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TRANSFORMAÇÕES ENZIMÁTICAS EM TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

TRANSFORMAÇÕES ENZIMÁTICAS EM TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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Transformações enzimáticas em tecnologia dos alimentos.
Transformações enzimáticas em tecnologia dos alimentos.

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UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE
FACULDADE DE VETERINÁRIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM MEDICINA VETERINÁRIADOUTORADO EM HIGIENE VETERINÁRIA E PROCESSAMENTOTECNOLÓGICO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMALDISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOSPROFESSOR: ELIANE MÁRSICO
TRANSFORMAÇÕESENZIMÁTICAS EMTECNOLOGIA DOSALIMENTOS
DANUZA PINHEIRO BASTOS GARCIA DE MATTOSJORGE LUIZ FORTUNA
Niterói – RJ2009
 
 
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO
, p. 4
 2 HISTÓRICO
, p. 4
 3 ATIVIDADE ENZIMÁTICA
, p. 5
 4 CLASSIFICAÇÃO
, p. 5
 5 ESPECIFICIDADE
, p. 6
 6 ENZIMAS NA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
, p. 7
 
6.1 ENZIMAS AMILOLÍTICAS, p. 96.2 ENZIMAS HIDROLISANTES DE DISSACARÍDEOS, p. 10
6.2.1 Invertases ou sacarases
, p. 10
 6.2.2 Lactases
, p. 11
 
6.3 ENZIMAS HIDROLISANTES DE TECIDO VEGETAL, p. 11
6.3.1 Celulases
, p. 11
 6.3.2 Hemicelulases
, p. 12
 
6.4 ENZIMAS PROTEOLÍTICAS (PROTEASES), p. 12
6.4.1 Papaína
, p. 13
 6.4.2 Bromelina
, p. 13
 6.4.3 Ficina
, p. 13
 6.4.4 Pepsina
, p. 13
 6.4.5 Tripsina
, p. 13
 6.4.6 Quimosina (quimotripsina ou coalho ou renina animal)
, p. 14
 6.4.7 Renina
, p. 14
 
6.5 ENZIMAS PÉCTICAS, p. 14
6.5.1 Pectinesterase
, p. 14
 6.5.2 Poligalacturonase
, p. 15
 6.5.3 Pectina-transeliminase
, p. 15
 
6.6 ENZIMAS LIPOLÍTICAS, p. 16
6.6.1 Lipase
, p. 16
 
6.7 ENZIMAS OXIDATIVAS (OXIDORREDUTASES), p. 17
6.7.1 Catalase
, p. 17
 6.7.2 Peroxidase
, p. 17
 
 
 
6.7.3 Polifenol oxidase
, p. 18
 6.7.4 Ácido ascórbico oxidase
, p. 18
 6.7.5 Glicose oxidase
, p. 18
 6.7.6 Lipoxidase (lipoxigenase)
, p. 19
 
6.8 ENZIMAS FLAVORISANTES, p. 19
7 APLICAÇÕES DAS ENZIMAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
, p. 197.1 FABRICAÇÃO DE PÃO, p. 197.2 ELABORAÇÃO DE CERVEJA, p. 207.3 AMACIAMENTO DE CARNE, p. 217.4 PRODUÇÃO DE VINHO E SUCOS DE FRUTAS, p. 227.5 HIDRÓLISE DA LACTOSE, p. 237.6 FABRICAÇÃO DE QUEIJOS, p. 24
8 CONCLUSÕES
, p. 25
9 REFERÊNCIAS
, p. 26
 

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