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• Cerillo, allumettes,
matchstick.
6.5 cm x 3 mm x 3 mm
• Regular brunoise.
3 mm x 3 mm x 3 mm
• Papas a la francesa,
pommes frites, standard
french fries.
6.5 cm x 8.5 mm x 8.5 mm
• Torneado, tournée.
Existen varios tamaños. Es
una figura ovoide de 7 lados.
• Bresa, mirepoix. 1
Mezcla de legumbres cortadas
en
cubos regulares
• Macedonia, macédoine.
Mezcla de hortalizas o frutas
cortadas en pequeños cubos
de 3 ó 4 mm de lado.
• Jardinera, jardinière.
Mezcla de legumbres a base
de zanahoria, nabo y ejote. Se
utiliza con la misma finalidad
que la mirepoix. Se cortan
bastones de 3 mm por 4 cm
de longitud.
• Matignon.
Mezcla de legumbres a base
de zanahoria, nabo y ejote. Se
utiliza con la misma finalidad
que la mirepoix. Se cortan
láminas finas e irregulares.
• Cincelar, Chiffonnade.
Corte de hojas en julianas
(listón delgado)
1
La mirepoix es también una mezcla de verduras elaborada con cebolla, zanahoria y apio
básicamente, que se usa en los fondos y como base de cocción para productos que se roztizan
y como guarnición, el tamaño de la mirepoix va con relación al tiempo de cocción. Mientras
más larga sea la cocción más grande será el tamaño del corte.
• Suprema, Suprême
Corte sin semillas, pellejos,
cáscaras o huesos.
Generalmente se obtienen de
cítricos, en este caso solo se
trata de los gagos.
• Duxelles.
Champiñones picados
finamente, también se le llama
a la preparación hecha a base
de champiñones picados con
cebolla, chalota y mantequilla,
se utiliza como relleno,
guarnición o elemento que
compone una salsa.
• Torneado de champiñón.
Consiste en marcar gajos
alrededor de la superficie del
champiñón.
• Papa cocotte
4 cm de largo (20 gr)
• 7Papa inglesa
5 cm de largo (40 gr)
Cebollas
Para rebanar o filetear una cebolla se sigue otra técnica, misma que
el instructor deberá demostrar.
Challots
Ajo
Las chalotas y el ajo son parte de la mise en place diaria, por lo que
generalmente se requieren en gran proporción.
Poro
Champiñones
Chiffonade
Pimientos
Tomate
Escalfar Tomates
Frutas
Suprema de cítricos