Dossier Teorico Pastelería Avanzada y Repostería. TPR2201

DuocUC TPR2201
Gastronomía
Técnicas Culinar Técnicas Culinarias– Taller de Pastelería Avanzada y Repostería
DOSSIER TEORIA
TALLER
PASTELERÍA AVANZADA Y
REPOSTERÍA
2011
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Gastronomía
CLASIFICACION DE LOS POSTRES
Para ordenar los conceptos, la repostería se ha clasificado en familias de postres las

cuales a su vez representan diferentes bases de elaboración.
Base: Mezcla en la cual se forma la estructura principal del producto.
Aireante: Elemento que oxigena la mezcla convirtiéndolo en un producto suave y

liviano.
Aglutinante o Coagulante: Elemento que da firmeza y estabilidad al producto.

Pueden ser hojas de colapez o gelatina sin sabor.
Sabor: Se le otorga a través de pulpa de fruta o licores principalmente.
De acuerdo a esto la clasificación es la siguiente:

1.- Postres fríos o semifríos
2.- Postres calientes
3.- Postres especiales
1-. POSTRES FRÍOS O SEMIFRÍOS
MOUSSE: En francés quiere decir espuma y se refiere a mezclas livianas de

repostería, donde, su característica principal es ser notoriamente más liviano que un
Bavarois.
Para esto las bases de elaboración son mucho más consistentes y su porcentaje de
crema mayor.
Una de estas bases son las claras a nieve (no las llamamos merengue debido al
porcentaje de azúcar que contienen)
A estas se les agrega sabor y su consistencia es tan suave que solo se pueden utilizar
sobre algún recipiente que lo contenga, ya sea copas o tulipas.
Otra alternativa es manguearlo directamente sobre el plato.
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Mousse base clara de huevo

Ejemplo
1 parte de claras de huevo 180 cc de claras
1 parte de azúcar 180 grs de azúcar
3 partes de crema 550 cc de crema
Otra base es a partir de huevos enteros, los que se baten a espumoso, en baño maría
y luego se les agrega aglutinante, sabor y crema.
Si bien es cierto el baño maría nos ayuda a disolver los cristales de azúcar y a
expandir las proteínas y los lípidos de los huevos alcanzando mayor volumen,
también tiene un fin sanitizante, pero esto solo será efectivo si comprobamos que la
mezcla alcanzó y mantuvo, por lo menos 30 segundos, una temperatura de 63ºC.
También existe la posibilidad de trabajar con los huevos en forma separada, es decir
las yemas a rubans con un tercio del azúcar y las claras a nieve con el azúcar
restante.
Otra base de elaboración es la que se realiza con una crema ligada por féculas, ya sea
crema pastelera, leche con sémola u otro tipo de almidón.
Este método puede ser muy rápido cuando se trata de saborizar con cítricos u otros
jugos.
Mousse base pastelera

Ejemplo
1 parte crema pastelera ½ lt crema pastelera
1 parte de crema ½ lt de crema
½ parte de pulpa de frutas 250 cc pulpa
También tenemos una última opción que sería:
Mousse a base de crema inglesa

Ejemplo
1 parte de crema inglesa ½ lt de crema inglesa
2 partes de crema 1 lt de crema
½ parte de pulpa de frutas 250 cc pulpa de frutas
Nota: Cabe mencionar que también podemos obtener mousse mezclando solo crema
batida más sabor, pero aquí obtendremos un producto de baja calidad y de poca
permanencia el cual es usado solo en contadas ocasiones.
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BAVAROIS:
Es una preparación de origen germano, de la región de Bavaria. Debido a que esta
preparación tiene una proporción de crema y a las características de su base, siempre
líquida, su textura es ligeramente espumosa, suave y poco alveolada.
A diferencia del mousse, la base es mayor que el aireante por lo tanto el producto
queda más compacto y de textura más firme.
Se puede elaborar a partir de una crema inglesa o de una salsa de frutas, a las cuales
se les agrega un aglutinante y una crema semi-batida.
Cuando la elaboración es a base de una salsa de frutas inmediatamente obtenemos el
sabor, cuando se hace a partir de crema inglesa se saborizará según tabla.
Bavarois: Ejemplo
2 partes de crema inglesa ½ lt crema inglesa

1 parte de crema 250 cc de crema
MÉTODOS DE PREPARACIÓN O ELABORACIÓN
Tanto para mousse como para bavarois el sistema de preparación es muy parecido:
En la base se agrega el aglutinante disuelto, luego el sabor, y cuando este frío pero
con consistencia semi liquida se incorpora el aireante.
Es fundamental respetar las temperaturas de mezcla para estos productos. Como,
generalmente la base de elaboración es cocida, no nos será difícil aprovechar esta
temperatura para disolver el aglutinante, pero debemos recordar enfriar la mezcla
alrededor de los 25ºC para poder agregar el aireante.
En el caso que la receta indique claras de huevo y crema batida, las claras se
incorporaran al final.
AGLUTINANTE:
La gelatina es una sustancia proteica incolora e inodora que se extrae de los huesos y
los cartílagos de los animales al igual que de la vejiga natatoria de algunos peces, que
se conoce como colapez. La colapez debemos hidratarla en abundante agua fría por 5
minutos aproximadamente y, una vez hidratada, cambia su aspecto poniéndose
flexible.
Antes de su disolución será necesario estrujarla para evitar los excesos de agua en la
mezcla.
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La disolución puede realizarse a baño maría o a fuego muy bajo, pues se debe
procurar no calentar demasiado la gelatina, ya que sus proteínas se desnaturalizan
perdiendo poder coagulante.
La gelatina sin sabor se debe remojar en agua fría a razón de 1 parte de gelatina sin
sabor por 6 partes de agua fría, reposar 5 minutos y disolver a baño maría para
agregar a la mezcla.
Cualquiera sea el aglutinante que utilicemos se aconseja no agregarlo a las mezclas
que se encuentren bajo los 30ºC pues se pueden producir hilos de gelatina muy
desagradables al consumir.
El poder coagulante se mide en grados BLOOM.
Esta capacidad toma su punto más alto, después de doce horas de agregado el
producto, y la temperatura de coagulación bordea los 15ºC.
La proporción de uso es de 2 gr. por cada 100 cc de crema.
AIREANTE:
En el caso de la crema se debe procurar que permanezca a 0ºC para que al batir sea
estable. Al incorporar crema a los postres fríos se hará semi-batida (punto en el cual
la crema tiene cuerpo pero no está totalmente firme) y sin azúcar.
Las claras deben estar a temperatura ambiente y sin restos de yema para lograr un
batido con volumen. Para su preparación se baten las claras a nieve y una vez firmes
se agrega el azúcar poco a poco. Existen algunas variantes en las cuales el azúcar se
agrega en forma de almíbar (merengue italiano).
Esto le da más estructura al mousse.
SABORIZANTES:
INGREDIENTES % SOBRE LA MEZCLA

Pulpa de fruta azucarada 20 - 25 %
Frutos secos y praline 10 - 15 %
Café instantáneo 0.4 - 0.6 %
Cobertura de chocolate 15 %
El saborizante, y cualquier otro enriquecedor del mismo, serán agregados antes de la

crema.
2-. POSTRES CALIENTES:

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FLAN: La base de este postre es la de leche azucarada y adicionada de huevos, que se

perfuma y se lleva a moldes caramelizados. Antes de llevar al horno es estrictamente
necesario enfriar la mezcla.
El agua utilizada para el baño-maría también debe ser fría. Esto, debido a que es
necesario darle una coagulación lenta al postre, evitando la ebullición y por ende la
formación de burbujas.
LECHE ASADA: Es exactamente lo mismo que el flan solo que su cocción es en horno
directo.
BUDÍN: Este no es más que una variante del flan, al que se le adiciona algún tipo de
pan o bizcocho. Su proceso de cocción es idéntico al del flan.
SOUFFLÉ: Esto significa soplado en francés y dicha característica esta dada por un
determinado porcentaje de claras batidas a nieve que se le adiciona al término del
mezclado. Para fijar y potenciar la gasificación y retención de aire de los huevos es
que se llevan al horno en baño maría. Los moldes deben ir enmantequillados y
encamisados con azúcar granulada.
El soufflé se puede elaborar a partir de masa escaldada, de pulpa de frutas carnosas y
a partir de una crema pastelera, cualquiera sea la base utilizada se le agrega materia
grasa ya sea en forma de yemas y/o de mantequilla derretida fría y almidones tales
como harina y/o maicena.
3-. POSTRES ESPECIALES:
TERRINAS: Solo son mousses o bavarois que se moldean en los moldes de terrina y
que llevan algún tipo de encamisado como frutas o jaleas, o un relleno que permita, al
cortar, ver el interior, la garnitura o por último un amoldado por capas de distintos
sabores de un mismo postre.
SOUFFLÉ GLACE: Este no es más que un parfait amoldado de manera tal que
parezca soufflé.
PARFAIT: Son mezclas ligadas que poseen elementos bien definidos:

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Base: huevos + azúcar batido a espumoso

Aireador: crema batida
Sabor: frutas, licores o frutos secos
A diferencia de los mousses y bavarois, estos se deben congelar y servir congelados,

acompañados de una salsa y decoraciones en fruta o chocolate.
La presentación tradicional es en molde cajón, porcionado individual.
CREMME BRULEE: Para esta preparación se debe considerar que tiene la misma
tecnología del flan aunque sus ingredientes y presentación tengan variaciones.
FAMILIAS DE POSTRES Y SUS BASES DE ELABORACIÓN

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Crema inglesa
Bavarois Salsa de frutas
Merengue
Huevo entero
Mousse
Pastelera
Crema inglesa
Parfait
Huevo entero
Yemas
Pulpa de fruta
Souffle
Pastelera
Base Choux
Flan Leche + huevos + Pan Budín

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CLASIFICACIÓN DE SALSAS
COULIS: Se obtienen por la maceración de frutas en licores perfumados y azúcar.

Al cabo de un tiempo; que va a depender del tipo de fruta; se muelen y se sirven. NO
LLEVAN COCCION.
Pese a la rapidez de su elaboración presentan la desventaja de separarse fácilmente,
por lo que siempre deben montarse a la minuta.
SALSA DE FRUTAS: Estas se preparan por concentración calórica, a partir de frutas

y azúcar. Su durabilidad es alta ya que el proceso de cocción baja su porcentaje de
agua y se eliminan las bacterias que pudieran causar deterioro.
Su consistencia está dada por la propia pulpa de fruta por lo que se recomienda no
agregar agua o agregar él mínimo de esta al cocer.
Una vez fría podemos rectificar la consistencia y, de esta manera, se evita ligar con
fécula lo que provoca opacamiento o turbiedad en las salsas.
SALSA DE CHOCOLATE: Esta salsa se considera especial.

Se puede elaborar a partir de chocolate blanco, chocolate de leche o chocolate
amargo, considerando sus características propias y su afinidad con los posibles
licores a perfumar: así el blanco, que es menos consistente, va muy bien con licores
frutazos y sin color tal como Kirsch, Grand marnier, Contreau, Calvados y otros.
El chocolate de leche, que otorga un poco más de consistencia, presenta una gran
afinidad con licores dulces como: Kalhua, Bailey, etc.
Finalmente, el chocolate amargo, que es él más consistente de todos, da mejores
resultados con licores secos (destilados) como Whisky, Ron, Coñac, etc.
No olvidar que las coberturas son muy sensibles a las altas temperaturas por lo que
no se cocina, solo se mezcla con líquidos (crema de leche o almíbar) calientes, y luego,
bajo los 40ºC se perfuman.
SALSA DE ALMÍBARES: Su mejor función la cumplen en las salsas de licores como la

menta, amaretto y otros. Al hacer un almíbar a 117ºC se logra una consistencia ideal,
al igual que un aspecto cristalino muy atractivo, sin embargo son extremadamente
dulces por lo que deben acompañar a un postre que no lo sea tanto. Otra precaución
es el uso obligado de la glucosa y/o jugo de limón para evitar la cristalización.
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SALSA DE CARAMELO: Comienza a partir de un almíbar hasta llegar a un color

ámbar. Al reducir el porcentaje de agua, producto de esta cocción, es necesario
reponerla para darle fluidez, esta reposición de líquidos puede hacerse con agua
propiamente tal o bien con jugos de fruta, crema, leche, licores, etc.
SALSAS POR INFUSIÓN: Su elaboración comienza por un líquido de sabor neutro

(crema de leche o agua) en el que se hierve, sin azúcar, el elemento del cual queremos
extraer el sabor, por ejemplo hierbas, nueces en general y especias. Una vez
perfumada se filtran y se mide el líquido obtenido. Solo ahí se endulzan a razón del
20% sobre este y se ligan ya sea con maicena al 3% sobre el líquido o con yemas: una
por cada 100 cc de base.
SALSA SABAYÓN: Es una emulsión de yemas o huevos con azúcar que se realiza a
baño María y que se perfuma con vinos. Su uso se limita, debido a su baja
estabilidad, al gratinado de las frutas.
CREMA INGLESA: Pese a que es una salsa, lleva este nombre para diferenciarla de la
salsa inglesa utilizada en cocina.
En rigor esta es una salsa por infusión ligada por yemas. Debe ser perfumada con
vaina de vainilla natural, presentando las pequeñas semillas de esta. No debe
extrañar la expresión “crema inglesa al café” o “a la canela”, ya que su elaboración se
ha transformado en una base para otras salsas.
Su Tº máxima es de 83ºC, luego de esta temperatura coagularan las yemas.
SALSA A PARTIR DE UN LÍQUIDO: Su elaboración se hará según método “crema

pastelera”, en donde una parte del líquido hervirá con azúcar y en el líquido restante
disolveremos maicena y/o yemas, las cuales agregaremos a nuestra mezcla anterior.
Se aplica este procedimiento para las salsas elaboradas principalmente con jugos.
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Clasificación de Salsa
Infusión Coagulación Frutas Sabayon
Inglesa Caramelo Coulis Almíbar

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MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR AZÚCAR
Si bien es cierto que conseguir hoy algún producto conservado por azúcar es muy
fácil, elaborarlo también lo es.
Esto se ve favorecido por contar con frutas y verduras durante un largo período de
tiempo aprovechando los recursos presentes en verano: productos frescos en demasía,
al grado de correr el riesgo de perderlos.
Se cree que son los árabes los que encuentran la caña. Proceden a su vez de la India,
la cultivan y encuentran una diversidad de aplicaciones (después de haber sido
procesada la caña)
En el siglo XIII las frutas confitadas eran conocidas como frutos chambre, muy
apreciadas como piñones, damascos, ciruelas y avellanas.
El apogeo fue en el siglo XIX en la que la burguesía adopta la forma de alimentación
de la aristocracia, ya que eran los únicos que se podían permitir esos lujos.
Todo esto se debe al interés de elementos más ostentosos en sus vidas y del cambio
del cocinero que comienza a tener otras ideas demarcadas dentro de la misma área
como tener sus propios restaurantes, o tener relación en el comercio en la parte de
alimentación, lo que motivó a la burguesía ofreciendo viandas que consumían los
príncipes.
Además, ya en ese siglo, la extracción de azúcar era más abundante debido a la
extracción del azúcar de remolacha, lo que abarataba los costos.
Dentro del mismo siglo Appert, un pastelero francés, descubre que cuando se hierven
alimentos en envases de vidrio, totalmente cerrados, pueden conservarse por mucho
tiempo. Fue tal el éxito que cada verano se reunían 80 mujeres para preparar
conservar y luego distribuirla.
A fínales de siglo, Luis Pasteur hace un trabajo sobre microorganismos que

complementan el descubrimiento de Appert, a la vez se convertía en una figura que
aporta a la renovación de los conceptos físicos, químicos y fisiológicos.
Pasteur constato la acción del frío, del calor y la destrucción de bacterias: esto es la
base de la pasteurización.
Appert fue descrito en aquel entonces como el descubridor del arte de fijar las
estaciones, protegiendo frutas y verduras contra inclemencias del tiempo.
El mismo explico el fenómeno que justifica la destrucción o detención de los fermentos
a través del fuego, que de forma natural, provocan las modificaciones que alteran las
cualidades de los productos.
El gran auge de la industria conservera se debió a las guerras mundiales: Todo por la
necesidad de mantener a los soldados con alimentos que ocuparan poco espacio,
higiénicos y que mantuvieran en buen estado nutricional a los mismos.
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Los avances de las técnicas de conservación han sido de gran utilidad y, por ejemplo,
se descubrió que determinadas vitaminas se alteran con procesos de calor a no ser
que se elimine totalmente el oxígeno. Para evitar esto se crearon máquinas que, hasta
el día de hoy, se han ido renovando para facilitar el proceso de esterilización con total
ausencia de este elemento.
Lamentablemente Appert nunca patento su descubrimiento, la que si fue realizada

por Ingleses y Americanos.
Consideraciones generales para la conservación por azúcar
- La fruta debe estar en buenas condiciones, es decir sana, sin ninguna mancha
y en un punto de madurez para que tenga sabor por estar poco madura, y para
que tenga el grado de pectina necesario.
- Lavar cuidadosamente la fruta, caso de cítrico cepillar. Luego colar para

eliminar el agua.
- Solo utilizar cuchara de madera y solo de uso exclusivo.
- Todo recipiente debe estar totalmente higienizado para evitar procesos de

contaminación.
Utensilios necesarios
Báscula Cualquier elemento que permita pesar los ingredientes

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Tablas y cuchillos Son elementos básicos
Cucharas de madera Para remover durante la cocción
Espumadera De acero inoxidable, para espumar
Cazuela para confituras Para cocer la fruta. Puede ser de cobre, acero, hojalata
de fondo grueso
Bolos grandes Para macerar fruta
Chinos o colador Para tamizar la fruta cuando sea necesario
Olla a presión Para esterilizar envases
Envase Que estos sean capaces de soportar altas temperaturas
Etiquetas Que tengan las medidas respectiva indicaciones como,

fecha, nombres, etc.
Etapas Elaboración Fruta Confitada

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Cosechar frutas
(antes de su total madurez)
Lavar y desinfectar
Blanquear
Elaborar almíbar
(20° B, enfriar)
Unir almíbar con fruta
Reposar
(2 a 3 días)
Repetir con mayor densidad el almíbar
Estilar y Glasear
(112°C)
Envasar y etiquetar
Dependiendo del tipo de fruta, entera o en trozos, la conservación dependerá

exclusivamente de la cantidad de almíbar adicionado y de cuánto tiempo tome este en
incorporarse a la fruta. La impregnación del azúcar siempre será en cantidad tal que
no perjudique el producto final.
Cosechar frutas Retirar antes de madurar para que no se desarme al

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blanquear
Lavar y desinfectar Hay que recordar que en los métodos de conservación el
mayor cuidado es la higiene
Trozar la fruta
Blanquear La idea es fijar el color de la fruta
Elaborar almíbar 20° B, enfriar
(Al combinarlo con la fruta quedará en 15° B)
Confitar El almíbar anteriormente elaborado se agrega sobre la
fruta
Reposar Durante un periodo de 2 a 3 días
Elaborar 2° almíbar 22° a 23° B, enfriar
Cambiar Eliminar el almíbar, porque tiene una gran cantidad de
impurezas y reemplazarlo por el 2° almíbar que ya tiene
una densidad mayor
Reposar Nuevamente se mantiene 2 a 3 días
Retirar el almíbar y volverlo a hervir para dejarlo en una
densidad mayor
Estilar Luego de 30 a 60 días de trabajado con el almíbar se
retira la fruta de este y se pone en rejillas para retirar el
jarabe que está en la superficie
Glasear Pintar con un almíbar a 112°C
Envasar y etiquetar Puede ser en bolsas, con sus respectivas
especificaciones.
Observaciones:
Los Almíbares se miden con un pesa jarabes, el cual medirá la concentración de

azúcar, o sea el sirop parte como una suspensión ligera, que cada cierto tiempo se va
concentrando por calor. Este proceso dura de uno a dos meses.
Cuando son frutas cítricas a confitar, primero se sumerge en una mezcla de agua con
sal grasa de mar, para eliminar sabores amargos de la cáscara, luego se lavan varias
veces para eliminar la concentración de sal. Finalmente se estilan y se comienza el
proceso de confitura.
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Podemos hacer una confitura rápida al cocer brevemente la fruta con un almíbar con
un alto porcentaje de azúcar, pero no tendrá igual tiempo de conservación, porque el
agua de la fruta todavía permanece al interior. Esta confitura se elabora y se utiliza
rápidamente.
Cuando glaseamos la fruta confitada, el objetivo es mejorar la presentación y lograr

mayor resistencia en la manipulación, el proceso consiste en empapar en almíbar
concentrando donde la cristalización sea comenzada y terminada durante el
enfriamiento.
Se puede confitar todo tipo de fruta a excepción las peras Willian y los damascos
Rousillon
También hay que tener en cuenta que al final del proceso debe haber una densidad de
34°B, en la densidad del almíbar, aproximadamente 106 a 107° C. En la siguiente
tabla se nos muestra la cantidad de azúcar por agua, para lograr una buena
confitura.
Grados Beaume Porcentaje de

azúcar por agua
17° B 40%
22° B 50%
28° B 64.5%
30° B 66.7%
32° B 69%
34° B 72.7%
Técnicas y Etapas: Elaboración de Mermeladas
Muchas personas desisten de hacer dulces y mermeladas caseras. Pareciera que

nunca están en buen estado: cuando no se “azucaran “, se avinagran, les sale “pelo “o
queda como “cola “.
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Sin embargo, en casa se pueden conseguir productos de muy buena calidad si

se aplica la técnica moderna.
Para esto es necesario abandonar algunos conceptos tradicionales:
A) La antigua receta del “kilo por kilo”, es decir que cada kilo de fruta necesita un kilo
de azúcar.
B) La cocción excesiva. Se recomendaba dar 2 a 3 “puntos “en días sucesivos.
C) No dar importancia al grado de acidez y de pectina (coagulante) de la fruta.
D) No esterilizar los envases.
La técnica moderna no solo toma en cuenta todos estos factores, sino que además
insiste en abaratar el costo del producto.
Una buena mermelada o dulce en almíbar se consigue a través del equilibrio de los
elementos que la componen:
A) Azúcar
B) Cocción
C) Grado de acidez
D) Pectina
E) Envase esterilizado
F) Llenado de envases
A) Azúcar:
En chile el azúcar tiene un precio estable y representa un ingrediente de bajo

costo, sin embargo, no resulta tan económico como la fruta. Es por esto que, en
términos generales, conviene utilizar una parte menor de azúcar y aumentar el
contenido de ácido y pectina.
Se recomienda no emplear más de 800 gramos de azúcar por kilo de fruta pelada o
pasada por cedazo. Las frutas con alto contenido de azúcar natural (sacarosa),
tales como damascos muy maduros y duraznos, pueden trabajarse con 600
gramos por kilo.
Si agrega 1 gramo de sorbato de potasio por kilo de fruta al término o casi al final
del proceso de cocción de la mermelada. Además puede restar 50 gr de azúcar
cada vez que agregue 1 gramo de ácido: si agrega 2 gr se pueden rebajar 100
gramos de azúcar de la receta.
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El exceso de azúcar puede traer posteriormente problemas de cristalización,

obteniéndose así una mermelada “azucarada”, de mal sabor y aspecto.
B) Cocción: Es la etapa más importante ya que la buena conservación de las

mermeladas va a depender de la cocción que se le haya dado a la fruta, ya que es
aquí donde matamos bacterias y conseguimos que la proporción del azúcar sea
después de la cocción, de un 65%.
Espumar : Durante la etapa de cocción debemos sacar posibles

impurezas que se liberan del azúcar y la fruta a través
de la evaporación y que quedan en la superficie en
forma de espuma. Esta espuma debe ser retirada.
Revolver : Una vez de haber retirado toda la espuma debemos

revolver constantemente sin detención ya que, a pesar
de utilizar llama baja, la fruta que queda en el fondo
puede quemarse.
Evaluación de la cocción : Cuando no contamos con el instrumento necesario

para conocer la concentración adecuada del producto
(pesa jarabes), podemos recurrir a algunas técnicas
artesanales como:
1.- Cuando la espuma sobrante se retira completamente a los costados, entonces

la mermelada esta lista.
2.- Poner un vaso de agua en el congelador durante unos minutos: cuando la

mermelada aparentemente a alcanzado su punto, deje caer una gota sobre el agua, si
esta diluye, entonces debes proseguir con la cocción, si mantiene intacta, se debe
retirar.
3.- Coloque un plato en la parte más fría del refrigerador, luego ponga un poco de
mermelada en el plato. Mueva para ver si esta se desliza, si así es, debe proseguir la
cocción.
4.- Una muy subjetiva es poner una espátula de madera dentro de la mermelada, si al
retirarla la tercera gota permanece en la cuchara es porque esta lista.
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C).- Acidez: Cuando el grado de acidez es escaso, el dulce tiende a fermentar con los
primeros calores del verano. También desarrolla hongos “pelos” y puede cristalizarse
si hay exceso de azúcar.
Si no se dispone de instrumentos para medir el grado de acidez se debe indicar a cada
fruta su grado de acidez natural.
Si la acidez es escasa, se recomienda agregar jugo de limón en proporción de 10 a 40
cm3 por kilo de fruta o 1 gramo de ácido cítrico al comenzar la cocción.
Ácidos cítricos
Es un agente antioxidante y se utiliza para compensar la escasez del ácido que

pueden tener algunas frutas. En estos casos se puede utilizar jugo de limón en
proporción de 10 a 40 cc de jugo por kilo de fruta.
En el caso de las mermeladas este se agrega en dos tiempos al principio y al final.
MODO DE USO
Acido cítrico en polvo: 1 gramo de ácido al comenzar la
cocción de la mermelada.
TABLA DE ACIDO Y PECTINA EN FRUTA MADURA
FRUTA CONTENIDO DE CONTENIDO DE

ACIDO PECTINA
Alcayota Suficiente Suficiente
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Camote Escaso Suficiente

Ciruela Suficiente Suficiente
Chirimoya Suficiente Escasa
Damasco Suficiente Suficiente
Durazno Suficiente Escasa
Frambuesa Suficiente Suficiente
Frutilla Suficiente Escasa
Guinda Suficiente Escasa
Higo Escaso Suficiente
Lúcuma Escaso Escaso
Manzana verde Suficiente Exceso
Manzana madura Suficiente Suficiente
Melón(Cascaras) Escaso Suficiente
Mora Suficiente Suficiente
Naranja con Suficiente Exceso
cáscara Suficiente Escasa
Níspero Suficiente Escasa
Papaya Suficiente Escasa
Pera Suficiente Escasa
Piña Suficiente ----------
Sandia Suficiente No tiene pectina
Tomate Suficiente Escasa
Uva
D).- Pectina: Es la sustancia coagulante que contiene la fruta. Está en relación

inversa al grado de madurez, es decir, mientras más madura la fruta, menos pectina,
y viceversa. La pectina puede obtenerse en forma sintética en polvo o producirse en
casa concentrando el jugo de la cocción de diferentes frutas como membrillo o
manzanas verdes.
Como no todas las frutas tienen el mismo porcentaje de pectina existen dos
procedimientos para suplir la ausencia o escasez de ésta:
La primera alternativa es envolver en una gasa las pepas de manzanas en forma de

un saquito, luego sumergir en la fruta a cocer y la segunda agregar pectina en polvo.
MODO DE USO
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La pectina, sea en polvo o en jalea, pierde gran parte de su

acción por cocción excesiva, por lo que se recomienda disolver
previamente en agua o almíbar tibios y agregarla cuando el
dulce o mermelada deje de hervir.
Revuelva hasta que quede bien incorporada.
F) Esterilización de envases
Existe una diversidad de materiales para conservar este producto, tales como frascos
de vidrio y bolsas al vacio.
Para guardar en envases de vidrio se deben hervir los frascos y tapas durante 10
minutos, aislando el fondo y lados de la olla con un paño limpio para no provocar que
los frascos se rompan, también se pueden envolver individualmente, de esta manera no
se golpean entre ellos al hervir dentro de la olla o recipiente.
Una vez pasado los diez minutos sáquelos todavía caliente y póngalos boca abajo,
estile hasta que estos queden totalmente secos, si fuera necesario termine de secarlos
con paño limpio.
Muy importante la utilización de guantes y mascarillas desechables en esta etapa del

proceso, para facilitar un correcto proceder higiénico.
F).- Llenado de envases
Llene los frascos poco a poco, sin antes introducir una cuchara de metal, con el fin
de absorber parte del calor de lo contrario el frasco puede romperse al instante. Retire
la cuchara, cuando complete el nivel y coloque la tapa. Ponga boca abajo durante 10
minutos para esterilizar las burbujas de aire que quedan en el interior.
Nota: Las mermeladas fermentan:

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a) Por falta de cocción (punto)

b) Por falta de esterilización del envase
c) Por falta de higiene o demora al envasar
d) Por contaminación al guardarlas destapadas.
Cocción: esterilización de frascos llenos
Para esterilizar use una olla alta donde los frascos queden cubiertos. Si es más
pequeña, coloque encima otra olla boca abajo.
Importante: Coloque en el fondo de la olla un trozo de arpillera, paja o papel picado.

El calor directo puede quebrar el frasco.
Envuelva cada frasco en una banda de papel para que no se golpee al hervir.
Las tapas no deben estar muy apretadas, para permitir la salida del aire del vapor.
Caliente a fuego lento. Tome el tiempo cuando hierva de todos lados. El nivel del agua
no debe alcanzar a la tapa – rosca cuando hierva.
Enfriamiento: Cierre las ventanas de la cocina, porque una corriente de aire puede
quebrar los frascos.
Corte el fuego y apriete las tapas.
Para enfriar puede usar diversos sistemas:
A).- Dejar que se enfríe dentro de la olla.

B).- Sacar los frascos calientes uno a uno pero envueltos cada una en paños de
cocina o papel de diario, manténgalos arropados hasta que estén fríos.
RECOLECCION DE FRUTA
LAVADO Y DESINFECTAR
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PICADO
COCCION
ESPUMADO
REVOLVER
COMPROBACION DE PUNTO
ENVASADO Y ETIQUETADO
CREMAS DE MANTEQUILLA
Algunos la definen como la crema grande y junto con la crema fresca, es la más
usada para la elaboración de tortas y pasteles. De acuerdo a su denominación, el
contenido de grasa debe ser exclusivamente de mantequilla.
Según su utilización, habrá diferentes tipos de cremas tales como cremas de relleno o
decoración.
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Para las cremas de relleno la porción de grasa es más escasa, por ello son más
húmedas. A diferencia de las de decoración que tiene un contenido de grasa más alto
con lo que se logra una crema más lisa, uniforme y capaz de extenderse fácilmente,
además debe o puede moldearse.
Estas propiedades se consiguen por un aumento de grasa y un suficiente batido
esponjoso.
Consejos generales:
1.- Al juntar base con mantequilla deben estar a la misma temperatura.
2.- La mantequilla va cremada ya que esta acción oxigena y volatiza el sabor de la

grasa.
3.- También para juntar la base con la mantequilla cualquiera puede ir sobre la otra.
Ejemplo: pastelera sobre mantequilla o viceversa.
4.- Ojo una buena crema de mantequilla debe ser lo suficiente aireada.
5.- Para arreglar una crema se debe poner sobre baño María caliente, revolver hasta
que se junte. Según el tipo de preparación es denominada como:
a.- Crema de mantequilla Alemana (con crema pastelera).

b.- Crema mantequilla Francesa (con masa de huevo batida).
c.- Crema de mantequilla Italiana (con espuma de clara de huevo).
Nota: Estas son las más conocidas existen otro tipo de cremas en el mundo laboral.
Crema de mantequilla Alemana
Para la crema de mantequilla Alemana se hierve primeramente una crema de

pastelera que procede en parte del almidón gelificado y es repelido por la grasa. Esto
ocurre fácilmente cuando la crema base y la mantequilla posee diferentes
temperaturas o también debido al batido de una crema lista o demasiado fría.
Mediante un moderado batido caliente o un pequeño agregado de grasa caliente puede
remediar este defecto. A pesar de todo se debe evitar un calentamiento excesivo
porque la crema entonces se derrama y pierde consistencia y volumen.
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La crema de mantequilla Alemana es simple de preparar y no pierde el volumen

rápidamente si se deja en reposo. Su desventaja es que tiende a acidificar debido a su
alto contenido en leche. En la época cálida del año, se puede conservar por tiempo
limitado.
Crema de Mantequilla Francesa
También se conoce con la denominación de “crema de mantequilla vienesa”.Un

ejemplo de receta de mantequilla francesa es el siguiente:
600 grs. de huevo.

900 grs. de azúcar granulada
1,2 kilos de mantequilla
Su porción es 1 de huevos x 1.5 a 2 de azúcar (depende del dulzor que queramos dar)
x 2 de mantequilla.
El procedimiento de esta crema comienza: unir los huevos, azúcar y poner sobre baño
María revolviendo hasta disolver los cristales y emulsionar las grasas de la yema,
luego sacar del baño María, batir en frío hasta dar volumen, mezclar con la
mantequilla batida. Otro método de elaboración es batir huevos a espumoso y agregar
mantequilla cremada.
La ventaja de esta crema es que se evita la perdida de volumen gracias a la lecitina de

la yema suficientemente consistente. La crema francesa es de color amarillo, en ella
fácilmente resaltan las sustancias aromáticas y saborizantes (especialmente licores).
Otra ventaja es también el tiempo de conservación, ya que no contiene leche y por lo
tanto no se acidifica.
La crema francesa no debe ser batida demasiado, ya que un batido excesivo, produce
perdida de volumen.
Crema mantequilla Italiana
Esta crema de mantequilla es recomendable debido a su buena conservación para la

época cálida del año. Debido a su contenido de masa esponjosa, o sea clara de huevo
es especialmente liviana y se conoce también con la denominación de “Clara de
Verano”.
Se comienza batiendo claras a nieve agregando azúcar, al mismo tiempo se pone a

hervir el agua con el azúcar hasta alcanzar 115°C A 117°C, esta solución de azúcar se
vuelca lentamente sobre las claras sin parar de batir. Es importante que la solución
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caliente se vaya agregando lentamente en forma de hilo para q no se coagulen las

claras y puede volverse grasosa. Por otra parte el agregado demasiado lento, en forma
de gotas de azúcar puede formar grumos, que luego no se mezclarían en forma
uniforme y lisa entre la clara de huevo.
Cuando se ha agregado todo el almíbar, batir la nieve hasta que esté fría, luego unir
con la mantequilla batida a esponjosa, un merengue no suficientemente enfriado
puede derretir la mantequilla. El resultado es una crema grasosa, inconsistente.
Para este tipo de crema vale aún más que para la crema francesa lo siguiente: todo
batido produce perdida de volumen. Por ello sólo debe preparase la cantidad necesaria
de crema y ser trabajada tan pronto como sea posible. Si se puede se debe añadir los
saborizantes ya durante el batido esponjoso. Hay que recordar que la proporción para
esta crema es igual a la francesa ó sea 1 x 1.5 a 2 x 2.
Crema Chantilly
La crema chantilly es una crema de leche enfriada, que se bate hasta lograr el
volumen gaseoso deseado, esto se logra a través del batido con el cual se inyecta aire
a los glóbulos grasos aumentando el volumen del producto.
La crema de leche se obtiene mediante la centrifugación separando las partes más

pesadas de la leche y de la grasa que es liviana. La crema fresca debe batirse lo más
cerca posible de los 0°C. Cuando la crema chantilly es azucarada se endulza con un
promedio de 60 a 100 grs. de azúcar por litro de crema, el azúcar endulza y estabiliza
el cuerpo de la mezcla siempre que se integre bien. Para ello debe añadirse a la crema
líquida, aún sin batir, ya que cuando se forma la emulsión disminuye el agua libre
disponible para disolver el azúcar, además las bajas temperaturas requeridas
dificultan una rápida disolución.
La crema chantilly es una emulsión inestable ya que al utilizar azúcar granulada, los
cristales de ésta tienden a disociar el sistema que conforma la emulsión agua/grasa.
Ambos elementos necesitan agua para disolverse y la toman de la mezcla que se está
formando.
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La crema Chantilly se puede realizar con azúcar granulada o flor. Los cristales de
azúcar tienen un mayor tamaño que las del azúcar en polvo y esto implica una menor
superficie de contacto-roce, por ende, su disolución será más lenta.
La crema de leche se debe batir hasta que doble su volumen, aproximadamente

tomando en cuenta que por el exceso de batido se satura la crema y se separa la
emulsión consiguiendo como producto la mantequilla.
La crema chantilly envejecida presenta color amarillento y textura porosa perdiendo

volumen, por eso para guardarla, conviene usar un refrigerador con humedad
Crema vegetal
Se elabora a partir de coles especialmente del repollo, se utilizan con el fin de

reemplazar a las cremas animales ya que estas contienen alrededor de un 36% de
materia grasa y en cambio las vegetales no poseen componentes grasoso por lo tanto
son 0% colesterol.
Se caracterizan por tener un sabor no muy agradable, para evitar el rechazo de

consumirlas son endulzadas y muchas veces en pastelería son combinadas con
cremas animales, licores y salsas
Tienen un mayor rendimiento ya que suben a 4 veces que su peso original.
Estas cremas sirven para decorar ya que son muy consistentes y es muy difícil que
una decoración se desmaye, por lo tanto en vitrina aparentan estar frescas ya que no
se agrietan ni pierden color, aunque tienen un largo tiempo de conservación porque
su vida útil es de 4 días batida en el refrigerador entre 4° - 7°C, pero mientras este
envasado se puede almacenar en un lugar fresco entre 1° a 20°C ya que es un
producto de larga vida.
Para obtener los mejores resultados se recomienda refrigerar entre 8 a 12 hrs., antes
de batir y tener recipientes limpios, fríos y secos que al minuto de batir se deben
llenar a un 20% de la capacidad del recipiente debido a que la crema aumentará 4
veces su volumen y luego batir a velocidad media hasta formar puntas suaves.
Estas cremas se pueden rebatir, previa refrigeración. También se pueden congelar los
productos elaborados obteniendo u mayor periodo de conservación, hay que recordar
que al no tener componentes grasos se evita el crecimiento, hay que recordar que la
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no tener componentes grasos se evita el crecimiento de bacteria, reduciendo la

posibilidad de intoxicación masiva.
Esta crema es de color blanco, sabor no grasoso, no se corta por exceso de batido
aunque las altas temperaturas del medio podrían afectar y separar sus componentes
por lo que se recomienda que la temperatura del salón esté entre 16 a 20 °C.
Tiene excelentes rendimiento al combinarse con frutas ácidas (200 grs por litro) y al
agregar licores toman un buen aroma (50 a 150 cc por litro), se puede congelar antes
y después de batir, se puede agregar el color que uno guste.
Si se desea incorporar después de batir, no daña bizcochuelos, ni masas de hojas, etc.
Crema Lactofil
Esta se almacena en un ambiente fresco y seco, entre 1 y 20°C, no se debe refrigerar;

una vez abierto el producto mantener refrigerado entre 4 – 7 ° c y consumir antes de 4
días. Sus ventajas en el producto son:
Excelente estabilidad y consistencia

Se mantiene en perfectas condiciones durante 72 horas.
Mayor rendimiento: 1 litro rinde más de 3 litros de crema de chantillí.
Sabor no grasoso.
Color estable.
Producto sano, 0% colesterol.
Larga duración en producto envasado (larga vida), no requiere refrigeración.

No se corta por exceso de batido.
Excelente comportamiento al agregar frutas ácidas (200 grs por litro)
Sus elaboraciones se pueden congelar.
Se puede incorporara licores (50 a 150 cc por litro)
Se puede mezclar con leche o crema al 30% de la cantidad inicial.
Sus instrucciones de uso para un mejor resultado, refrigerar al menos 12 horas antes
de utilizar. Vaciar el contenido en el bol frío y limpio de la máquina batidora.
Cremas Rich
Elaborada basándose en aceite vegetales.

Rendimiento es de 4 litros por un litro.
Se emulsiona en pocos minutos.
Se mantiene fresca al menos por 72 horas.
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Su vida útil es de 9 mese en refrigeración.

Puede ser congelado antes y después de batir.
No desprende líquidos
Se puede rebatir, previa refrigeración.
Se puede colorear.
Ingredientes como pasas, nueces o frutas deben ser mezcladas después del batido.
No se agrieta, reseca o endurece.
Para darle consistencia se puede incorporar gelatina antes de batir.
No pierde cuerpo
No daña los bizcochuelos.
Evita el crecimiento de bacterias, reduciendo así las perdidas
Algunas rich pueden ser mezcladas con leche o crema fresca (30%).
CREMAS DE CHOCOLATE
Las cremas de Chocolate son base a coberturas, las más conocidas son:
GANACHE:
Es una mezcla a base de chocolate para cubrir superficies tales tortas.
Es fabricada a partir de crema fresca, mantequilla, leche fresca o leche concentrada y
cobertura de chocolate.
Técnica de elaboración:
Su proporción es 1 x 1 (crema fresca y cobertura).
Hervir la crema y luego retirar del fuego, agregar la cobertura en pequeños trozos,
revolver hasta disolver cada grumo para que su textura sea lisa, agregar licor
(originalmente lleva vainilla.
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TRUFFA: Técnica de elaboración: la misma que el ganache sólo que esta se enfría sin
revolver porque si no la oxigenamos y la idea que esta crema quede lisa pero
compacta.
Su porción es 1 x 1 para rellenos de tortas, ahora si la utilizamos para la elaboración
de bombones artesanales o petit four la porción variara entre 1 x 2 ó 1 x 3,
dependiendo del tipo de cobertura.
Se recomienda trasvasijar después de haber sido disueltos todos lo grumos de

chocolate a una superficie plana para su rápido enfriamiento, si necesitamos la crema
rápidamente entonces podemos optar por un baño María helado sin revolver mucho.
CREMA PARÍS: Técnica de elaboración: la misma que el ganache solo que esta se
enfría hasta que esté bien helada, para luego batirla hasta que cambie su color a un
tono café claro logrando una crema liviana. Su porción es de 1 x 1.
Algunos cuidados:
Recipientes limpios y secos.
Incorporar la crema trozos pequeños de chocolate que sean capaces de disolver sólo al
calor de la olla.
Normas de presentación de platos

El montaje está regido por los siguientes puntos:
(E. P.U. F.)
* EQUILIBRIO
* PUNTO FOCAL
* UNIDAD
* FLUJO
Los montajes de platos se realizarán en platos de presentación que mide 31 cm de

diámetro o en su defecto 29 cm de diámetro
Equilibrio
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Tiene que ver con la disposición de los elementos dentro del plato, con el volumen de
uno con respecto a los otros y con llenar el espacio de manera tal que no se vean
vacíos, ni atochados.
De una u otra forma representa la armonía en la combinación de colores formas y

texturas, de manera de crear un montaje pleno a la vista.
La percepción del equilibrio incorpora varios factores en la presentación de alimentos

tales como sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios.
El equilibrio se entiende mejor considerando los siguientes aspectos.
Selección de los alimentos:
Colores:
Los colores son siempre de importancia en las comidas o postre pero especialmente
para la presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y la preparación
adecuada.
Variedad:
Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo " circense". Generalmente da
buen resultado la combinación de colores tierra con colores brillantes .Por lo general,
los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armónicos en sus colores.
Color Natural:
Se debe acentuar la técnica de cocción empleada, tratar de no degradar el color de la
fruta por tiempo de exposición al calor.
Métodos de cocción:
Se deben evitar las repeticiones utilizando métodos distintos y compatibles. La
variedad de técnicas de preparación aportará automáticamente a la presentación una
variedad de texturas.
Pastel moca evento en cintura de chocolate marmoleado

Mousse de queso azul envuelto en panqueque de zanahoria
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Formas:
Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato.
En un mismo plato no debe haber demasiada monotonía esto implica tener altura,
elementos bajos y diferentes formas geométricas.
Texturas:
Debe haber diferentes tipos de texturas, rugosas lisas etc
Punto focal
El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cuál se dirija

automáticamente la vista. La existencia y ubicación de este punto focal dependen de
la ubicación y relación de los diversos componentes dentro de un plato.
En pastelería el punto focal es menos estricto que en cocina, común es encontrar los
platos que tienen todos sus elementos como una trilogía en donde ninguno de los
tercios tiene más importancia que el otro.
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Figura A
Figura B Figura C
En la figura A, debido a una disposición no pensada, no encontramos un punto focal

integrador.
La figura B muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal, que

proporcionan un punto focal definido. (Nótense los diferentes tipos de equilibrio
ilustrados en B Y C.)
Unidad
Unidad: La unidad representa un plato “bien pensado”, que contenga elementos que
han sido unidos por la planificación de su creador y que no dé la impresión que es
sólo del azahar lo que los ha juntado. La unidad se puede apreciar tanto en el montaje
como en la combinación de colores y sabores.
La disposición debe servir a una unidad cohesiva puesto que generalmente la

elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención mejor resulta la
presentación. Nótese por ejemplo la diferencia en la configuración de los siguientes
ejemplos.
Figura A:
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Como puede apreciar, los componentes de ésta figura se encuentran distribuidos por
todo el plato. El plato puede estar lleno, pero la presentación no tiene unidad.
Figura B:
En esta figura, los componentes se unen para recalcar que este principal es un
conjunto de alimentos que van bien juntos. El objetivo es ofrecer una combinación
deliciosa alimentos que van bien juntos y no tres componentes separados que
casualmente se encuentran en el mismo plato.
Flujo
El flujo aviva la presentación y le aporta un sentido de frescura.

Se entiende como la forma en que se toman los bocados para llevárselos a la boca.
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Si la disposición es simétrica, el sentido de flujo puede suprimirse "atrayendo " la

mirada hacia el medio del plato o bandeja; si es asimétrica, la sensación de flujo es
mayor.
Existen tres elementos que también influyen al realizar un montaje:
Peso: Este debe estar entre los 100 a 150 gramos del postre principal, y 30 a 60 gr de
salsa, la guarnición o decoración, no debería superar los 20 gr.
Tamaño: Tiene mucha implicancia en este, la relación entre el peso y el volumen del
postre. No se puede definir una medida exacta porque dependerá del montaje que
realicemos y del plato que lo contenga. El buen gusto y la experiencia serían nuestros
mejores consejeros.
Equilibrio simétrico y asimétrico
Balance simétrico Balance asimétrico
Cuando la presentación no goza de unidad es imposible crear un camino lógico para

la vista; por lo tanto, no hay un flujo evidente. Además, si la presentación no tiene
unidad, no existe un punto claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe
surgir el flujo.
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PASTELERIA FRANCESA
Conocida en Francia como pastelería Mignon, traducidas como “pastel mononito”, son
consumidos generalmente en cócteles, buffet y otros, se elaboran a partir de distintos
tipos de bases y cremas. También podemos utilizar pastelería internacional o
tradicional, como torta concordé, opera, pompadour, torta de piña, selva negra, etc.
Formatos
No sólo se utilizan los tradicionales como rectángulo, triangulo y círculos, más bien
tendemos a utilizar la imaginación y presentar una gran diversidad ocupando los
volúmenes, por ejemplo conos, pirámides, conos, etc.
Dimensiones
Si bien es cierto que en Francia los pasteles en general son de un tamaño alrededor
de 7 x 4, esta medida no es una copia pero si una referencia ya que nuestros pasteles
son más o menos de 6 x 4, dependiendo del tipo de pastel. Los pasteles en forma
circular tienen un diámetro de 6 cm., estas medidas nos ayudan a guiarnos en el
resto de las demás formas.
Colores y sabores
Generalmente se hacen 4 a 5 variedades, para así poder hacer los montajes en línea,
porque es un juego de atracción del color en un comienzo y luego del sabor.
Decoraciones
Las decoraciones no necesariamente puede o deben ser vistosas, ya que una buena
aplicación de ganache a un pastel de chocolate, basta y sobra, pero siempre hay que
tener en cuenta que tipo de pastel va a tener al lado, tal vez aquí habría que jugar
con piezas de caramelo, tuile, flores, trabajos, en azúcar, chocolate plástico, etc..Todo
va en la creatividad.
Montaje
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Si bien es cierto ya hemos hablado que el montaje debe ser en línea, lo que no se ha
dicho que pueden ser presentados en plaqué, pedestales y especialmente en espejos,
que por costumbre se presentan con algún tipo de elemento decorativo como figuras
de chocolate, azúcar, flores, ahora bien estos montaje son típicamente conocidos en
los hoteles, pero se podrá utilizar bandejas de cartón. Otro detalle importante son las
cápsulas, las que no necesariamente deben ir puestas en el pastel, también va a
depender del costo.
Si el evento u otro acontecimiento es de lujo acudiremos a las cápsulas oscuras, que
tienen un mayor costo en el mercado, sino simplemente a las blancas. También si el
evento es pequeño tal vez no será necesaria la utilización de cápsulas, dependiendo
del tipo de papel.
VOCABULARIO TECNICO
Abrillantar o Lustrar:
Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondantes.
Acaramelar:
Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.
Adornar o Decorar:
Ornamentar un producto para mejorar su presentación.
Agar - Agar:
Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japón, California, Ceilán. Es 6
veces más fuerte que la gelatina común y corriente.
Alisar:
Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.
Amasar:
Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria.
Anillo - Aro:
Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras preparaciones.
Apricotear:
Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.
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Areómetro:
Instrumento que mide la densidad de los líquidos.
Arropar:
Tapar con un paño, un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
Aromatizar:
Dar sabor a una preparación con jugo, licores, condimentos y esencias.
Baño María:
Es un método de cocción; el más suave. Es un equipo a gas eléctrico que contiene
agua a punto de ebullición que se utilizará en la mantención de comidas calientes.
Bañar o Cubrir:
Pasar un producto por almíbar, licores, suficientemente espesos para que
permanezca.
Batidos:
Son mezclas livianas de ingredientes.
Batir:
Incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor de varillas, una materia
hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamamiento deseado, azotar, apalear.
Boquillas:
Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para trabajar con
ellas en la manga pastelera. Son de plástico, lata o acero.
Borde o Ribete:
Orilla de las masas.
Bouchées:
Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre
salados.
Brunoise:
Es un corte en forma de dados o cubitos de uno a tres milímetros.
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Caramelizar:
Cocer azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado con caramelo.
Caramelo:
Azúcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limón hasta que tome
un color oscuro.
Cobertura:
Chocolate con menos azúcar que el corriente; hecho con mantequilla de cacao. Se
ocupa en pastelería especialmente para bañar.
Colar:
Filtrar un líquido por un colador privándole de impurezas.
Colorantes:
Extractos líquidos o en polvos permitidos por el S.N.S. Son vegetales y sirven para
dar color a los productos.
Colorear:
Dar color con colorantes vegetales permitidos por S.N.S. a un preparado.
Comprimir:
Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla más perfecta o
darle la forma del molde.
Concentrar:
Concentración del sabor de un elemento líquido mediante una disminución
prolongada, obtenida por el fuego.
Cornet:
Papel de mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar
con cobertura o glace royal.
Corona Fontana:
Harina que forma un círculo en donde se deposita líquido u otros ingredientes.
Crepés:
Pequeños y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda.
Cubrir o Glasear:
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Tapar pasteles o tortas con capa fina de crema, jalea, mazapán o fondant.
Dar una Vuelta:

Proceso en la fabricación de masa de hoja que significa uslerear la masa en forma
rectangular y luego hacerle el doblez.
Desbarasar:
Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual.
Desmoldar:
Sacar un preparado del molde.
Destilar:
Dejar estilar todo el líquido que le queda al elemento que se va a preparar.
Dorar:
Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente
con huevo o leche para que tome bonito color dorado.
Dora:
Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. Se utiliza para pintar
preparaciones.
Enfilar o Malinar
Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.
Emborrachar:
Empapar con almíbar y licor o vino, un postre.
Emincé:
Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas.
Enharinar:
Espolvorear con harina, masa, mesa, usleros, moldes para evitar que se pegue la
masa.
Ensalada de Frutas:
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Es seca, es un conjunto de frutas cortadas en forma ornamentada y se puede

aromatizar con algún licor o vino dulce.
Fécula:
Es harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas.
Filetear:
Cortar naranjas, limones, los gajos, sin la capa que los separa en formas de filete.
Flambear:
Rociar una preparación con ingredientes alcohólicos calientes, luego encenderlos para
mejorar su sabor y darle atracción a un postre determinado, frente al cliente.
Forrar:
Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.
Glace Royal:
Preparación hecha con las claras y azúcar flor. Se utiliza para glacear y hacer figuras.
Glucosa:
Azúcar sencillo extraído del almidón en forma de almíbar espeso y transparente que
se usa en la cocción de azúcar para evitar su cristalización.
Gratinar o Dorar:
Es colocar un producto al horno muy fuerte, sólo por algunos segundos, para que
tome color dorado suave.
Grumos:
Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes.
Incisión:
Corte hecho a queques durante su cocción.
Incorporar:
Incorporar la harina suavemente a un batido para no bajarlo.
Leudar:
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Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa.
Ligar:
Espesar líquidos.
Manga Pastelera:
Bolsa de género impermeabilizante al cual se pone una boquilla deseada para decorar.
Manguear:
Dar forma con manga y boquilla pastelera.
Macerar:
Dejar un producto en almíbar, licores, vinos, jugos para aromatizarlos, ablandarlos.
Masa de Hoja:
Masa a base de harina, agua y mantequilla.
Masa de Levadura:
Masa a base de agua, harina, materia grasa y levadura.
Masa de Repollo:
Masa a base de agua, harina, mantequilla y huevos.
Masa Seca:
Masa a base de harina, materia grasa, huevos, y azúcar.
Mise en Place:
Preparativos para empezar a trabajar, sistematización de los ingredientes.
Montar:
Estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelería.
Moldear:
Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de éste.
Mojar:
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Gastronomía
Agregar un líquido, ya sea a bizcochuelo u otros batidos.
Nogadas o Macarrones:
Pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azúcar.
Omelette:
Tortillas hechas a base de huevos batidos.
Patrón:
Molde o guía metálico o plástico que sirve como ayuda para arreglar platos verdaderos
en forma muy agradable.
Pectina:
Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricación de mermeladas, jaleas.
Pies:
Son especies de kuchenes de frutas.
Pincelar o Pintar
Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de hornearla.
Pizca:
Cantidad mínima que se coge entre dos dedos, índice y pulgar.
Praline:
Es una preparación a base de azúcar, almendras y avellanas y se utiliza para dar
sabor a cremas de mantequilla y otras.
Pulpa:
Es la carne de la fruta.
Punto:
Cuando un producto alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento.
Puré de Fruta:
Fruta molida.
Raspa:
Mezquino de material plástico y duro.
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Gastronomía
Raspar o Rallar:
Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar
a la parte blanca. También se llama zeste.
Rebozar:
Cubrir un producto con una salsa, una crema jarabe espeso.
Reducir:
Proseguir cocción de una preparación, para que pierda volumen por la evaporación.
Reforzar:
Poner a una salsa un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Rociar o Regar:
Esparcir o mojar.
Rodajas:
Son tajadas finamente cortadas.
Roux:
Mezcla de materia grasa y harina. Roux más leche, es igual a la salsa bechamel.
Royal:
Es la mezcla de leche, huevos y azúcar.
Rubans:
Son las yemas batidas a su máxima emulsión, se forman cintas con las yemas.
Sabayon:
Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azúcar. Es un postre y también se
emplea como relleno.
Soufflé:
Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire, a través de claras batidas o
crema chantilly.
Strudel:
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Gastronomía
Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser
muy fina, según recetas originales, debe leerse una carta de amor a través de ella.
Tamiz:
Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azúcar flor y otros
productos.
Trabajar:
Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata de una masa.
Tartaleta:
Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema.
Tornear:
Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar un plato.
Triturar:
Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.
Untar:
Esparcir una capa fina de materia grasa.
Uslear:
Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado.
Vacherin:
Son merengues que se hacen tres o cuatro del mismo tamaño y después se montan
unos sobre otros alternándolos salado o dulce.
Voul au vent:
Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su interior, el cual,
se rellena, salado o dulce.
Zeste:
Ralladura de los cítricos sin lo blanco.
Zumo:
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Gastronomía
Extracto o jugo de frutas concentrado.

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CLASIFICACION DE LOS POSTRES

Para ordenar los conceptos, la repostería se ha clasificado en familias de postres las

Base: Mezcla en la cual se forma la estructura principal del producto.

Aireante: Elemento que oxigena la mezcla convirtiéndolo en un producto suave y

Aglutinante o Coagulante: Elemento que da firmeza y estabilidad al producto.

Sabor: Se le otorga a través de pulpa de fruta o licores principalmente.

De acuerdo a esto la clasificación es la siguiente:

1-. POSTRES FRÍOS O SEMIFRÍOS

MOUSSE: En francés quiere decir espuma y se refiere a mezclas livianas de

Mousse base clara de huevo

Mousse base pastelera

También tenemos una última opción que sería:

Mousse a base de crema inglesa

2 partes de crema inglesa ½ lt crema inglesa

MÉTODOS DE PREPARACIÓN O ELABORACIÓN

INGREDIENTES % SOBRE LA MEZCLA

El saborizante, y cualquier otro enriquecedor del mismo, serán agregados antes de la

2-. POSTRES CALIENTES:

FLAN: La base de este postre es la de leche azucarada y adicionada de huevos, que se

3-. POSTRES ESPECIALES:

PARFAIT: Son mezclas ligadas que poseen elementos bien definidos:

Base: huevos + azúcar batido a espumoso

A diferencia de los mousses y bavarois, estos se deben congelar y servir congelados,

FAMILIAS DE POSTRES Y SUS BASES DE ELABORACIÓN

Bavarois Salsa de frutas

Flan Leche + huevos + Pan Budín

COULIS: Se obtienen por la maceración de frutas en licores perfumados y azúcar.

SALSA DE FRUTAS: Estas se preparan por concentración calórica, a partir de frutas

SALSA DE CHOCOLATE: Esta salsa se considera especial.

SALSA DE ALMÍBARES: Su mejor función la cumplen en las salsas de licores como la

SALSA DE CARAMELO: Comienza a partir de un almíbar hasta llegar a un color

SALSAS POR INFUSIÓN: Su elaboración comienza por un líquido de sabor neutro

SALSA A PARTIR DE UN LÍQUIDO: Su elaboración se hará según método “crema

Infusión Coagulación Frutas Sabayon

Inglesa Caramelo Coulis Almíbar

MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR AZÚCAR

A fínales de siglo, Luis Pasteur hace un trabajo sobre microorganismos que

Lamentablemente Appert nunca patento su descubrimiento, la que si fue realizada

Consideraciones generales para la conservación por azúcar

- Lavar cuidadosamente la fruta, caso de cítrico cepillar. Luego colar para

- Solo utilizar cuchara de madera y solo de uso exclusivo.

- Todo recipiente debe estar totalmente higienizado para evitar procesos de

Báscula Cualquier elemento que permita pesar los ingredientes

Tablas y cuchillos Son elementos básicos

Cucharas de madera Para remover durante la cocción

Espumadera De acero inoxidable, para espumar

Chinos o colador Para tamizar la fruta cuando sea necesario

Olla a presión Para esterilizar envases

Envase Que estos sean capaces de soportar altas temperaturas

Etiquetas Que tengan las medidas respectiva indicaciones como,

Etapas Elaboración Fruta Confitada

Unir almíbar con fruta

Repetir con mayor densidad el almíbar

Dependiendo del tipo de fruta, entera o en trozos, la conservación dependerá

Cosechar frutas Retirar antes de madurar para que no se desarme al

Los Almíbares se miden con un pesa jarabes, el cual medirá la concentración de

Cuando glaseamos la fruta confitada, el objetivo es mejorar la presentación y lograr

Grados Beaume Porcentaje de

Técnicas y Etapas: Elaboración de Mermeladas

Muchas personas desisten de hacer dulces y mermeladas caseras. Pareciera que

Sin embargo, en casa se pueden conseguir productos de muy buena calidad si

Para esto es necesario abandonar algunos conceptos tradicionales: