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Transmitidas por
Alimentos
OMS
o Un alimento contaminado puede
transmitir una enfermedad a un gran
número de personas, pudiendo
ocasionar una epidemia.
Epidemia
Ocurre cuando aparece mayor
número de casos de un padecimiento
de los esperados en un lugar y
tiempo dados.
ETAs
Los m.o presentes en los alimentos se puede
agrupar en dos categorías según su origen:
1) Infecciones alimentarias:
- son producidas por la ingestión de
alimentos o agua contaminadas con
agentes patógenos específicos que
vehiculizados por el alimentos se van a
multiplicar y/o producir sus toxinas en el
intestino humano y desde allí alcanzar
otros aparatos o sistemas.
2. Intoxicaciones
Son enfermedades contraídas por el consumo de
alimentos que contienen toxinas.
Caso de ETA
Es una persona que ha enfermado
después de consumo de alimentos y/o
agua, considerados como contaminados.
Agentes causantes
• Bacterias
• Protozoarios
• Virus
• Parásitos
• Hongos
Causas más frecuentes
o Fallas en la cadena de frío
o Conservación de alimentos tibios o a
temperatura ambiente
o Preparación del alimento con mucha
anterioridad y con almacenamiento
incorrecto.
o Fallas en la cocción o en el
calentamiento del alimento
Causas más frecuentes
o Manipulación con malas prácticas de
higiene personal
o Materia prima contaminada
o Fallas en la limpieza de utensilios y
quipo de cocina
o Utilización de agua no potable
o Inadecuado manejo de productos
químicos
Población con mayor riesgo de
contraer una ETA
o Personas inmunodeprimidas
o Bebes, niños
o Embarazadas
o Adultos mayores
Principales m.o patógenos en los
alimentos
o Salmonella spp
o Shigella spp
o Listeria monocytogenes
o Staphylococcus aureus
o Clostridium Botulinum
o Clostridium Perfringens
o Escherichia Coli
o Camplylobacter spp
o Bacilus cereus
Salmonelosis
o Esta asociada a un síndrome gastroentérico
febril
o Salmonella
o Rango de T para su crecimiento: 5-46°C
o Sobrevive en estado de congelación y estado
seco
o Se encuentra en el tracto gastrointestinal de los
seres humanos y animales
o Periodo de incubación: 6 a 72 hs
o Duración de los síntomas: 2 a 3 días.
Alimentos asociados
o Nariz
o Garganta
o Laringe
o Piel
o Mucosas
o Heridas infectadas
o Cabello
Síntomas
o Náuseas
o Vómitos
o Diarreas
o Calambres abdominales
o Dolor de cabeza
o Fiebre
o Escalofríos
o Toxina diarreica:
o Período de incubación corto entre 8 a 16
hs
Alimentos asociados
Origen Animal Origen vegetal Otros
Leche y Cremas
derivados
Embutidos Cereales Albóndigas
Carne Guisos
Hígado
Prevención
Evitar el enfriamiento a temperatura
ambiente de cualquier tipo de alimento
Botulismo
o Clostridium botulinum
o Intoxicación neuroparalítica
Control
o Calentamiento, recalentamiento y enfriamiento de
alimentos apropiados
Virus más importantes
Hepatovirus (virus hepatitis A)
Rotavirus
Virus de la Hepatitis A
Pequeño y esférico
Resisten los ácidos y temperaturas de congelación
de orden de -20°C
Son capaces de sobrevivir por bastantes días en
agua de mar, residuales, pueden vivir en el tracto
gastrointestinal del hombre.
Se inactivan en 5 mín de ebullición en agua.
En hipoclorito de sodio lo inactiva en pocos min.
Fuente:
tracto intestinal de humano
agua contaminadas
Alimentos implicados:
vegetales crudos contaminados
Síntomas
Fiebre
Inflamación de ganglios del cuello
Anorexia
Vómitos
Diarrea leve
Transmisión
Vía fecal-oral
De persona a persona
Prevención:
aplicar BMP
capacitación de los manipuladores de
alimentos
Utilizar agua potable
Cocción de alimentos potencialmente
peligrosos
ETAs parasitarias
El parasito ingresa al organismo mediante la
ingesta de un alimento, llega al interior de los
individuos donde ejerce su efecto.
Anaeróbico facultativo