el manual de Carreño

Manuel Antonio Carreño (1812-1874), político y

escritor, padre de Teresa Carreño y hermano de
Simón Rodríguez, recogió en su manual las formas
más elementales y las reglas sobre los buenos
modales para relacionarse en sociedad.
El libro comienza con tres capítulos introductorios, "Deberes
morales del hombre", en donde desarrolla esas obligaciones
para con Dios, para con la sociedad, para con nuestros padres,
para con la Patria, para con nuestros semejantes y para con
nosotros mismos, puesto que "el hecho de formar parte del
género humano ya nos compromete a esos deberes".
Luego de repasar algunos principios generales, se extiende en normas
del aseo, sobre el modo de conducirnos dentro de la casa, en
diferentes lugares fuera de ella y en sociedad, para finalmente
pasearse por las diferentes aplicaciones de la urbanidad.

Esta obra fue, durante mucho tiempo, declarada en diversos países

hispanoamericanos libro de texto para las escuelas públicas.
La urbanidad, dice la introducción a este manual, es
virtud o manifestación de virtud: reflejo exterior de
realidades interiores, la intención de integrarse
positivamente en la vida ciudadana convertida en
hechos.
Hábitos que son de mal gusto:
- Chuparse o morderse un mechón de pelo .
- Morderse las uñas o cutículas.
- Sentarse con las piernas separadas o con las piernas cruzadas o torcidas de una manera poco
convencional.
- Masticar chicle mientras habla o con la boca abierta.
- Fumar en la calle o hacerlo sin haber pedido permiso a los presentes, especialmente a sabiendas de que el
olor a cigarro puede ofender o incomodar a alguien.
- Tener un cigarrillo en los labios mientras habla.
- Hacer que los demás se sientan culpables o incómodos mientras comen algún delicioso postre solamente
porque usted debe abstenerse debido a alguna dieta.
- Rascarse o pellizcarse la cara.
- Cometer la indiscreción de hacerle alguna pregunta íntima a alguien en voz alta: ¿Es eso una peluca?
- Usar un cepillo o peine sucios.

- Aplicarse maquillaje o peinarse en la mesa de comer.

- Usar rulos en el cabello en público.

- Llevar esmalte de uñas descascarado, uñas partidas o maltratadas o, peor aún, sucias.

- Una línea demasiado dramática y notable que delimite claramente dónde termina el maquillaje y
dónde comienza el color natural de la piel.

- Hablar demasiado o en detalle de excentricidades personales: operaciones, enfermedades,

neurosis, alergias, accidentes, etc.

- Comer ruidosamente haciendo gestos exagerados.

- Introducir pedazos de comida demasiado grandes a la boca.

• Tal y como indicamos en el apartado de la mesa en casa, aquí
los modales cobran un gran protagonismo y es una "cancha"
perfecta para demostrar que tenemos una buena educación.
Pero si en casa son importantes, puede comprender que fuera
de este entorno cobran aún mayor importancia. Por eso nuestra
casa es una lugar para practicar importante. Si habitualmente
comemos con corrección, no tendremos que forzar nuestros
modales cuando salimos de casa. Y tampoco se nos "escapará"
ninguna "mala costumbre" que solemos tener en ambientes
más familiares.
• Víctor Hugo, el escritor de Los Miserables,
decía que los manjares que él servía
recibían más alabanzas que sus novelas.
Eso era porque sabía comer bien, con
etiqueta.
• Sin embargo, hoy los modales a la hora
de los alimentos pueden parecer
chocantes, a pesar de que existen reglas
básicas que se toman en cuenta, por
ejemplo, para una comida de negocios.
• Todo comenzó en el Siglo 16, en España y
Francia, cuando la mesa, el bocado, lo
que se servía y cómo se comía, comenzó
a convertirse en un arte refinado.
• A partir del reinado de Isabel la Católica
los hombres y las mujeres comenzaron a
comer en la misma mesa, con el riesgo de
la supuesta promiscuidad. Se lavaban las
manos en palanganas de plato y luego se
rezaba una oración.
• Entonces era permitido escupir en el
suelo, limpiarse las manos con migajón de
pan y comer con el sombrero puesto,
costumbres que fueron modificándose a
través del tiempo.
• Laura Pérez Sandi, experta en protocolo gastronómico,
comenta que hoy en día el ritmo de la ciudad y los
tiempos cortos para comer orillan a las familias a que los
hijos se siente con gorra y lentes de sol en la mesa, o
que se parta la pasta de una sola vez.

• "Los papás no les enseñamos a comer como nos lo

enseñaron nuestros abuelos. Desde no lavarse las
manos hasta la postura no correcta se le debe de poner
énfasis, para educarlos, a pesar de que exista el temor a
que se vaya a molestar", dice.
• "Ahora, por el ritmo de vida en que se
reduce el tiempo de comida en casa, no
hay lugar para educar a los hijos en esto.
Los fines de semana comúnmente se
prefiere una pizza, un taco, una
hamburguesa, comida rápida en donde no
se educa sobre eso".
• De igual manera es importante que los
padres que tienen la costumbre o
necesidad de ver asuntos de negocios en
algún restaurante o comida especial,
también sepan un poco más sobre el
tema, y tener así, un as bajo la manga.
• Para ayuda de los papás, Pérez Sandi da
un rodeo simple por la etiqueta primordial,
desde lo que se come y se bebe, hasta
cómo debe ser el comportamiento del
comensal con su interlocutor.
• Sobre la mesa.
.- Para una comida de negocios o formal, es esencial presentarse limpio y
con las manos lavadas. Al momento de llegar a la mesa, es deseable
sentarse por el lado derecho, sin balancearse en la silla, sin estirarse o
cruzar las piernas.
.- Ya en la comida, si el interlocutor hace una pregunta, lo primero es
necesario terminar el bocado y después contestar.
.- Una falta de educación grave en una comida de negocios es limpiar
(rebañar) el plato con un pedazo de pan.
.- Es mal visto fumar entre plato y plato, y si al final de la comida se hace,
primero se le pregunta al comensal si no le molesta.
.- Jugar con los cubiertos o el salero denota nerviosismo y resta empatía.
.- Si en la comida asisten mujeres en la mesa, hay que ayudarle a retirar la
silla aunque no sea una conocida.
• A cualquier comida (bien sea almuerzo o
cena) a la que acuda como invitado debe
tener un comportamiento correcto en todo
momento y para ello es necesario saber
como debe actuar en todo momento.
• En la mayor parte de las comidas, sobre
todo cuando son muchos invitados, el sitio
será reservado y "marcado" con una
tarjeta de mesa en la que se indica su
nombre. Esto evita el desorden que podría
suponer dejar que cada invitado se
sentase donde quisiera.
• Una vez en la mesa primero deberían
sentarse las señoras (de mayor a menor
edad), y luego los caballeros (de la misma
forma, de mayor a menor edad). Usted
debe sentarse cuando le corresponda.
• La colocación en la mesa suele ser de
alternancia entre hombres y mujeres;
aunque dada la actual evolución social de
las parejas, no siempre tiene porque ser
asi, aunque aún predomine este tipo de
colocación.
• A la derecha del anfitrión se sienta la
señora de mayor categoría o rango de la
reunión y, a la derecha de la anfitriona, el
señor de mayor rango o categoría.
• Los anfitriones son los que marcan el
inicio y final de la comida, siempre
teniendo en cuenta las circunstancias de
la comida y estando atentos, en todo
momento, al desarrollo de la misma, para
darle el ritmo adecuado. Una vez que
despliega su servilleta y toma los
cubiertos, se da por comenzada la
comida.
• El servicio de mesa empieza por la señora de
mayor importancia y luego sigue por el resto de
señoras. Posteiormente se sirve a los caballeros
y en último lugar se sirve a los anfitriones. Si no
cuentan con personal de servicio, pueden ser
los propios anfitriones los que sirvan, al menos
a los comensales de su derecha y luego pasen
(o hagan circular) las fuentes entre los invitados
para que ellos mismos se vayan sirviendo.
• Si se da el caso, de que en la reunión solo
hay hombres, como excepción, se puede
servir primero a la anfitriona y luego al
resto de los caballeros.
• El servicio se hace por la izquierda, cuando se sirve en
fuentes, y se hace con los propios cubiertos de la fuente,
nunca con los cubiertos del comensal. Se sostiene la
fuente con la mano izquierda y se retira la derecha
detrás de la espalda para que el comensal se sirva con
mayor comodidad. También el camarero puede servir al
comensal. Hay que mantener la fuente a una altura
prudencial para que al comensal no le sea demasiado
inaccesible la misma. No se debe servir una cantidad
excesiva de comida por dos razones fundamentales:
dejar comida en el plato, por haberse excedido en la
cantidad, y por cortesía pudiendo darse el caso de que
no llegase para todos los comensales la cantidad de
comida ofrecida si todos los invitados hacen un abuso
excesivo en las cantidades.
• Si el servicio viene emplatado de la
cocina, excepcionalmente, se puede servir
por la derecha (aunque como hemos
dicho se sirve por la izquierda).
• Las repeticiones se pueden hacer a
petición de los anfitriones o bien a petición
de los comensales (cosa menos habitual).
Los anfitriones observando el ritmo de la
comida, e incluso por los comentarios de
sus comensales, pueden indicar al
servicio que se de una o dos repeticiones
de cualquier plato.
COMO SE COME
• Aunque la mayoría de las personas, conoce
como tomar los alimentos algunas veces nos
surgen dudas sobre como tomar alguno de
ellos. Vamos a dar unas pautas generales para
la mayoría de ellos, y luego haremos un
desglose pormenorizado de los alimentos más
habituales y como tomarlos. La regla general, es
que los alimentos blandos, se toman con el
tenedor, los más duros (como las carnes), con
cuchillo y tenedor, y los pescados con la pala y
el tenedor de pescado.
• Consomés y sopas.Las sopas, caldos y consomés, se
toman con la cuchara. Si le sirven el consomé en su
taza, con asas, puede optar por beberlo en vez de
tomarlo con la cuchara, pero ésta nunca se deja dentro
del recipiente, sino en el plato que le acompaña. Los
platos como purés, cremas y texturas similares también
se toman con la cuchara. Si alguno de los platos,
considerados como caldosos, tienen "tropezones"
grandes, podremos auxiliarnos del cuchillo y tenedor
para trocearlos. Recuerde que no es correcto inclinar el
plato para terminar el contenido del mismo.
• Verduras.Los espárragos , aunque se toman con las
manos, cada vez es más habitual tomarlos con el
tenedor. Y si están fibrosos, trocearlos con el cuchillo.
Las alcachofas se toman con las manos, hoja por hoja
hasta llegar al corazón que se toma con el tenedor. Los
guisantes, se "cargan" con el tenedor , pero no se
pinchan. Nos podemos ayudar con el cuchillo para
empujar, pero nunca llevándose el cuchillo a la boca.
Las zanahorias crudas y verduras "duras" pueden
necesitar del cuchillo para ser troceadas. El resto de
verduras y ensaladas, se toman todas con el tenedor.
• Huevos.Los huevos pasados por agua o con un hervor,
se toman con una cucharilla de postre. Los huevos fritos
se toman con el tenedor, y si "mojamos" un trozo de pan
en la yema, cosa que no se debe hacer, se hará
pinchado en el tenedor. Las tortillas se trocean y se
comen con el tenedor, incluso la tortilla española (de
patatas). Cualquier otro preparado de huevo (revueltos,
puddings, etc.) se toman con el tenedor, salvo que
tengan "tropezones" duros que necesiten el auxilio del
cuchillo. Los huevos duros, son una excepción, ya que
se necesita el tenedor para sujetar el huevo y el cuchillo
para cortarlo. De otra manera no sería nada fácil,
trocearlo.
• Pescados y mariscos. La mayor parte de los
pescados se toman con la pala y tenedor de
pescado. Cuando se sirven enteros, se le quita
la cola, las espinas y la cabeza, y luego de toma
con el tenedor de pescado. Si la pieza se sirve
limpia, solamente utilizaremos el tenedor de
pescado tanto para comer como para trocear. El
pulpo se come con el tenedor, aunque en
determinadas ocasiones (si el trozo es muy
grande) habremos de auxiliarnos con el cuchillo.
• Los moluscos de cáscara (almejas,
mejillones ...) se despegan de la concha
utilizando el tenedor y se llevan a la boca
con él. En determinados casos, es factible
llevarse el molusco a la boca con la
cáscara, introduciendo ligeramente (como
la cuchara) la cáscara en la boca, pero sin
sorber.
• Las vieiras se toman con el tenedor. Las ostras se abren
con un cuchillo especial, y una vez abiertas se despega
el molusco con el tenedor. El marisco se toma en su
mayoría con las manos, auxiliados por unas tenazas
para romper las partes más duras del mismo (como las
patas). Si el marisco se da preparado (gambas peladas,
colas de langosta o bogavante, etc.) se toma solamente
con el tenedor. Es conveniente cuando se sirve marisco,
poner unos recipientes de agua con limón para limpiarse
los dedos. O también toallitas impregnadas con limón.
• Carnes.Todas las carnes se toman con cuchillo y
tenedor. Y se trocean a medida que se va comiendo y no
toda la pieza de golpe. (solo se trocea la comida en su
totalidad a niños y a personas muy mayores o
incapacitadas). Ciertas aves o piezas de caza, pueden
servirse enteras. Si es grande las trincha el anfitrión y
las sirve. Si son piezas pequeñas (como codornices,
pichones, etc.) las debemos trocear nosotros con sumo
cuidado. Primero se separan las alas, luego los muslos y
por último la pechuga. Piernas de cordero y similares se
cortan en lonchas horizontales. Redondos, RoastBeef y
piezas similares, se cortan en medallones (lonchas
gruesas) con cortes verticales.
• Postres.La mayor parte de los postres se toman con los cubiertos
de postre. Unos con la cucharilla de postre (helados, sorbetes,
cremas, mousses, macedonias ...) y otros con el tenedor de postre
(tartas, bizcochos, frutas cocidas ...). Solo determinadas piezas
como el turrón, pastelitos pequeños o bocaditos, bombones ... se
toman con las manos de un solo bocado. La mayor pericia viene
con la fruta. Hay dos cosas en los banquetes de gala no se pone
fruta o al menos sin pelar y trocear. Y las comidas no formales
podemos permitirnos la licencia de usar las manos. No obstante lo
correcto es utilizar los cubiertos de postre. Las frutas pequeñas
(ciruelas, cerezas, etc.) se comen con la mano. Las frutas
tropicales, se comen muchas de ellas con cucharilla, como la
chirimoya, por ejemplo.
• Otros alimentos: como se come ...:

1. El caviar. Se coge con una cucharilla y se deposita

sobre una tosta o pan untado previamente en
mantequilla. (se sirve sobre el pan, pero no se "acucha"
o estruja, manteniendo las bolitas enteras).

2. El paté. Se unta sobre tostas de pan o pan de molde

tostado, utilizando por regla general, un cuchillo especial
para ello (plano y sin filo de corte).
• 3. Las croquetas. Se trocean y toman con el tenedor.
• 4. Aperitivos. Depende de la situación. Es decir, en
cócteles, lunchs y actos en los que permanecemos de
pie, se suelen tomar con la mano. Si estamos sentados
a la mesa, los fritos y otros aperitivos se toman con el
tenedor.
5. Aceitunas. Las aceitunas se toman con la mano,
aunque también se puede utilizar el tenedor (aunque a
veces sea una pequeña odisea intentarlo).
6. La alcachofas. Se cogen las hojas una a una con las
manos y se come la parte carnosa, dejando la fibrosa a
un lado del plato. Cuando llegamos al corazón se toma
con el tenedor.
• 7. Las gambas. Los langostinos y similares se pelan
con los cubiertos y si no estamos muy diestros podemos
utilizar las manos, pues con los cubiertos de pescado no
todo el mundo sabe. Si nos la sirven peladas, se toman
con el tenedor de pescado.

8. Mejillones y almejas. Los moluscos de cáscara, se

toman con el tenedor o introduciendo un trozo de la
cáscara, como si fuera una cuchara, en la boca.

9. Huevos. Los huevos y las tortillas de toman con el

tenedor, tanto para comerlos como para trocearlos.
• 10. Quesos. La mayor parte de los quesos se toma con
los cubiertos de postre. En el caso de quesos cremosos
o cremas de queso, esto s se untan como el paté.
11. Espárragos. Se toman por el tallo con los dedos, se
mojan en una salsa si se desea y se introduce la parte
mojada en la boca, dando un solo bocado, y sin chupar.
Está ganando adeptos utilizar el tenedor para estos
menesteres.
12. Consomés y caldos. Se toman con la cuchara,
aunque en determinados casos como los consomés,
pueden ser bebidos.
• 13. Las ostras. La mayor dificultad de las ostras es su apertura
(mientras más frescas, más difíciles son de abrir), por eso siempre
se deben presentar abiertas, en una bandeja, y colocadas sobre
hielo picado. Se toman con un tenedor (a veces uno especial para
ostras), con una gotita de limón o una pizca de pimienta (aunque se
puede servir con algún tipo de salsa o vinagre de estragón, pero no
es lo más habitual). Cualquier ostra que esté abierta, o con la carne
blanda o lechosa es mejor desecharla. Si tenemos que abrir las
ostras para los invitados, a parte de tener fuerza y maña, podemos
dar un consejo: cogemos la ostra y con un cuchillo especial para
ello, introducimos el cuchillo por el lado más fino de la misma (la
zona del músculo o la "bisagra"). Moviendo el cuchillo suavemente
a un lado y a otro, vamos introduciendo el cuchillo, hasta que
podemos hacer "palanca" y abrir completamente la ostra
(separando ambas conchas). Una vez abierta, deslizamos la hoja
del cuchillo por debajo del cuerpo de la ostra y desprendemos la
parte superior de la concha con cuidado de no desconchar el nácar.
• 14. Caracoles. Hay que utilizar unos cubiertos
especiales. Unos para sujetar el caracol y otro tenedor
de dos largos dientes, para extraer la parte comestible.

15. Cremas y purés. Se toman todas con la cuchara.

16. Ensaladas. Se toman con el tenedor. Para servirse,

si hay que hacerlo, se sirve con la cuchara y el tenedor.

17. Espaguetis. Se utiliza únicamente el tenedor para

enrollarlos y llevarlos a la boca, pero no debemos
ayudarnos de una cuchara, como parece que se
impone.
correcto uso de los cubiertos
• La correcta utilización de los cubiertos denota, en gran
medida, la buena educación de una persona. Como
regla general todos los cubiertos se cogen por el
mango en su parte superior.
El tenedor, utilizado en solitario se coge con la mano
derecha y con las púas hacia arriba. Se utiliza para
llevar los alimentos a la boca, y para trocear alimentos
blandos como verduras, tortillas y huevos. Si se utiliza
con el cuchillo, el tenedor de coge con la mano izquierda
y las púas hacia abajo, siendo su misión llevar los
alimentos a la boca. Se coge entre los dedos pulgar,
índice y corazón.
• La cuchara, se coge con la mano derecha
y la concavidad hacia arriba. Es utilizada
para alimentos líquidos (sopas), pastosos
(cremas, purés) y otros platos como
legumbres y platos caldosos. Al igual que
el tenedor se coge entre los dedos pulgar,
índice y corazón.
• El cuchillo se coge con la mano derecha
y el filo hacia abajo. Y se utiliza haciendo
una ligera presión con el dedo índice, por
la parte opuesta al filo. El cuchillo nunca
se lleva a la boca, ni se chupa ni se limpia
(con la boca o la servilleta). La función del
cuchillo es cortar o trocear los alimentos.
• La regla general para la utilización de los
cubiertos es: la comida se lleva a la boca
y no la boca a la comida.

Ninguna de las piezas de la cubertería se

limpia con la servilleta.
• La cuchara se puede utilizar con el
tenedor únicamente para servir ensalada.
Aunque existen gran variedad de
cubiertos, como hemos visto, por regla
general, se utilizan solamente los más
básicos, no siendo necesarios la mayoría
de los cubiertos "extraños" o poco
utilizados.
• En determinadas ocasiones, sobre todo
en restaurantes, veremos que no se
ponen todos los cubiertos en la mesa, sino
que se van poniendo a medida que se
cambian los platos. Es una práctica muy
utilizada cuando son pocos los
comensales, pues en caso contrario sería
casi imposible hacerlo.
• Cuando estamos en la mesa y queremos
hacer una pausa los cubiertos deben
reposar en el plato y no, sobre el mantel o
la servilleta. Se deben colocar en ángulo
de 45º, el tenedor con las púas hacia
abajo y el cuchillo con el filo hacia
adentro.
• Si terminamos y deseamos que nos
retiren el plato, debemos colocar los
cubiertos, colocados de forma paralela, a
un lado del plato (haciendo la similitud con
las agujas de un reloj, en la posición de
las cuatro y veinte).
• Los alimentos se cortan a medida que se
van comiendo y solamente se trocea
entero un alimento a los niños y personas
incapacitadas o muy mayores.