PROIECT

PENTRU SUSŢINEREA EXAMENULUI

DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR PROFESIONALE

NIVEL2

2011
 TEMA PROIECT:

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A
TOCANEI DE LEGUME

PROFIL : Industrie Alimentara

SPECIALITATE : Operator in prelucrarea legumelor si fructelor

CUPRINS
CAPITOLUL PAGINA
Argument ……………………………………………………………. 4
Schema tehnologica …………………………………………………..5
Capitolul I : Operaţii de condiţionare …………………………. …….6
Capitolul II: Tratamente termice ……………………………… …….8
Capitolul III: Propietăţile fizico-chimice şi defecte de fabricatie ……11
Capitolul IV:Igiena............................................................................... 13
Capitolul V: Norme de SSM................................................................ 16
Capitolul VI: Anexe............................................................................. 18
Capitolul VII: Bibliografie................................................................... 20
 ARGUMENT

Tocana de legume face parte din grupa produselor conservate.

Tocana se prepară din mai multe specii de legume de unde vine şi
denumirea ,,Tocană de legume,, .
Tocana de legume este unprodus conservat ce se obţine din legume
proaspete şi orez.
Tocana de legume se referă la conserve gătite din amestec de 30%
ardei,10% suc de tomate cu 12-14% extract refractometric,30% tomate,30%
orez,3% pastă de ardei,2,5% ulei,1,5% ceapă,0,4% zahăr şi 2,5%
sare.Acestea se fierb şi se introduc în borcane după care se sterelizează
Tehnologia:
Legumele sunt supuse unor operaţii preliminare de prelucrare comune
(spălare,curăţire,sortare,divizare,opărire,răcire etc.)
Pregătirea orezului impune:
● curăţirea şi spălarae acestuia în mai multe ape,
● opărirea orzului la 98˚C timp de 10 min,rezultand un orez semifiert,

Prepararea amestecului:
Se face în cazane dublicate sau aparate vacuum în şarje de maxim
de 500 kg după reţeta prezentată anterior sau următoarea:355 ardei
opăriţi,8% morcovi opăriţi,10% ceapă,1% pătrunjel frunze tocat,255
tomate,15% suc de tomate,10% orez semifiert,5,5% ulei,1,2% sare,0,5%
zahăr,0,003% piper.Ceapa şi orezul se călesc în ulei încins.
Se adaugă jumătatea din cantitatea de tomate şi se continuă călirea 5
min.Se adaugă în ordinea:sarea,condimentele,zahărul şi pătrunjelul proaspăt
tocat.
Dozarea:
Se face prin umplerea recipientelor (borcane) cu maşina de tip
,,Rafama,, iar starea termică a produsului trebuie să fie fierbinte (85˚c).
Sterilizarea:
Se face cu următorul regim de sterilizare:
20-30-20
- borcane 420 ml ――――――(1,5 at).
120˚

Răcirea produsului imediat după sterilizare are loc pană la temperatura de

40˚C.
Tocana de legume este livrată în borcane 300 gr pentru comercializarea
căt mai bună şi mai usoară.
 CAP.I
CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE IN
PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A TOCANEI DE LEGUME

Compozitia chimica a ardeiilor kapia rosii-glucoză,

fructoză, zaharoză, amidon,
pectine, lipide, carotenoide, bogat în vitamina A şi mai ales B1, B2, B3, B5,
B6, B9, C, E, P, PP, enzime, precum şi ulei eteric, alcaloidul capsaicină care
este o substanţă iritantă revulsivă în special în cel iute, substanţe colorate de
natură carotenoidică (capsorubina, capsantina, zeaxantina, luteina,
criptoxantina şi urme de beta- carorotenă), flavonoide, substanţe minerale

Compozitia chimica a cepei-- vitaminele: B1, B2, B6, E, PP, acid folic. Fitohormoni: auxine,
giberline. Enzime: invertaza, oxidaza, peroxidaza, catalaza, lipaza, cistein-liaza, fructozil-
transferaze.
Compozitia chimica a morcovului-Apa: 86,77
Substanta uscata: 12,23
- Substante azotate: 1,18
- Grasimi: 0,29
- Monozaharide: 2,64
- Extractive fara azot: 6,42
- Celuloza: 1,67
- Cenusa: 1,03
Compozitia chimica a uleiului-un continut foarte mare de Vit E,acest tip de ulei este cel mai
folosit la noi in tara.Se poate folosi si la prajit,dar nu peste punctul de ardere.Are un gust usor de
seminte de floarea soarelui
Compozitia chimica a orezului-orezul brut- vitaminele: B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, E.
Aminoacizii: alanina, arginina, acid aspartic, cistina, acid glutamic, glicina, histidina, izoleucina,
leucina, lizina, metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, triptofan, tirosina, valina. Acizii
grasi: acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid palmitoleic, acid oleic, acid linoleic, acid
linolic. Fosfolipide, carbohidrati, mineralele: sodiu, potasiu, magneziu, calciu, mangan, fier,
cupru, zinc, nichel, molibden, fosfor, fluor, iod, bor, seleniu.
Compozitia chimica a usturoiului-Calorii 135,00 kcal Calciu 20,00mg
Apa 66,57% Fosfor 30,00mg
Carbohidrati 26,31% Fier 1,00mg
Proteine 6,76%
Lipide 0,06%
Saruri 0,30%
Vitamina B1 244,00mcg
Vitamina B2 74,00mcg
Niacina 0,29mg
Vitamina C 14,00mg
Compozitia chimica a patrunjelului-apeina, betacaroten, brom, clorofila, cumarina, diastaze,
cupru, fier, fosfor, flavonoide, iod, monoterpene, apiol, poliacetilena, principiu estrogen, pinena,
potasiu, sulf, sodiu, terpene, uleiuri esentiale, vitaminele: A, B1,B2, B3, B5, B6, B9, E, vitamina
C mai multa ca portocala sau lamaia. Acid pantotenic, linolinic.
Actiune farmaceutica: stimulent general atat nervos cat si muscular, regleaza glandele endocrine,
antianemic, antirahitic, antiscorbutic, aperitiv, antitoxic, depurativ, stomahic, diuretic, regleaza
menstrele, elimina ureea, elimina acidul uric, la fel clorurile in exces, stimulent si regenerator al
fibrelor musculare in special al celor ale musculaturii netede ( intestinale, urinare, biliare, uterine)
anticanceros, vermifug, cicatrizant, repara pielea efectiv.
Compozitia chimica a telinei-protide, hidrati de carbon, multe saruri minerale, vitaminele A,B1,
B2, niacin, C. Se folosesc atat frunzele cat si radacina.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBŢINERE A

TOCANEI DE LEGUME
 Materii prime
↓
Sortare I
↓
Spalare
↓
Sortare II
↓
Curaţire
↓
Divizare
↓
Tratamente termice preliminare
(oparire, prăjire)
↓
Prepararea lichidelor de acoperire
↓
Spălarea recipientelor
↓
Umplere
↓
Marcare
↓
Închidere
↓
Sterilizare
↓
Condiţionarea recipientelor
↓
Depozitare

2.DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

MATERIA PRIMA: este reprezentată de legume.Acestea reprezintă
produsul solid din continuţul tocanei de legume.
Ca materie primă se folosesc legumele proaspete,calitatea lor se
defineşte prin indicatori generali şi individuali ai speciei de legume.
Legumele destinate fabricarii tocanei de legume trbuie să fie:
1proaspete
2intregi
2fără loviturii mecanice
3neatacate de boli
4recoltate la maturitate industrială

RECEPŢIA:Reprezintă controlul calitativ si cantitativ al legumelor.

Recepţia calitativa consta in examenul senzorial si verificarea condţiilor tehnice
inscrise in documentul tehnic normativ de produs.Hotărator este examenul
organoleptic si verificarea stari sanitare a produselor la care se pot adăuga
unele analize de laboratpot executa in timp util.Prelevarea probelor se face
in conformitate cu STAS 7218-65’’Fructe si legume proaspete pentru luarea probelor’’
Recepţia cantitativă se execută prin cantărire cu ajutorul cantarelor
pod,basculă sau cele semiautomate.

SORTAREA I
Are scopul de a indepărta legumele necorespunzatoare, atacate de boli,
alterate ,mucegăite si a corpurilor străine.

SPĂLAREA
Se indepărtează astfel impurităţile ,o parte a microflorei si reziduri de
pesticide.
Spălarae are trei faze:
-inmuierea
- spălarea propriu-zisă
-clătire
Maşina de spălat T1-KYM-5 principiul de funcţionare al maşini este
bazat pe incărcarea continuă a materiei prime in cuva de spălare umplută cu
apă, din cuvă materia primă spălată se evacuează cu transportul inclinat in a
cărei parte superioară materia primă se clăteşte cu apă curgătoare din
dispozitivul cu duze.Descărcarea se face prin jgheab.

SPĂLAREA II Se execută după spălare si are rol de a indepărta legumele

necorespunzătoare.
CURĂŢIREA
Are un caracter complex inţelegăndu-se:
5scuturarea de pămant
6indepărtarea unor impurităţi prin
(ştergere,periere,spălare,
zvantare,fasonare,cizelare)
7indepărtare unor porţiuni din produs prin inlăturarea
pieliţelor,codiţelor şi casei seminţelor

Scuturarea de pămant: Aplicată produselor recoltate din sol pe suprafaţa

cărora există pămant aderent imediat dupa recoltare cu ajutorul unor
dispozitive mecanizate alcătuite din site cu ochiuri mari sau gretare cu
vergele scuturătoare integrate maşinilor de recoltat.
- se evită astfel transportul inutil al pămantului şi se inlătura o sursă
potenţială de contaminare
Stergerea produselor: Urmăreşte indepărtarea prafului a urmelor de pămant,a
substanţelor de stropire şi se aplică fructelor si legumelor de seră.
- dacă stergerea s-a efectuat cu material textil umezite produsele sunt
apoi zvantate.
Periarea: Constă in indepărtarae prafului perişorilor de substanţe fitosanitare
cu ajutorul unor perii rotativi operaţia fiind insoţită de o ventilare
corespunzătoare care colectează impurităţile in săculeţi sau recipienţi
adecvaţi.
Zvântarea: Succede operaţiile de spălare prin duşare a unor produse
destinate consumului direct şi se realizează cu ajutorul unor curenţi de aer rece
sau cald sau cu ajutorul unor perii rotative speciale care absoarbe apa.
Fasonarea: Constă in inlăturarea unor porţiuni nefolositoare din categoria
frunzelor exterioare,tulpinelor şi rădacinilor efectuanduse manual sau
mecanizat fie pe cămp sau in staţiile de condiţionare.
Cizelarea: Se aplică ciorchinelor de struguri destinaţi consumului de stare
proaspătă prin care se indepărteaza boabele necorespunzătoare, ramificaţi
secumdare şi uneori varfurile folosindu-se foarfecii speciale. Operaţia se
execută de operatorii pe linii tehnologice de prelucrare.
CAP II: TRATAMENTE TERMICE

TRATAMENTE TERMICE
PRELIMINARE:
-opărire si prăjirea

Opărirea: Se aplică legumelor ce se utilzează la fabricarea tuturor

produselor prelucrate.
- la opărire se distrug enzmele şi prin aceasta se opresc procesele de
inbrumare enzimatică ceea ce asigură formarea culori vii deschise la
produsele prelucrate.
- prin opărire se imbunătaţeşte gustul si se menţine aroma.
- opărire determină eliminarea aerului din ţesuturii si previne astfel
apariţia bombajului fizic la conservele sterilizate.
- prin opărire se aduce volumul legumelor şi fructelor care favorizeaza
utilizarea eficientă a ambalajelor.
- opărirea contribuie la indepărtarea gustului neplăcut prin solubilizarea si
eliminarea unor substanţe.
- determină disrtugerea microorganizmelor in stare vegetală,indepărtarea
in mare măsură a pesticidelor si a altor substanţe de poluare.

-opărirea are şi efecte negative printre care:- pierderea de substanţe

nutritive prin
solubilizare(vit.C,glucide)
- pierderea unor substanţe de arome

Prăjirea: Contribuie la imbunătăţirea şi formarea

culori,gustului,mirosului,aromei şi consistenţei conservelor sterilizate din
legume.
- modificarea propietăţilor organoleptice este rezultatul procesului de
caramelizare a zaharului precipitări proteinelor indrumări neenzimatice
hidrolizei protopectinei degradării unor pigmenţi(clorofila)şi solubilizări
altora(xantofile)caroten,licopen..
- la prăjire se inregistrează şi pierdere de vitamine in special de acid
asorbic(vitamina C)

PREPARAREA LICHIDELOR DE ACOPERIRE:

Sortimentele de conserve de legume sunt cuprinse in următoarele grupe:
- conserve de legume in apă şi bulion.
- conserve de legume in ulei.
 - conserve de legume in oţet.
Prepararea bulionului de tomate:
Bulionul de tomate utilizat la consevele de legume in bulion se prepară din
tomate proaspete in instalaţia de folerigare din linia de paste de tomate cu
adaos 2% sare.În lipsa tomatelor proaspete se poate folosii pastă de tomate
diluate.
Înainte de utilizare sucul de tomate se pasteurizeaza pâna la atingerea temperaturii 85˚C.Sarea
se adaugă în sucul care fierbe în cazane sau în bazine speciale prevăzute cu
sistem de încălzire şi agitare.
Bulionul de tomate preparat se foloseşte imediat după preparare.Durata
maximă de staţionare este de 30 de minute după care se aduce la
temperatura optimă de turnare 85˚C.

Prepararea sosului de tomate :

La prepararea sosului de tomate pentru conservele de legume în ulei se
folosesc legume proaspete cum ar fii:ardei,morcov,ceapăşi pătrunjel frunze.
-după efectuarea operaţiilor preliminare legumele se călesc în ulei în
cazane duplicate pană la înmuiere.Se adaugă sucul de tomate preparat din
tomate proaspete la linia din suc sau prin diluarea pastei de tomate
înperioadele în care nu exsistă tomate proaspete.În acest amestec se
adaugă sarea şi piperul măcinat.

SPĂLAREA RECIPIENTELOR:
Se execută atunci cand ambalajele goale nu sunt preambalate sau provin
din recuperări.
Spălarea borcanelor cuprinde trei faze:
8inmuierea,
9spălarea cu detergenţi,
10clătirea.
Soluţia de spălare se prepară folosind sodă sau detergenţi în concentraţie
de 3%.
Temperatura soluţiei de spălare este de 60-65 ˚C.

După spălarea borcanelor se clătescs cu apă rece potabilă,acelaşi regim se

apălică şi capacelor pentru borcane.

UMPLEREA RECIPIENTELOR:
Partea solidă trebuie să fie distribuită uniform în masa lichidului de
acoperire pentru o transmitere rapidă a călduri şi pentru obţinerea unui
aspect corespunzător.
La dozare este necesară eliminarea la maxim a aerului din recipiente.
- pentru dozare se folosesc maşini semiautomate si automate de
diferite tipuri
-dozatoare de - lichide
 - solide
- ostoase
Dozarea solidelor este separată de cea de acoperire.Dozatoarele automate
se folosesc pentru legumele mici şi uniforme.
Pentru dozarea fluidelor se folosesc dozatoare volumetrice de nivel şi sub
ploaie,cu recuperarea lichidului răspandit in exces prin duze.

ÎNCHIDEREA:
Este o fază tehnologică foarte inportantă prin consecinţele la o aplicare
necorespunzătoare.
După dozare recipientele trebuie închise imediat,ori ce întarziere înainte de
închidere avand efecte negative asupra calităţi şi conservabilităţi produselor
finite,acrire fără bombaj,termopenetrare mai greoaie şi vid mai redus.
- se folosesc maşini semiautomate şi automate pentru inchis recipientul
Închiderea borcanelor tip Omnia se realizeaza în doua etape:
11mai întai are loc presarea capacelor pe gura borcanelor,
12in faza a II a se strange părţile rotate ale capacelor pe
partea de jos a profilului guri borcanului.
Un capac bine fixat nu trebiue să se rotească.
Închiderea corectă se cracterizeaza prin imprimarea vizibilă si uniformă a guri
borcanului în masa de etanşar.

MARCAREA:
Se execută numai cu prevederile STAS,diferit de la un sortiment la altul.
Recipientele se ştanţeazacu următoarele specificaţi pentru informarea
consumatorului despre produs si anume:
13denumirea firmei poducătoare,
14denumirea produsului,
15termen de valabilitate,
16data fabricaţiei /data expirări,
17condiţi de păstrare.

Pentru etichetarea recipientelor se utilizeaza’’Maşina de etichetat’’.

Maşina de etichetare a borcanelor este o maşină clasică de etichetare a
borcanelor,după dozarea si umplerea acestora.

STERILIZAREA
Este faza cea mai importantă a procesului tehnologic şi constă dintr-un
tratament termic la temperaturi ridicate de peste 100˚C,care împiedică
alterarea microbiologică a alimentelor şi-i asigură o stabilitate în timp.
Sterilizarea fundamentată stiinţific în capitolul anterior,la sortimentele de
legume practică în general tratamente de circa 100˚C,după care se aplică o
răcire imediată cu apă pană la temperaturi sub 40˚C.Ridicarea temperature
se execută progresiv într-o anumită durată de timp prescrisă,stabilită prin
regimul de sterilizare specific fiecărui tip de conservă.
CONDIŢIONAREA RECIPIENTELOR:
Conservelor se supun unor operaţii tehnologice care sş asigure aspectul
commercial si anume:
18spălarea şi uscarea recipientelor,
19verificarea aspectului exterior,
20protejarea suprafeşeţelor exterioare(ungere etc.)
21paletizare,
22etichetare,
23ambalare finală,

DEPOZITREA:
Depozitele de conserve de legume sterilizate trebuie să fie curate,aerisite
cu temperatura maxima de 18 grade celsius,ferite de îngheţ şi cu umiditate
relativă maxim 80%.
De regulă depozitarea produselor se face paletizet imediat după
condţionare iar paletele cu conserve se protejează cu folie de polietilenă.

CAP III. PROPRIETĂŢILE FIZICO-CHIMICE ŞI DEFECTE

DE FABRICATIE

Propietăţile senzoriale ale ,,Tocanei de legume’’

Aspectul produsului: - amestec de legume tăiate(bucăti de cca.5t mm) cu

orey în sos de tomate,făra aglomerări de orez, se admite prezenţa seminţelor
de tomate.
Culoarea : - caracteristica amestecului de legume prteparată în sos de
tomate,se admit maxim 5 particule arse în recipiente de 1 litu,cu conditţia ca
acesta să nu influenţeze gustul şi mirosul.
Consistenţa:- normală,orezul şi legumele fierte bine,dar
neterciute, fără separare de lichid(sosul nu se consideră lichid).
Gust si Miros:- plăcut caracteristic,fară gust amar,ranced sau miros
străin,se admite gust slab iute caracteristic ardeiului.

Caracteristicile fizico-chimice ale conservelor din legume

 Conserve Conserve în Conserve
Caracteristici în apă bulion în ulei
Caracteristici de legume
raportatla lasa netă 55-60 50 -
%,min.
NaC1, 0,5-1,5 0,5-1,2 0,8-1,5
Substanţe grase,%,min - - 5,5
Substanţe solubile, 5(la tomate in
%,min - bulion) -
Aciditate totală,acid 0,5
acetic, - (la ghiveci in -
%,min bulion)

DEFECTE DE FABRICAŢIE ALE CONSERVELOR STERILIZATE

Efectele conservelor sunt determinate de următori factori:

- nivelul calitativ al legumelor conservate
- modul şi calitatea operaţiunilor de pregătire pentru prelucrare
- umplerea recipientelor
- suprasterilizarea
- răcirea
- calitatea materialului utilizat la confectionarea recipientelor
- conditiile şi timpul de păstrare

Defecte cauzate de umplere: Bombajul fizic

Defecte datorate suprasterilizări: (timp sau temperatura de sterilizare prea mare)
24pierderea luciului recipientelor la exterior
25înmuierea excesivă
26marmorarea recipientelor sau capacelor ca urmare a inceperi unor
procese de coreziune
27modificarea gustului şi culori legumelor
28înmuierea excesivă

Substerilizarea: Conduce la alterarea conservelor sterilizate cu sau fără

bombaj.
Răcirea incorectă (scăderea rapidă a presiuni şi a temperaturi în autoclave).
29ca şi manipularea defectuoasă a conservelor
sterilizate pot determina deformări mecanice.

CAP IV
IGIENA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Igiena- este stiinţa care studiază condiţiile de viaţă şi de muncă ale

oamenilor în vederea asigurări sănătăţi lor.

Conditii pentru utilaje,instalatii şi aparatură

▪ Să fie realizate din material rezistent la uzură, la actiunea corozivă a

difertelor substanţe
chimice şi la temperaturi ridicate.
▪ Să nu reacţioneze cu produsele alimentare astfel încat să nu le modifice
gustul,culoarea
şi compoziţia chimică.
▪ Să se poată demonta uşor pentru a permite curăţarea,spălareaşi dezinfecţia
corespunzătoare.
▪ Să nu prezinte coturi sau fisuri în cre se pot acumula resturi de alimente care ar permite
dezvoltarea microorganizmelor.
▪ Să nu permită impurificarea produselor cu luprefianţi folosiţi la motoare sau
alte
mecanisme.
▪ Să reducă la minim contctul produsului.

Conditii pentru suprafeţele de lucru

▪ Să fie netede, uşor de spălat şi dezinfectat, fără şanţuri şi adancituri.

▪ Să nu cedeze substanţelor chimice alimentelor cu care vin în contact.
▪ Să nu se vopseasca pentru a se evita căderea vopselei în alimente.

Igiena personală

Igiena personală urmăreşte menţinerea în perfectă stre de curăţenie a

corpului şi este obligaatorie pentru fiecare lucrătorul din sectorul alimentar
pentru a preveni contaminarea alimntelor şi a îmbolnăvirii consumatorilor.
Igiena personală se referă la întreţinerea igienică a mainilor,a unghiilor, a
părului, a guri şi a pieli.

Igiena echipamentului sanitar de protecţie

In industria alimentară se recomandă ca echipamentul sanitar să fie de

culoare alba şi să cuprindă in funcţie de specificul locului de muncă
următoarele : cizme de cauciuc, halat, şort, pantaloni, jachetă, bonetă, manuşi de
cauciuc.

Rolul echipamentului de protecţie:

- protecţia lucrătorilor atunci cand aceştia îşi desfăşoară activitatea
în condiţii
nefavorabile,
- protecţia alimentelor împotriva impurificării şi contaminarii.
Se recomandă ca echipamentelor de protecţie ale muncitorilor săfie
spălate şi
dezinfectate, fără rupturi, nasturi sau panglici care stau să cadă.
Depozitarea echipamentului de protecţie se face separat de hainele de
stradă şi este recomandat ca dulapurile din vestiar să aiba pentru fiecare
angajat doua compartimente separate,curate şi dezinfectate.
Unul pentru păstrarea hainelor de stradă iar celălalt pentru
echipamnetul sanitar de protecţie.
Igienizarea în unităţile alimentare

Spălarea:Urmăreşte îndepărtarea murdăriei(resturi organice şi

anorganice), din încăperi, de pe suprafeţele de lucru, utilaje.Se face ori de
cate ori este nevoie şi obligatorie la sfarşitul lucrului.
Dezinfecţia:Urmăşte distrugerea microorganizmelor remanente pe
suparfeţe, utilaje, după operaţia de spălare.Se face în general la sfarşitul unei
zile de lucru, sau la sfarşitul săptămani, în functie de specificul unitaţi.
Dezinsecţia:Urmăreşte combaterea insectelor(muşte, gandaci).Seface
de către personal specializat,atznci cand se constă prezenţa acestora în
spaţiile de lucru, depozitare si periodic la anumite intervale.
Deratizarea:Urmăreşte combaterea rozătoarelor(şoareci, şobolani)din incinta
unitătiilor alimentare.Se face în aceleaşi condişi ca şi dezinsecşia.

Ordinea operatiilor la realizarea curăţirii şi spălării

● Pregătirea sapaţiilor:Acoperirea utilajelor, aparatelor sensibile la jeturi de

apă, îndepărtrea rezidurilor solide(gunoi, bucăţi de carne, legume, fructe etc.).

● Demontarea utilajelor: Se face dacă construcţi utilajului permite ecest

lucru,pentru a se face mai uşor accesibile toate suprafeţele utilajului.

● Razuire suprafeţelor utilajelor:

- pentru subţierea startului de murdărire,
- pentru îndepărtarea depozitelor,
- aplicarea soluţiilor de spălare,
- înmuierea murdăriei,
- spălarea propriu-zisă cu aditivi mecanici de fiecare dată pentru
desprinderea depozitelor de murdărie,
- clătire cu apă caldă, se realizează pentru îndepărtarea urmelor
de substanţe
de spălare si pentru uscarea suprafeţelor.

● Materialele folosite la curăţenie şi spălare:

- perii şi mătirii
 - răzătoare şi bureţii de sarmă,
- instalaţii automatizante de spălare,
- recipienţi pentru colectarea gunoaielor,
- furtunuri.

● Starea de sănătate a personalului din unitaţile alimentare:

Atat la angajare cat şi periodic toţii lucrătorii din unitaţile alimentare sunt
obligati să efectueze controlul medical.

● Controlul medical la angajare:

Examenul clinic general, se efectuerază pentru descoperire eventualelor

infecţii ale pielii şi ale aparatului respirator.
Examenul serologic.
Examenul radiologic-pulmonar, se efectuează pentru descoperirea tuberculozei.
Examenul copro-parazitologic, se efectuează pentru depistarea contaminări cu
viermi, paraziţi intestinali sau cu microorganizme patogene.

CAP V.
NORME DE SĂNĂTATE ŞI SECURITATE ÎN MUNCA

Legumele vor fi spălate cu apă potabilă verificată şi atestată calitativ.

Seva asigura evacuarea în bune condiţii a apei murdare după spălare,în aşa
fel încat să nu se împraştie pe pardoseală în jurul maşinii.
Langă maşina de spălat, pe pardoseală se vor monta gretare de lemn.
Se va verifica periodic modul de funcţionare şi de montare a pieselor
active ale maşini de spălat.
Se prevăd apărători din tablă sau plasă de sarmă la subansamblele în
mişcare.
Utilajele vor fi prevăzute cu automat de protecăie şi împămantare.Este
interzisă introducerea maini între rolele transportului înaintea deconectari
sistemului de acţionare.
Se vor evita deplasările inutile la locul de muncă.
Căile de acces dintre secţii,hale,platforme tehnologice vor fi prevăyute cu
balustrade,
marcaje şi indicatoare de circulaţie standardizate.
Orice intervenţie la aparate se face numai după decuplarea alimentării
cu energie şi blocarea porniri accidentale.
Este interzisă părăsirea locului de muncă fără aprobarea conducătorului
locului de de muncă.
Conducători locului de muncă vor verifica personalul,starea fizică şi
pshică a practicanţilor neprimind la lucru pe aceia care nu sunt în deplină
capacitate de muncă(boală,oboseală şi stare de ebrietate etc.).
Descărcarea şi manipularea materiei prime.
Vom folosii cărucioare,vagoanele transportae pe role sau cu bsndă.
Se interzice şi blocarea căilor de acces şi a locurilor de muncă cu materii
prime,lăzi,butoaie.etc
Încărcarea şi descărcarae din camioane sevor face în conformitate cu
instrucţiunile pentru încărcarea,descărcarea,transportul şi depozitarea
materialelor.
Căile de acces dintre stive vor bine stabilite şi marcate.
Sticlele sparte,cioburiel vor fi depozitate în locuri sigure în incinta
depozitului de unde vor fi evacuate pe măsura încasării lor.
Maşinile,utilajele şi instalaţiile vor fi deservite de salariaţii instituiţi în acest
scop.
Se interzice orice fel de intervenţie a personalului electrice astfel operatiile
de întreţinere,reparare şi reglare se vor executa de către mecanici de
serviciu.
Oprirea maşinilor se va face după determinarea procesului tehnologic prin
scoaterea de sub tensiune a tuburilor de comandă.
Se interzice punerea în funcţiune a maşinilor fără de protecţie fixate
corespunător la organele exterioare în mişcare.
Se interzice punerea în funcţiune a maşinilor fără spălare cat timp
funcţionează echipamentele tehnice(maşini,utilajeşi instalaţii).
 Pardoseala din jurul maşinilor va fi menşinută permanent în perfectă stare
de curăţenie.
Îndepărtarea în continu al oricariu rest ce cade pe jos şi ar provoca
accidentări prin alunecare.
În pardoseală se vor prevedea guri de canal pentru colectarea şi evacuarea
apelor vărsate.
Podeaua sălilor de lucru va fi din ciment sau beton a permite o curăţenie
perfectă.
Curăţirea sălilor de lucru se va face zilnic după terminarea lucrului.
În cazul în care se lucrează în două schmburi curăţenia se va face după
fiecare schimb.
Iluminarea locului de muncă să fie suficient şi fără imbre.
Purtarea echipamentului de protecţie este obligatorie.
 ANEXA I

Caracteristici senzoriale

Aspect Culoare Consistenţă Gust şi miros

Amestec de Caracteristic Normală,ore Plăcut
Tocana de legume ă zul şi caracteristic,
legume tăiate amestecului legumele fără gust
(bucăţi de de legume fierte amar,
cca.5 mm) preparate în bine,dar ranced sau
cu orez,în sos de neterciuite,f miros
sos de tomate,se ără separare străin,se
tomate,fără admit max 5 de admite gust
aglomerări particule lichid(sosul slab,iute
de orez,se arse în nu se caracteristic
admite recipiente de consideră ardeiului.
prezenşa 1 litru,cu lichid).
seminţelor condiţia ca
de tomate. acesta să nu
influenţeze
gustul şi
mirosul.
 �

Anexa 2
Anexa 3
Anexa 4
Anexa 5
BIBLIOGRAFIE

Banu C.,Tratat de inginerie alimentară Vol I,Editura Agir,Bucureşti

Banu C.,Calitatea şi analiza senzorială a produselor alimentare,Editura

Agir,Bucureşti

Danielevici C.,Tehnologia procesării fructelor şi legumelor în industria

conservelor,Editura Valahia Press Targovişte

Gorea Ghe,Cojoc D.,Utilaj tehnologic în industri alimentară Vol I,Edituara

Tehnică-Info Chişinău.