EL PESCADO COMO MATERIA PRIMA

La musculatura principal está colocada simétricamente a ambos lados

de la columna vertebral. Cuando se retira la piel del cuerpo del
pescado se observa que su musculatura lateral está segmentada por
MIOCOMAS ( MIOSEPTOS o SEPTOS ) de tejido conjuntivo.

Entre los mioseptos se encuentran masas musculares que constituyen

la carne, son trozos llamados MIOTOMOS (METAMEROS o
MIOMEROS), tienen forma de V con la punta dirigida hacia atrás,
corresponden al componente contráctil del músculo. El número de
Miómeros puede ser utilizado para fines taxonómicos porque es
constante en cada especie.

En la región ventral del cuerpo del pez se modifica la disposición de los

músculos antes descritos, formando los músculos lisos ventrales. En
la región lateral se encuentran los músculos más importantes desde el
punto de vista tecnológico, puesto que constituyen la mayor parte de
la carne del pez.
Están divididos en cuatro partes, dos dorsales, izquierdo y derecho
llamados también Epiaxiales por estar encima de la columna vertebral y
dos ventrales que reciben el nombre de Hipoaxiales. A cada uno de estos
músculos se le conoce también como GRAN MIOMERICO, llamando
dorsales a los superiores y ventrales a los inferiores.

En los MIOTOMOS se encuentran numerosas fibras musculares dispuestas

longitudinalmente, son las células del músculo. La fibra muscular es una
gran célula multinucleada, encontrándose los núcleos inmediatamente
debajo de la membrana celular (Sarcolema). En su interior se encuentran
numerosas MIOFIBRILLAS, ordenadas en forma paralela, entre ellas está
el sarcoplasma, en donde se encuentra las mitocondrias , los gránulos de
glucógeno y algunos de lípidos.

Las MIOFRIBILLAS constituyen el componente estructural y funcional de la

fibra muscular. En su interior hay dos filamentos dispuestos
longitudinalmente que se diferencian por su espesor: El grueso tiene como
componente principal a la Miosina y el delgado está constituido por
Actina.
 MUSCULO OSCURO Y ORDINARIO.
 
La cantidad de cada tipo de músculo depende de la especie, el músculo
oscuro puede existir en forma superficial ó profundo. La fibra muscular del
músculo oscuro es más delgada que la del ordinario, así como también tiene
una mayor cantidad de tejidos conjuntivo y vasos sanguíneos,
adicionalmente en el interior de la fibra muscular hay abundante sarcoplasma
y numerosas mitocondrias. Estas características unidas a la gran cantidad de
Mioglobina y otras enzimas, significan que este músculo tiene una elevada
actividad fisiológica.

Algunos estudios electrofisiológico han demostrado que durante el nado

continuo solo participa el músculo oscuro, el ordinario permanece inactivo.
Este último sólo entra en actividad durante el nado violento que el pez
realiza cuando captura a su presa o cuando huye de un enemigo.

Otra diferencia entre estos dos tipos de músculos es su comportamiento

durante los períodos de escasez de alimento. Cuando esto ocurre, el blanco
es metabolizado como fuente de energía después que se agotan los recursos
de lípidos, quedando tejido conjuntivo con la forma de fibras musculares,
como resultado de esto, su contenido de proteínas disminuye notablemente
y hay un incremento correspondiente al contenido de H 2O. El músculo oscuro
no es afectado, en casos extremos , se consumen las mitocondrias y parte de
las proteínas sarcoplasmaticas, pero se conservan los miofibrilares.
 PECES DE CARNE ROJA Y CARNE BLANCA.
 
Los peces que no hacen grandes migraciones, no requieren trabajar mucho,
por ende su musculatura no necesita gran irrigación de sangre , ni acumular
reservas grasas para poder usarlas en sus largos viajes. De otra parte, el
músculo ordinario de estos peces contiene una pequeña cantidad de
proteínas respiratorias o Hemoproteinas (MIOGLOBINA, HEMOGLOBINA y
CITOCROMAS), por tanto la carne de estos peces muestra una coloración
cercana al blanco, tal es el caso de los pargos (Lutjanidae), Meros
Serranidae).
 
A diferencia de los anteriores, los peces Migratorios, necesitan una mayor
irrigación de sangre y acumular grandes reservas de grasas, de igual forma
en su músculo ordinario tienen gran cantidad de Hemoproteinas que le dan
una coloración roja, por Ej.: Atún (thunnus sp ).
 
Funcionalmente, el músculo rojo se contrae lentamente y puede trabajar en
forma continua, mientras que el ordinario se contrae con rapidez, pero se
fatiga fácilmente. Por estas razones los peces que nadan en migraciones de
largo alcance, son peces Pelágicos o Migratorios de carne roja; los peces
sedentarios o Demersales tienen músculo blanco.
Algunos autores hablan de pescado Blanco y Azul, relacionando estos
nombres con el hábitat y algunas características particulares de la forma del
cuerpo y aletas y de la coloración. Otros los relacionan con el contenido de
grasa en el músculo y con la digestibilidad de la carne. Estas relaciones
puede resultar no muy precisas pero tienen su razón de ser. Normalmente
los peces nadadores (Tunidos) suelen tener aleta caudal muy ahorquillada y
coloración azul en el dorso y blanquecina en el vientre, mientras que los
sedentarios tienen aleta caudal plana y redonda. Realmente los grandes
nadadores tienen mayor proporción de músculo oscuro y la coloración del
ordinario es cercana al rojo, en cambio los pocos nadadores presentan menor
cantidad de músculo oscuro y la coloración del ordinario es blanca, debido a
la poca irrigación sanguínea y al bajo contenido de proteínas Hemínicas;
también es cierto, que los grandes nadadores ó azules en su mayoría
poseen un contenido de grasa por encima del 5% y los no migradores o
blancos tienen un contenido por debajo de esa proporción. No obstante , el
pescado más graso, la anguila , que llega a tener hasta un 28% de grasa,
hay épocas de su vida que tiene el 3 %. También el salmón (salmonidos) es
un pescado muy azul durante la mayor parte de su existencia con un
porcentaje de grasa del 12%, pero al terminar la reproducción queda
solamente con el 1% .
Desde el punto de vista tecnológico se deben hacer algunas acotaciones
con respecto al comportamiento del músculo oscuro, peces de carne roja y
carne blanca:
· Los peces de mayor proporción de músculo rojo y de carne roja se
deterioran más rápidamente que los de carne blanca.
·  Los productos elaborados a partir de especies de carne roja se
deterioran más rápido que los elaborados a partir de especies de carne
blanca.
· Los productos elaborados a partir de peces de carne roja, en su gran
mayoría, sufren de Oxidación.
· Los productos elaborados a partir de peces de carne roja son más
propensos a producir toxicidad en el consumidor.

COMPOSICION QUIMICA
 
Normalmente, la composición química del pescado varia entre las
diferentes especies y aún entre individuos de una misma especie,
dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente, estacionalidad e incluso
del método de captura (línea de mano, red de agalladera, nasa, etc.).
 
Los principales componentes químicos de los peces y los mamíferos son
los mismos, La siguiente tabla muestra algunas diferencias entre las
cantidades presentes en cada uno de ellos.
Principales componentes (porcentaje) del músculo del pescado y ganado vacuno.

Componen Pescado Filete G. vacuno

te Min. variación normal Max (músculo)
aislado

Proteína 6 16 - 21 28 20

Lípidos 0.1 0.2 - 25 67 3

Hidratos   < 0.5   1

de c.

Cenizas 0.4 1.2 - 1.5 1.5 1

Agua 28 66 - 81 96 75

Fuente: Stansby, 1962; love,1970;Bendall. 1962.

En la composición química de los peces es común encontrar cantidades de
algunas de estas sustancias. Ej.: en los periodos de intensa alimentación en
el cual el contenido de proteínas en el músculo se incrementa ligeramente,
de igual manera se evidencia un aumento en el contenido de lípidos, pero
más significativo. Sucede lo contrario en épocas en las que el pez presenta
periodos de inanición por razones naturales ó fisiológicas como en el desove
o en las migraciones. 
Las fracciones de lípidos y agua son las más variables, mientras que las
proteínas, carbohidratos y cenizas permanecen más o menos constante.
Dentro de ciertas especies la variación del contenido de grasa presenta una
curva estacional característica, con un mínimo cuando se acerca el momento
de desove. 
La composición química del pescado también varia de acuerdo al contenido
de lípidos, ej; en el atún, los Miomericos dorsales es de 1 a 2% , mientras
que el músculo ventral graso llega a tener más de 20% de lípidos. El
músculo oscuro tiene un mayor contenido de lípidos que el músculo blanco.
la diferencia en el contenido de cenizas entre estos dos tipos de músculos es
mínima. El blanco tiene mayor fracción proteica y acuosa que el oscuro. 
Además de los compuestos mencionados, en los peces, se almacena
glucógeno en el músculo y en el hígado, y sirve como fuente de energía. El
contenido de glucógeno en el músculo del pescado varía notablemente de
acuerdo a la forma en que es sacrificado el pez. Si no se consideran estas
variaciones, la pulpa de pescado inmediatamente después de muerto tiene
entre 0.3. y 1.0% de glucógeno, estos valores son similares a los
En los peces migratorios de carne roja el contenido de glucógeno es alto con
respecto a los peces sedentarios de carne blanca.
Comparado con el músculo blanco, el músculo oscuro tiene bajo contenido de
glucógeno.
 
Es importante mencionar en la composición química del pescado aquellas
sustancias que se encuentran en pequeñas cantidades como los CHO’S y
colorantes( Pigmentos), estos últimos, los encargados de transmitirle a los
órganos y tejidos del pescado la coloración característica.
 
Del contenido de todas esas sustancias (proteínas, grasa, Pigmentos, CHO’S,
Vitaminas, etc.) depende el valor nutritivo y sabor del pescado.
 
La composición química del pescado se dividen en : ELEMENTAL Y
MOLECULAR, La primera muestra los diferentes elementos químicos del
cuerpo del pescado, en el cual, hasta ahora , se han encontrado cerca de 60
elementos . Los que se hayan en cantidades superiores a 0.001% se llaman
Macroelementos (oxigeno, hidrogeno, carbono, Nitrogeno, Calcio, fósforo y
azufre). Los elementos cuya cantidad no supera el 0.001% se denominan
Microelementos (cobalto, yodo, hierro, bromo, Flúor). Los microelementos
tienen importancia fisiológica ya que intervienen en todos los procesos
metabólicos.
*Normalmente el contenido de estos varia entre 20-60mg%. En algunos
casos se ha encontrado una gran cantidad de Ca y Mg., Seguramente por la
presencia de huesos y espinas intramusculares, los cuales son imposibles de
extraer durante la preparación de las muestras para el análisis. 
Las sustancias minerales se localizan en diferentes partes del cuerpo del
pescado en diversas concentraciones. La mayoría se encuentra en los huesos
y la cantidad no supera el 4% . El Calcio y el Potasio se ubican en los
huesos; el sodio, Potasio, Mg, fósforo y Cloro están en la composición del
sarcoplasma de las células musculares, en la del líquido intracelular y en la
del plasma de la sangre; el azufre hace parte de la composición de las
proteínas. 
El contenido de minerales en el músculo de los peces marinos es mayor que
el de los peces de agua dulce. En el pescado el fósforo se encuentra formado
parte de los fosfogliceridos, nucleoproteinas, nucleótidos, creatin-Fosfato,
ATP y una serie de uniones orgánicas, las cuales son productos intermedios
del intercambio de proteínas y carbono en el organismo. La cantidad total
promedio del fósforo (orgánico e inorgánico) en la carne de pescado es de
0.2 a 2.5%. 
La composición química MOLECULAR representa el contenido de algunas
sustancias cuyo conocimiento es necesario para valorar las cualidades
alimenticias del pescado y para elegir el método más racional de utilización ó
transformación de la materia prima. En general, al momento de elegir el
pescado como materia prima industrial, se tiene en cuenta el contenido de
humedad, proteínas, grasa y cenizas. Para una evaluación más completa del
valor nutritivo del pescado se determina la cantidad de proteínas
propiamente dicha y de sustancias nitrogenadas no proteicas, de las
vitaminas y sustancias minerales ( fósforo, potasio, calcio entre otros).
 
De lo anterior se puede concluir que en la composición Química Molecular
del pescado, las sustancias más importantes son: Proteínas, Compuestos
extractables, vitaminas, minerales, lípidos, carbohidratos, enzimas y agua.
 PROTEINAS 
Desde el punto de vista biológico, las sustancias más importantes del
pescado son las proteínas, de igual forma, por su estructura química son las
más complejas.
Son la base de la estructura muscular y de los tejídos de los órganos de los
peces, están compuestos por Carbono ( 50.5-54.5% ), Oxigeno ( 21.5-
23.5.% ) Hidrogeno (65.7.3.% ) Nitrógeno ( 15-17.6% ) y Azufre ( 0.3-
2.5% ) . El contenido promedio de Nitrogeno en las proteínas es del 16%,
por tanto cuando se determina proteínas en el pescado, la concentración
total se obtiene multiplicando la cantidad de Nitrógeno (valorado por el
método de Kjeldhal) por el factor 6.25, que resulta de dividir 100 entre 16.
 
Las proteínas están formadas por Aminoácidos, los cuales se dividen en A.A.
esenciales y no esenciales, los primeros no son sintetizados por los
organismos vivos y deben ingresar a estos en la dieta alimenticia; los no
esenciales, son los que pueden sintetizar los animales. Las proteínas que
contienen todos los A.A. esenciales se denominan completas y las del
pescado casi todas lo son, a excepción de las del tejido conjuntivo ( colagéno
y elástina). (pescado fresco. Ver tabla 3.3. AA esenciales.
El contenido de proteínas en el músculo del pescado varia entre el 16-20%,
después del contenido de H20 es el componente más abundante, esta
influenciada por la cantidad de materia grasa y agua. Su cantidad y calidad
depende de la edad, estado gonadal, época y método de captura, sin
embargo, existen otras variaciones que obedecen a los factores fisico-
quimicos (Rigor, Pre y Post rigor) y físicos relacionados con la manipulación.
 
En forma general, las proteínas del músculo del pescado se pueden clasificar
en: Sarcoplasmaticas ( Mioglobina, Hemoglobina y Citocromas), Estructurales
(Actina Miosina, Actomiosina, ). y del Estroma o tejido Conectivo (Colageno,
y Elastina.).
 
 
PROTEINAS ESTRUCTURALES O MIOFIBRILARES.
 
Dentro de las proteínas de las células musculares se encuentran las proteínas
estructurales o miofibrilares o las proteínas solubles en solución salina
concentrada (KCL = 0.6M). Constituyen entre el 60-75% del contenido total
de las proteínas (40% en los mamíferos). Tienen como función la
contracción de las miofibrillas. Del total de las proteínas estructurales, las ¾
partes corresponden a proteínas contractiles (Actina y Miosina) y el restante
está constituido por otros tipos de proteínas como las reguladoras y las
citoesqueleticas.
 
 LA ACTINA Y LA MIOSINA.
 
Constituyen la fracción de proteínas contráctiles, son las que participan
directamente en el ciclo de contracción -relajación del músculo. Son las
proteínas estructurales del filamento delgado y grueso, respectivamente,
dentro de la miofibrilla. La fracción contráctil en la proteína total del músculo
del pescado es mayor que la de los mamíferos. No obstante , es menor la
estabilidad térmica de estas proteínas, por lo cual se produce con mayor
facilidad, su desnaturalización , al igual que su digestión por la tripsina y
quimiotripsina. Fig 3.3 A.A. pescado fresco.
 
Connel (1964) sostiene que sin poseerse todavía una explicación clara, está
comprobado que de las distintas Miosinas, las que se digieren con mayor
facilidad son las del pescado.
 
Tecnologicamente hablando, el músculo del pescado se digiere con mas
facilidad que el de ganado vacuno (Geiger y Borgstrom, 1962). Jacquot y
Creach (1950), lo atribuyen al menor contenido de tejido conectivo.
 LA MIOSINA.
 
Se encuentra formando parte del filamento grueso, representa
aproximadamente la mitad del contenido proteico total de la miofibrilla.
cada filamento grueso esta formado por 300 moléculas de Miosina.
La Miosina tiene tres propiedades importantes:
·      Puede autoensamblarse para formar el filamento grueso en una
solución de fuerza iónica fisiológica.
·      Actua como enzima que descompone el ATP en ADP y fosfato
inorgánico (reacción que produce energía libre suficiente para la
contracción muscular).
·      Reacciona con la actina, para formar el complejo Actino-Miosina.
 
Esta proteína contiene un mayor número de aminoácidos que poseen carga
negativa, como el ácido aspártico y el glutámico, comparado con los que
poseen cargas positivas ( histidina, Arginina, lisina), lo cual hace que a pH
y fuerza iónica fisiológica, la Miosina tenga una carga eléctrica negativa.
 
En una solución de KCl, en ausencia de iones metálicos divalantes, la
Miosina tiene un punto isoelectrico a pH 5.4, pero en presencia de Mg+ y
Ca+, estos iones se ligan a la molécula de Miosina , haciendo que el punto
isoeléctrico se desplace hacia el lado alcalino.
 LA ACTINA.
 
Es el principal elemento estructural del filamento delgado de las miofibrillas.
Representa alrededor del 20% del contenido total de las proteínas de la
miofibrilla. Tiene una apariencia externa globular, a esta forma se le
denomina Actina G, la cual en un ambiente salino fisiológico se polimeriza,
formando una doble hélice dextrogira que se conoce como Actina F (actina
fibrilar), la transformación G-F es reversible. Además de esto a la actina se
ligan una serie de proteínas que son peculiares de los seres vivos y
funcionalmente controlan la unión y disociación de la Actina con la Miosina.
Esta constituye l reacción básica de la contracción del músculo esquelético de
los animales superiores.
 
ACTO-MIOSINA
 
Resulta de la unión Actina - Miosina, se puede extraer del músculo
esquelético con una solución salina de alta fuerza iónica (>0.6M.KCl).
Este complejo es altamente viscoso y se puede purificar reduciendo la fuerza
iónica por debajo de 0.25 M .adicionando agua, de esta manera la
Actomiosina se condensa y se precipita. La sustancia obtenida por este
procedimiento contiene todos los componentes proteicos que son necesarios
para la contracción y relajación del músculo, por lo que es empleada en la
investigación de la contracción múscular in vitro. La actomiosina así
extraída también es utilizada como modelo en los estudios relacionados con
El ciclo de contracción relajación de la Actomiosina natural, en presencia de
ATP y en un medio salino fisiológico es controlado por un incremento o una
disminución de la concentración del Ca2+.. Esto se efectúa por medio de varias
proteínas reguladoras que existen como parte de la Actomiosina natural . En
ausencia de ATP se produce la unión de la Actina y Miosina, y se considera
que esto corresponde a la Actomiosina que se forma en el músculo después
del Rigor Mortis.
El complejo Actino-Miosina se puede disociar en Actina y Miosina agregando
Mg+2 -ATP o Mg+2 - pirofostato.
 
LAS PROTEINAS REGULADORAS.
 
Son las que participan en el control de la interacción entre la Actina y la
Miosina, las principales son: la Tropomiosina y la Troponina, se encuentran
sobre la Actina F y representan el 5% del total de las proteínas miofibrilares
cada una.
 
Las proteínas que forman el CITOESQUELETO (CITOESQUELETICAS),
difieren químicamente de los filamentos de Actina y Miosina y de las
proteínas reguladoras y se asemeja morfológicamente al colágeno
extracelular. Hay fibras que sujetan la miofibrilla en dirección paralela a su
eje, mientras que otras lo hacen en forma perpendicular o en ángulo recto a
su eje. La primera es sostenida por la Conectina, la segunda por la
Desmina.
 PROTEINAS SARCOPLASMATICAS
 
Se encuentran disueltas en el interior de las células del músculo, en el
sarcoplasma. Este tipo de proteínas se puede extraer con una solución de
baja fuerza iónica
(I = 0.05 - 0.15).
 
Existen diferencias notables entre especies respecto al contenido de
proteínas sarcoplasmaticas. Normalmente los peces de carne roja (TUNIDOS)
tienen un contenido mayor que los peces de carne blanca (LUTJANIDOS). Las
proteinas sarcoplasmaticas constituyen entre el 20-35% del contenido total
de proteínas (35-40% en mamiferos). Su Extractabilidad en especies de
carne roja es mayor cuando la fuerza iónica se aumenta de 0 a 0.05, esto se
debe a que una parte de estas proteínas se adhiere a las miofibrilares
cuando la fuerza iónica es de 0.
En los peces de carne blanca la totalidad de proteínas Sarcoplasmaticas se
extrae con una solución de fuerza iónica 0.
 
En la fracción de las proteínas sarcoplasmáticas se encuentran hasta 100
tipos de proteínas diferentes . El grueso de estas proteínas participan en la
Glucólisis y las restantes incluyen a la Parvalbumina y a la Cromoproteína
Mioglobina entre otras. Las más importantes son:
 Enzimas Glucoliticas y Enzimas Relacionadas.
 
Estas representan el 70% de las proteínas sarcoplasmáticas. Las mas
abundantes son las Aldolasa y la deshidrogenasa del Gliceraldehido-3-
fosfato. Además se ha detectado en la misma cantidad que las anteriores, la
Creatina-quinasa, de igual forma una parte de las Enzimas del ciclo de los
ácidos Tricarboxílicos. También hay isoe0nzimas de las Enzimas
mencionadas.
 
Parvalbumina. De punto isoeléctrico bajo, de modo que a pH neutro tienen
un exceso de carga negativas. Se ha demostrado que cada molécula de
proteína tiene ligado dos moles de Calcio.
 
Mioglobina. El color rojo del músculo oscuro se debe a su alto contenido de
proteínas Hemínicas Hemoglobina (Hb), Mioglobina (Mb) y Citocromas. El
contenido más alto corresponde a la Mb. En el músculo blanco también se
encuentran estas proteínas pero, en cantidades menores.
 PROTEINAS DEL ESTROMA O TEJIDO CONJUNTIVO.
 
El contenido de estas en el músculo del pescado menor que en el de los
mamíferos, representa entre el 2 y 5% en los peces óseos, mientras que en
los cartilaginosos representa hasta el 10%, (En mamíferos entre el 15 y
20%).
 
En los espacios extracelulares del músculo esquelético se encuentran
mucopolisarcaridos, lípidos y glicoproteinas globulares, además de estos
aparecen, como componentes principales las fibras de Colágeno y Elástina,
ambas constituyen la membrana externa de la fibra muscular, compuesta en
mayor proporción por fibras de Colágeno, la Elástina sola representa el 3%
aproximadamente. Los vasos sanguíneos, los ligamentos, tendones y
nervios, entre otros tejidos, contienen abundante Elástina.
 
El Colágeno es el componente más importante del tejido conjuntivo, se
puede clasificar en términos generales de acuerdo a su solubilidad:
 
Colágeno soluble en Sales Neutras.
Colágeno soluble en Ácidos.
Colágeno soluble en Álcali.
Colágeno Insoluble.
 
En el caso de la carne de pescado, se ha fraccionado el Colágeno como:
 
Colageno soluble en agua caliente.
Colágeno soluble en Álcali.
Colágeno soluble en Ácidos.
Colágeno soluble en agua caliente y en sedimento.
 
Cuantitativamente se fracciona el Soluble en ácidos y el insoluble.