Unidad 4:

Contaminación de los
alimentos I.
Lic. Viviana Santín
Lic. Margarita Núñez
2011
 Alimento INOCUO

Se refiere a que los alimentos NO causarán

daño al consumidor, cuando se preparan
y/o consumen de acuerdo al uso previsto.

La inocuidad es un atributo:
 Oculto (no se detecta por medio de los
sentidos)
 Implícito (nadie desea consumir un
alimento que le provoque un daño)
 Alimento INOCUO
El alimento debe ser inocuo y cumplir su función
nutricional sin enfermarnos.
Aquel alimento que no cumple con estás
características puede estar:

 Contaminado
 Alterado
 Falsificado
 Adulterados
 Alimento contaminado

Alimento que aloja algún peligro que puede

enfermarnos o intoxicarnos.

La contaminación por sí sola no puede detectarse

a través de los sentidos, es decir, que el
alimento puede tener buen sabor, color, olor y
textura.
 Alimento alterado

Alimento que ha sufrido deterioro, envejecimiento

o alteraciones en su composición, por la acción
de agentes naturales (luz, humedad, temp, m.o),
que lo hacen peligroso para la salud o
desagradable para su consumo.

Podemos detectar la alteración por medio de los

sentidos
 Alimento adulterado

Intencionalmente se han quitado o agregado

componentes normales, reemplazándolos o no
con otros no declarados; o directamente
incorporando alguna sustancia no permitida.

Ej: grasa no láctea en le dulce de leche, vinos con

alcohol etílico agregado, leches "aguadas" con
menor contenido de grasa que el declarado
 Alimentos falsificado

Es aquel que se designe, rotule o expenda

con nombre o calificativo que no
corresponda a su origen, identidad, valor
nutritivo y cuyo envase, rótulo o anuncio,
contenga cualquier diseño o declaración
ambigua, falsa o que pueda inducir a
error, respecto a los ingredientes que
componen el alimento
Vino con etiqueta idéntica a una
bodega, sin serlo

Paleta por jamón

Margarina por manteca

Simil chocolate por chocolate

 Contaminación
Presencia de cualquier sustancia y /o partícula
extraña en el alimento que comprometa la
aptitud del alimento para ser consumido por la
gente.

Puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena

alimentaria.

El desarrollo de BPM puede reducir los casos

de contaminación y así ofrecer alimentos más
seguros.
 Tipos de peligros

 QUÍMICO
 FÍSICO
 VEGETAL O NATURAL
 BIOLÓGICO
 Contaminación química
El alimento se puede contaminar con una
sustancia química procedente de:

 Productos de limpieza
 Pesticidas o insecticidas
 Metales tóxicos (materiales de la cocina,
instalaciones, agua no potable)
 Medicamentos, hormonas
 Migración del material de empaque (tintas,
adhesivos)
 ¿Cómo evitarla?

 Almacenar adecuadamente los productos

de limpieza de uso diario en un gabinete
bajo llave, lejos de los alimentos y fuera
de las áreas de manipulación de
alimentos.
 ¿Cómo evitarla?
 Mantener los productos tóxicos en recipiente original y
no trasvasarlos en botellas de otros productos. Rotular
adecuadamente.
 ¿Cómo evitarla?
 Evitar el empleo de utensilios de materiales no
permitidos.

 Lavar intensamente los alimentos: frutas y

verduras.

 Usar agua potable.

 Contaminación física

Incorporación de elementos ajenos al

alimento, voluntaria o involuntariamente.

Objeto de uso culinario que el “menú no

informa” y que puede estar presente en la
comida, ej.: escarbadientes, espinas.
 Contaminación física
Ejemplos:

 Medio ambiente: vidrios, tornillos, arandelas, astillas,

virutas.

 Materias primas: cáscara de huevo, trozo de latas,

plásticos del empaque.

 Manipulador: pelos, colillas de cigarro, botones, aros,

piercings, anillos.
 Peligro natural o vegetal
Empleo una planta que contiene una
toxina que provoca una ETA.
Esta situación puede ocurrir cuando se
elaboran comidas con materias
primas locales sin control sanitario:

 Hongos silvestres, bayas, hierbas.

En general, esta forma se contaminación

se debe a desconocimiento.
 Contaminación biológica
Causa más común de las ETAs.
Agentes biológicos que no se ven, muchas
personas son escépticas sobre su existencia.

 Bacterias
 Hongos
“A mi nunca
 Virus me pasó
nada”
 Parásitos
(protozoarios y nemátodos)
Vehículos de los
microorganismos

 Animales
 Agua
 Suelo
 Aire
 Hombre
 Por los animales

 Flora microbiana de la superficie corporal de los

animales (piel, pelo, plumas, pezuñas)

 Flora microbiana de las vías respiratorias

 Microorganismos de su tubo gastrointestinal

 Por el agua
 Riego de cultivos con agua contaminada (por materia
fecal humana, desechos de animales e industriales)

 Agua contaminada usada como ingrediente

 Agua contaminada para lavar alimentos

 Agua contaminada para enfriar alimentos

 Agua contaminada usada para hacer hielo que

conservará alimentos
 Agua potable
Se llama agua potable al agua dulce que tras ser
sometida a un proceso de potabilización se
convierte en agua potable, quedando así lista
para el consumo humano. El agua de este tipo,
podrá ser consumida sin ningún tipo de
restricciones.

Debemos usar agua potable en los distintos

tratamientos a que se someten los alimentos.
 Por el aire
 El aire carece de flora microbiana propia, los
m.o presentes en él han llegado de forma
accidental, y están adheridos a superficies de
partículas sólidas en suspensión o en el interior
de gotitas de agua.

 Los filtros de sistemas de ventilación o aire

acondicionado impiden la diseminación de m.o
por la cocina
 Por el suelo

 El suelo contiene la mayor variedad de m.o

 Es una importante fuente de bacterias

esporógenas termo-resistentes

 Debemos lavar cuidadosamente la superficie de

los alimentos, y mantener limpio el piso de la
cocina.
 Por el Hombre
 El manipulador es la PRINCIPAL fuente
de contaminación
¿Como puede un manipulador
contaminar los alimentos?

 Mala higiene personal

 No se lava las manos correctamente ni con la

frecuencia necesaria
¿Como puede un manipulador
contaminar los alimentos?

 Padece enfermedad

 Lesiones o heridas infectadas y no aplican

precauciones.
 ¿Como puede un manipulador
contaminar los alimentos?
 Tosen o estornudan encima de los alimentos

 Prueban los alimentos que están procesando con el

mismo utensilio que introducen en el alimento para
seguir su proceso. La comida NO DEBE PROBARSE
CON LA MISMA CUCHARA CON LA QUE
MEZCLA!!!!!!!!
 Higiene Personal

Las ETAs no ocurren, son causadas por no seguir

BPM.
 Elementos de un buen
programa de higiene personal
Incluyen:
 Correcta higiene de manos
 Adecuada higiene personal: pelo, oídos, nariz y boca
 Uso y gestión de la indumentaria de trabajo
 Erradicación de malos hábitos y acciones no
higiénicas: fumar, llevar joyas, perfumes y loción de
afeitar
 Mantener un buen estado de salud.
 Reportar las enfermedades.
 Educación higiénica
 Manos y Piel
Fundamental lavarse las manos:
 Antes de empezar a manipular alimentos
 Cada vez que cambia de actividad,
especialmente cuando va de CRUDOS, a
alimentos YA COCINADOS.
 Después de ir al baño
 Estornudar o toser
 Sacar basura o manipular residuos
 manipular sustancia químicas
 etc, etc, etc, etc
 Método de lavado de mano

Agua bien caliente. Pileta designada para tal fin,

con jabón bactericida.
Cepillarse las uñas por debajo y por encima.
Enjabonar todo el antebrazo. Frotar por lo menos
20 segundos.
Enjuagar con agua lo más caliente posible.
¡Secarse las manos cuidadosamente con papel
DESCARTABLE!
 ¿Como mantener la higiene
de las manos?

 Mantener las uñas cortas

 No usar esmaltes ni uñas postizas.
 Manos con heridas, cubiertas con
vendajes.
 No chuparse los dedos antes de separar
hojas de papel de embalar, bolsas de
papel, etc.
 Uso de guantes
o No usarse como sustituto de lavado de
manos.
o Lavarse las manos antes de colocárselos
o Color diferente al alimento

En caso de usarse deben cambiarse:

 Se rompen, ensucian o rasgan.
 Antes de empezar con una tarea distinta.
 Al menos cada 4 horas de uso continuo.
 Otras prácticas de higiene
personal

 Bañarse todos los días, antes de ir al trabajo.

 Cabello limpio y prolijo.
 Usar gorros adecuados de modo que su pelo esté
completamente cubierto.
 No peinarse mientras lleva puesta la ropa de
trabajo ya que la caspa y el pelo que se
desprenden caerían sobre la ropa y de ahí
podrían pasar el alimento.
 Tabaco
Fumar contamina a los alimentos.

Normativa actual prohíbe fumar en lugares

públicos cerrados.

Humo es una suspensión de partículas sólidas

diminutas que se depositan sobre los
alimentos.

Colillas y la ceniza pueden caer en el alimento.

 Perfumes, joyas ...

Alimentos absorben muy fácilmente

olores, especialmente aquellos ricos en
grasas

Son de difícil limpieza, pueden

desprenderse y caer en los alimentos.
 Buenos hábitos personales
que no son habituales...
 No introducir en los alimentos, el mismo utensilio
que se llevó a la boca
 No llevar trapo o rejilla sobre el hombre o cintura.
 No limpiarse las manos en el uniforme.
 No manipular dinero y alimentos simultáneamente.
 Manipular correctamente los platos, vasos,
cubiertos.
 No probar los alimentos con los dedos.
 No tocar los alimentos listos para servir con las
manos.
Indumentaria de protección
al alimento
USO EXCLUSIVO del trabajo.
Limpia, lavable, de color claro.

Ropa de calle: bacterias perjudiciales que podrían

diseminarse y causar contaminación cruzada.

Uso de gorro.

Uso de calzado adecuado.

Quitarse delantal cuando se sale del área de trabajo.

 Cuidado de la salud y registro
de las enfermedades
Reportar cuando:
 Gastroenterocolitis: diarrea, vómitos
 Respiratorios: resfríos, tos, anginas
 Oculares: conjuntivitis
 Cutáneos: lesiones infectadas, pus, ictericia.
 Fiebre
 Cuando se corta o quema: lavarse y
desinfectarse bien y cubrirse la herida con un
vendaje adecuado y guantes descartables.
 Medicamentos lejos de los alimentos para
evitar que estos se contaminen.
 Heridas, rasguños, granos,
abscesos, etc.

Cualquier ruptura de la piel es un lugar

ideal para que las bacterias se
multipliquen.

Cubiertas con un vendaje coloreado y lo

suficientemente grande, para que en caso
de que se salga, el manipulador lo
encuentre fácilmente.
 Oídos, nariz y boca
Estafilococos producen muchos casos de
ETA'S y se diseminan muy fácilmente
cuando se suena la nariz, tose o
simplemente silba.

Todo manipulador que sufra supuración de

oídos, segregue mucosidad de la nariz o
tenga los ojos llorosos puede contaminar, por
lo que no se le debería permitir manipular
alimentos hasta que sea médicamente
autorizado para ello.
 Costos de una práctica
higiénica deficiente

 Cierre del negocio.

 Pérdida de empleo.
 Multas y costos legales por la ocurrencia de un
brote de intoxicación alimentaria.
 Pérdida de su reputación.
 Pago de indemnizaciones a las víctimas.
 Contaminación de los alimentos, y quejas de los
consumidores y del personal.
 Devolución de artículos alterados.
 Beneficios de una buena
práctica higiénica

 Buena reputación de la empresa y trabajo

personal.
 Mejora en los rendimientos, mayores beneficios y
salarios.
 Mejor motivación del personal, que promueve un
ambiente de trabajo más seguro y agradable.
 Satisfacción del cliente.
 Adecuación a la ley y la satisfacción del
Departamento de Salud Pública.
 Educación Higiénica

PREVENIR ES MEJOR QUE CURAR

Es mejor asegurarse de que todo el personal

está correctamente educado y entrenado en las
prácticas higiénicas básicas antes de permitir
que comiencen a trabajar.

Esta formación elemental debería ser continua