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Microrganismos de Queijos e Outros Produtos Lácteos

Microrganismos de Queijos e Outros Produtos Lácteos

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tes de queijos e outros produtos lácteos
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UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSEFACULDADE DE VETERINÁRIAPÓS-GRADUAÇÃO EM MEDICINA VETERINÁRIAÁREA DE CONCENTRAÇÃO EM HIGIENE VETERINÁRIA E PROCESSAMENTOTECNOLÓGICO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMALDISCIPLINA DE TECNOLOGIA DOS PRODUTOS LÁCTEOS FERMENTADOSMICRORGANISMOS CONTAMINANTES DEQUEIJOS E OUTROS PRODUTOS LÁCTEOSFERMENTADOSFABIO MACEDO DA COSTAJORGE LUIZ FORTUNA
 
PAULO GOMES DE LIMA
 Niterói-RJ2010
 
 
FABIO MACEDO DA COSTAJORGE LUIZ FORTUNA
 
PAULO GOMES DE LIMA
 
MICRORGANISMOS CONTAMINANTES DE QUEIJOS E OUTROS PRODUTOSLÁCTEOS FERMENTADOS
Seminário apresentado à disciplina deTecnologia dos Produtos Lácteos Fermentadosdo Programa de Pós-graduação em MedicinaVeterinária da Universidade Federal Fluminense,área de concentração de Higiene Veterinária eProcessamento Tecnológico de Produtos deOrigem Animal.
Professor
Dr.
Marco Antônio Sloboda CortezNiterói-RJ2010
 
 
SUMÁRIORESUMO
, p. 1
 1 INTRODUÇÃO
, p. 2
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
, p. 52.1 LEITE, p. 52.2 QUEIJOS, p. 62.3 OUTROS PRODUTOS LÁCTEOS FERMENTADOS, p. 8
2.3.1 Leites fermentados
, p. 8
2.3.2 Bebida láctea fermentada
, p. 82.4 PADRÕES MICROBIOLÓGICOS, p. 92.5 CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA, p. 102.6 FATORES LIMITANTES DO CRESCIMENTO MICROBIANO, p. 122.7 PRINCIPAIS MICRORGANISMOS, p. 13
2.7.1 Microrganismos patogênicos
, p. 16
2.7.2 Microrganismos deteriorantes
, p. 202.7.2.1 Bactérias lácticas, p. 202.7.2.2 Grupo coliforme, p. 222.7.2.3 Microrganismos psicrotróficos, p. 232.7.2.4 Bactérias termodúricas, p. 242.7.2.5 Bactérias esporuladas, p. 242.8 PRINCIPAIS PROBLEMAS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS, p. 25
2.8.1 Putrefação
, p. 26
 2.8.2 Defeitos de sabor
, p. 26
 2.8.3 Manchas
, p. 27
 2.8.4 Formação de gás
, p. 27
 2.8.5 Crescimento de fungos
, p. 272.9 CONTROLE DA CONTAMINAÇÃO, p. 282.10 EPIDEMIOLOGIA, p. 30
3 CONSIDERAÇÕES FINAIS
, p. 32
4 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
, p. 33

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