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Historia da Quimica Alimentação Humana

Historia da Quimica Alimentação Humana

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A História sob o Olhar da Química
QUÍMICA NOVA NA ESCOLAVol. 32, N° 2 , MAIO 2010
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H
istória
 
da
Q
uímica
Esta seção contempla a história da Química como parte da história da ciência, buscando ressaltar como o conhecimentocientífco é construído.
Recebido em 30/06/09, aceito em 07/12/09
Ronaldo da Silva Rodrigues e Roberto Ribeiro da Silva
 A história das especiarias e sua relação com as grandes navegações é um assunto que desperta a curiosidadee o interesse de professores e estudantes. Este artigo aborda um pouco dessa história, adicionando um ingre-diente que pode tornar sua leitura um pouco mais saborosa: a importância que as especiarias desempenharamna alimentação de nossos antepassados.especiarias, historia da ciência, história da alimentação
A História sob o Olhar da Química: As Especiariase sua Importância na Alimentação Humana
Pesquisas recentes descritasna literatura buscamrelacionar o uso da históriacom objetivos de umaalfabetização científica,que busque romper comas imagens deformadas daCiência.
atos ligados à história têm sidosugeridos como alternativas,visando possíveis melhorias noensino de Ciências. Adicionalmente,pesquisas recentes descritas na li-teratura buscam relacionar o uso dahistória com objetivos de uma alfabe-tização científica, que busque rompercom as imagens deformadas daCiência. Dentre as justificativas apre-sentadas, podemos citar algumastais como: a) pode ser motivadora; b)contradiz o cienticifismo e o dogma-tismo presente nos textos escolares;c) favorece a interdisciplinaridade;d) é um instrumentoeficiente na oposi-ção ao presenteísmomuito comum entreos jovens de hoje;e) pode contribuirpara uma análise dadiversidade cultu-ral; e f) muitos fatosda história são doconhecimento dosalunos (Pereira e Silva, 2009). A his-tória das especiarias, sem sombra dedúvida, encaixa-se dentro de algumasdas justificativas apontadas acima.Viajemos por ela.O processo de efetiva ocupaçãoda América pelos europeus a partir doséculo XVI foi ocasionado, inicialmen-te, pela necessidade desses povosem traçar novas rotas para tornarmais acessível o comércio das espe-ciarias, termo atribuído a mercadoriascaras e difíceis de serem obtidas eusadas para temperar comida.Em 1453, o império turco-otomanotomou Constantinopla e colocou sobseu jugo todo o comércio dos prin-cipais condimentosutilizados na alimen-tação europeia bemcomo as rotas paraalcançá-los. No velhocontinente, as espe-ciarias eram impres-cindíveis por compo-rem os conservantesde alimentos e por se-rem utilizadas comoremédios, afrodisíacos, temperos,perfumes, incensos etc. Praticamentetodos necessitavam dessas “dádivas”da natureza (Nepomuceno, 2005).Não apenas o ouro e a prata, mastambém os sabores e odores d’alémmar fizeram parte das motivações queimpeliram homens a lançarem-se rumoao oceano desconhecido em busca defortuna. Os metais preciosos sempreforam alvo da cobiça dos seres huma-nos, mas por qual motivo as especia-rias eram tão importantes? Para se teruma ideia do valor que era conferido aesses produtos, basta dizer que o pri-meiro mapa que incluiu o novo mundoe lhe atribuiu o nome de América, feitopelo monge alemão Martin Waldsee-müller, em 1507 (Menezes e Santos,2006), identificava determinadas regi-ões do globo com pequenos textosnos quais constavam comentários arespeito desses alimentos
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. As quatro mais valorizadas na-quele tempo eram a pimenta-do-reino, o cravo, a canela e a noz-mos-cada. De acordo com Nepomuceno(2005), essas especiarias “erammoedas de troca, dotes, heranças,reservas de capital, divisas de umreino. Pagavam serviços, impos-tos, dívidas, acordos e obrigaçõesreligiosas” (p. 25). Segundo essa
 
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autora, as principais especiarias co-mercializadas na época das grandesnavegações eram nativas da ÁsiaTropical
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, das florestas quentes eúmidas, e não podiam ser produzi-das na Europa. Assim,[...]
eram compradas secase dessa forma utilizadas. Sua grande durabilidade, resis-tência a mofos e pragas nos longos tempos de estocagem,tornara possível e próspero seu comércio: suportavam por  meses e até anos as travessias por mar ou terra sem perder  as qualidades aromáticas e medicinais.
(p. 25)O comércio comos produtos advin-dos do Oriente eratão lucrativo que deuorigem a homensextremamente ricosna Europa. EduardoGaleano (1992), naobra
 As veias abertasda América Latina
, registra que KarlMarx, no livro I do segundo volume de
O Capital,
destacou que “o descobri-mento das jazidas de ouro e prata da América, [...] o começo da conquistae saqueio das Índias Orientais, aconversão do continente africano emlocal de caça de escravos negros:são todos feitos que assinalam os al-vores da era de produção capitalista”(p. 39). Muitos desses abastados ne-gociantes ergueram ou prejudicaramreis somente com o poder do capitalque detinham e das negociatas lucra-tivas que articulavam.Os navegadores saíram em di-reção ao oeste (o que ocasionou aposterior ocupação das Américaspelos europeus) e ao sul, contornandoa África. Segundo Huberman (1986),em sua primeira viagem à Índia, Vascoda Gama obteve um lucro de 6.000%!Como essa oportunidade comer-cialmente lucrativa não poderia serexplorada por uma única pessoa nemmesmo por um pequeno grupo delasdevido aos altos custos envolvidos,surgiram, a essa época, as socieda-des por ações, capazes de levantaros enormes capitais necessáriosao gigantesco empreendimento decomércio com a Ásia, África e, pos-teriormente, América. Foram criadas,então, sete companhias das “ÍndiasOrientais” (as mais famosas erama inglesa e a holandesa) e quatrocompanhias das “Índias Ocidentais”– como era chamado o continenteamericano. O importante era saberque mesmo algumas expediçõesrealizadas por corsários foram orga-nizações com base na sociedade porações. A própria rainha da Inglaterrapossuía ações de uma das campa-nhas do famoso pirata Francis Drake
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 (Huberman, 1986). A descoberta de novas rotas embusca de especia-rias do Oriente nãoocasionou a diminui-ção do preço des-ses artigos na Euro-pa. Pelo contrário, abusca por riquezadesmedida aumen-tou o preço dessasmercadorias, e essefator aliado a outros(como, por exemplo, a guerra) foimais que suficiente para espalhar amiséria entre uma boa parte da po-pulação da Europa, África, Ásia, Oce-ania e América. Vasco da Gama (em1503), ao retornar cinco anos após asua primeira e “amigável” visita à Ca-licute – na costa oeste da Índia –, nãoteve a intenção de realizar qualquertipo de negócio com os governantesda região. Segundo Le Couteur eBurreson (2006), lá desembarcoucom os soldados a seu comando etomou à força a cidade, garantindo ocontrole português sobre o comércioda pimenta e o início do que viria a sero império portuguêsque se estendeu porparte da África, daÍndia, da Indonésiae do Brasil.Da mesma formaque os portugueses,espanhóis, holande-ses e ingleses co-biçavam praticar o comércio dasespeciarias. No século XVII, os ho-landeses dominaram essa atividadegarantindo o seu monopólio depoisque expulsaram das Molucas osúltimos espanhóis e portugueses.Para consolidarem o comércio denoz-moscada produzida nas ilhas deBanda (na Indonésia), massacrarama população local, escravizando osque sobraram, além de destruíremas árvores de noz-moscada que nãoestavam situadas em torno de suasconstruções fortificadas (Le Couteure Burreson, 2006). Além disso, nego-ciaram em 1667 a saída dos britâni-cos da região, cedendo-lhes a Nova Amsterdã (atual Nova York).Nesse contexto, a elite europeiafinanciou a viagem por mar de aventu-reiros capazes de trazer, diretamentedo Oriente, as tão desejadas merca-dorias. Assim eles poderiam vendê-las e garantir a entrada de metaispreciosos via comércio exterior emseu território.Curiosamente, a utilização dedinheiro na atividade de compra evenda desses produtos levou para odia a dia do europeu[...]
uma abstração própriade um tipo de raciocínio teó- rico, antes patrimônio exclu- sivo de intelectuais, no qual símbolos podiam representar objetos concretos. Além disso, a manipulação da moeda nas sociedades em franco desen-volvimento comercial gerou a necessidade do aprendizadodo cálculo matemático pela gente simples das cidades edos campos.
[...]
Em poucotempo multiplicaram-se asescolas de cálculo, e a ma-temática passou a fazer parteda formação das populaçõesurbanas.
(Braga e cols., 2004,p. 18-19)Por conta dessanecessidade práti-ca da matemática,outras áreas doconhecimento aca-baram também sedesenvolvendo. Nasdiscussões cotidianas, como jáhavia ocorrido há bem mais temponas rodas filosóficas, confirmava-sea capacidade que a racionalidaderepresentada pelos números tinha
 As principais especiariascomercializadas na épocadas grandes navegaçõeseram nativas da Ásia Tropical, das florestasquentes e úmidas, e nãopodiam ser produzidas naEuropa.O comércio com osprodutos advindos doOriente era tão lucrativoque deu origem a homensextremamente ricos naEuropa.
 
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para encontrar a solução de muitosproblemas. A partir daí, “começarama ser procurados novos caminhos,que utilizassem a linguagem mate-mática na busca da verdade” (Bragae cols., 2004, p. 21). A avidez pelocomércio transformou a Holanda emuma potência na exploração de novasterras, impulsionando a tecnologianessa nação. Em todos os paísesexploradores da Europa, os proble-mas impostos pelas navegaçõesprovocaram o desenvolvimento daengenharia (invenção de máquinascapazes de marcar melhor o tempo),da astronomia (definição de pontosde referência no céu tão importantespara a navegação noturna), enfim,de diversas áreas do conhecimento.Na Itália, os abastados comerciantesfinanciavam aqueles que detinhama técnica de manipular os materiaisnaturais disponíveis e promoverama construção de palácios, catedraise todo tipo de edificações e obrasde arte capazes de tornar a vidanas cidades mais confortável e maisagradável. A metodologia prática necessáriaao trabalho nas navegações sus-citou, em alguns filósofos, a ideiade que o conhecimento deveria serconstruído a partir da experiência,como já havia sido sugerido emtextos da Antiguidade: “o progressotecnológico requeria liberdade nabusca do conhecimento. As aven-turas em terras exóticas sacudiama mesmice desafiando a sabedoriavigente e mostrando que ideias acei-tas há anos poderiam estar erradas”(Sagan e Soter, 2000, s/p). Nessavisão, identificam-se aspectos doque seria denominado para a ciên-cia moderna como experimentação(Braga e cols., 2004). Dessa forma,[...]
as grandes navegações mudaram por completo a his-tória da Europa. Além de seremfundamentais para o estabele-cimento da ciência moderna, possibilitaram a queda devários mitos medievais. Alémdisso, mostraram que a adoçãode um planejamento para a in-vestigação podia levar, não só a novos conhecimentos, mas à superação e correção dos antigos, dando vida a um novo ideal: o progresso
(p. 32-33) As especiarias, tão importantesquando analisadas sob o pontode vista político e econômico, tive-ram sua relevância social retratadatambém pela elite artística daqueleperíodo (Figuras 1 e 2). Muitas pin-turas registraram sua utilização napreparação de vários pratos e nacomposição de valorizados costumescomo, por exemplo, o de consumirchá em reuniões sociais ou familia-res (Figura 3). Assim, não podemosnegar que esses alimentos possuemcaracterísticas intrínsecas que cer-tamente os colocaram em situaçãode destaque e possibilitaram suaexploração comercialmente lucrati-va. Nesse sentido, encontramos naliteratura justificativas capazes deesclarecer o motivo da extrema va-lorização das especiarias na épocadas grandes navegações com basena forma como eram utilizadas.Uma dessas explicações diz res-peito à capacidade de as especiariasservirem para conservar as carnes oupara mascarar o gosto infecto dasmalconservadas. Entretanto, paraFlandrin e Montanari (1998), essaexplicação se revela insatisfatória. Emprimeiro lugar, segundo eles, porqueos agentes de conservação das car-nes já conhecidos naquela épocaeram o sal, o vinagre, o óleo e nãoas especiarias. Em seguida, porque,com exceção das salgas, as carneseram comidas muito mais frescas doque atualmente.Outra tese considera que mui-tos desses produtos importadosdo Oriente não tinham uma funçãoculinária, mas terapêutica. Flandrine Montanari (1998) revelam que emum livro intitulado
Le thresor de santé
 (O tesouro da saúde), publicado em1607, está registrado que a pimenta-do-reino[...]
mantém a saúde, con-forta o estômago
[...]
 , dissipaos gases
[...]
. Cura os calafriosdas febres intermitentes, curatambém picada de cobras.Quando bebida, serve paratosse
[...]
mastigada com uvas passas purga o catarro, abre o apetite. O cravo-da-índia, por  sua vez, serve para os olhos, para o fígado, para o coração, para o estômago. Seu óleo éexcelente contra dor de dentes.Serve
[...]
para as doenças friasdo estômago
[...]
. Ele ajuda muito na digestão, se for cozido num bom vinho com sementede funcho.
(p. 480-481)Dessa forma, imaginava-se quetodas as especiarias tivessem pro-priedades semelhantes. Inclusiveessa função medicinal precedia autilização da especiaria como con-dimento, pois os temperos empre-gados na cozinha no fim da IdadeMédia foram importados, a princípio,
Figura 1: Cozinheira. Obra de FransSnyders, 1630. Museu Wallraf-Richartz,Colônia (Alemanha). Cozinheira moendotemperos em um almofariz. Notam-sesobre a mesa, entre outras coisas, cravos-da-índia e diferentes animais abatidos.Fonte: WGA (2008).Figura 2: Refeição com ostras. Pintura dePieter Claesz, 1633. Os cidadãos abas-tados de Haarlem (na Holanda) estavamparticularmente abertos ao gosto refinadoexibido no café da manhã. Nessa pin-tura, notam-se, entre outras coisas, pão,avelãs, um limão cortado e descascado,ostras e um pequeno cone de papel compimenta. Fonte: WGA (2008).

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