CHORIZOS DE PESCADO

ELECTIVA INTEGRAL
Procesamiento de Productos
Pesqueros I

Universidad del Magdalena

Facultad de Ingeniería
Programa de ingeniería Pesquera
2010
 DEFINICION

Es un producto constituido
por una mezcla de pulpa de
pescado, aceite, verduras y
condimentos, introducidos a
manera de relleno en tripa
natural o sintética, seguido
de un proceso de cocción y
enfriamiento.
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE
CHORIZO DE PESCADO

DESCONGELACIÓN

PESAJE

Dosificación HOMOGENEIZADO

EMBUTIDO

AMARRE

COCCION 70 ºC en el C.T

ENFRIAMIENTO

CORTE

A. Microbiológico
CONTROL CALIDAD A. Organoléptico
A. Bromatológico
EMPAQUE

ALMACENAMIENTO Temp. - 20 ºC
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

La
descongelación
de la pulpa se
lleva a cabo con
agua de la pluma
o dejándola a
temperatura
ambiente.
INGREDIENTES
FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE
CHORIZOS DE PESCADO

PULPA DE MACABÍ 100.0 gramos

MIGA DE PAN 5.0
ACEITE 5.0
 AGUA 3.0
 CONDIMENTO CHORI 1.5
 AJO 1.0
 COLOR SASONED 1.0
 SAL 2.0
 COMINO 0.5
 PIMIENTA 0.5
 CEBOLLA BLANCA 3.0
CILANTRO 5.0
CEBOLLÍN 5.0

• Licuar
 HOMOGENIZADO

Los ingredientes
previamente
pesados se licuan
y se agregan a la
pulpa de
pescado.
 HOMOGENIZADO

El mezclado se hace manualmente

hasta que la mezcla sea homogénea.
LAVADO DE FUNDAS
 EMBUTIDO

Para realizar el
embutido se utilizan
fundas naturales o
sintéticas y una
embutidora manual.
 AMARRE
Dependiendo de la
presentación final del
producto, se amarran
cada 10 ó 12 cms.
aprox, teniendo
cuidado de no romper
las fundas.
 COCCIÓN
Se lleva a cabo
sumergiendo las fundas
en agua caliente, hasta
alcanzar una temperatura
de 70°C en el centro
térmico, Se enfrían
dejándola a temperatura
ambiente o aplicando un
cambio brusco de
temperatura con una
mezcla de agua – hielo,
hasta 20 °C
aproximadamente.
 CORTE
Se cortan por el
punto de amarre
para obtener
unidades de
chorizos,
procurando no
romper las
fundas.
CONTROL DE CALIDAD
 EMPAQUE Y
ALMACENAMIENTO
Se utilizan bolsas de polietileno de
alta densidad para el sellado al
vacío.

El almacenamiento recomendado
para consumos a corto plazo debe
realizarse a temperaturas de
refrigeración.

Se recomienda congelar a – 20 °C ,
si el consumo se realizará con
posterioridad a 15 días.
 UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA
PLANTA PILOTO PESQUERA DE TAGANGA

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Especialistas en Ciencias y Tecnologías de Alimentos

Santa Marta, DTCH

2010