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FACULDADE DE VETERINÁRIA
PÓS-GRADUAÇÃO EM MEDICINA VETERINÁRIA
ÁREA DE CONCENTRAÇÃO EM HIGIENE VETERINÁRIA E PROCESSAMENTO
TECNOLÓGICO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DOS PRODUTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
MICRORGANISMOS CONTAMINANTES DE
QUEIJOS E OUTROS PRODUTOS LÁCTEOS
FERMENTADOS
Niterói-RJ
2010
FABIO MACEDO DA COSTA
JORGE LUIZ FORTUNA
PAULO GOMES DE LIMA
Niterói-RJ
2010
SUMÁRIO
RESUMO, p. 1
1 INTRODUÇÃO, p. 2
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA, p. 5
2.1 LEITE, p. 5
2.2 QUEIJOS, p. 6
2.3 OUTROS PRODUTOS LÁCTEOS FERMENTADOS, p. 8
2.3.1 Leites fermentados, p. 8
2.3.2 Bebida láctea fermentada, p. 8
2.4 PADRÕES MICROBIOLÓGICOS, p. 9
2.5 CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA, p. 10
2.6 FATORES LIMITANTES DO CRESCIMENTO MICROBIANO, p. 12
2.7 PRINCIPAIS MICRORGANISMOS, p. 13
2.7.1 Microrganismos patogênicos, p. 16
2.7.2 Microrganismos deteriorantes, p. 20
2.7.2.1 Bactérias lácticas, p. 20
2.7.2.2 Grupo coliforme, p. 22
2.7.2.3 Microrganismos psicrotróficos, p. 23
2.7.2.4 Bactérias termodúricas, p. 24
2.7.2.5 Bactérias esporuladas, p. 24
2.8 PRINCIPAIS PROBLEMAS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS, p. 25
2.8.1 Putrefação, p. 26
2.8.2 Defeitos de sabor, p. 26
2.8.3 Manchas, p. 27
2.8.4 Formação de gás, p. 27
2.8.5 Crescimento de fungos, p. 27
2.9 CONTROLE DA CONTAMINAÇÃO, p. 28
2.10 EPIDEMIOLOGIA, p. 30
3 CONSIDERAÇÕES FINAIS, p. 32
4 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS, p. 33
1
RESUMO
1 INTRODUÇÃO
et al, 2004; DE VALK et al, 2000). Além disso, a presença desses contaminantes em
queijos elaborados com leite cru ou queijos que se recontaminaram após o processo
de pasteurização, torna-se uma ameaça para a saúde humana (KOUSTA, 2010).
Ao considerarmos a fermentação que, segundo Tamine (1990), é um dos
mais antigos métodos de preservação de alimentos conhecido pela humanidade.
JAY (2005) relata que vários foram os conceitos de fermentação ao longo da história
e baseando-se em vários outros autores, apresenta uma definição geral de que
fermentação é um processo no qual transformações químicas são realizadas em um
substrato orgânico pela ação de enzimas produzidas por microrganismos.
Vários são os tipos de alimentos fermentados, com é o caso de queijos
maturados, iogurtes, leites, conservas e linguiças fermentadas. Os microrganismos
utilizados nessas fermentações realizam alterações que beneficiam o alimento e
aumentam o prazo de validade em relação ao produto original. As alterações
caracterizam-se pelo desenvolvimento de sabor e aroma, como resultado direto ou
indireto da ação dos microrganismos fermentadores. Podendo ainda aumentar a
digestibilidade e a concentração de vitaminas (ADAMS; MITCHELL, 2002;
FERREIRA, 1987; JAY, 2005).
Os alimentos fermentados podem ser considerados produtos com bom nível
de segurança, principalmente quando se leva em consideração que cerca de 20%
de todo o suprimento alimentar consumido no mundo ocorre na forma de alimento
fermentado (KNORR, 1998). Quando se observam, exceções em que alimentos
fermentados estão associados a surtos, explica-se a importância e a preocupação
por parte da indústria e dos órgãos governamentais no que diz respeito a produção
de alimentos seguros (ADAMS; MICHEL, 2002).
Com o objetivo de apresentar importantes informações acerca dos
microrganismos associados com os queijos e produtos lácteos fermentados, o
presente estudo reporta resumidamente suas principais propriedades, as vias
através das quais pode ocorrer contaminação destes produtos, as implicações dessa
contaminação para a qualidade dos produtos, e alguns dados sobre a qualidade
microbiológica dos produtos lácteos fermentados.
5
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 LEITE
2.2 QUEIJOS
Além disso, ainda segundo Oliveira (1986), os queijos podem ser agrupados
em quatro diferentes classes tomando como base o nível de desidratação sofrida
pela massa, resultando em variações na consistência de acordo com o teor de
umidade final do queijo (TABELA 2).
MICRORGANISMOS DOENÇAS
Enterobacteriaceae
Escherichia coli, including O157:H7 Gastroenterite, Síndrome Urêmica Hemolítica
Salmonella Gastroenterites, Febre Tifóide
Yersinia enterocolitica (psicrotrófica) Gastroenterites
Cocos Gram-positivos
Staphylococcus aureus Intoxicação
Streptococcus agalactiae Dor de garganta
Streptococcus pyogenes Febre Escarlatina / Dor de Garganta
Streptococcus zooepidemicus Faringite, seqüelas renais
Rickettsia
Coxiella burnetii Febre Q
Vírus
Enterovirus (poliovirus, rotavirus, vírus Coxsackie) Infecção entérica
FMD virus Febre Aftosa
Vírus da Hepatite Hepatite Infecciosa
Fungos
Leveduras Micotoxicoses
Protozoários
Entamoeba histolytica Amebíase
Giardia lamblia Giardiasis Giardíase
Toxoplasma gondii Toxoplasmose
Fonte: MARTH; STEELE, 2001.
sabor não ocorrem até o número de 107/mL, devido ao curto tempo e baixa
temperatura de estocagem (WALSTRA et al, 2006).
Pseudomonas fluorescens é a bactéria mais frequentemente isolada de leite
cru refrigerado Espécies do gênero Pseudomonas são os organismos mais comuns,
com um percentual aproximado de 50%. A principal espécie, P. fluorescens, é
caracterizada pela produção de um pigmento fluorescente difusível durante o seu
crescimento em meio apropriado (PINTO et al, 2006). SUHREN (1989) afirma que,
entre os organismos psicrotróficos, o gênero mais frequentemente isolado do leite
refrigerado é Pseudomonas, sendo as espécies P. fluorescens, P. fragi, P. putida e
P. putrefaciens as que têm papel relevante na diminuição da qualidade do leite fluído
e demais derivados lácteos. No leite in natura refrigerado a espécie P. fluorescens é
predominante sobre as demais espécies. Este gênero microbiano, além de ser o
mais prevalente, apresenta espécies capazes de produzir enzimas extracelulares
resistentes às temperaturas comumente utilizadas no processamento térmico de
leite e derivados (GRIFFITHS, 1990).
2.8.1 Putrefação
Problemas de sabor nos queijos são muito complexos e muitas vezes estão
relacionados com causas muito variadas e ligados entre si. De acordo com Furtado
(1991), os principais defeitos de sabor causados por microrganismos são: (1) Sabor
Amargo: acúmulo de peptídeos amargos de baixo peso molecular. As causas são
variadas e estão relacionadas com o coalho, fermento e diversos parâmetros da
elaboração. Alguns tipos de microrganismos como Streptococcus liquefaciens,
Torula amara e Micrococcus casei amari podem contaminar a fabricação e,
eventualmente, provocar sabor amargo; (2) Sabor Râncido: relacionado à rancidez
hidrolítica, geralmente causada por bactérias psicrotróficas do grupo das
Pseudomonas; (3) Sabor de Fruta: pode ser causado pela fermentação gasógena
por coliformes, alguns tipos de leveduras e Pseudômonas fragi; (4) Sabor de
Queimado (Caramelizado): contaminação por Streptococcus lactis maltigenes; (5)
Sabor Adocicado: crescimento de coliformes; e (6) Sabor de Iogurte: formação
excessiva de acetaldeído; excesso de S. lactis diacetilactis. Outros problemas
relacionados à sabores estranhos em iogurtes são: sabor a malte, em casos de
suspeita de contaminação por leveduras; sabor de ranço, podendo estar relacionado
27
2.8.3 Manchas
2.10 EPIDEMIOLOGIA
3 CONSIDERAÇÕES FINAIS
4 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRISABOIS, A.; LAFARGE, V.; BROIULLAUD, A.; BERYSER, M. L.; COLLETE, C.;
GAREN-BASLEYI; THOREEL, M. F. Pathogenic microorganisms in milk and dairy
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