Colorante Caramelo

1. ¿Qué es el colorante caramelo? Pág. 2

2. Química de la caramelización Pág. 3
3. Situación Legal Pág. 5
4. Fabricantes y Distribuidores Pág. 6
5. Tipos Comerciales especificaciones y usos Pág. 7
a. Bebidas colas Pág. 7
b. Cervezas Pág. 10
c. Amargos Pág. 10
d. Licores y bebidas alcohólicas Pág. 14
e. Panificación Pág. 17
f. Galletitas Pág. 20
g. Sabores Pág. 22
h. Café soluble Pág. 27
6. Aplicación en Bebidas Pág. 29
a. Bebidas Sin Alcohol
b. Bebidas Con Alcohol
7. Aplicación en Panes, galletitas y horneados Pág. 31
a. Pan Integral
b. Galletitas, Obleas y Snacks
c. Premezclas
8. Aplicación en salsas sopas y aderezos Pág. 33
a. Salsas a base de Soja
b. Salsas no proteicas y Sopas
c. Vinagres
d. Mostaza
9. Hoja de seguridad colorante caramelo Pág. 35
10. Exportación Pág. 38
a. Posición arancelaria
b. Volúmenes
c. Estadísticas
 ¿Qué es el colorante caramelo?
Es una sustancia de color marrón oscura producto de una reacción química
producida por medio de calor de los hidratos de carbono. Esta reacción se hace
por calentamiento controlado, el uso o no de ácidos y álcalis, pudiendo usarse
derivados sulfíticos y amoniacales como catalizadores.
Es la llamada caramelización o llamada pardeamiento no enzimático.
Debido a su brillo, estabilidad y poder tintóreo es muy utilizado en la industria
alimenticia como aditivo alimentario en forma de colorante.

Durante el proceso cada molécula de colorante queda con una carga eléctrica y
se distinguen cuatro tipos:

• Colorante tipo I es el menos reactivo, no usa catalizador, tiene una carga

positiva leve, debido a esta carga leve es usado en bebidas de alto
contenido alcohólico. Su código en la Comunidad Económica Europea es
E-150a, mientras el Código Alimentario Argentino lo clasifica como INS
150a. Se obtiene calentando solo sacarosa, o bien ésta misma en
presencia de ácidos débiles y fuertes (acético, cítrico, fosfórico o
sulfúrico) o álcalis (hidróxido o carbonato de sodio o potasio). Se lo llama
también colorante caramelo simple o cáustico.

• Colorante tipo II y tipo IV que tienen sulfito como catalizadores tienen

una carga negativa fuerte. El colorante II es usado en bebidas en bebidas
alcohólicas con extractos vegetales mientras que el colorante IV en
bebidas gaseosas.
Al colorante II se le asigna el código en la Comunidad Económica
Europea de E-150b, mientras el Código Alimentario Argentino lo clasifica
como INS 150b. Se obtiene por tratamiento del azúcar con calor y
anhídrido sulfuroso o sulfito de sodio o potasio. Es llamado también
colorante caramelo sulfito cáustico.
Al colorante IV se le asigna el código en la Comunidad Económica
Europea de E-150d, mientras el Código Alimentario Argentino lo clasifica
como INS 150d. Se obtiene por tratamiento del azúcar con calor con
sulfito amónico o con una mezcla de anhídrido sulfuroso y amoniaco Su
otro nombre es colorante caramelo sulfito amoniacal.

• Colorante tipo III que tiene amoniaco o alguna de sus sales (sulfato,
carbonato o fosfato), como catalizador tiene una carga positiva fuerte,
este es usado en cervezas, salsa de soja, salsa de carnes. Al colorante III
se le asigna el código en la Comunidad Económica Europea de E-150c,
mientras el Código Alimentario Argentino lo clasifica como INS 150c,
nombrado también como colorante caramelo amoniacal.

Compilación Gustavo Barbagallo 2

 Química de la caramelización

La caramelización es un grupo de reacciones químicas muy complejas

producidas por el calor aplicado al azúcar por encima de los 150˚C.
Como la sacarosa está compuesta por una unión de dos moléculas, una de
glucosa y una de fructosa mediante una unión alfa 1-2, la más lábil de las
uniones de los hidratos de carbono que son escindidas o hidrolizadas solo con
calor.

Normalmente se parte de sacarosa, aunque se realizando la reacción con otros

azúcares o mezcla de ellos, se obtienen resultados semejantes.

Básicamente la reacción de estas moléculas frente al calor produce dos tipos de

compuestos:

• Pequeños o de bajo peso molecular, principalmente carbocíclicos y

piranonas, muchos de ellos volátiles y responsables del olor y sabor
típicos del caramelo. También aparecen 5 hydroximetil-furfural (HMF) y
hydroxiacetil-furano (HAF) que al polimerizar dan los colorantes
característicos. Están presentes en un 5 a 10 % del la composición de la
mezcla.

Compilación Gustavo Barbagallo 3

 • Grandes o de alto peso molecular principalmente son polímeros de
azúcares de tipos muy variados y complejos (polidextrosas,
oligosacáridos de glucosa). Los productos más comunes en la reacción de
caramelización son los di anhídridos de fructosa (DAF) o dobles de
fructosa y glucosa. . Están presentes en un 95 a 90 % del la composición
de la mezcla.

Debe cuidarse mucho el rango de temperatura pues un incremento mayor de

170°C, producen compuestos amargos productos del inicio de la carbonización.

Factores que influyen en la caramelización

• Calidad de la materia prima

• Presencia o ausencia de ácidos (aun en pequeñas cantidades)
• Temperatura
• Transmisión de calor
• pH

Todos estos factores son determinantes para lograr distintas composiciones en

las moléculas y compuestos obtenidos, dando a cada uno de ellos el flavour y
características distintivas (tanto en las fracciones polimerizadas y las volátiles),

El pH del proceso también interviene, aumentando la velocidad a la que se

produce la caramelización, y reduciendo la rapidez de solidificación en el
enfriamiento. Por esta razón se suele añadir al azúcar una pequeña cantidad de
ácido cítrico diluido. (solo gotas).
El pH ácido aumenta la velocidad de la reacción y disminuye la temperatura de
comienzo de caramelización, ralentiza la solidificación y disminuye la viscosidad
del producto final.

Compilación Gustavo Barbagallo 4

 Situación Legal
El Código Alimentario Argentino establece en el Art 1324 (Res 1541, 12.09.90):

La coloración podrá hacerse en los casos que específicamente lo permita este

Código, empleando:

1. Jugos o zumos u hortalizas comestibles y los preparados para uso

alimentario conteniendo sus principios activos.

2. Preparados para uso alimentario de materias primas de origen natural,

sus principios activos en estado de pureza (naturales o de síntesis) y las
especies químicas (naturales o de síntesis) que se indican a continuación:

CARAMELO:

Materia prima: Sacarosa, azúcar invertido, Jarabe de glucosa, Dextrosa.

Sinónimos:

Clase I: caramelo simple, caramelo cáustico.

Clase II: caramelo sulfito cáustico.

Clase III: caramelo amoniacal.

Clase IV: caramelo sulfito amoniacal.

FAO Food and Nutrition Paper 34 (1986) y sus modificaciones.

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 Fabricantes y Distribuidores

Química Oeste Rivadavia 10950 (C1408AAW) Buenos Aires

Central Química Argentina Agrelo 3272 Buenos Aires

Droguería Prest Osvaldo Cruz 2472 Buenos Aires

El Bahiense Warnes 1630 Buenos Aires

Inmobal- Nutrer Rivadavia 1369 Buenos Aires

Fabrica Justo Gral. Fructuoso Rivera 2964 Villa Soldati –

Buenos Aires

Alimentos Bacigalupo 9 de Julio 2189 Ciudadela – Buenos Aires

Laqi S.A. Goncalvez Días 1055 Barracas - Ciudad de

Buenos Aires

Adicol S.A. Castro 4994 Munro - Buenos Aires

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 Tipos Comerciales especificaciones y usos

Bebidas colas
Colorante Caramelo CLASE IV - INS 150d

Fabricante 1 Producto 1
Definición:
Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de
doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado
de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son
monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis,
en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción
catalítica manifiestan un proceso de caramelización.

Propiedades Físico-Químicas

Características Mínimo Máximo

Intensidad de Color 1 0,474 0,494
ºBaume 30,5 31,5
Densidad (20/20) 1,265 1,280
pH 2,5 2,9
Viscosidad cps (20ºC) >300
Carga Coloidal Negativa
Nivel Sulfitos (ppm) 2 <2000
Mercaptanos Negativo
Olor/Sabor Característicos
Sedimentos Ausencia

1- Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una

solución al 0,2% (p/v) de colorante caramelo en agua. 2- Máximo permitido para Colorante
Caramelo según CODEX: 2,800 ppm

Análisis Microbiológicos

Mínimo Máximo
Recuento Bacterias Totales/g 25
Hongos / g 15
Levaduras / g 15

USOS
Bebidas sin alcohol, bebidas alcohólicas, café soluble, esencias y sabores,
productos lácteos, helados, dulces y mermeladas, salsas no proteicas, mostaza,
azúcar de fantasía, extender de cacao, alimento balanceado.

Compilación Gustavo Barbagallo 7

Fabricante 1 Producto 2
Definición:
Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de
simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado
de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son
monómeros de glucosa) con o sin ácidos o álcalis, en presencia tanto de
compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un
proceso de caramelización.
Propiedades Físico-Químicas
Mínimo Máximo
Intensidad de Color 1 0,110 0,120
ºBaume 36,8 40,0
Densidad (20/20) 1,340 1,380
pH 2,3 3,2
Viscosidad cps (20ºC) >300
Carga Coloidal Negativa
Nivel Sulfitos (ppm) 2 <1000
Mercaptanos Negativo
Olor/Sabor Característicos
Sedimentos Ausencia

1- Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una

solución al 0,2% (p/v) de colorante caramelo en agua.
2- Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1,300 ppm.

Análisis Microbiológicos

Mínimo Máximo
Recuento Bacterias Totales/g 25
Hongos / g 15
Levaduras / g 15

USOS
Café soluble, bebidas alcohólicas, aperitivos, licores y amargos, esencias y
sabores, productos panificados, galletitas, obleas y conos para helados,
extender de cacao, azúcar de fantasía, alimento balanceado.

Fabricante 1 Producto 3
Definición:
Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de
simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado
de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son
monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis,
en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción
catalítica manifiestan un proceso de caramelización.

Compilación Gustavo Barbagallo 8

Propiedades Físico-Químicas
Mínimo Máximo
Intensidad de Color 1 0,195 0,220
ºBaume 36,5 37,6
Densidad (20/20) 1,336 1,350
pH 2,5 3,3
Viscosidad cps (20ºC) >300
Carga Coloidal Negativa
Nivel Sulfitos (ppm) 2 <1000
Mercaptanos Negativo
Olor/Sabor Característicos
Sedimentos Ausencia

1- Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una

solución al 0,2% (p/v) de colorante caramelo en agua.
2- Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1,300 ppm.

Análisis Microbiológicos

Mínimo Máximo
Recuento Bacterias Totales/g 25
Hongos / g 15
Levaduras / g 15

USOS
Bebidas sin alcohol, aperitivos y amargos, productos panificados, galletitas,
obleas y conos para helados, esencias y sabores, productos lácteos, helados,
dulces y mermeladas, salsas no proteicas, mostaza, alimento balanceado.

Fabricante 2
Características Valores
Color spencer 88 – 100 185 – 210
Absorbancia 0.195 – 0.220 0.090 - 0.120
Carga coloidal Negativa Negativa
Baume (15,5 ºC) 32.50 – 33.80 36.50 - 37.50
Peso específico (15,5 ºC) 1.289 - 1.3040 1.336 - 1.347
pH 2.40 – 3.40 2.40 - 3.40
Viscosidad (cps) (a 20 ºC) Menos de 600 menos de 1000
Nivel de sulfitos (ppm) 1700 900
Vida útil: 1 año 1 año

USOS
• Bebidas gaseosas (principalmente)
• Secundarios
o Alimento para mascotas, productos panificados, productos lácteos
y helados, sabores y esencias, salsas no proteicas, mostaza, sopas,
extender de cacao, café soluble, azúcar de fantasía.

Compilación Gustavo Barbagallo 9

Cervezas
Colorante Caramelo CLASE III - INS 150c

Características Valores
Color EBC 22000 – 24000
Absorbancia 0.070 - 0.110
Baume (15,5 ºC) 33.0 - 34.0
Carga coloidal Positiva
Peso específico (15,5 ºC) 1.294 - 1.305
pH 4.00 - 6.00
Vida útil: 1 año

USOS
• Cerveza (principalmente)
• Secundarios
o Alimento para mascotas, agroquímicos, bebidas a base de soja,
salsa de soja, sabores y esencias, extender de cacao, productos
panificados, conos de helados, sopas, mostaza.

Amargos
Colorante Caramelo CLASE IV - INS 150d

Fabricante 1 Producto 1
Definición:
Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de
doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado
de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son
monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis,
en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción
catalítica manifiestan un proceso de caramelización.
Propiedades Físico-Químicas:
Mínimo Máximo
Intensidad de Color 1 0,420 0,450
ºBaume 32,5 33,5
Densidad (20/20) 1,288 1,304
pH 2,5 3,0
Viscosidad cps (20ºC) >300
Carga Coloidal Negativa
Nivel Sulfitos (ppm) 2 <2000
Mercaptanos Negativo
Olor/Sabor Característicos
Sedimentos Ausencia

1- Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una

solución al 0,2% (p/v) de colorante caramelo en agua. 2- Máximo permitido para Colorante
Caramelo según CODEX: 2,800 ppm

Compilación Gustavo Barbagallo 10

Análisis Microbiológicos

Mínimo Máximo
Recuento Bacterias Totales/g 25
Hongos / g 15
Levaduras / g 15

USOS
Bebidas alcohólicas, aperitivos, licores y amargos, esencias y sabores,
extender de cacao, azúcar de fantasía, alimento balanceado.

Fabricante 1 Producto 2
Definición:
Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de
doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado
de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son
monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis,
en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción
catalítica manifiestan un proceso de caramelización.
Propiedades Físico-Químicas
Mínimo Máximo
Intensidad de Color 1 0,494 0,514
ºBaume 29,0 29,8
Densidad (20/20) 1,2500 1,2586
pH 2,4 3,4
Viscosidad cps (20ºC) <600
Carga Coloidal Negativa
Nivel Sulfitos (ppm) 2 <2000
Mercaptanos Negativo
Olor/Sabor Característicos
Sedimentos Ausencia

1- Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una

solución al 0,2% (p/v) de colorante caramelo en agua. 2- Máximo permitido para Colorante
Caramelo según CODEX: 2,800 ppm

Análisis Microbiológicos

Mínimo Máximo
Recuento Bacterias Totales/g 25
Hongos / g 15
Levaduras / g 15

USOS
Bebidas alcohólicas, aperitivos, licores y amargos, esencias y sabores, café
soluble, extender de cacao, azúcar de fantasía, alimento balanceado.

Compilación Gustavo Barbagallo 11

Fabricante 1 Producto 3
Definición:
Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de
simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado
de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son
monómeros de glucosa) con o sin ácidos o álcalis, en presencia tanto de
compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un
proceso de caramelización.
Propiedades Físico-Químicas
Mínimo Máximo
Intensidad de Color 1 0,110 0,120
ºBaume 36,8 40,0
Densidad (20/20) 1,340 1,380
pH 2,3 3,2
Viscosidad cps (20ºC) >300
Carga Coloidal Negativa
Nivel Sulfitos (ppm) 2 <1000
Mercaptanos Negativo
Olor/Sabor Característicos
Sedimentos Ausencia

1- Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una

solución al 0,2% (p/v) de colorante caramelo en agua.
2- Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1,300 ppm.

Análisis Microbiológicos

Mínimo Máximo
Recuento Bacterias Totales/g 25
Hongos / g 15
Levaduras / g 15

USOS
Café soluble, bebidas alcohólicas, aperitivos, licores y amargos, esencias y
sabores, productos panificados, galletitas, obleas y conos para helados,
extender de cacao, azúcar de fantasía, alimento balanceado.

Fabricante 1 Producto 4
Definición:
Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de
simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado
de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son
monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis,
en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción
catalítica manifiestan un proceso de caramelización.

Compilación Gustavo Barbagallo 12

Propiedades Físico-Químicas
Mínimo Máximo
Intensidad de Color 1 0,195 0,220
ºBaume 36,5 37,6
Densidad (20/20) 1,336 1,350
pH 2,5 3,3
Viscosidad cps (20ºC) >300
Carga Coloidal Negativa
Nivel Sulfitos (ppm) 2 <1000
Mercaptanos Negativo
Olor/Sabor Característicos
Sedimentos Ausencia

1- Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una

solución al 0,2% (p/v) de colorante caramelo en agua.
2- Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1,300 ppm.

Análisis Microbiológicos

Mínimo Máximo
Recuento Bacterias Totales/g 25
Hongos / g 15
Levaduras / g 15

USOS
Bebidas sin alcohol, aperitivos y amargos, productos panificados,
galletitas, obleas y conos para helados, esencias y sabores, productos
lácteos, helados, dulces y mermeladas, salsas no proteicas, mostaza,
alimento balanceado.

Fabricante 2
Características Valores
Color Spencer 88 – 100 185 – 210
Absorbancia 0.195 - 0.220 0.090 - 0.120
Carga coloidal negativa Negativa
Baume (15,5 ºC) 32.50 - 33.80 36.50 - 37.50
Peso específico (15,5 ºC) 1.289 - 1.304 1.336 - 1.347
pH 2.40 - 3.40 2.40 - 3.40
Viscosidad (cps) (a 20 ºC) menos de 600 menos de 1000
Nivel de sulfitos (ppm) 1700 900
Vida útil: 1 año 1 año

USOS
• Bebidas de hasta 50% alcohol (principalmente)
• Secundarios
o Alimento para mascotas, productos panificados, productos lácteos,
helados, sabores y esencias, salsas no proteicas, mostaza, sopas,
extender de cacao, café soluble, azúcar de fantasía.

Compilación Gustavo Barbagallo 13

Licores y bebidas alcohólicas
Colorante Caramelo CLASE IV - INS 150d

Fabricante 1 Producto 1
Definición:
Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de
doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado
de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son
monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis,
en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción
catalítica manifiestan un proceso de caramelización.
Propiedades Físico-Químicas:
Mínimo Máximo
Intensidad de Color 1 0,420 0,450
ºBaume 32,5 33,5
Densidad (20/20) 1,288 1,304
pH 2,5 3,0
Viscosidad cps (20ºC) >300
Carga Coloidal Negativa
Nivel Sulfitos (ppm) 2 <2000
Mercaptanos Negativo
Olor/Sabor Característicos
Sedimentos Ausencia

1- Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro

X 1000 con una solución al 0,2% (p/v) de colorante caramelo en agua. 2-
Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 2,800 ppm

Análisis Microbiológicos

Mínimo Máximo
Recuento Bacterias Totales/g 25
Hongos / g 15
Levaduras / g 15

USOS
Bebidas alcohólicas, aperitivos, licores y amargos, esencias y sabores,
extender de cacao, azúcar de fantasía, alimento balanceado.

Fabricante 1 Producto 2
Definición:
Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de
doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado
de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son
monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis,
en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción
catalítica manifiestan un proceso de caramelización.

Compilación Gustavo Barbagallo 14

Propiedades Físico-Químicas
Mínimo Máximo
Intensidad de Color 1 0,494 0,514
ºBaume 29,0 29,8
Densidad (20/20) 1,2500 1,2586
pH 2,4 3,4
Viscosidad cps (20ºC) <600
Carga Coloidal Negativa
Nivel Sulfitos (ppm) 2 <2000
Mercaptanos Negativo
Olor/Sabor Característicos
Sedimentos Ausencia

1- Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una

solución al 0,2% (p/v) de colorante caramelo en agua. 2- Máximo permitido para Colorante
Caramelo según CODEX: 2,800 ppm

Análisis Microbiológicos

Mínimo Máximo
Recuento Bacterias Totales/g 25
Hongos / g 15
Levaduras / g 15

USOS
Bebidas alcohólicas, aperitivos, licores y amargos, esencias y sabores, café
soluble, extender de cacao, azúcar de fantasía, alimento balanceado.

Fabricante 1 Producto 3
Definición:
Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de
simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado
de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son
monómeros de glucosa) con o sin ácidos o álcalis, en presencia tanto de
compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un
proceso de caramelización.
Propiedades Físico-Químicas
Mínimo Máximo
Intensidad de Color 1 0,110 0,120
ºBaume 36,8 40,0
Densidad (20/20) 1,340 1,380
pH 2,3 3,2
Viscosidad cps (20ºC) >300
Carga Coloidal Negativa
Nivel Sulfitos (ppm) 2 <1000
Mercaptanos Negativo
Olor/Sabor Característicos
Sedimentos Ausencia

1- Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una

solución al 0,2% (p/v) de colorante caramelo en agua.
2- Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1,300 ppm.

Compilación Gustavo Barbagallo 15

Análisis Microbiológicos

Mínimo Máximo
Recuento Bacterias Totales/g 25
Hongos / g 15
Levaduras / g 15

USOS
Café soluble, bebidas alcohólicas, aperitivos, licores y amargos, esencias y
sabores, productos panificados, galletitas, obleas y conos para helados,
extender de cacao, azúcar de fantasía, alimento balanceado.

Fabricante 2
Características Valores
Color Spencer 88 – 100
Absorbancia 0.195 - 0.220
Carga coloidal Negativa
Baume (15,5 ºC) 32.50 - 33.80
Peso específico (15,5 ºC) 1.289 - 1.304
pH 2.40 - 3.40
Viscosidad (cps) (a 20 ºC) menos de 600
Nivel de sulfitos (ppm) 1700
Vida útil: 1 año

USOS
• Bebidas de hasta 50% alcohol (principalmente)
• Secundarios
o Alimento para mascotas, productos panificados, productos lácteos
y helados, sabores y esencias, salsas no proteicas, mostaza, sopas,
extender de cacao, café soluble, azúcar de fantasía.

Compilación Gustavo Barbagallo 16

Panificación
Colorante Caramelo CLASE IV - INS 150d

Fabricante 1 Producto 1
Definición:
Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de
simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado
de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son
monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis,
en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción
catalítica manifiestan un proceso de caramelización.
Propiedades Físico-Químicas
Mínimo Máximo
Intensidad de Color 1 0,195 0,220
ºBaume 36,5 37,6
Densidad (20/20) 1,336 1,350
pH 2,5 3,3
Viscosidad cps (20ºC) >300
Carga Coloidal Negativa
Nivel Sulfitos (ppm) 2 <1000
Mercaptanos Negativo
Olor/Sabor Característicos
Sedimentos Ausencia

1- Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una

solución al 0,2% (p/v) de colorante caramelo en agua.
2- Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1,300 ppm.

Análisis Microbiológicos

Mínimo Máximo
Recuento Bacterias Totales/g 25
Hongos / g 15
Levaduras / g 15

USOS
Bebidas sin alcohol, aperitivos y amargos, productos panificados,
galletitas, obleas y conos para helados, esencias y sabores, productos
lácteos, helados, dulces y mermeladas, salsas no proteicas, mostaza,
alimento balanceado.

Fabricante 1 Producto 2
Definición
Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de
simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado
de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son
monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis,
en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción
catalítica manifiestan un proceso de caramelización.

Compilación Gustavo Barbagallo 17

Propiedades Físico-Químicas
Mínimo Máximo
Intensidad de Color 1 0,250 0,280
ºBaume 35,5 36,5
Densidad (20/20) 1,324 1,336
pH 2,5 3,3
Viscosidad cps (20ºC) >300
Carga Coloidal Negativa
Nivel Sulfitos (ppm) 2 <1000
Mercaptanos Negativo
Olor/Sabor Característicos
Sedimentos Ausencia

1- Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una

solución al 0,2% (p/v) de colorante caramelo en agua. 2- Máximo permitido para Colorante
Caramelo según CODEX: 1,300 ppm

Análisis Microbiológicos

Mínimo Máximo
Recuento Bacterias Totales/g 25
Hongos / g 15
Levaduras / g 15

USOS
Productos panificados, obleas y conos para helados, salsas a base de soja,
aderezos, sopa, esencias y sabores, productos lácteos, dulces y
mermeladas.

Fabricante 1 Producto 3
Definición:
Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de
simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado
de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son
monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis,
en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción
catalítica manifiestan un proceso de caramelización.
Propiedades Físico-Químicas
Mínimo Máximo
Intensidad de Color 1 0,370 0,392
ºBaume 32,5 33,5
Densidad (20/20) 1,288 1,300
pH 2,5 3,2
Viscosidad cps (20ºC) >300
Carga Coloidal Negativa
Nivel Sulfitos (ppm) 2 <1000
Mercaptanos Negativo
Olor/Sabor Característicos
Sedimentos Ausencia

Compilación Gustavo Barbagallo 18

 1- Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una
solución al 0,2% (p/v) de colorante caramelo en agua.
2- Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1,300 ppm

Análisis Microbiológicos

Mínimo Máximo
Recuento Bacterias Totales/g 25
Hongos / g 15
Levaduras / g 15

USOS
Esencias y sabores, productos panificados, obleas y conos para helados,
salsas a base de soja, aderezos, sopa, productos lácteos, dulces y
mermeladas.

Fabricante 2
Características Valores
Color Spencer 138 – 150 185 – 210
Absorbancia 0.125 - 0.145 0.090 - 0.120
Carga coloidal negativa Negativa
Baume (15,5 ºC) 36.00 – 37.00 36.50 - 37.50
Peso específico (15,5 ºC) 1.336 - 1.347 1.336 - 1.347
pH (a) 2.50 - 3.50 / (b) 3.50 - 4.50 2.40 - 3.40
Viscosidad (cps) (a 20 ºC) menos de 1000 menos de 1000
Nivel de sulfitos (ppm) 1050 900
Vida útil: 1 año 1 año

USOS
• Productos panificados (principalmente)
• Galletitas (principalmente)
• Secundarios
o Sopas, salsas de soja, aderezos, sabores y esencias, conos de
helado, productos lácteos, azúcar de fantasía, productos lácteos y
helados, sabores y esencias, salsas no proteicas, mostaza, café
soluble, azúcar de fantasía.

Compilación Gustavo Barbagallo 19

Galletitas
Colorante Caramelo CLASE IV - INS 150d

Fabricante 1 Producto 1
Definición:
Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de
simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado
de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son
monómeros de glucosa) con o sin ácidos o álcalis, en presencia tanto de
compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un
proceso de caramelización.
Propiedades Físico-Químicas
Mínimo Máximo
Intensidad de Color 1 0,110 0,120
ºBaume 36,8 40,0
Densidad (20/20) 1,340 1,380
pH 2,3 3,2
Viscosidad cps (20ºC) >300
Carga Coloidal Negativa
Nivel Sulfitos (ppm) 2 <1000
Mercaptanos Negativo
Olor/Sabor Característicos
Sedimentos Ausencia

1- Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una

solución al 0,2% (p/v) de colorante caramelo en agua.
2- Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1,300 ppm.

Análisis Microbiológicos

Mínimo Máximo
Recuento Bacterias Totales/g 25
Hongos / g 15
Levaduras / g 15

USOS
Café soluble, bebidas alcohólicas, aperitivos, licores y amargos, esencias y
sabores, productos panificados, galletitas, obleas y conos para helados,
extender de cacao, azúcar de fantasía, alimento balanceado.

Fabricante 1 Producto 2
Definición:
Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de
simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado
de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son
monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis,
en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción
catalítica manifiestan un proceso de caramelización.

Compilación Gustavo Barbagallo 20

Propiedades Físico-Químicas
Mínimo Máximo
Intensidad de Color 1 0,195 0,220
ºBaume 36,5 37,6
Densidad (20/20) 1,336 1,350
pH 2,5 3,3
Viscosidad cps (20ºC) >300
Carga Coloidal Negativa
Nivel Sulfitos (ppm) 2 <1000
Mercaptanos Negativo
Olor/Sabor Característicos
Sedimentos Ausencia

1- Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una

solución al 0,2% (p/v) de colorante caramelo en agua.
2- Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1,300 ppm.

Análisis Microbiológicos

Mínimo Máximo
Recuento Bacterias Totales/g 25
Hongos / g 15
Levaduras / g 15

USOS
Bebidas sin alcohol, aperitivos y amargos, productos panificados,
galletitas, obleas y conos para helados, esencias y sabores, productos
lácteos, helados, dulces y mermeladas, salsas no proteicas, mostaza,
alimento balanceado.

Fabricante 2
Características Valores
Color Spencer 138 – 150
Absorbancia 0.125 - 0.145
Carga coloidal Negativa
Baume (15,5 ºC) 36.00 - 37.00
Peso específico (15,5 ºC) 1.336 - 1.347
pH (a) 2.50 - 3.50 / (b) 3.50 - 4.50
Viscosidad (cps) (a 20 ºC) menos de 1000
Nivel de sulfitos (ppm) 1050
Vida útil: 1 año

USOS
• Galletitas (principalmente)
• Productos panificados (principalmente)
• Secundarios
o Sopas, salsas de soja, aderezos, sabores y esencias, conos de
helado, productos lácteos, azúcar de fantasía.

Compilación Gustavo Barbagallo 21

Sabores
Colorante Caramelo CLASE IV - INS 150d

Fabricante 1 Producto 1
Definición:
Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de
doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado
de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son
monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis,
en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción
catalítica manifiestan un proceso de caramelización.
Propiedades Físico-Químicas:
Mínimo Máximo
Intensidad de Color 1 0,420 0,450
ºBaume 32,5 33,5
Densidad (20/20) 1,288 1,304
pH 2,5 3,0
Viscosidad cps (20ºC) >300
Carga Coloidal Negativa
Nivel Sulfitos (ppm) 2 <2000
Mercaptanos Negativo
Olor/Sabor Característicos
Sedimentos Ausencia

1- Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una

solución al 0,2% (p/v) de colorante caramelo en agua. 2- Máximo permitido para Colorante
Caramelo según CODEX: 2,800 ppm

Análisis Microbiológicos

Mínimo Máximo
Recuento Bacterias Totales/g 25
Hongos / g 15
Levaduras / g 15

USOS
Bebidas alcohólicas, aperitivos, licores y amargos, esencias y sabores,
extender de cacao, azúcar de fantasía, alimento balanceado.

Fabricante 1 Producto 2
Definición:
Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de
doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado
de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son
monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis,
en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción
catalítica manifiestan un proceso de caramelización

Compilación Gustavo Barbagallo 22

Propiedades Físico-Químicas
Mínimo Máximo
Intensidad de Color 1 0,494 0,514
ºBaume 29,0 29,8
Densidad (20/20) 1,2500 1,2586
pH 2,4 3,4
Viscosidad cps (20ºC) <600
Carga Coloidal Negativa
Nivel Sulfitos (ppm) 2 <2000
Mercaptanos Negativo
Olor/Sabor Característicos
Sedimentos Ausencia

1- Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una

solución al 0,2% (p/v) de colorante caramelo en agua. 2- Máximo permitido para Colorante
Caramelo según CODEX: 2,800 ppm

Análisis Microbiológicos

Mínimo Máximo
Recuento Bacterias Totales/g 25
Hongos / g 15
Levaduras / g 15

USOS
Bebidas alcohólicas, aperitivos, licores y amargos, esencias y sabores, café
soluble, extender de cacao, azúcar de fantasía, alimento balanceado.

Fabricante 1 Producto 3
Definición:
Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de
simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado
de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son
monómeros de glucosa) con o sin ácidos o álcalis, en presencia tanto de
compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un
proceso de caramelización.
Propiedades Físico-Químicas
Mínimo Máximo
Intensidad de Color 1 0,110 0,120
ºBaume 36,8 40,0
Densidad (20/20) 1,340 1,380
pH 2,3 3,2
Viscosidad cps (20ºC) >300
Carga Coloidal Negativa
Nivel Sulfitos (ppm) 2 <1000
Mercaptanos Negativo
Olor/Sabor Característicos
Sedimentos Ausencia

1- Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una

solución al 0,2% (p/v) de colorante caramelo en agua.
2- Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1,300 ppm.

Compilación Gustavo Barbagallo 23

Análisis Microbiológicos

Mínimo Máximo
Recuento Bacterias Totales/g 25
Hongos / g 15
Levaduras / g 15

USOS
Café soluble, bebidas alcohólicas, aperitivos, licores y amargos, esencias y
sabores, productos panificados, galletitas, obleas y conos para helados,
extender de cacao, azúcar de fantasía, alimento balanceado.

Fabricante 1 Producto 4
Definición:
Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de
simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado
de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son
monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis,
en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción
catalítica manifiestan un proceso de caramelización.
Propiedades Físico-Químicas
Mínimo Máximo
Intensidad de Color 1 0,195 0,220
ºBaume 36,5 37,6
Densidad (20/20) 1,336 1,350
pH 2,5 3,3
Viscosidad cps (20ºC) >300
Carga Coloidal Negativa
Nivel Sulfitos (ppm) 2 <1000
Mercaptanos Negativo
Olor/Sabor Característicos
Sedimentos Ausencia

1- Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una

solución al 0,2% (p/v) de colorante caramelo en agua.
2- Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1,300 ppm.

Análisis Microbiológicos

Mínimo Máximo
Recuento Bacterias Totales/g 25
Hongos / g 15
Levaduras / g 15

USOS
Bebidas sin alcohol, aperitivos y amargos, productos panificados,
galletitas, obleas y conos para helados, esencias y sabores, productos
lácteos, helados, dulces y mermeladas, salsas no proteicas, mostaza,
alimento balanceado.

Compilación Gustavo Barbagallo 24

Fabricante 1 Producto 5
Definición
Por colorante caramelo Clase (IV) o sulfito amónico se entiende al producto de
simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado
de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son
monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis,
en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción
catalítica manifiestan un proceso de caramelización.
Propiedades Físico-Químicas
Mínimo Máximo
Intensidad de Color 1 0,250 0,280
ºBaume 35,5 36,5
Densidad (20/20) 1,324 1,336
pH 2,5 3,3
Viscosidad cps (20ºC) >300
Carga Coloidal Negativa
Nivel Sulfitos (ppm) 2 <1000
Mercaptanos Negativo
Olor/Sabor Característicos
Sedimentos Ausencia

1- Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una

solución al 0,2% (p/v) de colorante caramelo en agua. 2- Máximo permitido para Colorante
Caramelo según CODEX: 1,300 ppm

Análisis Microbiológicos

Mínimo Máximo
Recuento Bacterias Totales/g 25
Hongos / g 15
Levaduras / g 15

USOS
Productos panificados, obleas y conos para helados, salsas a base de soja,
aderezos, sopa, esencias y sabores, productos lácteos, dulces y
mermeladas.

Fabricante 1 Producto 6
Definición:
Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de
simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado
de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son
monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis,
en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción
catalítica manifiestan un proceso de caramelización.

Propiedades Físico-Químicas

Compilación Gustavo Barbagallo 25

 Mínimo Máximo
Intensidad de Color 1 0,370 0,392
ºBaume 32,5 33,5
Densidad (20/20) 1,288 1,300
pH 2,5 3,2
Viscosidad cps (20ºC) >300
Carga Coloidal Negativa
Nivel Sulfitos (ppm) 2 <1000
Mercaptanos Negativo
Olor/Sabor Característicos
Sedimentos Ausencia

1- Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una

solución al 0,2% (p/v) de colorante caramelo en agua.
2- Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1,300 ppm

Análisis Microbiológicos

Mínimo Máximo
Recuento Bacterias Totales/g 25
Hongos / g 15
Levaduras / g 15

USOS
Esencias y sabores, productos panificados, obleas y conos para helados,
salsas a base de soja, aderezos, sopa, productos lácteos, dulces y
mermeladas.

Fabricante 2
Características Valores
Color Spencer 88 – 100 185 - 210
Absorbancia 0.195 - 0.220 0.090 - 0.120
Carga coloidal negativa negativa
Baume (15,5 ºC) 32.50 - 33.80 36.50 - 37.50
Peso específico (15,5 ºC) 1.289 – 1.3040 1.336 - 1.347
pH 2.40 - 3.40 2.40 - 3.40
Viscosidad (cps) (a 20 ºC) menos de 600 menos de 1000
Nivel de sulfitos (ppm) 1700 900
Vida útil: 1 año 1 año

USOS
• Sabores en polvo y/o granulados (principalmente)
• Sabores y esencias (principalmente)
• Secundarios
o Bebidas gaseosas, bebidas de hasta 50% alcohol, alimento para
mascotas, productos panificados, productos lácteos y helados,
salsas no proteicas, mostaza, sopas, extender de cacao, café
soluble, azúcar de fantasía, preparados con cacao en polvo, polvos
para preparar jugos, polvos para preparar postres.

Compilación Gustavo Barbagallo 26

Café soluble
Colorante Caramelo CLASE IV - INS 150d

Fabricante 1 Producto 1
Definición:
Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de
doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado
de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son
monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis,
en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción
catalítica manifiestan un proceso de caramelización.
Propiedades Físico-Químicas
Mínimo Máximo
Intensidad de Color 1 0,494 0,514
ºBaume 29,0 29,8
Densidad (20/20) 1,2500 1,2586
pH 2,4 3,4
Viscosidad cps (20ºC) <600
Carga Coloidal Negativa
Nivel Sulfitos (ppm) 2 <2000
Mercaptanos Negativo
Olor/Sabor Característicos
Sedimentos Ausencia

1- Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una

solución al 0,2% (p/v) de colorante caramelo en agua. 2- Máximo permitido para Colorante
Caramelo según CODEX: 2,800 ppm

Análisis Microbiológicos

Mínimo Máximo
Recuento Bacterias Totales/g 25
Hongos / g 15
Levaduras / g 15

USOS
Bebidas alcohólicas, aperitivos, licores y amargos, esencias y sabores, café
soluble, extender de cacao, azúcar de fantasía, alimento balanceado.

Fabricante 1 Producto 2
Definición:
Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de
simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado
de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son
monómeros de glucosa) con o sin ácidos o álcalis, en presencia tanto de
compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un
proceso de caramelización.

Compilación Gustavo Barbagallo 27

Propiedades Físico-Químicas

Mínimo Máximo
Intensidad de Color 1 0,110 0,120
ºBaume 36,8 40,0
Densidad (20/20) 1,340 1,380
pH 2,3 3,2
Viscosidad cps (20ºC) >300
Carga Coloidal Negativa
Nivel Sulfitos (ppm) 2 <1000
Mercaptanos Negativo
Olor/Sabor Característicos
Sedimentos Ausencia

1- Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una

solución al 0,2% (p/v) de colorante caramelo en agua.
2- Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1,300 ppm.

Análisis Microbiológicos

Mínimo Máximo
Recuento Bacterias Totales/g 25
Hongos / g 15
Levaduras / g 15

USOS
Café soluble, bebidas alcohólicas, aperitivos, licores y amargos, esencias y
sabores, productos panificados, galletitas, obleas y conos para helados,
extender de cacao, azúcar de fantasía, alimento balanceado.

Fabricante 2
Características Valores
Color Spencer 88 - 100
Absorbancia 0.195 – 0.220
Carga coloidal negativa
Baume (15,5 ºC) 32.50 - 33.80
Peso específico (15,5 ºC) 1.289 – 1.3040
pH 2.40 – 3.40
Viscosidad (cps) (a 20 ºC) menos de 600
Nivel de sulfitos (ppm) 1700
Vida útil: 1 año

USOS
Café soluble (principalmente)
• Secundarios
o Bebidas gaseosas, bebidas de hasta 50% alcohol, alimento para
mascotas, productos panificados, productos lácteos y helados,
sabores y esencias, salsas no proteicas, mostaza, sopas, extender
de cacao, azúcar de fantasía.

Compilación Gustavo Barbagallo 28

 Aplicaciones
Bebidas
Dentro de la gran gama de colorantes que se usan en la industria, para las
bebidas tanto alcohólicas como sin alcohol el más usado es el colorante
caramelo.

Salvo algunas bebidas sin alcohol como gaseosas y aguas saborizadas en que se
usan colorantes amarillos o naranjas y verde, se usan en las bebidas tipo cola y
la gran mayoría de las bebidas alcohólicas, exceptuando algunos licores
saborizados. (Huevo, mandarina, menta, etc.)

El motivo fundamental es darle mejor apariencia, apetecibilidad y uniformidad.

Para el uso de este tipo de colorantes (ya que existen 4 variedades de colorante
caramelo), hay que conocer la composición química de la bebida, teniendo en
cuenta, la carga iónica, el pH, y si debe estar en estado coloidal o no. Todos estos
factores deben colocarse de antemano para verificar su compatibilidad del
colorante con la bebida para evitar floculaciones y precipitaciones.

Contribuye a mantener la emulsión que se forma con el sabor (en caso de que
este último sea insoluble), protege los volátiles que pudiera tener el mismo y
protege la bebida de la luz y la oxidación

Sin Alcohol
Es usado principalmente en bebidas cola que poseen un pH muy bajo y con
carga iónica negativa y lo que hace que la selección del colorante sea de carga
iónica negativa para que no se neutralicen y precipiten (es decir que sean
compatibles).

Un defecto que se pondría en evidencia gracias al colorante caramelo es que si el

saborizante insoluble posee tamaño de partículas grandes, podría romperse la
emulsión y estas partículas se teñirían de color formando un anillo en la botella.

También el colorante se puede usar en polvo, para preparaciones de jugos

Con Alcohol
Normalmente se aplica a whisky, coñac, cerveza y licores, siendo lo más
apropiado utilizar botellas de colores (caramelo, verdes, etc.) a fin de
protegerlos de la acción de la luz. En el caso que la botella sea transparente, es
recomendable evitar la exposición de la bebida, empleando estuches o cajas de
cartulina.

Puede aplicarse a bebidas con un 50% de grado alcohólico, en el caso que la

bebida tuviera un grado alcohólico mayor al 50%, es muy importante hacerle
ensayos de estabilidad y vida útil para verificar su correcta conservación

Compilación Gustavo Barbagallo 29

Igualmente que con las bebidas sin alcohol debe conocerse su composición,
pues ya que el colorante posee cargas iónicas y éstas podrían, reaccionar con
compuestos como proteínas, produciendo posibles depósitos coloreados. Un
ejemplo de mala selección es usar colorante con carga iónica negativa en
cerveza, ya que esta poseen carga iónica positiva, se neutralizarían las cargas y
precipitarían.

Si los licores llegaran a contener derivados lácteos, debería procederse

agregando el caramelo junto con el alcohol y monitorear las temperaturas de
procesado en la pasteurización, ya que un incremento de temperatura sumado
al efecto del pH del colorante y las proteínas lácteas en su conjunto podrían
reaccionar y producir una desnaturalización de las mismas y por ende un
defecto muy visible.

Porcentajes de uso

Estos porcentajes son relativos debido al tono final que se desea obtener en el
producto final

Bebidas Carbonatadas 0,2 a 0,4%

Aperitivos y amargos 0,2 a 0,50%

Licores 0,2 a 0,35%

Whisky 0,05%

Compilación Gustavo Barbagallo 30

 Panes, galletitas y horneados
Dentro de los productos farináceos horneados, se usa colorante caramelo
líquido y en polvo, como en otras aplicaciones se lo utiliza para realzar y mejorar
la apariencia de los productos finales.

En este tipo de productos el colorante caramelo es mucho más oscuro que el

resto de los ingredientes con el objeto de darles el típico color que lo caracteriza,
haciéndolos mas atractivos a la vista del consumidor. Su función primordial es
unificar el color de distintos batchs de producción, evitando de este modo
desviaciones en el proceso productivo.

Si se aplica en polvo se lo mezcla con los insumos secos como harina, azúcar,
etc. En su aplicación líquida posee una alta dispersión en agua y una buena
integración en diferentes tipos de masas, lo que facilita su aplicación.

Cuando se realizan premezclas secas para elaborar por el consumidor en casa, se

usa colorante caramelo en polvo, que al no contener prácticamente agua, le da a
la mezcla más vida útil.

Pan Integral
Es la aplicación más común del colorante caramelo en este rubro, ya que se lo
aplica en el pan negro a fin de lograr el aspecto característico del mismo.

No solo logra mantener el mismo color y aspecto del colorante a lo largo de las
sucesivas producciones; sino que, además, puede aplicárselo a productos
reducidos en su porcentaje de azúcar, para dar el color característico que
adquiere el pan integral al final de su proceso.

Galletitas, Obleas y Snacks

El colorante caramelo no presenta inconvenientes de aplicación en galletitas ni
en obleas.

Su gran intensidad de color lo convierte en una muy buena opción frente a

algunos de los ingredientes clásicos que se utilizan para dar color, tales como
melazas o extracto de malta.

En galletas rotativas, cuenta con la ventaja de poder aplicarse en pequeñas

proporciones manteniendo una textura tierna y poco quebradiza.
Adicionalmente, permite reforzar la apariencia a chocolate que otorga el cacao
en polvo en el producto final

Premezclas
El colorante caramelo puede utilizarse tanto en las premezclas de productos
listas para preparar, como en las premezclas para uso industrial.

Compilación Gustavo Barbagallo 31

La aplicación de colorante caramelo en estos productos ayuda a la
estandarización del color, que es muy importante sobre todo en premezclas de
productos que requieran el agregado de otros ingredientes.

De esta manera se puede garantizar, a quien utilice la premezcla, siempre la

misma calidad de producto final.

Otras de las aplicaciones en este tipo de productos es la reducción del cacao en

polvo en la fórmula, siempre que éste no se utilice exclusivamente para dar
sabor a la mezcla, ya que nunca podremos reemplazar este aditivo en su
totalidad.

El colorante caramelo es más oscuro que el cacao en polvo y logra una buena
sinergia con este último, a fin de dar un buen sabor y color al producto final, con
una buena relación costo-beneficio.

Porcentajes de uso

Estos porcentajes son relativos debido al tono final que se desea obtener en el
producto final

Panes 5%

Galletitas/Snacks 3 a 6%

Bizcochuelos 5%

Premezclas en Polvo 2,5 a 3%

Compilación Gustavo Barbagallo 32

 Aplicación en salsas sopas y aderezos
Existe una gran variedad de salsas, sopas y otros productos relacionados, que
son producidos a nivel industrial.

Un caso es el de la salsa de soja utiliza colorante caramelo y abarca un buen

porcentaje del mercado de salsas.

En estos productos, la aplicación del mismo no solo se lleva a cabo para otorgar
color al producto final, sino también como exaltador de sabor, otorgando una
nota dulce al producto final.

Salsas a base de Soja

Existen dos puntos importantes a tener en cuenta a la hora de aplicar colorante
caramelo a una salsa a base de soja: la intensidad de color y la estabilidad en
una solución salina.

La intensidad de color es importante debido a que el color de la salsa a base de

soja puede ser de un tono rojizo a marrón, acorde al perfil de producto que se
quiera lograr. Debido a esto debe seleccionarse un colorante que pueda otorgar
dicha tonalidad al producto final.

Asimismo, la importancia de la estabilidad del colorante caramelo en solución

salina es fundamental, ya que si el colorante que se aplica no fuera estable en
dichas condiciones, se formará un halo en la salsa para luego precipitar al fondo
del envase.

El colorante caramelo (clase IV) es estable en solución salina, lo que le permite

ser utilizado en altas proporciones, sin inconvenientes en su aplicación.

Salsas no proteicas y Sopas

La aplicación de colorante caramelo en salsas no proteicas o sopas puede
otorgarle una tonalidad más rojiza, ya sea que se aplique antes o después de la
cocción del producto.

También se utiliza en salsas o sopas que contengan trocitos de carne, a fin de

lograr una mejor apariencia luego de la cocción, ya que éstos quedan con una
tonalidad más grisácea.

Para dichos productos, los colorantes de carga iónica, tanto positiva como
negativa, pueden utilizarse con muy buenos resultados.

Compilación Gustavo Barbagallo 33

Vinagres
La aplicación de colorante caramelo en este tipo de productos es delicada, ya
que pueden producirse variaciones entre batch y batch, que hacen que el mismo
que funciona en una producción pueda precipitarse en la siguiente.

Es por este motivo que, ante el menor cambio tanto de materias primas como de
proceso del vinagre (exceptuando el vinagre de alcohol que no se colorea), es
recomendable realizar pruebas de 24 hrs. de estabilidad en el laboratorio, para
cerciorarse de que el producto se encuentra en perfecto estado.

Tomando estos recaudos, puede utilizarse colorante de carga iónica negativa.

En el caso del vinagre de Malta es mejor aplicar un colorante de carga iónica

positiva, pues logra una mejor estabilidad.

Mostaza
Para la aplicación de colorante en la mostaza puede aplicarse tanto el de clase
IV, como clase III, ya que ambos poseen muy buena estabilidad en productos
ácidos.

Porcentajes de uso

Estos porcentajes son relativos debido al tono final que se desea obtener en el
producto final

Salsas Proteicas 2,0%

Sopas 0,3%

Salsas no Proteicas 1,0%

Vinagres 2,0%

Aceto Balsámico 2,0%

Mostaza 1,0%

Compilación Gustavo Barbagallo 34

 Hoja de seguridad colorante caramelo
PRODUCTO: colorante caramelo

Definición de Producto

Nombre de Producto: Colorante Caramelo

Tipo de Producto: Colorante Natural Líquido
Aplicaciones/Usos: Colorante para las industrias de Bebidas, Alimentos,
Farmacéuticas, Cosméticas, Alimentos Balanceados,
entre otras.

Composición e Información sobre el Producto

Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o colorante caramelo

Sulfito Amónico se entiende al producto de doble o simple
concentración que se prepara mediante tratamiento térmico
controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos
de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y
fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis, en
presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos
que por reacción catalítica manifiestan un proceso de
caramelización.

Composición:

NOMBRE % PUREZA
Colorante Caramelo 100

Grado de Toxicidad de los Ingredientes: NO APLICABLE

Riesgos

Salud: No presenta riesgo alguno para la salud.

Medio Ambiente: Biodegradable.

Primeros Auxilios

Contactos con los ojos: enjuagar con abundante agua fría. En caso de
irritación, consultar a un medico.

Contacto con la Piel: lavar con agua y jabón. En caso de irritación,

consultar a un medico.

Ingestión: En caso de presentar algún síntoma, consultar a un

medico.
Inhalación: NO APLICABLE

Compilación Gustavo Barbagallo 35

Medidas para combatir Incendios

Punto de inflamación: 260ºC

Temperatura de auto ignición: no aplicable
Límite mínimo explosivo: no aplicable
Procedimientos especiales de combate de fuego: Ninguno
Medios para Combatir el Fuego: chorro de agua, espumas y
polvos extinguidores,
dióxido de carbono.

Medidas de Precaución

Cuidados Personales: no aplicable

Medio Ambiente: Material Biodegradable. Cuidar aguas residuales del
Proceso.
En caso de derrames: Absorber con un material inerte y lavar el área de
derrame con abundante agua.

Almacenaje

Almacenaje: Mantener en lugar limpio, fresco y al

resguardo de la luz solar
Temperatura de Almacenamiento: Temperatura Ambiente (20ºC).

Controles de Exposición / Medidas de Protección Personal:

Equipo de Protección Personal: No es necesario.

Protección Respiratoria: No es necesario.
Protección ocular: No es necesario.
Protección de Manos: No es necesario.
Protección de la Piel / Cuerpo: No es necesario.

Propiedades Físico-Químicas:

Aspecto: Líquido viscoso color

pardo/negro
Olor: Azúcar quemada
Sedimentos: Ausencia
Densidad (20/20) g/c.c. 1,2 a 1,4
Contenido en azúcares reductores, %/s.s.: 94
Solubilidad en agua: Totalmente soluble
pH: 2,0 a 5,5
Temperatura de Ebullición: >100ºC

Compilación Gustavo Barbagallo 36

Estabilidad y Reactividad:

Estabilidad: Estable
Productos de descomposición peligrosos: Ninguno
Reacciones peligrosas: Ninguna
Incompatibilidad: Evitar contacto con agentes
fuertemente oxidantes

Toxicología

No es tóxico

Información Ecológica

Biodegradabilidad: producto biodegradable

Bioacumulación: no aplicable
Ecotoxicidad: no aplicable

Disposiciones Generales

Tratamiento de Residuos: Los residuos deben ser eliminados acorde a las

legislaciones locales existentes.

Información para el Transporte:

No requiere ninguna etiqueta de seguridad.

Información Regulatoria:

Regulaciones Locales: COL (INS 150d)

Según CAA – Capitulo XVI (Art. 1324 – RES 1541, 12.09.90)
FAO Food and Nutrition Paper 34 (1986) y sus modificaciones

Compilación Gustavo Barbagallo 37

 Exportación
Posición Arancelaria
PARTIDA 1702
Como podemos observar en este cuadro al colorante caramelo se lo clasifica
como subproducto del azúcar, en el apéndice d se lo detalla.

1702 Los demás azúcares, incluidas la Lactosa, Maltosa, Glucosa Y Fructosa

(Levulosa) químicamente puras, en estado sólido; jarabe de azúcar sin adición
de aromatizante ni colorante; sucedáneos de la miel, incluso mezclados con
miel natural; azúcar y melaza caramelizados.
Lactosa y jarabe de lactosa
1702.11 Con un contenido de lactosa superior o igual al 99% en peso,
expresado en lactosa anhidra, calculado sobre producto seco
1702.19 Los demás
1702.20 Azúcar y jarabe de arce («Maple»)
1702.30 Glucosa y jarabe de glucosa, sin fructosa o con un contenido de
fructosa, en estado seco, inferior al 20% en peso
1702.40 Glucosa y jarabe de glucosa, con un contenido de fructosa, en
estado seco, superior o igual al 20% pero inferior al 50% en peso
1702.50 Fructosa químicamente pura
1702.60 Las demás fructosas y jarabe de fructosa, con un contenido de
fructosa, en estado seco, superior al 50% en peso
1702.90 Los demás, incluido el azúcar invertido

Esta partida comprende los demás azúcares en estado sólido, el jarabe de

azúcar, así como los sucedáneos de la miel y el azúcar y melaza caramelizados.

D. – Azúcar y melaza caramelizados

Son sustancias pardas, incristalizables, de olor aromático. Se presentan líquidas,
más o menos siruposas, o sólidas (generalmente en polvo).

Se obtienen por pirogenación más o menos prolongada de azúcares (glucosa o

sacarosa, generalmente) o de melazas, a temperaturas comprendidas entre 120
°C y 180 °C.

Según el proceso de fabricación, se obtiene toda una gama de productos que va

desde los azúcares (o melazas) caramelizados propiamente dichos, con un
contenido de azúcar sobre materia seca generalmente elevado (del orden del
90%), hasta los caramelos llamados «colorantes» cuyo contenido de azúcar es
muy bajo.

Los primeros se utilizan para la aromatización, principalmente en la

preparación de postres azucarados, cremas, glaseados o productos de pastelería;
los demás, por la transformación bastante elevada de los azúcares en

Compilación Gustavo Barbagallo 38

melanoidina (materia colorante), se utilizan como colorantes, en particular, en
galletería, cervecería o fabricación de bebidas no alcohólicas.

Por ende la posición arancelaria para exportar es:

1702.90.00.930C
Los datos de exportación del colorante caramelo se presentarán por volumen en
toneladas, miles de U$S, y países destino, en función de los despachos
aduaneros realizados durante el año 2008.

Extrayendo los datos la aduana se han realizado 159 despachos durante el año
2008 de los cuales podemos observar en:

Gráfico 1 Despachos
Despachos de Aduana en 2008

159
160

150

140

130

120 116

110

100

90
Cantidad

80

70

60

50

40

30

20
9 11 9 8 6
10

-
Uruguay Bolivia Paraguay Singapur Peru Chile Total
Paises Destino

De este cuadro se desprende que del total de los despachos realizados

corresponden:

Países Destino Despachos %

Uruguay 116 73,0
Bolivia 9 5,7
Paraguay 11 6,9
Singapur 9 5,7
Perú 8 5,0
Chile 6 3,8
Total 159 100,0

Compilación Gustavo Barbagallo 39

Gráfico 2 Toneladas
Toneladas Exportadas en 2008

6.000

5.000

4.000
3.645,60
Toneladas

2.758,42
3.000

2.000

1.000

396,00
176,58 171,62 91,93
51,05
-
Uruguay Bolivia Paraguay Singapur Peru Chile Total
Paises Destino

De este cuadro se desprende que del total de las toneladas exportadas

corresponden:

Países Destino Toneladas %

Uruguay 2758,42 75,7
Bolivia 176,58 4,8
Paraguay 51,05 1,4
Singapur 396,00 10,9
Perú 171,62 4,7
Chile 91,93 2,5
Total 3645,60 100,0

Compilación Gustavo Barbagallo 40

Gráfico 3 Miles de US$
Cantidades Exportadas en 2008 en miles de U$S

2.500,00

2.091,03

2.000,00

1.472,15
1.500,00
Miles de U$S

1.000,00

500,00
308,88

101,82 106,14
38,70 63,35
-
Uruguay Bolivia Paraguay Singapur Peru Chile Total
Paises Destino

De este cuadro se desprende que del total del monto exportado corresponde:

Países Destino US$ %

Uruguay 1.472,15 70,4
Bolivia 101,82 4,9
Paraguay 38,70 1,9
Singapur 308,88 14,8
Perú 106,14 5,1
Chile 63,35 3,0
Total 2.091,03 100,0

Compilación Gustavo Barbagallo 41