I.

ASAS KEBERSIHAN MAKANAN

KENAPA PERLU KEBERSIHAN MAKANAN?

 Mengelakkan keracunan makanan
 Kesedaran perlu untuk menghasilkan makanan yang selamat
 Mengurangkan risiko menghasilkan makanan yang tercemar
 Mengelakkan infestasi haiwan perosak
 Menarik perhatian pelanggan
 Mengelakkan keracunan makanan
 Mengelakkan kerugian syarikat
 Mengelakkan kehilangan pelanggan dan keuntungan
 Mengelakkan pengeluaran dan keefisienan pekerja yang rendah

UNDANG-UNDANG DAN KEBERSIHAN MAKANAN

Kerajaan telah mengeluarkan akta keselamatan makanan untuk memastikan semua
makanan yang dijual dan dihasilkan adalah selamat untuk dimakan. Oleh itu, adalah
menjadi tanggungjawab pihak berkuasa yang berkenaan untuk memastikan semua
peraturan dalam akta ini diikuti.

Undang-undang ini memberikan pihak yang berkuasa :

 Memasuki premis makanan untuk pemeriksaan dan siasatan
 Menyiasat keselamatan makanan
 Melupuskan makanan yang tidak selamat dan menjalankan tindakan yang
selanjutnya

Jika akta keselamatan makanan tidak dipatuhi :

 Denda
 Penutupan premis makanan

KEBERSIHAN MAKANAN DAN PERNIAGAAN

 ‘Kotornya sudu dan garfu ni!’
 ‘Eh! Cawan ini ada kesan lipstik.’
 ‘Nasi ni ada rambutlah…’
 ‘Kotornya restoran ini!’
 II. MAKANAN DAN PENYAKIT

APAKAH KERACUNAN MAKANAN?

Ia berlaku apabila memakan makanan yang tercemar. Simptom keracunan makanan :
 sakit perut
 cirit-birit
 muntah-muntah
 loya
 demam

Keracunan makanan disebabkan oleh :

 bahan kimia dan logam
 bakteria dan miokroorganisma lain
 tumbuhan yang beracun

III. BAGAIMANA MAKANAN DICEMARI

A. MANUSIA
 Telinga, hidung mengandungi bakteria
 Batuk dan bersin boleh menyebarkan penyakit
 Tangan (terutama di bawah kuku) mengandungi bakteria
 Rambut-kelemumur dan bakteria yang jatuh dari kepala
 Kerengsaan atau luka pada kulit yang disebabkan oleh bakteria
 Tidak mencuci tangan selepas keluar dari tandas

B. UDARA
Udara akan membawa bakteria yang akan mencemari makanan yang tidak bertutup

C. MAKANAN MENTAH
 Daging mentah dan jus daging
 Salmonella yang terdapat pada ayam mentah
 Sayur-sayuran yang mempunyai bakteria dari tanah
 Ikan mentah yang telah busuk
 Kerang dan makanan laut lain yang diambil berdekatan dengan air yang
tercemar
 D. HAIWAN
 Haiwan peliharaan seperti ayam, kucing dan anjing
 Haiwan perosak seperti tikus, lipas, kumbang dan lalat

E. SAMPAH
 Sampah dari dapur yang mengandungi makanan yang telah rosak
 Sampah yang dibiarkan terbuka yang menarik lalat

F. KOTORAN DAN HABUK

 Kotoran dari tanah, kulit mati dan partikel kecil yang lain yang melekat pada
kasut, lantai dan sabagainya

G. AIR
 Air yang kotor dan bermendakan

BAGAIMANA BAKTERIA MENCEMARI MAKANAN

A. PERSENTUHAN TERUS
Bakteria dibawa dari satu makanan ke makanan lain apabila bersentuhan secara
terus

B. KONTAMINASI SILANG
Persentuhan makanan dengan :
 Bekas penyimpan
 Peralatan
 Tangan
 Permukaan makanan
 Papan pemotong

C. KONTAMINASI FIZIKAL
Persentuhan makanan dengan :
 Kemasukan bahanasing semasa memproses makanan, contohnya batu
 Peralatan pemprosesan makanan, contohnya paku dan skru
 Bahan semulajadi semasa penyediaan makanan, contohnya batu dan tulang
 Pengendali makanan, contohnya barang kemas, duit, plaster, puntung rokok

D. KONTAMINASI KIMIA
 Racun perosak
  Cecair pencuci dan peluntur
 Sesetengah bekas plastik penyimpan makanan yang membebaskan bahan kimia
yang toksik

IV. CARA-CARA MENGELAKKAN KERACUNAN

MAKANAN

1. Dapatkan bahan mentah dari sumber yang dijamin kebersihannya

2. Mengelakkan kontaminasi dengan :

 Menutup makanan
 Meminimumkan persentuhan dengan makanan
 Memastikan makanan mentah dan yang dimasak diasingkan
 Membuang sampah dengan sempurna
 Mengelakkan haiwan peliharaan dan perosak dari persekitaran kerja
 Memastikan tempat persekitaran kerja dan pekerja sentiasa bersih
 Mengutamakan sifat-sifat kerja yang baik dan bersih

3. Mengelakkan pertumbuhan bakteria dengan :

 Menggunakan hanya sekali sahaja peralatan memasak dan kemudian dibasuh
dengan sempurna
 Basuh dan keringkan permukaan yang sering digunakan semasa bekerja
 Gunakan kain pengelap yang pakai-buang
 Gunakan peralatan yang berbeza untuk makanan yang mentah dan yang telah
dimasak

MENGELAKKAN PERTUMBUHAN BAKTERIA

A. KESAN SUHU KEPADA PERTUMBUHAN BAKTERIA
 Suhu yang rendah akan melambatkan pertumbuhan bakteria
 Suhu yang panas akan memusnahkan kebanyakan bakteria
 Suhu yang sederhana adalah membahayakan :
 Apabila ia dibiarkan pada suhu bilik
 Apabila ia dipanaskan dengan perlahan
 Apabila ia disejukkan dengan perlahan selepas masak
 Apabila ia dibiarkan terdedah
 Apabila makanan panas dituangkan kepada makanan yang sejuk
B. CARA-CARA MENGELAKKAN BAHAYA PENCEMARAN MAKANAN
 Elakkan makanan terdedah pada suhu bilik. Pastikan makanan disimpan sejuk
atau dipanaskan
 Simpan makanan pada suhu yang cukup rendah untuk mengelakkan
pertumbuhan bakteria
 Sejukkan makanan sepenuhnya dalam masa satu setengah jam sebelum
dimasukkan dalam peti sejuk
 Pastikan makanan yang disajikan adalah panas sepenuhnya dan cuba sediakan
makanan sebaik sahaja sebelum disajikan

C. MASA
 Jangkamasa pendedahan makanan kepada suhu bilik akan mempercepatkan
pertumbuhan bakteria
 Gunakan makanan mentah secepat mungkin
 Masak makanan sebaik sahaja sebelum disaji
 Jika terdapat makanan yang berlebihan, simpan pada suhu rendah. Jika
makanan dipanaskan semula, ia hendaklah dipanaskan sepenuhnya
 Jika makanan sejukbeku dibiarkan mencair, ia tidak sepatutnya dimasukkan
semula ke dalam peti sejuk

D. CARA PEMASAKAN/PEMPROSESAN
 Cairkan makanan sejukbeku sepenuhnya sebelum masak
 Masak makanan dalam masa yang cukup

SEBAB-SEBAB KERACUNAN MAKANAN

1. Makanan disediakan lama sebelum masa penyajiannya
2. Makanan disejukkan dalam masa yang lambat
3. Makanan yang dipanaskan semula tidak cukup panas
4. Pelanggan makan makanan yang telah dicemari oleh bakteria penyebab
keracunan makanan
5. Makanan tidak dimasak dengan betul
6. Ayam tidak dicairkan secukupnya
7. Makanan yang telah dimasak terkontaminasi silang oleh makanan yang mentah
8. Makanan panas disimpan pada suhu yang kurang daripada 63C
9. Pengendali makanan menyebabkan kontaminasi makanan
10. Makanan yang berlebihan digunakan semula dalam masakan
V. KEBERSIHAN PERSEKITARAN KERJA
CARA MEMBERSIHKAN PERMUKAAN
1. Pra-pembersihan - menyingkirkan makanan pada permukaan
2. pembersihan utama - gunakan air dan detergen
3. pembilasan - gunakan air bersih dan kain yang bersih
4. disinfeksi - gunakan disinfektan dan biarkan seketika
5. bilasan terakhir - gunakan air bersih dan kain yang bersih
6. pengeringan - biarkan sehingga kering

SIKAP SENTIASA BERSIH

1. Pekerja perlu dimaklumkan tentang jadual pembersihan akan :
 Cara pembersihan
 Bahan kimia yang digunakan
 Kekerapan pembersihan
 Siapa yang bertanggungjawab

2. Persekitaran tempat penyediaan makanan haruslah bersih dan kemas pada

hujung masa kerja

3. Peralatan yang perlu dibersihkan dengan kerap :

 Alat yang bersentuhan kerap dengan makanan
 Tangan pekerja yang mengendalikan makanan

PERALATAN YANG DIGUNAKAN SEMASA PENYEDIAAN DAN

PENGENDALIAN MAKANAN
 Tahan karat
 Tidak toksik
 Tidak menyerap
 Tahan lama

VI. KEBERSIHAN DIRI

1. SEMASA TIBA DI TEMPAT KERJA
 Baju yang bersesuaian perlu dipakai semasa bekerja
 Kasut perlu ditukar sebelum memasuki tempat kerja

2. RAMBUT
 Diikat, bersih dan bertutup
  Jangan garu, memegang atau menyikat rambut semasa mengendalikan
makanan

3. MULUT, HIDUNG DAN TELINGA

 Jangan batuk atau bersin pada makanan
 Jangan merasa makanan dengan menggunakan jari
 Jangan mengorek hidung
 Jangan meludah
 Jangan menggigit kuku atau menjilat jari
 Jangan makan atau mengunyah gula-gula getah
 Jangan merokok

4. KULIT
 Kulit yang merengsa atau luka perlu diubati dan dibalut
 Jangan garu kulit yang luka
 Elakkan badan dari berbau

5. TANGAN
a. Basuh tangan selepas :
 Menggunakan tandas
 Menyentuh bahagian kulit yang lain
 Mengendalikan bahan mentah
 Membersihkan persekitaran

b. Kuku perlu dipotong pendek

c. Singki mencuci tangan perlu diasingkan daripada singki pengendalian bahan
mentah
d. Jangan memakai barang kemas
e. Keringkan tangan menggunakan tuala bersih atau pengering tangan

6. PAKAIAN
 Pakaian perlindungan mesti dipakai
 Penutup kepala perlu dipakai
 Pakaian perlu selesa
 Pakaian kerja mestilah bersih
 Pakai kasut yang bersih
 Pakai sarung tangan pakai-buang
7. PENYAKIT
jika pekerja disyaki sakit, laporkan kepada penyelia dan pekerja itu tidak
sepatutnya dibiarkan bekerja dan berehat sehingga sembuh. Laporkan jika simptom
didapati :
 Demam selsema
 Sakit tekak
 Luka
 Cirit-cirit
 Sakit perut
 Penyakit lain-lain

VII.PENYIMPANAN MAKANAN
Makanan selalunya diawet sebelum dibungkus untuk mengekalkan kesegarannya.
Cara-cara pengawetan makanan :
 Pengalengan
 Pengasapan
 Pengeringan
 Pengawetan kimia
 Penyejukbekuan
 Pembungkusan vakum
 Iradiasi

PENYIMPANAN MAKANAN KERING

 Disimpan dalam almari yang kering dan mempunyai pengudaraan yang baik
 Jangan simpan di atas lantai
 Rak tahan karat boleh digunakan
 Simpan botol dan tin makanan di dalam almari dan rak
 Buang tin makanan yang kemek, berkarat, mengembang, luput tarikh dan
rosak

PENYIMPANAN SAYURAN DAN BUAHAN

 Gunakan secepat mungkin
 Simpan dalam bilik yang kering
 Jangan letak buah di atas lantai
 Sayuran berubi perlu diasingkan dari makanan lain dan disimpan dalam tempat
yang gelap
 Periksa buahan dan sayuran dari mereput
  Jika buah dan sayur mereput, buangkan secepat mungkin

PENYIMPANAN MAKANAN DALAM PETI SEJUK

 Simpan makanan mentah secepat mungkin
 Bungkus makanan dalam pembungkus yang berasingan
 Elakkan makanan mentah bersentuhan dengan makanan yang telah dimasak
 Produk tenusu perlu diasingkan dengan makanan lain
 Makanan boleh disimpan dalam kaleng yang terbuka
 Periksa makanan yang mudah rosak
 Jangan masukkan makanan yang panas ke dalam peti sejuk

PENYIMPANAN MAKANAN SEJUKBEKU

 Pastikan suhu penyimpanan adalah -18C
 Makanan yang dihantar dipastikan kurang daripada -15C
 Makanan sejukbeku yang akan digunakan segera perlu dicairkan di dalam peti
sejuk dahulu
 Peti sejukbeku perlu dibersihkan, dicuci dan diservis selalu
 Stok penyimpanan untuk makanan sejukbeku perlu sentiasa diperiksa

VIII. PENYEDIAAN MAKANAN YANG SELAMAT

PERSEDIAAN MAKANAN
 Basuh tangan semasa menyentuh bahan mentah
 Mengendalikan bahan buangan dan sampah
 Kerja-kerja pembersihan

PERSEDIAAN MAKANAN BERISIKO TINGGI

 Makanan yang telah dimasak atau bahan mentah perlu diasingkan
menggunakan peralatan yang berasingan
 Daging mentah dan yang telah dimasak perlu diasingkan
 Masak makanan dalam tempoh masa yang disyorkan

SEMASA MEMASAK MAKANAN

 Pastikan makanan dimasak sehingga ke bahagian dalam
 Termometer yang digunakan untuk menyukat suhu perlu dibersihkan dahulu
SEMASA MERASA MAKANAN
 Jangan gunakan jejari untuk merasa makanan. Gunakan sudu yang bersih dan
jangan diguna semula

PENYEJUKAN MAKANAN
 Makanan hendaklah disejukkan dengan cepat jika ia tidak dimakan dengan
segera
 Jangan masukkan makanan panas terus ke dalam peti sejuk
 Simpan makanan pada suhu 5C ke bawah bagi makanan yang mudah rosak

PENYAJIAN MAKANAN
 Makanan yang disajikan perlu ditutup untuk mengelakkan dari dicemar
 Makanan yang panas perlu sentiasa dipanaskan pada suhu melebihi 63C

CARA-CARA MENGELAKKAN KONTAMINASI SEMASA PENYAJIAN

 Pelanggan tidak boleh mengendalikan makanan berisiko tinggi yang tidak
berbungkus sebelum membelinya
 Pengendali makanan perlu menggunakan alat yang sesuai untuk mengambul
makanan
 Jika menggunakan alat penimbang, alaskan alat tersebut dengan kertas kalis
minyak atau plastik politena atau dalam bekas yang sesuai
 Makanan mesti ditutup untuk mengelakkan pencemaran
 Pengendali makanan tidak sepatutnya mengendalikan wang pembayaran
 Haiwan tidak dibenarkan memasuki kawasan persekitaran

IX. KAWALAN BAHAN BUANGAN DAN HAIWAN

PEROSAK
DI DALAM KAWASAN KERJA
 Buang bahan buangan dan sisa makanan dalam tempat pembuangan yang sesuai
 Kosongkan tempat pembuangan sampah sekerap mungkin
 Jangan biarkan tong sampah terlalu penuh
 Basuh tangan selepas membuang sampah
 Tempat pembuangan sampah perlu diletakkan pada tempat yang strategik dan
jauh daripada kawasan kerja, pintu dan tingkap
 Pastikan kawasan kerja sentiasa bersih dan kemas dari sampah
 Tutup tong sampah dengan ketat supaya tiada haiwan perosak dan serangga
boleh memasukinya
KAWALAN HAIWAN PEROSAK
1. Haiwan perosak :
 Tikus
 Lalat
 Lipas
 Haiwan peliharaan

2. Haiwan ini akan mengkontaminasi makanan melalui :

 Memakan makanan dan sisa makanan dan meyebarkan bakteria dari air liur
 Meninggalkan tahi dan air kencing
 Membawa bakteria pada badan mereka

3. CARA MENGAWAL HAIWAN PEROSAK :

 Pengendali makan perlu mengenalpasti tanda-tanda pencemaran dari haiwan
perosak
 Pastikan haiwan perosak tidak dapat memasuki kawasan tempat pemprosesan
makanan
 Pastikan tempat kerja adalah bersih dan kemas
 Periksa bekas dan pembungkus akan tanda-tanda pencemaran dari haiwan
perosak
 Bahan makanan perlu disimpan di dalam bekas dengan elok dan dijauhkan
daripada haiwan perosak