Építsünk kemencét a kertben!

2010. augusztus 4. | Szerző: Julika

Bizonyára sokan élték át a tűz varázsát, testet melengető, szívet-lelket gyönyörködtető hatását. Aki
szeretne valamilyen tüzelőberendezést kialakítani az üdülőtelkén, vagy a biokertjében és még nem
döntötte el, hogy az milyen legyen, fogadja meg tanácsomat! Először is döntse el, hogy milyen célból
kívánja létre hozni. A nyárson sütéshez az egyszerű tűztál is megteszi. A gödörkemencében pompás
dolgokat lehet sütni-főzni és gyorsan elkészíthető, de nem igazán időtálló.

Igazán sokoldalúan lehet a kemencét használni.

Sütni-főzni, aszalni és húst füstölni bárki megtanulhat a segítségével, ráadásul a telken keletkező
széna, szalma, nád, nyesedékek, rőzse, kivágott fák rönkje, stb, remekül eltakaríthatók benne, ha
nem kerülnek komposztba, vagy az állatok elé.

Nem utolsó szempont, hogy olcsó legyen az építkezés, de az sem baj, ha nem kerül semmibe!

Kemence fajták

Szobában, konyhában, és szabadban is állhatnak. Formájuk lehet kocka, téglatest, gúla, és kúp forma.
A legharmonikusabb sz utóbbi formára épülő úgynevezett „búbos, boglya” , vagy „banya” kemence.

Készülhetnek alappal, padkával, és a kemence fölé emelt esővédő tetővel. Anyagát tekintve
elsősorban agyag, agyagos sár, vályog; ha kémén kerül eléje, az készülhet meszes habarccsal. A forma
kialakítása történhet vessző-, nád-, karó vázra, vagy agyagelemekből, u.n. „csukák”-ból,
agyaghurkákból veréssel formázva, hódfarkú cserépből, élére állított, bontott, kisméretű tömör
téglából. Tehát ki mit talál a ház körül, vagy a környéken.

A kemence építése

A legfontosabb része a kemenceszáj, melynek méretét meghatározza, hogy milyen nagy méretű a
tűzrevaló kéve, vagy mekkora kenyeret sütnek, illetve milyen sütő-főző edények kerülnek bele.
Érdemes számításba venni, hogy aki majd belülről tapasztja átférjen rajta. (35-45 cm széles és 45-50
cm magas) Kerüljön pontosan a kemence tengelyébe. A boltívet kisméretű téglából pelyvás, törekes
sárba kell rakni, mert a cementes, meszes habarcs megrepedezik. Előzőleg 2 db félkör alakú deszkára
lécekből zsaluzatot készítünk, majd erre élére fektetjük a téglákat. (Az általam gyerekekkel együtt
épített kemencéhez egy nagy méretű csatornatartó bilincsnek a felét építettük be zsaluzatként, s
benne is hagytuk.) Aki nem tudja megoldani a boltozatot téglával, az a sárból tapasztott nyílást
utólag, szikkadás után, bőrkemény állapotban kivésheti, faraghatja és nedves simítással korrigálhatja.
Döngölt földfeltöltés

Szigetelő réteg (cserép, üveg, stb.)

Kisméretű, tömör tégla fektetve

Hódfarkú cserép, v. élére állított-, kifli-, kábel-tégla, stb.

„maj” (kemence hátulja belül)

Lángtér, sütőtér

Kemence búb, v. tető, alatta kupola

Kemence nyak, -váll, -torok

Kemenceszáj boltozattal kialakítva

Előte v. tévő

Kémény

Füstölő rudak

Hamus lyuk

Füstölő lyuk

Hamulyuk tégladugója

Kémény szája

Laposvas áthidaló (lehet zárt szelvény, v. U profil)

Ha többcélú kemencét akarunk építeni, akkor a kemenceszáj kialakításával egy időben építjük meg a
füstölő kéményét, amelynek tágabbnak kell lennie, mint az átlag kéménynek. . Alul meghaladhatja a
kemence szájának méretét, de legalább akkorának kell lennie. Fent minimum 25X25 cm-es legyen.
(Mi a kemencénket 3,50 magasra készítettük a füst eltávolítása érdekében. Az esőtől pedig úgy
védtük, hogy boltozatosan lefedtük, és az uralkodó széliránnyal merőlegesen két szemben levő
nyílást hagytunk rajta.)

A kemenceszáj és a kémény elkészülte után a kemencetest kialakítása következik. A tervezett

középpontba szúrt karóhoz kötött zsineg segítségével szabályos kört rajzolunk. A kör átmérője attól
függ, hogy padkát is tervezünk-e, vagy csak a kemence alapját rajzoljuk-e elő? Padka nélküli
kemencénél azt vesszük számításba, hogy egyszerre hány kenyeret kívánunk sütni. (Hét darab régi
méretű kenyérhez 100 cm belső átmérő szükséges. Négy kenyérhez 75 cm belméret és körte forma
célszerű. Ennél kisebb már alig valamivel nagyobb, mint a kemenceszáj, 50 cm. Ez már majdnem
jelképes tűztér. A klasszikus alföldi kenyér 30-40 cm átmérőjű, 20-25 cm magas, és 4-6 kg súlyú volt.)

A padka falának vastagsága megegyezhet a kisméretű tömör tégla hosszával, de szélességével is. (25
és 12 cm) Másfél téglasorban 38-40 cm is lehet. ( Ez kényelmes ülőhely és rakodás céljára is
használható.) Magassága 6 téglányi, 1-1,5 cm hézaggal, 40-45 cm között. Ügyelni kell a homloklap
dőlésére. Minden sorban 1-1,5 cm-el kijjebb kell rakni a téglákat. (A sövényből készültnél a karókat
ferdén kell leszúrni, majd befonás után tapasztani.) Fontos, hogy a téglákat mindig kötésben rakják.

A padkafal (vagy alapfal) elkészülte után a belső részt tenyérnyi vastagságonként döngölve földdel,
vagy törmelékkel kell feltölteni, 20-25 cm-el a padka felső szélétől hőszigetelő réteg következik
homokból, kavicsból, üvegcserép, vagy téglatörmelékből 15-20 cm vastagságban. Erre kerül a fent
említett méretben a fenék kialakításához fektetett téglasor, pelyvás sár tapasztással. ( Szárított nyers
téglából és vályogból is rakható. Készülhet döngölt agyagból is.) A sártapasztást léc segítségével
veregetve kell egyenletessé tenni. ( A gyerekekkel vízszintmérővel készítettük, és vassímítóval
símítottuk egyenletesre.) Egy-két maroknyi sótól üvegszerűvé válik a tapasztás. Ha a kemence alját
nyers téglával rakják ki – melyet előzőleg alaposan kiszárítottak – és a fúgákat homokkal szórják tele,
majd durva téglával, vagy köszörűkővel összecsiszolják, akkor az egész egyenletesen téglakeménnyé
válik, tartós lesz és a hőt nem vezeti. A cement és kőlap nem jó, mert hamar kihűl, a kenyér csúnyán
sül rajta.

A kemence oldalának rakása az egyik legkényesebb művelet. Jóminőségű agyagból, vagy agyagos
sárgaföldből pelyvával, törekkel keverten készül. (A mi esetünkben ez nem állt rendelkezésre, ezért a
Kertészeti Vállalattól kértünk finom anyaszénát, s azzal kevertük az agyagot.) Az adalék
megakadályozza a repedések kialakulását. A vessző, karó, kóró-váz készítése szakértelmet, de
legalábbis gyakorlatot igényel. A falazva rakott eljárással bárki eredményt érget el . A hódfarkú cserép
negyedelve, fül nélkül a legjobban megfelel ennek a célnak. (Mi félbevágott kábeltéglát használtunk)
Aki ügyesen bánik a kőműveskalapáccsal, az a kisméretű téglát harmadolhatja hossz irányban, a
vastagságát pedig felezheti. E téglácskákból 8-12 cm vastag falazatot hozhat létre, mely felfelé befelé
dől, míg végül kúp formában záródik.

Ügyelni kell a kemenceváll kialakítására. Két db. keresztbetett laposvasra helyezzük a száj fölött a 2
sor leütött fülű egész cserepet. Hasonlóan készül a tető: átfektetett laposvason egész cserép , vagy
tégla a megfelelő vastagságban . Ha teljesen hegyesre készül a búb, akkor csak a cserepet, illetve
téglát kell átfektetni hidalásként. Ha valaki nagyon szépen, folyamatosan, a rakás során el tudja
végezni a tapasztást, akkor azzal már nincs dolga.

A külső tapasztáshoz az egyszerű sárga sár is megfelel, törekkel, pelyvával, vagy szénával keverten, 4-
5 talicskányit 3-4 óra alatt lehet kidolgozni, majd a következő napig pihentetve felhasználni. Száradás
után 3 rétegű meszeléssel lehet védeni a felületet. Az első híg mésztej száradása után a másik kettő
sűrűbb legyen. Ha lapos a kemence teteje, akkor a nedves agyagba lejtésben elhelyezett cserepekkel
óvjuk a beázástól. Emelhetünk föléje védőtetőt, amely a szájnyílással ellenkező irányba lejt. Ha
esőben is használni akarjuk a kemencét, akkor a kémény előtti részt 1,5-2 m szélességben takarja a
fedés. A kémény körül a tetőszerkezetet 4 megfelelő méretű azbeszt lemezzel védjük. Az esőtől
lemezszegéllyel óvjuk a kéményt, és a tetőt. A jól megtervezett és szépen kivitelezett, a természeti
környezetbe kellemesen beilleszkedő kemence üdítő pihenőhely a biokertész számára, élmény a
vendégeknek és a hobbikert tulajdonosainak. Ha más építmény nincs a kertben, akkor forró nyári
éjszakán aludni is lehet a kemencepadkán. Hűvös nyári napokon, vagy éjszaka kellemesen meleg a
kemencepadka, ha sütöttünk valamit, vagy éppen elégettük a rőzsehulladékot.
A kemence használata

2010. augusztus 4. | Szerző: Julika

A kemence barátságos, természetbarát, és olcsó energiával működő társa volt sok generációnak. Akik
ma használják, nagyon is szeretik. Íme évszázadok tapasztalatai a mai ember számára!

Tüzelés a kemencében

Kenyérsütésre egész évben használták, fűtésre csak télen és a hidegebb őszi-tavaszi napokon.

Kenyérsütéshez egyszer, vagy kétszer szoktak befűteni. Kétszeri fűtés esetén először este 4 dugat
szalmát, majd hajnalban – bevetés előtt – ismét 4 dugatot égettek el. (A dugat akkora nyaláb szalma,
amely a kemence száján éppen befér.) Első befűtéskor az ellobbant szalma pártüzét ( parazsát)
elteregették a kemence fenekén, hogy azt jól áthevítse. Második fűtésnél a dugatokat hol az egyik,
hol a másik oldalon égették el. Közben az ellentétes oldalon az előző dugat pártüze hevítette a
feneket. A tűz helyét azért kellett váltogatni, mert az egyik oldalon égő szalma nem a mellette levő,
hanem az átellenes kemenceoldalt melegítette.

Ha egyszer fűtöttek be, akkor azt a sütés hajnalán tették. Szalmából 6, másból 8-12 dugat kellett a
kemence felfűtéséhez. Ebben az esetben is váltott oldalon tüzeltek. Ha az egyik oldalon leégett, akkor
a másik oldalra tettek újat, az előző parazsát pedig a szénvonóval kihúzták. Így mindig a tiszta oldal
melegedett. Az utolsó dugat parazsat szétterítették a fenéken, hogy azt jól felhevítse. Volt, aki a
kemence hátuljába tolta a parazsat, vagy hátul is elégetett egy dugatot. Az elhamvadt parazsat
szénvonóval kihúzták és a kemence fenekét vízbe mártott söprűvel, vagy kukoricacsuhéval , az ú.n.
pemetével kisöpörték.

A kemence fűtése akkor volt megfelelő, ha a szénvonót, vagy a piszkafát végighúzva a fenéken az
szikrázott. A jó kemence már 4-5 dugat után is szikrázott, de azért tovább hevítették, hogy melegebb
legyen. Ha a tiszta fenékre fél marék korpát dobtak, s az szikrázva ellobbant, akkor jó volt a fűtés.

Szénvonó: fából, ritkábban vasból készült. Mielőtt a kemencébe dugták, vízbe mártották, hogy meg
ne gyulladjon.
Piszkafa: 2 m hosszú, egyenes, a vége felé elkeskenyedik. Használat előtt vízbe mártották, de így is
gyorsan elfogyott.

Sütőlapát: egy darab fából készült. Ezen tették be és vették ki a kenyeret, tepsit, serpenyőféléket.

Kantakocsi, vagy kantaszekér: a cserép vagy az ún. vászonfazék be- és kivételére szolgált. Másfél
méteres nyele, kereke és villája volt. Öblös részében éppen megfért a fazék.

Pemét: cirokseprű, vagy nyélre erősített csuhécsomó. Használat előtt vízbe mártották.

Szusztora vagy pap: a kemence megvilágításásra szolgál. Botra tekert égő olajos rongy, melyet
kenyérbe, tésztacsomóba, vagy állandóra agyagba szúrnak.

Tűzrevalók

A szalma nagy érték volt a paraszti gazdaságokban. Nemcsak tüzelésre, hanem az állatok
almozásához is használták. Így a trágyával a földekre is került. Ahol kevés volt a tűzrevaló növényi
anyag ott szalmás ganéval is tüzeltek, miután kiszárították. Ha tehették, nagyobb fűtőértékű anyagot
használtak és a szalmát csak begyújtáshoz használták.

Fontos tüzelőanyag volt a kukorica szára, melyet száríziknek, ízikcsutkának szárnak, vagy csutkának
neveztek, aszerint, hogy szárat, vagy a morzsolás után megmaradt csövet használták. Az íziket
sohasem levelestől tüzelték , hanem előbb az állatokkal lerágatták. Sütéshez 6-7 kévét használtak le.

Vízjárta területeken nádkévével tüzeltek. A mocsarak lecsapolása után már csak a tetőfedésre
alkalmatlan, nádcsörmőt használták tüzelésre.

Tavasszal gyűjtötték a levágott kukoricaszár tövét, amiből a földet bottal kiverték. Az udvaron
kazlakba rakva tárolták, és 3 kassal fűtöttek el a sütéshez. A leégett tuskót mindig a majba tolták, ahol
még másnap is tartotta a parazsat.

Jó fűtőértéke volt a levágott szőlővenyigének, valamint a rőzsének. Mindkettőből 30 cm vastag

kévéket kötöttek, melyekből 5-6 kellett a sütéshez.

Ősszel gyűjtötték a barlangót, ballangót, vagy ördögszekeret. A szél által kitépett és görgetett mezei
iringót villával szedték össze és kazlakba rakták. Fűtésre kassal hordták be és villával, szénvonóval
nyomkodták be a kemencébe, mert nagyon tüskés volt. Égés közben puskaropogáshoz hasonló
hangokat hallatott, nagy lángja volt, szinte szikrázott. A szegény emberek mindenféle giz-gazzal
tüzeltek.

Jellegzetes alföldi tüzelőanyag volt a tőzeg. Lassan izzott és egyenletes tüzet adott. Katlanok alá,
takaréktűzhelybe, kemencébe használták. Kenyérsütéskor a fűtés végén szalmával „felcsapatták” a
kemencét, hogy az oldala is áthevüljön, mert enélkül lapos maradt a kenyér.

Jó fűtéskor a kemencében megfordul a láng. Az égés oldalán felemelkedik, a túlsó oldalon pedig
lefelé fordul és csak ezután megy ki a kemence száján. Rossz a kemence, ha a láng csak „feljár”, ha a
láng kicsap a száján, állandóan piszkálni kell, tüzelés közben piszkos az alja, nehezen fűl és gyorsan
hűl. A rossz kemencét süketnek nevezték. A láng kilövelése ellen úgy lehet védekezni, hogy a kémény
száját lejjebb rakják 10 cm-rel, mint a kemencéét. A kemence a fűtés után egy óra múlva kezdte
kiadni a meleget. Az agyagkemencék a legjobbak.
Süssünk kenyeret

2011. január 14. | Szerző: Julika

Az emberek ősidők óta fogyasztják a gabonaféléket. Kövek között kézzel, szél, víz segítségével őrölve.

Mik is ezek a gabonafélék?

A gabonák többsége a pázsitfűfélék családjába tartozik. A Föld növénytakarójának nagy része ebbe a
növénycsaládba tartozik. A pázsitfűfélék gyökérzete mélyen behálózza a talajt. A szár szálegyenesen
növekszik felfelé. Leveleik szálasak, a levél alapja körbefogja a szárat, a szár üreges és ízekre osztott.
A virágzat legtöbbször dús, de a virágok jelentéktelenek. A termőt és a bibét két pelyvalevél rejti.
Ebben a növénycsaládban sehol nem találunk színes lepelleveleket.

Leggyakrabban használt kenyérgabonák a következők: búza, rozs, árpa, kukorica, rizs, zab, köles.

Búza

Ez a kenyérgabona már szinte az egész világon

elterjedt, ahol egyáltalán meg lehet termelni.
Őszi és tavaszi búzát termelünk. Kenyérsütésre
az őszi búzát használjuk. Szeptemberben-
októberben vetjük, és júliusban van az aratás. A
termés a virágpelyvákból könnyen kipergethető,
u.n. csupasz termés. A szem
keményítőszemcsékkel van tele, ezért a részéért
termeljük a búzát. A mag alsó részében foglal
helyet a csíra. A külső héj hét rétegekből áll. A
liszttest kettős, alapja a mag belső sejtjeinek
fehérjehálózata a búza esetében ez a sikér. A
búza sikérje rugalmas, duzzadásra képes anyag,
általa lehet a lisztből szép, magas kenyeret
sütni.

A tönköly ősi, ránőtt pelyvájú búzaféle. Igen értékes lisztet ad, termesztését ma újra kezdik felkarolni.

Rozs

Hidegebb éghajlat alatt, gyengébb talajon termesztik. Őszi változatát termesztjük. Leveleinek színe
kékeszöld. A rozs idegenmegporzású növény, a rozsszem zöldesszürke, néha lilás, barnás árnyalatú.
Fehérjékben gazdag, a fehérje vízben oldódik. Cellulóztartalma nagyobb, mint a búzáé. A szem sok
nyálkaanyagot tartalmaz, ezért a lisztjéből készült tészta nehéz.
Árpa

A legősibb gabonaféle. Őszi és tavaszi változatát termesztjük. Világozzöld hajtásai, kalászán hosszú,
halszálkaszerűen álló toklászai vannak. A pelyvalevelek ránőnek a szemre, arrólcsak hántolással lehet
őket eltávolítani. Az így kapott termék az árpagyöngy annál értékesebb, minél kevesebbet csiszolt le a
belső héjrészekből a hántolás.

Zab

Nagyon rossz, szélsőséges termelési viszonyok között használják kenyérnövénynek. Kásanövényként

értékes Tavaszi vetésű, rövid tenyészidejű. Bugás virágzata van. Pelyvás termése hosszú, hegyes. A
hántolt, vagy pelyhesített zab értékes fehérjéket és zsírokat tartalmaz. Az északi országokban ma is
mindennap fogyasztott kitűnő táplálék.

Rizs

Ez a gabonaféle ma is milliók tápláléka. Trópusi jellegű mocsári növény. A rizst tavasszal vetik, vagy
egyes helyeken palántálják. Gyökérzete gyenge, szára a víz fölé magasodik. Virágzata bugás, a pelyva
szemekre ránőtt. Ezt le kell hántolni, de az alatta levő vékony, barnásszürke hártya fontos
vitaminokat tartalmaz. A rizs is kásanövény, könnyen emészthető. Magyarországon van a rizs
termesztésének északi határa.

Köles

A régebbi időkben általánosan elterjedt kedvelt kásanövény volt. Rövid tenyészidejű, nálunk
másodvetésként is termelik. Virágzata bugás. A termését hántolni kell.

Kukorica

A fűfélék családjába tartozó növény, de robusztus alkata eltér az előbbi növényektől. Amerikából
származik, ahol kenyérgabonaként fogyasztották. Magyarországon elsősorban takarmánynövény.
Meleg igényes, széles leveleinek hónaljában teremnek a nővirágzatok, az u.n. csövek. A porzós
virágok a növény csúcsán fejlődnek, merev bugában, címerben ülnek. A szemekből jó minőségű darát
és lisztet lehet őrölni, amelyből lepényszerű kenyeret, kását készítenek.

Mi kell tehát a kenyérsütéshez?

Liszt, élesztőanyag, víz (dagasztófolyadék), kevés só, tűz.

A liszt

A kézimalomban őrölt anyag még az mag teljes egészét tartalmazta. Ezt tovább őrölve finomabb
őrlésű teljes lisztet kapunk. Sziták során végig vezetve külön választják a lisztet és a korpát. A korpa,
mint ballasztanyag serkenti az emésztést, a benne lévő értékes összetevők, nyomelemek, vitaminok,
és más biokatalizátorok az emésztőrendszeren végighaladva jótékony hatással van az egész
szervezetre.

Kenyérsütéskor a különböző gabonák lisztje más-és másképpen viselkedik. A legjobb a fehér

búzaliszt, a rozs lisztje csak jó savanyú kovász, vagy sok élesztő felhasználásával ad némileg szivacsos
kenyeret. A kenyér a korparészek mennyiségével arányosan mindig tömörebb lesz, ezért, ha jó
minőségű kenyeret akarunk, a kásagabonák lisztjéhez jó, ha mindig keverünk egynegyed-egyharmad
rész búzalisztet.

Élesztőanyagok

Aa jó kenyértésztából ősidők óta mindig eltettek egy keveset, hogy azzal oltsák be a következő
sütéshez a lisztet. Ezt a félretett részt nevezik magkovásznak.

Morzsóka: a teknő oldaláról összekapart tésztamaradék.

Pár: a keleti országokban volt használatos, különlegesen készített élesztő. Legegyszerűbb alakjában
komlóskorpa.

Következőképpen készítették: kenyérsütéskor félretettek egyliternyi kovászt. A teknőbe korpát

öntöttek, és azt leforrázták a következő lével: 1 liter vízben megfőztek 3 marék komlótobozt és némi
zöldséget, hagymát. A langyosra hűlt korpába beledagasztották a félretett kovászt, s amikor megkelt,
apró darabokra szaggatták, megszárították.

Élesztő: préselt állapotban, esetleg szárítva az üzletekben lehet kapni.

Az élesztős kovász készítése. Az élesztőt a tészta készítése előtt kb. 1 órával langyos vízbe áztatjuk,
hozzáadunk 1 kiskanál cukrot és 1 evőkanál lisztet. Ezzel szaporodásra késztetjük a gombákat, a
keverék felfut. A megkelt anyaggal dagasztunk. Ha egyszer már van kelt tésztánk, ebből eltehetünk
20-30 dekányit hűvös helyre, porózus cserép edénybe. Az új sütés előtt ezt langyos vízben áztatjuk,
esetleg kis élesztőt adunk hozzá.

A dagasztófolyadék

A liszten és az élesztőn kívül a kenyér készítéséhez még vízre is szükség van. A vizet és a kenyér ízét,
minőségét is javíthatjuk, ha a dagasztóvízbe fűszereket főzünk. Mindenekelőtt sót teszünk bele.

A fűszerek közül a hagyma, köménymag főtt, szűrt levével dagaszthatunk. Lehet bele komlót zsályát,
koriandert is használni.

A dagasztásra használt folyadék lehet író, savó, aludttej, kefír. Ezek maguk is erjesztenek egy kicsit.

A tűz

A kemence fűtése a régi parasztkenyér minőségében döntő volt. Lehet szalmával, venyigével,
rőzsével, kukoricaszárral fűteni. A fűtő anyagot a kemence közepében szokás elégetni, hogy jól
körülfűljék a kemence. Mikor fehéres színű, és tüzes szikrát hány a kemencealj, kétfelé kell tolni a
zsarátnokot, és a közepét kell fűteni. Ezután tisztítani kell, vagyis a pernyét kisöpörni, a parazsat
kivonni a szénvonóval és hőségpróbát tenni. A hőfokot legegyszerűbb egy bedobott papírral
megnézni, ha fellobban , elég meleg a kemence a sütéshez. A kemencét vizes pemettel ki kell mosni.
A sütéshez szükséges hőfok 180-220 oC.

Az edényekről
 Régen a kenyér sütéséhez fateknőt használtak,
a fateknőben jobban kel a tészta. Ma nehezen
lehet hozzájutni, így el kell fogadni a
zománcozott tálat, vagy kerámiát.

A tésztakészítés folyamata

Kovászolás, kovász kelesztése

Dagasztás, tészta kelesztése

Kiszakítás, formálás, a kenyér kelesztése,

Sütés,

A kenyér hűtése.

Barna bessenyői kenyér kovásszal készül. Egyenlő mennyiségű búza és rozslisztet veszünk. A
rozsliszthez előbb kovászt kell készíteni, és az előző sütésből félretett kovászt egy kis élesztővel fel
kell frissíteni. Langyos vízzel megkeverjük a kovászt, annyi lisztet teszünk bele, amennyit kíván, s ha
megkelt, végül s többi lisztet, vízzel, sóval belegyúrjuk. Ha jól megkelt, kiszakítjuk, és a szakajtóban
ismét kelni hagyjuk, majd megsütjük.