Tugas Kuliah Hari/Tanggal : Selasa/29 Maret 2011

M.K. Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil Perairan

KOMPOSISI KIMIA IKAN AIR TAWAR DAN AIR

LAUT

Oleh:
Suhariyanto Mahardika C34090036
Muhammad Rafiq W. C34090044
Reza Dewantoro C34090048
Cholil Anwar C34090069
Indra Yusuf Pratama C34090089

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
 I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara kepulauan terbesar di dunia dengan jumlah
pulau sebanyak 17.508 pulau. Wilayah Indonesia 70% berupa perairan dengan
biodiversitas hayati yang sangat besar. Perairan tersebut meliputi perairan umum
dan laut. Sumberdaya hayati yang paling besar termanfaatkan dari perairan ini
adalah ikan. Jumlah spesies ikan di dunia lebih dari 27.000 spesies, namun hanya
sebagian kecil saja yang termanfaatkan secara maksimal.
Pemanfaatan ikan sebagai sumber pangan adalah suatu hal yang menjadi
alasan komoditas perikanan tetap berjalan. Ikan sebagai sumber pangan memiliki
berbagai kelebihan diantaranya mengandung asam lemak tak jenuh sehingga baik
untuk kesehatan. Selain itu daging ikan mudah dicerna bila dibandingkan dengan
bahan pangan terrestrial seperti daging sapi atau sebagainya. Kelebihan yang
paling utama pada ikan adalah kandungan gizinya yang tidak kalah bersaing dan
memiliki keunggulan tersendiri. Contoh kelebihan pada ikan adalah terdapat
kandungan proteinnya yang tinggi mengandung omega-3 dan berbagai komposisi
kimia lainnya sehingga ikan sebagai bahan pangan perlu diketahui kandungan
gizinya, baik ikan air tawar maupun ikan air laut yang masing-masing memiliki
karakteristik tersendiri.
 II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Air Laut
2.1.1 Ikan Parang-parang (Chirocentrus dorab)

Gambar 1 Ikan Parang-parang

Menurut Saanin (1981), ikan parang-parang dapat diklasifikasikan sebagai
berikut.
Nama Lokal : Parang parang
Nama Nasional : Golok-golok
Ordo : Malackopterygii
Famili : Chirocentridae
Genus : Chirocentrus
Spesies : Chirocentrus dorab (Forsskål 1775)
Ikan Parang-parang (Chirocentrus dorab) termasuk genus Chirocentridae
hidup di daerah pantai sampai kedalaman 200 m, termasuk ikan pelagis, ikan
buas, predator, penangkapan dengan jaring insang, trawl, sero, jermal. Dipasarkan
dalam bentuk segar, asin kering, termasuk murah. Daerah penyebaran terdapat
diseluruh perairan pantai Indonesia, melebar ke utara dan selatan sampai Utara
Australia, juga ke barat sampai pantai Afrika Timur (Reyes, 2010).

2.1.2 Ikan Sebelah (Psettodes erumei)

Gambar 2 Ikan Sebelah

Ikan sebelah yang diambil untuk dikoleksi dan diidentifikasi berasal dari
tempat pelelangan ikan Blanakan, Subang. Ikan sebelah yang didapat dari TPI
Blanakan Subang merupakan jenis Psettodes erumei. Menurut Saanin (1981), ikan
sebelah (Psettodes erumei) dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Fillum : Chordata
Subfillum : Vertebrata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Pleuronectiformes
Subordo : Psettodoidei
Family : Psettodidae
Genus : Psettodes
Species : Psettodes erumei (Bloch & Schneider 1801)
Nama lokal/ daerah : Ikan Lamkau
Nama dagang : Ikan sebelah
Psettodes erumei merupakan salah satu jenis sumber daya perikanan
demersal yang masih mungkin untuk dikembangkan dan dapat dijadikan sumber
devisa negara. Ikan sebelah (Psettodes erumei) memiliki bentuk tubuh oval dan
datar, tetapi lebih tebal daripada flatfishes yang lain. Mulutnya besar dengan gigi
yang kuat. Rahang atas ikan tersebut memanjang ke luar tepi belakang mata
terlhat rendah. Kedua mata berada di sisi kiri atau kanan. Mata berbaring langsung
di bawah tepi punggung dan tulang saring insangnya tidak dikembangkan
(Sampang, 2010). Habitat ikan sebelah ini hidupnya di dasar perairan dengan
kedalaman 1-100 m dan biasanya sebagian besar hidup di kedalaman 20-50 m.
Ikan sebelah memiliki nilai ekonomis yang tinggi dan dapat meningkatkan
devisa negara karena ikan sebelah kini menjadi komoditas unggulan sektor
perikanan dan kelautan yang menunjang ekspor ke negara lain serta menjadi
bahan olahan di dalam negeri. Kandungan nutrisi ikan ini cukup tinggi dan
rasanya juga enak Daging ikan sebelah memang tidak terlalu tebal tetapi rasanya
sangat gurih. Ikan ini juga dipercaya dapat meningkatkan stamina. Ikan Sebelah
biasanya dieksport dalam bentuk fillet dengan tujuan Uni Eropa. Biasanya dijual
segar, beku, dan diasapkan, juga diproses menjadi tepung ikan (Bailly, 2010).
2.1.3 Ikan Selar (Selaroides leptolepis)

Gambar 3 Ikan Selar

Menurut Fishbase 2011, ikan selar (Selaroides leptolepis) diklasifikasikan
sebagai berikut.
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Famili : Carangidae
Genus : Selaroides
Spesies : Selaroides leptolepis (Cuvier 1933)
Ikan selar kuning termasuk ke dalam golongan ikan pelagis kecil. Bentuk
tubuh ikan selar kuning (Selaroides leptolepis) lebih kecil daripada ikan selar
yang lain. Panjangnya mencapai 16 cm. Ditandai dengan garis lebar berwarna
kuning dari mata sampai ekor. Sirip punggung ikan selar kuning terpisah dengan
jelas, bagian depan disokong oleh jari-jari keras dan banyak jari-jari lunak. Sirip
ekor bercagak dua dengan lekukan yang dalam.

2.1.4 Ikan Kembung

Gambar 4 Ikan Kembung

Menurut Fishbase 2011, ikan selar (Rastrelliger faughni) diklasifikasikan
sebagai berikut.
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
 Kelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Famili : Scombridae
Genus : Rastrelliger
Spesies : Rastrelliger faughni (Matsui 1967)
Ikan Kembung merupakan jenis ikan pelagis. Bentuk tubuhnya membulat
panjang seperti cerutu, tetapi sedikit menggepeng. Mempunyai dua sirip
punggung, dan terdapat 5-6 sirip kecil di belakang sirip punggung.

2.1.5 Ikan Layaran

Gambar 5 Ikan Layaran

Menurut Fishbase 2011, ikan selar (Istiophorus platypterus)
diklasifikasikan sebagai berikut.
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Famili : Istiophoridae
Genus : Istiophorus
Spesies : Istiophorus platypterus (Shaw 1792).

2.1.6 Ikan Manyung

Gambar 6 Ikan Manyung

 Menurut Fishbase 2011, ikan selar (Istiophorus platypterus)
diklasifikasikan sebagai berikut.
Kerajaan : Animalia
Filum : Chrodata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Siluriformes
Famili : Ariidae
Genus : Netuma
Spesies : Netuma thalassina (Ruppell 1837)
Ikan Utik atau ikan Manyung memiliki nama latin Netuma thalassina. Ikan
ini memiliki ciri-ciri warna badan kebiruan hitam di atas kepala dan punggung,
abu-abu putih atau gelap di bawah dan panggul yang berwarna biru metalik.
Adipose fin hitam, setidaknya bagian distal sirip kehitaman. Ikan ini memiliki
ukuran 30-45 cm (Ridwan dan Brpjo 1985 dalam Suharna 2006).

2.1.7. Ikan Kakap

Gambar 7 Ikan Kakap

Menurut Fishbase 2011, ikan kakap (Lutjanus argentimaculatus)
diklasifikasikan sebagai berikut.
Kerajaan : Animalia
Filum : Chrodata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Famili : Lutjanidae
Genus : Lutjanus
Spesies : Lutjanus argentimaculatus (Forsskal 1775)
Ikan kakap mempunyai badan yang memanjang, gepeng, batang sirip ekor
lebar, mulut lebar, sedikit serong, dan gigi halus. Bagian punggung warnaya
mendekati keabuan, putih perak bagian bawah. Hidup di perairan pantai, muara-
maura sungai, teluk-teluk dan ikan payau.
 II HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Kadar Kadar Kadar
Nama
Spesies Air Protein Lemak Abu Sumber
Lokal
(%) (%) (%) (%)
72.96 Nurjanah
Guram Osphronemus 18.71 - 2.20- 0.95-
- et al.
e gouramy 20.67 2.79 1.03
75.48 2009
Ikan 76.7 ± 14.61 ± 0.2 ± 0.8 ± Ernawati
Cyprinus carpio
mas 4.9 0.00 0.00 0.2 2010
Kijing Pilsbryoconcha Anne
81.54 3.08 8.9 1.08
Lokal exillis 2009
Kijing Anne
Anodanta sp. 81.31 10.57 3.37 0.42
taiwan 2009
Nurimala
Lele
Clarias gariepinus 79.73 17.71 0.95 1.47 et al.
dumbo
2009
Nurimala
Lele
Clarias batracus 76.8 19.0 3 1.4 et al.
local
2009
Santoso
Amblypharyngodo 76.38 18.46 ± 4.10 ± 1.64 ±
Mola et al.
n mola ± 2.52 1.86 0.98 0.54
1999
Trilaksani
Oreochromis
Mujaer 80.94 16.47 2.65 0.95 et al.
mossambicus
1999
Santoso
Nila
Oreochromis sp. 77.69 16.42 1.69 1.32 et al.
merah
1999
Trilaksani
Pangasius
Patin 82.22 14.53 1.03 0.74 et al.
pangasius
1999
Nurjanah
Sapu- Liposarcus
83.16 11.97 0.03 2.51 et al.
sapu pardalis
2005
Tabel 1. Komposisi kimia ikan air tawar
Tabel 2. Komposisi kimia ikan air tawar
Kadar Kadar Kadar Kadar
Nama
Spesies Air Protein Lemak Abu Sumber
Lokal
(%) (%) (%) (%)
Bawal Parastromateus 77.72 19.55 ± 2.33 ± 1.37 ± Nurnadia
hitam niger ± 0.91 3.42 0.11 0.28 2011
Bawal Pampus 79.32 18.63 ± 2.09 ± 1.01 ± Nurnadia
putih argenteus ± 2.75 0.75 0.93 0.26 2011
BBRP2B
Kakap Lutjanus sp. 80,51 17,82 0,55 1,33
2011
Desniar
Kembung Rastrelliger sp. 73,91 22,01 0,22 3,22
2009
Istiophorus Murniyat
Layaran 66,79 15,55 3,07 2,16
gladius 2009
BBRP2B
Manyung Arius thalasinus 78,1 12,45 0,55 1,25
2011
Chirocentrus 80.32 20.83 ± 1.22 ± 1.39 ± Nurnadia
Parang
dorab ± 6.10 2.50 0.22 0.28 2011
Psettodes 80.27 18.49 ± 0.70 ± 1.42 ± Nurnadia
Sebelah
eurumei ± 1.13 1.26 0.10 0.64 2011
Caranx Desniar
Selar 76,04 15,76 2,92 2,38
leptolepis 2007
Selar 79.48 19.98 ± 2.12 ± 0.93 ± Nurnadia
Caesio cuning
kuning ± 2.90 2.03 0.50 0.08 2011
Scomberomerus 82.12 19.77 ± 1.05 ± 1.24 ± Nurnadia
Tenggiri
commerson ± 5.19 4.29 0.06 0.17 2011

Tabel 3. Komposisi mineral pada beberapa ikan air tawar

 Daftar Pustaka
[BBRP2B] Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi. 2011.
Database nilai gizi ikan [terhubung jaring berkala]
www.bbrp2b.kkp.go.id [27 Maret 2011]
Anne P. 2009. Karakteristik Asam Lemak dan Kolesterol Kijing Lokal
(Pilsbryoconcha exillis) dari situ gede bogor akibat proses pengukusan.
[Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut
Pertanian Bogor.
Desniar, Poernomo D, Wijatur W. 2009. Pengaruh konsentrasi garam pada peda
ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan fermentasi spontan. Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia V(12):73-87.
Desniar, Timoryana VDF. 2007. Studi pembuatan kecap ikan selar (Caranx
leptolepis) dengan fermentasi spontan. [prosiding]. Yogyakarta:
Perikanan dan Kelautan UGM.
Ernawati. 2010. Karakteristik surimi hasil pengkomposisian ikan nila dan ikan
mas selama penyimpanan suhu dingin. [Skripsi]. Bogor: Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Fawole O, Ogundiran, M.A., Ayandiran, T.A., Olagunju, O. F. 2007. Proximate
and Mineral Composition in Some Selected Fresh Water Fishes in
Nigeria. Internet Journal of Food Safety, Vol(9): 52-55.
Murniyat, Muljanah I, Indriati N. 2009. Pengaruh penambahan garam, bumbu dan
tepung tapiokan pada produk fish finger daging lumat ikan layaran
(Istiophorus gladius). Seminar Nasional Perikana Indonesia Tahun
2009.
Nurimala M, Nurjanah, Utama RH. 2009. Kemunduran mutu ikan lele dumbo
(Clarias gariepinus) pada penyimpanan suhu chilling dengan perlakuan
cara mati. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia XI(1):1-16.
Nurnadia AA., Azrina A. Amin, I. 2011. Proximate composition and energetic
value of selected marine fsh and shellfsh from the West coast of
Peninsular Malaysia. International Food Research Journal 18:137-148
Nurjanah, Nitbaskara RR, Madiah E. 2005. Pengaruh penambahan bahan pengikat
terhadap karakteristik fisik otak-otak ikan sapu-sapu (Liposardcus
pardalis). Buletin Teknologi Hasil Perikanan VIII(1):1-11.
Santoso J, Nurjanah, Sukarno, Sinaga SR. 1999. Kemunduran mutu ikan nila
merah (Oreochromis sp.) selama penyimpanan pada suhu chilling.
Buletin Teknologi Hasil Perikanan VI (1):1-4.
Trilaksani W, Nurhayati T, Romadhona H. 1999. Kemampuan pembentukan gel
protein ikan mujaer dan ikan patin pada berbagai suhu dan waktu
pemanasan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan VIII(2):9-12.