”Venkel is anders dan welke groente dan ook: Gebiologeerd door

kool
er is niets dat de smaak van venkel kan evenaren,
dus ik verkies venkel boven iedere andere groente
en zelfs boven fruit ”
Thomas Jefferson – President van de Verenigde Staten van 1801-1809 (uit: Jane Grigson’s Groenteboek)”

Frisgroene
verleiding Niets zo lekker als kool
” “

vindt Arie Rustenburger, teler van biologische kool

Wat is venkel? Hoe smaakt venkel? Hoe gebruik je venkel? Kool is veel meer dan gestampte winterkost. Biologische kool,
Waarom is biologische venkel lekkerder dan ‘gewone’ venkel? in al zijn gedaantes, is heel gezond én heel erg lekker. Als ingrediënt voor
Tien wetenswaardigheden over deze heerlijke groente een heerlijke salade bijvoorbeeld. We geven alle redenen (én weetjes) om
met de geur en smaak van anijs. biologische kool nooit meer zomaar voorbij te lopen.
RECEPTUUR: MERIJN TOL FOTOGRAFIE FOOD: HAROLD PEREIRA VELDFOTOGRAFIE: ROB VAN DER VET STYLING: CYN FERDINANDUS FOODSTYLING: BART STUART tekst: MERIJN TOL FOTOGRAFIE: rob van der vet STYLING: Laura Jongeneel FOODSTYLING: Marco Silawanebessy

‘Niets zo lekker als kool,’ vindt Arie Rustenburger, teler van eten. Maar dan wel biologisch, want biologische kolen zijn

1 Een venkel wordt ten onrechte

vaak venkelknol genoemd. Een
knol groeit namelijk onder de grond,
4 Een verse venkel laat zich niet al
te moeilijk ontdekken, maar een
kleine inspectie bij aankoop is vereist.
terwijl venkel bovengronds zijn ‘bol’ Een prachtig mooie witte venkel kan
vormt. Eigenlijk is het gewoon een smakeloos zijn. Een robuuste biologi-
samengegroeide laag dikke bladeren. sche venkel van de (boeren)markt, al
Links: taartje van venkel met parmezaan en dan niet met bruine plekjes, kan juist
biologische kool. ‘Maar dan wel eigenhandig vers gesneden
kool natuurlijk, niet die uit een zakje van de supermarkt. In
tegenstelling tot wat mensen denken, ruikt kool ook heerlijk.
Vind ik. Je moet de groente gewoon niet te lang en in weinig
water koken. Vooral groene kool wordt naar mijn mening
onder­gewaardeerd. Er is meer dan genoeg kool in Nederland.
Dus wat mij betreft mogen we het met z’n allen veel meer
beter voor de mens én voor het land.’ Rustenburger legt uit
dat biologische kolen schoner en milieuvriendelijker groeien.
‘Het land waarop ze geteeld worden is drie tot vier jaar vrij
geweest van teelt met bestrijdings­middelen. Het zaad dat ik
gebruik voor biologische kool is behandeld met een natuur-
lijke coating, daarna worden er geen bestrijdingsmiddelen
gebruikt. Hierdoor krijg je prachtige gezonde, schone kolen.’

2 In Anglo-Saksische landen heet

venkel ‘fennel’. In Frankrijk
kopen ze ‘fenouil’. In Italië luistert
venkel naar de naam ‘fi nocchio’,
terwijl de Spanjaarden en Duitsers
deze groente respectievelijk ‘hinojo’
en ‘Zwiebelfenchel’ noemen.
geroosterde cherrytomaat.
Rechts: Dungesneden venkelsalade met aman-
delen, roquefort, oregano, peper en rucola.
de venkel Azoricum die bollen vormt.
Deze laatste is de venkel zoals wij ‘m
heerlijk zijn. Een venkel moet in elk
geval niet uitgedroogd ogen en niet
te vezelig en hard zijn. Als de venkel
in de groenteschaal wat uitdrogings-
verschijnselen begint te vertonen,
verwijder dan de vezelige bladen om
de versknapperige te onthullen.
1 Wist u dat kool een stuk minder
Hollands is dan u denkt? Kool is
namelijk een afgeleide van een medi-
3 Chinese kool wordt niet alleen in
China op grote schaal geteeld,
maar ook in Japan, Korea en Taiwan.
terrane wilde mosterdplant. Opmerkelijk: Chinese kool heeft geen
koolsmaak. Je eet ‘m zowel rauw als

3 Venkel behoort tot de familie van

als groente eten. De Bolognese-venkel
heeft korte, vlezige bladstelen (deze
5 Venkel als dessert? Ja, in Italië at 2 Gekookte kool smaakt ‘umami’.
Umami is een Japans woord Links: Gemarineerde entrecôte met Indiase kool
gekookt.

de schermbloemigen. De groente
kent meerdere varianten. Zo is er
venkel die alleen voor het aromati-
sche venkelzaad wordt geteeld, en
eten wij in Nederland).
De Florentijnse venkel, met bladstelen
van 10 cm lang en 5 cm breed, wordt
en eet men venkel als toetje. Met
suiker, vanille, anijslikeur en slagroom.
Bijvoorbeeld.
dat pikant, prikkelend betekent. Het
is, naast zoet, zout, zuur en bitter, de
vijfde smaaksensatie die een mens
Rechts: Pittige rodekoolsalade met zwarte bonen.
4 In Italië wordt veel savooiekool
gegeten, vaak gevuld óf geser-
veerd met tomatensaus. Heerlijk!
veel gegeten in Italië. >> Wordt vervolgd op pag. 15 kan proeven. >> wordt vervolgd op pag. 15

12 Lekker biologisch Lekker biologisch 13

 Vervolg van pag. 12 Frisgroene verleiding
6 Venkel houdt niet van hitte, ook al
komt de groente uit mediterrane
landen. In Zuid-Europa wordt venkel
daarom in de herfst, winter en in het
voorjaar geteeld. In het koelere Neder-
land telen we venkel juist in de zomer.
8 Nog meer venkel-power! Ven-
kel bevat eiwit, koolhydraten,
kalium, natrium, calcium, fosfor, ijzer,
vitamine C en caroteen. Weg met die
vitaminepillen.
10 Uit blinde tests is gebleken
dat biologische venkel veel
lekkerder is dan ‘gewone’ venkel.
Biologische venkel heeft meer smaak
dan regulier geteelde venkel omdat
hij langzamer

7 Biologische venkel is rauw héé-

rlijk. Maar is ook geblancheerd,
gekookt, gestoofd en geroosterd in de
oven of op de barbecue fantastisch
lekker. De zoete anijssmaak wordt
door het kookproces versterkt. Rauw
is venkel zoet kruidig en knapperig
en geeft daardoor veel smaak en een
lekkere ‘bite’ aan salades.
9 Venkelgroen is heerlijk in sala-
des, in soepen en gestrooid over
gerechten waarin venkel is verwerkt.
Het heeft een milde, lichte
anijssmaak. Helaas wordt in Neder-
land het meeste venkelgroen van de
bol gesneden. Aan biologische venkel
vind je soms nog wél groen. Doe er
uw voordeel mee!
groeit. Organische mest zorgt ervoor
dat de venkel op natuurlijke wijze tot
wasdom komt, en er dus geen ‘groei-
boost’ plaatsvindt zoals het geval is bij
gebruikmaking van kunstmest. En
ook: biologisch telen van venkel zorgt
voor minder bodemuitputting. Da’s
wel zo prettig om te weten.

ADVERTENTIE

Met speciale dank aan biologische

venkelteler Ronald Tax in Wehl. Voor

j meer informatie over biologische

venkel zie ook www.venkel.nl

Vervolg van pag. 13 Gebiologeerd door kool

7 De simpelste manier om kool te
serveren is kort gekookt (niet
langer dan acht minuten) met boter,
peper, zout en nootmuskaat.
11 Vroeger gebruikten Neder-
landse zeilers kool tegen
scheurbuik. Kool is namelijk lang
houdbaar en bevat veel vitamine C.
Teler Arie Rustenburger geeft de tip

8 In de regiokeukens van Frankrijk

en Italië, maar soms ook in de
Zuidoost-Aziatische keukens, vind je
om kool in een plastic zak in de groen-
telade van de koelkast te bewaren. ‘Dan
gaat hij zo een maandje mee.’
kool in stevige maaltijdsoepen.

Koolteler Arie Rustenburger 9 De cellulosevezels in kool, die

in de ingewanden snel gaan
gisten, zijn de reden waarom sommige
12 Een scheutje azijn of citroen-
sap bij het koken van rode-
kool zorgt voor behoud van de mooie
rode kleur. Zonder zuursappen in het

5 Kook kool niet in té ruim water.

Kool verliest namelijk smaak en
voedingsstoffen bij bereiding in te
mensen last krijgen van winderigheid
na het eten van bijvoorbeeld boeren­
koolstamppot. Voorkomen kan! Kook
kookwater kan de kool er blauwachtig
gaan uitzien.

veel kooknat. de bladen vijf minuten, gooi vervolgens

het kookwater weg en zet de kool 13 Behalve boerenkool en Chinese
kool, zijn ook savooiekool,

6 De meeste kool behoort tot de

uitgebreide brassica-familie, een
grote groep planten waarvan onder
meer broccoli, bloemkool en spruitjes
deel uitmaken. Dat de familie kool zo
groot is, heeft ermee te maken dat de
‘familieleden’ zich zo makkelijk schik-
ken naar de wensen van de teler.
opnieuw op met vers water. paksoi en koolrabi aanverwanten
van de bekende groene, witte en
10 Kool verliest ook voedings-
stoffen als ze te lang bewaard
wordt. De bladeren moeten stevig zijn,
rodekool.
j
geen bruine plekjes bevatten. En de
bladeren moeten een knisperend
geluid maken als u ze uit elkaar trekt.

Lekker biologisch 13