SERVICIO DE

COMEDORES
PROFESOR : DANIEL CUETO S.
 Restaurantes. Atención al
cliente
 Objetivo: En este primer módulo estudiaremos
los factores que determinan la elección de un
producto o servicio, así como, los requisitos para
concretar una venta. Aprenderás también cuales
son las expectativas del comensal y el porqué
exige al momento de elegir los servicios de
restaurantes. Te enseñaremos la organización y
cómo debe ser la atención en el Auto-servicio y
los comedores.
Capitulo 1: Elección de un producto o
servicio .
•La Característica del Producto

-Presentación
-Calidad a simple vista.
-Decoración ( sentido del impulso)
-Ubicación ( facilidad/ comodidad)
-Ambiente que lo rodea.
-Conocimientos técnicos.
 Calidad en la Atención
* Amabilidad y cortesía.
* Predisposición y rapidez..
* Habilidad para la solución de problemas.
* Empatía con el Cliente.
* Gestos corporales.
* Actitud Positiva.
* Conocer los Productos y Servicios.
* Habilidades de Ventas.
Restaurantes. Operaciones de un come
dor
 La Mise en Place en las Operaciones de un Comedor
 
Acción de:”Cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa"

 Mise en Place
- Técnica originaria de Francia.
- Concepto organizacional.
- Efecto de anticipación.
- Método de "Check-List".
- Sistema para trabajar los detalles.
- Herramienta de fortalecimiento de la creatividad.
Mise en Place en la Producción. Secuencia: (Presentación personal)

1. Preparación del sector o área.

2. Preparación de los utensilios y equipos.
3. Pedido de M.P. basado en el Menú del día.
4. Planificación de tareas a realizar.
5. Sanitización de los alimentos.
6. Gramajes y cortes de los alimentos.
7. Tiempo de cocción.
8. Ejemplo de decoración y presentación.
9. Degustación.
10. Temperaturas de los alimentos.
11. Liberación para distribución.
Mise en Place en los Servicios. Secuencia: (Presentación Personal)

1. Higiene y limpieza del sector (Auto-servicio y comedores).

2. Verificación del funcionamiento de los equipos.
3. Horario de funcionamiento del "baño María".
4. Temperaturas en funcionamiento de los equipos.
5. Adecuación de las vajillas en general, de acuerdo al N° de comensales.
6. Preparación y decoración de la "mesa de presentación“
(propuestas del Menú).
7. Verificación de los comedores: higiene y limpieza, orden, simetría,
armonía.
 Mise en Place Alimentos. Secuencia:
1. Condimentos en general.
2. Pan, bebidas, leche, jugos, té, café, yerbas
3. Salad Bar (platos, utensilios, salsas, temperatura,
decoración final, etc.).
4. Línea Auto-Servicio:
* Temperatura baño maría.
* Plato principal y alternativo.
* Vegetarianos, ensaladas de frutas, hipocalórico, dietas,
etc.
* Postres (presentación, conservación y temperaturas).
 Mise en Place Alimentos.
Auto-Servicio: "La adecuación de los alimentos
tienen que ser presentados de acuerdo al Menú
e intención de ventas"
"Todo auto-servicio debe ser decorado con
creatividad para sorprender a los clientes y así
evitar rutinas que terminan
motivando insatisfacciones en ellos".
"Atender bien no gasta más tiempo que atender mal"
 Excelencia en la Atención

Vocación: "Inspiración e inclinación a

cualquier profesión o carrera"
Servicio: "Organización y personal
destinados a cuidar intereses o satisfacer
necesidades de personas"
 La Calidad Personal para la Atención. (Requisitos)

- Actitud positiva.
- Predisposición para atender personas.
- Preocupación por la presentación personal.
- Tener empatía.
- Tono de voz.
- Gestos corporales.
- Querer y respetarse a si mismo.
- Flexibilidad.
 Características y Modales

1. Saber escuchar, mirar siempre al

comensal cuando se dirige a usted.
2. Mostrar interés al atender.
3. Saluda y dar siempre bienvenida.
4. Ser una persona seria con su tarea.
5. Ser respetuoso.
6. Ser amable y cortéz.
7. Ser rápido.