UNIVERSITATEA ORADEA

FACULTATEA DE PROTECTIA MEDIULUI

SPECIALIZAREA TEHNLOLOGIA PRELUCRARII PRODUSELOR AGRICOLE
AN II

REFERAT
COLOIZI IN INDUSTRIA ALIMENTARA
MUSTARUL

STUDENT:
KOTELES EVA NOEMI
 “Mustarul este unul din condimentele cele mai cunoscute şi mai populare.
Oferta de sortimente de mustar este nelimitata, el insotind preparate devenite
simboluri culinare pentru diverse tari.

Probabil ca nici tu nu iti poti inchipui fara mustar nici hot-dogul, nici
crenwurstii, nici hamburgerii, nici carnatii, nici micii...”
 1. Introducere
Noţiuni generale
Muştarul reprezintă specia de cultură Brassica negra din familia Cruciferae. Muştarul este o plantă
răspândită la noi mai ales în Dobrogea şi în regiunile de şes ale Munteniei.

Se cunosc trei variante de muştar:

- muştarul negru
- muştarul alb
- muştarul de Sareta

Caractere de recunoaştere :
- tulpina – este foarte ramificată, înaltă de 100-150 m, acoperită cu peri, în partea
inteioară.
- frunzele inferioare se prezintă sub forma unui lob terminal mai mare, iar frunzele
superioare sunt mai simple.
- florile sunt galbene cu 4 sepale, 4 petale galbene de 8 mm., 6 stamine dintre care 2
mai scurte , şi ovar superior. Florile sunt grupate într-un racem care se alungeşte în
timpul înfloririi. Se deschid de jos în sus.
- fructele sunt păstăi cilindrice în mijlocul cărora se dezvoltă seminţele de culoare
brun roşcată, uneori aproape neagră.
- seminţele au formă sferică cu diametrul de 1-1,5 mm, greutatea fiind de 0,7-2 mg.
Recoltarea muştarului

Se recoltează cu combina, când plantele sunt complet galbene , iar fructele sunt relativ uscate. Se
recoltează pe rouă, deoarece în această situaţie nu se pierd seminţele. După recoltare , seminţele se lasă cu
pleaba la uscat în încăperi mate şi se lopătează zilnic. Seminţele se păstrează cu grijă, deoarece se încing
uşor.

2. Istorie
Mustarul este unul din condimentele cele mai cunoscute si mai populare. Oferta de sortimente de
mustar este nelimitata, el insotind preparate devenite simboluri culinare pentru diverse tari. Probabil ca nici
tu nu iti poti inchipui fara mustar nici hot-dogul, nici crenwurstii, nici hamburgerii, nici carnatii, nici micii...
Condimentul regilor

Semnalat de peste 3000 de ani, mustarul este unul din cele mai vechi condimente,
acesta inviorand mesele unor popoare asiatice şi ale vechilor egipteni. Se pare ca, initial, el a fost cultivat in
China, dupa care s-a raspandit in intreaga lume. Sub forma de pulbere sau boabe, mustarul a fost folosit
drept condiment inca din
Antichitate şi a stimulat pofta de mancare a egiptenilor, romanilor şi grecilor. Romanii utilizau mustarul
Atat ca aliment, cat şi ca medicament. Ei foloseau faina de mustar obtinuta prin macinarea boabelor pentru
a-si imbunatati circulatia priferica. De altfel, romanii au fost primii de la care exista o reteta pentru preparea
mustarului care dateaza din secolul I dupa Hristos. Ei au obtinut un amestec din seminte de mustar
macinate, ulei de masline, miere şi otet pe care-l foloseau la salate şi sosuri. Se pare ca tot romanii sunt cei
care aduc semintele de mustar in Galia. Prin secolul IX,
Exista dovezi ca manastirile din Franta ajung sa isi rotunjeasca veniturile din Comercializarea şi
folosirea mustarului. In Evul Mediu, mustarul era sinonim cu bogatia. Tot in acea perioada, mustarul a fost
folosit ca medicament pentru aparatul digestiv. Papa Ioan al XXII-lea, entuziasmat de caracteristicile
mustarului a instituit in randul bucatarilor ce-l deserveau postul "Grand Moutardier du Pape".
Din secolul XIII, mustarul devine un obisnuit pentru parizieni şi mai departe, pasta Galbuie incepe sa
cucereasca Europa.
Declin şi transformare

Din Evul Mediu pana in secolul al XIX-lea, mustarul facut in casa a fost inlocuit de cel obtinut in
mica industrie, devenind o afacere rentabila. In Franta, breasla producatorilor de mustar şi de otet şi -a format
propriile ei retete şi a preluat controlul asupra pietei. Vandut sub forma lichida sau ca pastile care sa fie
dizolvate in otet, mustarul garnisea şi pestele la fel de
des ca şi carnea.
In cursul timpului au existat şi perioade de declin pentru producatorii de mustar, care intrau in
concurenta cu mirodeniile şi condimentele noi aduse din Orientul indepartat şi din cele doua Americi. In
reactie producatorii de mustar au incercat o revigorare a comertului prin diversificarea produsului.
Din secolul XIII, Franta a fost tara care producea cele mai diverse forme de mustar. In acea
perioada, orasul Dijon a detinut monopolul in producerea mustarului in Franta. Schimbarea otetului din reteta
clasica cu mustul, a creat un mustar mai putin acid şi deci mai competitiv. De aici provenind şi numele
frantuzesc pentru mustar - moustarde.
Cele mai folosite sunt mustarul alb, mustarul indian sau maro şi mustarul negru, care emana o
substanta extrem de puternica ce poate produce basici pe piele. Toate sortimentele de mustar fac parte din
familia Brassicacae-elor, ce este raspndita atat in Europa, cat şi in Asia. Mustarul alb este cel mai folosit in
alimentatie, deoarece isi pastreaza gustul propriu chiar şi dupa amestecarea cu apa.
Evolutia mustarului

Cu timpul, prelucrarea la scara industriala a luat locul micii industrii ceea ce a condus la cresterea
considerabila a productiei.
In timp mustarul s-a raspandit pe tot globul, a fost diversificat si personalizat prin modul de imbuteliere, prin
forma specifica a recipientelor si capacelor.
De asemenea, astazi se pare ca cea mai mare producatoare de seminte de mustar este
Canada. Exista si o sarbatoare a mustarului, in prima sambata din luna august, National
Mustard Day, care are loc in Mount Hereb, Mustard Museum, Wisconsin.

De la bob la mustar

In functie de sortiment, boabele, care pot fi de culori deschise pana la maronii-negre, se prelucreaza in
mod diferit. Uleiurile speciale de mustar pe care le contin, dau iutela caracteristica acestui ingredient. Mai
intai se zdrobesc semintele. Apoi faina de mustar se amesteca in diverse proportii cu: otet, sare, vin, apa,
bere, piper, cuisoare, hrean, zahar, scortisoara... Rezulta o melasa de mustar care se lasa in butoaie cam 3
saptamani, inainte de a fi trasa in borcane sau tuburi sub forma de pasta de mustar.
Sortimente de baza

• Mustar dulce - se face din boabe de mustar deschise la culoare. Este ideal pentru sosuri si pentru a da
gust salatelor.
• Mustar mediu iute - este mustarul de masa, facut din amestec de boabe deschise si inchise la culoare.
Este foarte bun la frigarui, carnati.
• Mustar iute - este facut aproape numai din boabe maronii
• Mustar Dijon - specialitate de mustar veche, iute, care se prepara amestecandu-se in must.
• Mustar Colman - specialitate de mustar foarte fin si iute, realizat din combinatia a doau feluri de boabe.
• Rotisseur - facut din boabe macinate mare. Este Ideal pentru a fi pus pe friptura, sau pentru sosuri
picante rafinate.
• Mustar bavarez - boabele macinate mare se incalzesc cu zahar, primind astfel aroma de caramel. Este
bun pentru diverse feluri de carnati.
O planta cu multiple intrebuintari

Frunzele de mustar alb sunt consumate in salate, dar pot fi folosite si ca furaj. Uleiul comestibil extras
din seminte nu rancezeste usor. In Asia, el suplimenteaza industria cu combustibil folosit la iluminat si, de
asemenea, da arome diferitelor feluri de mancare. Consumul mustarului este recomandat pentru sanatate.
Nu are calorii si colesterol, dar are proteine, calciu, magneziu si potasiu. Ca ingredient pentru multiple
sosuri, mustar se adauga in sosuri cu putin inainte de a fi gata, pentru ca daca se incalzeste prea mult isi
pierde aroma.

Boabele de mustar se folosesc la conservarea castravetilor, pentru a le da aroma. In combinatie cu apa

calda, mustarul creste tensiunea arteriala si duce la o mai buna circulatie a sangelui. Nu este recomandat
acest lucru celor care au probleme cu tensiunea.
Se pot face bai de mustar in caz de raceala si tuse, avand efect benefic si pentru tratarea migrenelor
(aplicand, pe ceafa, pasta de mustar). Pe de alta parte, semintele au actiune laxativa (1 lingurita de seminte
de 2-3 ori pe zi, cu apa).

Indiferent sub ce forma ar fi - floare, samanta, condiment, ulei sau pulbere - mustarul poate da savoare vietii.
3. Mustar alb
• Alte nume:
• Engleza: Mustard, White mustard seed
• Franceza: Moutarde, Moutarde blanche
• Germana: Weißer Senf Pfeffer
• Italiana: Senape biancha
• Spaniola: Mostaza silvestre
Sinapis alba
Partea folosita:
• Semintele (1 - 2 mm diametru). Desi este numit mustar alb, semintele sunt galbene, pana
la cafeniu deschis.
• Familia de plante
• Brassicaceae (familia verzei).
• Descrierea plantei si cultivare
Planta erbacee anuala. Varietatea alba (Brassicaceae alba) este rezistenta,
crescand pana la 80 cm, cu tulpini paroase si frunze lobate. Florile galben-aprins
produc pastai paroase, lungi de 2,5 – 5 cm, fiecare continand aproximativ 6
seminte. Mustarul negru (Brassicaceae nigra) este o planta mai mare decat
mustarul alb, atingand 1 m inaltime.
 Unele varietati ajung chiar la dublul acestei inaltimi. Florile sunt mai mici, si de asemenea si pastaile
fructelor (2 cm). Pastaile sunt netede si bombate, continand pana la o duzina de seminte. Din cauza inaltimii,
mustarul negru nu se poate culege mecanizat, iar pentru ca pastaia se sparge foarte usor cand este coapta,
se pierde prea mult pentru a fi atractiva pentru cultivatorii comerciali. Prin urmare, a fost aproape complet
inlocuit cu mustarul brun.
Mustarul brun (Brassicaceae juncea) este similar ca dimensiuni mustarului negru. Frunzele acestuia
sunt late si rotunjite la baza, subtiindu-se spre varf, iar pastaile sunt lungi de 3 – 5 cm. Pastaile de mustar
trebuiesc recoltate inainte de a exploda, adica atunci cand sunt aproape complet dezvoltate, dar nu coapte.

Descrierea condimentului

Semintele uscate nu au nici un fel de parfum, dar dupa ce sunt mestecate o vreme elibereaza un gust iute
patrunzator Genul Brassica include broccoli, varza, conopida, napii si ridichile. Familia mustarului mai
include si plante cultivate pentru frunzele lor, cum ar fi voinicica, un numar de verdeturi orientale, precum si
mustarul cultivat pentru frunze. Trei specii inrudite de mustar sunt cultivate pentru seminte: Mustarul alb
(Brassica alba sau Brassica hirta) are seminte rotunde, dure, de culoarea paiului. Pielita exterioara este
decojita inainte de comercializare. Cu gustul sau mai ponderat si durabilitatea sa, este cel mai utilizat pentru
a produce mustarul generic, si pentru muraturi.
Mustarul negru (Brassica nigra) are seminte rotunde si dure, variind la culoare de la cafeniu inchis pana
la negru; este mai mic, si mult mai iute decat cel alb. Mustarul brun (Brassica juncea) este similar ca
dimensiuni celui negru, si variaza la culoare de la brun deschis la brun inchis. Este mult mai iute decat cel
alb, dar mai putin decat cel negru. Semintele de mustar nu au nici o aroma; gustul lor este iute. Intensitatea
gustului: 5
Pregatire si depozitare

In majoritatea mirodeniilor pentru muraturi se includ semintele intregi. De asemenea, semintele se pot
praji intregi, pentru a fi folosite in anumite mancaruri. Pudra de mustar este de obicei facuta din seminte de
mustar alb, si deseori numita faina de mustar. Cand este uscata, este la fel de lipsita de gust ca si amidonul
alimentar – amestecat cu apa rece, devine iute dupa aproximativ 10 minute, cand o glucizida si o enzima au
ocazia sa reactioneze chimic. Nu se foloseste apa fierbinte, pentru ca distruge enzima; nu se foloseste otet,
pentru ca acesta opreste reactia chimica, impiedicand ca gustul sa se dezvolte complet. Odata ce s
au format uleiurile esentiale, se pot adauga alte ingrediente pentru a spori gustul: suc de
struguri, suc de lamaie, bere, cidru sau vin, sare, ierburi, etc.

Origine

Mustarul alb are probabil originea in zona Mediteranei, dar diverse varietati se cultiva in Europa de
nord, centrala si de est. Specii inrudite sunt mustarul chinezesc (S. cernua sau Brassica cernua), si Eruca
sativa (Brassica eruca), din Europa de sud si de est.
Utilizari culinare

Semintele de mustar alb sunt folosite mai ales pentru prepararea pastelor de mustar; in acest scop sunt
superioare celor de mustar negru, datorita faptului ca substanta care le confera iuteala (p-hidroxi-benzil
isothiocanat) este non-volatila si stabila la hidroliza in mediu acid. Mustarul este de obicei facut din seminte
de mustar zdrobite sau macinate, otet (pentru a stabiliza gustul) si vin (a carui selectie este cruciala pentru
gustul pastei de mustar). Deseori se adauga zahar sau miere, ierburi proaspete si mirodenii uscate pentrua
modifica gustul; cel mai frecvent se adauga tarhon. Unele marci de mustar consin curcuma, care le
confera culoarea galben-aprins.

Pasta de mustar este un condiment des folosit in Europa centrala si de nord pentru carnea fiarta sau
fripta; este de asemenea des folosita la sosuri. Intrucat semintele de mustar. Contin emulgatori, mustarul
imbunatateste nu numai aroma, ci stabilitatea sosurilor emulgate.
4. Mustar negru
• Alte nume:
• Engleza: Black mustard seed, Brown
mustard seed, Indian mustard
• Franceza: Moutarde noire, Moutarde brune,
Moutarde de l'Inde, Moutarde de Chine
• Germana: Schwarzer Senf, Braunsenf
• Italiana: Senape nera
• Spaniola: Mostaza negra, Mostaza de Indias
Brassica nigra

Partea folosita
• Semintele. Acestea au forma sferica, culoare maro-inchis si cam 1 mm in diametru.
Semintele de mustar brun (vezi mai jos) sunt ceva mai mari (cam 2 mm diametru) si mai
deschise la culoare.
• Familia de plante
• Brassicaceae (familia verzei).
• Descrierea plantei si cultivare
• Este o planta anuala.
 Mustarul alb este o planta rezistenta, creste pana la 80 cm inaltime si are tulpini puternice cu frunze
lobate. Florile sunt de culoare galben stralucitor si semintele se gasesc in pastai de 2,55 cm lungime, fiecare
continind sase seminte. Mustarul negru poate atinge usor 1m in inaltime, unele varietati fiind chiar de doua ori
mai inalte. Florile sunt mici iar pastaile cu seminte au doar 2 cm lingime. Pastaile sunt moi si bombate,
continand o duzina de seminte. Din cauza inaltimii, mustarul negru nu este prea potrivit pentru recoltare
mecanica si cultivatorii intampina pierderi serioase datorita faptului ca, atunci cand planta ajunge la coacere,
pastaile se desfac si semintele cad pe jos. Ca rezultat, a fost aproape total inlocuit cu mustarul brun.
Mustarul brun este similar celui negru ca inaltime. Frunzele sunt ovale iar pastaile au cam 3,5 cm
lungime.
Pastaile pot fi recoltate inainte de a se desface si de a lasa semintele pe jos, adica atunci cand sunt pe deplin
dezvoltate, dar inca nu coapte de tot.

Descrierea condimentului

Semintele uscate nu au nici o aroma, dar au un gust puternic dupa ce sunt mestecate. Semintele prajite
au o culoare gri si un miros de nuca. Mustarul alb are seminte sferice, de culoare bej sau galben pai. Are o
aroma moderata si se poate pastra mult timp, de aceea se foloseste la prepararea pastei de mustar si la
muraturi. Mustarul negru are seminte sferice, cu culoarea variind intre maro-inchis si negru, insa mai
mici si cu gust mai pregnant decat mustarul alb. Mustarul brun este similar dimensional cu cel negru, dar
culoarea semintelor sale oscileaza Intre maro deschis si brun.
Are gust mai puternic decat cel alb, dar mai slab decat cel negru. Semintele de mustar, indiferent de
specie, nu au aroma iar gustul este iute si puternic. Semintele intregi de mustar negru se folosesc la muraturi
si la marinate pentru carnea de pui si peste. Semintele pot fi de asemenea prajite si utilizate in diverse
mancaruri. Semintele pot fi depozitate minim sase luni in conditii de lipsa de umezeala, lumina si contact cu
aerul.
 Origine

Mustarul negru este cultivat de mii de ani in sudul Mediteranei. Diferit ca planta, dar similar ca utilizare culinara,
este mustarul romanesc brun (brassica juncea) si cel indian brun (brassica integrifolia). Desi gustul sau este
mai pregnant decat cel al mustarului brun, mustarul negru aproape ca nu este cultivat in Europa. Motivul a fost
expus mai sus si tine de faptul ca mustarul negru nu poate fi recoltat mecanic, ceea ce ceste dramatic costurile
de recoltare. De aceea, el este prezent doar in tarile in care forta de munca este ieftina.

Utilizari culinare

Din productia mondiala de mustar negru si brun, doar o mica parte se foloseste la fabricarea pastei de mustar.
Motivul este ca pasta de mustar preparata din mustar negru are un gust iute, foarte puternic, probabil prea
puternica pentru gustul occidental, desi taria aceasta nu este stabila, ea descrescand cu timpul. Din aceste
motive, mustarul alb este preferat la fabricarea pastei de mustar.
 Chimia coloidala

Chimia coloidala este o ramura a chimiei fizice care se ocupa cu studiul comportarii solutiilor. Chimia
coloidala moderna studiaza proprietatile sistemelor aflate in dispersie avansata precum si fenomene interfaciale
adica fenomene care au loc la suprafata de separare dintre cele doua faze.

Generalitati despre colozii:

Orice substanta in anumite conditii poate exista sub forma colidala. Efectele care au loc la suprafata de
separare se datoreaza orientari moleculelor si a energiei in exces, ceea ce duce la o instabilitate termodinamica.
Denumirea de coloizii vine din limba greaca de la : colla-clei, eidos-forma si a fost elaborata de catre THOMAS
GRAHAM in 1861. El a observant ca anumite substante nu cristalizeaza din solutie dar formeaza precipitate
gelatinoase(gelatina, clei, gume);ele difuzeaza foarte incet in comparatie cu substantele cristaline, trec porii
hartiei de filtru dar sunt retinute de membranele semipermeabile (celofan, hartie, pergaminate).pe aceste
observatii se bazeaza purificarea solutiilor colidale proces denumit: DIALIZA.Odata cu descoperirea
ultramicroscopului incepe studiul stiintific al coloizilor.
Coloizii in industria alimentara

Colozii sunt polimeri macromoleculari cu catena liniara sau ramificata care se disperseaza sau
se dizolva in apa(motiv pentru care sunt denumiti si HIDROCOLOIZI).
Colozii care formeaza solutii se numesc agenti de ingrosare iar cei care formeaza geluri poarta
denumirea de agenti de gelifiere.

Poliglucidele care functioneaza ca si coloizi sunt:

- Amidon.
- Celuloza si derivati acesteia.
- Extracte de alge:( alginatii, caragenanii, agar).
- Gume din plante:(guma Arabica)
- Gume din seminte:(guma Guar)
- Extracte din plante: pectina.
- Gume de fermentatie:( guma Xanthan).
Mustarul KNORR

Ingrediente:

Apa, mustar boabe 15%, otet, zahar, sare, acidifiant (acid citric), condimente (curcuma),
agenti de ingrosare (guma de xantan), aroma de miere 0.15%, maltodextrina de porumb,
colorant natural (betacaroten).
Mustarul Bunica

Ingrediente:

Apa, mustar boabe 15%, otet de vin, zahar, sare, condimente, colorant (betacaroten), agent de ingrosare
(guma xantan), amidon.
Mustarul Regal

Ingrediente:

Apa, samanta de mustar otet, zahar, sare, acidifiant (acid citric), condimente (curcuma), agenti
de ingrosare (guma de xantan), maltodextrina de porumb, colorant natural (betacaroten).
Mustarul Kamis

Ingrediente:

Apa, mustar boabe , otet, zahar, sare, acidifiant (acid citric), condimente (curcuma), ulei floarea soarelui,
agenti de ingrosare (guma de xantan), aroma de miere 0.15%, maltodextrina de porumb, colorant
natural (betacaroten).
Mustarul Univer

Ingrediente:

Apa, mustar boabe , otet, zahar, sare, antioxidant (acid citric), fibre vegetale, condimente (curcuma),
agenti de ingrosare (guma de xantan), aroma de miere 0.15%, maltodextrina de porumb, colorant
natural
(betacaroten).
 GUMA GUAR GUMA XANTHAN AMIDON MALTODEXTRINA DE PORUMB

KNORR X X

BUNICA X X

REGAL X X

KAMIS X X

UNIVER X X
Guma Guar

Asa cum este denumit în literatura de specialitate, este o polizaharidă naturală formată din zahărul
galactoză şi manoză. Guaranul a fost găsit pentru prima dată în endosperma unor seminţe de legume numite
Cyamopsis tetragonolobus. Această plantă este o plantă ce se dezvoltă anual în zonele aride ale Indiei ca şi
hrană pentru animale dar şi în Pakistan, iar in cantităţi mult mai mici seminţele sunt recoltate în America,
Australia şi Africa. Pentru prima dată, guma guar, a fost folosită ca agent de îngroşare, stabilizator, emulsificator
şi agent de legătură. În prezent acest aditiv este autorizat în U.E. de către Parlamentul European şi este
folosit in industria alimentară cu aceleeaşi întrebuinţări. Doza admisa este de 10g/kg.

Formula chimică

Din punct de vedere chimic, guaranul, are o formulă complexă cu un conţinut hidrocoloidal format din 1
până la 4 legături beta-D-monopiranoză cu puncte înşirate din poziţia 6 strînse prin legături de α-D-galactoză.
Reziduurile de galactoză conduc la legaturi foarte puternice ce interacţionează cîte puţin cu suprafete
libere,
neînlocuite care au un numar minim de 6 molecule din zonele cu joncţiune. Hidroliza enzimatică a unor legături
de galactoză pot permite guaranului să fie inlocuit cu guma de seminţe de lăcuste pitice.
 Depolimerizarea gumei guar este produsă prin procese de confecţionare care sunt supuse
unui tratament termic, hidroliza cu un acid slab sau oxidarea cu o bază slabă, toate aceste
procedee ducînd la depolimerizarea gumei guar. Procesul din timpul producţie conduce la
creşterea produşilor de reacţie la nivel molecular complex.
Compoziţia chimică a acidului hidrolizat guma de guar este identică cu guma de guar,
exceptînd faptul că polimerii de galactoză au legaturile mult mai mici, astfel rezultînd o
proprietate legată de vascozitatea alterată. Depolimerizarea guaranului cu un acid hidrolizat
este în conformitate cu normele UE atata timp cât sunt respectate cantităţile moleculare. Un alt
tip de depolimerizare a guaranului constă în tratarea cu hidroxid de sodiu şi peroxid de
hidrogen. Oxidarea chimica a guaranului cu peroxid de hidrogen intr-un mediu alcalin
reprezinta un proces de oxidare slabă. Este de indicat faptul că desi acest tratament cauzează
oxidarea polizaharidelor şi conduce la un produs de gumă de guar cu o raţie similară de
monoză şi galactoză, acest lucru indică, că structurile inelare ale monozei şi galactozei se
unesc chiar în acele locuri în care nu sunt de fapt afectate de tratament.
Proprietaţi fizice

- Are culoarea albă spre alb-galbuie.

- Este aproape odor, cu aspect de pudră.
- Guma guar este mult mai solubilă decât guma din seminţe de lăcuste şi este un mult mai bun
emulsificator deoarece are mai multe puncte de ramificaţie a galactozei.
- În reacţie cu apa devine nonionic şi hidrocoloidal.
- Nu este afectată de legăturile puternice de ioni şi nici de pH, dar se poate degrada la un pH
extrem cu temperaturi de peste 50° C.
- Rămâne stabil în solutii cu un pH cuprins între 5 şi 7.
- Acizi puternici conduc la hidroliză şi mai ales la pierderea vîscozităţii.
- Este insolubilă in etanol
- În prezenţa unei baze cu o concentraţie ridicată conduce deasemenea la acelaşi fenomen.
- Este insolubilă în majoritatea solvenţilor de hidrocarbon.
- Guma guar arată o sinergie a vascoziăţii ca şi guma de xantan
- Este foarte tixotropică la la o cocentraţie mai mare de 1 %, dar sub concentraţia de 0,3 %
tixotropia este foarte slabă.
- Este foarte rezistentă la îngheţ.
- Nu formează singură gel dar gelifică în prezenţa altor gume, precum xantranul şi κ-carrageenanul.
- În apă caldă, se dispersează bine iar vâscozitatea soluţiilor scade cu creşterea temperaturii până
la 45ºC, după care vâscozitatea creşte rapid. Prin răcire, vâscozitatea creşte şi mai mult.
Utilitatea E-412 in industrie
Aditivul E412 este folosit în multe sectoare ale industriei. În industria textilă este folosit în imprimare,
masurare, finisaj. În industria procesării de hârtie este întrebuinţat la împachetarea şi îndesarea pentru
imprimare. În industria farmaceutică ca şi material de lipire a tabletelor. În industria cosmetică, folosit la
producerea de pasta de dinţi şi şampoane. În industria hidraulică. Cea mai mare întrebuintare, o are în industria
alimentară. Este folosit la fabricarea produselor de patiserie, astfel produsele devin mai crocante şi îşi
pastrează calităţile de produs proaspăt un timp mai îndelungat. Mai este folosit şi în obţinerea preparatelor din
carne ca lubrifiant şi întăritor. Este folosit şi la obţinerea de iaurturi, Kefir, ajută la păstrarea omogenităţii
şi texturii ingheţatelor şi şerbeturilor. Este folosit şi în obtinerea sosurilor, ketchupurilor, supe
instant, deserturi dulci, conserve de peşte, mâncăruri congelate.
Guma guar are capacitatea de legare a apei: conserve şi semi-conserve din carne, ca înlocuitor
de amidon în diverse produse dietetice în produse lactate (brânzeturi) împiedică sinereza şi
conferă textură fină dressinguri, sosuri, sucuri de fructe.

Guma Xanthan

Xantanul este un agent de ingrosare si gelifiant de origine vegetala, produs de bacteria Xanthomonas
campetris din zaharuri si melasa. Un ingredient ideal in prepararea de geluri, emulsii, solutii deodorante mai
vascoase (pentru recipient deoroller de exemplu), cresterea vascozitatii sampoanelor, conditionatoarelor, in
lotiuni, creme, produse de igiena corporala, geluri de dus.
Varianta oferita de noi este cea transparenta, care este net superioara celei galbui, prin
adaugarea la compozitii rezulta un gel incolor si pur. Doza admisa este de 10g/kg.
Amidonul

Hidratii de carbon care alcatuiesc grupa polizaharidelor au structura macromoleculara.

Polizaharidele sunt mult raspandite in natura, mai ales in vegetale.
Prin hidroliza, polizaharidele se transforma in monozaharide. Se gasesc in natura polizaharide
compuse din hexose, din pentoze si din derivati ai celor dintai. Cele mai insemnate sunt cele
doua polizaharide derivand de la D-glucoza, celuloza si amidonul.
Nu toate polizaharidele au aceeasi functiune in planta: unele servesc ca rezerve de hidrati de
carbon pentru embrion sau chiar pentru planta insasi. Printre acestea se inumara amidonulk si
fructozanii. Alte polizaharide, numite ,,de schelet”, au rolul de a conferi soliditate mecanica
organelor in care se gasesc. Cea mai importanta dintre acestea este celuloza.
Cea de-a doua polizaharida , dupa celuloza, raspandita universal in regnul vegetal este
amidonul. Ca si celuloza, amidonul este compus numai din D-glucoza. Plantele isi constituie in
fructe, seminte si tubercule, rezerved e amidon, insolubil in apa, dar putand fi usor transformat
in glucoza sau in derivati ai acesteia, prin reactii enzimatice.
Glicogenul (descoperit de Claude Bernard, 1855), mult asemanator amidonului ca
structura, indeplineste in organismul animal aceeasi functiune ca acesta in organismul vegetal.
Glicogenul este depozitat in ficat (pana la 20%) dar se transforma prin hidroliza enzimatica in
glucoza, care este transportata pe calea sangelui in muschi si alte tesuturi. Aici se refac mici
rezerve de glicogen, care sunt apoi consumate in cursul activitatii acestor organe.
Amiloza si amilopectina
Amidonul nu este o substanta unitara, ci un amestec de doua polizaharide, numite amiloza
si amilopectina (L. Maquenne, 1904)
Separarea, nu tocmai completa, a acestor componente poate fi realizata lasand amidonul sa se
umfle in apa de circa 70, astfel incat granulele sale sa nu se sparga. in aceste conditii amiloza
se dizolva si difuzeaza, din interiorul granulelor, in solutie. O metoda moderna mai eficace
consta in dizolvarea amidonului integral in apa, la temperatura ridicata, sI adaugarea unu agent
de precipitare a amilozei (The J. Schoch). Un asemenea agent este n-butanolul, dar se obtin
rezultate bune sI cu n-pentanol, ciclohexanol, timol, acizi grasI sI nitro-alcani. Solutia de
amidon, saturata cu agentul de precipitare, se tine 1-2 zile la temperatura camerei, in care timp
se precipita complexul uneori microcristalin al amilozei cu alcoolul. Acesta se separa si se
descompune prin extragerea agentului de precipitare cu dizolvanti. Amilopectina ramane
nedizolvata.
Amiloza obtinuta pe aceasta cale este pura (sI a fost obtinuta in stare cristalizata)
Bibliografie

www.google.com
www.wikipedia.com