Pasteleria 1

Pastelería I Gabriel Scannapieco
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Algunas convenciones
La pastelería es una materia Exacta en la que intervienen la Harina, Manteca, Azúcar y

Huevo. De acuerdo a como se usen e integren los ingredientes se obtendrán distintas
masas.
La materia grasa en pastelería siempre se pone al principio para impermeabilizar los

granos de harina y lograr una unión débil.
La friabilidad está dada por la materia grasa y la hidratación. La hidratación de mayor

calidad es aquella que se hace con yema de huevo ya que la misma carece de agua.
Una masa realizada con azúcar común da como resultado un producto más duro y
poroso, en cambio con azúcar impalpable la masa queda más lisa y suave.
1 Huevo = 55 / 60 grs.
1 Yema = 18 / 20 grs.
1 Clara = 30 / 35 grs.
Masas Quebradas (masas secas o friables)
Se caracterizan por su gran friabilidad y ausencia de cuerpo y elasticidad. Las masas

quebradas no llevan agua.
M Clasificación Nivel de Métodos de Preparación Tipos de

A Materia Grasa Masas
S Pesadas Contienen más Masa Sablée
A de 500 grs. de Sableado/Arenado Sablée de
S Materia Grasa x (Manteca Fría +Harina+Azúcar) Manga
Kilo de Harina + Líquidos (ej. Yema de huevo)
Q Medianas Contienen 500 Masa Frolla
U grs. de Materia Emulsión/Cremado Masa Brisée
E Grasa x Kilo de (Manteca pomada +Azúcar)
B Harina + líquidos (ej. Huevo)
R Livianas Contienen + Harina Masa
A menos de 500 Sucrée
D grs. x Kilo de Masa Brisée
A Harina
S
Sableado/Arenado
Este método consiste en mezclar la harina con la manteca fría cortada en cubos, el
azúcar impalpable y el polvo de hornear frotando con las manos hasta conseguir una
mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes
líquidos dentro de una corona formada por el arenado. La trabajamos con Corneds para
integrar, la fresamos (esto se hace si la masa es trabajada a mano) y la llevamos al frío
aplanada y envuelta en film unas 2 horas para que la harina comience a hidratarse y así
no pida mucha harina al momento de ser estirada.
Emulsión/Cremado
Este método consiste en mezclar la manteca pomada junto con el azúcar impalpable “a
blanco” hasta que quede cremoso. Luego iremos incorporando los huevos de uno en uno
continuando el batido hasta que quede cremoso nuevamente. Luego formamos una
corona con la harina tamizada con el resto de los ingredientes secos y en el medio
ponemos el cremado. Con la ayuda de corneds unimos la harina con el cremado
formando grumos. Acto seguido hacemos un fresado no más de 2 o 3 veces como
máximo (esto se hace si la masa se la prepara a mano). Nos damos cuenta que la masa
está en su punto cuando la rodamos en la mesa y no se pega y además si la presionamos
la misma no vuelve.
Luego la llevamos al frío alrededor de 2 horas donde la harina se comenzará a hidratar,

esto se hace para que cuando la estiremos no pida mucha harina.
Estirado de la masa luego de 2 horas de heladera (válido para el Arenado y

Cremado)
Es importante que luego de sacarla de la heladera se la lleve a una temperatura más

homogénea para lo cual vamos cortando la masa en trozos y la unimos rápidamente.
Luego la rodamos sobre la mesada y formamos un cilindro que luego apretamos en
algunos lugares. Por último paramos dicho cilindro y lo apretamos y a partir de ese
momento floreando harina en la mesada como en la parte superior de la masa
comenzamos a pasar el palote hasta llegar a un espesor de unos 4 mm. Si queremos
obtener una masa rectangular la iremos girando 90°, en cambio si deseamos obtener una
masa redonda la iremos girando 45°.
Una masa quebrada se puede hacer con cualquiera de las dos técnicas descriptas más
arriba. Cuanta más cantidad de azúcar contenga la preparación más conviene utilizar la
técnica de cremado. Lo más importante es obtener como resultado una masa carente de
cuerpo y elasticidad ya que en ningún momento es amasada, evitando el desarrollo del
gluten.
La duración de estas masas es la siguiente:
Sin polvo de hornear hasta una semana en la heladera y con polvo de hornear 3 días.
Las cocciones de estas masas son:
Cocción a blanco o precocción

Cocción Completa (ejemplo lemon pie)
Ambas comienzan con la masa puesta en un molde, a la cual se la pincha con un tenedor
y se la rellena con un material de carga (porotos, cerámica). Se la lleva al horno por 10 o
12 minutos a una temperatura de 180°C y pasado este tiempo se le retira el material de
carga y si es necesario la cocinamos 5 minutos más si es cocción a blanco y 10 o 15

minutos más si es cocción completa.
Si el relleno debe ser cocinado entonces la masa deberá cocinarse a blanco, de lo

contrario deberá realizarse una cocción completa.
Con la precocción se logra impermeabilizar la masa.
Tipos de Masas Aplicaciones

Sablée Streusel, Masitas Andrea, Lunettes. Para
hacer la galletitas primero se estira la masa,
se la lleva al frío y luego se corta con corta
Q pasta. Se usan reglas de 4 mm. a ambos
U costados del palote para mantener un
M E espesor parejo en la masa.
A B Sablée de Manga Masas secas que se hacen con manga y
S R boquilla. Primero deben ponerse en el
A A freezer durante 10 minutos antes del
S D horneado (170°C en convección), las masas
A no deben tomar coloración.
S Frolla Cuadrado de ricota, Pasta Frolla
Brisée – Pâte à Se utiliza para tartas, lleva un mínimo de
foncer agua o leche.
Sucrée Masitas holandesas (Dameros, espiral,
marmoladas) se hacen con azúcar común.
Fonzado de una Tarta
Luego de haber estirado la masa a unos 4 mm. de espesor (en forma circular) se apoya
la tartera y se recorta la masa unos 2 cms. más grande que la base de la tartera. Con la
ayuda del palo de amasar se la enrolla de manera que la misma no quede colgando y se
la coloca sobre la tartera, donde rápidamente meteremos el excedente de masa hacia
adentro para que no se quiebre. Luego marcamos el vértice a 90° de la masa y la vamos
apretando sobre los bordes. Una vez finalizado este procedimiento con la ayuda de un
palote o bien con una espátula removemos la masa sobrante.
Tartera
Masa
2 cm
Tartera Tartera
Streusel
Streusel es una palabra alemana que significa migas que está compuesto por parte
iguales de manteca, azúcar y harina. Al mezclar estos ingredientes se obtiene un
granulado que se coloca sobre el relleno de la tarta (Ej.: Tarta streusel de manzana). Es
necesario tener en cuenta de colocar en cantidad esta preparación ya que la misma baja
durante la cocción.
Torta de Ricota
Para hacer la torta de ricota se utiliza la masa frolla. Este relleno necesita cocción, por lo
tanto primero cocinaremos a blanco la base para luego volcar el relleno.
Masas Secas
A continuación podremos ver una ilustración de los distintos tipos de masas secas
De izquierda a derecha: Galletitas Andrea (masa sablée), Masitas de sablée de manga,

Holandesas (masa sucrée), Lunettes (masa sablée), Masitas de sablée de manga,
Galletitas Andrea (masa sablée).
Galletitas Andrea: se preparan con masa sablée y se coronan con un glace real y en el
centro se rellenan con jalea brillante de damasco. El glace real se hace con 1 clara de
huevo y 250 grs. de azúcar impalpable. Esta preparación se bate hasta que quede firme,
se le puede agregar jugo de limón para darle brillo. Antes de colocar el glace real sobre
la masita se la debe cocer previamente 2 minutos para que transpire y permita la
adherencia de manera correcta.
Galletitas Holandesas: se preparan con masa sucrée, formando distintas combinaciones

con los sabores (ej. Chocolate y vainilla). Cada listón se pega con huevo.
Galletitas Lunettes: se preparan con masa sablée, la parte superior se corta con un
sacabocados y se cocina por separado ya que tiene un tiempo de cocción diferente con
respecto a su base. La base se rellena con mermelada de frambuesa y la tapa se
espolvorea previamente con azúcar impalpable antes de ponerse sobre la base.
Galletitas de sablée de manga: la preparación se coloca dentro de una manga y se aplica

la preparación sobre una placa sin que el pico toque la misma. Se decoran con distintas
frutas.
Masas Batidas
Estas masas son de contextura aireada gracias al batido que aumenta el volumen de
estas preparaciones.
Las masas batidas livianas se producen a partir del batido de huevos con azúcar. Son
muy esponjosas y aireadas, producto de un batido prolongado y enérgico que transforma
a los ingredientes en espuma.
Las masas batidas pesadas: también son aireadas pero más compactas que las anteriores.
Se caracterizan por un alto contenido de materia grasa. Su batido no es prolongado y la
textura alveolada será más cerrada.
Genoise
M Bizcochos a la cuchara
A Biscuit Biscuit Joconde / Amandes
S LIVIANAS Biscuit sin harina
A Pionono
S Arrollado
Marmolado
B Budines
A Inglés
T PESADAS
I Muffins
D Brownies
A Magdalenas
S Quatre-quarts Cake de Manzana / Budín Hamburgués
Técnica: Cremado-Emulsión.
Leudado: Químico (entre el 1 y 3% de polvo de hornear).
Técnica para fundir el chocolate
El chocolate debe ser cobertura y dependiendo su uso final explicaremos dos variantes:
Fundido de chocolate solo: se lleva el agua a hervor y cuando ésta llega a dicho punto
se apaga el fuego y se coloca un bol que no debe tocar el agua. Al cabo de un rato el
chocolate habrá tomado la temperatura necesaria para convertirse en líquido y ser
incorporado por ejemplo a un batido para preparar un budín marmolado.
Fundido de chocolate con manteca para glaseado: se realiza el mismo procedimiento

detallado más arriba pero se incorporan partes iguales de chocolate y manteca.
Producción de Caramelo líquido (a seco)
Este caramelo se produce a partir del colocado de azúcar en una olla para que la misma
se derrita y tome color. Esta preparación se puede remover ya que tenemos únicamente
azúcar en la olla una vez que la misma se haya fundido. Vamos a cocinar esta
preparación hasta llegar al punto de caramelo oscuro e iremos observando el tamaño de
las burbujas, cuando las mismas sean chiquitas apagaremos el fuego e incorporaremos
el agua caliente (80°C), produciendo un desglasado teniendo cuidado que el agua no nos
salpique. Las proporciones para realizar es producto son: 1 parte de azúcar y ½ parte de
agua.
Caramelización de manzanas
Cortamos en octavos a las manzanas verdes y las ponemos en una sartén con manteca
caliente donde las cocinamos sin que se deshagan. Una vez que las mismas tomen color
y estén calientes le ponemos el azúcar, esto hará que el azúcar se derrita más y por
último apagamos el fuego y desglasamos con Rhum u otra bebida alcohólica para
levantar el fondo de cocción. También se puede desglasar con agua.
Masa Bomba / Patê a choux
La masa bomba es una masa neutra caracterizada por una doble cocción y un leudado
físico. En Pastelería se utiliza para la producción de profiteroles y Eclairs (rayo). Los
profiteroles pueden rellenarse con preparaciones saladas o dulce (ej. Crema pastelera,
chantilly, chocolate, etc.).
La primera cocción se hará en una olla y la segunda en un horno donde se producirá el

leudado físico.
En una olla colocaremos la leche, agua, manteca pomada, sal fina y azúcar. Cuando
rompa hervor incorporaremos de golpe la harina (fuera del fuego) y comenzaremos a
formar un engrudo el cual iremos secando sobre la hornalla hasta que la misma forma
una película abajo. La traspasamos a un bol y aguardaremos un momento para que la
temperatura de la preparación baje (a esta preparación la denominamos engrudo) e
iremos incorporando los huevos batidos de a poco (se calcula por litro de líquido entre
900 cc. y 1 Lt de huevo). Si nos pasamos con el huevo, obtendremos una masa que se
deformará. Se puede hacer todo con leche o con agua. Los primeros huevos pueden ser
incorporados con batidor, pero luego deberemos reemplazar a este utensilio por una
espátula ya que la incorporación de aire va a hacer que la masa no crezca correctamente.
La masa cuando está lista debe quedar lisa, debe correr lentamente por la espátula y al
hacer una grieta en el bol la misma debe tender a unirse.
Esta masa se coloca en una manga y se colocan en una placa levemente enmantecada y
fría. No apoyamos el pico en la placa, apretamos, dejamos de apretar y cortamos. Los
picos que quedan se bajan con una cuchara mojada en agua o si queremos que tomen
color lo hacemos con doradura. Los primeros 10 a 15 minutos deben realizarse a 200°C
y no debe abrirse el horno ya que durante ese tiempo se producirá la fermentación física
causada por la generación de vapor del engrudo que será contenido en el interior gracias
a la coagulación del huevo que impedirá que se escape. Pasado este tiempo bajaremos la
temperatura a 170°C y cocinaremos unos 10 minutos más aproximadamente. Los
profiteroles estarán listos y nos daremos cuenta que su cocción fue correcta porque el
interior habrá quedado hueco.
Masa de quatre quarts (cake o budín)
Esta masa esta compuesta por partes iguales de manteca, azúcar, huevo y harina. La
técnica utilizada para su preparación es la Cremado-Emulsión.
Comenzaremos batiendo a blanco la manteca pomada junto con el azúcar y una pizca de
sal. Luego iremos poniendo los huevos de a uno.
Lo fundamental de un budín está en el cremado y en la emulsión porque allí es donde se

incorpora aire. Un budín apelmazado es el resultado de un proceso incorrecto de
cremado-emulsión.
Para que los huevos se unan a la manteca es necesario que los ingredientes se
encuentren a una misma temperatura (20° C).
Cuanto más líquido tenga la preparación más difícil será la emulsión. Una vez que el
batido llegó a blanco, incorporamos la mitad de la harina y seguimos mezclando, luego
ponemos el resto y terminamos de mezclar. El resultado de esta preparación es una
crema sostenida y brillosa.
Esta preparación debe ser colocada en moldes de silicona o en moldes enmantecados 2

veces, es decir: manteca – frío – manteca. Primero colocaremos un poco de caramelo
líquido, las manzanas y con manga llenamos los moldes a ¾. La cocción tiene que ser
alta por poco tiempo (200° C – 10 minutos) sin abrir la puerta del horno.
Cuando los budines son chicos se pone más polvo de hornear para que crezcan en el
menor tiempo posible.
Budín Hamburgués
A la masa quatre quarts (4/4) le incorporamos miel y oporto. La miel le aportará sabor,
humedad y color.
Si por ej. Le ponemos 100 cc de Oporto, deberemos compensar la preparación con 100
grs. de harina, de lo contrario la mezcla quedará cortada.
Luego le agregamos las frutas secas y el chocolate semi amargo. Las frutas de ser
pasadas previamente por harina. Este método crea una red alrededor de cada pedazo de
fruta seca que impide que se depositen en el fondo del molde durante la cocción.
Con esta preparación llenaremos el molde a ¾ y cocinaremos a 160-170° C durante

unos 40-50 minutos. Acomodamos la preparación y marcamos la greña.
Budín Inglés
El budín inglés también parte de una masa quatre quarts a la que se le incorpora miel,
cognac, ralladura de limón, fruta glaceada, cereza confitada, pasas de uva sin semillas y
fruta seca. Las frutas deben ser también pasadas previamente por harina y la cantidad de
cognac debe ser compensada con harina.
Budín Marmolado
Mediante la técnica de cremado-emulsión llevamos a blanco la manteca pomada junto

con el azúcar impalpable y la glucosa o miel., luego de obtener una preparación
homogénea incorporaremos el huevo y por último de manera intercalada agregaremos la
harina tamizada con el almidón y polvo de hornear intercalando con la leche. De esta
manera evitaremos que se deshaga el cremado.
La preparación obtenida la dividiremos de la siguiente manera:
1/3 que mezclaremos con el chocolate fundido sin manteca
2/3 al cual le incorporaremos la ralladura de naranja + jugo de naranja y su

compensación con harina.
Para facilitar el trabajo utilizaremos mangas diferentes que iremos alternando en su

colocación dentro de un molde de tubo central enmantecado 2 veces, es decir manteca +
frío + manteca y si es necesario incorporaremos un poco de harina (esto depende del
estado del molde).
Con la ayuda de un palito de

brochette les hacemos algunos surcos
más para ayudar al marmolado y luego le marcamos la greña.
Crema Chantilly
Es una crema azucarada entre un 10% y un 20%. En Europa el valor es cercano al 10%,
en cambio en América ronda el 20%.
Primero mezclamos la crema con el azúcar y lo llevamos a la heladera por 10 minutos

para que el bol se enfríe. Luego batimos a medio punto y a ¾ de punto (se marcarán
líneas).
Al último momento se la llevará a punto (momento en que se deba utilizar). Notaremos

que la crema no se despega del batidor.
Si batimos de más la pasaremos de punto y en ciertos casos no la podremos utilizar.
Crema Pastelera
Es una receta que debemos tener siempre en nuestra cabeza. Por litro de leche se
necesitan 12 yemas, 250 grs. de azúcar y 80 grs. de almidón.
Comenzamos por calentar la leche con la mitad del azúcar (durante este paso se podrá
incorporar alguna esencia, por ejemplo vainilla – 1 por litro).
Por otro lado mezclamos el resto del azúcar, el almidón tamizado y por último las
yemas. Le agregamos la mitad de la leche que calentamos y batimos. Luego
incorporamos esta preparación al resto de la leche hirviendo y revolvemos con la ayuda
de una espátula hasta que espese (el almidón actúa a 100° C). Para conservarla le
ponemos un film en contacto y su duración máxima es de un día, a lo sumo 2 días ya
que todo lo que se espesa con almidón pasado este tiempo comienza a largar agua.
La crema pastelera (300 grs.) se puede saborizar con:
Chocolate: 50 grs. de chocolate cobertura semi amargo picado que se le agrega a la

crema pastelera terminada y todavía caliente.
Praliné: se agrega 30 grs. de praliné a la crema pastelera terminada y todavía calientes.
Alcohol: se incorporan 30 cc. de alguna bebida alcohólica (Rhum, Kirsch, Grand

Marnier) a la crema terminada y fría.
Café: se hidrata una cucharada de café instantáneo con una cucharada de agua y lo
agregamos a la crema pastelera terminada.
Glaseado para Budines
Todos los glaseados se realizan con azúcar impalpable.
Se puede hacer de limón, naranja, licor, cacao, etc.
Como regla general podemos decir que el líquido es una cuarta parte de los secos, por
ejemplo 200 grs. de azúcar impalpable y 50 cc. de jugo de limón. Para el caso del
glaseado de cacao la proporción es 170 grs. de azúcar impalpable y 30 grs. de cacao

amargo.
Con un batidor procederemos a mezclar el azúcar con el ingrediente líquido hasta

obtener la consistencia deseada. Antes de aplicarlo debemos dejar entibiar el budín.
Glaseado para Profiteroles
Fondant: es un producto realizado a base de sacarosa y jarabe de glucosa. El Fondant

Doble Enlace® posee una consistencia de crema espesa y blanca. Para prepararlo
ponemos este producto con un poco de licor o agua a baño María hasta obtener la
consistencia deseada (40 – 45°C). Al Fondant se lo puede colorear y/o saborizar logrado
este punto.
Glaseado de Chocolate: Se funden partes iguales de chocolate semi amargo y manteca a

baño María. Se utiliza cuando está tibio.
Salsa para profiteroles: se caliente el agua (300 cc) con cacao amargo (50 grs.) hasta que
rompa hervor. Se vuelca esta preparación sobre chocolate semi amargo picado (250
grs.) y se le agrega manteca (50 grs.). Colar y utilizar tibio.
Batidos Livianos Proporción de Ingredientes

Genoise 1 Huevo + 30 grs. Azúcar + 30 grs. Harina
Biscuit 1 Huevo + 25 grs. Azúcar + 25 grs. Harina
Arrollado 1 Huevo + 20 grs. Azúcar + 20 grs. Harina
Pionono 1 Huevo + 10 grs. Azúcar + 10 grs. Harina
Genoise o Bizcochuelo
Se caracterizan por ser aireados y esponjosos. Durante su preparación es importante

preservar el aire desde el principio hasta el final de la preparación. Contiene una gran
cantidad de huevos, siendo la manteca un opcional.
Para incrementar la elasticidad de la albúmina de los huevos llevaremos a baño María

(45° C) 220 grs. de huevos y 120 grs. de azúcar. Como resultado observaremos el
azúcar disuelto y la preparación se encontrará templada.
Colocamos en la batidora y montamos a punto letra fuera del fuego (la albúmina habrá
capturado a los ingredientes en este punto).
Tamizamos todos los secos (si lo deseamos podemos incorporar materia grasa pero la
preparación será más inestable). Estos ingredientes se incorporan fuera de la batidora.
Comenzamos a batir pero sin llegar a potencia máxima ya que esto perjudicará el
crecimiento al final.
Una vez homogeneizado el batido, lo bajamos a un bol redondo haciendo un

movimiento envolvente (utilizar la parte recondeada de la espátula pasando por el centro
y girando el bol). No debemos mezclar más cuando se pone brilloso.
Colocamos la preparación en un molde enmantecado y lo llevamos a horno a 180° C.
El Genoise crecerá por leudado físico, por lo tanto es importante no abrir la puerta del
horno durante los primeros 10 o 15 minutos.
Bizcochuelo de Arena
Batimos los huevos enteros, yema y azúcar y luego agregamos la miel para continuar en
un baño María a 45°C hasta que se temple la preparación.
La yema le da color, sabor y aporta materia grasa. Como la yema tiene menos líquido el
bizcochuelo será más sabroso con una miga más compacta.
A este batido le incorporamos la harina tamizada con el almidón (ayuda a capturar agua)
en forma envolvente y luego tomando una porción de éste último por separado, le
incorporamos la manteca fundida a temperatura ambiente y homogeneizamos, luego
agregamos esto al resto y con mucho cuidado lo mezclamos en forma envolvente en no
más de dos vueltas para evitar que el batido pierda aire y se baje.
Volcamos la preparación en un molde previamente enmantecado y horneamos a 180° C.
Con este bizcochuelo podemos prepararemos una torata merengada de frutas rojas. A
continuación detallaremos el armado de la misma.
Para rellenar este bizcochuelo utilizaremos una compota de frutas rojas, crema chantilly
y merengue suizo (ver apartado merengues).
La compota de frutas rojas la prepararemos con 2/5 partes de almíbar y 3/5 partes de
frutos. Llevamos al fuego y mientras tanto en un bol desleímos el almidón con Kirch.
Una vez que toma temperatura volcamos el almidón y aguardamos que espese (100° C).
Luego lo volcamos a una legumbrera para que se enfríe, protegiéndolo con film de
contacto.
Torta Húmeda de Chocolate
Para esta torta comenzaremos con el merengado de claras incorporando en forma de

lluvia azúcar para que la misma se disuelva correctamente. Cuando las claras dibujan
(punto letra) cortamos el batido.
En un bol redondo y grande mezclaremos el chocolate con manteca fundida y una pizca
de sal (realza el sabor del chocolate), luego incorporaremos esencia de vainilla y el
azúcar impalpable, por último agregamos de a una las yemas de huevo.
Las claras merengadas y la harina tamizada deberán incorporarse en forma envolvente a

la preparación anterior teniendo en cuenta que siempre se comienza y se termina con las
claras. No se debe esperar a que se integre todo para seguir incorporando ingredientes
ya que esto afecta a la cantidad de aire del batido disminuyéndolo.
Las masas húmedas a diferencia de los bizcochuelos no pueden tener una altura superior
a 2 cm., para ello debemos utilizar una placa enmantecada, sobre el cual disponemos
papel manteca y con la ayuda de un corned sacamos el aire que pudiera haber quedado
entre la placa y el papel y además eliminamos cualquier imperfección (arruga) que
hubiere quedado. Luego enmantecamos el papel y por último volcamos la preparación
que estiramos con la ayuda de una espátula de forma pareja. Por último pasamos el dedo
para despegar los bordes.
La cocción se debe realizar a 180° C durante 10 o 12 minutos.
El relleno, cobertura y decoración será el mismo, para lo cual integraremos dulce de

leche con crema de leche de a poco para que el dulce afloje y absorba correctamente a la
crema, luego ponemos el chocolate fundido y algún licor (opcional) realizando
movimientos envolventes y por último manteca fundida.
Presentamos (ver fotos anteriores) sobre una base el mismo aro con el cual cortamos
cada piso e introducimos el primer disco, luego incorporamos crema de chocolate y
alternamos las capas sucesivamente hasta finalizar. Llevamos al frío y al cado de un rato
espatulamos cubriendo primero la parte superior y luego el costado, por último
decoramos con la misma crema utilizando una manga con pico decorativo.
Merengues
El merengue contiene una gran cantidad de aire y se hace con 2 partes de azúcar y 1
parte de clara. Si esta proporción no se respeta estaremos preparando claras merengadas
en vez de merengue.
Hay 3 métodos de preparación:
Francés: se baten las claras hasta que se “desenrollen” y luego incorporamos el azúcar
en forma de lluvia. Luego tamizamos el azúcar impalpable con movimientos
envolventes. Esta preparación necesita cocción para ser consumida. Con este tipo de
merengue podemos preparar discos, merenguitos y otras formas llevándolo en placa al
horno a una temperatura de 80°C – 90°C. El merengue debe prepararse cuando se
necesite ya que no puede pasar mucho tiempo entre el fin del batido y su utilización.
Debe conservarse al abrigo de la humedad.
Si queremos hacer merengues de chocolate debemos restar 1/5 del azúcar impalpable y
reemplazarlo por cacao amargo.
Suizo: se lleva a baño maría a 45° C donde derretiremos el azúcar con las claras hasta
que no quede ningún cristal, luego lo llevamos a la batidora y si queremos que quede
blanco le podemos agregar unas gotas de limón. Este merengue no se puede freezar ya
que no es apto bromatológicamente. Este merengue debe consumirse dentro de las 72
horas.
Italiano: este merengue se realiza con el montaje de claras con el agregado en forma de
hilo de un almíbar a 118°C. Comenzaremos en este caso preparando el almíbar, donde
hidrataremos el azúcar dentro del agua respetando la proporción 1/3 de agua con
respecto al azúcar. Es fundamental poner primero en la olla el agua y luego el azúcar, de
lo contrario es posible que los cristales no se hidraten lo suficiente y formen un
caramelo que no deseamos para esta preparación. El almíbar a 118°C se lo denomina
bola blanda y esto es por su consistencia al llegar a este punto y hacer la prueba
sumergiendo una cucharadita en agua para probar su consistencia al momento de formar
este almíbar (Mientras se hace esto sacar la olla del fuego para que no se pase).
Llevamos entonces al agua con el azúcar al fuego y sin revolver ni sacudir aguardamos
que comience a hervir, primero lo hará desde afuera hacia adentro y cuando cambie su
densidad lo hará desde el centro hacia afuera con burbujas grandes.
Una vez logrado este almíbar comenzamos a batir las claras y cuando están firmes
ponemos en contacto el bol de la batidora y la olla y agregamos en forma de hilo y
continuamos el batido hasta obtener el punto deseado. Este merengue puede conservarse
hasta 3 meses en el freezer ya que ha sido pasteurizado.
Almíbar a 1260° o almíbar de Entremets
Se denomina almíbar para entremets al utilizado para embeber tortas, se llama 1260 por
que un gramo de almíbar tiene una densidad de 1,260 grs.
Como ejemplo para realizarlo podemos utilizar 300 cc de agua y 340 grs de azúcar que
colocamos en ese orden dentro de una cacerola y llevamos a ebullición hasta que se
haya disuelto el azúcar (momento en que empieza a hervir). Lo dejamos enfriar. El
mismo puede conservarse por tiempo prolongado en heladera.
Bizcocho a la cuchara o vainillas
También denominado biscuit que significa doble cocción. Un biscuit siempre lleva
claras merengadas al final de su preparación, no supera el centímetro de altura y soporta
el agregado de elementos pesados.
Algunas diferencias entre Biscuit y Genoise
Biscuit Genoise
Claras merengadas SI NO
Se baten los huevos a 45°C NO SI
En un bol grande colocamos las yemas (4) junto con 1/3 del azúcar (33 grs) y esencia de
vainilla. Lo batimos para blanquearlo. Por otro lado tamizamos la harina (100 grs).
Para realizar las claras merengadas ponemos en un bol las mismas y comenzamos a
batir para que se desenrollen. Para que no se pasen las claras podemos utilizar para
“ayudar” albúmina en polvo o cremor tártaro. Luego ponemos en forma de lluvia el
resto del azúcar (66 grs) para que las claras desarrollen su mayor volumen y no se bajen.
Una vez llegado al punto deseado “pico del batidor firme pero flexible, tipo espuma de
afeitar”, comenzamos a agregar estas claras merengadas al batido de las yemas con
movimientos envolventes y en forma alternada la harina. Siempre se comienza con
claras y se termina con claras.
Con esta preparación cargamos una manga con un pico liso 5 u 8 dejándola caer sin
presionar la preparación para que no se baje.
En una placa enmantecada, empapelada y vuelta a enmantecar y levemente enharinada

realizamos las formas que deseamos (puede ser un cerco para una torta, figuras,
vainillas, rayos, etc.)
Para obtener la costra típica de las vainillas espolvoreamos con azúcar impalpable, lo
rociamos con agua y volvemos a espolvorear con azúcar impalpable.
Luego llevamos a un horno entre 180° C y 200° C durante 10 o 12 minutos

aproximadamente.
Nos damos cuenta

que las vainillas
están listas porque
al observar la
cocción a través
del papel manteca
la misma la base
está levemente
dorada.
Pionono
Es el batido más liviano (ver tabla de batidos livianos). Es necesario adicionarle miel
para aportar flexibilidad y conservación de humedad principalmente. Además se
aportará otras características como color, sabor y olor.
A continuación enumeraremos algunas diferencias entre un arrollado y un pionono.
Arrollado Pionono
20 grs de azúcar por huevo 10 grs de azúcar por huevo
20 grs de harina por huevo 10 grs de harina por huevo
Miel opcional Debe llevar miel
No tiene que superar las 5 vueltas de Se pueden dar las vueltas que se deseen
ovillado
Se envuelven en caliente Se deja enfriar
Para comenzar a realizar el pionono batimos los huevos junto con el azúcar y la miel a
punto letra.
Una vez alcanzado el punto letra incorporamos la harina en forma de lluvia y le damos 3
golpes de velocidad (arranque de la batidora y apagado) para que se incorpore
totalmente el producto seco.
Estiramos en una placa enmantecada, empapelada y vuelta a enmantecar bajando el

batido pasando la espátula por debajo del mismo, de esta manera no le quitaremos aire
al mismo. Emprolijamos el mismo y liberamos los bordes.
Se cocina en horno a 190°C – 200°C hasta que esté cocido (aprox. 8 a 10 minutos). Nos
damos cuenta que está cocido cuando levantamos el papel y observamos que está
levemente dorado. El color amarronado de la superficie es producto de la reacción de

Mallard.
Verificamos cocción.
Espolvoreamos con
Azúcar impalpable.
Colocamos papel
manteca y apoyamos
una rejilla.
Damos vuelta la placa

para que el pionono
quede apoyado sobre
la rejilla.
Pasamos un cuchillo
sobre el papel y
comenzamos a extraer
cuidadosamente el
papel manteca
adherido al pionono.
Si está muy adherido
podemos apoyar por
unos minutos un
repasador húmedo
sobre el papel
manteca.
Si es necesario
utilizamos un cuchillo
para ayudarnos con la
extracción del papel.
Debe quedar una masa
flexible y no debe
romper.
Mousse de chocolate
El mousse es una crema fría aireada que se consume a 4°C.
Para hacer mousse de chocolate vamos a preparar un merengue suizo o italiano,

recordando una preparación con este producto debe consumirse dentro de las 72 hs y
una con merengue italiano se puede freezar y conservar hasta 3 meses.
Por otro lado montamos crema a ½ punto (recordar que la crema batida no lleva azúcar)
y le incorporamos el chocolate junto con la manteca fundida a temperatura ambiente.
Luego incorporamos con movimientos envolventes el merengue a la preparación y
llevamos al frío.
Es muy
importante
realizar el
movimiento
envolvente de
manera correcta
para no afectar al
volumen del
mousse.
Mousse de Frambuesas
Para hacer mousse de frambuesas utilizaremos los siguientes ingredientes de acuerdo a

las proporciones que se detallan a continuación:
1 parte de pulpa
1 parte de merengue italiano
1 parte de crema a ½ punto
Gelatina entre el 0,5 y 1,5% (en base al peso de los ingredientes anteriores)
La gelatina se hidrata en un medio líquido frío y se disuelve dándole calor en 5 veces su

peso en volúmen. En un recipiente primero ponemos el agua y luego la gelatina para
que no se haga una bola, revolvemos y llevamos al microondas para disolverla durante
unos segundos. La cantidad de gelatina se calcula en base al uso que se le vaya a dar,
para una torta será mayor que para un mousse de copa.
A la pulpa le ponemos limón y luego la gelatina que disolvimos previamente.
El merengue italiano utilizado para esta preparación debe quedar con pico firme pero
flexible (tipo espuma de afeitar).
Luego agregamos la pulpa de frambuesas al merengue y finalmente homogeneizamos

con la crema. Siempre se deben realizar movimientos envolventes.
Llevamos al frío hasta el momento de ser consumida.
Bavarois Frutal y Clásico
A diferencia del mousse de chocolate, el bavarois no lleva merengue y en el mousse la

gelatina es opcional.
Frutal
El Bavarois es una crema fría moldeable que se consume a 4° C y está compuesto por:
1 parte de pulpa de frutas

1 parte de almíbar 118° C
Gelatina al 2% (calculada sobre el peso de los ingredientes anteriores)
A continuación prepararemos un bavarois frutal de pera y maracuyá (a diferencia de

otras frutas no hará falta adicionar jugo de limón ya que el maracuyá aporta la acidez
necesaria).
Preparamos un almíbar 118° C y lo volcamos sobre la pulpa teniendo en cuenta la

utilización de un recipiente resistente al calor.
Frutas como el kiwi, ananá y papaya deben cocinarse previamente, estas poseen una
enzima (la bromelaína) que impide a la gelatina coagular. Para destruir a esta enzima
es preciso hacer hervir las frutas y luego proceder como indica la receta.
Agregamos la gelatina caliente a la preparación y la ponemos sobre un baño maría

inverso hasta llegar aproximadamente a 30° C, si la misma se enfría por debajo de este
valor antes de agregar la crema la podemos recuperar calentándola, luego de haber
agregado la crema este procedimiento no se puede realizar.
Enfríamos antes de utilizar.
Clásico
El Bavarios clásico está compuesto por:
2 partes de Crema Inglesa

No lleva almíbar
Gelatina al 2% (calculada sobre el peso total de los ingredientes anteriores)
Charlotte tropical
La torta Charlotte es fue inventada a finales del siglo XVIII y dedicada a la reina
Carlota de Inglaterra (casada con Jorge III), en cuyo honor lleva su nombre.
Es una torta que consiste en revestir un molde con bizcochos (vainillas) para luego
rellenarlo con un bavarois frutal (Ej.: pera y maracuya) o algún otro tipo de preparación.
Como se podrá observar más abajo, colocamos sobre una placa un disco de cartón
(puede estar cubierto con film o no), luego apoyamos el aro (20x6) y le ponemos en su
contorno interno una lámina de acetato. A continuación ponemos el cerco de vainillas
(cortar un lado del cerco con un cuchillo para que quede recto) asegurándonos que no
quede chico, de esta manera quedará bien apretado al perímetro del aro. También
ponemos un disco de bizcocho y bajamos parte del bavarois. Luego con mucho cuidado
ponemos un segundo disco y volcamos el resto del bavarois poniendo la espátula de
goma debajo para amortiguar la caída de bavarois y evitar que el disco de bizcocho se
hunda. Por último emparejamos con la espátula de goma y llevamos al frío.
Una vez que haya tomado frío suficiente, realizamos el desmontaje y el decorado final.
Para ello utilizaremos una pera en almíbar que espolvorearemos con un poco de azúcar
impalpable y le aplicamos calor con la ayuda de un soplete. También montamos crema
chantilly para decorar el perímetro y utilizamos unas hojas de menta para darle color.
Torta choco-berries
Para esta torta necesitaremos realizar un pionono al que untaremos con mermeladas de
frambuesa y damasco. También llevará mousse de chocolate y mousse de frambuesa.
En primer lugar untaremos el pionono con las mermeladas.

A continuación lo arrollamos.
Por último ovillamos (logramos que el pionono no quede flojo).

En una placa preparamos un aro con acetato y una base de cartón forrado con film.
Disponemos los arrolladitos tomando como precaución que la terminación de los

arrolladitos no quede mirando hacia el exterior formando la base. Luego hacemos lo
mismo pero sobre el contorno. A continuación colocamos la mousse de frutos rojos y
llevamos al frío.
Luego que el mousse de frutos rojos haya tomado frío dentro del molde continuamos
con el mousse de chocolate.
Llevamos al frío nuevamente por un tiempo y luego desmoldamos y pintamos con

PulpaList® o almíbar para entremets.
Emprolijamos la base de cartón y luego decoramos.

Brownie
El brownie es una preparación simple cuya cocción al punto justo resulta ser una masa
húmeda y compacta.
Puntos de chequeo de cocción:
Palito sucio y mojado: falta cocción

Palito sucio: brownie listo !!
Palito seco: brownie pasado
La altura del brownie se encuentra entre 1,5 y 2 cm.
Para realizarlo batiremos los huevos con el azúcar casi a punto letra.
Le incorporamos el chocolate junto con la manteca fundida y por último tamizamos la

harina y las nueces pasadas previamente por harina para que ésta forme una red y las
mismas no se vayan al fondo durante la cocción.
Llevamos a un horno de 180° C en placa enmantecada por el término de 6 minutos,

retiramos un momento y lo marcamos con la punta de un cuchillo, para que luego sea
más fácil su corte y devolvemos al horno hasta completar su cocción.
Si al brownie se lo realiza con azúcar común obtendremos una costra gruesa en su

superficie.
Si lo realizamos con azúcar impalpable su costra será fina.
Si lo hacemos con una combinación de azúcares obtendremos una costra finita y

separada de la masa.

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Pastelería I Gabriel Scannapieco

La pastelería es una materia Exacta en la que intervienen la Harina, Manteca, Azúcar y

La materia grasa en pastelería siempre se pone al principio para impermeabilizar los

La friabilidad está dada por la materia grasa y la hidratación. La hidratación de mayor

Masas Quebradas (masas secas o friables)

Se caracterizan por su gran friabilidad y ausencia de cuerpo y elasticidad. Las masas

M Clasificación Nivel de Métodos de Preparación Tipos de

Luego la llevamos al frío alrededor de 2 horas donde la harina se comenzará a hidratar,

Estirado de la masa luego de 2 horas de heladera (válido para el Arenado y

Es importante que luego de sacarla de la heladera se la lleve a una temperatura más

La duración de estas masas es la siguiente:

Las cocciones de estas masas son:

Cocción a blanco o precocción

carga y si es necesario la cocinamos 5 minutos más si es cocción a blanco y 10 o 15

Si el relleno debe ser cocinado entonces la masa deberá cocinarse a blanco, de lo

Con la precocción se logra impermeabilizar la masa.

Tipos de Masas Aplicaciones

Fonzado de una Tarta

De izquierda a derecha: Galletitas Andrea (masa sablée), Masitas de sablée de manga,

Galletitas Holandesas: se preparan con masa sucrée, formando distintas combinaciones

Galletitas de sablée de manga: la preparación se coloca dentro de una manga y se aplica

Técnica para fundir el chocolate

Fundido de chocolate con manteca para glaseado: se realiza el mismo procedimiento

Producción de Caramelo líquido (a seco)

Masa Bomba / Patê a choux

La primera cocción se hará en una olla y la segunda en un horno donde se producirá el

Masa de quatre quarts (cake o budín)

Lo fundamental de un budín está en el cremado y en la emulsión porque allí es donde se

Esta preparación debe ser colocada en moldes de silicona o en moldes enmantecados 2

Con esta preparación llenaremos el molde a ¾ y cocinaremos a 160-170° C durante

Mediante la técnica de cremado-emulsión llevamos a blanco la manteca pomada junto

La preparación obtenida la dividiremos de la siguiente manera:

1/3 que mezclaremos con el chocolate fundido sin manteca

2/3 al cual le incorporaremos la ralladura de naranja + jugo de naranja y su

Para facilitar el trabajo utilizaremos mangas diferentes que iremos alternando en su

Con la ayuda de un palito de

más para ayudar al marmolado y luego le marcamos la greña.

Primero mezclamos la crema con el azúcar y lo llevamos a la heladera por 10 minutos

Al último momento se la llevará a punto (momento en que se deba utilizar). Notaremos

Si batimos de más la pasaremos de punto y en ciertos casos no la podremos utilizar.

La crema pastelera (300 grs.) se puede saborizar con:

Chocolate: 50 grs. de chocolate cobertura semi amargo picado que se le agrega a la

Praliné: se agrega 30 grs. de praliné a la crema pastelera terminada y todavía calientes.

Alcohol: se incorporan 30 cc. de alguna bebida alcohólica (Rhum, Kirsch, Grand

Glaseado para Budines

Todos los glaseados se realizan con azúcar impalpable.

Se puede hacer de limón, naranja, licor, cacao, etc.

glaseado de cacao la proporción es 170 grs. de azúcar impalpable y 30 grs. de cacao

Con un batidor procederemos a mezclar el azúcar con el ingrediente líquido hasta

Glaseado para Profiteroles

Fondant: es un producto realizado a base de sacarosa y jarabe de glucosa. El Fondant

Glaseado de Chocolate: Se funden partes iguales de chocolate semi amargo y manteca a

Batidos Livianos Proporción de Ingredientes

Se caracterizan por ser aireados y esponjosos. Durante su preparación es importante

Para incrementar la elasticidad de la albúmina de los huevos llevaremos a baño María

Una vez homogeneizado el batido, lo bajamos a un bol redondo haciendo un

Colocamos la preparación en un molde enmantecado y lo llevamos a horno a 180° C.

Volcamos la preparación en un molde previamente enmantecado y horneamos a 180° C.

Torta Húmeda de Chocolate

Para esta torta comenzaremos con el merengado de claras incorporando en forma de

Las claras merengadas y la harina tamizada deberán incorporarse en forma envolvente a

La cocción se debe realizar a 180° C durante 10 o 12 minutos.

El relleno, cobertura y decoración será el mismo, para lo cual integraremos dulce de