1.

Sejarah Kopi
Kopi dikonsumsi pertama kali pada abad ke-9 di Ethiopia. Saat ini kopi
merupakan minuman yang masih difavoritkan dan dikonsumsi oleh sebagian
besar masyarakat di seluruh dunia dalam berbagai kesempatan, bahkan menjadi
salah satu menu utama dalam perjamuan resmi. Kopi dapat digolongkan sebagai
minuman psikostimulant yang akan menyebabkan orang tetap terjaga, mengurangi
kelelahan, dan membuat perasaan menjadi lebih bahagia. Oleh karena itu, tidak
mengherankan di seluruh dunia kopi menjadi minuman favorit, terutama bagi
kaum pria.

2. Aspek Botani Tanaman Kopi

Tanaman kopi termasuk dalam golongan famili Rubiaceae yang
mempunyai 500 macam genus dan lebih dari 6000 spesies. Ciri dari tanaman Kopi
adalah dengan batang yang tumbuh tegak, bercabang, dan dapat mencapai tinggi
12 meter, daunnya bulat telur dengan ujung agak meruncing. Biasanya tumbuh
berupa semak atau pohon kecil yang dapat mencapai 5 meter ketika tidak berbuah.
Tanaman kopi umumnya mulai berbunga setelah berumur sekitar 2 tahun. Bunga
dengan jumlah banyak akan keluar dari ketiak daun yang terletak pada cabang
primer. Bunga berasal dari kuncup-kuncup sekunder dan reproduktif merubah
fungsinya menjadi kuncup bunga. Kuncup bunga kemudian berkembang menjadi
bunga secara serempak dan bergerombol.
Bunga kopi berukuran kecil, mahkotanya berwarna putih dan berbau
harum. Bila bunga sudah matang, kelopak dan mahkotanya akan membuka dan
segera terjadi penyerbukan. Setelah terjadi penyerbukan, secara perlahan-lahan
bunga akan berkembang menjadi buah. Waktu yang diperlukan sejak terbentuknya
bunga hingga buah menjadi matang ± 6-11 bulan, tergantung dari jenis dan faktor-
faktor lingkungan. Kopi arabika membutuhkan waktu 6-8 bulan, sedangkan kopi
robusta 8-11 bulan.
Buah terdiri dari daging buah dan biji. Daging buah terdiri atas 3 (tiga)
bagian lapisan kulit luar (eksokarp), lapisan daging (mesokarp), dan lapisan kulit
tanduk (endokarp) yang tipis dan keras. Buah kopi umumnya mengandung dua
butir biji. Biji ini terdiri dari atas kulit biji dan lembaga, lembaga atau sering
disebut endosperm merupakan bagian yang dimanfaatkan sebagai bahan untuk
membuat minuman kopi. Bijinya berbentuk oval, dengan panjang kira-kira 1,5
cm, berwarna hijau saat belum matang, kemudian berwarna kuning ketika hendak
matang, kemudian kemerah-merahan, dan menjadi hitam ketika kering. Biasanya
dikotil tapi 5-10% merupakan monokotil yang disebut peaberries. Biji kopi ini
umumnya matang sekitar tujuh hingga sembilan bulan. Kopi tumbuh di daerah
tropis dan tumbuhan peralihan yang tumbuh di lereng gunung.
Hanya 2 jenis yang memiliki nilai ekonomis, yaitu Robusta dan Arabika
yang banyak ditanam di Indonesia. Menurut data ICO, diperkirakan pada tahun
2010, produksi kopi dunia akan mencapai 2.5 juta bags (1 bags = 60 Kg ).
Selain berfungsi sebagai minuman dan pelengkap gaya hidup, kopi juga
memiliki beberapa manfaat. Apabila dikombinasikan dengan asam sitrat dapat
mengurangi rasa sakit seperti; sakit kepala, asma, mabuk laut, sakit perut, hati dan
ginjal. Kombinasi kopi dan asam sitrat juga dapat meningkatkan denyut jantung
dan tekanan darah serta dapat menurunkan suhu tubuh.
Klasifikasi dari kopi sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Division : Spermatophyta
Class : Dicotyledonae
Ordo : Gentianales
Family : Rubiaceae
Genus : Coffea
Species : 1. Coffea robusta
2. Coffea Arabica
2.1 Jenis Kopi
a. Kopi Arabika
Kopi Arabika dapat tumbuh dengan baik di daerah ketinggian antara 700-
1700 m diatas permukaan laut dan bertemperatur 16-20° C. Umumnya sensitif
terhadap serangan penyakit karat daun (Hemelia Vastatrix/HV). Ratarata produksi
4,5-5ku kopi/ha/th, mempunyai kualitas yang relatif lebih tinggi dari jenis kopi
lainnya. Apabila dikelola secara intensif produksi bisa mencapai 15-20 ku/ha/th
dengan rendemen sekitar 18%. Umumnya kopi jenis ini berbuah sekali dalam
setahun.
Beberapa varietas kopi yang termasuk kopi arabika yang banyak ditanam
di Indonesia, antara lain; Abesinia, Pasumah, Marago Type dan Congensis.
Masing-masing varietas tersebut mempunyai sifat agak berbeda antara satu
dengan yang lain.

b. Kopi Robusta
Kopi robusta resisten terhadap penyakit HV, tumbuh pada ketinggian 400-
700 m dpl, tetapi masih dapat ditanam pada ketinggian kurang dari 400 m dpl,
dengan temperatur 21-24° C. Produksi kopi robusta lebih tinggi daripada kopi
arabika dan liberika (rata-rata ± 9-13 ku/ha/th). Apabila dikelola secara intensif
bisa berproduksi 20 ku/ha/th. Kualitas buah lebih rendah daripada kopi arabika,
tetapi lebih tinggi daripada kopi liberica.
Robusta memiliki kafein yang lebih tinggi dan dapat dikembangkan dalam
lingkungan di mana Arabika tidak dapat tumbuh dengan baik, Robusta kualitas
tinggi biasanya digunakan dalam campuran espresso. Satu jenis kopi yang tidak
biasa adalah sejenis robusta yang dinamakan kopi luwak, kopi ini dikumpulkan
dari kotoran luwak, yang dalam proses pencernaanya memberikan rasa yang unik.
Beberapa jenis Kopi Robusta adalah Quillou, Uganda, dan Cannephora.

c. Kopi Liberika
Kopi Liberika mempunyai ukuran daun, cabang, bunga, buah dan pohon
lebih besar dibandingkan kopi arabika dan robusta. Cabang primer dapat bertahan
lebih lama dan dalam satu buku dapat keluar bunga atau buah lebih dari satu kali,
agak sensitif terhadap penyakit HV. Kualitas buah relatif rendah. Produksi 4,-5
ku/ha/ th dengan rendemen ± 12%. Berbuah sepanjang tahun, ukuran buah tidak
seragam, dan dapat tumbuh baik di dataran rendah.

d. Golongan Ekselsa
 Kopi ekselsa mempunyai adaptasi iklim yang lebih baik seperti kopi
liberika, dan tidak terlalu peka terhadap penyakit HV. Jenis ini banyak
dibudidayakan di dataran rendah yang basah, yaitu daerah yang tidak sesuai untuk
kopi robusta. Ciri khas kopi ini antara lain memiliki cabang primer yang bisa
bertahan lama dan berbunga pada batang yang tua, batangnya kekar dan
memerlukan jarak tanam yang relatif kecil dan tidak beragam.

e. Kopi Hibrida
Kopi hibrida merupakan keturunan hasil perkawinan antara 2 varietas
kopi, sehingga mewarisi sifat-sifat unggul kedua induknya. Namun demikian
keturunan dari golongan hibrida tidak mempunyai sifat yang sama dengan induk
hibridanya. Pembiakan dilakukan hanya dengan cara vegetatif (stek, sambungan,
dan lain-lain).
Beberapa Sifat Kopi Hibrida
1. Arabika-Liberika: produktivitas tinggi, namun rendemen rendah. Bersifat self
fertil (menyerbuk sendiri).
2. Arabika-Robusta: sensitive terhadap serangan penyakit HV dan bubuk buah.
Dapat berbuah sepanjang tahun, bersifat self fertil. Di dataran tinggi yang lembap
bisa berproduksi tinggi, namun mudah terserang jamur upas. Biji berbetuk gepeng
dan agak lonjong.

3. Sifat Fisik Dan kimia Kopi

Buah kopi tediri atas tiga bagian, yaitu :
1. lapisan kulit luar (excocarp)
2. lapisan daging (mesocarp)
3. lapisan kulit 'tanduk (endoscarp)
 Kulit luar terdiri dari satu lapisan yang tipis, daripada buah yang masih
muda bewarna hijau tua yang kemudian berangsur-angsur berubah menjadi hijau
kuning, kuning dan akhirnya menjadi merah sampai merah hitam kalau buah itu
ielah masak sekali. Dalam keadaan yang sudah masak, daging buah berlendir
yang rasanya agak manis. Keadaan kulit bagian dalam, yaitu endocarpnya cukup
keras dan kulit ini biasanya disebut kulit tanduk.
Biji buah kopi terdiri atas dua bagian, yaitu kulit biji atau yang lebih
dikenal dengan nama kulit an dan putih lembaga (endosperm). Pada permukaan
biji di bagian yang datar, terdapat saluran yang arahnya memanjang dan dalam,
merupakan celah lubang yang panjang, sepanjang ukuran biji. Sejajar dengan
saluran itu , terdapat pula satu lubang yang berukuran sempit, dan merupakan satu
kantong yang tertutup. Di sebelah bawah dari kantong itu terdapat lembaga
(embryo) dengan sepasang daun yang tipis dan dasar akar. Kedua bagian ini
berwarna putih.
Buah kopi pad a umumnya mengandung 2 butir biji, tetapi kadang-kadang
mengandung hanya sebutir saja. Pada kemungkinan yang pertama biji-bijinya
mempunyai bidang datar (perut biji) dan bidang cembung (punggung biji). Pada
kemungkinan yang kedua biji kopi berbentuk bulat panjang (kopi jantan).
 Senyawa kimia yang ada didalam kopi terdiri dari senyawa volatile dan
non-volatil. Senyawa volatile berpengaruh pada aroma kopi, sedangkan senyawa
non-volatil akan berpengaruh terhadap mutu kopi, seperti kafein yang merupakan
alkaloid xanthin. Selain kafein, di dalam kopi juga terdapat chlorogenic acid, yaitu
salah satu jenis senyawa polyphenol yang menjadi antioksidant kuat di dalam
kopi. Kopi jenis robusta kandungan senyawa polyphenolnya lebih tinggi
dibandingkan kopi arabika ataupun tanaman lain.

Komposisi kimia biji kopi berbeda-beda, tergantung tipe kopi, tanah

tempat tumbuh dan pengolahan kopi. Struktur kimia yang terpenting tedapat
didalam kopi adalah kaffein dan caffeol. Caffeine yang menstimuli kerja saraf,
caffeol memberikan flavor dan aroma yang baik.
Bentuk murni kafein dijumpai sebagai kristal berbentuk tepung putih atau
berbentuk seperti benang sutera yang panjang dan kusut. Bentuk kristal benang itu
berkelompok akan terlihat seperti bulu domba. Kristal kafein mengikat satu
molekul air, dapat larut dalam air mendidih. Didalam pelarut organic maka
pengkristalan yang terjadi tanpa ikatan molekul air. Kafein mencair pada suhu
235-237°C dan akan menyublin pada suhu 1760 C dialam ruangan terbuka.
Kafein mengeluarkan bau yang wangi, mempunyai rasa yang sangat pahit dan
mengembang di dalam air.

4. Proses Pasca Panen Biji Kopi

Proses pengolahan bertujuan agar mutu biji Kopi tetap terjamin mutunya
serta sekaligus merupakan proses pengawasan agar Biji Kopi tidak mudah rusak.
Proses pengolahan tersebut sangat menentukan mutu produk akhir biji Kopi
kering yang dihasilkan.
Buah kopi sering disebut kopi gelondong basah adalah buah kopi hasil
panen dari kebun dan kadar airnya masih berkisar antara 60 - 65%. Biji kopi
masih terlindung oleh kulit buah, daging buah, lapisan lendir, kulit tanduk dan
kulit ari. Biji kopi HS adalah biji kopi berkulit tanduk (cangkang) hasil
pengolahan buah kopi dengan proses pengolahan secara basah (wet process).
Kulit daging buah (pulp) dan lapisan lendir telah dihilangkan melalui beberapa
tahapan proses secara mekanis atau fermentasi dan pencucian dan air biji kopi HS
dalam kondisi basah berkisar antara 60 – 65 % dan setelah dikeringkan menjadi
12 %.
Kopi gelondong kering adalah buah kopi kering setelah diolah dengan
proses pengolahan secara kering (tanpa melibatkan air untuk pengolahan). Biji
kopi masih terlindung oleh kulit daging buah, lapisan lendir, kulit tanduk dan
kulit ari dalam kondisi kering. Biji kopi labu adalah biji kopi hasil proses semi
basah, yang telah dilakukan pengeringan awal dan dikupas kulit tanduknya (kadar
air + 40 %).

4.1 Panen
Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik buah
yang telah masak. Ukuran kematangan buah ditandai oleh perubahan warna kulit
buah. Kulit buah berwarna hijau tua ketika masih muda, berwarna kuning ketika
setengah masak dan berwarna merah saat masak penuh dan menjadi kehitam-
hitaman setelah masak penuh terlampaui (over ripe).
Kematangan buah kopi juga dapat dilihat dari kekerasan dan komponen
senyawa gula di dalam daging buah. Buah kopi yang masak mempunyai daging
buah lunak dan berlendir serta mengandung senyawa gula yang relatif tinggi
sehingga rasanya manis. Sebaliknya daging buah muda sedikit keras, tidak
berlendir dan rasanya tidak manis karena senyawa gula masih belum terbentuk
maksimal. Sedangkan kandungan lendir pada buah yang terlalu masak cenderung
berkurang karena sebagian senyawa gula dan pektin sudah terurai secara alami
akibat proses respirasi.
Tanaman kopi tidak berbunga serentak dalam setahun, karena itu ada
beberapa cara pemetikan :
a. Pemetikan selektif
dilakukan
 terhadap buah
masak.
b. Pemetikan
setengah selektif
dilakukan
terhadap
dompolan buah
masak.
c. Secara lelesan dilakukan terhadap buah
kopi yang gugur karena terlambat pemetikan.
d. Secara
racutan/rampasan
merupakan
pemetikan
terhadap semua
buah kopi yang
masih hijau,
biasanya pada
pemanenan akhir.

4.2 Sortasi
Sortasi buah dilakukan untuk memisahkan buah yang superior (masak,
bernas, seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang dan terserang
hama/penyakit). Kotoran seperti daun, ranting, tanah dan kerikil harus dibuang,
karena dapat merusak mesin pengupas.
Biji merah (superior) diolah dengan metoda pengolahan basah atau semi-
basah, agar diperoleh biji kopi HS kering dengan tampilan yang bagus. Sedangkan
buah campuran hijau,kuning, merah diolah dengan cara pengolahan kering. Hal
yang harus dihindari adalah menyimpan buah kopi di dalam karung plastik atau
sak selama lebih dari 12 jam, karena akan menyebabkan pra-fermentasi sehingga
aroma dan citarasa biji kopi menjadi kurang baik dan berbau busuk (fermented).
4.3 Pengolahan Cara kering
Metode pengolahan cara kering banyak dilakukan mengingat kapasitas
olah kecil, mudah dilakukan, peralatan sederhana dan dapat dilakukan di rumah
petani. Tahapan pengolahan kopi cara kering dapat dilihat pada skema berikut :
 Panen

Sortasi buah

Pengeringan

Pengupasan kopi

Sortasi biji kering

Pengemasan dan
penyimpanan biji

Gambar 2. Alur proses pengolahan kopi secara kering (Dry Process)

a. Pengeringan
Kopi yang sudah di petik dan disortasi harus sesegera mungkin
dikeringkan agar tidak mengalami proses kimia yang bisa menurunkan mutu.
Kopi dikatakan kering apabila waktu diaduk terdengar bunyi gemerisik.
Beberapa petani mempunyai kebiasaan merebus kopi gelondang lalu
dikupas kulitnya, kemudian dikeringkan. Kebiasaan merebus kopi gelondong lalu
dikupas kulit harus dihindari karena dapat merusak kandungan zat kimia dalam
biji kopi sehingga menurunkan mutu. Apabila udara tidak cerah pengeringan
dapatdilakukan menggunakan alat pengering mekanis. Pengeringan selesai bila
kadar air telah mencapai maksimal 12,5 % . Biasanya pengeringan memerlukan
waktu 2-3 minggu dengan cara dijemur.

b.Pengupasan kulit ( Hulling)

 Hulling pada pengolahan kering bertujuan untuk memisahkan biji kopi
dari kulit buah, kulit tanduk dan kulit arinya. Hulling dilakukan dengan
menggunakan mesin pengupas (huller). Tidak dianjurkan untuk mengupas kulit
dengan cara menumbuk karena mengakibatkan banyak biji yang pecah. Beberapa
tipe huller sederhana yang sering digunakan adalah huller putar tangan (manual),
huller dengan pengerak motor, dan hummermill.

4.4 Pengolahan Cara Basah (Fully Washed)

Tahapan pengolahan kopi cara basah dapat dilihat pada skema berikut :

Panen pilih

Sortasi buah

Pengupasan kulit buah

merah

Fermentasi

Pencucian

Pengeringan

Pengupasan kulit kopi

HS

Sortasi biji kering

Pengemasan dan
penyimpanan

Gambar 3. Alur proses pengolahan kopi secara basah (Fully washed)

a. Pengupasan Kulit Buah
Pengupasan kulit buah dilakukan dengan menggunakan alat dan mesin
pengupas kulit buah (pulper). Pulper dapat dipilih dari bahan dasar yang terbuat
dari kayu atau metal. Air dialirkan kedalam silinder bersamaan dengan buah yang
akan dikupas. Sebaiknya buah kopi dipisahkan atas dasar ukuran sebelum
dikupas.

b. Fermentasi
Fermentasi umumnya dilakukan untuk pengolahan kopi Arabika,
bertujuan untuk meluruhkan lapisan lendir yang ada dipermukaan kulit tanduk biji
kopi. Selain itu, fermentasi mengurangi rasa pahit dan mendorong terbentuknya
kesan “mild” pada citarasa seduhan kopi arabika. Fermentasi ini dapat dilakukan
secara basah dengan merendam biji kopi dalam genangan air, atau fermentasi cara
kering dengan cara menyimpan biji kopi HS basah di dalam wadah plastik yang
bersih dengan lubang penutup dibagian bawah atau dengan menumpuk biji kopi
HS di dalam bak semen dan ditutup dengan karung goni. Agar fermentasi
berlangsung merata, pembalikan dilakukan minimal satu kali dalam sehari.
Lama fermentasi bervariasi tergantung pada jenis kopi, suhu, dan
kelembaban lingkungan serta ketebalan tumpukan kopi di dalam bak. Akhir
fermentasi ditandai dengan meluruhnya lapisan lendir yang menyelimuti kulit
tanduk. Waktu fermentasi berkisar antara 12 sampai 36 jam.
c. Pencucian
Pencucian bertujuan menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang
menempel di kulit tanduk. Untuk kapasitas kecil, pencucian dikerjakan secara
manual di dalam bak atau ember, sedangkan kapasitas besar perlu dibantu mesin.
d.Pengeringan
Pengeringan bertujuan mengurangi kandungan air biji kopi HS dari
60 – 65 % menjadi maksimum 12,5 %. Pada kadar air ini, biji kopi HS relatif
aman dikemas dalam karung dan disimpan dalam gudang pada kondisi
lingkungan tropis. Pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran, mekanis, dan
kombinasi keduanya.
 Penjemuran merupakan cara yang paling mudah dan murah untuk
pengeringan biji kopi. Penjemuran dapat dilakukan di atas para-para atau lantai
o
jemur. Profil lantai jemur dibuat miring lebih kurang 5 – 7 dengan sudut
pertemuan di bagian tengah lantai.
Ketebalan hamparan biji kopi HS dalam penjemuran sebaiknya 6 –
10 cm lapisan biji. Pembalikan dilakukan setiap jam pada waktu kopi masih
basah. Pada areal kopi Arabika, yang umumnya didataran tinggi, untuk mencapai
kadar air 15 -17 %, waktu penjemuran dapat berlangsung 2 – 3 minggu.
Pengeringan mekanis dapat dilakukan jika cuaca tidak
memungkinkan untuk melakukan penjemuran. Pengeringan dengan cara ini
sebaiknya dilakukan secara berkelompok karena membutuhkan peralatan dan
investasi yang cukup besar dan tenaga pelaksana yang terlatih. Dengan
mengoperasikan pengering mekanis secara terus menerus siang dan malam dengan
suhu 45 – 500 C, dibutuhkan waktu 72 jam untuk mencapai kadar air 12,5 %.
Penggunaan suhu tinggi di atas 600 C untuk pengeringan kopi Arabika harus
dihindari karena dapat merusak citarasanya. Sedangkan untuk kopi Robusta,
biasanya diawali dengan suhu lebih tinggi, yaitu sampai 90 – 1000C dengan waktu
20 – 24 jam untuk mencapai kadar air maksimum 12,5 %, (pemanasan yang lebih
singkat), karena jika terlalu lama maka warna permukaan biji kopi cenderung
menjadi kecoklatan Untuk kopi Robusta dibutuhkan waktu 20-24 jam untuk
mencapai kadar air 12,5 %.
Proses pengeringan kombinasi dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama
adalah penjemuran untuk menurunkan kadar air biji kopi sampai 20 – 25 %,
dilanjutkan dengan tahap kedua, yaitu dengan menggunakan mesin pengering.
Apabila biji kopi sudah dijemur terlebih dahulu hingga mencapai kadar air 20 – 25
%, maka untuk mencapai kadar air 12,5% diperlukan waktu pengeringan dengan
mesin pengering selama 24 – 36 jam dengan suhu 45-50 0C.
e. Pengupasan kulit kopi HS
Pengupasan dimaksudkan untuk memisahkan biji kopi dari kulit tanduk
yang menghasilkan biji kopi beras. Pengupasan dapat dilakukan dengan
menggunakan mesin pengupas (huller). Sebelum dimasukkan ke mesin pengupas
(huller), biji kopi hasil pengeringan didinginkan terlebih dahulu (tempering)
selama minimum 24 jam.
4.5 Pengolahan Cara Semi Basah (Semi Washed Process)
Pengolahan secara semi basah saat ini banyak diterapkan oleh petani kopi
arabika di NAD, Sumatera Utara dan Sulawesi Selatan. Cara pengolahan tersebut
menghasilkan kopi dengan citarasa yang sangat khas, dan berbeda dengan kopi
yang diolah secaara basah penuh (WP). Ciri khas kopi yang diolah secara semi-
basah ini adalah berwarna gelap dengan fisik kopi agak melengkung. Kopi
Arabika cara semi-basah biasanya memiliki tingkat keasaman lebih rendah
dengan body lebih kuat dibanding dengan kopi olah basah penuh.
Proses cara semi-basah juga dapat diterapkan untuk kopi Robusta. Secara
umum kopi yang diolah secara semi-basah mutunya sangat baik. Proses
pengolahan secara semi-basah lebih singkat dibandingkan dengan pengolahan
secara basah penuh. Untuk dapat menghasilkan biji kopi hasil olah semi-basah
yang baik, maka harus mengikuti prosedur pengolahan yang tepat, yaitu seperti
pada gambar berikut :
 Panen Pilih

Buah inferior
Sortasi Buah diolah DP

Pengupasan kulit buah

merah

Fermentasi + pencucian
lendir

Penjemuran 1-2 hari, KA ± 40

%

Pengupasan Kulit cangkang

Penjemuran biji sampai KA 11 - 13

%

Sortasi dan pengemasan

Penyimpanan dan
penggudangan
Gambar 4. Alur proses pengolahan kopi secara semi-basah (Semi-Washed)

a. Pengupasan kulit buah

Proses pengupasan kulit buah (pulp) sama dengan pada cara basah-penuh.
Untuk dapat dikupas dengan baik, buah kopi harus tepat masak (merah) dan
dilakukan sortasi buah sebelum dikupas, yaitu secara manual dan menggunakan
air untuk memisahkan buah yang diserang hama. Pengupasan dapan
menggunakan pulper dari kayu atau metal. Jarak silinder dengan silinder
pengupas perlu diatur agar diperoleh hasil kupasan yang baik (utuh, campuran
kulit minuman) beberapa tipe pulper memerlukan air untuk membantu proses
pengupasan Biji HS harus dibersihkan dari kotoran kulit dan lainnya sebelum
difermentasi.
b. Fermentasi dan Pencucian
Untuk memudahkan proses pencucian, biji kopi HS perlu difermentasi
selama semalam atau lebih. Apabila digunakan alat-mesin pencuci lendir, proses
fermentasi dapat dilalui. Proses fermentasi dilakukan secara kering dalam wadah
karung plastik atau tempat dari plastik yang bersih. Setelah difermentasi semalam
kopi HS dicuci secara manual atau menggunakan mesin pencuci (washer).
c. Pengeringan awal
Pengeringan awal dimaksudkan untuk mencapai kondisi tingkat
kekeringan tertentu dari bagian kulit tanduk/cangkang agar mudah dikupas
walaupun kondisi biji masih relatif basah. Proses pengeringan dapat dilakukan
dengan penjemuran selama 1-2 hari sampai kadar air mencapai sekitar ± 40 %,
dengan tebal lapisan kopi kurang dari 3 cm (biasanya hanya satu lapis) dengan
alas dari terpal atau lantai semen. Kemudian Biji kopi dibalik-balik setiap ± 1 jam
agar tingkat kekeringannya seragam. Selama pengeringan kebersihan Kopi harus
dijaga.
d. Pengupasan kulit tanduk/cangkang
Pengupasan kulit tanduk/cangkang pada kondisi biji kopi masih relatif
basah dapat dilakukan dengan menggunakan huller yang didisain khusus untuk
proses tersebut. Agar kulit dapat dikupas maka kondisi kulit harus cukup kering
walaupun kondisi biji yang ada didalamnya masih basah. Hal-hal yang harus
diperhatikan adalah :
a. Kondisi huller harus bersih,
berfungsi normal dan bebas dari bahan-bahan yang dapat mengkonyimasi
kopi sebelum digunakan
b. Dilakukan pengupasan sesaat
setelah pengeringan/penjemuran awal kopi HS. Apabila sudah bermalam
sebelum dikupas kopi HS harus dijemur lagi sesaat sampai kulip cukup
kering kembali
c. Huller diatur sesuai aturan dan
aliran bahan kopi agar diperoleh proses pengupasan yang optimum. Sejumlah
tertentu porsi kulit masih terikut bersama biji kopi labu yang keluar dari
lubang keluaran biji. Hal tersebut tidak begitu masalah, karna porsi kulit
tersebut mudah dipisahkan dengan tiupan udara (aspirasi) setalah kopi
dikeringkan
d. Biji kopi labu yang keluar harus
segera dikeringkan, penyimpanan biji kopi yang masih basah harus dihindari
karena akan terserang jamur yang dapat merusak biji kopi baik secara fisik
atau citarasa, serta dapat terkontiminasi oleh mikotoksin (okhtratoksin A,
aflatoksin dll).
e. Setelah digunakan huller
dibersihkan, agar sisa-sisa kopi dan kulit yang masih basah tidak tertinggal
dan berjamur di dalam mesin.

e. Pengeringan biji kopi labu

Biji kopi labu hasil pengupasan dikeringkan dengan penjemuran atau
menggunakan mesin pengering mekanis. Aturan tebal hamparan biji kopi kurang
dari 5 cm, dengan menggunakan alas plastik atau terpal atau latai semen.
Penjemuran langsung diatas permukaan tanah harus dihindari agar tidak
bercampur dengan benda-benda asing.
Proses pengeringan selesai bila dicapai kadar air biji 11-12% biasanya
diperlukan waktu 3-5 hari dalam kondisi normal. Penyimpanan biji kopi yang
belum kering dalam waktu yang lebih dari 12 jam harus dihindari, karena akan
rusak akibat dari serangan jamur.

4.6 Sortasi Kopi Beras

Sortasi dilakukan untuk memisahkan biji kopi dari kotoran-kotoran non
kopi seperti serpihan daun, kayu atau kulit kopi. Biji kopi beras juga harus
disortasi secara fisik atas dasar ukuran dan cacat biji. Sortasi ukuran dapat
dilakukan dengan ayakan mekanis maupun dengan manual. Kemudian dilakukan
Pemisahan biji-biji kopi cacat agar diperoleh massa biji dengan nilai cacat sesuai
dengan ketentuan SNI 01-2907-2008.

4.7 Pengemasan dan Penggudangan

Buah kopi dapat disimpan dalam bentuk buah kopi kering atau buah kopi
parchment kering yang membutuhkan kondisi penyimpanan yang sama. Biji kopi
KA air 11 % dan RH udara tidak lebih dari 74 %. Pada kondisi tersebut
pertumbuhan jamur (Aspergilus niger, A. oucharaceous dan Rhizopus sp) akan
minimal.
Di Indonesia kopi yang sudah di klasifikasi mutunya disimpan didalam
karung goni dan dijahit zigzag mulutnya dengan tali goni selanjutnya disimpan
didalam gudang penyimpanan.
Syarat gudang penyimpanan kopi :
1. Gudang mempunyai ventilasi yang cukup.
2. Suhu gudang optimum 20°C-25°C.
3. Gudang harus bersih, bebas dari hama penyakit serta bau asing.
4. Karung ditumpuk di lantai yang diben alas kayu setinggi 10 cm.

Biji kopi dikemas dengan menggunakan karung yang bersih dan baik,
serta diberi label sesuai dengan ketentuan SNI 01-2907-2008. Kemudian
tumpukan kopi disimpan dalam gudang yang bersih, bebas dari bau asing dan
kontaminasi lainnya Karung diberi label yang menunjukkan jenis mutu dan
identitas produsen. Cat untuk label menggunakan pelarut non minyak. Karung
yang digunakan harus bersih dan jauh dari bau-bau asing. Tumpukan karung kopi
diatur diatas landasan kayu dan diberi batas dengan dinding. Kondisi biji harus
selalu di monitor selama disimpan terhadap kondisi kadar airnya, keamanan
terhadap organisme gangguan (tikus, serangga, jamur, dll) dan faktor-faktor lain
yang dapat merusak kopi. Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam
penggudangan adalah: kadar air, kelembaban relatif dan kebersihan gudang.
Kelembaban ruangan gudang sebaiknya 70 %.

4.8 Standart Mutu Kopi

 Setelah penggudangan dilakukan pengujian Standart Mutu oleh dinas –
dinas terkait.Standar mutu diperlukan sebagai tolak ukur dalam pengawasan mutu
dan merupakan perangkat pemasaran dalam menghadapi klaim dari konsumen
dan dalam memberikan umpan balik ke bagian pabrik dan bagian kebun.
Standardisasi meliputi definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan
contoh, cara uji, syarat penandaan, cara pengemasan. Standar Nasional Indonesia
Biji kopi menurut SNI No 01-2907-2008 seperti pada Tabel 1 dan 2.
 Tabel.1. Spesifikasi Persyaratan Mutu

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Kadar air, (b/b) % Masksimum 12

2 Kadar kotoran berupa ranting, batu, % Maksimum 0.5

tanah dan benda-benda asing lainnya

3 Serangga hidup - bebas

4 Biji berbau busuk dan berbau - bebas

kapang

5 Biji ukuran besar, tidak lolos ayakan % Maksimum lolos 2.5

lubang bulat ukuran diameter 7.5
mm (b/b)

6 Biji ukuran sedang lolos ayakan % Maksimum lolos 2.5

lubang bulat ukuran diameter 7.5
mm, tidak lolos ayakan lubang bulat
ukuran diameter 6.5 mm (b/b)

7 Biji ukuran kecil, lolos ayakan % Maksimum lolos 2.5

lubang bulat ukuran diameter 6.5
mm, tidak lolos ayakan lubang bulat
ukuran diameter 5,5 mm (b/b)
Tabel 2. Jenis Mutu

Mutu Syarat Mutu

Mutu 1 Jumlah nilai cacat maksimum 11

Mutu 2 Jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25

Mutu 3 Jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44

Mutu 4-A Jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60

Mutu 4-B Jumlah nilai cacat 61 sampai dengan 80

Mutu 5 Jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150

Mutu 6 Jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225

5. Pengolahan Produk Kopi

a. Pohon Industri Kopi

Gambar 5. Pohon Industri Kopi

b. Pengolahan Produk Kopi

 Gambar 6. Diagram alir pengolahan produk kopi

1. Dekafeinasi Kopi
Dekafeinasi biasanya dilakukan sebelum proses penyangraian, sebelumnya
dilakukan proses pembersihan dan Penyortiran biji. Prosesnya meliputi
pembasahan biji kopi dengan air dan, diikuti oleh ekstraksi dengan pelarut organik
yaitu metilen klorida ( CH2Cl2 ) dalam ekstraktor.
Proses dekafeinasi pada tahap awal dilakukan pemanasan pendahuluan biji
kopi dengan uap air panas pad a suhu 230°F selama setengah jam yang akan
menghasilkan kadar air 16-18 % w/w pada kolom pertama dari kolom. Tujuan
pemanasan pendahuluan adalah untuk membantu proses hidrolisis dari kafein
selama ekstraksi. Kemudian dilakukan penambahan air/pre-wetting (hingga kadar
air kopi menjadi 40%), setelah itu ditambahkan pelarut dengan perbandingan
pelarut dengan biji kopi adalah 4 : 1.
Selanjutnya Proses ekstraksi kaffein dari biji kopi dilakukan pada suhu 50-
120°C (120-250°F) pada kolom dimana kaffein sebagian besar akan dihilangkan
(95-98%) akan dipisahkan. Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut kemudian
dialirkan keluar dari ekstraktor. Untuk menghilangkan sisa pelarut yang terdapat
pada biji kopi, maka dilakukan penguapan pelarut dengan uap air panas (destilasi
uap). Biji kopi yang dihilangkan kaffeinnya dikeluarkan dari kolom dengan segera
dan biji dikeringkan mendekati kandungan air alaminya.
Setelah proses cekaffeinasi, bjji kopi biasanya akan kehilangan kandungan
zat hijaunya dan tentu masih mengandung kaffein dan zat pelarut. Beberapa
negera yang tergabung didalam EEC menetapkan batas kandungan kaffein
didalam biji kopi bebas kaffein (decaffeinated) dan kopi instan tidak melebihi 0.1
% dan 0.3%. Sedangkan zat pelarut yang tersisa atau resedual dari decaffeinated
coffe kurang dari 10 mg/kg pelarut.
2. Kopi Bubuk
1. Roasting
Roasting merupakan proses Penyangraian biji kopi yang tergantung pada
waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi
kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan produk pirolisis volatil lainnya.
Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Kehilangan
berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian. Berdasarkan suhu
penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu : ligh
roast suhu yang digunakan 193 sampai 199°C, medium roast suhu yang digunakan
204°C dan dark roast suhu yang digunakan 213 sampai 221°C. Menurut Varnam
dan Sutherland (1994) : ligh roast menghilangkan 3-5% kadar air: medium roast,
5-8 % dan dark roast 8-14%.
Penyangraian sangat menentukan warna dan cita rasa pruduk kopi yang
akan dikonsumsi, perubahan warna biji dapat dijadikan dasar untuk sistem
klasifikasi sederhana. Perubahan fisik terjadi termasuk kehilangan densitas ketika
pecah.
 Penyangrai bisa berupa oven yang beroperasi secara batch atau kontinous.
Pemanasan dilakukan pada tekanan atmosfir dengan media udara panas atau gas
pembakaran. Pemanasan dapat juga dilakukan dengan melakukan kontak dengan
permukaan yang dipanaskan, dan pada beberapa disain pemanas, hal ini
merupakan faktor penentu pada pemanasan. Disain paling umum yang dapat
disesuikan baik untuk penyangraian secara batch maupun kontinous merupakan
drum horizontal yang dapat berputar. Umumnya, biji kopi dicurahkan sealiran
dengan udara panas melalui drum ini, kecuali pada beberapa roaster dimana
dimungkinkan terjadi aliran silang dengan udara panas. Udara yang digunakan
langsung dipanaskan menggunakan gas atau bahanbakar, dan pada desain baru
digunakan sistem udara daur ulang yang dapat menurunkan polusi di atmosfir
serta menekan biaya operasional.
Tahap awal roasting adalah membuang uap air pada suhu penyangraian
100°C dan berikutnya tahap pyrolysis pada suhu 180°C. Pada tahap pyrolisis
terjadi perubahan-perubahan komposisi kimia dan pengurangan berat sebanyak
10%. Proses roasting berlangsung 5-30 menit. Sampel segera diambil setelah
roasting dan digiling dengan metoda standar sebelum menilai warna, sedikit air
ditambahkan ke biji kopi pada tahap pendinginan untuk mempercepat
pendinginan dan meningkatkan keseragaman ukuran partikel untuk penggilingan
berikutnya. Pada beberapa roaster, air ditambahkan ke biji dalam drum penyangrai
diakhir proses. Biji kopi kemudian dikeluarkan lalu ditaruh dalam baki dingin
berlobang dimanana udara dihembuskan.
Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian,
menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) terjadi seperti
swelling, penguapan air, tebentuknya senyawa volatile, karamelisasi karbohidrat,
pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil
oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi. Swelling selama
penyangraian disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri
dari CO2 kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi.
Senyawa yang membentuk aroma di dalam kopi menurut Mabrouk dan
Deatherage dalam Ciptadi dan Nasution (1985) adalah :
1. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam
clorogenat, asam ginat dan riboflavin.
2. Golongan senyawa karbonil yaitu asetal dehid, propanon, alkohol, vanilin
aldehid.
3. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi
pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat.
4. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline, alanine,
threonine, glysine dan asam aspartat.
5. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan
volerat.
Didalam proses penyangraian sebagian kecil dari kaffein akan menguap
dan terbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, amonia,
trimethylamine, asam formiat dan asam asetat. Caffein di dalam kopi terdapat baik
sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat
sebagai senyawa kalium kaffein klorogenat.
Biji kopi yang disangrai dapat langsung dikemas. Pengemasan dilakukan
dengan kantong kertas, ketika kopi dipisahkan dari otlet khusus dan digunakan
langsung oleh konsomen. Tempat penyimpanan yang lebih baik serta kemasan
vakum diperlukan untuk mencegah deteriorasi oksidatif jika kopi tidak melewati
oulet khusus. Saat ini digunakan kemasan vakum dari kaleng yang mampu
menahan tekanan yang terbentuk atau menggunakan kantung yang dapat
melepaskan CO2 tapi menerima oksigen.
2. Penggilingan
Penggilingan kopi skala luas selalu menggunakan gerinda beroda (roller),
gerinda roller ganda dengan gerigi 2 sampai 4 pasang merupakan alat yang paling
banyak dipakai. Partikel kopi dihaluskan selama melewati tiap pasang roller.
Derajat penggilingan ditentukan oleh nomor seri roller yang diguncikan. Kondisi
ideal dimana ukuran partikel giling seragam adalah mustahil, namun variasi lebih
rendah jika menggunakan gerinda roller ganda. Alternatif lain adalah penggilingan
system tertutup berbasis proses satu tahap, dimana jika ukuran partikel melebihi
saringan maka partikel dikembalikan ke pengumpan untuk digiling ulang.
 Sejumlah kulit tipis (chaff) terlepas dari biji kopi, terutama Robusta, ikut
tergiling. Kulit ini bisa dibuang menggunakan hembusan udara maupun, metode
lainnya, meskipun mengakibatkan kehilangan padatan terlarut. Pencampuran kulit
tipis ini, khususnya dengan kopi gosong, memberikan keuntungan berupa
peningkatan sifat aliran dengan penyerapan minyak yang menetes.
Penampilan yang menarik bubuk kopi akan meningkatkan permintaan di
pasaran. Hasil penggilingan biji kopi dibedakan menjadi : coarse (bubuk kasar),
medium (bubuk sedang), fine (bubuk halus), very, fine (bubuk amat halus).
Pilihan kasar halusnya bubuk kopi berkaitan dengan cara penyeduhan kopi yang
digemari oleh masyarakat.
Penggilingan melepaskan sejumlah kandungan CO2 dari kopi. Sebagian
besar dilepaskan selama proses dan setelah penggilingan. Sejumlah besar
mungkin masih tertahan terutama pada kopi giling kasar.
Untuk memperpanjang masa simpan kopi bubuk dikemas dengan
menggunakan kemasan vakum dalam timah atau kantong fleksibel, untuk kopi
giling halus, pengemasan vakum segera mungkin dilakukan selepas penggilingan
tanpa perlakuan lain untuk mencegah terbentuknya t'ekanan akibat pelepasan CO2
Pada gilingan kasar, umumnya pengemasan ditunda beberapa jam untuk
melepaskan CO2 Tindakan ini dapat memastikan penurunan CO2 kopi yang
dikemas akibat penyerapan Oksigen.
C. Kopi Instant
Kopi instan merupakan kopi yang bersifat mudah larut dengan air
(soluble) tanpa meninggalkan serbuk. Pengolahan kopi instan yang essensial
berupa produksi ekstrak kopi melalui tahap : penyangraian (roasting),
penggilingan (grinding), Ekstraksi, Drying (Spray Drying maupun Freze Drying)
dan pengemasan produk.
Pengolahan kopi instan (soluble coffe) sangat tergantung dari proses
sebelumnya. Pada tahap penggilingan biji-biji kopi yang berbeda ukuran,
partikelnya harus disesuaikan untuk menjamin efisiensi ekstraksi. Hasil
penggilingan yang terlalu halus akan menganggu perjalanan cairan kopi pada
kolom ekstraksi, karena itu hasil penggilingan yang agak kasar dan seragam lebih
diinginkan.
1. Ekstraksi
Proses ekstraksi untuk pembuatan kopi instan dipergunakan percolator
(penyaring kopi) dan alat sentrifuge untuk mengepres sisa ampas. Proses ini
terjadai didalam 6 percolator (penyaring kopi) menggunakan prinsip counter
curent. Tujuan pengolahan adalah untuk memperoleh ekstraksi optimum dari
padatan terlarut tanpa merusak kualitas.
Ekstraksi yang optimum tergantung pada suhu air ekstraksi dan laju alir
melalui ampas kopi. Pada prakteknya air panas dimasukkan dengan tekanan dan
suhunya 180°C. Suhu dari cairan pada setiap kolom makin turun sampai cairan
berhubungan dengan kopi pada suhu 100°C. Penggunaan suhu air tertinggi
memungkinkan hasil konsentrasi ekstrak tertinggi. Akibat penggunaan suhu tinggi
adalah menjaga tekanan sistem tetap rendah untuk mempertahankan kondisi
hidroulik (suhu air 173°C, dibutuhkan tekanan 120 psig atau 828 kPa) dan kolom
yang dihubungkan oleh pipa harus didesain pada tekanan sedemikian rupa
sehingga tidak melebihi hidraulik minimum. Air tersebut mengumpulkan sisa
padatan larut air pada tekanan tinggi dan sisa padatan terlarut yang tidak
terekstraksi akan secara sengaja terbawa ke kolom percolator berikutnya dan
terekstraksi, begitu selanjutnya. Setiap penyaring pelarut mengumpulkan padatan
larut air lebih banyak. Pada gilingan kopi yang lebih bersih akan meningkatkan
ekstraksi dan mengurangi waktu perputaran.
Larutan Ekstraks bergerak ke depan secara kontineu dan pada kolom
terakhir keluar berupa sirup dengan konsentrasi bahan terlarut 25-35 %. Pengisian
air panas mengalir secara kontineu dengan ampas kopi bubuk yang terbanyak.
Setelah mencapai kolom terakhir larutan ekstrak dialirkan, didinginkan
dan ditranfer ketangki penyimpanan (stroge tank). Kopi hasil ekstraksi kemudian
dikeringkan dengan menggunakan metode spray drying dan frezee drying, namun
biasanya terlebih dahulu dilakukan penyaringan (filter) atau sentrifugasi terhadap
cairan tersebut untuk memisahkan koloid berupa ter atau bahan bahan tidak larut
lainnya dan kemudian mengkonsentratkan cairan tersebut dengan cara
melewatkan melalui evaporator konvensional sebagaimana, yang digunakan
proses evoporasi pada industri pengolahan susu. Cairan konsentrat tersebut
kemudian disimpan sementara ditangki penyimpanan untuk menunggu proses
pengeringan.
Ampas kopi bubuk yang dikeluarkan dari kolom untuk dibuang, terlebih
dahulu dilakukan pengurangan kadar air agar mudah diangkut dengan truk ke
tempat pembuangan karena masih mengandung 70% kadar air.
2. Drying
a. Spray Drying
Proses Spray drying terjadi didalam tower silindris yang besar dengan
dasar kerucut, pada bagian ini cairan kopi dimasukkan dengan tekanan ke dalam
bagian atas tower bersamaan dengan pancaran angin udara panas sekitar 250°C.
Partikel-partikel yang disemprotkan akan kering dan jatuh serta terkumpul sebagai
bubuk pada bagian ujung kerucut lalu dipindahkan menggunakan alat katup yang
berputar. Udara yang telah tefpakai dilepaskan melewati sisi tower dan biasanya
dilewatkan melalui peralatan siklon dengan tujuan untuk memperoleh kembali
partikel kopi halus yang mungkin tercampur dengan aliran bubuk.
Pada proses kosentrasi awal larutan kopi, kecenderungan yang terjadi
adalah diproduksinya partlkel bubuk berukuran besar dan sedikit halus, jika
partikel berukuran besar lebih banyak pada proses recyling akan mengakibatkan
rusaknya kualitas dan rendahnya mutu produk akhir. Selain itu makin sedikit
bagian yang halus, makin kecil pula kemungkinan padatan kopi menempel pada
dinding tower sehingga pengkonsentrasian larutan akan mengurangi beban
pengering dan meningkatkan kapasitas produksi.
Untuk meningkatkan daya larut dalam air dan membentuk butiran
biasanya ditingkatkan dengan proses aglomerasi. Proses aglomerasi dicapai
dengan membasahi partikel bubuk, membiarkannya bergabung dan kemudian
mengeringkannya kembali.
b. Freeze Drying
Prinsip kerja Freeze drying meliputi pembekuan larutan,
menggranulasikan larutan yang beku tersebut, mengkondisikannya pada vacum
ultra-high dengan pemanasan yang sedang sehingga mengakibatkan air pada
bahan pangan tersebut akan menyublin dan akan menghasilkan produk padat
(solid product).
Pada prakteknya, ekstrak kopi difilter dan dikumpulkan pada tangki
utama, kemudian cairan tersebut dibawa ke drum pendinginan yang berputar.
Setelah itu di bawa keruang pendinginan. Pada ruang pendinginan ditambahkan
ethylene glycol dan ekstrak dibiarkan berhubungan dengan larutan selama 20-30
menit dengan temperatur -40°C. Setelah meninggalkan daerah tesebut lemping
beku dilewatkan menuju grinder untuk mengatur produksi granula sesuai dengan
ukuran yakni sesuai persyaratan untuk produk jadi. partikel-partikel disaringuntuk
keseragaman produk dan tingkat kekeringan yang merata. Granula-granula yang
membeku tersebut kemudian dibawa menggunakan konveyor menuju ruangan
vakum yang dioperasikan secara batch atau kontineu. Selama proses pengeringan
suhu produk umumnya tidak lebih dari 50°C.
3. Aromatisasi
Produk akhir Spray Drying dan Freeze drying akan kehilangan aroma,
sehingga pada perusahaan industri dilakukan aromatisasi untuk memberikan
aroma kopi bagi konsumen saat mereka membuka kemasan kopi. Hal ini
dilakukan dengan cara merecovery aroma volatil yaitu menyemprotkan aroma
volatil tersebut kedalam kopi instant biasanya digunakan minyak kopi sebagai
bahan pembawa aroma volatile dan diperlukan untuk mengurangi resiko oksidasi
dan mengisi gas karbondioksida.
4. Pengemasan
Kopi instan harus dilindungi dengan cara menerapkan pengemasan sesuai
sebelum didistribusikan ke toko-toko, ritel atau untuk pesanan pasar. Kemasan
yang digunakan harus mampu melindungi produk dari absorbsi kelembaban
atmosfir yang tidak hanya me~yebabkan produk menggumpal
(mengeras/memadat) juga mempercepat penurunan (deterioration) aroma.
Kemasan standar yang digunakan saat ini kertas membran atau alumunium foil
dan kaleng dari bahan timah. Kaleng kosong biasanya disediakan bersama dengan
tutup, cincin dan membran yang dimasukkan menuju mesin pengisi dalam
keadaan posisi terbalik. Setelah pengisian, alas kemasan dikelim dan ketas lebel
ditempelkan dikemasan.
Untuk produk ritel, kemasan yang digunakan berupa botol gelas dengan
tutup plastik berulir. Tutup yang digunakan disuplai dengan kertas membran, yang
dilekatkan dengan menggunakan lilin.

Gambar 7. Alat pengering

 Gambar 8. Perkolator (Proses Dekafein)
6. Sejarah Perdagangan Kopi Dunia
Pemanfaatan buah kopi diketahui berawal dari abad ke-9 di daerah Kaffa,
sebuah wilayah di dataran tinggi Ethiopia. Dari Ethiopia kopi menyebar ke Mesir
dan Yaman, dan kemudian pada abad ke-15 menjangkau lebih luas ke wilayah
Persia, Mesir, Turki dan Afrika utara. Pada abad ke-17 kopi menyebar ke Eropa,
orang Belanda adalah yang pertama kali mengimpor kopi dalam jumlah besar ke
Eropa.
Minat orang Amerika terhadap kopi mulai tumbuh pada awal abad ke-19,
menyusul terjadinya perang pada tahun 1812, karena akses impor teh dari Inggris
terputus. Dengan penemuan teknologi pembuatan minuman maka kopi sebagai
komoditas konsumen sehari-hari di Amerika menjadi populer. Dan saat ini kopi
telah menjadi pelengkap gaya hidup (life style) masyarakat di berbagai belahan
dunia.

7. Sejarah Perdagangan Kopi di Indonesia

 Sejarah masuknya tanaman kopi ke Indonesia bermula pada tahun 1696,
ketika Gubernur Belanda di Malabar mengirimkan biji kopi ke Gubernur Belanda
di Batavia. Ekspor kopi pertama dari Indonesia dimulai tahun 1711 oleh VOC,
dalam masa 10 tahun ekspor meningkat hingga 60 ton/tahun, Indonesia adalah
wilayah perkebunan pertama diluar Arabia dan Ethiopia dan VOC memonopoli
perdagangan kopi dari tahun 1725 sampai 1780.
Saat itu perdagangan kopi sangat menguntungkan VOC karena
diterapkannya sistem cultivation (Cultuurstelsel). VOC kemudian melebarkan
sayap dengan menanam kopi diluar Jawa seperti di Sumatra, Bali, Sulawesi dan
Timor. Di Sulawesi mulai ditanam tahun 1750, di dataran tinggi Sumatra Utara
sekitar dekat Danau Toba mulai ditanam sekitar tahun 1888 dan di Gayo - Aceh
sekitar danau laut tawar ditahun 1924.
Saat ini terdapat 20 varietas kopi arabika di Indonesia yang terbagi dalam
6 kategori yaitu Typica, Hibrido de Timor (HDT), Linie S, Ethiopian lines,
Caturra cultivars, dan Catimor lines.
Kopi robusta berasal dari Afrika Barat dan banyak tumbuh di Afrika serta
Brazil, mulai diperkenalkan di Indonesia ditahun 1900-an untuk pengganti kopi
arabika yang rusak ketika serangan penyakit tanaman kopi arabika. Kopi robusta
yang lebih tahan terhadap hama dijadikan sebagai alternatif untuk perkebunan
kopi didaerah dataran rendah.
Sekitar sepertiga produksi kopi dunia ialah kopi robusta, kopi ini lebih
mudah penanamannya dibandingkan jenis lain dengan biaya produksinya lebih
rendah. Kopi robusta biasanya dibuat sebagai kopi instant, espresso dengan
tingkat caffeine hampir 2 kali lipat dibandingkan kopi arabika.
Wilayah penghasil kopi utama di Indonesia adalah Lampung, Sumatera
Selatan, Sumatera Utara, dan Sulawesi Selatan. Perkebunan kopi Indonesia
didominasi oleh perkebunan rakyat dengan total areal 1.243 juta ha atau 95,95%
dari total luas areal perkebunan kopi, sedangkan areal perkebunan milik
pemerintah sebesar 23.721 ha atau 1,83% dan perkebunan swasta seluas 28.761 ha
atau 2,22%.
8. Produksi dan Konsumsi Dunia
Secara umum produksi kopi dunia selalu mengalami fluktuasi, sementara
itu konsumsi kopi dunia terus menunjukkan peningkatan. FAO memperkirakan
kenaikan konsumsi kopi dunia dari 111 juta karung pada tahun 2000 akan
meningkat menjadi 117 juta karung pada tahun 2010, atau terjadi kenaikan 1,3
persen setiap tahun.
Negara-negara maju merupakan konsumen kopi terbesar. Pangsa pasar
kopi dunia di negara maju pada tahun 2010 diperkirakan sebesar 72% menurun
dari 74% dari total konsumsi kopi dunia pada periode sebelumnya. Pertumbuhan
konsumsi kopi di negara maju diperkirakan 0.1% pertahun hingga tahun 2010. Di
Eropa, kebutuhan kopi diperkirakan meningkat 0.4% per tahun menjadi 3,1 juta
ton pada tahun 2010. Di wilayah Uni Eropa diperkirakan konsumsi kopi mencapai
2,2 juta ton, atau 68% dari total konsumsi di wilayah Eropa.
Pada tahun 2010, ekspor kopi dunia diperkirakan mencapai 5,5 juta ton.
Amerika Latin diperkirakan masih akan menjadi pengekspor kopi terbesar dunia,
walaupun terjadi penurunan sebesar 0,5% pertahun. Sebaliknya di Afrika akan
terjadi peningkatan ekspor 1,6% pertahun, mencapai 1 juta ton dengan pangsa
pasar 18% dari total ekspor dunia. Di Asia, ekspor kopi diperkirakan tumbuh 1,5
juta ton di tahun 2010, yaitu 27% dari total ekspor dunia. Ekspor kopi dari
wilayah Oceania diperkirakan meningkat 7,3 %, mencapai 150.000 ton, atau
sekitar 3,0% dari total ekspor dunia.
Impor kopi dunia diperkirakan meningkat menjadi 0,2% per tahun.
Perkiraan impor kopi negara berkembang mencapai 421 000 ton pada tahun 2010,
kurang dari 8 % total impor kopi dunia. Impor kopi oleh Negara-negara maju
diperkirakan tumbuh 0.1% pertahun hingga tahun 2010. Impor kopi oleh wilayah
Amerika Utara diperkirakan sedikit menurun menjadi 1,54 juta ton hingga tahun
2010. Impor kopi di wilayah Eropa diperkirakan juga menurun hingga 2.96 juta
ton, sedangkan impor kopi di Jepang diperkirakan tumbuh 1,6 % per tahun
mencapai 460 000 ton.
Produksi kopi di Asia diperkirakan akan tumbuh 2.1% per tahun mencapai
1.7 juta ton pada tahun 2010. Sedangkan pertumbuhan produksi kopi Indonesia
hingga tahun 2010 sebesar 1.7% pertahun. Produksi kopi di India diperkirakan
meningkat dengan tingkat pertumbuhan 3.1% pertahun, sedangkan pertumbuhan
produksi kopi di Vietnam diperkirakan 2.0% pertahun. Di Thailand pertumbuhan
produksi kopi diperkirakan mencapai 0.7% pertahun hingga tahun 2010
(International Coffee Organization /ICO)

Pasar Kopi Dunia

Berkaitan dengan perdagangan, organisasi Kopi dunia ICO membagi 4 jenis kopi,
terdiri dari 3 (tiga) jenis Arabika dan 1 (satu) jenis Robusta, sebagai berikut :
A. Grup Arabika
• Kolombia Milds, 18% berasal dari Columbia, Kenya, Tanzania
• Mild lainnya, 25% berasal dari India, Papua NG, Meksiko, Amerika Tengah
(Guatemala, El Salvador, Costa Rica, dan lainnya)
• Brazilian dan jenis Arabika Lain, 33% berasal dari negara Brazil, Ethiopia
B. Grup Robusta berasal dari Indonesia, Pantai Gading, Uganda, Vietnam,
Filipina, dan negara-negara Afrika.

Harga kopi internasional berfluktuasi dipengaruhi berbagai faktor,

diantaranya jumlah persediaan, cuaca sertakondisi perekonomian. Meskipun
perkembangan harga kopi dunia cenderung membaik namun hal tersebut perlu
diwaspadai, karena kondisi harga kopi dunia menentukan pengembangan kopi di
Indonesia. Penetapan harga kopi Robusta di pasar internasional bursa di London-
Inggris dan bursa New York, Amerika Serikat, untuk jenis arabika.
9. Industri dan Perdagangan Kopi Indonesia
Industri Pengolahan Kopi
Produk-produk yang dihasilkan industri kopi pada umumnya adalah
berupa kopi bubuk dan instan, dapat berupa kopi mix (three in one) dan lainnya.
Sementara itu minuman kopi di cafe-cafe berupa kopi asli atau kopi espresso dan
lainnya.
Pohon industri kopi masih terbatas pada turunannya sebagai minuman
kopi. Selain minuman, kopi juga dikonsumsi dalam bentuk kembang gula dan
pencita rasa pada kue.
Secara garis besar industri kopi dalam negeri dapat digolongkan ke dalam
3 kelompok:
1. Industri kopi olahan skala kecil
Kelompok industri ini adalah industri yang bersifat rumah tangga dimana
tenaga kerjanya adalah anggota keluarga yang melibatkan satu atau beberapa
karyawan. Produknya dipasarkan di warung, pasar disekitarnya dengan merek
atau tanpa merek dagang.
2. Industri kopi olahan skala menengah
 Merupakan industri yang menghasilkan kopi bubuk atau produk kopi
olahan lainnya seperti minuman kopi. Produk dikemas sederhana dan umumnya
telah memperoleh ijin dari Dinas Perindustrian sebagai produk rumah tangga.
3. Industri kopi olahan skala besar
Industri kopi kelompok ini merupakan industri pengolahan yang
menghasilkan kopi bubuk, instan, atau kopi mix dan kopi olahan lainnya yang
dipasarkan diberbagai daerah atau diekspor. Produknya dalam bentuk kemasan
yang telah memperoleh nomor merk dagang atau label lainnya.

10. Kebijakan Terkait Perdagangan Kopi

Kebijakan Perdagangan Kopi di Indonesia
Berdasarkan Surat Keputusan Menteri Perindustrian dan Perdagangan
No.164/MPP/Kep/6/1996, produk ekspor kopi ditetapkan pengawasan mutunya
secara wajib (SNI No. 01-2907-1992). Produk Ekspor Kopi yang ditetapkan
pengawasan mutunya secara wajib:
a. Arabika Pengolahan Kering – HS 0901.11.100
b. Arabika Pengolahan Basah – HS 0901.11.200
c. Robusta Pengolahan Kering – HS 0901.11.300
d. Robusta Pengolahan Kering – HS 0901.11.900

Pengawasan mutu dilakukan dengan pemeriksaan terhadap barang siap

ekspor sebelum pengapalan (preshipment inspection).
Berdasarkan Peraturan Menteri Perdagangan Nomor 01/M-
DAG/PER/1/2007 tentang Perubahan Atas Lampiran Keputusan Menteri
Perindustrian dan Perdagangan No.558/MPP/Kep/12/1998 tentang Ketentuan
Umum di Bidang Ekspor sebagaimana telah diubah beberapa kali terakhir dengan
Peraturan Menteri Perdagangan Nomor 01/M-DAG/PER/4/2007, kopi termasuk
dalam daftar komoditi yang diatur ekspornya, sehingga perlu pengakuan sebagai
Eksportir Terdaftar Kopi (ETK) dari Kementerian Perdagangan untuk
melaksanakan ekspornya.
Ketentuan tentang proses penerbitan ETK dan tertib administrasinya diatur
lebih jauh dalam Peraturan Menteri Perdagangan Nomor 41/M-DAG/PER/9/2009
tentang Ketentuan Ekspor Kopi, antara lain tentang kewajiban melaporkan
realisasi ekspor kepada Kementerian Perdagangan. Selain itu untuk mendapatkan
ijin sebagai Eksportir Terdaftar Kopi, dunia usaha terlebih dahulu harus melalui
status sebagai Eksportir Terdaftar Kopi Sementara.
PROGRAM PENINGKATAN KINERJA PERDAGANGAN KOPI
INDONESIA