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Cortes básicos frutas Y VERDURAS

Cortes básicos frutas Y VERDURAS

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Published by: Francisco Antonio Meza Ceccopieri on May 12, 2011
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Cortes básicos
Al comenzar los cortes es importante fijarnos desde la posiciónen que estamos parados (siempre de frente a nuestra mesa detrabajo y de acuerdo a el producto a cortar y el resultado a obtener),hasta la técnica que vamos a aplicar. Con una mano se empuña elcuchillo y con la otra sostenemos el producto, teniendo muchocuidado de no atrapar los dedos con el filo del cuchillo.
 
 Juliana,
pailles,
 
 julienne,straw o shoestring.5 cm x 1.5 mm x 1.5 mm.
Cerillo,
allumettes,matchstick.6.5 cm x 3 mm x 3 mm
Cubo miniatura
, finebrunoise o petit brunoise2 mm x 2 mm x 2 mm
Regular brunoise
.3 mm x 3 mm x 3 mm
Bastón,
batonnettes, longbranch, bâtonnet.6.5 cm x 6.5 mm x 6.5 mm
Papas a la francesa,
pommes frites, standardfrench fries.6.5 cm x 8.5 mm x 8.5 mm
Large french fries,
pontneuf.7.5 cm x 1.5 cm x 1.5 cm
Cubo pequeño,
small dice.6 mm x 6 mm x 6 mm
Cubo mediano,
médium dice.9 mm x 9 mm x 9 mm
Cubo grande,
large dice.2 cm x 2 cm x 2 cm
 
Paisana,
paysanne.1 cm x 1 cm x 2.5 mm.
Torneado,
tournée.Existen varios tamaños. Esuna figura ovoide de 7 lados.
Bresa,
mirepoix.
1
Mezcla de legumbres cortadasencubos regulares
Macedonia
, macédoine.Mezcla de hortalizas o frutascortadas en pequeños cubosde 3 ó 4 mm de lado.
 Jardinera
, jardinière.Mezcla de legumbres a basede zanahoria, nabo y ejote. Seutiliza con la misma finalidadque la mirepoix. Se cortanbastones de 3 mm por 4 cmde longitud.
Matignon.
Mezcla de legumbres a basede zanahoria, nabo y ejote. Seutiliza con la misma finalidadque la mirepoix. Se cortanláminas finas e irregulares. 
Cincelar
, Chiffonnade.Corte de hojas en julianas(listón delgado)
1
La
mirepoix 
es también una mezcla de verduras elaborada con cebolla, zanahoria y apiobásicamente, que se usa en los fondos y como base de cocción para productos que se roztizany como guarnición, el tamaño de la
mirepoix 
va con relación al tiempo de cocción. Mientrasmás larga sea la cocción más grande será el tamaño del corte.
 
Suprema
, SuprêmeCorte sin semillas, pellejos,cáscaras o huesos.Generalmente se obtienen decítricos, en este caso solo setrata de los gagos.
Duxelles.
Champiñones picadosfinamente, también se le llamaa la preparación hecha a basede champiñones picados concebolla, chalota y mantequilla,se utiliza como relleno,guarnicn o elemento quecompone una salsa.
Torneado de champiñón.
Consiste en marcar gajosalrededor de la superficie delchampiñón.
 Papas y otros vegetales
Papa cocotte4 cm de largo (20 gr)
7Papa inglesa5 cm de largo (40 gr)
Papa chateau, castillo6 cm de largo y del tamaño deun pequeño huevo (80 gr)

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