CRISTALIZAÇÃO E COZIMENTO

1.     Objetivo
 
As operações de cristalização e cozimento visam a obtenção de um
açúcar cristal que atenda ou exceda aos requisitos de qualidade
considerados.

1.     Cristalização
 
1.1.Definições
        na cristalização de açúcar trabalhamos com soluções
        solução – mistura de uma ou mais substancias em outra. Ex.:
gases em líquidos
liquído em líquido
sólidos em líquido
        nosso caso – soluções de açúcar em água
        soluções impuras – contém:
sais minerais ( cinzas )
açúcares redutores
   saturação – só conseguimos dissolver uma certa
quantidade de açúcar, a partir daí todo o açúcar irá para o
fundo do recipiente – solução saturada.

solubilidade – é a máxima quantidade de uma determinada

substancia que se consegue dissolver em determinado
solvente a uma dada temperatura

solubilidade viária com temperatura e impurezas da

solução:
        temperatura – Podemos dissolver mais açúcar em água com o
aumento da temperatura
 t ºC solub (g/g)
 
24   ……………..2,0595
26   ……………..2,0892
28   ……………..2,1205
30   ….………….2,1535
32   ….………….2,1882
40 ….………….2,3450
42….…………..2,3890
48….…………..2,5337
50….…………..2,5863
56….…………..2,7584
60….…………..2,8857
66….…………..3,0967
70….…………..3,2515

 
        impurezas – afetam a solubilidade
 
AR – diminuem solubilidade
cinzas – Aumentam solubilidade
        supersaturação – mais açúcar do que a quantidade possível
de dissolver
 
        cristalização – cristalizar é fazer com que os cristais de
açúcar apareçam e cresçam nas soluções em que estamos
trabalhando
 
        cristais só crescem e aparecem em soluções supersaturadas
– ferver e concentrar as soluções para torna-las supersaturadas
        soluções supersaturadas são instáveis – cedem o excesso de
açúcar nelas contido e se tornam saturadas
        açúcar cedido pode, espontaneamente, dar origem a
cristais ou se depositar em cristais adicionados à solução –
crescimento dos cristais.
        cristais adicionados – sementes de nucleação
 
cozimento – São as operações desenvolvidas na fabrica de
açúcar para obtenção do cristal de sacarose com valor
comercial.
Cozimento propriamente dito – feito sob vácuo, por
evaporação, a baixa temperatura.
3 COZIMENTO DE AÇUCAR
 
- finalidade – obter uma massa cozida de boa fluidez, com cristais de
boa qualidade, com tamanho esperado, boa uniformidade e de fácil
centrifugação.
- para obtenção dos cristais – concentrar e supersaturar xarope e méis
para aparecimento ou depósito da sacarose.
- níveis de supersaturação:
zona não saturada – nenhum cristal de forma e qualquer um
existente ita se dissolver.
zona metaestável – não aparecem novos
cristais mas crescem os existentes.
zona intermediaria – aqui nascem cristais e os existentes crescem
– possibilidade de formação de falsos grãos (poeira) e
conglomerados e novos cristais se formam espontaneamente
- Cristais devem ser obtidos e o cozimento deve ser conduzido até o
final na zona metaestável
GRANAGEM
- é a operação de concentração do volume inicial de solução de
cozimento e de obtenção de cristais que crescerão e comporão a massa
cozida.
- Granagem pode ser feita por
Cristalização espontânea – depende da observação do operador.
Quando atinge o coeficiente de supersaturação, corta-se a alimentação
de xarope e vapor, fazendo o material se resfriar vagarosamente. Há
um aumento do C.S.S pelo resfriamento. No fim de certo tempo
aparecerá no meio um certo numero de cristais mais ou menos
irregulares em forma e tamanho.
Granagem em semeamento por choque – a concentração inicial é
obtida sob baixo vácuo, 58 cm Hg, e conseqüentemente uma
temperatura elevada, 75º C. Uma vez atingida a supersaturação
desejada, eleva-se o vácuo a 66 cm de Hg. Com esta mudança haverá
uma forte ebulição e a temperatura sofrerá uma queda também brusca,
atingindo a zona hábil.
Uma vez conseguido o numero de cristais desejado, volta-se à
condição de trabalho.
Choque por injeção brusca de xarope ou água fria no material em
ebulição – mesmo efeito.
 Granagem por semeamento total
É o preferido – oferece melhores condições de controle.
Na granagem por semeamento total já se introduz no vácuo a
quantidade de semente necessária para a quantidade final de cristais
que se deseja na massa cozida.
- Vantagens:
Padronização e rapidez das operações
controle do tamanho do cristal
garantia da qualidade do açúcar.
- Pé de granagem com mel de pureza ao redor de 75 – a velocidade de
cristalização não será muito rápida, facilitando o controle - segurança
em termos da prevenção do aparecimento de geminados,
conglomerados e falsos grãos.
- Preparo de semente – 1.0 Kg de açúcar/2,0 L Álcool
- Quantidade de semente – 100 – 200 ml/100 hl de massa a produzir
- Exemplo da quantidade de semente a ser adicionada na granagem:
- Volume de massa B a ser produzida = 1200 hl
cristais% sólidos na massa = 45%
Brix da massa = 94%
- Densidade da massa = 1.480 Kg / m3
tamanho desejado dos cristais = 0.30 mm
tamanho médio da semente = 0,0045mm
volume de massa a produzir = (1.200 x 100) /1000 = 120 m3
densidade da massa = 120 x 1.480 = 177.000Kg
Massa de cristais a produzir = 177.000 x 0,94 x 0,45 = 75.125 Kg
Massa de semente necessária = 75.125 x (0.0045 / 0,30)3 = 0,254 Kg
Suspensão : 1,0 Kg de açúcar para 2,0 l de álcool = 1,587 Kg / l.
Densidade do acúcar = 1,587
- Volume de açúcar = (1,0Kg /1,587 ) = 0,630 l
- Volume álcool = 2,0 l
- Volume total suspensão = 2,63 l
- Concentração da suspensão de açúcar =- = 1,0kg / 2.63 l = 0,38kg / l
ou seja = 0,38 kg semente / l de suspensão.
Como necessitaremos 0,254 kg de semente, serão necessários:
0,254 /0,38 kg / l = 0,668 l = 668 ml de suspensão
- Pratica: 2 a 3 vezes a quantidade calculada
Portanto deverão ser adicionados: 2 x 668 = 1.336 ml
Como serão produzidos 1200 hl de massa, isto significa 111 ml
para 100 hl de massa B produzida.
 SISTEMAS DE COZIMENTO
 
        Sistema de uma, duas ou três massas cozidas, com um
ou dois tipos de açúcar.
        Princípios básicos:
        Preparo e maturação da semente devem ser esmerados
        Não permitir recirculação de méis para duas e três
massas
        Pureza do magma entre 88 e 90 garantem existência
de pequena camada de mel envolvendo os cristais –
proteção na centrifugação
        Limitar o uso de xarope para massas de alta pureza,
não permitindo uso nas massas B e C.
 OPERAÇÃO DO COZIMENTO
 
CONCENTRAÇÃO
        Encher o vácuo com certa quantidade de mel para
cobrir a calandra, mantendo a pureza média de 75.
        Subir o vácuo, abrir o vapor e concentrar mantendo
sempre coberta a calandra, através da admissão de novas
quantidades de material.
No ponto de granagem as quantidades alimentadas devem
ser suficientes para cobrir o espelho superior da calandra,
sempre mantendo uma pureza média de 75.
 GRANAGEM
 
Concentração continua até o ponto de supersaturação através de sonda
ou experiência do cozedor (ponto de fio)
        Neste ponto o coeficiente de supersaturação é de 1,10 – Zona
metaestável
        Reduzir o vácuo para 60 cm Hg e introduzir a quantidade definida
de “semente”
        Fechar o vapor e alimentar com água quente equilibrando a
evaporação e mantendo a concentração (amostrando)
Acompanhar crescimento dos cristais que deverão estar bem
distribuídos na massa constatando que os cristais estão bem
estabelecidos, confirmar o vácuo a 25” e, em seguida começar a
        alimentar com mel, controlando a concentração,
garantindo também a alimentação de vapor.
        Procurar trabalhar na temperatura de 70º C.
        O volume de granagem deve ser mantido o menor
possível (1/3 em vácuo de calandra). Um pé granado muito
alto ocupará um volume que deveria ser usado para
crescimento dos cristais.
 CRESCIMENTO DOS CRISTAIS
        .Para alimentação com xarope este deve estar concentrado a 65º
Bx,e o maximo possível isento de sólido em suspensão.
        Xarope muito concentrado aumenta o risco de cristalização
espontânea.
        Xarope pouco concentrado aumenta o tempo de cozimento – tacho
trabalha como evaporador e a massa fica mais tempo no tacho,
portando sujeita à degradação de açucares, formando mais cor.
        Alimentação com mel – Bx de 65 e isento de cristais
        Importancia da água contida no xarope e méis – ao evaporar
promove a circulação natural.
        Durante a alimentação o mel cede sacarose para os cristais que
crescerão, diminuindo sua pureza e a evaporação vai aumentando a
concentração. Estes dois fatores devem ser equilibrados para manter a
mesma supersaturação.;
        Levantar o cozimento no maximo até 1,5m de altura acima do
espelho superior, para não comprometer a circulação.
 APERTO NA MASSA.
 
        Fecha-se a alimentação e continua-se a concentrar a massa até
atingir o brix desejado – 92º Bx.
        Objetivo – obter uma massa com o maximo teor de cristais
permitido e um mel o mais pobre possível.
 LAVAGEM DO VÁCUO
 
        Remoção de restos de massa que tenham ficado no
equipamento é importante para garantir boa qualidade no
produto final
vapor vegetal deve ser usado para evaporação no
tacho de cozimento.
        Se a limpeza com vapor não for eficaz, fever água,
cobrindo-se a calandra e abrindo vapor.
Se possível ferver água uma vez por dia
DILUIÇÃO DE MÉIS
- diluição a 65º Bx
- Importancia:

- agua usada na diluição, ao evaporar

no tacho, promove a circulação da massa
garantindo boa velocidade de crescimento
dos cristais.
- agua deve garantir a dissolução dos
pequenos cristais contidos nos méis, que
se enviados ao cozimento constituirão fa-
milias de tamanho diferente, comprometendo
a qualidade do açucar.
CONTROLE OPERACIONAL
- Feito principalmente pelo acompanhamento das quedas de pureza das massas.
- Massas, méis e magma amostradas para determinação de Bx,Pol, Pza
- Queda de pureza – avalia desempenho do setor de cozimento e recuperação da
fábrica
- Ex. de cozimento de duas massas:
Massa A Mel A Massa B Mel B Magma
Bx 92,83 80,52 91,44 85,48 90,71
Pol 80,31 63,13 71,61 49,76 82,89
Pza 86,51 78,41 78,31 58,21 91,38
Queda de pza 8,10 20,1
Pureza do Xarope - 85,32
- Conteudo de cristais na massa
Cristais % massa = (Pza da massa – Pza de mel) x Bx massa
(100 – Pza do mel)
% esgotamento = (Pza da massa – Pza do mel) x 100
( 100 – Pza do mel ) Pza da massa
deve –se buscar um esgotamento de cerca de 55% para todas as
massas

CORTES
- é normal se “cortar” a massa com a finalidade de se atingir o
tamanho desejado de cristal
- massa submetida a muitos cortes tem seu tempo de
permanencia aumentado e sujeita a maior degradação de
açucares (inversão, caramelização)
Ex:
Granar no tacho de 200 hl
pé = 200 = 66,6
3
Passar para tacho de 400 hl
Cresceu 66,6 para 400 – 400 =6
66,6

Cresceu 1:6
MISTURAS
- quando se quer obter massa cozida de determinada
pureza com xarope e mel de purezas conhecidas.
Ex:
pureza da massa que se quer obter = 80%
pureza do xarope = 85%
pureza do mel = 70%
- Cruz de Cobenze fornece as proporções em
termos de conteudo de solidos:

Xarope 85 80-70=10

massa 80

Mel 70 85-80 = 5
15
Deverão ser misturados:

10 = 66% de xarope
15

5 = 33% de mel
15