Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
4Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Oprema Za Spremanje Jela

Oprema Za Spremanje Jela

Ratings: (0)|Views: 406|Likes:
Published by hacy123

More info:

Published by: hacy123 on May 12, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/08/2013

pdf

text

original

 
OPREMA ZA SPREMANJE JELA:
Treba napomenuti da je u bosanskojtradicionalnoj kuhinji
suđe
(sudi) za spremanje jela bilo
veći
nombakreno - kalajisano,dok jepojedino
suđe
za saldisanje i kulanisanjebilo i srebreno, odnosno
pozlaćeno
ili od drugih materijala (otome vidi opširnije u dijelu o sofranskomi drugom
suđu).
ČEKRK -RAŽANJ
To je danas popularni tzv.hidroražanj(nekada zvani i ražanj navitloveili vito-ražanj),a upotrebljavan je i mnogo ranije.
Inače,
vitlovi su upotrebljavani(pa i danas ponegdje) za izbacivanjevode iz rijeka,a u svrhu
rashlađi
vanjabostana, avlija,
pića
(u koritima),zalijevan je
bašča,
navodnjavanje,te i kao pogon za pokretanjemalih poluga (vitlova) koji
okreću
ražanj.Vitlove spominje Evlija
Čelebija:
"Na više mjesta
tekuća
voda okre
će
roštilje, na kojim se bez
čovječi
 jeg
učešća peče
meso,
cvrčeći
poput mevlevijskog instrumenta, aonda se jede." To spominje i
 Jukić
usvom putopisu.Kako kaže
Čelebija,
na
teferičlu
cimai izletištima naprvljeni suumjetni potoci (misli se na odvodnekanale iz
rječica
irijeka) na kojimasu postavljeni mali
čekrei pomoću
kolih voda
pokreće
ražnjeve.Siš u kulinarstvu predstavljagvozdeni ražanj.Ovaj ražanj možebiti mali (mali
štapići,
šipke,
ra ž n j i ć i )
za
pečenje ražnjića.Aščinski
šiš, doner-šiš ili
serđen
-šiš služi za
pečenje doner-ćevaba,
koji pominje Dekika u svome popisu
aščinskih
 jela.Ovaj se šiš uBosni zadnjih decenija izgubio,te je bilo mišljenja da nije ni upotrebljavanu Bosni.
Međutim,
pomenutipopis inventara sarajevske
ašći
niceiz 1770. godine,gdje senavode tri šiša za
ćevab,
govori otome da je nekada ovaj šiš u Bosnimnogo upotrebljavan.To
potvrđuje
i Dekika
izričito navodeći
kao
aščin
sko jelo
doner-ćevab.
Šiš sepojavljuje u okomitom položaju, sanabijenim jednim velikim komadommesa (recimo but) ili više manjih
 
komada.Oko šiša je vertikalnostavljen žar u šiš-sergenu.Šiš se
okreće
i
peče
se meso. Kada gostzatraži
šiš-ćevab, ćevabdžija
tankoreže površinske dijelove šiša(tanke šnite), soli, biberi i servira utanjir. Šiš se dalje
okreće
i tako uvijekimamo
vrući
"friški"
šiš-ćevab.
Željezni šiš (ražanj) spominje se1777. godine u ostavštini sarajevskeporodice
Oženetića
(20).Mehmedalija Maglajlija, arhitektaiz Sarajeva, upozorio me je i nadrugi oblik šiša.Na dnu se nalazi žar ,na koji se nadovezuje šipka,a na šipki leži šupljikasta tepsija.Našupljikastoj tepsiji (šiš) pržisemeso.
Sač
(perzijski
sač) označava
kovani željezniili zemljani poklopac kupolastog oblika,sa drškom navrhu kupole, pod kojim se na ognjištu
peče određeno
 jelo
(pogača,
hljeb, janje,komadi mesa, pilav utepsiji i
slično).Sač
sa blažom kupolom (niži)kojise upotrebljava za
pečenje
pita,naziva se
"sačiea"
ili "peka",a ako je glineni,naziva se "pokljuka". Na
sač
se nagrne "supra" ili"supruga" (žar izmiješan sa lugom pepelom). Na vrhu
sača
nalaze semanje rupice,kojesluže kaoventili. Ako se jelo
peče
u tepsiji,onda sena ognjište prvo postavlja sadžak,nasadžak tepsija,a odozgo na tepsiju
sač.
Dimenzije
sača
su od 35 cm pado 1 metar ,a
sačice
od 40 cm pa
čak
do 2 metra promjera,koja jeslužila za
pečenje
tzv.svadbenebaklave.Maša
označava
lopaticu za ognjištekojom se podiže
sač.
Ona jetrougaona i sa dugom drškom.
TAVA
Tava (perzijski)
inače označava
tiganj, u tradicionalnoj kuhinjiBosne ima
različite
namjene:
pečenje,
prženje,dinstanje i sl.Zavisno od funkcije,tave su
različite veličine
i
različitog
oblika.Po
veličini
tava može biti velika,srednja,mala (tavica),a po dubini dubljai
plića
tava. Po obliku okrugla,duguljasta,repata,itd.
Janje-tava
 je duguljasta velika
 
posuda koja služi za
pečenje
 janjetau pekar i.Funkciju janje-tave ima
idagara,
koja predstavl javeliku glinenuposudu duguljastog oblika.Ove duboke,duguljaste tave(dužine do 1,20 m),ko jesluže za
pečenje
 janjaca,imaju malo savijene straniceu unutrašnjost tave,vjerovatno da
čuvaju masnoću
i paru prilikom
pečenja,
tako da janje bude
sočnije.
Zemljane tave
razne
veličine
pominju se u navedenim ostavinamasarajevskih
aščija.
Izgleda dasu ove tave ranije mnogo korišteneu
aščinicama,
a otuda
potiče
i naziv jela tava.U njoj se
peče
 jelo tava,zatim održava na toplom ognjištu ipred goste iznosi tako u tavi.
Pače-tava
predstavlja zemljanuovalnu dublju tavu, koja služi za
pečenje
glavuše. Njena funkcija je iu tome da obuhvati glavušu sastrana,takoda se i dinsta,odnosno da se stvara i sok prilikom
pečenja.
Dužina tave je oko40-50 cm,širina25-30cm,a dubinaoko 20 cm.
Jol-tava
 je dublja okrugla
veća
'posuda sa dugom drškom,a služiza pržen je jela koja treba da plivajuu
masnoći.
Repata tava je
plića
i
sadugom drškom.Jamak ili
kuplidže-tava
označa
vadublju tavu sa kratkom savijenomdrškom, a služi za podgr ijavan je  jela (npr .kavurme). Tavica je manja tava za prženje jaja,kajgana i
slično.
Bakrica
ili tavica za maslo služiza uzvarivanje
masnoće.
Ima ih sadugom i kratkom drškom.
TEPSIJE
Tepsije su okrugle plitke posudeza
pečenje
mesa,pitaisl.
Hljebna tepsija
 je dublja tepsijakoja služiza
pečenje
mesa na
pače,
tijesta (hljeba i
slično).
Obi
čno
 je bez pervaza (šire ivice).
Pliće
tepsije služe za
pečenje
pita
(savijača).
Pervazlija
 je velika tepsija koja,prilikom
svečanosti,
služi za
peče
njebaklave,polaganog bureka i sl. Pervazlije su promjera oko 0,70 do1 metar. Funkci jupervazlije
često
preuzimaidemirli ja,ko ja
in a če
služiza

Activity (4)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
lovetteia liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->