PENGOLAHAN

PENGOLAHAN BUAH
BUAH KAKAO
KAKAO
PENGOLAHAN BUAH KAKAO
 Buah kakao masak (jumlah biji 20 - 60 biji/buah) dapat
dilihat dengan perubahan warna buah, tingkat
kematangan:
 tingkat kematangan C, yaitu jika alur buah sudah
berwarna kuning,
 tingkat kematangan B, yaitu jika alur dan punggung
buah berubah kuning, dan
 tingkat kematangan A atau A+, yaitu jika seluruh
permukaan buah sudah berwarna kuning atau
kuning tua

 Panen buah kakao: dipetik dengan menggunakan pisau

atau gunting tanaman. Pada umumnya petani sudah
memanen buah kakao jika tingkat kematangannya
sekurang-kurangnya sudah B, untuk menghindari dari
pencurian buah kakao di lokasi kebun.
 Buah-buah hasil panen dikumpulkan di suatu tempat
menunggu untuk dipecahkan. Kegiatan tersebut dikenal
dengan pemeraman buah.
 Buah yang sudah terkumpul kemudian dipecahkan dengan
alat pemukul yang terbuat dari kayu. Bila kulit telah terbagi
dua, kulit bagian ujung dibuang dan tangan kanan menarik
biji dari placenta.
 Pengeringan biji untuk menurnkan kadar air biji dari 60%
sampai pada kondisi dimana kandungan air dalam biji tidak
dapat menurunkan kualitas biji dan biji tidak dapat ditumbuhi
jamur. Pengeringan dengan sinar matahari sampai kadar air
7 - 8% diperlukan waktu 2 - 3 hari, tergantung dari kondisi
cuaca dan intensitas sinar matahari.
 Pengolahan biji kakao memiliki
prospek serta nilai jual yang tinggi,
dengan memanfaatkan produk
alternatif yang mampu mengantisipasi
aspek akan kehilangan / penurunan
hasil produksi / panen buah / biji
kakao.

Biji basah
aja laku…
Biji kakao
kering lebih
mahal…
 Buah Kakao Matang Siap
Panen

Panen Buah
Kakao

Pengumpulan Buah Kakao

Hasil Panen

Pemecahan Buah Tanpa

Kakao Fermentasi

Penjemuran Biji
Kakao

Tanpa Sortasi

Pengarungan Biji Kakao

Kering

Alur Pengolahan Biji Kakao pada Tingkat Petani

 Akhir-akhir ini, perkembangan pemanfaatan buah
kakao secara menyeluruh sebagai bahan baku
industri meningkat sesuai perkembangan
teknologi pengolahan berbasis bahan baku kakao
dan perkembangan sosial-ekonomi masyarakat.
 Secara umum banyak ragam kelompok produk
pangan dan non pangan serta kelompok industri
yang berperan dalam pemanfaatan buah kakao,
produk olahan biji kakao umumnya terbagi
menjadi tiga bentuk yaitu pasta, bubuk coklat,
dan lemak.
Prediksi Pertanyaan Ujian Akhir Semester...?

1. Apakah yang saudara ketahui tentang kondisi tanaman kakao terkini di

Provinsi Lampung....? (komoditi perkebunan yang masih sangat
prosfektif...? dan permasalahan di lapangan...?)
2. Bagaimanakah untuk memperbanyak tanaman kakao secara
generatif…agar terjamin produktivitasnya..?...atau saudara dapat
memberikan solusi yang lain....?
3. Jelaskan mekanisme penyerangan dan cara penanggulangan salah
satu hama atau penyakit tanaman kakao berikut ini:...jika yang saudara
ketahui...adalah.....
- Hama penghisap pucuk/daun & buah kakao adalah Helopeltis sp. atau
hama Penggerek Buah Kakao (BPK) yaitu Conopomorpha cramerella
Snell
- Penyakit yang menyerang batang dan buah kakao yaitu Cendawan
Phytopthora palmivora atau Colletotrichum gleosporioides
4. Dua masalah pokok yang dihadapai petani kakao di Prov. Lampung...?
produksi rendah dan kuwalitas biji kakao mutunya rendah...? Jelaskan
solusi apa yang harus saudara tawarkan sebagai sarjana dari STIBUN
Lampung...?