COSECHA Y POS COSECHA

ROBINSON ROSADO CARCAMO

ING. PESQUERO. ESP EN ACUICULTURA, Y ESP EN
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
 CONTENIDO
 Cosecha

 Pos cosecha
 OBJETIVO
 Asegurar la calidad del producto
Buen precio

 Calidad = Demanda
sostenida

Expansión
de mercado
 Calidad del producto
 Depende de la forma de cultivo
 Del uso de los fertilizantes
 De la forma de alimentación
 Del manejo de la calidad de agua
 Del manejo en la cosecha y la pos
cosecha
 De la forma de transporte
 Cosecha
1. Cosecha parcial: Una de parte de la
población

 Cuando ocurre alta dispersión de tamaño

 Cuando se siembra varias especies: Poli cultivo
 Cuando se siembra diferentes clases etarias

2. Cosecha total: Toda la población sembrada

 Normalmente se seca el estanque
 Pos Cosecha
 Limpieza del producto: Eliminación de barro
 Selección de tamaños
 Peces sin lesiones
 Sin olores desagradables
 Sin sabores desagradables
 MERCADO EXTERNO REQUIERE DE
PECES SIN OLOR NI SABOR A
PESCADO
Transporte de peces a mercado
 Pos Cosecha
 Descamación
 Evisceración
 Eliminación de aletas
 Eliminación de cabeza
 Cortes especiales para disminuir tamaño
de huesos inter musculares
 Cortes especiales según demanda del
mercado
 Pos Cosecha
 Acopiadores – Distribuidores evaluan el
producto antes de comprar
 Si mal olor
 Si mal sabor RECHAZO DEL PRODUCTO !!!
 Si mal aspecto
 Pos Cosecha
 Cosecha en la madrugada
 Transporte en cámaras con hielo
 Transporte en refrigeración
 Si el producto es fresco o fresco
refrigerado debe tener en lo posible la
apariencia de fresco
 Si producto procesado: CALIDAD!!!
DESDE LA PRESENTACION
 Control de calidad
 Comienza con el crecimiento del pez:
 Control de los fertilizantes
 Control de los alimentos
 Control del uso de productos químicos
 Control del uso de antibióticos
 ACUICULTURA ORGANICA!!!

 Calidad en el manipuleo:
 Antes de matanza: Ayuno por 3 a 4 días
 Control de calidad
 Matanza:
 Pescado muerto con la mayor rapidez
 Pescado muerto con limpieza y la menor
tensión posible
 Evitar pescado en proceso de maduración
 Evitar pescado con lesiones
 Preparación de pescado
 Descabezar: Quitar la cabeza
 Evisceracion: Limpieza de cavidad visceral
 Filetear: Cortar el pescado en tajadas sin
espinas
 Deshuesar el pescado: Remoción de espinas
 Clasificación y selección: Según mercado
 Empaque: Cuidar que el pescado no se doble
o aplaste
 Higiene
 Superficie de trabajo: Lavada y escobillada
diariamente
 Materiales de trabajo que no absorban el agua
 Limpieza personal: manos, ropa, botas, toallas
 Almacenamiento: Pescado debe mantenerse
lejos del piso y conservados en cajas con hielo
 Cajas deben ser desinfectadas, limpias,
etiquetadas
 Higiene
 Instalaciones:
 Techadas,
 pisos fáciles de limpiar,
 con persianas para evitar ingreso de insectos
 Con solución desinfectante en la puerta de
ingreso