Enfermedades

Transmitidas por
Alimentos

Lic. Viviana Santín

Lic. Margarita Núñez
 ETA: Enfermedades de
Transmisión Alimentaria
o Conjunto de síntomas originados por
la ingestión de agua y/o alimentos que
contengan agentes biológicos o no en
cantidades tales que afectan la salud
del consumidor en forma aguda o
crónica, a nivel individual o grupo de
personas.

OMS
o Un alimento contaminado puede
transmitir una enfermedad a un gran
número de personas, pudiendo
ocasionar una epidemia.
Epidemia
 Ocurre cuando aparece mayor
número de casos de un padecimiento
de los esperados en un lugar y
tiempo dados.
ETAs
Los m.o presentes en los alimentos se puede
agrupar en dos categorías según su origen:

1- m.o presentes en los alimentos ANTES de su

obtención.

2- m.o que llegan al alimento DURANTE su

obtención, transporte, industrialización,
conservación, etc.
Generalmente
 Están asociados a la manipulación incorrecta
de los alimentos y/o materias primas.

o Puede ocurrir en cualquier tipo de alimentos

o Las ETAs las comparte el hombre y los

animales de los que se alimenta.

o Al ingerir este tipo de alimentos el hombre

hace ingresar los patógenos por su vía
digestiva.
Clasificación de las ETAs

1) Infecciones alimentarias:
- son producidas por la ingestión de
alimentos o agua contaminadas con
agentes patógenos específicos que
vehiculizados por el alimentos se van a
multiplicar y/o producir sus toxinas en el
intestino humano y desde allí alcanzar
otros aparatos o sistemas.
2. Intoxicaciones
 Son enfermedades contraídas por el consumo de
alimentos que contienen toxinas.

 La toxina puede haber sido producida por patógenos

presentes en el alimento, o como resultado de una
contaminación química

 Corto período de incubación (2 a 10 hs)

 Estas toxinas se incorporan al alimento de forma

accidental o intencional en cualquier etapa de la cadena
alimentaría.
Brote
Episodio en el cual dos o más individuos
presentan una enfermedad similar
después de ingerir alimentos, incluida el
agua.

Caso de ETA
Es una persona que ha enfermado
después de consumo de alimentos y/o
agua, considerados como contaminados.
Agentes causantes

• Bacterias
• Protozoarios
• Virus
• Parásitos
• Hongos
Causas más frecuentes
o Fallas en la cadena de frío
o Conservación de alimentos tibios o a
temperatura ambiente
o Preparación del alimento con mucha
anterioridad y con almacenamiento
incorrecto.
o Fallas en la cocción o en el
calentamiento del alimento
Causas más frecuentes
o Manipulación con malas prácticas de
higiene personal
o Materia prima contaminada
o Fallas en la limpieza de utensilios y
quipo de cocina
o Utilización de agua no potable
o Inadecuado manejo de productos
químicos
 Población con mayor riesgo de
contraer una ETA

o Nadie esta libre de padecer una ETA!

o Personas inmunodeprimidas
o Bebes, niños
o Embarazadas
o Adultos mayores
 Principales m.o patógenos en los
alimentos
o Salmonella spp
o Shigella spp
o Listeria monocytogenes
o Staphylococcus aureus
o Clostridium Botulinum
o Clostridium Perfringens
o Escherichia Coli
o Camplylobacter spp
o Bacilus cereus
Salmonelosis
o Esta asociada a un síndrome gastroentérico
febril
o Salmonella
o Rango de T para su crecimiento: 5-46°C
o Sobrevive en estado de congelación y estado
seco
o Se encuentra en el tracto gastrointestinal de los
seres humanos y animales

o Periodo de incubación: 6 a 72 hs
o Duración de los síntomas: 2 a 3 días.
Alimentos asociados

Origen Animal Origen vegetal Otros

Carne bovina y Tomates Salsas y
porcina aderezos
Aves Melones Manteca
Huevo Jugo de Naranja Postres cremas
Leche y Agua
derivados
Camarones
Pescados
Prevención y control
o Calentamiento mayor a 60°C
o Adecuado saneamiento ambiental
o Evitar contaminación cruzada
o Buenas prácticas del manipulador
o Cocinar correctamente los alimentos de origen
animal, evitando el consumo de crudos o semi-
crudos
o Refrigerar correctamente los alimentos ya
cocidos
o Evitar el uso de huevos rotos, cascados o
sucios.
 Consejos para evitar Salmonelosis por
consumo de huevos contaminados

o Evitar comer huevos crudos o sin cocinar

o Utilizar huevos pasteurizados
o Asegurarse cocinar a más de 63°C por 15
segundos y consumirlos inmediatamente
o Mantener huevos refrigerados a menos de
7°C
Gastroenteritis
o Escherichia coli

o Período de incubación: 12 a 72 hs luego

de la ingestión

o Fuente: Tracto intestinal de humanos y

animales
Transmisión
o Por contaminación fecal del alimento o
del agua
o Por contaminación cruzada
o Puede ser diseminado de persona a
persona
Síntomas
o Diarrea
o Calambres abdominales severos
o Vómitos
o Nauseas
Alimentos asociados
Origen Animal Origen vegetal Otros
Carne picada Verduras Agua y hielo
frescas
mayonesa frutas Plato
preparados
Leche cruda Jugos hamburguesas
embutidos
quesos
Prevención
o Higiene personal
o Eliminar correctamente las aguas residuales
o Utilizar siempre agua potable
o Mantener alimentos refrigerados
o Impedir contaminación cruzada
o Eliminar plagas
o Evitar personas con diarrea participen en la
elaboración de alimentos
o Cocinar y recalentar adecuadamente los
alimentos, a no menos de 70°C
Staphylococcus
o Staphylococcus aureus

o La intoxicación es producida por la

presencia en el alimento de una
enterotoxina producida por la bacteria.
Características de la bacteria
o Forma de coco
o Rango de T para el crecimiento : 6,7-
45,5°C
o T optima: 37- 40°C
Hábitat natural del Staphylococcus

o Nariz
o Garganta
o Laringe
o Piel
o Mucosas
o Heridas infectadas
o Cabello
Síntomas
o Náuseas
o Vómitos
o Diarreas
o Calambres abdominales
o Dolor de cabeza
o Fiebre
o Escalofríos

o Incubación:1 – 6hs post ingesta

o Duración: 24 hs
Prevención
o Reducir todo lo posible el tiempo entre la
preparación y el consumo de los alimentos
o Excluir de la preparación de alimentos a las
personas que tienen catarros, resfríos, etc
o Mantener los alimentos preparados” bien fríos”
o “bien calientes”
o Cuidados higiénicos después de cocinar los
alimentos
o Evitar contaminación cruzada
o Frecuencia de lavado de manos de los
manipuladores
 Los alimentos más peligrosos son los
que después de cocinados, estuvieron
en contacto con las manos y se los dejó
enfriar a temperatura ambiente, o lo que
es peor, a la temperatura “ templada” de
la cocina.
Bacilus Cereus
Características de la bacteria:
o Forma de bacilo
o Formador de esporas
o Aerobio o anaerobio facultativo

Produce dos tipos de toxinas causantes de

síntomas muy distintos y también con diferentes
resistencia al calor.
o Toxina emética: termoestable
o Toxina diarreica: termosensible
Hábitat natural
 Se encuentra en la naturaleza, en el
suelo y en los vegetales.
Síntomas
o Toxina emética:
o Período de incubación: muy corto de 1 a
5 hs
o Produce náuseas y vómitos como
síntomas predominantes

o Toxina diarreica:
o Período de incubación corto entre 8 a 16
hs
Alimentos asociados
Origen Animal Origen vegetal Otros
Leche y Cremas
derivados
Embutidos Cereales Albóndigas
Carne Guisos
Hígado
Prevención
 Evitar el enfriamiento a temperatura
ambiente de cualquier tipo de alimento
Botulismo
o Clostridium botulinum

o Intoxicación neuroparalítica

o Intoxicación severa causada por la ingestión de la

toxina preformada.

o Crece en los alimentos, siempre que existan

condiciones de anaerobiosis

o Período de incubación:12 a 48hs

Síntomas
o Primero: náuseas, vómitos y diarrea.

o Después: trastornos neurológicos, paro

respiratorio y muerte
Hábitat natural
o Normalmente en el aire y suelo (como espora), intestino
de humanos y animales.
o Vegetales y granos pueden contener esporas de la
bacteria
o La toxina se destruye por calentamiento (ebullición por 5
min), pero las esporas son termorresistentes
o Las esporas son inocuas y pueden estar presentes en
todos los alimentos
o Las esporas germinan, y crecen las células vegetativas
que producirán la toxina
o Esporas activadas por el calor, germinan en medio
anaerobio y a ph mayor 4,5
El botulismo se asocia a alimentos
que han sufrido:

o Tratamiento térmico de conservación

inadecuados (no se destruyeron las
esporas)

o Almacenados por algún tiempo y

consumidos sin calentamiento apropiado
 Alimentos involucrados
o Conservas de origen vegetal y animal con
ph mayor a 4,5
o Embutidos

El 72% de los casos se producen por

conservas fabricadas en el hogar
Prevención
o Adecuado tratamiento térmico a los
alimentos enlatados
o Rechazar latas de conservas hinchadas
o Evitar que los alimentos cocidos estén a T
altas durante largo tiempo
o Cocinar los alimentos para destruir toxinas
o ph bajo y baja Aw
Shigelosis
o Shigella

o Síntomas: espasmos abdominales,

diarrea, fiebre, ocasionalmente vómitos,
sangre, pus en las heces.

o Inicio: 1 a 7 días después de su ingestión

Transmisión
o Leche y productos lácteos
o Aves

o La contaminación se produce cuando el

manipulador NO se lava las manos y tiene
contacto con alimentos que no serán
cocinados posteriormente.

o Estos m.o se multiplican a T ambiente

 Listeriosis
o Listeria monocytogenes

o Período de incubación: 7 a 30 días después

de la ingesta

o Fuente: animales domésticos y salvajes

infectados, aves de coral y humanos

o Se puede encontrar en agua y suelo

Síntomas
o Fiebre repentina
o Dolor de cabeza intenso
o Náuseas
o Vómitos
o Delirio
Transmisión

Se asocia con el consumo de vegetales

contaminados y productos lácteos

Ej: quesos blandos, leche no pasteurizada,

carne, productos del mar
Control
o ph bajo, a menos de 4,6 se evita su
crecimiento
o Tratamiento adecuado de calor.
o Evitar recontaminación
o Control de T
o Baja Aw
Campylobacteriosis
o Camylobacter jejuni
o Período de incubación: 2 a 5 días
después de la ingesta de alimentos
o Fuente: aves, ganado vacuno y ovejas
o Carne y leche no pasteurizada
Síntomas
o Diarreas
o Dolores abdominales
o Fiebre
o Algunos casos de materia fecal con
sangre
o Duran entre 7 a 10 días
Clostridium perefrigens
o Período de incubación: 6 a 24 hs
o Fuente: suelo, tracto intestinal de
personas y animales sanos
o Formadora de esporas
o Crece en condiciones anaeróbicas o en
condiciones de oxigeno reducido
o T optima para crecimiento: 43 a 45°C
o Rango de temperatura de crecimiento: 15
a 50°C
Síntomas
o Gastroenteritis caracterizada por dolor
abdominal, diarreas y náuseas

o Intoxicación ligera de tiempo corto

Transmisión
o Por ingesta de alimentos contaminados por suelo
o heces
o Por calentamiento o recalentamiento inadecuado
de alimentos
o Enfriamiento lento y almacenamiento no
refrigerado de carnes ya cocinadas.

Control
o Calentamiento, recalentamiento y enfriamiento de
alimentos apropiados
Virus más importantes
 Hepatovirus (virus hepatitis A)
 Rotavirus
Virus de la Hepatitis A
 Pequeño y esférico
 Resisten los ácidos y temperaturas de congelación
de orden de -20°C
 Son capaces de sobrevivir por bastantes días en
agua de mar, residuales, pueden vivir en el tracto
gastrointestinal del hombre.
 Se inactivan en 5 mín de ebullición en agua.
 En hipoclorito de sodio lo inactiva en pocos min.

 Se propaga por vía fecal-oral.

 Por medio del consumo de alimentos
contaminados.
Incubación
 Las personas infectadas no siempre
tienen síntomas clínicos

 Luego de un periodo de incubación

entre 10 a 60 días, comienzan a a
parece los síntomas clínicos

 Durante este período se elimina el

virus por materia fecal.
Síntomas
 Cansancio
 Dolores de cabeza, musculares y
abdominales
 Diarreas, náuseas y vómitos
 Ictericia
Alimentos asociados
 Carnes
 Lácteos
 Frutas crudas
 Moluscos
Prevención
 Se inactiva por calentamiento (55 a 65°C)
durante 1 hora.
 Resiste pH= 1 durante 2 horas, no sirve
agregar vinagre o jugo de limón.
 Adecuada educación sanitaria con buenos
hábitos higiénicos
 Agua potable
 Eliminación adecuada de excretas,
evitando la contaminación de fuentes de
agua
 Vacunación
Rotavirus
 Período de incubación: no mayor a 48 hs
 Duración de la enfermedad: 4 a 8 días

 Fuente:
tracto intestinal de humano
agua contaminadas

 Alimentos implicados:
vegetales crudos contaminados
Síntomas
 Fiebre
 Inflamación de ganglios del cuello
 Anorexia
 Vómitos
 Diarrea leve
Transmisión
 Vía fecal-oral
 De persona a persona

Prevención:
 aplicar BMP
 capacitación de los manipuladores de
alimentos
 Utilizar agua potable
 Cocción de alimentos potencialmente
peligrosos
 ETAs parasitarias
 El parasito ingresa al organismo mediante la
ingesta de un alimento, llega al interior de los
individuos donde ejerce su efecto.

 Los síntomas depende del huésped

 Síntomas generales: disminución del peso

corporal, anorexia, cefalea

 Son siempre infecciones porque el parásito

penetra con el alimento
ETAs parasitarias
 Toxoplasmosis
 Amebiosis
 Hidatidosis
 Teniosis
 Cólera
 Enfermedad que ha producido muchas
muertes a lo largo del tiempo

 Es producida por el Vibrio CHOLERAE (bacilo

curvo)

 Anaeróbico facultativo

 Provoca diarrea acuosa, con vómitos

inconstantes.
Alimentos asociados
 Carnes
 Lácteos
 Moluscos
 Verduras y frutas crudas