Professional Documents
Culture Documents
Daging
Daging
Content
DAGING
Pendahuluan
Sifat kimia dan fisika daging
Penyimpanan dan pengawetan daging
Produk Daging
Pendahuluan
Daging merupakan bahan makanan utama yang
dikonsumsi manusia, baik diperoleh dari hewan-
hewan piaraan atau hewan buruan (Hadiwiyoto, S.,
1993. Hasil-Hasil Olahan susu, Ikan, Daging dan
Telur. Liberty. Yogyakarta).
1
6/10/2010
Air
Protein daging
Komposisi kimiawi terbesar daging adalah air Komponen protein 16 – 22%
(65-80%). Air terikat dan bebas.
Protein daging dapat diklasifikasikan dalam
Daya ikat air oleh protein daging dinyatakan
3 kelompok besar, yaitu :
sebagai water holding capacity
Berbagai perlakuan terhadap daging seperti :
penggilingan, pembekuan, pencairan (thawing), Myofibril
penggaraman, proses enzimatik, pemberian zat
Stroma
aditif dan pemanasan akan mempengaruhi
kandungan air akhir dari daging Sarkoplasma
Enzim Lemak
Enzim terdapat secara alamiah pada otot dan Komponen lemak 1,3 – 13%
akan aktif saat daging mengalami proses aging Karakteristik lemak yang terdapat pada jaringan
(pelayuan). lemak berbeda disebabkan oleh panjang
Enzim proteolitik adalah enzim yang akan pendeknya rantai karbon penyusun lemak dan
mendegradasi (memecah) protein miofibril, yang tingkat kejenuhan asam lemak.
berkontribusi terhadap keempukan daging. Semakin tinggi kandungan asam lemak jenuh,
maka lemak akan semakin keras.
Jadi, daging harus di-aging pada temperatur dan
lemak babi yang kandungan asam lemaknya
dalam jangka waktu tertentu untuk membuat
kurang jenuh daripada lemak sapi, akan lebih
proses degradasi protein miofibril sempurna lunak.
Karbohidrat Karbohidrat
Komponen karbohidrat 0,5 – 1,3 % Bila sapi mengalami stres atau kelelahan sebelum dipotong,
Kandungan karbohidrat dalam tubuh hewan maka kandungan glikogen pada otot akan menipis,
sehingga konsentrasi asam laktat yang terbentuk tidak bisa
disimpan dalam bentuk glikogen (gula otot). membuat pH mencapai angka 5,6. Bila pH akhir lebih tinggi
Glikogen akan dimetabolisme menjadi glukosa (misal 6,2) maka daging akan terlihat lebih gelap, keras,
dan kering. Ini dikenal dengan istilah dry, firm, dark (DFD)
selanjutnya glukosa akan dimetabolisme lebih
Warna gelap pada daging ini dicatat berhubungan dengan
lanjut menjadi asam laktat. daya ikat air (water holding capacity) yang lebih tinggi dari
Jumlah asam laktat akhir akan menentukan normal. Dengan tingginya daya ikata air tersebut,
menyebabkan keadaan serabut otot menjadi lebih besar
berap besar pH akhir daging. PH daging akan dan lebih banyak cahaya yang diserap daripada yang
mempengaruhi warna, daya ikat air dan dpantulkan oleh permukaan daging. Ini menyebakan
keempukan daging. pH yang diangggap normal daging terlihat lebih gelap
untuk daging adalah 5,6
2
6/10/2010
3
6/10/2010
MARBLING
MARBLING
Marbling merupakan butiran lemak putih yang terlihat oleh
mata yang tersebar pada jaringan otot daging.
Marbling akan mencair saat daging dipanaskan dan
berkontribusi dalam meningkatkan cita rasa daging
(juicines), memberikan aroma daging yang sedap, serta
berperan meningkatkan keempukan daging.
Marbling lebih tinggi pada sapi yang diberi pakan biji-bijian
(grain-fed-beef) daripada sapi yang diberi pakan rumput
(grass-fed-beef)
Daging dengan lebih banyak marbling akan lebih empuk
dan lebih bercitarasa daripada daging dengn sedikit
marbling, yaitu lemak intramuskuler atau lemak marbling.
Namun daging dengan sedikit marbling memiliki kandungan
yang terdapat di antara jaringan otot.
kalori dan lemak jenuh lebih sedikit dan lebih dianjurkan
dikonsumsi oleh ahli gizi.
4
6/10/2010
Kualitas Daging
Sebelum Pemotongan:
- genetik, spesies, tipe ternak, jenis kelamin, umur,
Kualitas Daging pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik
atau mineral), dan stress
Setelah Pemotongan:
- metode pelayuan, stimulasi listrik, metode
pemasakan, pH karkas dan daging, bahan
tambahan termasuk enzim pengempuk daging,
hormon dan antibiotik, lemak intramuskuler atau
marbling, metode penyimpanan dan preservasi,
macam otot daging dan lokasi pada suatu otot
daging
Kualitas Daging
Kualitas Daging
(Kerusakan karena pembekuan)
Faktor perusak kualitas daging selama pembekuan:
- Sifat dan lokasi kristal es yang terbentuk
didalam jaringan otot
- Kerusakan mekanik struktur selular karena
perubahan volume
- Kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh
partikel terlarut, termasuk garam-garam dan
gula. Adalah pertikel terlarut tersebut
menyebabkan penurunan titik beku daging (titik
beku daging, kira-kira -2oC sampai -3oC, bukan
0oC.
5
6/10/2010