Universitatea “Stefan cel Mare”, Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentara

Sisteme de asigurare a calitatii

Norme de igiena a unitatilor de

industrie alimentara specifice industriei
conservelor de legume si fructe

PINTILEI CRISTINA
CEPA 1-b
ANUL IV

1
 Conservele de fructe si legume

Fructele si legumele isi pierd dupa recoltare imunitatea naturala fata de agentii de
alterare,intervenind modificari in biochimismul tesuturilor cu consecinta de inrautatire
treptata a calitatii mergand pana la alterare completa.La aplicarea masurilor de igiena trebuie
tinut cont de faptul ca degradarile nu sunt provocate numai de procese microbiologice ca
urmare a actiunii microorganismelor,ci si de agenti fizico-chimici si biochimici la care se
adauga bolile parazitare.

Procesele microbiologice sunt de factura complexa,din cauza compozitiei favorabile

pentru proliferarea mai multor tipuri de microorganisme,mediul continand principii
alimentare energetice,plastice si catalitice.In mediul apos predomina glucidele.Sensibiliatea
frictelor si alegumelor fata de atacul microorganismelor depinde de starea lor,de conditiile
climatice si de igiena productiei.Sensibilitatea creste pe masura vatamarii epidermei si a
inrautatirii igienei.De retinut faptul ca spre deosebire de alte produse,in cazul de fata,
sensibilitatea fata de alterare nu depinde de continutul absolut de umiditate,ci de activitatea
apei,dependenta de umiditatea de echilibru.La aceeasi temperatura si contunut de umiditate
mucegaiurile actioneaza diferit, in functie de umiditatea de echilibru si de pH-ul mediului.

Unele legume(mazarea,fasolea) au un continut destul de mare de proteine care

influenteaza corespunzator activitatea microflorei.Pe suprafata fructelor predomina
mucegaiurile,care pe masura degradarii trec in interior,provocand ranirea pericarpului,
uneori si la umiditati reduse.Predomina genurile Penicillium,Aspergiulous,Rhizopus si
Monilia.La inceputul degradarii bacteriile nu au conditii favorabile de dezvoltare din cauza
aciditatii mediului.Cu timpul situatie se schimba si se pot dezvolta diverse specii de
bacterii,inclusiv patogene.

La mere si pere putrezirea este provocata in special de Monilia fructigena,care se

dezvolta de preferinta in depozite murdare,calde,neaerisite,cu multa umezeala.

2
 Intepaturile de insecte pot provoc aparitia de putregaiuri,in special prin dezvoltarea de
reprezentanti ai speciilor Alternaria si Rhizopus.

Pe legume se intalneste flora specifica solului,predominand bacteriile din speciile

Bacillus subtilis si Bacillus cereus,Leuconostoc mesenteroides.In depozitele de legume se
semnaleaza frecvent aparitia de putregaiuri umede a tuberculilor de cartofi,provocate de
bacteria Erwinia phytophtora,cu generare de miros de acid butiric.Pe
morcovi,cartofi,tomate,vinete,fasole,varza se pot dezvolta mucegaiuri din genul Sclerotina
care reactioneaza la umiditati scazute,generand aparitia de colonii rezistente de scleroti.In
momentul cresterii umiditatii in depozit, se declanseaza o contaminare rapida,care poate
conduce la alterarea in scurt timp a intregii cantitati de legume depozitate.

La consecintele igienii nesatisfacatoare se citeaza nu numai contaminari crescute cu

mocroorganisme,ci si intoxicatii ce pot fi provocate prin substante chimice ce ajung
intamplator pe suprafata fructelor si legumelor.Este vorba de insecto-fungicide,urme de
inhibitori de incoltire,arsen de la ierbicide si compusi toxici ai rodenticidelor.

In functie de modul de conservare a fructelor si legumelor,in afara de actiunile

determinate de contaminari primare si de contactul accidental cu substante chimice,pot
aparea fenomene noi generate se igiena necorespunzatoare si anume:

☼ prezenta de cantitati mici de metale grele,ca urmare a contactului cuutilajul,deosebit de

toxice,in conservele din cutiile metalice;

☼ bombaje in recipientele de conserve sterilizate,datorita microflorei remanente,respectiv a

substerilizrii sau a neetanseiţii recipientelor.Majoritatea cazurilor de substerilizare sunt
datorate nerespectarii conditiilor igienice de lucru.Cu cat incarcatura microbiana inainte de
sterilizare este mai mare,cu atat creste probabilitatea existentei de spori cu rezistenta marita la
actiunea caldurii.S-a emis si ipoteza existentei de efecte protectoare reciproce intre spori si
diverse varste la concentratie mare,cu adaptabilitatea mai usoara la conditii defavorabile de
existenta;

☼ activitati ale microorganismelor remanente la produsele pasteurizate.Se gasesc toate

tipurile de microorganisme de alterare ca bacterii si drojdii;

3
☼ contaminari ale produselor refrigerate pastrate in conditii igienice
necorespunzatoare,generate indeosebi de mucegaiuri;

☼ mucegaiuri la sucurile de fructe si de tomate in cazul tratamentului termic

insuficient.Predomina colonii de Penicillium,Aspergillus si Mucor.Deseori se semnaleaza
contaminari cu mucegaiul Byssoclamys fulva,deosebit de termorezistent.Ascosporii acestuia
rezista la temperaturi de 96 C, cat si la dezinfectia cu formol 10% timp de 10 minute,hipoclorit
de sodiu 0.5‰ .Distrugerea acestor ascospori se poate realiza numai prin regimuri de
dezinfectie termochimic,respectiv la minimum 90 C, concomitent cu clor activ sau vapori de
formadelhida.Acest regim trebuie aplicat buteliilor de sticla dupa spalare,cat si a utilajelor de
prelucrare;

☼ inrautatirea calitatii legumelor conservate prin murare cu predominarea activitatii

bacteriilor de putrefactie,in locul celor lactice.In cazul nerespectarii cinditiilor igienice,in
special a utilizarii de butoaie murdare si a ambalajelor necuratate,in locul microflorei epifite
lactice se va dezvolta cea de infectie.

Procesul tehnologic al diverselor metode de conservare trebuie s aincluda masurile

igienice necesare.In cazul de fata se vor accentua doar unele masuri,cu precizarea de indicatii
suplimentare de igienizare:

☻la depozitele de materii prime trebuie asigurata curatenia impecabila,concomitent cu

combaterea rozatoarelor,insectelor si a alator daunatori.Cu cat umiditatea aerului este mai
redusa,cu atat scade sensibilitatea fata de contaminarea microbiana.In functie de specificul
materiilor prime se vor administra conservanti.Trebuie tinut cont de faptul ca bioxidul de sulf
folosit la peste de 90% din totalul fructelor preconservate nu este suficinet in caz de aparitii de
alterari preliminare,precum inceputuri de fermentari alcoolice sau acetice,deoarece
acetaldehida astefel produsa inactiveaza actiunea antiseptica.

Pentru combaterea daunatorilor se vor asigura masuri prevesntive,dezinfectii

periodice,pastrarea produselor deshidratate in saci pe gratere si nu in vrac.Peretii vor fi
dezinfectati trimestrial sau de cate ori este nevoie prin spoire cu amestec de var-petrol
lampant,respectiv stingerea a 4 kg var in 10 litri apa si amestecarea suspensiei cu 2 litri petrol.

4
 In caz de infestare este necesarea gazarea cu acid cianhidric,sulfura de carbon,oxide
de propilena,bromura de etil sau altele,cu respectarea stricta a instructiunilor de folosire si de
protectia muncii.

Depozitele goale pot fi dezinfectate si prin ardere de sulf,realizandu-se astfel si o

dezinzectie.Dozele recomnadate sunt de 1 kg/10m cubi depozit,cu conditia actionarii in
inicapere inchisa ermetic timp de minimum 24 ore.Pentru a nu transmite ulterior un miros
neplacut asupra produselor,se indica o aerisire corespunzatoare.

☻ pentru prevenirea tratamentului termic insuficinet in cazul prelucrarii unor materii prime
cu grad ridicat de contaminare,se va scurta perioada de depozitare si se va acorda o atentie
sporita operatiilor se sortare,spalare,curatire si prelucrare tehnologica.Se vor supune curatirii
si dezinfectiei la fiecare schimb opăritorul, bovatricea, pasatricea, extractorul, dezaeratorul,
acestea fiind punctele preferate se aglomerare a germenilor termofili;

☻ se va acorda o atenţie deosebita fazelor auxiliare la sterilizare,respectiv incălzirii si

răcirii.Daca aceste operatiuni nu sunt realizate in mod corespunzator se pot declansa
fenomene de supra sau de substerilizare.Cea mai periculoasa este temperatura de 40-50C
dupa sterilizare,favorabila proliferarii germenilor termofili;

☻ prevenirea bombajului determinat de neetanşeitateacutiilor poate fi realizata intr-o

anumita masura prin clorinarea apei de racire.Astfel,prin vidul format in timpul racirii nu
patrunde apa contaminata,iar contractia care urmeaza ducea deseori la ermetizarea cutiei;

☻ alterarea fara bombaj a conservelor de mazare este generata in special de germenii

termofili prezenti in cazul neprimenirii apei de oparie,a mentinerii cutiilor umplute la
temperaturi de 40-60 C timp indelungat pana la inchiderea cutiilor.Racirea cutiilor dupa
sterilizare trebuie efectuata rapid pana la temperaturi de 30-35 C;

☻ prentru prevenirea contaminarilor produselor imbuteliate in butelii de sticla se recomanda

un regim de curatare cu apa la temperatura de 60 C cu un continut de fostat trisodic 1% se de
clor activ de 300mg/l.Durata de contact cu solutia de curatire,dupa o inmuiere prealabila si
sprituire a bteliilor cu apa rece,trebuie sa fie de cca 10 min.In continuare,se vor aplica

5
tratamente uzuale se sprituirecu apa rece.Buteliile astfel dezinfectate trebuie umplute
imediat,astfel aparand pericolul de recontaminare.

Regimul de dezinfectie trebuie aplicat si la capsule.Se prefera formolizare timp de 10

min.

Unele linii moderne de imbuteliere efectueaza procesul in conditii sterile.Buteliile de

sticla sunt curatate si dezinfectate continuu intr-o masina de spalat timp de 22-30 min. si apoi
preumplute cu bioxid de sulf.Umplerea are loc intr-o camera de suprapresiune usoara de aer
steril,eliminare de bioxid de sulf de sterilizare suplimentara cu aer fierbinte.La nevoie si
lichidul supus umplerii este alimentat intr-o stare fierbinte,urmand dupa capsulare o racire
rapida.

☻ fructele si legumele deshidratate infestate pot fi trecute din nou in instalatia de uscare si
incalzite pana la 70-80C timp de o ora.In asemeanea conditii se ditrug daunatorii in toate
fazele de dezvoltare.

6
 Bibliografie

1) Dr.I.Otel, Dr.P.Petrovici, Dr.ing.V.Teodoru, Ing.G.Gramada, Ing.I.Kathein,

“Igiena in industria alimentara”, Ed.Ceres, Bucuresti 1978