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Embutidos secos y semisecos (como el salami de Génova o el salchichón): están realizados con
carnes curadas, se fermentan y desecadas al aire, también pueden ahumarse antes de ser
desecadas. Se suelen servir frías.
Embutidos cocidos (como la mortadela, o embutidos de hígado): pueden estar curados o no, la
carne está picada, condimentada, embutidas en las tripas, cocidas y a veces ahumadas.
Normalmente se suelen servir frías.
Embutidos cocidos y ahumados (como el salami de Córcega o las salchichas Frankfurt): son
carnes curadas y picadas, condimentadas, embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas, por lo que
no necesitan ser tratados posteriormente, aunque pueden calentarse antes de ser servidas.
Embutidos ahumados no cocidos (como las salchichas de cerdo ahumadas): son carnes
frescas, pueden estar curadas o no, se embuten en las tripas, están ahumadas pero no cocidas.
Antes de consumirse deben ser cocinadas.
Elaborados a base de carne cocida (como el queso de cabeza): están preparados a partir de
carnes curadas o no, cocidas, pero pocas veces ahumadas, normalmente suelen ir envasadas en
rodajas, y se suelen tomar en frío.
AHUMADO
Humo líquido o en polvo. (cualquier fiambre o embutido)
Para aplicar con éxito este método práctico y seguro, utilizar la cantidad de humo que indique el envase. Aunque
ésta depende de la marca, es siempre muy pequeña; en general se calcula una proporción de 0,1% sobre el
peso total del producto que se va a ahumar.
EJEMPLO
Si se elaboran en total 10 kilos de embutido, emplear 10 cc de humo líquido o 10 g de humo en polvo. Proceder
como se explicar a continuación, según el tipo de producto.
EMBUTIDOS SECOS
SALAZONES
Ahumado casero
A continuación le mostraremos como utilizar este proceso con los chorizos, después de su elaboración debe
dejar pasar por lo menos algunas horas para poder ahumarlos y su tiempo en el horno no debe ser excesivo
pues corren el peligro que exploten.
2.- Debe forrar el fondo del horno con papel aluminio y colocar sobre él aserrín de pino, harina de mandioca, y
si lo desea también orégano o perejil deshidratado, estos condimentos le dará al ahumado un sabor especial.
3.- La puerta del horno se dejará abierta y el tiempo de ahumado dependerá del embutido a preparar.
Ingredientes