UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL - INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Processamento de alimentos de origem vegetal – 2º Semestre de 2004
TURMA V (terça e quinta)

Questões para a aula de Processamento de Trigo e Produtos derivados

1) O que é glúten? Como se forma a rede de glúten no processo de

panificação?(Camila)

No trigo por excelência, mas também no centeio e no triticale, encontram-se duas

proteínas de grande importância tecnológica: a gliadina (pequeno peso molecular) e a glutenina
(grande peso molecular) que, em contato com água, unem-se através de enlaces
intermoleculares formando o glúten que representa aquela substância que confere resistência e
elasticidade à massa proveniente da farinha panificável e da água no processo de panificação.

Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa são misturados com água
para homogeneização mecânica, ocorre a hidratação das proteínas do trigo. Com isto, as
gliadinas e gluteninas formam um complexo protéico através de pontes de hidrogênio, ligações
de Van der Waals e pontes de enxofre (-S-S-) a que se denomina glúten. A glutenina confere a
extensibilidade, força e firmeza à massa, enquanto que a gliadina contribui para a coesão e
elasticidade da massa. O único cereal que contém as proteínas em quantidades e qualidades
necessárias e suficientes para formar o glúten em boa quantidade e com as características
necessárias para fabrico de massas usuais é o trigo.

Uma das possíveis causas do aumento das ligações -S-S- é a incorporação do ar à massa
durante a sua homogeneização mecânica ou, eventual adição de claras e lipídios batidos. O
oxigênio desse ar poderá oxidar grupos -S-H- que estejam suficientemente próximos para formar
a ligação dissulfetos. Já quando o glúten é formado em atmosfera de nitrogênio, ele apresenta
em sua estrutura um menor número de ligações -S-S-.

A formação das ligações -S-S-, de pontes de hidrogênio e as forças de Van der Waals são
os principais fatores que podem alterar as propriedades mecânicas do glúten. Porém, a estrutura
do glúten é também modificada através de reações de quebra e formação de novas pontes de
dissulfetos, possivelmente com a intervenção de redutores como glutationa ou ácido ascórbico
presentes na massa ou adicionados a ela. Tais reações permitem chegar a conformações
energeticamente mais estáveis, podendo contribuir para a melhoria das propriedades mecânicas
do glúten.

Há também outros fatores não fisiológicos que afetam a formação e características do

glúten, são eles: teor de água, o qual pode ser insuficiente; excesso de manuseio mecânico, que
é prejudicial no caos do trigo mole; excesso de oxidação, reduzindo drasticamente a
extensibilidade; excesso de agentes redutores, os quais destroem as propriedades mecânicas do
glúten; enzimas proteolíticas, que destroem a cadeia peptídica vindo a reduzir ou até destruir a
resistência do glúten; e a falta de lipídios, afetando suas propriedades mecânicas, principalmente
extensibilidade.

Com isto, pode-se concluir que as propriedades do glúten diferem muito das da proteína
original do endosperma do trigo, separada sem uso de água, indicando que o tratamento
mecânico usado no preparo do mesmo causa uma alteração estrutural na molécula protéica.
Porém, este fato não diminui a importância dos estudos do glúten, uma vez que sua manipulação
na presença de água é praticada em todo o mundo no preparo dos diversos tipos de massas
(duras e moles). No entanto, é naturalmente mais correto se falar do glúten como sendo um
produto formado pela manipulação da farinha acrescida de água do que como um constituinte
natural da farinha.

2) Como o trigo é classificado em relação à sua utilização comercial?

(Caroline)

Quanto à consistência dos grãos, o trigo pode ser classificado em:

• Trigos Extraduros: usados principalmente para a fabricação de sêmolas (grandes

grãos de farinha), empregadas na fabricação de massas. Estes trigos apresentam elevado teor
de maltose e podem ser misturados em pequenas proporções com outros, para aumentar a
fermentação na panificação.

• Trigos Duros: em geral, possuem elevada percentagem e qualidade de glúten. O

glúten no trigo é uma rede tridimensional insolúvel em água, que possui propriedades
viscoelásticas. Estas propriedades são decorrentes da oxidação de grupos de sulfetos presentes
nas proteínas. Na panificação, ele retém o gás carbônico proveniente da fermentação e faz com
que aumente o volume do pão.

• Trigos Semiduros: tem característica de força intermediária entre os duros e os

moles, podem ser mesclados com outros, dependendo das necessidades para melhorar a cor,
sabor e o rendimento das farinhas.

• Trigos Brandos: também conhecido como trigo de grãos farináceos, geralmente são
fracos (de pouca força de panificação), por apresentarem insuficiência de glúten em qualidade.
Normalmente são mesclados com trigos duros para reduzir a força destes, auxiliando ainda no
sabor e na cor. Os trigos brandos são adequados na fabricação de biscoitos.
 Dependendo da variedade do trigo, ele pode ser classificado como:

• Comum: para bolachas, biscoitos, confeitarias, pizzas, massa tipo caseira fresca,
ração, mescla com trigos superiores ou melhoradores para panificação ou uso doméstico.

• Intermediário: uso doméstico e panificação.

• Superior: panificação, massas alimentícias, snacks.

• Melhorador: massas alimentícias, crackers, mescla com trigos comuns ou

intermediários para panificação ou uso doméstico.

A farinha de trigo é classificada, segundo a Portaria nº. 354, de 18 de julho de 1996 da

Anvisa, de acordo com seu uso:

Uso Doméstico:

a) Farinha de trigo integral. Obtida a partir do cereal limpo e com teor máximo de cinzas de
2,0% na base seca;

b) Farinha de trigo Especial ou de Primeira: obtida a partir do cereal limpo, desgerminado

com teor máximo de cinzas de 0.65% na base seca. 98% do produto deverá passar através de
peneira com abertura de malha de 250µm.

c) Farinha de trigo comum; obtida a partir do cereal limpo, desgerminado com teor de
cinzas entre 0,66% e 1,35% na base seca. 98% do produto deverá passar através de peneira
com abertura de malha de 250µm.

Uso industrial

a) Farinha de trigo integral: obtida a partir do cereal limpo e com teor máximo de cinzas de
2.5% na base seca devendo obedecer aos requisitos específicos para cada segmento de
aplicação.

b) Farinha de trigo obtida a partir do cereal limpo, desgerminado e com teor máximo de
cinzas de 1.35% na base seca devendo obedecer aos requisitos específicos para cada
segmento de aplicação. 98% do produto deverá passar através de peneira com abertura de
malha de 250µm.
 3) Qual o objetivo da operação unitária umidificação no processo de
moagem do trigo?(Júlia)

A operação unitária umidificação tem uma grande importância no processamento do trigo,

ela é realizada anteriormente à moagem e tem como objetivo aumentar a umidade dos grãos até
cerca de 15 a 17 %, facilitando dessa maneira a separação da casca do endosperma. A
operação é realizada em silos através da adição de água aos grãos. A duração da operação
depende do tipo de trigo, mas varia entre 6 a 24 horas.

4)Quais são os tipos de moinhos utilizados em cada etapa do processo

de moagem do trigo?(Marcos)

O trigo é levado à linha de moagem para separação do endosperma (em sua forma mais
pura) e do farelo (e germe). O trigo, com o auxilio de mecanismos de alimentação, passa por
moinhos de rolos, contendo rolos estriados (quebra) e rolos lisos (redução), que giram em
sentido contrário com diferentes velocidades. Na seção de quebra, os rolos têm efeito de corte
para abrir o grão de trigo e raspar o endosperma, com a mínima produção de pó e farelo; já na
redução, o objetivo é reduzir o tamanho do endosperma para se obter uma farinha com o mínimo
de amido danificado.

Após a última etapa do sistema de quebra, o farelo e o gérmen são separados do

endosperma por peneiramento, e esta etapa tem por objetivo separar e classificar o produto por
tamanho. Abaixo se apresenta um fluxograma simplificado do proce

www.trigalia.com.br

Biotecnologia industrial, volume 4. Biotecnologia na produção de alimentos. Editora Edgard

Blucher LTDA.

4) Em que consiste a etapa de maturação da farinha que ocorre após o

processo de moagem do trigo? Quais as principais alterações que esta
acarreta à qualidade da farinha?(Mirella)
 O fenômeno da maturação ocasiona mudanças nas características de panificação da farinha
e pode ser acelerada quando são utilizados produtos químicos melhoradores, os quais
modificam as propriedades físicas do glúten durante a fermentação, produzindo, assim, um pão
de melhor qualidade. A farinha maturada possui melhores propriedades mecânicas, maior
tolerância da massa para diferentes condições de fermentação e produz peças de maior volume.
Quando a farinha de trigo é exposta ao ar, sua qualidade tende a melhorar durante o
armazenamento, pois, durante este armazenamento aerado, a acidez da gordura aumenta
devido à atividade lipolítica e depois diminui, devido à ação liposidásica. Então, aparecem
produtos da oxidação de ácidos graxos: diminui a proporção de ácido linoleico nos lipídeos e
diminui o número de pontes dissulfeto que são indesejadas, e aumenta o número de grupos tiol.

5) Quais as principais funções do amido (constituinte da farinha de

trigo) no processo de panificação?(Paula)

O amido juntamente com os açúcares (maltose, sacarose, frutose, xilose, rafinose e

arabinose) tem importante função no processo de panificação, pois servem de substrato para
utilização do fermento responsável pelo crescimento da massa. Além dessa importante função o
amido tem também as funções de absorver água, gelatinizar-se favorecendo a expansão da
massa através do gás e com o amido danificado se tem o começo da hidrolização das proteínas.

6) Quais são as principais enzimas encontradas na farinha de trigo e como

estas agem no processo de panificação?(Samanta)

7) Qual a principal função da água, do sal e do fermento no processo

de panificação?(Shaiana)

SAL:

O sal é um produto natural que dá sabor ao alimento e ressalta o paladar de cada

ingrediente e também possui funções bactericidas. Em panificação, o sal tem função de fixador
(fixa a água ao glúten), de fortificante do glúten - fazendo com que retenha o gás produzido pelo
fermento, de branqueador do miolo dos pães, higroscópico e controlador da fermentação, sendo
que sua ausência prejudica o crescimento dos pães.
 Fonte:

Brazilian Journal of Food Technology (Unicamp)

FERMENTO:
O fermento serve, durante a panificação, para tornar a massa leve, criando alvéolos
(espaços vazios) nela; ele também confere sabores e cores ao pão. O cozimento para que o ar
introduzido pelos amassamentos e o dióxido de carbono liberado pelo fermento se dilate;
simultaneamente, a água e o álcool evaporam, a atividade do fermento aumenta. Em
temperaturas superiores a 60°C, o fermento cessa toda a atividade em temperaturas superiores
a 90°C, a crosta começa a se formar. Em seguida, à temperatura de 100°C, o vapor se distribui
no pão; o amido se gelifica em gomas, passa de um estado semicristalino a um estado amorfo e
o miolo se forma. As proteínas do glúten são desnaturadas pelo calor, coagulam após terem
perdido sua água de hidratação e formam o esqueleto rígido do miolo. A água que se evapora só
abandona a massa pela superfície: esta seca e endurece; a crosta se forma.

Fonte: http://www.rossetti.eti.br/dicuser/detalhe.asp?
vini=16&vfim=16&vcodigo=1968

Não é possível produzirmos um pão, na forma como estamos acostumados a consumi-lo,

sem a utilização de fermento, pois é este elemento o responsável para que a massa fique leve e
macia, diferente dos pães pesados e massudos (pães ázimos) fabricados pelos povos antigos,
há milhares de anos atrás.

O conhecido "fermento biológico" nada mais é do que uma grande quantidade de células de
Saccharomyces cerevisiae, um grupo de leveduras muito utilizado na fabricação de bebidas
alcoólicas, pão, bolos, biscoitos. Este grupo faz parte dos fungos, e engloba organismos
unicelulares com nutrição heterotrófica por não possuírem pigmentos fotossintetizantes. De
todos os seres vivos, os fungos são os que possuem a mais rica coleção de enzimas. Esta
variedade de enzimas permite que eles "ataquem" praticamente qualquer tipo de material.

O fermento, ou as leveduras, atacam os açúcares da massa, transformando-os em dióxido

de carbono (CO2). Durante o descanso da massa o gás formado dobra de volume, provocando o
crescimento do pão.

É muito importante diferenciar-se o fermento biológico do fermento químico, utilizado para

bolos e biscoitos.
 Fonte:

http://penta.ufrgs.br/~julio/pao/fermento.htm

ÁGUA:

A água é um dos ingredientes fundamentais na elaboração do pão. A água que se emprega

nos produtos de panificação, em particular na formação da massa, deve ser potável. Posto que a
massa deve ter um pH em torno de 5 e 6, no caso em que sua preparação se utiliza água
alcalina, se obtém uma massa de pH superior a 6, com menor produção de gás e menor acidez
e com um tempo de maturação maior, devido à menor atividade das leveduras, das diastases e
das bactérias lácticas. Uma água alcalina tem efeitos negativos também sobre a formação do
glúten, pois para sua formação e plasticidade é necessário uma água ligeiramente ácida.

O emprego de água clorada provoca redução do tempo de fermentação e melhora a

qualidade do pão, especialmente se são empregadas farinhas de pouca dureza.

As substâncias minerais dissolvidas na água representam somente uma pequena fração das
substâncias inorgânicas contidas nos produtos de padaria, mas no entanto, sua quantidade e
qualidade têm uma pequena influência sobre a facilidade de trabalhar a massa, sobre seu
aspecto e sobre a consistência dos produtos finais. Os sais que influem na fermentação são os
seguintes: óxido de cálcio, carbonato de cálcio, sulfato de cálcio, cloreto de magnésio, óxido de
magnésio e bicarbonato de sódio.

Uma água doce pode influir gerando uma massa pegajosa, mas este fenômeno pode ser
evitado adicionando um melhorador da massa ou uma quantidade maior de sal.

O fosfato monocálcico é empregado em pequenas quantidades como corretivo da água na

panificação ou como alimento das leveduras.

A adição de sal de magnésio e de cálcio provoca um aumento da rigidez da massa. Este

fenômeno é explicado pela reação da proteína do glúten com os íons de cálcio e magnésio, com
formação de enlaces cruzados.

A adição de hidróxido de cálcio exerce um efeito negativo sobre a velocidade de

fermentação e sobre o volume, devido a sua alcalinidade, quando se utiliza água que contém
100, 500 ou 1000 ppms, para dispersar a levedura.

Através de provas experimentais, estabeleceu-se níveis ótimos que deve conter a água para
a panificação: carbonato de cálcio: 8 – 230 mg/L ; sulfato de cálcio: 10 – 300 mg/L ; cloreto de
magnésio: 2–100mg/L; bicarbonato de sódio: 4 – 250 mg/L.
 Experimentos demonstraram que poucos sais se encontram na água em uma concentração
suficiente para provocar um efeito importante sobre a fermentação da massa.

As características da água têm uma notável influência no desenvolvimento das diversas

fases do processo de panificação e sobre a qualidade do produto final, por isso é necessário
empregar uma água apropriada.

Fonte:

http://www.pgie.ufrgs.br/portalead/unirede/tecvege/feira/prcerea/paolei/agua.html

9) Como funciona o método contínuo de fabricação de pães?

Métodos de Panificação:

Existem dois métodos principais de panificação: o Bulk Fermentation Process, que é mais
comum em panificadoras de menor porte e o Chorleywood Bread Process, que é usado em
grandes plantas.

O primeiro método, Bulk Fermentation Process (BFP), segue o método tradicional de

panificação. Os ingredientes são misturados para formar uma massa que é deixada para
fermentar por um período que pode variar de uma hora até uma noite inteira. Durante a
fermentação a massa passa a ser elástica. O tempo requerido para que a massa atinja este
estado depende da quantidade de fermento e da temperatura. Uma receita típica de BFP seria:

Farinha 100,0 kg
Fermento 1,5 kg
Sal 1,0 kg
Água 50,0 kg
Gordura Vegetal Hidrogenada 2,0 kg

O método Chorleywood Bread Process (CBP), também conhecido como método contínuo, foi
desenvolvido em 1961 pela Flour Milling and Baking Research Association em Chorleywood e foi
introduzida no mercado em 1965. É atualmente usada para a fabricação da maioria dos pães,
incluindo muitos pães orgânicos à venda no Reino Unido. Este método usa trigo de baixa
proteína (baixo teor de glúten),combinado com melhoradores químicos, medidores
automatizados de ingredientes em substituição à pesagem manual e trabalho mecânico intenso
sobre a massa usando misturadores de alta velocidade. A massa de pão desenvolve em poucos
minutos o crescimento em volume desejado, sem a necessidade de fermentação, o que reduziu
drasticamente o tempo de produção; agora o processo que normalmente levaria de 16 a 24
horas (algumas referências citam 5 a 6 horas) passou a levar de 2 a 3 horas. O desenvolvimento
de um método de panificação com tempo reduzido se fez necessário para controlar o trabalho
noturno. Este método não pode ser reproduzido em uma cozinha normal porque requere o
equipamento adequado (misturador de alta velocidade).Uma receita típica usando o método CBP
seria:

Farinha 100,0 kg
Fermento 2,0 kg
Sal 2,0 kg
Água 60,5 kg
Melhorador CBP 1,0 kg
Gordura Vegetal Hidrogenada 2,0 kg

Embora o método CBP tenha reduzido o tempo de produção de pão, a qualidade do produto
resultante, tem sido questionado por conter um coquetel de aditivos. Alega-se que muitos desses
aditivos não foram testados quanto aos efeitos na saúde dos consumidores, enquanto alguns
deles são conhecidos como não saudáveis. A utilização de gordura vegetal hidrogenada,
essencial para o processo CBP, aumenta o risco de doenças cardíacas. Alega-se também que
os fermentos modernamente usados são modificados ou produzidos usando engenharia
genética e suplementados com melhoradores de farinha geneticamente modificados. Defende-se
que os pães caseiros tradicionais são mais facilmente digeridos e mais saborosos.

Curiosidade Pão Pullman:

Inaugurada em julho de 1950, a Pão Americano era a mais moderna panificadora da

América Latina. Foi a primeira com produção contínua de pães, tecnologia importada dos
Estados Unidos. Inicialmente, tinha 25 funcionários para fazer o que uma padaria comum só
conseguiria com 250 pessoas. Além da produção mais eficiente, a higiene era muito maior, pois
o sistema era automatizado, sem contato manual. Com o novo processo, em 1953, surgiu pela
primeira vez no Brasil o pão de forma: o pão Pullman. Em 1957, foi aberta uma filial no Rio de
Janeiro. Quatro anos depois, a empresa de São Paulo deixou de ser panificadora e se
transformou em indústria.

Fonte:

http://www.angel.co.il/english.asp:

http://www.bakersfederation.org.uk/20th_century.aspx

http://www.guiadoscuriosos.com.br/lista.asp?id_cur=960&id_cur_sub=865
http://www.naturallaw.org.nz/genetics/HandBook/16.htm

10) Qual a função da aplicação de carboximetilcelulose (CMC) e do

estearoil lactil lactato de sódio ou potássio (SSL ou CSL) no
processamento de pães?

A carboximetilcelulose é um espessante. A CMC permite obter uma massa de estrutura

mais esponjosa, suave e uniforme, sem perda da firmeza. Também permite uma distribuição
mais homogênea de substancias aromáticas. No processamento de pães a CMC tem como
função:
- aumentar a maquinabilidade da massa;
- aumentar a resistência da massa;
- tornar a massa mais espessa.
O estearoil lactil lactato de sódio ou potássio funciona com emulsionante na massa do
pão. Os emulsionates são agentes tensoativos que são empregados pra formar e capacitar
emulsões, têm características de possuir em sua molécula um grupo hidrofílico (solúvel em
água) e outro lipofílico (solúvel em gordura). As funções do SSL ou CSL no processamento
de pães são:
- reforçar a massa;
- aumentar o volume;
- aumentar a resistência na elaboração da massa.