p.248-254, 1976.

Sites acessados:
http://www.scienceinschool.org/print/957
http://200.145.71.150/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/127/135
http://www.lucato.ind.br/Extrusar%20Soja%20VANTAGENS.pdf