Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword or section
Like this
3Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
DONDURURARAK MUHAFAZA TEKNOLOJİSİ

DONDURURARAK MUHAFAZA TEKNOLOJİSİ

Ratings: (0)|Views: 1,166 |Likes:
Published by aydintarak

More info:

Categories:Topics, Art & Design
Published by: aydintarak on May 07, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/06/2012

pdf

text

original

 
6
.
 
BÖLÜMDONDURURARAK MUHAFAZA TEKNOLOJİSİ
 
DONDURURARAK MUHAFAZA
Balık kalitesinin korunmasında dondurma işleminin bir metot olarak kullanılması, oldukça eskilere dayanmaktadır. 20.yy başlarında
Clarence Birdseye,
sert kutup kışlarında dondurulan deniz ürünlerinin ve diğer etlerintatlarının; ılıman, ilkbahar ve sonbahar mevsimlerinde dondurulanlarakıyasla daha lezzetli olduğunu fark etmiştir. Bu gözlemine dayanarak “hızlıdondurma makinesi” olarak adlandırdığı makineyi geliştirmiştir. “Hızlıdondurma” metodu tarşmasız bugün bile balığı, doğal ve güvenli bir ortamda aylarca hatta llarca saklamanın iyi bir yoludur. Soyulmvehaşlanmış sebzeler gibi diğer ürünlerde dondurma işlemi, muhafaza edilen bu gıdalarda besin kalitesinin en az 6 ay daha değişmeden kalmasını sağlar.Bu yüzden sebzeler için dondurma işlemi, diğer muhafaza metotlarınakıyasla belirgin avantajlar sağlar. Hatta aynı avantajlar düşük sıcaklıktakiortamlarda birkaç günlüğüne saklanmış olan taze görünüşlü gıdalar içindegeçerlidir. Donmuş balık ve balık ürünleri üreticileri için asıl zorluk; hammateryalden kalite sürekliliğine sahip ürünler elde edebilmektir. Bu amaçladondurma leminin doğal koruyuculuğunu en iyi şekilde kullanmagerekmektedir. Genel olarak dondurulmuş gıdaların kalitesi; dondurma veçözdürme yöntem ve süreçleriyle yakından ilgilidir. Balıkların çok uzun süre bozulmadan depolanabilmeleri dondurularak depolama tekniningeliştirilmesi ile olmuştur. Donmuş depolama taze balığın özelliklerini diğer koruyucu metotlardan daha iyi muhafaza eder. Avlama yerinin limandan çok uzak olduğu durumlarda diğer bir deyişle açık deniz balıkçılığında; balığınavlandığı tazelikte limana getirilmesi ancak dondurulabilmesi ile mümkünolabilmektedir. Bunun içinde balık işleme dondurma ve depolama imkânlarıolan ve fabrika gemi diye adlandırılan gemilere gereksinim vardır. Donmuş baktan tüketici beklentisi, buzları çözüldükten sonra taze yakalanmış balıkla aynı olmasıdır.
ULUSLARARASI SOĞUTMA ENSTİTÜSÜ (IIR) TANIMLARIDonma öncesi aşama:
Yüksek sıcaklıktaki bir ürünün dondurma işleminemaruz bırakıldığı bir zaman periyodudur ve su kristalleşmeye başlar.
Donma aşaması:
Ürün içerisindeki suyun büyük bir bölümü buza dönüşür.
58
 
Depolama sıcaklığının azaltılması:
Donabilen su, planlanan soncaklıktaki buza şür. Son caklık, ürün herhangi bir yerindeulaşılabilen depolama sıcaklığı olabilir.
Donma süresi:
Donma öncesi amanın başlamandan, sonsıcaklığa ulaşana kadar geçen süre olarak belirtilebilir. Donma süresisadece değişmiş olan ın miktarı ile ürünün ilk ve sonsıcaklıklarına bağlı değildir. Aynı zamanda boyutlara; özelliklekalınlığa, ürünün şekline, ısı transfer yöntemine ve sıcaklığa bağlıdır.
Donma oranı:
Bir ürünün veya depo için donma oranında, (
º
C/ h) başlangıç değerleri ve son sıcaklıkları arasında farklılık vardır;donma süreleri ile bölünürler. Ürünün içerisindeki buzun hareket hızıile donma oranı hesaplanabilir. Yüzeydeki sürat fazladır ve merkezedoğru yavaşlar.
Donma kapasitesi:
Herhangi bir tip dondurucu için şu ilişki geçerlidir :
 F Vq F Q
==
C = Dondurucunun kapasitesi, ton olarak ifade edilir.Q = Dondurucuda yerleştirilen ürün miktarıV = Hacim, dondurucuda yerleştirilen ürünün hacmiF = Dondurucuda ürünün saatte tutma süresi (Holding time)Q = Yoğunluk Tutma süresinde istenilen sıcaklık değişikliğine başvurulur. Genellikle gelensıcaklıkta merkez sıcaklığına eşit olan sıcaklık – 18
º
C’ dir.Tutma süresi; dondurucunun kapasitesi için temel önemdir. Ürün hacmi veağırlığı, tamamen kendi aralarında yoğunlukları ile orantılıdır.Donma süresi, çok küçük ürünlerin yüzeylerinde ters orantılıdır. Donmuşürün, donma kapasitesi üzerinde büyük bir etkiye sahip olabilir.
Termodinamik görünüşler
Gıda endüstrisi için soğutma yöntemlerinden, sadece iki tanesiönemlidir; 1.’si kapalı mekanik soğutma sistemidir; kompresör (sıkıştırıcı),kondansatör (soğutucu, yoğunlaştırıcı), genleşme vanası ve bir evaporatör içerir. 2. soğutma sistemi açık bir kriyojenik sistemdir; ya sıvı nitrojen (LIN)ya da karbondioksit (CO
2
) gazı kullanılır.
59

Activity (3)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 thousand reads
1 hundred reads
ASUKIVRAKDAL liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->