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ANÁLISE DE UMIDADE EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

ANÁLISE DE UMIDADE EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

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Métodos modernos e tradicionais de análise de umidade em Produtos de Origem Animal (P.O.A.)
Métodos modernos e tradicionais de análise de umidade em Produtos de Origem Animal (P.O.A.)

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Categories:Types, Research, Science
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UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSEFACULDADE DE VETERINÁRIAPROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM HIGIENE VETERINÁRIAÁREA DE CONCENTRAÇÃO EM HIGIENE VETERINÁRIAE PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE PRODUTOSDE ORIGEM ANIMAL
JORGE LUIZ FORTUNA
 
MÉTODOS MODERNOS E TRADICIONAIS DE ANÁLISE DEUMIDADE EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL.Niterói – RJ2010
 
 
JORGE LUIZ FORTUNA
 
MÉTODOS MODERNOS E TRADICIONAIS DE ANÁLISE DE UMIDADE EMPRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL.
Seminário apresentado à disciplina ControleQuímico de Qualidade I do Programa dePós-graduação (Doutorado) em MedicinaVeterinária da Universidade FederalFluminense. Área de Concentração: HigieneVeterinária e Processamento Tecnológico deProdutos de Origem Animal.
Prof.
Dr.
Sérgio Borges ManoProf.
Dr.
Carlos Adam Conte JúniorNiterói – RJ2010
 
 
RESUMO
Para garantir as características físico-químicas dos alimentos é necessárioconhecer a qualidade destes através da sua composição centesimal denutrientes, determinando teores de umidade; proteínas; lipídios;carboidratos; cinzas. A umidade corresponde à perda em peso sofrida peloalimento quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Adeterminação de umidade é uma das medidas mais importantes eutilizadas na análise de alimentos. Este trabalho teve como objetivos:discorrer sobre a importância do teor da umidade em alimentos; eapresentar os principais métodos utilizados para a determinação daumidade em produtos alimentícios. A água pode estar no alimento em trêsformas diferentes, livre; absorvida ou imobilizada; e de hidratação ouligada. A água que será efetivamente medida dependerá do métodoanalítico escolhido, sendo que somente a água livre é medida com certezaem todos os métodos. Tem-se escolhido um método que determine ummaior valor da umidade, proveniente da decomposição de componentesorgânicos e da volatização de compostos, àqueles em que a água énegligenciada ou removida incompletamente. O teor de umidade de umalimento está relacionado com a sua estabilidade, qualidade e composiçãonutricional, onde o aumento da umidade do alimento poderá elevar aschances dele se deteriorar, devido principalmente à multiplicação demicrorganismos. A escolha do método deve ser bem avaliada para que aexatidão seja a maior possível. Devido ao alto custo, às vezes não épossível utilizar o melhor método de análise. O método escolhidogeralmente é limitado em relação ao tipo de equipamento, reagentes oupessoal técnico. O método mais utilizado é o de secagem em estufa.
 
PALAVRAS-CHAVE: Composição Centesimal; Teor de Umidade; Métodos.

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