QUÍMICA DE LAS FRUTAS

• 1. TIPOS DE FRUTAS Y FRUTOS

SECOS (tablas)

• 2. COMPONENTES QUÍMICOS
• 3. METABOLISMO TRAS LA
RECOLECCIÓN
2. COMPONENTES QUÍMICOS
(tabla)
• COMPONENTES MAYORITARIOS
- Agua
- Azúcares
- Ácidos
• COMPONENTES MINORITARIOS
- Influyen en aceptación organoléptica: Colorantes
Aromas
- Influyen en propiedades nutritivas: Vitaminas
Minerales
- Influyen en textura y consistencia: Pectinas

- Además: Lípidos
Proteínas

bajo% en pulpa, sí en
semillas
 En frutos secos (tabla):
- agua < 10%
- componentes N aprox. 20%
- lípidos aprox. 50%

2.1. AZÚCARES

- Principales monosacáridos: glucosa (frutas de hueso= drupas)

fructosa (frutas de pepita= pomos)
- Otros monosacáridos: xilosa
arabinosa
- Oligosacáridos: sacarosa
rafinosa
-Sorbitol (en drupas y pomos, no en platano y piña)
REACCIONES QUÍMICAS MÁS IMPORTANTES
DE LOS AZÚCARES

1. Reducción a polialcoholes
2. Oxidación a ácidos glucónicos, glucáricos y
glucurónicos
3. Tratamiento con ácidos
4. Caramelización
5. Reacciones de Maillard o pardeamiento no
enzimático
 1. REDUCCIÓN A POLIALCOHOLES
Aditivo
- A PARTIR DE PENTOSAS O DE HEXOSAS:

D- XILOSA MESO-XILITOL
Reducción
D- GLUCOSA MESO-SORBITOL

- CARACTERISTICAS:

1) COMPUESTOS EDULCORANTES

2) DISMINUYEN LA aw

3) HUMECTANTES

4) INHIBEN LA CRISTALIZACIÓN

5) DAN CONSISTENCIA DE JARABE

6) MEJORAN LA HIDRATACIÓN DE ALIMENTOS DESECADOS.

2. OXIDACIÓN A ÁCIDOS
- SEGÚN EL TIPO DE OXIDACIÓN:

1.- OXIDACIÓN SUAVE AC. GLUCÓNICOS

- Fermentos Químicos
- Conservantes de Embutidos

2.- OXIDACIÓN DRÁSTICA AC. GLUCÁRICOS

- Acidulantes de bebidas
- Secuestrador de iones metálicos
- Sustitutos de ácidos

3.- OXIDACIÓN EN EL CARBONO 6 AC. GLUCURÓNICOS

- Componentes de polisacáridos:
(alginatos, pectinas...)

GELIFICANTES
3. TRATAMIENTO CON ÁCIDOS
Q/ác. minerales Deshidratan y ciclan

Derivados del furano

Pentosas: FURFURAL Producto industrial que se

obtiene de los residuos
CHO agrícolas
O

Hexosas: (HMF)
Zumos de frutas y otros alimentos:
H2
•Q (pasteurización) C CHO
 tiempos almacenamiento HO O

Índice Envejecimiento
4. CARAMELIZACIÓN

COMPUESTOS DE COLOR
JARABES DE AZÚCAR PARDO CON AROMA A
CARAMELO

El proceso puede ser conducido a la producción

de más cantidad de AROMA o de COLOR

- Fuerte fragmentación
tampón / Q
JARABES DE SACAROSA - Producción de compuestos
aromáticos

H2SO4 / Q - Polimerizaciones
JARABES DE GLUCOSA
- Intenso color caramelo
NH3
 5. REACCIONES DE MAILLARD O
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

 Conjunto de reacciones catalizadas por ácidos y bases, que

comienzan con un ataque nucleofílico de los e- del par libre del

N amínico (de PROTEÍNAS, PÉPTIDOS, AMINOÁCIDOS O
AMINAS) al grupo carbonilo de un ázucar (monosacárido).
Como intermedio se forman moleculas con un N básico, que
finalmente da lugar a la formación de MELANOIDINAS
(pigmentos pardos)
 AFECTAN PRINCIPALMENTE A:

- alimentos almacenados, especialmente desecados

- alimentos sometidos a tratamientos térmicos: pasteurización,
esterilización, tostado...
- cocinado de los alimentos de muy diversas formas.

 CONDICIONES FAVORABLES:

- coexistencia de azúcares reductores y grupos NH2

- elevadas temperaturas
- actividad de agua 0.6-0.8
 CONSECUENCIAS

- pardeamientos
- aromas a tostado
- pérdida de aa esenciales (lys, met,...)
- compuestos tóxicos: derivados de la pirazina
- a veces coloraciones y aromas no deseados

 SE PRODUCE DURANTE:

- almacenamiento (principalmente alimentos desecados)

- tratamientos térmicos (esterilización, pasteurización...)
- cocinado (frito, asado...)
 REACCIONES CON
1er PASO DE REACCIONES DE MAILLARD
COMPUESTOS AMINICOS

PROTEÍNA
PÉPTIDO aW N- GLICÓSIDOS
AZÚCAR REDUCTOR + O GLICOSILAMINAS
aa Tª
AMINAS - ALDOSILAMINAS
Ejemplo: - CETOSILAMINAS

D- glucosa Compuesto
Monosacárido
OH Imina
amínico -H2O
adición
+ H2N R1 H C NH R1 H C N R1
H C O
R R
R

Ciclación

“PRODUCTO PRIMARIO
DE MAILLARD” CH2OH
O
OH NH-R1
Entrará dentro de otras secuencias de reación. HO
Puede sufrir transposiciones ó isomerizaciones OH
a través del ENAMINOL.
GLUCOSILAMINA
 OTROS PRODUCTOS PRIMARIOS:
TRANSPOSICIÓN DE AMADORI

H H H
+
C NH R C NH R C NH R
H

H C C O H C
OH O
. . .
. . .
. . .
ALDOSILAMINA ENAMINOL 1 - AMINO -1 - DESOXICETOSA

TRANSPOSICIÓN DE HEYNS
Leche en polvo
Frutas desecadas
H H (melocotón, albaricoque)
H
C O H C O Extractos hígado
H C OH Verduras desecadas
+ C NH R H C NH R
C NH R
. .
. . .
. . .
.

CETOSILAMINA ENAMINOL 2 - AMINO - 2- DESOXIALDOSA

TAUTOMERÍA CETOENÓLICA:

H H H

C O C OH C OH
H

H C C O H C
OH O
. . .
. . .
. . .
ALDOSA 1,2-ENODIOL CETOSA
 Los compuestos formados en las transposiciones de Heyns y de
Amadori, y las glucosilaminas (productos intermedios de las
reacciones de Maillard) conducen a la FORMACIÓN DE
MELANOIDINAS: - cantidad variable de N
- distinto Pm
- distintas solubilidades en agua

MODELO PARA LA FORMACIÓN DE MELANOIDINAS:

H
HO O
C O H2O / Q
H C OH + H2N C COOH NEUTRO H3 C O
CH N
HO C H H2 CH2COOH
H C OH MELANOIDINAS
CH2OH GLICINA

D - XILOSA
LAS MELANOIDINAS

 PROPORCIONAN LOS COLORES PARDO-ROJIZOS O PARDO-

OSCUROS CARACTERÍSTICOS DE LAS REACCIONES DE

MAILLARD.

 SON HEPATOTÓXICAS SI SE INGIEREN A  DOSIS  NO

SUELE DARSE.
 EN DETERMINADAS OCASIONES PUEDEN INTERACCIONAR

CON LOS NITRITOS DE LOS ALIMENTOS PARA FORMAR

NITROSAMINAS   CANCERÍGENAS.
 MEDIDAS PARA EVITAR LAS REACCIONES DE MAILLARD EN
LA MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
1) DISMINUCIÓN DEL PH
pH básico cataliza enolizaciones y rupturas.
Si aumenta el pH, se arranca el H+ con facilidad y se dan deshidrataciones
2) UTILIZACIÓN DE BAJA Tª
Tª Velocidad de reacción

3) UTILIZAR BAJAS aw

4) UTILIZACIÓN DE AZÚCARES NO REDUCTORES

5) ADICIÓN DE SULFITO: Bloquea los grupos carbonilo y el compuesto ya no

puede entrar en la secuencia de reacción.
H O H2NR
C C N R
..
. OH
H C SO3Na+
+
NaHSO3 ..
 REACCIONES DE MAILLARD DESEADAS

 En muchas ocasiones las reacciones de Maillard son deseables y

se realizan a nivel industrial.

 MALTOL: - Producto de las reacciones de Maillard, gran interés.

- Potencia el sabor dulce y proporciona aroma a caramelo.

 Hay una serie de reacciones perfectamente estudiadas para la
obtención de diversos aromas:
Ejemplos:
Tª = 100ºC
D - GLUCOSA + VALINA (1/1) AROMA A PAN DE CENTENO
Tª =
D - GLUCOSA + GLICINA (1/1) 100ºC AROMA A CARAMELO
Tª = 100ºC
D - GLUCOSA + GLUTÁMICO (1/1) AROMA A CHOCOLATE
Tª = 180ºC
D - GLUCOSA + VALINA (1/1) AROMA A CHOCOLATE

 ESTAS REACCIONES SE LLEVAN A CABO A NIVEL INDUSTRIAL

2.2. ÁCIDOS

• Hidroxiácidos no fenólicos más importantes:

- málico: en pomos y drupas
- cítrico: en bayas y frutas tropicales
- quínico
- otros: shiquímico, succínico, tartárico (en uva y
aguacate), isocítrico (en mora)...

# Aumentan en las primeras fases de desarrollo del fruto y

disminuyen durante la maduración ( cítrico muy
rápidamente)
 OH

Ácido málico: COOH CH CH2 COOH

COOH

COOH CH2 C CH2 COOH

Ácido cítrico:
OH

HO COOH

Ácido quínico

HO OH
OH
 • Ácidos fenólicos (hidroxicinámicos)
- Se encuentran en forma de ésteres, p.e. ácido clorogénico
(ácido cafeico esterificado con ácido quínico)
- Mas abundantes en frutas verdes (piel)
- Disminuyen a lo largo de la maduración
- Responsables de la astringencia
- Responsables del pardeamiento enzimático

R
ac. p-cumárico: R=R’=H
HO CH CH COOH ac. cafeico: R=OH; R’=H
ac. ferúlico: R= OMe; R’= H
R ac.sinápico: R=R’=OMe
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
PFO
COMPUESTOS FENÓLICOS MELANOIDES
(p.e. ac. fenólicos)
# también antocianos, flavonoides, catequinas...

PFO = POLIFENOLOXIDASA:
Oxidorreductasa
Metaloenzima (Cu 2+)
pH óptimo: 5-7
 O
OH PFO
PFO
OH OH O
MONOFENOL O-DIFENOL QUINONA
O
polimerización
POLÍMEROS
HO O

HIDROXIQUINONA oxidación
no enzimática

MELANOIDES
(coloreados)
 CONTROL DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

• 1. Inactivación de la PFO : escaldado o pasteurización (zumos)

• 2. Incorporación de agente reductores: ac. ascórbico, bisulfito
• 3. Disminución pH: inmersión en agua ligeramente acidulada
(también evita contacto con O2 y penetración de O2 en tejidos)
• 4. Agentes secuestrantes: eliminan Cu 2+
- ac. cítrico: acidificante y secuestrante
- ac. ascórbico: acidificante, secuestrante y reductor
• 5. En zumos----> micropulverización de CO2 supercrítico a
presión
2.3. POLISACÁRIDOS
• a) Almidón
• b) Celulosa
- compuesto orgánico natural más abundante
- componente fundamental de la pared celular
- polímero de glucosa  (1--> 4)
- estructurado en fibras cementadas por hemicelulosas, pectinas y ligninas
• c) Hemicelulosas
- estructura variable: polímeros de xilosa, arabinosa, ac. glucurónico y
hexosas
- contribuyen a la firmeza de las frutas
- se hidrolizan al madurar
• d) Pectinas
d) PECTINAS
Forman parte de la pared celular vegetal
Son esteres metílicos del ácido poligalacturónico
Importancia en zumos
Turbiedad: Factor de calidad que depende de los sólidos en
suspensión:
Un zumo clarificado No tiene valor comercial
 En fabricación de zumo se incorpora parte de pulpa (fibra
celulósica, pectinas, partículas lipídicas).
La  y la turbiedad dependen de :
   y grado de polimerización de la pectina.
 pH
 sales de Ca+2.
TIPOS DE PECTINAS
1. PECTINA DE ALTO METOXILO: soluble en agua
2. PECTINA DE BAJO METOXILO:
 Se obtiene por hidrólisis de la de  MeOH
 Insoluble en H2O con el Ca2+ del zumo
 Si COOMe es : Ácidos Pectínicos
 Si COOMe es 0: Ácidos Pécticos

3. PROTOPECTINA: unida a la celulosa en forma insoluble

 Durante la maduración:

 protopectina
 bajo metoxilo

 El % pectinas totales en zumo depende:

- De la presión usada en la expresión.
Mayor presión incorpora
más pulpa
más pectinas del albedo.

- De la pulpa residual (tras tamizado).

ENZIMAS PECTOLÍTICAS

A) Poligalacturonasas (PG) y Pectinliasas (PL)

Rompen los enlaces glicosídicos

B) Pectinmetilesterasa (PME)
Hidrolizan los enlaces éster de los grupos
carboxílicos esterificados
A) Poligalacturonasas (PG) y Pectinliasas (PL)

Rompen enlaces glicosídicos en pectinas de alto metoxilo, en ácidos

pectínicos y en ácidos pécticos (actúan sobre distintos sustratos)

POLIGALACTURONASA
(hidrolasa)

PECTINLIASA
(liasa)

EXO: actúan en los extremos de la cadena, producen:

 rápido del poder reductor
 lenta de la 
ENDO: actúan sobre enlaces del interior, producen:
 rápido de la 
B) Pectinmetilesterasa (PME)
Pectinas y PME residen principalmente en la pulpa.

Rompe enlace ester y libera metanol, y a partir de la pectina de 

Metoxilo :
 Metoxilo Ac. Pectínico Ac. Péctico
(Grupos COOH libres precipitan con Ca2+)

Zumo Natural
(pérdida de “Nube”, Zumo concentrado
clarificación) (Gelificación y al rediluirse
falta la “Nube”)
A   PME: Mayor formación de:
- Pectina de bajo Metoxilo Más Gelificación o
- Ac. Péctico Pérdida de Nube

 Inactivación de la PME por pasteurización:

Muy importante para evitar la clarificación:
- Frutos que han sufrido heladas
- Frutos con más pulpa
 Eliminación de Ca2+ (añadiendo oxalato por ejemplo,
no aplicable industrialmente).

 Con tratamiento con PG:  longitud de la cadena

pectatos cálcicos solubles de bajo Pm
OBTENCIÓN Y APLICACIÓN DE PECTINAS

 A partir de corteza de naranja y residuos de la elaboración del

zumo, por extracción con H+ diluidos/Q e insolubilización con
alcohol. También a partir de residuos de elaboración de zumo de
manzana o de remolacha azucarera
 Durante almacenamiento se degradan:  grado de
polimerización e índice de metoxilo (cuanto menos degradadas +
cotizadas)
 Importancia industrial: Forman Geles

 Metoxilo Con sacarosa y ácidos.

Elaboración mermelada y jalea.

 Metoxilo Con Ca2+ para productos dietéticos.

2.4. VITAMINAS
Fundamentalmente A y C (tabla)

VITAMINA C
• Va disminuyendo su contenido de la piel hacia dentro
• Disminuye durante la maduración
• Pérdidas de vit C en procesos industriales
a) lavado en general:
- de frutas troceadas
- escaldado en agua caliente
- líquido de gobierno
- escaldado en vapor (< pérdida)
b) pelado químico (NaOH, detergentes...): se produce pérdida de capas
externas
c) oxidación:
- importante eliminar O2: desaireación
- importante eliminar metales
Degradación

Factores que influyen en la

degradación: P parcial O2, pH, Tª,
Cu2+ o Fe2+
En fabricación industrial se inhibe su degradación por:
 Desaireación a vacío.
 Pasteurización rápida.
 Concentración a Tª ambiente
 Conservación a bajas Tª.
 2.5. AROMAS
• Mezcla compleja de sustancias volátiles, algunas en bajo
% pueden contribuir en gran medida al aroma de
determinada fruta (compuesto carácter impacto)
• Químicamente son: ésteres, aldehídos, cetonas, alcoholes,
ácidos, lactonas, terpenoides...
• Tradicionalmente difíciles de detectar. Actualmente con
cromatografía GL+ espectrografo de masas ---> + fácil
• Pérdida de aromas en los procesos industriales por
evaporación o alteración por calor---> adición de aromas
- artificiales: obtenidos por síntesis o comp. no naturales
que imitan otros aromas
- naturales: p.e citral; obtenido por destilación
 3. METABOLISMO TRAS LA
RECOLECCIÓN
• Mientras la parte comestible está unida a la planta madre
---> FOTOSÍNTESIS
• Cuando la parte comestible está separada de la planta
madre ---> PROCESOS RESPIRATORIOS

- La sacarosa y el almidón son las principales reservas que

se consumen “vía respiración” ---> oxidación de azúcares
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O
(se obtiene también calor y ATP)
• La ruta metabólica completa tiene dos vías:

a) GLICOLISIS:
Piruvato ---> Acetil CoA ---> C. Krebs

b) VÍA PENTOSA FOSFATO

se incorpora en un punto de la cadena de la glicolisis --->
C. Krebs. En esta ruta:
- hay descarboxilación
- 30% de plantas siguen esta vía (según tejido y planta)
• Existe una relación directa entre respiración posrecolección
y senescencia ---> importancia de la respiración
posrecolección
3.1. RESPIRACIÓN POSRECOLECCIÓN

• Medida: CO2 desprendido/kg fruta/ h

- valor elevado ---> disminuye la vida en almacén
• CLIMATERIO:
La intensidad respiratoria de las frutas disminuye durante
su desarrollo y también después de la recolección
En algunas frutas (climatéricas) existe un aumento de la
respiración hasta un máximo (pico climatérico) que luego
disminuye al comenzar la senescencia
• Las frutas no climatéricas maduran más lentamente
• En el climaterio ---> se inician cambios bioquímicos con
producción de etileno que implican un aumento de la
respiración ---> MADURACIÓN
Modelo climatérico de respiración
• La maduración se da:
- en el árbol: proceso más lento, mejor calidad
- en posrecolección: aumento de rentabilidad

• Los cambios producidos en el climaterio afectan a :

- color
- textura
- sabor
- aroma
- síntesis de ARN y de proteínas
La actividad respiratoria depende de:

• a) temperatura: un aumento de 10ºC duplica o triplica la

actividad respiratoria
Este incremento se puede expresar como
Q10= v reacc. a det tª/ v reacc. a tª -10
(valores normales: 1-2)
• b) Presión parcial de los gases

Control de la actividad respiratoria

· a) temperatura
- la disminución de tª produce en las frutas
climatéricas una disminución en la intensidad de
respiración y un retraso en su aparición
• b) presión parcial de O2 y CO2
- reducción de Pp O2< 21%
- incremento Pp CO2> 0.03% reducen la actividad respiratoria
• c) agentes químicos:
- tratamiento indirecto: disminuir etileno en cámara
- tratamiento directo: ciclohexiimida (inhibe la síntesis proteica
que se produce durante la maduración)
• d) control enzimático:
- cuando aumenta respiración ---> aumenta síntesis de proteínas
(enzimas), con el consiguiente aumento en síntesis de RNA y
velocidad de transcripción ---> se puede controlar por:
d.1. regulación de la síntesis proteica con ciclohexiimida
d.2. incorporar por ingeniería genética los genes responsables
de los inhibidores enzimáticos
3.2. CAMBIOS QUÍMICOS DURANTE LA
MADURACIÓN Y EL CLIMATERIO (se producen
tanto en el árbol como en posrecolección y se aceleran en el
climaterio)
• 3.2.1. AZÚCARES
- se produce aumento de azúcares reductores y de sacarosa, que
coincide con la hidrólisis del almidón
• 3.2.2. COMPONENTES DE LA PARED CELULAR
a) Pectinas:
- protopectina insoluble -----> pectina soluble
(la pectina total no varía)
- en sobremaduración (actividad PG y PE)
· pectina soluble ------> ac. galacturónico
( disminuye la pectina total)
textura arenosa (manzana, pera...)
· desmetilación dela pectina: grado de esterificación
85% al 40% (pera, melocotón, aguacate...)
 b) Celulosa y hemicelulosa
- aumenta actividad enzimática (celulasas y hemicelulasas)--->
liberación de azúcares
- se pasa de un producto insoluble a otro soluble ---> cambios
en textura

• 3.2.3. ALMIDÓN
- durante desarrollo en el árbol: aumenta % almidón dando
consistencia a los frutos
- tras la recolección, durante almacenamiento ---> desaparece

• 3.2.4 ÁCIDOS
- disminución ácidos alifáticos disminuye sabor agrio
- disminución ácidos fenólicos equilibrio dulzor- acidez
- excepto limón: aumento de ácidos en la maduración
• 3.2.5. COLORANTES
Verde Otro color
· disminuye clorofila
· síntesis de carotenoides
· síntesis de antocianos
(activada por la luz)

• 3.2.6. AROMAS.
- aparición de aromas típicos de cada fruta en maduración,
acelerado en climaterio
- depende de factores externos:
· tª
· variaciones de tª día /noche
(sometidos a ciclo día/noche producen 60% de comp.
volátiles más que a tª cte =30ºC)
Las pautas biosintéticas de los aromas son conocidas en
algunos casos
I. oxidación de ácidos grasos ------> aldehídos
II. ruta del ácido mevalónico ---> terpenoides
III. desaminación y descarboxilación de
aminoácidos
------> aldehídos ----> alcoholes , ácidos y
ésteres
• 3.2.7. PROTEÍNAS
- aumentan al comienzo del almacenamiento, después
disminuyen lentamente
- en el climaterio-----> aumenta la actividad enzimática
(hidrolasas, enzimas glicolíticas, transaminasas, peroxidasa..)
• 3.2.8. LÍPIDOS
- poco conocido, principalmente cambios en fosfolípidos
- aumenta la concentración de ceras (máxima en pico
climatérico)
• 3.2.9. VITAMINA C
- disminuye cuando la fruta madura en el árbol
- disminuye en almacenamiento
- la pérdida depende de la temperatura ( poca pérdida a 0ºC)