Arrossos secs

Paella valenciana
* Un pollastre d'un quilo, correctament trossejat; * 200 gr. de magre porcí; * 200 gr. de bajoqueta, millor
de ferradura; * 125 gr. de tavella i 125 de garrofó; * 100 gr. de tomaca ben picolada; * 200 gr. d'oli; 400
gr. d'arròs; * aigua (sempre doble que arròs), * sal, pebre-roig (una cullereta plena, de les de café), safrà;
un polsim de pebre-negre (optatiu). Paella i oli a un foc de flama; quan l'oli és prou calent se li tira un
grapadet de sal i després el pollastre i el magre; es regiren fins que comencen a daurar-se, moment en què
s'afegiran la bajoqueta i la tomaca; se'ls peguen voltes i més voltes; ben sofregit el conjunt, es tira el
pebre-roig i s'aboca immediatament el litre d'aigua (que es tindrà a mà, perquè el pebre-roig no es creme);
es posen tot seguit els fesols tendres de la tavella, i del garrofó, el safrà i el pessic de pebre-negre en pols.
A foc de flama viva es deixa bullir fins que tot estiga cuit; és el moment d'abocar l'arròs, afegint-li abans
l'aigua que haja perdut pel bull, i es tasta de sal; la cocció prossegueix durant 10 minuts; i, a foc
gradualment rebaixat, altres 10 minuts. Ja eixut, es deixa uns pocs minuts sobre el foc sense flama (ni
tions fumejants), que socarrarà i caramel.larà l'arròs de la capa inferior, i formarà el deliciós socarrat.
Treta del foc, es deixa reposar un minut o dos. Sovint s'acompanya, en anar a menjar-la, de llima partida
en quarts. Si es disposara dels additaments rituals --trossets d'anguila maresa de grossària mitjana,
vaquetes o xonetes i pilotetes--, el moment de posar-los és pocs minuts abans d'abocar l'arròs. També
admet, a més del pollastre i el magre, uns trossets de conill. Composició per a dotze o setze pilotetes: 125
gr. de magre picat, un ou, la sangueta del pollastre (s'hi pot posar també uns trossets molt menuts de
fetge), una bona cullerada sopera de sagi, julivert picolat, pinyons i la ratlladura de pa dur per pastar-ho tot
ben pastat i poder donar forma redona i allargada a cada porció, i que resulten sucosetes, no seques. La
paella, en la qual puguen coure's, com cal, tots els components indicats, tindrà un diàmetre els 38 i els 40
centimetres. Si no porta additaments, bastarà un diàmetre de 35 cm.

Paella d'hivern
En tot semblant a l'anterior, llevat de verdura: les bajoquetes seran substituides per 2 de carxofes tallades
pel mig o a quarts, segons grandària, i altres 200 de pésols; hi poden cabre unes faves tendres del temps,
100 gr.; la carxofa, al contacte del peltre de la paella negrejarà el conjunt, i l'arròs, ja cuit, restarà d'una
morenor verdosa i daurada, excitant. Però si es desitja evitar eixa negror, bastarà ruixar les carxofes
pelades i trossejades amb suc de llima.

Paella de costelletes i col-i-flor

* 200 gr. de costelletes de porc, partides; * 125 gr. de fetge de porc també; * 500 gr. de col-i-flor, tallada a
ramets; * cinc o sis alls tendres tallats (potestatiu); * 400 gr. d'arròs i doble d'aigua. * Pebre-roig (mitja
cullera sopera), mitja cullereta de pebre-negre, safrà i sal. Ja calent l'oli, se sofrigen les costelletes i el
fetge; en daurar-se, no massa, se'ls afegeix la col i els alls; es barregen bé amb la carn i l'oli fins que la col
prenga color; es tira el pebre-roig, l'aigua immediatament, el safrà i el pebre-negre. Foc animat fins que
alce el bull; es rectifica de sal i aigua i, si la carn ja és prou cuita, s'aboca l'arròs; uns 10 minuts de flama
viva i altre tant de foc esmortit, fins eixugar-se el gra. El foc és el recurs per aconseguir la cuita
equilibrada de l'arròs de gra sencer. Si s'eixugarà massa prompte, en qualsevol variant de paella, deu
cobrir-se amb una tapadora redona de llanda, per evitar l'evaporació, o drap net o paper. Ja eixut l'arròs es
deixa reposar uns moments al calor de la brasilada primer; i després, ja tret del foc. Se l'acompanya de
quarts de llima.

Paella marinera
La varietat que dóna el mar fa possible innombrables combinacions per a fer bones paelles de peix,
especialment de crustacis, moluscs i peix de tall; és a dir, llagosta, llagostí, gamba, cigala, galera, cranc,
sèpia, sepionet, calamar, clotxines, rap, mussola, mero, o nero, déntol, emperador, etc. En donem una
fórmula assequible i raonable. * Quatre cigales grosses; o vuit mitjanes. 0, també, quatre cigales mitjanes i
quatre o vuit llagostins; * 150 gr. de sepionet; * dotze clòtxines, * 300 gr. d'oli, * 500 gr. d'arròs; * una
ceba mitjana i una tomaca no grossa, pelades i ben picolades; * dos o tres alls partits. * Pebre-roig, safrà i
1
sal. L'oli ben calent en la paella se sofrigen --foc moderat--els elements per aquest ordre els alls, després la
ceba, la tomaca, els crustacis, el sepionet, l'arròs, una culleradeta de pebre-roig i tot seguit, l'aigua: un
litre. S'aviva el foc durant uns deu minuts; als primers bulls es posa la sal, amb la discreció que demana tot
guisat de peix, i es rectifica poc després; va esmortint-se el foc al ritme en què es va eixugant el gra. Es
deixa reposar un o dos minuts damunt la calda del foc o elfoguer i després, altre tant, ja tret. En
escudellar-lo, se l'acompanya amb quarts de llima.

Paella negra
* 500 gr. de sepionet, una ceba menuda picolada, dos alls pelats i ben tallats; * 200 gr. d'oli, * 400 d'arròs,
* una culleradeta de pebre-roig i (facultatiu) un polsim de pebre-negre. El sepionet s'ha de netejar
procurant que conserve la tinta. L'oli ben calent, en la paella, se sofrig, abans de tot, l'all; i abans de
daurar-se, es tira la ceba, en envidriar-se la qual es tiraran els sepionets, no sense haver-se proveit abans
d'una tapadora lleugera --de llanda--, i no massa foc, perquè la incorporació del sepió, sempre aigualós,
amb la tinta transforma de sobte la paella en el cràter d'un volcà en plena activitat. La paleta per a remoure
el sofregit s'introdueix alçant la tapadora sols el punt imprescindible; als cinc o sis minuts--la tapadora
servirà ara d'escut--es posarà l'arròs i se sofregirà també. I ara, com sempre, la culleradeta de pebre-roig,
l'aigua immediatament (doble que l'arròs, com és sabut), la sal prudent (tastar-ho abans) i el pebre-negre
en pols. Foc viu, primer; després, etc, etc.

Paella amb ceba i alls secs

* 125 gr. de bacallà, arremullat tres o quatre hores abans, i fet miquetes; * 400 gr. d'arròs, * 200 de ceba
tallada fna; * 200 gr. d'oli; tres o quatre alls partits sense pelar; pebre-roig safrà, un polsim de pebre-negre,
aigua i sal. A l'oli ja ben calent, se li tiren els alls; ja daurats, la ceba, i la sal, i se sofrig el conjunt; quan
aquella transparente, el bacallà, i es regira tot uns moments; es posa l'arròs, i se sofrig, ben mesclat també,
i s'afegeix una culleradeta de pebre-roig, i abocant-li l'aigua ben calenta, que es tindrà preparada (quatre
quintes parts d'un litre); es tasta de sal i es tiren el safrà i la pols de pebre-negre, s'aviva o s'esmorteix el
foc fins eixugar-se el gra.

Paella d'espinacs i alls tendres

Tot igual que l'anterior, substituint la ceba pels espinacs - mig quilo - ben rentats i trinxats; i amb els alls
tendres - cinc o sis - nets i fets a trossets. El sofregit comença pels alls, quasi seguit, els espinacs; després,
el bacallà; finalment, l'arròs, etc.

Paella d'arròs de bacallà en cassola

* 200 gr. d'oli; * 200 gr. de pésols; * uns 100 gr. de quadradets de creïlla; * 400 gr. d'arròs; doble d'aigua;
pebre-roig, safrà i sal. * 125 gr. de bacallà sec, lleugerament torrat a la flama; o desfet en miquetes i
desespinat es fica en un recipient amb aigua del temps. * Tres alls o quatre, una cebeta tallada a quadrets,
pebre-roig, safrà i sal, si en necessitara. En una cassola d'obra o metàl lica es posa a bullir la creïlla
picolada a quadrets i els pésols, amb una fulla de llorer (optatiu), amb aigua suficient per a la cocció
posterior de l'arròs. En una paella de fregir, es posa l'oli, se sofrigen els alls tallats menuts, després la ceba;
i, ja transparentant la ceba, s'afegeix el bacallà ben escorregut i se sofrig també, així com l'arròs que es
posarà finalment, tot rebolicant el conjunt per mesclar-ho tot bé. El conjunt de la paella s'abocarà a la
cassola, que haurem apartat, on restaren els quadradets de creïlla, els pésols i l'aigua suficient per a la
cocció doble que l'arròs. Es posa de nou la cassola al bullfins que el gra quede eixut--o melós--i sencer.

Paella de col-i-flor al forn

* 125 gr. de bacallà, tres o quatre hores a remulla; * 200 gr. d'oli; * 300 gr. de col-i-flor picolada; * 5 ó 6
alls tendres; * 400 gr. d'arròs * Pebre-roig i safrà Una paella de fregir i l'oli al foc. Ja ben calent se
sofrigen, pegant-los voltes, primer els alls tallats--molt poc--, després, la col tallada; en tercer lloc el
bacallà esmicolat i ben escorregut finalment, ben sofregit el conjunt, es posa l'arròs i se sofrig també, ben
rebolicat tot. El conjunt s'aboca, i escampa, en una cassola plana de test, i tot seguit se li tira l'aigua ben
calenta--doble que arròs--, que es tindrà preparada, amb el safrà i la sal; i es porta o es fica al forn. Ha de
quedar ben eixut.
Paella de verdura
* Dos pebres (pimentons) grossos, de bona molla, rojos o verds (o un de cada color); * dues albergines
llargues i mitjanes; * bajoques de les tres classes (ferradura, tavella, garrofó); * tres o quatre carxofes; * si
són del temps, un grapat de favetes tendres; * uns 125 gr. d'espinacs, i 125 de bledes; * uns 300 gr. d'oli; *
500 gr. d'arròs; * tres o quatre alls partits per la meitat; * sal, pebre-roig i safrà; * uns 100 gr. de tomaca.
Les albergines, pelades o no, tallades diametralment de dalt a baix amb dos o tres talls, per fer-ne quatre o
sis trossos de cadascuna; els pebres, sense peçons ni vinses, ben rentats, partits en quarts; els espinacs, la
tomaca i les bledes ben picolades. En l'oli calent de la paella se sofrigen els alls; i van afegint-se després
l'albergina, les bajoquetes, el pebre; els espinacs i bledes i carxofes; darrere de tot, la tomaca i les faves.
Quan el conjunt estiga sofregit, es trau l'albergina i el pimentó i es deixen a part; es tira el pebre-roig i, tot
seguit, l'aigua (un litre), la sal i el safrà. Cal deixar-ho bullir fins que tota la verdura estiga prou cuita; és el
moment de posar l'arròs i rectificar-ho de sal i afegir l'aigua que s'haja evaporat durant el bull. Quan l'arròs
comença a eixugar-se s'escampen per damunt les llenques del pebre i les albergines. Ja eixut es deixa
reposar un moment al foc sense flama ja, i després, un minut o dos fora del foc.

Arrossos sucosos
Arros amb fesols i naps
* 500 gr. de porc ("pota", morro, corbet) i uns 50 de cansalada. Pot --deu-- afegir-se alguna botifarra de
ceba o blanquet. * Oli, 100 gr; * 200 gr d arros; * 100 de fesols secs remullats; * uns 400 de nap, millor si
és nap-i- . * Sal, pebre-roig i pebre-negre. La carn, convenientment trossejada, i els feso es posen al foc en
aigua freda, dins d'un perol de capacitat suficient. A mitjan coure, se'ls afegeixen els naps, pelats i a
trossos. Quan ja tot està quasi cuit, es sofrig en l'oli calent d'una paella una culleradeta de pebre-roig, i
s'aboca immediatament al perol. Es deixa bullir uns minuts i es posa el blanquet o la botifarra, la sal i es
rectifica d'aigua (doble líquid que d'arròs). Es posa l'arròs, i es procura que, en estar cuit (uns 18 minuts),
quede travat de suc, és a ni massa caldós ni quasi eixut. La carn d'aquest valencianissim plat pot
compondre's també d'una barreja d'ànec i porc. Admet igualment algun trosset de garreta de cordet

Arroò de pollastre
Té els mateixos ingredients que la paella valenciana, perquè realment és el mateix arròs, però caldos o
sucos, i en cassola d'obra o metàl lica. En varien les quantitats bastaran 700 gr. de pollastre, 100 de magre,
(o uns trossets menuts de costelles porcines); 100 gr. de bajoquetes i 150 de tavella i garrofó, en total, 100
gr. de tomaca picolada. Pot afegir-se (facultatiu), si n'és el temps, un pimento en quatre quarts, 150 gr.
d'oli, 200 d'arròs; sal, i un polsim de pebre-negre (facultatiu) safrà. L'oli ben calent, en una paella, se
sofrig la carn; en anar daurant-se, la bajoqueta, el pimentó i la tomaca i un poc de sal. En una cassola es
tindran ja cuits els fesols, el garrofó (o pésols i carxofa tallada) i l'aigua--un litre--; s'abocarà en aquella tot
el sofregit de la paella i es deixarà bullir fins que es coga tot; al moment de posar l'arròs es rectifica
d'aigua i de sal, i s'afegirà uns polsims de safrà i pebre-negre, procurant que el gra es coga quedant sencer
i caldós, mig nadant en un liquid daurat, travat, emulsionat...

Arrò de fesols i bledes

* 20O gr. de bledes ben tendres (blanquinoses i de mateta); * uns cent gr. de fesols secs remullats de la nit
abans; * una dotzena de vaquetes o xonetes; * uns 50 gr. de creïlla tallada a quadrets; * 200 gr. d'oli i 200
d'arròs. * Pebre-roig, sal i un pessic de pebre-negre en pols; * 100 gr. de tomaca picolada. Les bledes, ben
tallades, i els fesols es posen a bullir en aigua freda; ja mig cuits se'ls afegeixen els trossets de creïlla. En
una paella se sofrig la tomaca; ja sofregida, es tira una culleradeta de pebre-roig i s'aboca tot a la cassola
on bullen els fesols i les bledes. Es deixa bullir fins que tot estiga cuit i es tiren les vaquetes prèviament
netes i enganyades; als deu minuts es posa la sal, el safrà i un pessic de pebre-negre, es rectifica d'aigua i
es posa l'arròs, i es procura que en coure's tot ( de 15 a 18 minuts) quede no massa caldos, sinò amb un
brou travat, i fluidament dens.

Arrossos sucosos (caldosos) amb peix

3
Amb espinacs, fesols secs i rajada; o amb sèpia; o gambes blanques i clòtxines, millor encara amb
llagostins; o anguiles mitjanes; o amb rap. * 100 gr. de fesols secs, remullats de la nit anterior; * uns 250
gr. d'espinacs; els fesols poden substituir-se per cigrons també remullats, o 50 gr. de fesols i 50 de cigrons.
* Si és de gamba i clòtxines, 125 i 200 gr. respectivament. S * Si fora de rajada, de 300 a 400 gr. Si és de
sèpia, uns 400 gr.; * si és d'anguiles, una quarta de quilo. * Si es fa amb rap, uns 4oo gr. * Uns 200 gr.
d'arròs, o 250. * I uns 200 gr. d'oli. * Sal, pebre-roig i safrà. Un polsim (optatiu) de pebre-negre. En un
perol o cassola de capacitat suficient (perquè a la fi ha de quedar amb poc menys de brou que de sòlid), es
posen al foc, en aigua freda, els fesols o cigrons, i es deixen al bull uns quinze minuts. En una paella, l'oli
ben calent, es fa un sofregit de tomaca picolada; quan ja està quasi sofregida, se li tiren els espinacs,
llavats i tallats, i es remou tot no massa temps, uns dos o tres minuts; es posa el pebre-roig i, to seguit,
s'aboca el sofregit al perol o cassola, on hi ha els fesols i l'aigua. Si és de sèpia es posa ara. Si foren
gambes poden posar-se en el sofregit, o en la paella uns 10 minuts abans de posar l'arròs (apartades del
sofregit o crues); Si fora rap, rajada o anguiles, uns 10 minuts abans de posar l'arròs. Aquest es posar quan
la verdura estiga cuita; abans s'haurà posat la sal, després de tastar el brou, perquè el peix generalment
aporta sal marina. Bullirà l'arròs uns 10 o 20 minuts, procurant que quede ni massa ni poc brou. La
proporció aconsellable és que de cinc parts, tres siguen del sòlid i dues del líquid. Per tant, abans o
immediatament després de posar l'arròs, es rectifica d'aigua.

Arròs de sèpia i col-i-flor

La sèpia (400 gr) s'ha de posar a bullir en la cassola, en aigua fresca, uns 30 minuts. Uns 400 o 500 gr. de
col-i-flor, a trossets, se sofrig en paella, l'oli (200 gr) ben calent; i uns cinc o sis minuts després se li
afegeix el pebre-roig i es tira tot, immediatament, a la cassola. Bullirà tot com uns quinze minuts, fins que
col i sèpia estiguen cuites; es tira la sal --després de tastar el brou--, es rectifica de líquid, i es posa l'arròs,
uns 200 gr.; uns polsims de safrà i de pebre-negre, a gust. Tot igual que abans.

Arròs a banda
Un quilo o quilo i mig de peix variat. Les espècies més aconsellables són l'escorpa, la gallineta, el rap,
l'aranya de mar, etc. lnsuperables, els molls grans i ben vermells. Un bon grapat de sepionet per al sofregit
de la paella; uns 300 gr. de creïlles; 500 de ceba; 100 de tomaca picolada; alls, safrà, sal i aigua; una fulla
de llorer i una cebeta. En una cassola metàl.lica es posen a bullir en aigua les creïlles i la ceba, uns alls
sense pelar i mig partits, i una fulla de llorer; ja cuites, o quasi, es posa el peix, i la sal afegint aigua, si en
necessitara, per a cobrir-ho tot. Prompte estarà cuit: deu o quinze minuts. El brou que haja de quedar, serà
sols el suficient per a coure l'arròs (uns 800 gr.) però no massa, per no quedar des-substanciat. En l'oli de
la paella, ben calent, sofregirem uns alls, i abans que prenguen color d'or es tira la tomaca i la ceba ben
picolades, i els sepionets, i es volteja el conjunt; finalment, l'arròs --400 gr.--, que es mescla bé amb tot;
una cullerada no plena de pebre-roig i de seguida el brou de peix. Doble que l'arròs. Foc viu primer, i
decreixent després, a mesura que el gra vaja eixugant-se. Es deixa reposar i, en escudellar-lo, s'acompanya
amb quarts de llima. En no pocs llocs és ritual menjar-lo remenat amb una cullerada d'all-i-oli. El peix
desespinat, amb la creïlla i la ceba, forma un segon plat, adobant-lo amb una de les variades salses bones
companyones del peix all-i-oli, maonesa, maonesa rosada, maonesa verda, vinagreta, romesco cru,
romesco tarragoní, salsa de mariner, etc. De l'all-i-oli o la maionesa--o maonesa--ordinària no cal parlar,
per sabudes de sobra. La rosada és la maonesa a la qual s'incorpora una cullerada de concentrat de tomaca,
una punta de cullereta de mostassa i (optatiu) un poquet de coent (tabasco, Jamaica, Cayena) i un culet de
copeta de conyac. A la verda se li incorpora un manollet ben picat de julivert el morter; en estar ben
matxucat, es tira en el morter un poc de maonesa; es fa una pasta que es mes amb la resta de la maonesa; i
se li incorporara tot seguit una tasseta de tàperes menudes i sense sal i uns cogombres petits en vinagre
picolada. La salsa romesco en cru es fa així una bona tomaca madura grossa--o dues mitjanes--un pimento
o pebre molt tendre roig, un o dos alls pelats, una molla de pa, mitja tasseta d'oli i la meitat de vinagre, un
polsim de pebre-negre, una punteta de vitet, sal i aigua. En el morter es matxuquen els alls amb un poc de
sal; després--sempre coent--s'afegeix el pimentó ben rentat i sense vinses, trencat en fragments, la miqueta
de vitet, la tomaca sense vinses ben tallada; finalment la molla de pa arremullada en aigua un poc calenta i
exprement-la amb la mà; es continua treballant la massa amb el picamà o boix fins formar un conjunt
pastos. Després sense deixar de remoure, va tirant-se l oli lentament, i el vinagre, la sal a gust i el pessic
de pebre-negre en pols. Si el conjunt quedara poc fluid, se li incorporen unes cullerades del brou on s'ha
bullit el peix, i es deixa macerar en lloc fresc unes tres hores.

El romesco fregit
Es, com diu Pla, una salsa del Camp de Tarragona; i "no és més que el sofregit habitual, però més
complicat. En una cassola, sobre l'habitual fons d'oli, poseu una quantitat de ceba tallada, tomàquet, molt
de tomàquet, pebrot, pebre bo, sal, llorer, farigola, fenoll i orenga. Tots aquests ingredients s'han de coure
molt, vull dir una llarga estona, fins a fondre's en una confitura, i passar-se després pel colador... "

La salsa de mariner
Tan tradicional a la nostra costa, té per base la tomaca torrada a la graella, a la brasa o a la flama.
Inicialment es matxuquen bé en un morter dos o tres alls, una tasseta de ceba tallada molt menuda, un poc
de julivert, un trosset de vitet i un poc de sal. Després se'ls tira la tomaca ben torrada i sense pell ni vinses;
i sense deixar de remenar-ho amb el picamà es va tirant l'oli, fil a fil; finalment se li incorpora una o dues
cullerades--al gust--de vinagre i (optatiu) un pessic de pebre-negre. Si quedara massa espessa, se li
afegeixen unes cullerades d'aigua fresca o de brou de peix. Aquestes i altres salses semblants són bones
també per acompanyar altres plats de peix bullit, torrat o fregit.

Arrossos al forn
L'Olla
* 250 gr. de garreta de bou, 250 gr. de garreta de corder, la quarta part d'una gallina. Peuet, dos corbets i
100 gr. de cansalada fresca de porc. Una botifarra (de ceba, de carn, d'arròs) i un blanquet. Una pilota: 125
gr. de magre de porc; una sang de pollastre, una cullerada sopera de sagí, un ou cru, julivert picat, sal,
pinyons, un polsim de canyella (optatiu) i pa ratllat, el suficient per pastar-ho tot ben pastat, es fa una
massa no atapeida sinò molla, sucosa, tova, però consistent per dónar-li la forma d'una o dues peces
redones i allargades. En alguns pobles es fan dolces aquestes pilotes posant-los sucre i no sal. * 125 gr. de
cigrons remullats; 500 gr de creïlles; una xirivia, i un nap. Admet uns cardets, particularment quan l'olla és
molt greixosa. En alguns llocs o families s'acostuma a posar també altres vegetals: un moniato, un perot de
guisar, alguna carlota, sal i safrà. En un perol capaç i en aigua freda--uns dos litres--es posen al foc els
cigrons, la carn (llevat de la gallina, la cansalada i la pilota), el nap, la xirivia i els altres vegetals de cocció
llarga, però no les creïlles. La cocció total deu tardar, sempre a foc moderat, unes tres hores i mitja.
Després (una hora aproximadament) es posen les creïlles, la gallina, la cansalada, la sal i el safrà. Una
mitja hora després es posa la botifarra, el blanquet i la pilota. Es deixa coure tot a un bull moderat, afegint
l'aigua (tèbia) que vaja evaporant-se. Del brou d'aquesta olla es fan, com a primer plat, sopes de pa
(aromatitzada), ja escudellats els plats, amb polsims d'herba-sana seca i triturada, és molt tradicional,
sopes d'arròs, o sèmoles, o tapioques, o pastes italianes. O arros sec, (uns 100 gr. per ració) en cassola
plana d'obra, sofregit, amb sagí, de tomaca (uns 20 gr. per ració), sofregit també l'arròs uns moments, i
abocat el brou (poc menys del doble que l'arròs) s'afegeixen uns brins de julivert, el safrà i un pessiguet
(optatiu) de pebre-negre en pols. La cocció pot fer-se al foguer o al forn. En el primer cas, ja quasi eixut,
es cobreix la cassola amb tapadora metàl.lica i al damunt es posen brases per rossejar-lo. Es tracta d'un
dels millors arrossos que ha creat la cuina valenciana. També es pot decorar--i resulta principesc--amb
rodanxes de pilota.

Arrossos rossejats
Rossejar equival, culinàriament parlant, al terme daurar al foc una vianda; i més estrictament, daurar per
damunt. En aquest sentit hi ha moltes varietats de rossejats. En definitiva tot arros en cassola d'obra plana,
cuit amb brou d'olla (poc menys de la meitat que arros) al forn, sofregit en sagí o en oli i acompanyat dels
ingredients solids de l'olla --tots o una part--, és a dir, la carn, desossada i tallada, particularment la
cansalada, el peuet i algun trosset de tanda, els cigrons, les creïlles tallades com medallons, etc, i daurat al
forn, és un rossejat. Per a quatre racions n'hi ha prou amb 300 gr. d'arròs, una bona cullerada sopera de
sagí, o 150 gr. d'oli i, i la meitat o menys--segons la capacitat de la cassola--del contingut d'una olla com
la descrita abans. Pot fer-se també un rossejat més senzill amb una olla simple, composta només de
trossets de tanda, cigrons --algun altre vegetal- i embotit de porc i cansalada. Com en aquesta varietat el
5
volum de la carn serà menor, pot augmentar-se la dosi d'arròs als 400 o 450 gr.

Arròs al forn amb pésols

* Embotit, cansalada i alls tendres, * 500 gr. de pésols, * 200 de faves tendres (optatiu), * botifarra,
blanquet, llesquetes de cansalada, * sis o set alls tendres, * 400 gr. d'arròs, * 200 d'oli, * pebre-roig (una
culleradeta), sal i safrà. En un perol, en un litre d'aigua no calenta, es posen a bullir els pésols, les faves--si
se'n volen posar--la sal i el safrà. Ja cuit el llegum en una paella, i l'oli calent, es frigen els embotits i la
cansalada i es deixen a part dins la cassola d'obra. En el mateix oli de la paella se sofrigen els alls no
massa; després se'ls tira l'arròs i es mescla tot un minut. Tot seguit s'aboca a la cassola, desprès de afegir-li
el pebre-roig, es vessa en la cassola el lfquid i els llegums del perol, i es rectifica de sal i de llquid, si en
faltara, abans de ficar-la en el forn de calor mitjà fins coure's i eixugar-se l'arròs uns divuit o vint minuts.
Es traurà la cassola i es deixarà reposar uns moments abans d'escudellar.

Arros de crosta
L'ingredient fonamental és un brou d'olla fortament greixos i bé de safrà, producte de carns diverses--de
corder, de vedella, de porc, de gallina, d'embotits, de cansalada, de pilota, etc--i vegetals: cigrons
remullats, creïlles, xirivia, etc. En una cassola de test, plana, de vores no massa baixes es sofrig en sagí un
poc de tomaca picolada (abans pot sofregir-se uns pentolets menuts de llomello o magre greixos de porc),
se li afegeix l'arròs (uns 400 gr.), es rebolica el conjunt i s'aboca el brou de l'olla (uns 700 gr) s'afegeixen
les molles més saboroses de les carns, els embotits i les rodanxes de pilota, tot nivelladament mesclat amb
l'arròs. Es fica la cassola al forn a foc mitjà Als quinze minuts, quan l'arròs està quasi eixugant-se, es trau
la cassola i s'escampa per damunt del cuinat un bon batut d'ou (sis o vuit) i es torna a ficar al forn, fins
quallar-se ben rossejada la daurada crosta

Arros de bacallà i col-i-flor al forn

* 200 gr de bacallà, remullat unes bores abans i fet miquetes; * uns 400 gr de col-i-flor a trossets; * un sis
alls tendres, tallats; * 200 gr d'oli, * pebre-roig i sal; * Uns 400 gr d'arròs En una paella se sofrigen els
alls, la col-i-flor i el bacallà; ja prou sofregit, se'ls afegeix l'arròs, es mescla bé amb el sofregit, i es tira el
pebre-roig, i s'aboca immediatament el conjunt a la cassola d'obra i plana; també s'abocarà tot seguit
l'aigua calenta (amb un poc de safrà) que es tindrà prèviament preparada (uns 700 gr, és a dir, menys del
doble que l'arròs, perquè la col és aigualosa), i es disposarà tot nivelladament Es fica al forn ni fort ni
fluix, de 3 o a 4 o minuts En traure'n la cassola, es deixa reposar dos o tres minuts

Arròs al forn amb cigrons i panses

* 150 gr. de cigrons posats a remulla la nit abans; * 100 gr de panses despinyolades, o siga sense pinyol,
posades a remùlla en aigua natural una o dues bores; * 25O gr d'oli; * 400 gr d'arròs; * safrà, sal i brou En
un perol d'aigua natural (un litre) es posen els cigrons al foc, amb sal i el safrà, i es deixen al bull fins
coure's En una paella, l'oli calent, se sofrigen --ben eixugades--les panses, i poc després es posa l'arròs i se
sofrig tot; es trasllada tot a la cassola plana d'obra, i abocant-li el perol--el líquid deu aplegar però no
passar d'uns 700 gr o 750--i nivellant el conjunt, es fica al forn, després de rectificar-bo d'aigua i sal. Si
calguera afegir-li aigua, que siga calenta

Arròs al forn d'anguiles i bajoques

* Mig quilo d'anguiles; * 250 gr de bajoques verdes, * 125 de tavella i 125 degarrofó; * 200 gr d'oli, * 400
gr d'arròs, * pebre-roig, sal, aigua per a la cocció (menys del doble que l'arròs), * una cabeceta d'alls * i
100 gr de tomaca picolada En un perol i aigua--procureu només posar l'aigua necessària per al bull i que
després en quede sols un poc menys de tres quarts de litre--es posen a bullir les bajoques, la cabeceta
d'alls, i el safrà Quan ja està quasi cuit, es posen les anguiles trossejades, i es deixa que bullguen deu o
quinze minuts, fins coure's bé En una paella, l'oli ja calent, se sofrig la toma~a ben tallada i després se li
posa l'arròs, se sofrig tot uns moments, i en afegir-li la culleradeta 6re-roig, es tira a la cassola plana
d'obra, i ràpidament el brou del perol i tot el que conté--també la cabeceta d'alls--tot nivellant i escampant
bé les anguiles i la verdura; es fica al forn Tardarà a coure's --si té el 11quid degut--una mitja bora, potser
llarga
Arròs al forn de fesols i naps
 250 gr de fesols; * 500 gr de naps o nap-i-col; * 250 gr d'oli, * una cabeceta d alls; * 500 gr d'arròs,
*una culleradeta de pebre-roig, un pessic de pebre-negre, safrà, sal i aigua En un perol d'aigua freda
(vora litre i mig), es posen al foc els fesols remullats de la nit anterior, la cabeceta d'alls, els naps,
partits o a quarts, i la sal. Quan ja està cuit, es posa l'oli en la paella al foc; i, en estar ben calent, se
sofrig l'arròs uns moments i se li tira la culleradeta de pebre-roig, se'l posa en la cassola de fang plana,
se li aboca el brou del perol amb els fesols, la cabeceta i naps, i es nivella el conjunt. Es rectifica
d'aigua i sal, i es fica al forn. Resulta un arros molt mengívol, que és amplament popular--o era--a la
ciutat de València
Olla de magre al vi i la clementina
La formula és originària d'un punt entranyable de la nostra geografia de gran tradicio gastronomica:
Castelló de la Plana. En un perol capaç i que cloga molt bé, es posa, tot cru, un bon raig d'oli, tres quarts
de quilo de xulles de porc i un altre tant de magre també de porc, en péntols grossos; tres o quatre cebes
tallades en quart, cinc o sis creïlles mitjanes i senceres; els alls solts i sense pelar de dues cabecetes, i unes
tomaques no grans, madures, sense pelar, però` punxades. Entremesclant-los amb aquests ingredients
s'hauran afegit trossos de les pells de tres taronges clementines i unes rametes de timo. Finalment, es deu
cobrir totalment el conjunt amb vi roig. L'olla, ben tapada, es posa al foc; un focgens viu, perquè la cocció
deu fer-se sense pressa, a pleret. Els foguers de carbó eren ideals per a aquestes coccions
parsimoniosament substancioses. Es vigilaran el foc i l'olla, destapant aquesta i removent tot el cuinat
suaument, per tal d'evitar que s'apegue i se socarre per la part inferior.

Guisat de vedella
- 1/2 quilo de garreta, tallada a quadradets, - 400 gr. de garrofó, tavella desgranada i ferradura trossejada, -
500 gr. de creïlla a trossos, - 1 ceba, - 2 cullerades de tomaca fregida, - 6 dents d'all, - l dl. d'oli, - una fulla
de llorer. En una cassola d'obra es frig la carn; quan estarà daurada, s'hi afegirà la verdura, els alls, la ceba
i la sal, ofegant-ho a foc suau. Quan la ceba i la verdura estaran tendres, s'hi afegird la tomaca i la fulla de
llorer, i es recobreix tot d'aigua. Es deixarà coure i, quan la carn estarà ben cuita, hi posarem les creïlles i
ho tastarem de sal.

Guisat de Viver
Un quilo de xulletes de corder, o d'espatleta trossejada; 150 gr. d'oli; quatre o cinc alls pelats i a trossets;
uns 200 gr. de ceba picada, un gotet de vi blanc sec; un manollet de julivert, 500 gr. de creïlles menudes o
partides pel mig o en quarts. Sal. En una paella i amb l'oli calent, anem sofregint primer, la carn que, ja
daurada, la traurem i deixarem dins la cassola d'obra fonda on es farà el cuinat. Després, en la paella i amb
el mateix oli, sofregirem els alls; abans que prenguen color es tira la ceba i quan aquesta va prenent
l'aspecte de vidre, es tira el julivert ben tallat i, quasi immediatament, --abans que el julivert es creme--
s'aboca a la cassola el conjunt de la paella, es tira el vi, un got d'aigua o poc més (200, o 250 gr) segons la
tendror de la carn, i es posa al foc un foc moderat. Quan siga a mig coure s'incoporen les creïlles. Si la
carn fora dura s'afegirà un poc més d'aigua. La cocció, si la carn no és dura, costarà més o menys una
hora. El líquid no deu eixugar-se, ni quedar-ne massa, aconseguint aqueix punt de fluida densitat
blanquinosa --confitada--, propia d'aquest cuinat tan simple i saborós.

Cassoulet
300 g. de fesols blancs, tres quarts de quilo de cansalada salada, quatre alls; un manollet d'api i un altre
d'herbes aromàtiques, una culleradeta de sucre i dues de mostassa i pebre-negre. Un quart de quilo de
llonganisses, i un pollastre, o conill o ànec. Els fesols, els posarem a remulla des del dia abans, i després
de ben rentats es fiquen en una cassola gran amb tots els ingredients esmentats, excepte les llonganisses i
el pollastre o conill o dnec. La cassola al foc de forn de mitjana temperatura, deixarem que vaja coent-se
tot lentament durant una hora, procurant que el brou (caldo) cobresca sempre els fesols. Afegirem la carn
trossejada i en traurem la cansalada, que trossejarem també en companyia de les llonganisses; escampat
tot per damunt dels fesols, ho deixarem coure fins que estarà en saó i reduit el brou.

Olla amb bledes i api

7
300 gr. de cigrons i la mateixa quantitat de fesols, penques de bleda, penques d'api i cansalada de pernil
salada, 100 gr. de botifarra i 15O gr. de xoriço, mig quilo de carn de garreta o de faldeta, 300 gr. de
creïlles, una tassa d'oli, dues cullerades de pebre-roig, una cabeca d'alls, sal, pebre, un os de pernil i un
parell de vitets, i una ceba gran. Els cigrons i els fesols els tindrem a remulla des del dia abans i, l'endemà,
de primer, netejarem les penques de les bledes i de l'api i les tallarem a trossos, els quals deixarem després
a remulla. En un perol d'obra posarem a bullir un litre i mig d'aigua, i posarem les penques de bleda, els
cigrons, els alls, la ceba sencera, la cansalada i l'os de pernil. Es deixa coure tot a foc suau. Afegirem
desprésles penques d'api escaldades i la carn. Els fesols els courem a banda, afegint-los aigua freda a
mitjan bullir. En estar els cigrons cuits, afegirem els fesols, també cuits, i un poquet d'oli, el pebre, la sal i
els vitets. Traurem la ceba i els alls del perol i els ofegarem amb la resta de l'oli, amb el pebre-roig (que no
es creme), i després ho passarem per un colador o passapurés i ho ficarem en l'olla, afegint llavors el
xorico, la botifarra i les creïlles; ho deixarem coure fins que estiga en el seu punt.

L'engravat (el empedrao)

Per tractar-se d'un plat de Sogorb, molt popular a la comarca segorbina, donem a continuació aquest arros
en paella que porta el nom aragonés de empedrado o empedrao. Es menjava, tradicionalment per a sopar,
en les famílies llauradores on els homens anaven als camps per tot el dia. 125 gr. de bacallà estellat o
esmicolat i no rentat; 250 gr. de tomaca picada; deu o dotze alls tendres (i si no n'és el temps, cinc o sis
secs); uns 200 gr. de conillets (collejas) ben rentats i tallats. Tot aco se sofrig en una paella amb 200 gr.
d'oli. En un perol amb un litre d'aigua s'hauran bullit prèviament uns 150 gr. de fesols rojos. Amb el
sofregit s'incorpora l'arròs--uns 400 gr.--la culleradeta de pebre-roig i tot seguit s'aboquen els fesols i el
brou del perol. Es tasta de sal i es deixa que bullga tot a foc viu uns deu minuts, i després, disminuint el
foc, uns minuts més fins que el gra quede cuit i eixut.

Menuts de pollastre o gallina

Amb els menuts de les aus i parts menys aprofitables--ales, coll, crestes, cames, morelles--podem fer uns
bons "escaldums" (pepitoria). En un receptari de familia de la ciutat de València procedent del XVIII,
trobem la seguent fórmula. Després de ben fregits els menuts en sagí, amb un sofregit de ceba i tomaca
molt menudament tallades, se'ls afegeix un picat fet amb un gra de clavell-espècia, alls pelats, sal, pebre-
negre en gra, julivert i un pessic de canyella, tot ben matxucat. Finalment, s'incorpora un picat d'avellanes.
Amb les morelles, fetges i corets, cuinats al Xerés (v. ronyons al Xerés) es poden farcir uns vol-au-vent
que servits molt calents són exquisits. Els menuts de les aus de corral, particularment quan les gallines
casolanes subministren, a més del fetge, el cor i la morella, tot el sector esplèndid de l'ouera eren base de
la "solemne" sopa coberta tan tradicional al Pais nostre. Cuits els menuts en el brou d'una bona olla--això
que diem olla de Nadal--, es trossegen i escampen en una cassola d'obra plana, amb uns ous durs molt
tallats. Uns minuts abans de servir-la li escamparem unes llesquetes primes de pa torrat i abocarem brou
de l'olla. Millor si li afegim uns rovells d'ou dur desfets amb brou en una tassa i ruixem el conjunt de la
cassola, que ficarem al forn o al foc per dur-la a taula molt calenta.

Olla de cardets i porc

Molt típica de la comarca de Sogorb. Mig quilo de pota, cua i cansalada de porc; fesols blancs remullats
de la nit abans, uns 250 gr. Mig quilo de creïlles; botifarres de ceba i d'arròs; safrà i 200 gr. de cardets. En
un perol d'obra, es posa a coure en aigua, a foc molt moderat, el porc, els fesols i els cardets; quan tot açò
és cuit, se li incorpora la sal a gust, es rectifica d'aigua i se li posen les creïlles i les botifarres. La cocció
lenta d'aquest cuinat--tot el matí, recomanen els de Sogorb--contribuirà a entendrir suaument els sólids i
espessir el brou
Sang en ceba
La sang sol vendre's als mercats i carnisseries ja bullida, i de bou (la de porc és consumeix amb la
confecció de botifarres). Una quarta de quilo en serà prou per a 4 racions; i mig quilo de ceba picada, 100
gr. d'oli, sal, orenga i un fragment de vitet. Un all. La sang se sofrig, a trossets quadrats; s'aparta en un
plat, i en el mateix oli se sofrig un all a trossets i la ceba; als cinc o sis minuts s'afegeix el vitet i abans que
la ceba estiga molt fregida s'incorpora la sang i uns polsims d'orenga. A foc molt moderat va pegant-se
voltes al conjunt uns minuts fins que tot estiga ben mesclat i solsit, i es procura que no quede sec, sinò
melós.
Cuixa de corder
Ens caldrà disposar d'una cuixa de corder d'un quilo i mig de pes, 60 gr. de sagí, sis creïlles grosses, d'un
parell d'alls, d'un parell de culleradetes de julivert picat, de 25 gr. de mantega de vaca, de brou sal i pebre.
Amb la mantega untarem per dins una cassola d'obra o un atifell refractari. Les creïlles, pelades i rentades,
es tallen a rodanxes i es posen al fons de la cassola per tongades, procurant que cadascuna de les tongades
siga coberta amb sal; es posa el julivert i els alls picats i es deixa damunt de tot la cuixa de corder
adoabada amb sal i pebre. Se li posa brou fins a cobrir les creïlles i s'escampen porcions de mantega per
damunt la cuixa. Caldrà deixar-ho dins del forn a mitjana temperatura durant una hora i mitja, i es
procurarà pegar-li la volta i ruixar-ho amb el mateix suc, per tal que quede cuit tot per igual.

Medallons de corder
Els medallons de corder són de la part redona de les xulles, en farem de vuit o dotze. Cal també 75 gr. de
mantega de vaca, i una cullerada d'oli. Per a fer la salsa, ens cal tindre a l'abast una "carloteta", una cebeta,
dues penques d'api, 30 gr. de cuixot (pernil), 50 gr. de mantega de vaca, la resta de les xulles, dues
cullerades de farina, un quart de litre de caldo de carn, un got de vi sec, una culleradeta de puré de tomaca,
pebre-negre, sal i una rameta de romer tendre. De primer antuvi es prepara la salsa: fondre la mantega en
una cassola i sofregir la carlota, la ceba i les penques d'api, tot net i picat, els trossets sobrers de les xulles
i el pernil tallat en petits daus. Apartarem la cassola del foc; en estar tot sofregit, li afegirem la farina i la
remenarem per tal que es barrege bé amb el sofregit i posarem de bell nou la cassola a foc suau, durant
deu minuts, sense deixar de remenar. Quan el guisat prenga una tonalitat daurada, el retirarem del foc. En
un atifell a banda es posa a bullir el brou amb el vi, i se'ls incorpora el sofregit i el puré de tomaca, les
herbes aromàtiques i el roman. Es deixa coure la salsa durant quasi un parell d'hores, remenant sovint
perquè no s'apegue. Si hi sura un poc de bromera, la llevarem. En prendre la salsa un aspecte de beixamel,
es trau del foc i es passa per un colador. Mitja hora abans de servir-se caldrà recalfar-la amb poc de foc, i
l'adobarem al gust. En la paella on tinguem la mantega de vaca i l'oli, fregirem els medallons de corder
fins que prenguen color fosc, però amb la part interior clara. Se serviran amb la salsa espessa i fosca per
damunt.

Corder arrebossat
Un quilo i mig de carn de corder de la banda del pit, sense os; una ceba, dos alls porros, una penca d'api,
quatre carlotes, un manollet d'herbes aromàtiques, dues culleradetes de sal, sis granets de pebre, un ou,
100 gr. de pa ratllat, o gr. de mantega de vaca i dues cullerades d'oli. Per guarniment, gallons de llima i
créixens (berros). Es talla la ceba a rodanxes primes, i es piquen els alls porros, les carlotes i la penca d'api
La carn, sense gens de greix, es posa a coure en aigua freda en companyia de la picada de verdura, les
herbes aromàtiques, la sal i els grans de pebre. En alcar el bull se li lleva tota la bromera que sura per
damunt, i tapada de bell nou la cassola, es deixa que vaja coent-se la carn lentament. Després de cuita la
carn, es trau de la cassola i el brou e cola per a fer-ne sopa. La carn es col.loca entre dues fustes, se li posa
pes damunt, i es manté en repos durant tres hores. En estar completament freda, es talla a quadrets de cinc
centimetres, i es passen per ou batut i pa ratllat. Els deixarem un cert temps amb aqueix embolcall fins que
es forme una mena de crosta, i els fregirem després amb l'oli ben calent fins que estiguen daurats i
cruxents. Els servirem acompanyats per gallons de llima i els créixens.

Corderet al forn amb sagí

Quatre cuixetes de corderet d'uns tres-cents cinquanta gr. cadascuna (quilo i mig en conjunt). O quilo i
mig d'espatleta (espaldilla) de corder, partit en quatre o vuit trossos. (L'espatleta és més recomanable
perquè, tot i tindre més os, resulta més saborosa i menys eixuta la seua carn, que la de cuixa). Uns 25 gr.
de sagí. Un gotet de vi blanc millor si es de Xerés. Un poc d'aigua si la cocció de la carn, per menys
tendra, necessifara. Julivert, tres o quatre alls i sal. Hi ha dues maneres de guisar-ho: a) S'unten els trossos
de carn amb el sagí, després d'haver-los posat sal, i es deixen en la cassola d'obra plana uns deu o quinze
minuts; se'ls afegeixen després dos o tres alls pelats i tallats, el vi, una fulla de llorer i un poquet d'aigua, i
es fica tot forn no massa fort. Prèvianent s'hauran migcuit al bull unes creïlles i cebetes menudes, que
s'incorporaran a la carn quan siga a mitjan coure, és a dir, quan ja haurà estat dins del forn uns quaranta
ninuts, i continuarà encara uns trenta o quaranta minuts més. b) La carn en la cassola plana d'obra, després
d'escampar-li la sal per damunt, es decora amb bocins o mugronets de sag. S'afegeixen unes creïlles
9
menudes, redonetes, ficant-les entre els buits que deixen els trossos. Es banya tot amb el vi i es tiren uns
grams de pebre-negre (menys d'una cullera sopera). En un morter es piquen els alls amb un pessic de sal,
un manollet de julivert i uns pinyons, fins aconseguir un conjunt pastos, i se'ls tira un gotet d'aigua tot i
remenant-ho tot bé; s'aboca a poc a poc per damunt de la carn i les creïlles, i es posa al forn. La cocció
dura entre 60 i 90 minuts.

FCabeçoles de corderet
Les cabeçoles de corderet al forn són molt apreciades en la cuina popular valenciana. Partides pel mig,
amb cervell i tot, es porten al forn simplement amb la sal (i un raig d'oli, si plau), acompanyades o no de
creïlles menudes o a trossos. Les dues formules d'abans per a les cuixes o les espatletes de corder,
acompanyades o no de creilletes i cebetes, són plenament vàlides per a guisar al forn les cabecoles.

Corder estofat
Prepararem un quilo de xulletes de bescoll de corder, farina, tres cullerades d'oli o de sagí, mig quilo de
carlotes, una ceba, un got i mig de brou, una cullerada de puré de tomaca, sal, pebre-negre, un manollet
d'herbes aromàtiques, vuit cebetes franceses, vuit creïlles i julivert ben picat. El bescoll es talla a xulletes,
se'ls lleva el greix i es passen per farina. En una paella gran es calfa l'oli i es frigen les xulletes, que es
posen tot seguit en una cassola gran; s'afegeixen les "carlotes" tallades a rodanxes i la ceba trossejada. Es
trau l'oli de la paella i es deixa la quantitat justa per a posar una cullerada de farina i remenar-la a foc lent
fins daurar-la, i tot seguit es posa el brou ben calent i el puré de tomaca. Quan aquesta salsa alce el bull, es
cola en la cassola sobre la carn i s'adoba tot amb la sal, el pebre i les herbes aromàtiques. Tot ben tapat, bo
posarem al forn, a mitjana temperatura, durant cinc quarts d'hora. Les cebetes i les creïlles pelades es
fiquen senceres dins d'una cassola amb aigua freda fins que alcen el bull, i després, s'escorren i s'agreguen
a la cassola que tenim al forn durant mitja bora.

Corder amb espàrrecs

Un quilo d'espàrrecs verds, un quilo d'espatla de corder sense os, quatre cebetes, o gr. de mantega de vaca,
una cullerada de farina, mig got de nata líquida, sal, pebre-negre i el suc d'una llima. Es netegen els
espàrrecs i es posen a coure ell un perol gran, amb aigua un poc salada. Convé que els lliguem sencers
formant tres a quatre manollets. Passats vint minuts de cocció, s'escorren els espàrrecs i se'n reserva
l'aigua. Es tallen per la meitat i es passen per la batedora les parts de baix o siga, les penques), i es cola
després el batut per tal que no reste cap fibra ni part dura, ans un puré ben fi . La carn, neta de greix, es
talla en forma de daus de cinc centimetres i es passa per damunt de la farina. Posarem a fondre la mantega
en una cassola, en la qual fregirem la carn i la ceba trossejada fins que tot estiga daurat; llavors s'aboca a
poc a poc una tassa d'aigua de coure els espàrrecs i es remena tot fins que forme una salsa suau i espessa, i
es deixa coure durant tres quarts d'hora, removent-ho sovint. En estar la carn tendra, abocarem el puré
d'espàrrecs, la nata líquida i el suc de llima, i ho adobarem amb sal i pebre. La salsa, que ha de resultar
prou espessa, la posarem en companyia de la carn sobre una plàtera i la guarnirem tot al voltant amb les
puntes dels espàrrecs i unes creilletes cuites.

Peuets de porc i fesols

Quatre o vuit mitjos peus de porc; 250 gr. de fesols blancs remullats de la nit abans; uns cent grams d'oli;
100 gr. de xorico a medallonets; pebre-roig i sal. Un pessic de pebre-negre o un trosset de vitet. No cal cap
cosa si el pebre-roig és coent. En un perol i aigua, les potes, ben netes i rentades, es posen al bull fins que
estigue cuites i tendres i amb poc líquid. La cocció pot durar algunes hores: tres o quatre. En un altre perol
o cassola es posen a bullir els fesols en aigua freda, fins estar cuits i el líquid molt reduït (o fesols de pot,
de bona marca, que no necessiten coure's). En una paelleta, i l'oli calent, se sofrigen les talladetes de
xorico, lleugerament; se'ls afegeix una-culleradeta de pebre-roig i s'aboca tot a la cassola on s'hauran posat
les potes, els fesols i el poc de brou. S'afegeix la sal i es deixa bullir a foc moderat deu o quinze minuts,
vigilant la cocció per evitar que s'apegue i es creme. El líquid ha de quedar travat, com una salsa roja i
densa. Aquesta recepta, però sense fesols, és vàlida per a cuinar trossets de tanda de bou (pota, morro,
ventre i galta o careta, no mai lleu), és a dir, els callos, denominació castellana tan popular en la cuina
valenciana de la capital.
Peuets de porc o de vedella
Un quilo de peuets o manetes de porc o de vedella, mig quilo de tanda, una tassa de cigrons remullats, 200
gr. de pernil, 400 gr de xorico, una cullerada de julivert picat, un pessiguet d'herba-sana, una ceba grossa,
un quart de quilo de tomaques trossejades, mitja culleradeta de pebre-blanc molt, dos alls, sal, quatre
pimentons secs, i remullats Netejarem bé la tanda amb vinagre i sal, la ficarem després en aigua calenta
unes quantes vegades fins que estiga ben neta i la trossejarem menuda Les manetes o peuets de porc i de
vedella; després de soflamats i ben raspats, els rentarem amb aigua calenta i els trossejarem. En una olla o
perol es posarà tot a bullir amb prou aigua. En bullir durant uns minuts, tirarem eixa aigua i n'afegirem de
nova ben calenta, procurant cobrir tots els trossos a bastament. Ho deixarem coure fins que estiga un poc
tendre. Cal afegir-hi aigua fins a dos litres. Hi posarem els cigrons que tindrem a remulla des de la vespra,
el pernil a trossets i el xorico, l'herba-sana, la ceba trosejada, les tomaques també trossejades i el pebre. En
un morter picarem molt finament els alls i els quatre pimentons que haurem tingut a remulla en aigua
calenta, afegirem la sal, ho abocarem tot en l'olla i ho remenarem amb cullera de fusta. Cal deixar-ho
bullir lentament fins que sols quede un suc espés i greixós.

Turmes de corder o de jònec

Despullades de la doble pell i bullides amb aigua i sal, ja tendres i cuites, es tallen en llenques no massa
primes i es frigen en oli o mantega de vaca després d'arrebossar-les amb ou batut i pa ratllat. El batut d'ou
per arrebossar-les pot portar un picat menudssim d'alls pelats i julivert.

Llomello farcit d'ous durs

Un quilo de llomello sencer. Tres o quatre ous, no grossos, bullits durs, (uns 11 minuts de bull) llevant-los
la corfa quan ja estiguen refredats. Sis o set grans durs de bon pebre-negre. Sal. Uns cent gr. d'oli.
Utilitzant un punxo d'entatxonar carn, se li va perforant el centre, tot fent-hi penetrar un poc de sal i els
grans de pebre-negre; després se li emboteixen els ous, l'un darrere l'altre. Se'n cusen els extrems, i la resta
es va rodant i estretint amb fi d'empalomar. En una cassola d'obra capac i amb l'oli calent, es posa el
llomello acompanyat d'una ceba mitjana en quatre quarts i dos alls mig partits sense pelar. A foc moderat i
pegant-li les voltes precises, va sofregint-se fins daurar-se per totes bandes; en aquest punt se li afegeix un
gotet de vi de Xerés i altre tant d'aigua. Rectifique's de sal. Es deixa coure, tapada la cassola, amb foc no
fort, i pegant-li voltes perquè la cocció siga uniforme i no se li creme la part inferior. Ja cuit, es trau de la
cassola i es posa a la plàtera fins que es gele; la salsa que quede en la cassola es passa per un colador i es
reserva en una salsera. Quan la carn siga freda del tot, es lleven els fils amb els quals fou lligada i cosida;
es talla a medallons. S'acompanya de creïlles-palla. També de fulles senceres de lletuga. La carn pot
menjar-se freda, banyada en la salsa calenta, o mesclada al foc, ja tallada, juntament amb la salsa.

Llomello a la llima
Un quilo de llomello de porc, 3o gr. de sagí, un got de vi blanc sec, quatre culleradetes de comins mòlts,
dos alls, sis rodanxes de llima, dues culleradetes de celiandre mòlt, sal i pebre-negre. Cal llevar al llomello
tot el greix Es trosseja formant daus de dos centmetres, i s'eixuguen amb un torcador blanc o amb paper
absorbent. Es dauren els daus en el sagí dins d'una cassola, pegant-los voltes amb la cullera de fusta per tal
que no s'apeguen gens En estar daurats, els afegirem la meitat del vi i dels comins. Picats els alls, els
ficarem a la cassola posant la sal al gust i el pebre-negre. Avivarem el foc fins que alce el bull i llavors el
reduirem de bell nou fins que el llomello estiga cuit; hi afegirem aleshores la resta del vi, els comins i les
rodanxes de llina fetes en quatre parts, tot prosseguint la cocció sense deixar de remenar, fins que la salsa
es faça un poc espessa, i afegirem el celiandre. Col.locat el llomello damunt d'una plàtera, escamparem la
salsa per damunt.

Llomello de porc a la sal

Un quilo de llomello i un quilo de sal grossa. Per es cobreixen amb rondanxes de tomaca i es posa sal. al
guarniment, ensalada russa. El llomello ben net, sense gens de greix. En un atifell refractari farem una
capa de sal de vora un centimetre de gruix i de la mateixa mida que la peca de llomello, que col.locarem
damunt i taparem completament amb la resta de sal, tot pressionant amb les mans per tal de formar una
mena de closca. Ho ficarem al forn de mitjana temeratura durant una hora. La crosta de sal es clevillarà,
traurem el llomello del forn, li llevarem la sai i deixarem que es refrede durant cinc minuts; aleshores, el
11
farem a tallades i el servirem guarnit amb ensalada russa

Llomello al forn
Dotze llenques de llomello, quatre cullerades de mel, tres cullerades de salsa Worcestershire, tres
cullerades de salsa de tomaca (ketchup), unes gotes de tabasco, un gra d'all, mostassa blanca en pols,
pebre-roig, sal, pebre-negre, el suc d'una taronja i quatre cullerades de vinagre. Rostirem les llenques de
llomello fins que estiguen ben rostides i les escamparem damunt d'una plàtera refractària, ruixarem les
llenques amb el suc que hagen amollat i després els afegirem la salsa feta amb tots els ingredients
preparats. Sense tapar, ho ficarem al forn a mitjana temperatura, o siga a 180 graus, durant mitja hora. S'ha
de servir calent.

Xulles al forn
* 800 gr. de xulles de corder, * 500 gr. de creïlles, * 500 gr. de tomaques madures, * dos alls, julivert, pa
ratllat, sal, oli, aigua i pebre-roig. Es tallen les creïlles a rodanxes primes, se'ls posa sal i es col.loquen en
un atifell refractari on haurem escampat un poc de pa ratllat. Tot cobert el fons de la cassola amb les
creïlles, s'arrengleren les xulles i es cobreixen amb rodanxes de tomaca i es posa sal. Picolarem els alls i el
ulivert per barrejar-ho amb pa ratllat i pebre-roig dolç i ho escamparem per damunt. Llavors amb oli i
aigua per parts iguals, es fica al forn a temperatura moderada i, en estar a mitjan coure, es cobreix amb un
paper d'estany o d'alumini, fins que es vegen les tomaques dauradetes.

Vedella farcida amb ronyons

Dos quilos de vedella de la banda del pit i de l'aleta, un quart de quilo de ronyons de vedella, sal, pebre-
blanc, un parell de dents d'alls, tres rametes de timo, una cebeta, dues carlotes i un gotet de vi blanc sec.
Per a guarniment, lletuga i tomaques. Es netegen bé el. vuyons, llevant-los tot el greix, la pell i els nervis
amb unes tisores. Es col.loca la carn damunt d'una post. Caldrà que la carn estiga oberta com una mena de
llibre; se li posen damunt els ronyons oberts i s'adoba tot amb sal i pebre-blanc molt. Els alls els tallarem
menuts com aixi també el timó, i s'escampa tot per damunt dels ronyons. S'enrotlla la carn i es lliga amb
un fil per al que no se n'isca el farcit. S'adoba un poc per fora i es fica al forn amb alguns ossos del pit, les
carlotes i la ceba trossejades, el gotet de vi calent i un gotet d'aigua amb que ruixarem la carn. La cassola
ben tapada, i la temperatura a 175 graus, courà durant un parell d'hores i, a la meitat del temps, es pega la
volta a la carn i se li afegeix més vi i aigua si li cal. I trenta minuts abans de traure-la es deixa destapada
perquè es faça daurada la carn. Després de cuita, es deixa refredar en una plàtera. Tot el suc que resta dins
l'atifell en elforn, amb les verdures i els ossos, es fica en una cassola i es fa coure lentament durant
quaranta-cinc minuts; es passa tot per un colador i es deixa en el congelador per a obtindre una mena de
gelatina, que pot servir-se en companyia de la carn a més de l'ensalada de lletuga, tomaques, cogombre i
creïlles amb all i oli.

Rotllos de vedella farcits

Tres quarts de quilo de vaca o de vedella tallats a llenques ben primes, dues cullerades de mostassa
francesa, sal i pebre-negre. Farciment: 90 gr. de cansalada de panxeta, 12 gr. de carn de pollastre o de
porc, ja cuita, mig all porro, un all, o gr. de mantega de vaca, o gr. de pa ratllat, un ou, una cullerada de
julivert, mitja culleradeta de timonet picat i una copa de conyac. Per a fer la salsa: de verdures variades, o
gr. de sag, una tassa de brou, mig got de vi, dues cullerades de farina i o gr. de mantega de vaca. Les
llenques de carn les aplanarem amb la massa fins que resulten quasi tan primes com una neula, i
procurarem que formen un requadre d'uns deu centmetres. Se'ls posa un poc de mostassa, sal i pebre-
negre. Es pica la cansalada de panxeta, sense cotna, en companyia del pollastre o de la carn porc. A banda
es pica l'all porro i l'altre. En una paelleta sofregirem en mantega de vaca la picada d ialls i ho barrejarem
amb la carn picada, el pa ratllat i l'ou batut; i se li afegeix el julivert i el timo, sal i el pebre i el conyac.
Repartirem aquest farciment sobre els talls de carn, els quals enroillarem i lligarem amb un fil. La salsa es
prepara amb la ceba ben picada i daurada en una cassola amb el sagí, a foc suau. Les verdures que hàgem
d'utilitar les tindrem ben i trossejades i les sofregirem també, i tot seguit col.locarem els rotllos de carn
farcits damunt del sofregit; hi abocarem el cald00 brou i el vi, i taparem la cassola per ficar-la al forn a
mitja graduacio. Passats vint minuts, els destaparem, però cal fer-los pegar la volta un poc abans a fique es
coguen per totes bandes. En estar cuits, els llevarem el fil i els estendrem en una plàtera amb les verdures
cuites tot al voltant. Reduirem la salsa fent-la bullir un poc, li afegirem trossets de pasta feta amb la farina
i la mantega i ho remenarem sense parar fins obtindre la salsa fina i espessa, que escamparem per damunt
dels rotllos farcits.

Galló de bou farcit de cansalada

Els mateixos ingredients i prorcions de la recepta anterior valen per a fer un altra carn semblant: la de
vedella, (ternera) entatxonada (mechada), però no amb ous durs, sinó amb tires de cansalada. La manera
de guisar-ho i servir-ho també és idèntica, llevat que en el sofregit, a més des quatre quarts de ceba, deuen
posar-se també quatre quarts d'una tomaca madura.

Galló o tall redo de vaca

Un quilo de galló o tall redo--llomello-- de vaca, una ceba, uns granets de pebre-negre, un clavell
d'espècia, una fulla de llorer, sal i pebre, una culleradeta de sucre, un got de vinagre, 60 gr. de mantega,
una corfa de pa, dues culleradetes de farina de dacsa. Es frega bé la carn amb un torcador blanc, se li lleva
tot el greix i es lliga amb un fil per tal que no perda la forma redona. En un atifell d'obra prou gran es
col.loca la carn, la ceba tallada a rodanxes, els granets de pebre, el clavell d'espècia, la fulla de llorer, el
sucre, la sal i el pebre. Al vinagre li afegirem un got i mig d'aigua, i amb tot ben barrejat, es ruixa per
damunt dels esmentats ingredients; tot tapat, es deixa en un lloc fresc durant quatre o sis dies, i se li pegarà
la volta cada dia per tal que s'adobe ben bé. Passat aqueix perfode de temps, s'escorre la carn i se seca bé
amb un torcador o un paper absorbent. En una cassola prou fonda es fon el sagí i es daura la carn amb foc
brusent. Se li afegeix l'adob ben colat i el tros de corfa de pa, i es deixa coure a foc suau durant dos o tres
hores. La farina de dacsa es dilueix en un poquet d'aigua i s'afegeix a la salsa; es remena tot. Després de
cuita la carn, li llevarem el fil i la tallarem a llenques per servir-la acompanyada de qualsevol guarniment:
de creïlles o de "carlotes"; de petites pastes, o de qualsevol verdura. La salsa la servirem a banda, calenta.

Carn de vaca adobada

Un quilo de carn de vaca, 170 gr. de cansalada fresca entreverada, mitja botella de vi, mig quilo de
carlotes i mig de cebes, sis cullerades d'oli, dos alls, un manollet d'herbes aromàtiques, un got i mig de
caldo, un parell de cullerades de puré de tomaca, una cullerada de julivert picat, sal i pebre-negre.
Trossejada la carn, es col.loca en una cassola d'obra en companyia de la cansalada també feta a trossets i
el vi; es deixa tot en maceració al llarg de tres o quatre hores. En traurem la carn i reservarem el líquid
sobrant. Les carlotes es tallen a rodanxes com aix també la ceba. En una paella es calfa l'oli i es posa la
carn i la cansalada, fins que resulten dauradets tots els trossos que tot seguit deixarem en un plat a banda.
En la paella es fa un sofregit amb la ceba i la "carlota", després s'afegeixen els alls picats. En una cassola
escamparem la meitat del sofregit per col.locar-lo damunt la carn i la cansalada; es .cobreix tot amb la
resta del sofregit. Hi escamparem el líquid que tenem reservat i el manollet d'herbes aromàtiques. En la
paella posarem el brou i el remenarem amb una cullera de fusta procurant que no hi reste cap particula de
substància del sofregit, després afegirem el puré de tomaca i, quan alce el bull, incorporarem aquesta salsa
a la cassola, i afegirem el julivert picat. Ben tapat, es col.loca al bell mig del forn amb calor suau durant
tres hores.

Branqueta de vedella
> Un quilo i mig de pit de vedella o d'espatla, dos gots de vi blanc sec, dues "carlotes", dues cebes
mitjanes, un manollet d'herbes aromàtiques,50 gr de mantega de vaca, tres cullerades de farina, 150 grs. de
xampinyons, un rovell d'ou, el suc d'una llima, tres cullerades de nata liquida, sal i pebre-blanc. En una
cassola es posen a calfar dos litres d'aigua i el vi blanc; s'hi posen la sal, el pebre-blanc, i les "carlotes"
trossejades, les cebes tallades a rodanxes prou gruixudes i el manollet d'herbes aromàtiques, i es deixa
bullir tot durant un quart d'hora. Tot seguit, s'incorpora la carn, que es deixarà bullir a foc suau durant
mitja hora. Es trau la carn de la cassola i es deixa escdrrer. En una paella calfarem 40 gr. de mantega de
vaca i afegirem la farina per daurar-la un poquet, i anirem abocant-li un poc de líquid de la cassola.
Posarem la carn, que ha de estar ben banyada, en la salsa, i la deixarem coure un poc; després, l'abocarem
amb el suc de ld paella a la nsola, la qual tornarem al foc durant quaranla-c ni1lut, i aleshores li afegirem
els xampinyons ben nets i trossejats amb la mantega restant. El rovell de l'ou el diluirem en companyia de
la nata líquida i el suc del llima, per incorporar-ho tot a la salsa, que posarem amb la carn en una plàtera,
13
per servir-la guarnida amb arros blanc.

Carn de vedella farcida

Un quilo d'aleta de vedella o faldeta, 15O gr. de pernil entreverat, un parell d'ous bullits, cinquanta grams
d'olives verdes sense pinyol, un parell d'ous crus, tres cullerades d'oli, una ceba grossa, un all, una copa de
vi blanc sec, una culleradeta de maiena; una cullerada de farina, sal, pebre-negre, llorer, un quart de litre
de brou i fil de lligar carn. Procurarem que l'aleta o faldeta de carn siga prima; l'aplanarem aprimant-la
més, la tallarem en rectangle i deixarem els retalls sobrers per a picar-los en companyia del pernil, les
olives i els ous bullits, que esmicolarem per incorporar-ho tot a la carn picada i al pernil, i afegirem el
parell d'ous batuts. Sobre el rectangle de carn adobada amb sal i pebre, col.locarem el farcit preparat i ho
enrotllarem i ho lligarem amb el fil, dónant-li una forma de canalo. En una cassola prou ampla,
sofregirem, en l'oli, la ceba i l'all tot picat, el foc suau. Passarem la carn per farina i la sofregirem tot fent
que quede daurada. Tot seguit abocarem el v ho deixarem coure durant tres minuts. S'aboca el brou amb la
fulla de llorer. Amb la cassola tapada es deixa coure a foc suau durant una hora. Es trau la carn de la
cassola i es deixa refredar damunt d'una post. En la salsa afegirem la maiena dissolta en mig got d'aigua.
En estar freda la carn, la tallarem llenques d'un centmetre de gruix i les posarem en una plàtera amb
creïlles fregides. La salsa, calenta, la presentarem en una salsera per tal que cadascu se'n servesca.

Fibles de ronyons i pernil

25 O gr. de "renyons"--o ronyons--de porc; 200 de pernil tallat no prim; dos ous, pa ratllat. De febles--
punxonets--ens serviran uns simples furgadents no trencadissos. Els ronyons i el pernil es tallen a trossets,
i van traspassant-se, alternats, els que càpien en un furgadents; després, en altres tants, fins que el pernil i
els ronyons s'hagen punxat totalment. Batuts els ous es mullaran en aquests les fibles, es passaran per pa
ratllat i aniran fregint-se en oli abundant. Déuen menjar-se acabats de fregir.

Magre amb mol.luscs

600 gr. de carn de porc, 50 gr. de margarina, un quilo i mig de cloïsses (almeges), dues cebes, dos alls,
quatre tomaques, sal, pebre i julivert. Per a la maceració, ens cal una cullerada de pebre-roig, un got de vi
blanc, una fulla de llorer, dos clavells d'espècia i 10 gr. d'alls ben picats. En una cassola es posa la carn de
porc trossejada i se li agrega el pebre-roig dissolt en aigua, el vi blanc, el llorer, els clavells d'espècia, els
alls picats, la sal i el pebre. Es deixa en adob durant vint-i-quatre hores. L'endemà se li agreguen les cebes
tallades a rodanxes primes, els dos alls i les tomaques, pelades i sense vinsa. Es cou tot amb 25 gr. de
margarina, fins que les cebes i tomaques estiguen cuites; i aleshores, s'incorporen les cloïsses ben
rentades, i en obrir-se aquestes, s'adoba amb sal i pebre i es deixa coure vora cinc minuts. En una cassola
es posa la margarina restant i la carn de porc ben escorreguda, se sofrig un poc, se li afegeix el brou de la
maceració i es deixa bullir durant cinc minuts. Servirem els trossos de carn de porc amb les almeges o
cloisses i creilletes cuites. Farem un guarniment per damunt amb julivert picat i talladetes de llimo.

Llengua
S'entén llengua gran d'animal de raca bovina. Tendra si és possible. Guisar llengua és cosa fàcil. Bullir-la
primer i pelar-la costa hores quan no és tendra. La nit abans de guisar-la es posa a remulla aigua normal.
L'endemà es posarà al bull en una cassola fins que sga tendra; quan ja no crema --renovant amb aigua
freda el líquid de la cassola, però conservant la llengua una certa calor--, amb un ganivet ben esmolat se la
despulla de la pell. Després s'ha de coure encara, amb algun greix--cotnes de cansalada, per exemple, fent-
li llit en la cassola--, una ceba grossa, tallada en quarts, un ramet de julivert, un all, una fulla de llorer, uns
grans de pebre-negre, un gotet de vi blanc sec i aigua fins cobrir-la. 0, si fora tendra, es pot guisar
directament després de llevada la pell, deixant-la en la cassola--sencera o tallada en llenques--amb dos dits
d'aigua i ab,)ca i un bon sofregit fet en una paella d'alls pelats tallats, cebeta, i finalment tomaca picolada.
Hi posarem la sal, uns brins de julivert i uns grams de pebre-negre. Convé afegir-li uns pésols prèviament
cuits. Cuita amb cansalada, ceba i pebre-negre, etc, com hem dit, podem servir-la tallada en llenques en
salsa vinagreta (un got gran d'oli, una cullerada gran de bon vinagre, una de julivert picat, una punta de
cullereta de mostasa--si plau--, dos ous durs fets a miquetes i sal. Pot posar-se també trossets d'hortalisses
que han estat ficades prou dies en vinagre). O arrebossades en ou batut, pa ratllat, i fregides. O cobertes
per una bona beixamel feta amb mantega de vaca i un poc de llet, sal i farina, i acompanyada de
rodanxetes de "carlota" ofegades en mantega de vaca.

Punxons moruns
Tres quarts de quilo d'espatleta de corder, sense l'os, un pessiguet de pebrera molta, un iogurt, un pessic
d'orenga, un all, una culleradeta de sal i el suc de mitja llima. Per guarniment, ens cal un poc d'herba-sana
i gallons de llimo. La carn es talla en quadrets de tres centmetres i es fica en adob amb tots els ingredients
esmentats durant trenta minuts; després, els trossos es claven en uns punxons d'acer d'un pam de llarg i es
torren bé per la banda de fora, però procurant que conserven un poc de rossor per dins. En una plàtera
escamparem arros cuit, els gallonets de llimo i rametes d'herba-sana.

Timbal de carn
Pot aprofitar-se carn sobrera de l'olla o feta a la brasa. Per a preparar de quatre a sis racions ens caldrà
tindre a l'abast un parell de cebes ben picades, dues cullerades d'oli, o grs. de mantega, 4 gr. de carn
picada, mig got de brou o de salsa de carn, una cullerada de "ketchup", sal, pebre-negre," cullerades de llet
i mig quilo de puré de creïlla. Gal ofegar les cebes en l'oli fins que apareguen ben cuites; es posa la carn, i,
en estar daurada, s'afegeix el brou, el "ketchup" i s'adoba al gust. La mantega fosa es barreja amb la llet i
el puré de creïlla. Es col.loca la carn damunt d'un atifell refractari pintat de mantega i se li escampa per
damunt el puré de creïlla fent-li algun dibuix abans de ficar-ho al forn, dins del qual ho deixarem trenta
mnuts.

Osso buco
Cinc quarts de quilo de garreta de vedella sense llevar-li l'os, farina, tres "carlotes", dues penques d'api,
una ceba, dos alls, oo gr. de mantega de vaca, un quart de litre de vi blanc sec, un quart de litre de brou de
pollastre o de vedella, mig quilo de tomaques en conserva, sal, pebre-negre molt, sucre i una rameta de
roman tendre (si és sec en caldrà una mitja culleradeta. Per al guarniment: quatre cullerades de julivert ben
picat, la corfa ratllada de dos llimons grans i tres alls molt picats. Cal demanar al carnisser que faça la
garreta en tallades de vora quatre centimetres de gruix. Les rentarem i eixugarem; els llevarem les
esquerdes que s'hagen pogut fer en l'os, i tot seguit passarem les tallades ben bé per farina perquè queden
enfarinades per tot igual. En una cassola gran, on càpien totes les tallades de carn escampades, fondrem la
mantega i sofregirem la carn i les verdures netes i picades; ho ruixarem tot amb el vi i el brou (caldo) i la
tomaca en conserva amb el seu propi suc, i ho adobarem tot amb la sal, el pebre-negre molt, el sucre i el
romer. Tapada la cassola, es fa coure, a poc a poc, durant quasi una hora i mitja. Mentrestant, preparem el
guarniment, amb el julivert picat, la corfa de llimo ratllada i els alls picats. Es pot servir amb arros a la
milanesa o amb tallarins amb mantega de vaca.

Terrina de conill o pollastre

Un conill o un pollastre d'un quilo i mig de pes, 200 g. de magre de porc fresc, 200 g. de vedella, 200 g. de
pernil, o tallades primes de cansalada, un ou, una ceba gran, tres alls, tres cullerades soperes de conyac,
sal, un grapat d'herbes i uns grans de pebre-negre i clavell. Una cassola d'obra plana. Farem una bona
picada amb la carn del conill o pollastre, el magre, el pernil i la vedella, afegirem l'ou i el conyac i farem
una bona barreja condimentada amb sal i les espècies que hàgem escollit. En un atifell posarem a coure els
ossos, les cotnes de la cansalada i del pernil i tot allo que hàgem separat del conill o del pollastre, la ceba
picada, els grans d'all, el manollet d'herbes aromàtiques, sal i pebre-negre, amb un litre d'aigua, deixarem
que vaja bullint tot lentament fins que s'haja reduit a una salsa espessa que es passarà per un tams o sedàs i
deixarem que es refrede. En la cassola col.locarem tres tallades de cansalada i al damunt escamparem la
carn que tenim picada: després de cobrir-les amb les altres tres tallades de cansalada, ho premsarem tot i
ho banyarem en la salsa. ' Ben tapada la cassola es deixa coure tot al forndurant una hora i mitja, a una
temperatura moderada. Sense destapar la cassola, deixarem que repose tot al llarg de 48 hores en un lloc
fresc.

Terrina de pernil
Aquest plat pot fer-se amb pernil, carn ja cuila o qualsevol altra carn de cacera. Els ingredients que ens
calen són: de 00 a 400 gr. de pernil o de carn, un pessiguet d'herbes aromàtiques, sal, pebre-negre en gra i
9 o gr. de mantega. Es fa la carn tota menudeta i s'adoba amb les herbes, la sal i el pebre-negre. Es fonen
15
60 gr. de mantega per a sofregir la carn, que ficarem, després de freda, en un recipient d'obra
envernissada. Es calfa la mantega restant fins que forme ampolletes, i tot seguit es cola sobre la carn i es
fica a la nevera.

Mandonguilles ben especiades

Mig quilo de carn de vedella picada, una ceba petita, una culleradeta de julivert picat, una culleradeta de
sal, uns brotets de timo, un pessiguet de nou moscada, pebre-negre, dues llesques de pa, dues cullerades de
llet, un ou, dues cullerades de farina, un quart de litre de salsa de tomaca i oli per a fregir. Guarniment de
julivert picat. La carn picada molt finament, amb la ceba, també picada, el julivert, el timo, la nou
moscada, sal i pebre, es fa tot una bola o pilota. Les llesques de pa, sense la corfa, es mullen en la llet i
s'escorren; després de premsades amb una forquilla, s'afegeix l'ou batut i es barreja amb 1a bola de carn
fins obtindre una past,l consistent per a formar deu o dotze boletes de forma una mica allargada, i es
passen per farina. Fregides amb l'oli brusent i foc viu, es van col.locant en un atifell refractari i se'ls
escampa per damunt la salsa de tomaca per posar-les al forn a 180¼, o siga, a mitjana calor, durant vint
minuts. Les servirem guarnides amb una picada de julivert i creïlles cuites, o qualsevol altra verdura.

Fetge de corder a la taronja

Preparem un quilo de fetge, quatre cebetes, dos alls, dues cullerades d'oli, 100 gr. de mantega de vaca
farina. Per a fer la salsa, ens cal dues cullerades de suc de taronja, un got de vi de bona marca, quatre
cullerades de julivert picat i corfa de taronja ratllada. El fetge, rentat i eixugat amb un torcador, es talla a
llenques d'un dit de gruix i es passa per farina. Picolarem les cebes i els alls i els sofregirem amb l'oli i la
mantega. Quan la ceba estiga daurada, posarem damunt les llenques de fetge, i l'anirem sofregint fins que
amolle tot el suc; després es col.loca tot el sofregit damunt d'una plàtera i es procura que es mantinga
calent. Prepararém la salsa amb suc de taronja i el vi posats a bullir fins reduir-ho a la meitat; ho llevarem
del foc, hi afegirem el julivert picat i ruixarem amb la salsa les lleques de fetge. Ho guarnrem tot amb
corfa de taronja ratllada.

Fetge al Xerés
Sofregirem unes tallades de fetge, i el traurem de l paella posant-lo en una cassola, en la que abocarem un
got d'aigua. En la mateixa paella i amb l'oli de fregir el fetge farem un sofregit de ceba, que incorporarem
tomaca ben picolada, trossets d'all, jolivert tallat i, finalment ho abocarem a la cassola, afegint un gotet de
vi sec de Xerés. Podrem especiar el guisat amb grans de pebre-negre un poc de nou moscada. Es deixa
coure fins que només quede el suquet aromàtic i travat.

Escalopetes de fetge amb pimentons

Mig quilo de fetge de vedella finament tallat, quatre pimentons de bona molla, un gotet de vi blanc, una
tasseta d'oli d'oliva, una culleradeta de farina, suc de llimo, sal i pebre. Es torren els pimentons; després de
llevar-los la pell, el cor o peco i les llavors, es renten amb aigua fresca i es tallen a tires. Les escalopetes
de fetge es condimenten amb sal, suc de llimo i pebre, es passen per damunt de la farina i es frigen amb
l'oli ben calent, s'aparta del foc la paella per afegir el vi i els pimentons, es torna a posar al foc, i es fa
bullir durant cinc minuts.

Cebollada de fetge
Mig quilo de fetge tallat finament, farina, sis cullerades d'oli, mig quilo de cebes, noranta grams de
mantega de vaca, una cullerada de farina, mig got de caldo o brou, una culleradeta de vinagre, sal i pebre-
negre en gra. Posarem les tallades de fetge dins la llet durant una hora i després le traurem, les deixarem
ben escorregudes i les passarem per farina. La ceba, la tallarem a rodanxes molt primes i les sofregirem a
foc suau durant vint minuts amb seixanta grams de mantega de vaca, regirant-les contnuament per tal que
no s'apeguen. Si li escampem per damunt un pessic de sucre ajudarà que prenguen la tonalitat daurada. Als
30 gr. restants de sagí els incorporarem la cullerada de farina per formar unes boletes que ajuntarem amb
la ceba, i remenarem fins que s'hagen desfet en la salsa; se li posa el caldo o brou calent a poc a poc i es
deixa coure una petita estona; després s'incorpora el vinagre, la sal i el pebre-negre. Fregirem les talladetes
de fetge, les col.locarem sobre una plàtera i les escamparem per damunt la salsa calenta.
Carn sobrera
Amb mig quilo de carn cuita, que haja quedat de sobres, prendrem una ceba grossa i la picarem, mig
pimentó verd, també picat, dues llenques de cansalada, una cullerada d'oli d'oliva, sis cullerade de farina,
un parell d'uus, mig got de llet, sal, pebre-negre i oli per a fregir. Sofregirem la ceba, el pimentó i la
cansalada, tot ben picat i després ho traurem de la paella. La llet i els rovells dels ous els batrem amb la
farina fins que resulte una perfecta barreja que adobarem abans d'afegir la carn, la ceba, la cansalada i el
pimentó; ho barrejarem de bell nou, i afegirem amb molta cura les clares dels ous batudes a punt de
merenga o de neu. L'oli per a fregir, el calfarem en una paella i li anirem tirant cullerades de la pasta
obtinguda, fins obtindre una mena de bunyols daurats.

Croquetes
Dos cervells de corder. Ja preparats com es diu abans, els desfarem, els xafarem i els esclafarem amb una
forqueta fins convertir-los en una pasta. Farem una beixamel amb cebeta molt tallada sofregida en tres
cullerades grans d'oli, tres de farina i got i mig de llet. Tot ben remenat. Quan la beixamel és ben travada,
se li afegeix la massa dels cervells, que barrejarem bé fins aconseguir un conjunt homogeni. S'aparta del
foc, s'aboca a una plàtera o plat, es deixa refredar; finalment es van formant les croquetes i es passen per
ou batut i pa ratllat. (Amb eixa beixamel es poden fer croquetes redones amb rodanxes d'ou dur dins;
fregides igual, amb ou batut i ratlladura de pa. També són bonssimes farcides de sobrassada mallorquina
--o l'alacantina de Tàrbena--, o de bona tonyina de pot).

Gratinats
Preparats i tallats els cervells--o el cervell de vedella--en llenques primes (com d'un centímetre); i, posades
en una plàtera refractària que es cobrirà amb una beixamel feta amb 70 gr. de mantega de vaca, dues
cullerades d'oli--fondrem ambdós ingredients-- de farina, dos gots de llet i la sal corresponent, se .,
escamarà per damunt gruyère ratllat i es faran al forn er gratinar-les. També es poden gratinar les llenques
de cervell de vedella, cobrint-les amb una copiosa i espessa salsa de tomaca fregida en poc oli (tres o
quatre cullerades només) ja fregit, la sal, una culleradeta de sucre i ben picada; tot en la plàtera refractària,
li escamparem per damunt una capa de gruyère ratllat abans de ficar-bo en el forn.

Empanades de pollastre
Per a obtindre deu o dote empanades, ens caldra preparar Un quart de quilo de pasta; 250 gr. de farina, 60
gr. de sagí i 60 gr. de mantega de vaca o de margarina, tres cullerades d'aigua freda, mitja culleradeta de
sal. La farina i la sal les passarem per un sedàs dins d'un atifell de suficient fondària, i amb el sag i la
mantega o la margarina, trossejades, ho barrejarem tot amb els dits fins obtindre una pasta com de pa.
Sostenint la pasta a la mà, ruixarem amb l'aigua l'atifell, procurant escampar-la tot per igual; tornant a
deixar-hi la pasta, seguirem assaonant-la fins que no s'apegue al recipient; després escamparem un poc de
farina damunt d'una taula i treballarem de bell nou la pasta fins que es veja consistent i sense cap clevill;
llavors l'aplanarem amb un cilindre i la deixarem d'un gruix de mig centfmetre. Amb un got anirem tallant
els deu o dote discs que necessitem. Per farcir les empanades ens cal: 150 gr. de pollastre ja cuit, una
cullerada de tomaca (ketchup), una cullerada de salsa maonesa, i, si la tenim a mà, un poc de salsa
Worcestershire; sal, pebre-negre i oli per a fregir. Picarem el pollastre molt finament, i el barrejarem amb
la salsa de tomaca, la maonesa, (amb unes gotes de la salsa Worcestershire), el pebre-negre i la sal al gust.
Ho distribuirem en parts iguals sobre els discs de pasta que doblarem pel mig per formar-ne les
empanades; amb les puntes d'una forqueta l'imprimirem les vores de les empanades per tal que s'apeguen i
no se n isca el farcit. En una paella ben fonda les fregirem amb l oli ben calent, i en estar ben daurades, les
deixarem damunt d'un paper absorbent.

Pollastre a la jardinera
Prepararem un pollastre de un quilo i mig de pes, 50 gr. de cansalada mesclada, un parell de cebes grosses,
dues varetes d'api, 125 gr. grams de xampinyons, de deu a quinze cullerades d'oli, mig quilo de creïlles i
mig de naps, mig quilo de tomaca de conserva, un manollet d'herbes aromàtiques, sal i pebre-negre. Com
a guarniment, julivert i corfa de tarona. Es trosseja el pollastre en quatre o sis parts, i es torca bé amb un
torcador; la cansalada es talla a quadrets, es pica finament la ceba; l'api, ben rascat, es talla a trossets, i els
xampinyons, després de nets, es tallen a rodanxes. En una paella es posa l'oli i s'ofeguen la cansalada, la
17
ceba, els xampinyons i l'api; després se'n trau tot aqueix sofregit i es posa en una cassola gran. Els trossos
de pollastre se sofrigen en la paella, afegint-los oli,si cal, i tot seguit es posen en la cassola, on posarem
també les creïlles, els naps,--tot pelat i trossejat--, la tomaca i el manollet d'herbes aromàtiques. Ho sal
pebrarem i taparem la cassola per tal que no se n'isca el baf. Dins del forn, a no massa alta temperatura, ho
deixarem fins que estarà cuit. A l'hora de servir, el julivert i la corfa de taronja, tot picat molt menut, els
escamparem per damunt del cuinat per guarnir-ho.

Pollastre rostit
Buidarem un pollastre de budells i menuts, untant-lo per dins amb sagí, sal pebre-negre en pols i un
poquet de nou moscada i unes creilletes molt menudes. Lligarem el pollastre, l'untarem exteriorment amb
sag1 i el posarem a foc viu dins d'una cassola metàlica, girant-lo de tant en tant per a una cocció completa,
fins que siga ben daurat. El servirem amb creïlles fregides i encisam molt tallat.

Pollastre amb xampinyons

Un pollastre de cinc-quarts de quilo, 150 gr. de cansalada nragra salada, 75 gr. de mantega, dues
cullerades d'oli, dote cebetes blanques, un manollet d'herbes aromàtiques, un quart de quilo de
xampinyons, dues cullerades de conya; tres cullerades de farina, uns alls ben picats, tres quarts de litre de
vi, sal i pebre. Després de ben net el pollastre, se soflama i trosseja. L 'oli i la meitat de la mantega es
calfen en cassola de test per daurar-hi la cansalada feta a trossets, que es retiraran en estar sofregits per tal
de sofregir-hi tot seguit les cebetes i retirar-les també. Aleshores sofregirem els trossos de pollastre i, en
estar ben daurats, els ruixarem amb el conyac per flamejar-los; tot seguit s'afegeix la farina i, en estar
daurada, s'incorporen les cebes, la cansalada i el vi, de manera que quede el pollastre; hi afegirem el
manollet de les herbes, l'all, el pebre i la sal, i ho deixarem coure amb la cassola ben tapada. En una paella
calfarem la resta de la mantega i sofregirem els xampinyons trossejats, que afegirem a la cassola on hi ha
el pollastre. Cal avivar el foc per tal que, en estar cuit el pollastre. siga reduida la salsa, i proCurar
remenar-ho sovint. Ho presentarem en una plàtera, amb la salsa escampada per damunt del pollastre i per
tot el seu voltant crostons de pa.

Escaldums de gallina (en pepitòria)

Una gallina tendra d'un quilo o un poc més, un got de vi blanc, oli per a fregir, farina per a arrebossar, deu
ametles crues, un rovell d'ou cru i dos rovells d'ous cuits, una`ceba mitjana, un all, julivert, llorer, sal,
pebre-negre en pols i una tassa de caldo, o brou. La gallina, trossejada per les juntes, com Déu mana,
s'adoba amb sal i pebre i s'arrebossa amb farina; després se sofrig en l'oli, i s'escorre damunt d'un paper
absorbent; tot seguit es fica dins d'una cassola. En la paella deixarem un poc d'oli per a sofregir la ceba
ben picada i, en estar daurada, s'aboca en la cassola i s'afig l'aigua i el vi fins cobrir la gallina, a més el
llorer i el julivert; es deixa coure tot durant tres quarts d'hora o més,si cal, remenant-ho sovint perquè no
se socarre la farina. Escaldarem les ametles per llevar-los la pell i les picarem juntament amb l'all i els dos
rovells d'ou cuit, ho barrejarem dins d'un poc de brou calent per agregar-ho a la cassola on es cou la
gallina. , servirem en una plàtera ben calenta. Guarniment de creïlles o d'arròs blanc.

Terrina de pollastre
50 gr. de cansalada ben picada, o gr. de "pâté" de fetge., l 2 0 gr. de pollastre cuit i fet a miqetes, un all
picat, una culleradeta de julivert picat, sal i pebre-negre. Sofregirem la cansalada amb el seu greix, que
barrejarem tot seguit amb el paté de fetge, Agregarem després a la cansalada, el pollastre, l'all i el julivert,
i ho adobarem tot al gust. Aquest paté el col.locarem dins d'un atifell d'obra envernissada i el deixarem
dins la nevera durant mitja hora. El servirem amb llesques de pa torrades.

El blanquet i altres embotits de porc

Els tradicionals embotits valencians fets a casa avui industrialitats--com tantes altres coses--, més o menys
genuins, podem trobar-los prou acceptables en algunes carnisseries dels nostres pobles o de Castelló,
València i Alacant. Un bon blanquet, dels que no es desfan en bullir dins l'olla, ja no es - fàcil de trobar.
En donem una formula de comprovada consistència i bona qualitat Formarem una pasta amb magre
greixos, cotnes de cansalada i trossos del cap, tot ben picat. Farem una barreja ben treballada amb pinyons
i quatre espècies: pebre-negre molt, clavell, canyella i fenoll. Finalment, lligarem la pasta amb ous crus,
mesclats a mà; ho embotirem en budell no prim, mitjà i consistent, i farem una lligadura no llarga (doble
de llarg que d'ample). Ho escaldarem uns minuts en aigua bullint: l'ou travarà i farà la massa embotida
més compacta, sense robar-li la grassa suavitat. Els altres embotits de porc tenen quasi sempre una nota
comuna dins la tradició valenciana: la seua absoluta simplicitat. La vertadera llonganissa valenciana--
insuperable--només té magre, un poc greixos, sal i fenoll. I la salsitxa casolana--també insuperable--,
magre pur, quadrets menuts de cansalada, sal igrans de bon pebre-negre: res més. l'embotit en budell gros i
gras; budell clar, com diuen en molts pobles encara.

Faves a tombets
És un plat que sol preparar-se per Pasqua i mentre les faves es mantenen ben tendres; es desgranen, i es
deixen les més tendretes amb la seua tavella, llevant-los només el peçó i, després de trossejades i ben
rentades amb aigua fresca, es fiquen en un perol d'obra, on s'hauran sofregit amb un poc d'oli, alls tendres
i cebetes també tendres, tot trossejat; després de sofregir-ho tot, se li afegeixen trossos de costella de porc i
unes llonganisses, si és possible seques, tallades per la meitat, i rodanxes de botifarrn d'arròs. Tot seguit
d'haver ficat les faves i uns canudets de fenoll, taparem el perol per poder-lo sacsar cada dos o tres minuts
a fi que vaja coent-se tot lentament.

Les botifarres
Poden ésser de ceba, d'arròs o de carn. La més característica és la de ceba: ceba pelada, tallada, bullida,
ben escorreguda--res millor que penjar-la dins d'un sac--barrejada amb la sang del porc descoagulada,
cansalada a trossets menuts o molt picada i especiada amb orenga, un poc de fenoll, sal, i, i plau, un pols
de pebre picant. Pot afe,ir-se optatiu--molla de pa blanc remullat durant algun temps, i ben escorregut. La
ceba pot substituir-se per arros molt bullit i pastos. Les que diem botifarres de carn es componen d'un poc
de magre, cor, lleu, cotnes, parts més blanquinoses del fetge o altres vísceres, i sang, tot ben picat i pastat;
i especiat amb clavell, pebre-negre molt, i un poc de fenoll. Pot ficar-se també una dosi discreta de
canyella en pols. Amb la carn del cap del porc, ben picada, i altres ingredients es feien als nostres pobles
uns grossos embotits, aprofitant les bufes porcines. Per a un cap de porc, caldria afegir mig quilo de
magre, mig de fetge, quatre ous durs a trossets i sis crus, pastant el conjnt, epeciant-lo amb pebre-negre
mòlt i embotint-li en bufes o budell molt ample. Després d'empolit, s'ha de bullir per a travar i endurir el
conjunt, i deixar-lo secar al fred de l'hivern.
Colomins al conyac
Quatre colomins, tres cebes, una carlota, 120 gr. de cansalada premsada, dos alls, farina, tres cullerades de
conyac, un got de vi, un got de brou, 120 gr. d'olives verdes farcides, un grapat d'herbes aromàtiques,
quatre llesques grans de pa blanc i una cullerada d'oli d'oliva. Després de ben nets els colomins, els
obrirem pel mig; els rentarem amb aigua freda i els eixugarem amb un torcador blanc. Tota la resta dels
colomins es posa a coure en aigua freda, en companyia de la ceba tallada a rodanxes i la carlota picolada;
tapada la cassola, es deixa coure fins que estiga tot ben tendre, i es cola el brou. La cansalada premsada la
tallarem a tires del gruix d'un dit, les quals es posaran en una cassola refractària a foc moderat fins que
amollen tot el greix; aleshores hi abocarem la ceba i l'all, per coure-ho tot junt. S'enfarinen els colomins i
se sofrigen en companyia de la ceba. Llavors es calfa el conyac, se li bota foc i s'escampa per damunt dels
colomins tot i sacsant la cassola fins que les flames s'apaguen. Tot seguit hi abocarem el vi i una tasseta de
brou, taparem bé la cassola i la ficarem al forn, amb poca calda, durant un parell d'hores. Es frigen les
llesques de pa i es col.loquen damunt els mitjos colomins; se'ls ruixa amb la salsa i es guarneix amb les
olives i la cansalada tallada en petits daus.

Colomins estofats
Tres colomins, 125 gr. de cansalada de panxeta, o gr. de mantega, dues cullerades de farina, un got i mig
de brou (caldo) o aigua, una culleradeta de sal, pebre-negre, herbes aromàtiques, cebetes blanques i un
quart de quilo de xampinyons. Per acompanyar els colomins prepararem unes mandonguilles, per a les
quals ens cal amanir 125 gr de molla de pa tendre, 50 grs. de sagí, una cullerada de julivert picat, corfa de
llimo rallada, sal, pebre-negre i un parell d'ous. Se li lleva la cotna a la cansalada, que, trosseja, ofregirem
en la mantega dins d'una paella de bona fondària. En estar els trossets de cansalada ben fregits, el traurem
i deixarem que s'escorreguen damunt d'un paper. En la mateixa paella, amb el greix es van daurant els
colomins i, tot seguit, es col.loquen en una cassola. Deixarem en la paella tan sols un poe de greix per a
19
sofregir la farina; es va afegint el brou a poc a poc, i, després de coure uns minuts, es col.loca damunt dels
colomins, i s'afigen els trossets de cansalada, la sal, el pebre i el manollet d'herbes. Ben tapada la cassola,
la ficarem al bell mig del forn, per tal que vaja coent-se tot a mitjana temperatura durant mitja hora.
Llavors hi posarem les cebetes i ho deixarem coure mitja hora més. Es preparen els xampinyons a
rodanxetes. També, mentre els colomins es couen al forn, prepararem les mandonguilles amb la molla de
pa, la mantega, el julivert ben picat i la corfa de llimo ratllada; en farem una mena de pilota i, a poc a poc,
hi anirem afegint els ous batuts, la sal i el pebre. En estar ben barrejat i sucós, en formarem deu o dote
mandonguilles i les col.locarem en companyia dels xampinyons. Es deixa coure, tapat, durant vint minuts.
En estar cuits els colomins, els partirem tot al llarg per col.locar-los damunt d'una plàtera calenta, i els
voltarem de les mandonguilles, els xampinyons i les cebetes. La salsa l'escamparem per damunt dels
colomins i la guarnirem amb julivert picat.

Tords
Cada octubre, el tord, a no pocs llocs del nostre País, és alhora una caça fascinant, una vianda molt
apreciada i una veritable festa camperola. Particularment a les comarques castellonenques d'Onda,
l'Alcora, on és un autèntic ritu popular. Hi ha diverses espècies de tord, dins la familia dels Turdus. La
caca del tord es silenciosa, sense polvora; es fa amb visc. El visc, o vesc, és una planta (viscum album) de
la que es trau la matèria apegalosa--viscosa--amb la qual s'unten varetes primes o juncs o vims o brins
d'espart cru. Amb eixes varetes enviscades es prepara la trampa, l'enginy, és a dir, parany, que és el terme
propi usat pels caçadors d'aquesta especialitat. El parany és generalment un garrofer o una olivera, o una
carrasca que s'ha podat un poc per dónar-li una forma més o menys esfèrica, en el ramatge interior del
qual van subjectant-se les tiges enviscades, on s'enganxaran les aus. L'arbre del parany es tanca per la part
inferior amb canyes, ramatge o tela, de manera que el caçador o caçadors queden dins, i no siguen vists,
en mig d'un silenci absolut. Per a fer entrar les aus en l'arbre s'usa el reclam; o més traidorenc encara, una
gàbia on es tenen dos o tres tords als que en els moments oportuns els fan xisclar acostant a la gàbia un
mussol. Avui --tot es tecnifica!-- s'usen cassettes on s'han gravat les veus i cants i crits dels tords. La
captura del tord dura setmanes i supon com una festa i unes vacances de la tardor. A les emocions de la
captura nocturna sobrevé després el goig gastronomic dels esmorzars i els dinars. La carn del tord és molt
apreciada i es menja de moltes maneres, perquè l'abundor de les captures sol permetre sovint la diversitat
culinària. Fonamentablement --desplomades i netes les entranyes--simplement fregits; o torrats a la brasa,
o cuinats amb ceba ben trossejada. També, al migdia particularment, cuinats amb arros i fesols tendres
(bajoca de tavella), en forma d'una paella no massa eixuta, més bé melosa: un veritable empedrat
castellonenc. L'enviscat és tan de sempre que els refranys populars l'acompanyen: "Per Sant Francés,
agarra el reclam i vesc"; o "Per Sant Francesc, agafa els tords amb vesc". O el que puntualitza el
calendari" del tord: ' 'Per Sant Macià, l'oroneta ve i el tord se'n va".

Conill a la caçadora
Si no tenim a l'abast conill de muntanya, ens cal adobar el de granja amb algunes herbes aromàtiques. Un
conill de cinc o sis quarts de quilo, o gr. de sag, un got de vi blanc, un all porro, un manollet d'herbes
aromàtiques, una cullerada de tomaca de conserva, 2 gr. de xampinyons secs, un manollet de julivert, sal i
pebre. Ben net el conill, el farem a trossos, per sofregir-lo en una cassola amb el sagí, afegint-li després
l'all porro picat, el vi i dues tassetes d'aigua calenta amb la tomaca de conserva, les herbes aromàtiques, la
sal i el pebre. Es deixa coure amb poc de foc durant una hora. Els xampinyons els tindrem a remulla en
aigua calenta i, després d'escorreguts i picats, els posarem en la cassola. Després de tot cuit, ho posarem en
una plàtera, i ho guarnirem amb julivert picat.

Conill rostit
Pelat i desventrat, posarem el conill selc r en una plàtera refractària. Tallarem molt menut o matxucarem
en un morter carlota, safanoria, bolets, ametles, julivert i sal. El conill sencer el ruixarem amb oli i unes
cullerades d'aigua, voltant-lo de cebes tallades. Després el cobrirem amb una part del picat ja dit i el
posarem en el forn, no fort. L 'altra part de la picada anirem afegint-la a poc a poc, durant el rostit.

Perdiu estofada
Ens caldrà tindre a l'abast dues perdius, una tassa d'oli, 100 grams de cansalada, quatre cebes, quatre
"carlotes", quatre grans d'all, dues rametes de julivert, un got de vi de xerés sec, un parell de clavells
d'espècia, un parell de fulles de llorer sal i pebre. En una paella amb l'oli ben calent es posa la cansalada
picolada, fins que es fonga, i se li incorporen les perdius netes per daurar-les; tot seguit s'afegeixen les
cebes picades, els alls i les carlotes tallades a rodanxes. En estar tot sofregit ho passarem a una cassola
d'obra, en la qual posarem tota la resta dels ingredients preparats. Ben tapat, es deixa coure durant tres
hores, o més si cal, fins que les perdius estiguen tendres. Després es parteixen pel mig i es col.loquen
damunt d'una plàtera calenta. La salsa de la cassola es passa per un colador, i, després de calfar-la,
l'escamparem per damunt de les perdius

Perdius al llimó
Ens cal preparar, dues perdius, dues cabeces d'alls, quatre cullerades d'oli, 50 gr. de cansalada entreverada,
un manollet de julivert, de vi blanc sec, un got de salsa de tomaca, un lli sal i pebre. En una cassola d'obra
calfarem l'oli i, després de ben netes les perdius, i soflamades, les sofregirem amb la cansalada trossejada
fins que estiguen daurades; afegirem els alls picats amb el julivert i deixarem que vagen sofregint-se un
poc tal d'afegir el pebre, i tot seguit el vi i la salsa tomaca; ben tapat, es deixa coure tot lentament durant
hora o hora i mitja. Es passa la salsa p tams, s'incorpora el suc del llimo i es deixa co de bell nou durant 30
minuts.

Anec al pebre picant

Un ànec de dos a tres quilos o menys, dues cebes, un all, 40 gr. de mantega de vaca, dues cullerades de
farina, dues culleradetes de pebre-roig picant, un gotet de vi negre, sal, pebre-negre molt, cinc tomaques,
una culleradeta de "maiena" i caldo (brou) de pollastre o d'ànec. Netejarem l'ànec, per dins i per fora, amb
un torcador humit; després s'eixùga bé i es lliga amb un fil. En una cassola refractària es daura l'ànec
pertot arreu amb la mantega; es deixa damunt d'un plat i llavors se sofrigen les cebes i l'all tot picat molt
fi. En estar la ceba transparent, se li deixa caure la farina i el pebre-roig com una mena de pluja i se li
afegeix el vi fins obtindre una salsa fina ben remenada. Aleshores, posarem l'ànec en la cassola, i ho
adobarem tot amb sal i pebre-negre molt. S'hi incorporen les tomaques pelades i trossejades i afegirem
brou, si cal. Ben tapada la cassola, es deixa coure tot l'ànec prou més d'una hora amb poc de foc. Després
de cuit, es trosseja l'ànec sense deixar que es refrede. Si la salsa ens resulta poc espessa, li afegirem la
"maiena" diluida en un poc d'aigua. Escamparem la salsa per damunt dels trossos d'ànec i ho servirem amb
arròs blanc.

Anec a la taronja
Un plat universalitat,però que no pot faltar, com el seu nom justifica, en un receptari de cuina valenciana.
Un ànec tendre d'un quilo a dos segons les racions. Una ceba gran, sense corfolls exteriors, sal i pebre-
negre al gust, dos taronges, una o dues cullerades de bon conyac, julivert picat, i una culleradeta d
arrurruz. Salpimentarem l'ànec, ja preparat per al forn. Partirem la ceba pel mig i la ficarem dins de l'ànec
i el posarem al forn no fort, sobre una graelleta o tripode, durant una hora o dues i mitja, segons el pes de
l'au. Quan siga mig cuit l'enllardarem o untarem amb un poc de sag o mantega de vaca, i traurem de la
llanda inferior el suc que haja produit la cocció. Amb els menuts farem un brou substanciós. Ja cuit l'ànec
el col.locarem en una plàtera calenta, sense el suc greixós que haurem reservat. Ratllarem la pell d'una
taronja; després, llevant-li la pell blanca, la tallarem en rodanxes primes. Farem una salsa amb el suc de
l'altra taronja, la ratlladura, el conyac, el brou de menuts i un poc del greix líquid de la cocció, espesseint-
la amb arrurru o una altra classe de farina torrada. l arruixarem l'ànec amb eixa salsa.

Gaspatxo d'Utiel
Llebre, perdiu o conill, o fins i tot un pollastre criat a casa, oli, alls, tomaca, sal i aigua, coca de gaspatxo.
Es tracta d'una coca especial, i actualment es pot adquirir en algunes tendes. Originàriament, es feia a casa
amb farina, aigua i sal, tot pastant-la molt prima (vora uns mm.de grossària i l cm.de diàmetre). Es coia
damunt del caliu de les brases. Una vegada trossejat l'animal, cal fregir-lo en una paella fonda (en temps
antic, la susdita paella tenia uns peus que permetien de mantindre-la enlairada damunt del foc de la llar)
amb prou d'oli i afegir-hi els alls sense pelar, la tomaca picada i l'aigua, de forma que quede tot
completament cobert. Es deixa coure fins que la carn estiga ben tendra. S'especia, s'hi afegeix aigua una
altra volta i coca partida a trossets, remenant-ho durant uns o minuts, de manera que el contingut quede
21
ben travat; és a dir, ni espés ni caldos. Se serveix damunt d'un tros de coca.

Anguiles
l'all-i-pebre
* Un quilo o quilo i mig d'anguiles; * 25O gr d'oli; * una cabeceta d'alls, * 100 o 150 gr de pinyons; *
pebre-roig, sal, vitet i aigua * una llesqueta de pa fregit En una paella, l'oli ben calent, se sofrig una llesca
prima de pa, que es trau ja ben fregida i es deixa a part; se sofrigen tot seguit els alls, sense pelar i amb un
tall pel mig; un poc després es tira la culleradeta de pebre-roig, (es remena tot), i de pressa l'aigua--un mig
litre--, una fulla de llorer, la sal i uns trossets de vitet, al gust Després de bullir vuit o deu minuts, es posen
les anguiles netes, (sense cap, desbudellades, rentades i trossejades) En un morter s'haurà preparat
prèviament una salsa, matxucant amb el boix o picamà uns quatre alls pelats i crus, amb un poc de sal, els
pinyons i el julivert ben tallats, tot i fent-ne una pasta; s'afegeix la llesca de pa fregit i es continua
matxucant el conjunt fins aconseguir una mena de crema dura, la qual, aclarida amb unes cullerades de
brou o d'aigua, s'escampa per damunt del bull de la paella, i es deixa coure tot fins que les anguiles
estiguen cuites El brou deu haver quedat reduit a una pura salsa no aigualosa Pot servir-se en cassoletes
planes, d'obra, individuals (L'all-i-pebre és boníssim fet amb llucets; i no cal dir, amb llagostins)

Suc d'anguiles
El guisat que porta aquest nom no és sinò l'anterior, sense més diferència que el fet de portar creïlles
trossejades i, per tant, més liquid, no sols per a coure-les, sinò perquè, ja cuit tot, ha de quedar el conjunt
més sucós. Es guisa igualment en paella. En alguns llocs del nostre litoral--els marenys albuferencs i més
al sud de Sueca i Cullera, de tanta tradició anguilera--, quan el suc es vol magnificar, a l'ultim bull, ja
quasi sense foc, se'n constel.la la superftcie d'ous caiguts i s'aparta tot seguit la paella del foguer.

Espardenyada
Si el suc d'anguiles porta també bons trossos de pollastre rep el nom d'espardenyada--vulgarment
"espardenyà" --terme plebeu que, com altres tants, tant d'èxit ve tenint dins de certes classes benestants,
més o menys, parvenues, un nom que dóna a entendre molt expressivament la vulgar i pantagruèlica
suculència d'aquesta barreja promíscua. El pollastre (per a 4 racions, un mig quilo o menys, i sols mig
d'anguiles) entra en escena, naturalment, en el sofregit primer, després del pa, després dels alls; i sols quan
els trossos estan ben fregits, es tira el pebre-roig i l aigua.

Anguiles a la brasa
Culinàriament les fórmules més gustoses no són les més complexes, sinò, pel contrari, les més elementals.
En el cas de les anguiles, basten dos acompanyaments insuperables: brases i sal. Directament a la brasa o
damunt d'una graella. La sal pot acompanyar-se d'un raig d'oli, un polsim de pebre-roig i un all o dos molt
tallats, després de torrades.

Anguiles fregides
També són molt gustoses--anguiles no grosses--, amb alls tendres. Els alls, trossejats, es posen en la paella
quan ja les anguiles, coltellades, les tindrem quasi fregides. Igualment es mengen en no pocs llocs de les
terres baixes valencianes, fregides amb tomaca. Primer es frigen les anguiles amb oli i sal. Després,
deixant-les fora de la paella, es frig la tomaca, ben tallada, amb trossets d'all blanc; en alguns llocs
s'afegeix un grapat de pinyons. L'anguila fumada, tan exquisida, que es menja a molts llocs d'Europa com
una vianda selecta, no té cap tradició a les nostres terres.

Anguiles al forn amb tomaques

* Un quilo d'anguiles mareses de grossària mitjana; * quatre o sis tomaques d'uns 250 gr. cadascuna; * una
cabeceta d'alls, * 100 gr. de pinyons i un manollet de julivert; * 200 gr. d'oli, sal i pebre-negre en pols. Les
anguiles (desbudellades, sense caps i ben rentades en aigua freda, amb tres o quatre talls o incisions en la
molla, perpendiculars a l'espina, però sense aplegar a partir-les) es posen i es couen en una cassola plana
d'obra; en els buits van posant-se les mitges tomaques, partides pel mig i es ruixa el conjunt amb l'oli. En
un morter s'haurà preparat el salpicó següent: es matxuquen bé els alls pelats, amb un poquet de sal, els
pinyons i el manollet de julivert, fins convertir-ho tot en una pasta, a la qual s'afegeix una tassa gran
d'aigua fresca, la sal i el pebre-negre en pols. Es remou tot bé fins convertir-ho en una lletada que anirà
escampant-se per damunt de les mitges tomaques i les anguiles. La cassola es ficarà al forn, no massa fort,
perquè la cocció no siga ràpida, i es rossege i es coga tot amb el degut ritme.

Anguiles al vi
Un gran cuiner de fama internacional, Paolo Lioy, apologista de les excel.lències gastronomiques de
l'anguila, recomanava les diverses receptes de cuinar-la al vi, fórmules que no tenen cap tradicid a les
comarques valencianes. En atenció, però, al prestigi quasi mundial de les anguiles guisades al vi, en
donem una recepta. Per a quatre racions un quilo--o quilo i mig-- d'anguiles; un pot gran de vi negre; un
all o dos; cinc o sis fulles de sàlvia--"Salvia officinalis"--a miquetes; unes corfetes de llima, 200 gr. d'oli,
100 de tomaca madura picada sal, pebre-negre en gra, i un polsim del molt. Les anguiles, ben netes, ben
fregades amb mitges llimes, es posen a remulla en vi, prou mes d'una hora. Posarem una cassola d'obra al
foc amb l'oli, on sofregirem l'all picat, la sàlvia i les corfes de llima; quasi de seguida, incorporarem les
anguiles, la sal, el polsim de pebre-negre molt i ho sofregirem tot; mig fregides les angules, afegirem la
tomaca i prosseguirem un poquet més el sofregit. Abocarem a la cassola, finalment, el got de vi negre.
Coccid a foc o forn moderat.

Anguila a la moresca
Ens cal una anguila prou grossa, li llevarem el cap, el budell i la pell i la rentarem bé; l'eixugarem després
amb un torcador blanc, la farcirem amb tiretes d'anxoves i de cogombrets, la refregarem amb all, i li
posarem suc de llima sal i pebre-blanc, l'enrolllarem i la lliarem amb un fil perquè no perda la forma, i la
col.locarem en una cassola, amb oli, ceba picada, herbes aromàtiques, un clavell d'espècia i una copa de vi
de xerés o de conyac. Es tapa la cassola i es fica al forn durant poc més d'un quart d'hora: passat el temps,
es trau l'anguila de la casola i se li lleva el fil, se la col.loca damunt d'un paper pintat amb mantega, s
enrolla el paper i es fica al forn per rostir-la un poc. En servir l'anguila, la ruixarem amb el suc passat per
un colador.

Bacallà a la càntabra
Dotze trossos de bacallà, 80 gr. de sagí, mitja dotzena de pimentons xoricers, dos alls, tres oebes mitjanes,
tres rovells d'ou bullits, sis llesques de pa, oli i sal. Ja sabem que el bacallà cal tindre'l a remulla des de la
vespra, així com els pimentons secs. Amb oli i sagí fregirem les llesques de pa i les deixarem damunt d'un
plat; sofregirem els alls i la ceba picada i, en estar un poc daurada, afegirem els rovells d'ous durs. Als
pimentons els traurem la molla rascant-los amb un ganivet, els posarem en el sofregit i en farem una salsa.
Posarem el bacallà en una cassola amb aigua freda i, en alcar el bull, el traurem i deixarem que es refrede
per a llevar-li les espines i la pell. El ficarem tot seguit dins la salsa amb el pa fregit i el deixarem coure
durant un quart d'hora. Cal sacsar-lo sovint per evitar que s'apegue al fons de la cassola.

Potatge amb bacallà

Mig quilo de cigrons, mig quilo d'espinacs, un quart de quilo de bacallà, unes creilletes, un all, una tomaca
grossa i una ceba, oli, sal, pebre-roig i un pessiguet d'berbes aromàtiques (herba-sana, timd, orenga). El
cigrons i el bacallà els tindrem a remulla des del dia abans, però separats. Es posen a bullir els cigrons i,
en estar quasi cuits, s'hi posen els espinacs ben nets i trossejats i el bacallà espencat. A banda, sofregirem
en una paella la ceba picada, la tomaca i l'all també picats; en estar sofregits, els afegirem la farina i el
pebre-roig i, de pressa, perquè no es cremen, colarem el sofregit i l'abocarem a l'olla on són els cigrons.
Ho adobarem amb sal, un poc de pebre i les herbes aromàtiques.

Filets de bacallà fresc

Net, desespinat, obert i tallat en filets, constituei un mos exquisit si abans de fregir-lo, l'arrebossem amb la
seguent pasta: Un ou batut--per cada quilo de peix--, un gotet de sifo, uns 300 gr. de farina, sal i un poc
d'all cru ben desfet. Es frig en oli abundós brusent.

Bacallà amb tomaca

23
Mig quilo de bacallà, mig quilo de tomaca, farina i ous. Tindrem el bacallà a remulla des del dia abans,
canviant-li l'aigua diverses vegades. Es trau de l'aigua i s'escorre. El bacallà s'arrebossa amb farina i ou
batut, encara que es pot fer amb una d'aquestes coses només. Es frig, després el traurem de la paella, i en
el mateix oli fregirem tomaca a fo, suau. Una vegada fregida la tomaca, la mesclarem amb el bacallà en
una cassola d'obra.

Bacallà amb ous

Un quilo de bacallà, mig litre d'oli, una cabeça grossa d'alls i tres ous. Després d'haver dessalat el bacallà
remullat en aigua des del dia abans, net de pells i espines, l'espencarem i el ficarem en aigua freda al foc
fins que alce el bull, i el deixarem escorrer. En una cassola sofregirem els alls i abocarem el bacallà amb la
seua aigua, i ho deixarem bullir fins que quasi no en quede, de liquid; llavors, afegirem els ous ben batuts,
remenant amb rapidesa, fins que obtinguem una bona barreja, per servir-ho immediatament.

Puding de lluç i bacallà

Mig quilo de lluc, un quart de quilo de bacallà, que tindrem a remulla des del dia abans, mig litre de brou
de peix, una ceba, un clavell d'espècia, cinc tomaques, (si és possible de forma de pera), un tassd de salsa
beixamel, un got de llet, 50 gr. de formatge ratllat, 25 gr. de mantega de vaca, un parell d'ous, sal i pebre.
El lluç i el bacallà, nets de pells i espines, els farem a trossos, els col.locarem en una cassola i els cobrirem
amb el brou de peix; la ceba, tallada en rodanxes molt primes, i un all picolat. Ho bullirem tot en cosa de
deu minuts i afegirem el pebre molt i, si cal, un poc de sal. En estar cuit el peix, i el bacallà sense que
arribe a desfer-se, els col.locarem en una plàtera refractària. A la beixamel li afegirem un poc del brou del
peix i ho escamparem tot per igual en la plàtera; ben batuts els ous amb la llet i el formatge ratllat, ho
posarem per damunt del peix; les tomaques, pelades i tallades en rodanxes, les col.locarem per damunt
juntament amb alguns trossets de mantega de vaca. Ficarem la plàtera al forn durant mitja hora o tres
quarts, a temperatura baixa.

Besuc al forn
Un besuc de quilo i mig; millor si és besuc de la taca; 250 gr. de tomaca, 250 gr. de ceba, 250 gr. de
creïlles, l llima, llorer, alls i oli. Cal netejar bé el besuc d'escates, ganyes i ventresca. En estar net, en el
lloc de la ventresca hi posarem dos alls, un parell de fulles de llorer i un pessic de sal. Amb la creïlla i la
ceba trossejades, hi farem un llit que es posarà dins d'una cassola d'obra. Damunt es posarà el besuc, al
qual se li hauran fet tres talls diagonals, i en cadascú d'ells s'introduirà una rodanxa de llima. El besuc serà
ruixat amb oli i sal, i el voltarem de trossos de creïlla, ceba i miquetes de llorer. Es fica al forn, a foc suau,
deixant-lo coure una hora aproximadament.

Galls a la taronja
Tres galls grans, suc de llima, un parell de taronges, sal i pebre-negre, 50 gr. de mantega de vaca, salsa
maonesa, unes quantes anxoves i pebre-roig. Net el peix, sense pell ni espines, el farem a llenques primes i
el ruixarem amb suc de llimó i de taronja, l'adobarem amb sal, pebre-negre i un poc de corfa de taronja
ratllada i el col.locarem en una plàtera refractària pintada amb mantega de vaca. Ficarem els galls al forn a
mitjana temperatura durant un quart d'hora. Ja fora del forn, els deixarem refredar, els escamparem per
damunt la salsa maonesa i els guarnirem amb olives sense pinyol o farcides de pimento, mitges rodanxes
de taronja i les anxoves.

Nogat de rap
"Nogat", en sentit estricte, és una varietat de torro--en francés "nougat"--fet amb mel i ametles, o nous, o
avellanes, etc. Amb farina i aigua, pot constituir una pasta dolça que es cou al forn. En el parlar valencià
fgura el mot en alguns clàssics; el DCVB el registra en un text d'Arnau de Vilanova. En un sentit ample
pot veure's aplicat a qualsevol producte gastronòmic de diversos i barrejats ingredients. Per exemple el
"nogat de rap", que és viu als barris marítims de València. Per cuinar-lo, es comencarà per fer una bona
picada, o xixina d'alls, pebre-negre en gra, pinyons, pimentons rojos, un poc de tomaca i un poc o un prou
de vitet, al gust. Per a les sis racions, en una cassola d'obra i uns 200 gr. d'oli se sofrigen unes creilletes
menudes (o tallades a cantells); quan ja són daurades, se'ls aboca tot el picolat, se sofrig tot bé, es remena i
s'afegeixen els trossos--no grans--i mig got d'aigua, o poc més. Deu coure 's primer a foc fluix; i després,
(afegirem aigua si calguera) a foc fort, fins estar cuit el peix i quedar la salsa ben travada i densa.

Lluç amb salsa verda

En aigua freda posarem al foc el lluç ben net sense espines i tallat a trossos i en alçar el bull, l'bi deixarem
deu minuts. Sofregirem en una cassola una ceba picada i uns alls; en un morter picarem ametlles crues,
pinyons, bona cosa de julivert, i ho incorporarem a la ceba sofregida; afegirem una cullerada de farina i un
poc de l'aigua en què havem bullit el lluç, el qual, després d'escorregut, el col.locarem en una plàtera i el
cobrirem amb la salsa. Si no hem aconseguit la salsa prou verda, podem afegir-li un poc de puré
d'espinacs; es remena bé tot dins la cassola.

Lluç al forn
Un bon, o gran i net lluç; el col.locarem en una plàtera refràctaria untada d'oli, el ruixarem amb vi blanc
sec i el salpicarem de sal, uns polsims de pebre-negre i un poc--molt poc--de clavell d'espècia, jolivert
picant i ratlladura de pa. Per damunt del lluc sencer col.locarem trossets de tomaca crua i li tirarem suc de
llima. El ficarem al forn, ni fluix ni massa fort, durant 2 0 minuts, procurant ruixar-lo, de tant en tant, amb
el suc que es formarà al fons de la plàtera.

Lluç amb anxoves

Prendrem una peca de lluc sense el cap i, després de net, l'adobarem amb sal i suc de llimo. El posarem al
forn amb oli i vi blanc, una fulla de llorer i un ramet de timó, i damunt li posarem unes rodanxes de llima.
Passada mitja hora o tres quarts, el traurem del forn, li llevarem les rodanxes de llima i el guarnirem amb
tires d'anxoves i olives sense pinyol.

Lluç a l'antiga
Amb aigua i sal posarem a coure espàrrecs verds i pésols. En una cassola sofregirem una dent d'all i una
cullerada de julivert picat; abans que el julivert haja perdut color, afegirem una bona cullerada de farina i,
tot seguit, abocarem una tasseta d'aigua bullint; posarem sal i un polsim de pebre-blanc i, en alcar el bull,
afegirem els espàrrecs i els pésols cuits i dues rodanxes prou grosses de lluç per cada ració. Ho deixarem
coure durant deu minuts i, després, ficarem la cassola al forn deu minuts més.

Sardines i taperes
Netes les sardines, sense cap ni espina, les fregirem amb l'oli ben calent i les arrenglerarem en una plàtera.
En una cassola amb oli sofregirem una ceba picolada, i quan vegem que pren color daurat, afegirem un
parell de cullerades de farina i, tot seguit de sofregir la farina, li abocarem un gotet de vi i un gotet d'aigua,
un poc de sal, un ramet d'herbes fines aromàtiques i un polsim de pebre-blanc; ho deixarem coure, després
ho passarem per la batedora i ho tornarem a la cassola; afegirem un grapat de tàperes i una cullerada de
julivert picat. Aquesta salsa la presentarem en una salsera i les sardines en la plàtera acompanyades de
crostons de pa fregit.

Sardines amb llet

Les sardines hauran de ser de mida mitjana per poder llevar-los el cap, la cua i l'espina. Després de netes
les sardines, sense cap ni cua, els traurem l'espina i en el seu lloc posarem un polsim sal, pebre-negre molt
i bicarbonat; les tancarem dónant-los la forma primitiva i les ficarem a remulla amb llet; després, les
passarem per farina i les fregirem amb l'oli ben calent.

Sardines casolanes
Després de netes les sardines, sense cap ni espina, les ruixarem amb suc de llimó i les passarem per farina
per fregir-les. En una cassola amb oli, sofregirem ceba picada, un all, tomaca i pimentó verd també picat
molt fi i, en estar sofregits, els afegirem una culleradeta de pebre-roig. Col.locarem les sardines en una
plàtera refractària i repartirem el sofregit per damunt de cadascuna; escamparem un poc de formatge ratllat
i ho posarem al forn per gratinar-ho Per servir-les a taula, col.locarem al voltant rodanxes de llima i
julivert picat.

Sardines, o boga amb tomaca i ceba

25
En una paella, de ser possible fonda, es frigen les sardines, o les bogues, amb prou oli. Quan comencen a
daurar-se es trauen de la paella, i en el mateix oli es posa tomaca ben madura i picada, i la mateixa
quantitat de ceba tallada a trossets. Quar comence a espessir-se el sofregit, li afegirem uns alls, la sal
necessària i el peix. Ben tapat es deixa coure durant vint minuts.

Llenguado marinela
Ben net el llenguado i pelat, se li posa un poc de sal, s'enfarina i es frig en una paella amb l'oli molt calent.
Es col.loca en una plàtera refractària i es ruixa amb el mateix oli, però colant-lo i afegint-li suc de llimó.
El tindrem en el forn durant deu minuts i, després, li posarem per damunt tàperes i cogombres i julivert
picat, i al voltant li farem un guarniment de creïlles-palla.

Llobarro al Xerés
Després de ben net, l'adobarem amb suc de llimd i sal, el pintarem amb oli ja fregit i el passarem per
damunt de pa ratllat. El torrarem damunt d'unes graelles a foc suau. En una tasseta posarem suc de llimó,
oli i vi de Xerés, i amb una cullera ruixarem sovint el peix i el girarem amb molta cura per tal que quede
daurat per ambdues bandes i ben cuit per dins. A l'hora de servir-lo el ruixarem amb mantega de vaca i suc
de llimd. Com guarniment podem posar creïlles fregides en forma de palletes, rodanxes d'ou dur, tàperes,
endívia o lletuga tallada molt fina.

Seitons al vinagre
Els seitons (Engraulis encrasicholus, castellà, boquerón) frescs, mitjans, sense pell, oberts en dos filets
cadascu, són molt agradívols ben preparats. En un recipient els cobrirem de vinagre durant quatre o cinc
hores; després, canviant-los de recipient, els posarem en oli cru, escampant-li per damunt all cru, sal i
julivert ben picolat tot, deixant-ho també una hora o més.

Peix blanc a la sal

Peix blanc de mar, és a dir, déntol, orada, llobarro, mero, llisa, etc. Farem un llit de sal en una llanda,
col.locarem damunt el peix net i sencer i el cobrirem de sal, pitjant-la pels costats i pel llom del peix. Ho
ficarem al forn; quan la capa de sal es clivelle o bade, ja ho podem traure, despullant-lo de la crosta de sal.

Molls al forn
Desbudellats, nets d'escates, aletes i ganyes, els col.locarem en una plàtera refràctaria untada d'oli,
escampant-los per damunt un bon picant d'all cru, jolivert, trossos de tomaca pelada, suc de llima i un
polsim de pebre-negre. Els ruixarem amb un bon raig d'oli, sal i ratlladura de pa dur, i els ficarem al forn
no massa fort.

Molls a la graella
Nets i sencers, salats, col.locarem els molls en una graella sobre una brasilada no viva, per a que es torren
a poc a poc. Ja torrats, els col.locarem en una plàtera, ruixant-los amb oli cru i suc de llima. També podem
afegir all cru i julivert tallats.

Empanades de sardina
Prendrem pasta de pa o de pastissets i en formarem una mena de coques, per a col.locar damunt de
cadascuna un parell de sardines fregides sense cap ni espina i unes tiretes de pimentó torrat o de conserva.
Damunt d'una llanda pintada d'oli o de mantega les ficarem al forn fins que estarà cuita la pasta.

Empanada
Un quilo de peix (qualsevol del blanc), tres quarts de quilo de tomaques, un parell d'alls, un pimentó, dues
cebes, julivert picat, llorer, un parell d'ous, sal, pebre-negre, oli i 150 gr. de pasta. Aquesta pasta la farem
amb farina, sagt i mantega de vaca o margarina, pastant-ho tot en un llibrell, amb un poc de sal i un poc
d'aigua. Després de ben feta la pasta s'escampa sobre una taula enfarinada i se li passa un cilindre fins
obtindre un gruix de mig centímetre. Per cada quart de quilo de farina, calen 50 gr. de sagí i un poc més de
mantega de vaca o de margarina. El peix net es posa a bullir en aigua freda, amb sal i grans de pebre-
negre. En alcar el bull, el mantindrem a foc molt suau durant cosa de deu minuts i el deixarem escórrer. El
pimentó, les tomaques i els alls, tot pelat, es tallen a trossets i se sofrig en una paella amb poc de foc on ja
tindrem la ceba picada i sofregida, afegirem el julivert i la fulla de llorer, tot picat i, en estar fet el sofregit,
l'adobarem al gust i li posarem el peix trossejat, sense pells ni espines. I o ficarem tot dins d'un motle de
un pam d'alçària, ho cobrirem amb la pasta i li farem un foradet al bell mig. Amb el sobrant de la pasta
farem dibuixos o fguretes i guarnirem la superfície pintant-la amb ou batut. En el forn, preparat a 220
graus, ficarem el pastís durant trenta o quaranta minuts i, en estar daurat, el servirem calent.

Mandonguilles de bacallà
1/2 quilo de bacallà, 1/2 de creïlles, 2 ous, pinyons, julivert i alls. Es talla el bacallà a trossos i es posa a
remulla, canviant l'aigua diverses vegades. S'escorre el bacallà i se'l fa bullir juntament amb les creïlles
sense pelar. Una vegada bullit tot el conjunt, es lleva la pell a les creïlles i es neteja el bacallà d'espines i
pell. Després, s'esmicola i es pasta amb les creïlles, el julivert, els pinyons i els rovells dels ous, reservant
les clares en un plat per arrebossar les mandonguilles, rodones o allargades, segons el gust. S'arrebossen
en les clares dels ous i, tot seguit, es frigen en oli molt calent, fins que estiguen dauradetes.

Ragout de tonyina
Prendrem tonyina fresca i la tallarem en forma de daus prou grandets; els adobarem amb sal i, passant-los
per farina, els fregirem amb oli ben calent. En una cassola amb oli sofregirem bajoquetes, carlotes, naps,
cebetes, tot picolat, i els afegirem una rameta de farigola i una fulla de llorer. En estar sofregit, diluirem
una cullerada de farina i, tot seguit, un gotet de vi blanc, un poc de salsa de tomaca, julivert picat, sal i nou
moscada; ho remenarem bé i ho posarem damunt la tonyina, taparem la cassola i ho deixarem coure. En
passar un quart d'hora, afegirem unes creilletes i ficarem la cassola al forn fins que tot estiga cuit.

Llagosta al conyac
Tres llagostes de mig quilo cadascuna, una tassa gran de brou de peix barrejat, un gotet de vi o una copeta
de conyac, una ceba, pebre-blanc, llorer timó (frígola), un quart de litre de llet, 70 a 80 gr. de mantega de
vaca, un pessiguet de mostassa, farina, tres rovells d'ou, una tassa gran de nata, suc de llimo, formatge
ratllat i pa ratllat. El vi i el brou de peix els farem bullir per reduir-los a la meitat. Bullirem la llet amb la
ceba trossejada, el pebre, el llorer, el timo i un polsim de sal. En alcar el bull, es lleva del foc i es deixa en
repos cosa de mitja hora. La closca de les llagostes cal que l'obrim pel mig tot al llarg, procurant no fer-la
malbé. La molla que en traurem la farem a trossos no menuts i la sofregirem a foc suau amb la meitat de la
mantega; la resta de la mantega la farem servir per a sofregir un poc la farina en una cassola; i després,
afegirem la llet colant-la a poc a poc, el conyac i també el brou amb el vi. Ho farem coure amb foc molt
baix sense deixar de remenar durant un parell de minuts. Fora del foc, deixarem que es refrede per afegir
els rovells dels ous batuts, la nata líquida i els ous de la llagosta. Ho adobarem amb sal, pebre i suc de
llima. La closca de les llagostes la cobrirem un poc amb part de la salsa, i la resta d'aquesta la barrejarem
amb la molla per reomplir-les. Afegirem per damunt de tot un poc de salsa, el formatge ratllat i el pa
també ratllat. Ho ficarem al forn per gratinar-ho. Servirem la llagosta guarnida amb verdures fresques ben
trossejades.

Calamars amb tinta

Un quilo de calamars, una ceba grossa, un parell de tomaques, un all, julivert, farina, sal i oli. Reservarem
la tinta dels calamars i, després de nets i tallats a rodes o anelles, els posarem a sofregir en una cassola
d'obra amb prou oli calent. Prèviament hi haurem sofregit la ceba picada i la tomaca. En estar tot ben
sofregit, picarem l'all i el julivert i ho abocarem a la cassola, que, ben tapada, tindrem al foc fins que
estiguen cuits els calamars. No se'ls ha de posar la sal fins a darrera hora, a fi d'evitar que es facen durs ni
salats. Després els posarem la tinta fent-la passar a poc a poc per un colador, i tot seguit hi incorporarem
una cullerada de farina torrada.

Calamars en salsa
Ben nets els calamars, els trossejarem i els posarem a coure en una cassola amb oli, alls, ceba, tomaca, una
fulla de llorer, pinyons i unes ametles torrades i picades. En estar tot cuit a foc fluix, els posarem la sal i
un polsim de pebre-negre.

27
Calamar en la seua tinta
Calamars menuts, ben nets, procurant no trencar les bossetes de la tinta, que reservarem, els sofregirem en
una cassola amb oli brusent fins daurar-los, i s'afegeix la tinta i un picolat de ceba; en una paelleta
sofregirem cinquanta grams de pernil a trossets i un picolat de tomaca, i ho tirarem a la cassola per tal que
es coga tot a foc no fort, tastant-ho de sal.

Calamars farcits
Prendrem un parell de calamars mitjans per cada ració, els llevarem els tentacles i els trossejarem després
d'haver-los netejat bé; la bossa que forma el calamar la girarem del revés procurant que no es trenque, la
rentarem bé i la reomplirem amb els trossets de tentacles, ou dur trossejat, pinyons, julivert picat i pa
ratllat, fins que la bossa estiga ben plena; aleshores, li clavarem un furgadents per tancar la boca i
col.locarem tots els calamars en una cassola on haurem sofregit ceba picada, alls, tomaca i un poc de
pebre-roig. Ho deixarem coure fins que els calamars estiguen tendres, i no els posarem la sal fins que no
estiguen cuits, per evitar que tastant-los abans es facen corretjosos.

Calamars reblits de xixina

Per a 6 calamars mitjans (d'uns 60 a 70 gr. cadascu), 300 gr. de xixina de magre de porc, 2 ous durs, una
ceba no gran, uns 200 gr. d'oli, una cullerada ben plena de farina, un ramet de julivert, un platet de farina
per a arrebossar els calamars, un litre d'aigua i un gotet de vi blanc sec. Ben nets --conservarem les bosses
de tinta--i rentats, farcirem les bosses amb la pasta seguent magre, les altres parts comestibles del calamar
i els ous durs, tot molt picat i mesclat i pastat. No reblirem les bosses massa perquè s'encolliran durant la
cocció, tancant-les per dalt amb un bastonet de fusta o cosint-les amb fil no prim. En l'oli ben calent d'una
paella al foc, anirem sofregint els calamars, prèviament rebolcats en farina, i els passarem a una cassola,
remenejant sense parar uns quatre minuts; després hi abocarem el vi i l'aigua. Taparem la cassola i a foc
fluix no deixarem coure més d'una hora. Quan tot ja siga quasi cuit, tastarem la salsa i tirarem la sal que
pensem convenient, i la tinta (optativa), movent de tant en tant la cassola per a que tot es mescle bé i no
s'apegue. Descosirem els calamars i els servirem amb la seua salsa. De manera semblant, poden cuinar-se
uns calamars de pareguda grandària, farcint-los amb una xixina diferent. Ben picolada i pastat el seguent
conjunt (les aletes i cames dels calamars, julivert, all, pebre-negre en pols, un cinquanta grams de pernil,
un poc de nou moscada, un ou cru i un pessic discret de sal i un grapat de pa dur ratllat), reblirem les
bosses dels calamars sense farcir-les massa; les rebolcarem en ou i farina, fregint-les en paella i oli
brusent, passant-les a una cassola i cobrint-les d'aigua, per coure-les a foc fluix. Amb el sobrant del
farciment, fregint-lo en l'oli dels calamars i afegint-hi una culleradeta de farina i un poquet d'aigua, si fora
necessari, farem una salsa, que després escamparem ben calenta per damunt dels calamars ja cuits, abans
de servir-los.

Pastissets de pasta fullada

Els pastissets de pasta fullada (hojaldre) podem adquirir-los a qualsevol lloc, i preparar-ne nosaltres el
farciment, que pot ser de marisc, d'una sola classe o de diverses; a més, li posarem xampinyons del temps
o de conserva, nata, conyac, suc de llima, farina, sal, pebre, mantega de vaca i un ou. Sofregirem els
xampinyons en una paella i els afegirem el marisc que hàgem escollit, tot ben esmicolat; se'ls afig també
la farina i, tot seguit, la nata; es remena bé per tal d'obtindre una barreja perfecta i, després de deixar-ho
coure vora de cinc minuts, es lleva del foc i se li aboca suc de llima, una copeta de conyac, sal i pebre.
Amb aquest farciment reomplirem els pastissets i els servirem.

Sepionets a la planxa
Ja netejats els sepionets, els escamparem per damunt d'una planxa ben calenta, on haurem tiral abans unes
gotes d'oli. Posarem un pessiguet de sal, amb discreció, perquè el peix ja porta la sal de la mar. Torrats per
una i altra banda, el servirem acompanyat d'all-i-oli.

Canapés d'anxoves
Dotze llesquetes de pa, vint-i-quatre filets d'anxova, oli o mantega de vaca i una tassa gran de nata.
Fregirem les llesques de pa, posarem damunt de cadascuna un parell d'anxoves encreuades i a cada un dels
seus quatre cantons deixarem caure un caramull de nata.
Escabetx de sardines
En una cassola d'obra posarem al foc aigua, vinagre, alls mig partits, oli, julivert i una fulla de llorer.
Podem incorporar un polsim de pebre-roig, (optatiu). Posarem la cassola al foc i, quan bullga, ficarem les
sardines fresques, crues o bé ja fregides prèviament--arrebossades, o no, en farina--, i seguirà la cocció
fins el punt just. També podem fer l'escabetx amb tallades de tonyina fresca, bonitol, melva i altres peixos.
lgualment es valida aquesta fórmula per a carns, principalment perdiu, colomi, pollastre, remullant-los
abans en un bany de vinagre, sobretot la perdiu, que perdrà el ferum o forum seu caracter{stic, mantenint-
la en vinagre unes tres hores.

Boga al mullador
Per a un quilo de boga fresca i mitjana (gènere "Box boops"), oli, sal, 200 gr. de pimentons i un quilo de
tomaques madures. Ben neta d'escates i ventre, rentada i ruixada de sal, la fregirem en oli abundos i molt
calent. Quan siguen ben daurades, les en traurem, posant-les en un plat. En la mateixa paella i oli fregirem
els pimentons a trossos i els traurem també. Finalment fregirem la tomaca bèn tallada i, quan siga cuita i
sucosa, incorporarem les bogues i el pimento i deixarem que es mescle el conjunt i es coga un poc mes.

Sopes
Sopa coberta
Ja esmentada en la "Taula de Nadal" com una forma tradicional d'aprofitar, per a un primer plat, el brou de
l'olla dels dies grans. En una cassola d'obra plana i vores no baixes es fa un bon llit de llesquetes de pa
prèviament torrades, i afegirem els menuts de la gallina ben tallats. Els menuts poden haver-se cuit en
l'olla; o sofregits amb oli fi (potser-se també amb oli i mantega de vaca a parts iguals), posant un poc de
tomaca, quan siguen ben daurats, i sal. Esbargirem el sofregit per damunt del pa; abocarem el brou
necessari, ben calent, i ho posarem al foc o al forn, sols el curt temps precís per a que es trave el conjunt.
Podrem decorar la sopa amb trossets o rodanxes fines d'ou dur, i la servirem molt calenta.

Sopa d'alficòs
Un alficós mitjà, un gotet de nata, un all, un poc de vinagre, herba-sana, sal, pebre-negre mdlt, unes
cullerades de iogurt. l un poc d'aigua. Ben rentat l'alficós el ratllarem i li afegirem la nata i el iogurt, l'all
picat i un poc d'aigua i vinagre, sal, pebre-negre i l'herba-sana molt picada. Ho deixarem refredar en la
nevera i després ho posarem en tasses per servir-bo. Podem guarnir-ho amb gambetes pelades o olives
sense pinyol.

Sopa de verdures
Un quart de quilo de remolatxes, una ceba mitjana, un all porro, una carlota, una creïlla, un nap, brou de
carn o pollastre, llorer, julivert picat, puré de tomaca, sucre, suc de llimó, sal, una tasseta de nata i herba-
sana seca o tendra. Totes les verdures ben netes, les trossejarem menudes i les posarem a coure en una olla
amb el brou de carn o de pollastre, al qual posarem una fulla de llorer i un polsim de pebre-negre. En estar
a mig coure, afegirem una bona cullerada de puré de tomaca amb un poc de sucre i suc de llimó, i ho
deixarem coure de bell nou fins que les verdures estaran cuites. Aleshores, barrejarem la nata amb un poc
de brou i, la incorporarem a la sopa sense deixar de remenar per aconseguir una bona barreja i posarem
per damunt un poc d'herba sana, i també remolatxa ratllada. Pot servir-se calenta o refredada en la nevera,
tasses amb un terrds de gel voltat de nata. També es pot guarnir amb ous cuits ratllats o tàperes o cebetes
ratllades.

Sopa de granotes
Farem un bon sofregit d'un all partit, ceba picolada; i finalment, de tomaca molt menuda. El sofregit,
colorejat en el darrer segon per una culleradeta de pebre-roig, l'abocarem a una cassola, abocant-li l'aigua i
la sal convenient, el pa tallat, afegint-li uns pésols de pot o cuits prèviament. Quan alce el bullpossarem
lesgranotes (tres o quatre per racio), descabades, pelades i creuades les cames. La granota es cou molt
prompte i per això la cocció serà curta.

29
Sopa de ceba
La sopa de ceba i formatge, oriunda del París de les antigues Halles, un àmbit mercader ben animat de
famílies valencianes. Convé fer-la en cassoletes individuals. Per a 4 racions posarem al foc uns 100 gr. de
mantega de vaca en un casso de més de dos litres de capacitat, per fondre-la; hi afegirem les rodanxes de
ceba (mig quilo) fins daurar-les i, afegint-li (optatiu) una bona cullerada de farina, i remenant-ho, se li
aboca un gotet de vi blanc i poc més d'un litre d'aigua, sal i pebre-negre en pols. Tindrem preparades unes
llesquetes finíssimes de pa torrat i una quarta de gruyère ratllat. En cada cassoleta col.locarem tongades de
pa alternades amb capes de formatge. Els abocarem el conjunt calentíssim del cas i escamparem per
damunt de cada cassoleta una capeta final de gruyère; les ficarem al forn prou fort, fins que es gratinaran
bé (uns vint minuts; o poc més).

Sopa de lletuga
Un plat de fulles de lletuga. Una cebeta, una cullerada de mantega de vaca, un gotet de brou, un got de
llet, un rovell d'ou, una cullerada de nata, sal, pebre-negre molt, sucre i nou moscada. Escaldarem les
fulles de lletuga; les passarem tot seguit per aigua freda i les tallarem a trossets després. En una cassola
sofregirem la cebeta finament picada i, en estar un poc daurada, afegirem la lletuga i el brou, que
deixarem coure adobat amb sal, pebre-negre, sucre i nou moscada. La deixarem refredar per a passar-la
per la batidora i afegirem la llet, el rovell d'ou i la nata. Abans de servir-la, la posarem a calfar; i, repartida
en tasses, la presentarem acompanyada amb crostonets de pa.

Sopa monacal
En una cassola sofregirem un parell de carlotes, un parell de naps dels blancs i de la classe nap-i-col, un
all porro prou gran i una col rulleta o de fulla ampla (tot ben tallat), i una culleradeta de pebre-roig i
abocarem l'aigua que considerem necessària perquè vaja coent-se la verdura amb poc de foc. En estar tot
cuit, afegirem un pessiguet d'herba-sana i d'estragó, i la sal al gust. Ho servirem acompanyat de crostonets
de pa o de pastetes de consomé.

Puré de cigrons
Posarem a remulla des del dia abans mig quart de quilo de cigrons. Els bollirem en companyia d'un parell
de carlotes mitjanes, un all porro i una rameta d'api, amb la sal al gust. En estar cuit tot, ho passarem per la
batedora i per un colador i ho posarem al foc de bell nou; li afegirem un sofregit d'all i pebre-roig, i una
cullerada de julivert picat; deixarem que alce el bull i ho remenarem bé per tal que el sofregit es barrege
amb el puré. Ho servirem amb crostonets de pa o pastetes de consomé.

Sopa primaveral
Podem triar tota mena de verdura que hi haja del temps, ben tallada; la sofregirem amb mantega de vaca o
oli en estar sofregida, li posarem una culleradeta de pebre-roig, i tot seguit li abocarem l'aigua i la sal
perquè vaja coent-se lentament. Un quart d'hora abans de servir-ho, li afegirem un grapat de fideus, que
deixarem coure després de rectificar-ho de sal.

Puré de faves
Podem utilitzar faves del temps o congelades. Les bullirem fins que estaran ben cuites. A banda,
sofregirem una ceba, una carlota i un all porro; en estar sofregit, posarem un poc de pebre-roig; i després,
hi abocarem el brou de les faves. Es deixa coure un quart d'hora, es passa per la batedora en companyia de
les faves i després es cola perquè no hi haja cap grumoll o cap pelleta. Posarem la sal al gust, i ho servirem
amb crostonets de pa.

Sopa mallorquina
Sofregirem una ceba picada molt fina; després, li afegirem un all picat, un poc de julivert també picat i un
parell de cullerades de puré de tomaca. En un morter picarem un parell de pimentons verds torrats, als
quals haurem llevat les pells i les llavors; els incorporarem el sofregit i ho mesclarem tot bé. En una
cassola posarem aigua amb un poc de sal i una rameta de timó; en alcar el bull, abocarem llesquetes de pa
torrat, tallades molt fines, i tot seguit incorporarem el sofregit amb el pimentó i un polsim de nou
moscada.
Sopa de col-i-flor
Prendrem una col-i-flor mitjaneta, un quart de quilo de creïlles, un litre de llet, sal, mantega de vaca i un
pessiguet d'herba-sana. Després de rentar la col-i-flor en triarem un parell de ramets per cada comensal i
els bullirem a banda per tal de fer-los servir com a guarniment. La resta de la col la trossejarem; les
creïlles les tallarem a rodanxes, i ho posarem tot a bullir en l'aigua salada ben calenta i, en estar tot cuit, ho
farem puré. En una cassola fonarem la mantega; hi abocarem la llet bullint, incorporarem el puré de creïlla
i col, i ho adobarem al gust, per servir-ho en una sopera amb els ramets de col surant al damunt.
Carxofes
A Quina hortalissa pot superar en prestigi culinari a la carxofa? Cal, però, no ser avar en la seua utilitació,
ni portar-la al foc ni mesclar amb salses sense despullar-la dé les parts fibroses que sol presentar a
l'exterior del tronxet, les fulles exteriors i les puntes de quasi totes les interiors. Carxofa és, abans que res,
tendror. Un descuit, una perplexitat en no llevar-li tota mena de filagarsa --cal deixar-la nua, virginalment
nueteta--és fer malbé eixa delicada tendror apunyalada per un petit fregall. Per a no poques maneres de
cuinar-les, és precís també pegar-les una bona punyada perquè s'obrguen. Cuinades amb salses,
arrebossades, al forn, fregides simplement o formant part de guisats i minestres, les carxofes tenen una
presència ampla i constant a moltes cuines europees. Producte tradicional i exquisit de les hortes del
nostre Pais, la cuina valenciana les té com a element tradicional. Donem-ne unes receptes orientadores.

Carxofes a la llima
6 carxofes grans o 8 mitjanes, pelades, colpejades i tallades a quarts. El suc d'una llima, quatre cullerades
grans d'oli, un gotet d'aigua, 4 alls pelats i ben tallats; un manollet de julivert picat, i un poc de pebre-
negre en pols, al gust. Una bona cullerada de pa ratllat. Sal. Escampats els quarts de carxofa en la cassola
amb l'oli, la sal, el gotet d'aigua, els alls, el julivert, el suc de llima i el pebre-negre ruixat per damunt de
tot, es posa al foc i es tapa. Quan la cocció és ja avancada, s'escampa el pa i s'acaba de coure. Han de
quedar-se sucoses; pert tant, poden rectificar-se d'aigua.

Carxofes al forn
Els quaderns de cuina casolana en contenen variadissimes fórmules; des de les més elementals en llandes
simplement--si són tendres--netes de duricies, colpejades i partides pel mig, amb oli i sal (un - poc d'all
picat i un polsim de pa ratllat, optatiu), fins les més complexes, fregades amb suc de llima en partir-les,
cuites prèviamente en aigua bullint (sal i suc de llima), col.locades--sense escòrrer-les--en una plàtera
refractaria on ja haurem Posat vi blanc i algun dau de mantega de vaca, adobada cada mitja carxofa amb
un poc de pa ratllat, un raig d'oli, un poc de julivert picolat i un polsim insignificant (optatiu) de pebre-
negre. l les més complexes encara, amb beixamels i rebotides de cuixot cuit picolat, senceres, cuites al
bull prèviament, ficant-les al forn cobertes per la beixamel (una tasseta menuda d'oli, un pentolet de
mantega de vaca, dos gots grans de llet i dues cullerades soperes de farina) i polsejant-les de formatge
ratllat per gratinar-les bé. Igualment netes de parts fibroses, ben tallades per dalt totes les fulles (tinguem
sempre a mà unes tisores de cuina) i cuites senceres amb aigua bullint amb suc de llima, i deixant-les
escdrrer cap avall, en farem una crema. Per a un quilo de carxofes, un quart de quilo, una pastilla de
mantega de vaca (180 gr.), dos ous, una copeta de suc de llima, una de vi blanc sec, sal, un pessic de
pebre-negre i formatge dur, aromàtic, ratllat. Fondrem la mantega. Després, en un plat fondo batrem els
ous, posarem el suc de llima i el vi blanc, i la sal, sense deixar de batre; afegirem una cullerada de la
mantega ja freda i ho ficarem al foc fluix en un casset, ho remenarem fins que vaja quallant, bo traurem
del foc i afegirem molt a poc a poc--a gotes--la resta de la mantega, sense deixar de remenar-ho. Si es féra
massa espés, podrà aclarir-se amb un poc de llet. S'adoba al gust--amb sal, pebre-negre acabat de moldre i
un poc de suc de llimo--. La crema l'escamparem sobre les carxofes col.locades en una plàtera refractària,
que ficarem al forn després de polsejades amb el formatge.

Carxofes al vinagre
Tres quarts de quilo, i no grosses, netes, colpejades i senceres; quatre cullerades grans d'oli, 4 alls, una
bona molla de pa, vinagre, julivert, un got d'aigua; pebre-negre en pols i sal. Picant-ho en el morter farem
una pasta cremosa amb els quatre alls pelats i un poc de sal, el julivert ben tallat i la gran molla de pa
remullada en vinagre. Obrirem bé i delicadament les carxofes --sense tronxet, perquè ban d'anar plantades
31
boca en amunt en la cassola--i amb una cullereta anirem rebotint-les de la crema que tenim al morter. En
una cassola d'obra plana les posarem plantades, amb l'oli, l'aigua, un poc de sal i el pebre-negre. Quan
bullirà uns minuts, es rectificarà de sal i aigua. l de vinagre, al gust. El guisat ba de quedar sucoset.

Carxofes fregides
Netes de parts fibroses i tallades en llesquetes radials--com galls de mandarina--són delicioses simplement
fregides en la paella amb oli i sal, els cors daurats i les fulletes quasi encaramelades i cruixents.
Arrebossades amb farina i ou batut, o simplement amb farinetes, també són bonissimes. Guardiola Orti, el
celebrat gastrònom alacantí, ens ha llegat una formula veritablement manyosa de fregir mestrívolament les
carxofes, amb oli i aigua. En una paella de fregir s'ba de posar al foc amb un poc més d'un dit d'aigua;
posarem en un altre atifell igual quantitat d'oli, que reservarem fins que l'aigua estarà a tot bull, i és ara
quan es tira l'oli a la paella, sense perill dels criminals esquitxos que es produirien si l'aigua no estiguera
bullint. Les carxofes, netes de duricies, i sense tronxet,--s'han de fregir plantades, el cor dins l'aigua, les
fulletes tendres, dins l'oli--. es tenen en la paella fins que les fulletes estiguen ben fregides i daurades. Ja
en els plats, s'adoben amb sal, oli cru i unes gotes de llima. El contrapunt que als cors ben cuits a l'aigua
els dóna la part superior ben fregida a l'oli, és culinàriament una troballa feliç.

Pimentons farcits d'arròs

4 pimentons rojos grossos, 1/4 de magre picolat, 1/4 de tomaca madura, 2 cebes, arròs. Picolarem la ceba i
la tomaca, la posarem al foc en una paella amb oli i orenga, aix com una cullerada de sucre a fi de llevar-li
l'agror a la tomaca; sal, al gust. Quan todo estarà mig sofregit, li afegirem el magre picolat i, abans que
siga absorbida l'aigua, que haura amollat la ceba, hi posarem l'arròs. La mida d'arròs és dues cullerades
soperes per cada pimento. En estar tot mig cuit, farcirem els pimentons de manera que per la part de dat
queden 2 cm. per omplir. Previament, haurem tallat els pimentons pel peçò i els haurem llevat el cor i les
llavors o pepites, rentant-los amb aigua i deixant-los escorrer. Una vegada farcits, els taparem amb la
coroneta del peco i la subjectarem amb un furgadents. Ficats en una cassola d'obra, es couran al forn uns
3/4 d'bora.

Pimentons gratinats
Mig quilo de pimentons entrevirats, una o dues cullerades de mantega de vaca, pa ratllat, oli i sal. Obrirem
els pimentons, els llevarem les llavors i els tallarem en tires de cosa d'un dit. En una cassola posarem
mantega i oli; sofregirem els pimentons, que deixarem coure ben tapats, i remenarem sovint amb una
cullera de fusta; en estar a mitjan coure, els adobarem al gust i, en tindre'ls ben cuits, els escamparem per
damunt el pa ratllat i deixarem que es gratinen. Podem servir-los acompanyats de carn, bacallà o arròs
blanc.

Pebres o pimentons farcits

Tallats pel peçò, tret el seu cor i ben nets de les vinses, podem farcir-los de magre o de verdures. De
magre, és la mateixa xixina de les pilotes magre de porc ben picolat, ou, pa ratllat, sag, julivert, pinyons,
tot cru. Si elfarcit és de verdures, en són moltes les formules. En donem una espinacs bullits, molt
trossejats i sofregits amb un poc de ceba molt tallada, sal i pinyons. Després, ja fora de la paella,
s'afegeixen trossets d'ou dur i un bon pessic de pebre-negre. En el sofregit, si plau, podrem posar uns
polsims de pebre-negre. Els pimentons poden ser rojos o verds, però de molla grossa. Podem farcir-los
després d'haver-los torrat al forn sense pelar-los--entre quine o trenta minuts, segons la grandària del
pimentó i la grossària de la molla--, llevant-los la pell i omplint-los amb delicadesa després i tornant-los al
forn, en una plàtera refractària, amb un lleu sofregit de cebeta i tomaca, amb oli i mantega de vaca; o
farcir-los crus sofregint-los en oli i deixant-los en la cassola on els cuinarem. Deixarem en la paella poc
oli (com una tassetaJ; sofregirem cebeta picolada i uns trossos de tomaca madura i afegirem, tot seguit,
una cullerada de farina, un gotet de vi blanc i dos o tres gots grans d'aigua--o més, si la quantitat del cuinat
ho aconsella--i, deixant-ho coure una mitja hora, s'aboca la salsa a la cassola, es posa -la sal i es deixa
coure sacsant la cassola amb frequència per evitar que s'apegue.

Tomaques farcides
Triarem tomaques madures però dures, una per cada comensal. Picarem una ceba i tindrem a l'abast carn
ja cuita i picada, arròs cuit (tot això pot fer-se servir de les sobres del dia anterior), mantega de vaca, un
poc de brou, julivert picat i formatge, pa ratllats. A les tomaques els llevarem una tapeta i, amb una
espàtula, els traurem la polpa del centre. Sofregirem la ceba picada; i després, afegirem la carn i l'arròs. En
estar tot sofregit, afegirem el pebre i el julivert i abocarem un poc de brou; es deixa coure un poc de temps
i amb la barreja obtinguda reomplirem els bucs de les tomaques, que tindrem prèviament col.locades en
una cassola refractària. Escamparem el pa ratllat i el formatge ratllat, i ho ficarem al forn a bona
temperatura durant un quart d'hora o més si cal.

Tomaques al forn
Mitjanes, no massa madures, partides pel mig horitontalment, les col.locarem cap per amunt en una
plàtera refractària amb un polsim de sal damunt de cadascuna. En un morter farem un bon picat, matxucat,
amb un pessiguet de sal i alls pelats i julivert molt tallat, fins que es faça una pasta suau, que liquarem
amb un poc d'aigua, lletada que anirem escampant per damunt de cada tomaca amb una cullera, i ruixant-
les després, una per una, amb un bon raig d'oli i (optatiu) un polsim de pebre-negre, i un pessic de pa
ratllat. Tot seguit es fiquen al forn.

Tomaques farcides de gamba

Per a vuit tomaques redones--tipus Canarias--, 15O gr. de gamba, fresca o congelada, dues tasses d'arròs ja
bullit (arròs blanquet, de gra dur), una copeta menuda de suc de llima, un poquet de maonesa, sal, pebre
negre en pols i julivert picolat, un poc de mostassa (optatiu), un bon manollet de creixens i rodanxes
d'alficós ben primes. Sal. Es tallen les tomaques per la part inferior o de la flor i es posen cap per amunt.
Amb una cullereta de làmina fina i tallant s'bi trau la molla del cor, farcint el buit amb la mescla que
baurem preparat amb les gambes tallades molt menudament, l'arròs blanquet, el suc de llima, el pebre-
negre, la sal, el julivert i la maonesa. En una plàtera gran haurem preparat un llit amb les rodanxes
d'alficós i els manollets de creixens, damunt del cual col.locarem les tomaques farcides, a punt ja de
servir.

Pimentó, tomaca i tonyina

1 quilo de tomaca madura, 200 gr. de tonyina, 50 gr. de pinyons, 100 gr. de pimentons verds o rojos, 1 dl.
d'oli. Rentarem la tonyina en aigua. En una paella fregirem els pimentons trossejats. S'hi afegeixen els
pinyons i es rebaixa el foc per evitar que es cremen i, llavors, s'hi aboca la tonyina esmenussada, dónant-li
una volta. En el mateix oli es fregirà la tomaca picada, a foc suau, de forma que es consumesca el suc i
l'oli quede al damunt. En aquest punt, hi posarem una culleradeta de sucre per tal de llevar-ne l'agror, i
s'ajunta la tomaca amb el sofregit del pimento i la tonyina, tastant-ho de sal. S'aboca tot en una cassola
d'obra.

Albergines
En guisats, espencats i mulladors, torrades, fregides, en salses sucoses, amb ous batuts, les alberginies són
una bortalissa fonamental a la cuina mediterrània dels tres continents que banya el nostre mar. A la ltàlia
meridional, particularment a Calàbria i a Sicilia, els "maccheroni alle melanane" (en cassola plana d'obra,
prou fonda, tongades de macarrons, mantega de vaca i formatge, tongades de llesques d'albergina i fregit
de carn picada i tomaca molt picolada, cuita al forn) componen un plat sensacional. També tenen plats
pantagruèlics a Grècia i Turquia, en els quals entra com a ingredient bàsic. La cuina valenciana de
primovera i estiu té predileccio per l'albergina fregida en llesques i arrebossada amb pastetes, feta a
trossets i lligada amb ous batuts ja ben fregida i deixant-la quasi sense oli, pelada i torrada a la flama i
espencada amb oli i sal; sola o acompanyada de pimentons també torrats i espencats, sense alls o amb
trossets menudssims d'all blanc; formant part dels mulladors o fregits de pimentó, tomaca, tonyina, alls i
pinyons; partides i creuades per la cara superior de talls no massa fondos, ruixades d'oli, sal (trossets d'all,
pebre-roig coentet, etc., optatiu) i cuites al forn; o cuinades amb diverses formules, de les quals--són
incomptables en els quaderns que hem consultat--en donarem sols unes poques com a orientació.

Albergines al vi
Quatre albergines grosses o sis mitjanes. Les pelarem, i les tallarem en trossos gran; les passarem per
farina i els pegarem després uns colps erquè amollen part d'eixa farina, les sofregirem en una paella amb
33
un quart de litre d'oli, i les anirem girant amb una cullera de fusta, per daurar-les per totes bandes. Després
les passarem--sense oli--a una cassola fonda d'obra. En el mateix oli de la paella sofregirem dos alls pelats
i trossejats i una ceba picolada; quan la ceba transparente, hi afegirem la tomaca (uns 250 gr. i molt
tallada) i, abans de fregir-se massa, un gotet de vi blanc sec i un poquet d'aigua, i ho abocarem tot a la
cassola, que posarem al foc; li tirarem la sal al gust i una pastilla de caldo concentrat industrial. Deu bullir
uns 20 ó 30 minuts. Si calguera, hi afegirem un poc d'aigua. Per evitar que s'apeguen les del fons, a causa
de la farina, anirem removent-les amb una cullera de fusta cada pocs minuts fins que les apartem del foc.

Albergínies moussaka
Cinc alberginies, una ceba, mig quilo de carn de vaca picada, una tasseta de puré de tomaca, una tasseta de
brou, oli mantega de vaca, un got de llet, un ou, oli, sal i farina. Sofregirem la ceba picada en una paella i,
en estar daurada, afegirem la carn picada, que barrejarem amb la ceba; i tot seguit, abocarem el puré de
tomaca i el brou, posarem sal i pebre al gust i ho deixarem coure tot ben tapat i a foc suau cosa de mitja
hora fins que s'haurà eixugat el brou. Tallades a rodanxes les albergínies, les posarem en aigua salada
durant mitja hora i les eixugarem després amb un drap blanc, per fregir-les arrebossades amb farina i
col.locar-les després en una plàtera refractària pintada amb mantega. De primer, posarem una tongada
d'alberginies i damunt una de carn, i aix una altra d'albergnies, fins que quede al damunt la tongada
d'albergínia, que recobrirem amb una beixamel, a la qual afegirem l'ou batut. Llavors ho ficarem al forn
per gratinar-ho.

Albergínia al forn, amb pernil o magre, o tonyina

Tallades per la part inferior, partides pel mig longitudinalment i sense pelar, poden cuinar-se senceres o
buidant-ne part de la molla amb una cullera i deixant-les en forma de barqueta. Si les cuinem amb tota la
molla, cal creuar-les d'incisions i sofregir-les amb un poc de sal i molt lleugerament enfarinades,
polsejades de polsims de pebre-negre i ficar-les al forn fort, en una plàtera refractària, cobertes d'una
beixamel feta amb llet, mantega de vaca, un poc de farina i mesclada amb un picolat de cuixot cuit o serrà.
Si es fa en barquetes, també cal sofregir aquestes oli, o mescla d'oli i mantega de vaca; la polpa que es
lleve, ben picolada, se sofregirà també amb un poc magre picat, ceba tallada i pinyons; afegirem finalment
unes cullerades de puré de tomaca. Amb tot això s'ompliran les barquetes i es ficaran al forn amb boletes
menudes de mantega de vaca i pa ratllat. El sofregit el podem fer també posant tonyina de pot o una altra
conserva semblant en compte de magre, i afegint (optatiu) menudissims trossets d'anxova juntament amb
les boletes de mantega.

Creïlles al forn
4 creïlles grosses, el pebre-roig, oli, sal. Rentarem les creïlles després de ben pelades, i les tallarem
longitudinalment en dues meitats. Amb un ganivet farem uns talls al llarg i al través de la creïlla, i
l'assaonarem, per damunt amb sal, oli cru i pebre-roig. Posades en una cassola d'obra, les ficarem al forn, a
foc molt viu, durant una hora.

Spaghetti amb albergínies

Un quart de quilo d'spaghetti, una alberginia oli, sal, farina i pebre-negre. Posarem les albergines en aigua
salada, tallades a rodanxes d'un dit de gruix; després d'una bona estona de mantindre-les en l'aigua, les
eixugarem amb un torcador i les tallarem a tires per fregir-les arrebossades amb farina. Els spaghetti els
bullirem amb aigua salada durant deu minuts i després els passarem per aigua freda i els escorrerem en un
colador; els adobarem amb un polsim de pebre-negre molt i els col.locarem en companyia de les
alberginies en una plàtera i els ruixarem tot seguit amb l'oli d'haver fregit les albergnies.

Creïlles Parmentier
Tallarem les creïlles a quadrets després de pelades i rentades amb aigua. En una paella posarem oli i, en
eslar ben calenti posarem les creïlles i les ofegarem i renenarem perquè vagen prenen una tonalitat
daurada totes per igual. Afegirem la sal necessària i escamparem per damunt julivert ben picat.

Pastis de creïlla
Bullirem les creïlles senceres i amb pell; en estar ben cuites, les deixarem refredar un poc i els llevarem la
pell; les picarem molt fnament i els afegirem mantega de vaca o oli per fer una pasta molt fina. En una
plàtera col.locarem aquesta pasta, a la qual donarem forma allargada i cobrirem amb salsa maonesa;
posarem per damunt amb un poc de gràcia unes tiretes de pimento (de conserva o torrat), i acabarem el
guarniment amb olives sense pinyol, tàperes i anxoves.

Coca de creïlles
Les creïlles de mida mitjana, les pelarem i rentarem amb aigua; després; les tallarem a rodanxes de mig dit
i les fregirem amb prou oli per aconseguir-les ben daurades. Les col.locarem en una plàtera refractària i
els escamparem per damunt ou batut, llet i formatge ratllat. Ho ficarem a gratinar fins que ho vegem
daurat per damunt.

Creïlles encaramelades
Ens calen cinc quarts de quilo de creïlles menudes, 75 gr. de mantega de vaca i un parell de cullerades de
sucre. Possarem a bullir les creilletes amb la pell i, en estar cuites i fredes, les pelarem. Amb poc de foc,
posarem el sucre en una paella i l'anirem remenant fins donar-li color daurat; alesbores, hi afegirem la
mantega i seguirem remenant; llavors, bi posarem les creilletes, que baurem passat per aigua freda, i les
deixarem coure a foc suau, sacsant la paella fins que es vegen ben encaramelades. Podem servir-les totes
soles o per a acompanyar algun plat de carn.

Espinacs amb panses

Tallats els espinacs, els farem que s'escalden en un poc d'aigua bullint i, després d'escorreguts, els ficarem
en una cassola amb oli, un parell d'alls, un grapat de panses i un grapat de pinyons. Amb l'espàtula els
farem pegar unes poques voltes i els afegirem unes cullerades de pasta de tomaca, un fulla de llorer i un
poc de nou moscada. Ben tapada la cassola, bo deixarem coure uns minuts i bo servirem en una plàtera
amb crostons de pa fregit. .

Canalons farcits amb pollastre i espinacs

Tres plaques de canalons per cada comensal, a siga, quine. Cuits o posats a remulla, segons la classe que
bàgem escollit, els deixarem estesos sobre una taula de marbre enfarinada o sobre un drap blanc.
Prendrem tres quartes de quilo d'espinacs i els posarem ben rentats i tallats dins d'una paella ben fonda,
sense aigua i tapats; els courem a foc suau rant deu o quine minuts, els escorrerem després i els picarem.
Agafarem un quart de quilo o un poc més de pollastre ja cuit, que ens baja quedat sobrer d'un oiltre dinar--
millor si s'haguera cuinat amb vi--, i el picarem per sofregir-lo amb oli o mantega de vaca; afegirem un
parell de cullerades de farina sense deixar de remenar-bo i, a poc a poc, bi anirem bocant un gotet de llet o
un poc més fins obtindre una beixamel espessa; bo adobarem amb sal i pebre i, ja sense foc, afegirem els
espinacs i barrejarem tot. Amb aquest farciment farem porcions que col.locarem en les plaques de
canalons preparades i, donant-los forma, les arrenglarem en plats refractaris individuals. Cobrint-bo amb
salsa de tomaca i formatge ratllat, bo ficarem al forn fins que es veurà el formatge daurat. Podem servir
també formatge ratllat en un plat a banda.

"Tartaletes" d'espinacs
Podem adquirir les "tartaletes" fetes per a reomplir. Bullirem els espinacs, els deixarem escorrer i els
tallarem després ben menuts. En una cassola posarem oli i mantega de vaca i sofregirem uns alls porros,
però solament la part blanca tallada menuda; en prendre un poc de color, afegirem els espinacs, julivert
picat, un grapat de pinyons, sal i un gotet de vi blanc; bo deixarem coure ben tapat, durant deu minuts i,
després d'incorporar un rovell o dos d'ou, bo barrejarem bé. Podem posar, si ens agrada, un poc de pebre-
blanc. Reomplirem amb aquesta pasta les "tarteletes", les col.locarem en una plàtera i per" damunt les
ruixarem un poc amb el suc dels espinacs, al qual baurem afegit un poc de mantega de vaca i suc de llimó
i un rovell d'ou.

Espinacs amb crosta

Un quilo d'espinacs, 60 gr. de mantega de vaca, un quart de litre de llet, una cullerada sopera de farina,
dos ous, o gr. de formatge ratllat i una cullerada sopera d'oli. Posarem al foc un perol gran amb aigua
abundant i sal. Quan alcarà el bull, ficarem els espinacs, ben rentats i tallats prèviament; els deixarem
35
bullir uns deu minuts. En una paella i a foc normal es fa una beixamel amb la cullerada gran d'oli, 30 gr.
de mantega, el got de llet i la cullerada de farina. Lligada ràpidament la beixamel, traurem la paella del
foc, posarem els espinacs i els dos ous batuts, barrejarem el conjunt i bo abocarem en una plàtera
refractària; abans de ficar-la al forn--a temperatura mitjana--escamparem per damunt el formatge i la resta
de la mantega de vaca, ben repartida en petits bocins. Ho courem al forn fins que vegem quallada i
gratinada la crosta.

Pâté d'espinacs
Un quilo i mig d'espinacs, un parell de cebes, un poc d'estragd,- julivert picat, sis sardines fregides, una
tasseta de nata, sis filets d'anxova, tres ous bullits, sal i pebre-negre. Ben nets els espinacs, els posarem a
bullir sense aigua, solament amb la que han pres en rentar-los; hi afegirem la ceba molt picada, l'estragó i -
el julivert, tot ben tapat durant un quart d'hora. Ho escorrerem i afegirem la meitat dels ous i les sardines
sense espines, tot picadet, i li abocarem la nata. Ho adobarem al gust. Repartirem la pasta obtinguda en
unes cassoletes d'obra envernissades, i ho guarnirem amb tiretes d'anxova i la resta dels ous picats, tot
combinant el blanc i el groc amb les anxoves.

Flam de verdures
Verdures del temps; com més variades, millor. Pésols, espinacs, bajoquetes, unes fulles de col, carlotes,
etc. S'han de bullir primer amb sal, i separadament les que tinguen temps distint considerable de cocció.
Les trinxarem molt, excepte les rodanxetes de carlota. Els pésols, és clar, no cal picar-los. Untarem amb
mantega de vaca una flamera, i en el fons de la flamera, per evitar que s'apegue la verdura, ficarem un
paper f, a mida, untat de mantega i col.locarem, damunt del paper, un paviment o capa de rodanxetes de
carlota, i pésols en els buits. Ben trossejada i escorreyuda la verdura, pitjant-la un poc si és necessari, la
posarem en una paella al foc amb mantega de vaca (uns 50gr. i uns dos quilos de verdura fresca i crua) i
les ofegarem ben remenades. Després, batrem dos ous, mesclant-los una o dues cullerades soperes de llet,
i els ho incorporarem, sense parar de moure la massa. Abans que lligue massa l'ou amb la verdura, ho
abocarem a la flamera, ho aplatarem i nivellarem per dalt i ho ficarem al bany-maria en el forn ja calent.
Serà prou un quart d'hora o menys no convé que es coga massa S'apagarà sense obrir-lo el forn, i no es
trau la flamera fins uns minuts abans de servir el flam. Farem una salsa per abocar-la per damunt del flam;
en una paella posarem al foc una copeta (de les de licor) d'oli i 15 gr. de mantega de vaca i ja liquat tot, se
li tira un poc de farina (una cullerada gran plena) i es barreja bé per afegir-li, a poc a poc, got i mig de llet,
procurant que no es facen grums. Es deixa coure fins que bullga, i se li tira sal, uns deu minuts, sempre
mol ent-ho. Quan ja la salsa estarà lligada i suau, se li incorpora una bona cullerada de catsup (ketchup) o
altre concentrat de tomaca. Abocat el flam a la lllalera, amb l'ajuda d'un ganivet, i llevat el paper de dalt,
s'escamparà la salsa per damunt.

Carabassetes en salsa
Tres carabassetes, un poc de mantega de vaca, suc de llimó, sal i pebre-negre molt. Escaldarem les
carabassetes senceres i les eixugarem després amb u lorcador blanc; després, les obrirem tot al llarg, les
traurem part de la pola d'enmig i els deixarem en forma de barqueta. En una cassola refractària untada
amb mantega, col.locarem les barquetes i els escamparem per damunt sal, pebre i suc de llimó. Ben tapada
la cassola, la ficarem al forn, a mitjana temperatura, durant vint o trenta minuts Per a fer la salsa ens cal
100 gr de mantega de vaca, el rovell d'un ou, una copeta de conyac, sal, pebre i formatge ratllat Batrem el
rovell d'ou en una tassa i afegirem la copeta de conyac, un poc de suc de llimo i un pessiguet de sal, i ho
barrejarem bé; després, hi abocarem mantega ja clarificada i ho posarem a foc suau sense deixar de
remenar, fins obtindre una pasta suau En estar feta, la traurem del foc i l'adobarem al gust Amb aquesta
salsa omplirem les barquetes i els escamparem per damunt formatge ratllat, ho gratinarem fins que prenga
un suau color daurat

Bullits valencians i altres verdures

El bullit valencià per excel lència és el de bajoqueta, creïlla i ceba, adobat amb oli i vinagre o gotes de
llima També són molt casolans els de fesols i bledes--les bledes ajuden a coure's i entendrir els fesols--i el
de fesols i ceba (les cebes valencianes de primavera, crues o cuinades, són una delicia del gran hort que és
València), adobats sempre amb oli i vinagre. En un antic quadern de cuina hem vist una recepta titulada
"fesols a la morellana" i no sabríem explicar aqueix nom, perquè el quadern és del sud valencià. Cosa de
les guerres carlistes? Els fesols, de bona llei, de cocció fàcil (no pelluts i dels que es desfan), deuen bullir-
se no damunt sinò al costat del foc, en eixos perolets metàl.lics tan morellans i de les comarques
aragoneses veines, perolets alts i poc panxuts, amb una sola ansa en un costat que permet sacsejar sovint el
recapte, sense necessitat de destapar-lo En un altre perolet semblant es bullirà una ceba grossa, o més
d'una segons els comensals, a trossos grans Un poc abans de menjar, no del tot escorreguda, s'abocarà la
ceba a una gran salsera o atifell de ceràmica i se li posarà sal; amb un bon ganivet i forqueta es trinxarà
amb insistència i en farem com una pasta aigualosa on anirem tirant grans cullerades d'all-i-oli que haurem
lligat prèviament amb un o dos rovells d'ou; ho remenarem tot suaument fins aconseguir una lletada
espessa i suau Abocats els fesols ben calents en una plàtera fonda, els afegirem eixa lletada i unes gotes de
vinagre; havent-ho mesclat bé, ho portarem a taula Amb bledes bullides, escorregudes i ben trinxades, es
pot fer un fregit molt gustos Primer amb una tasseta d'oli se sofrig un all pelat i a trossets; després, un poc
de cebeta picolada i, finalment, un grapadet de pinyons (l un trosset de vitet, optatiu) Darrerament es
posen les bledes i s'ofeguen amb tot També es pot cuinar fent una beixamel de mantega de vaca, llet i un
poc de farina mesclant-li les bledes, i acompanyant la plàtera amb llesquetes de pa fregit Amb els
elements del bullit valencià pot fer-se un estofat de viglia suculent A més de creïlla, ceba i bajoquetes
podem afegir carlotes a rodanxetes Es posa al foc tot en cru amb un gotet d'oli, un altre d'aigua, uns grans
de pebre-negre, quatre o cinc alls, una fulla de llorer, una culleradeta de pebre-roig, un poquet de vi blanc
i una pastilla de ''caldo (brou) concentrat". Sempre que es pose pastilla, no cal sal. Es posa a un foc fluix;
ha de quedar sucos, però no massa Al llarg de la cocció podrà rectificar-se d'aigua i sal. Les carlotes, a
rodanxetes, bullides primer i ofegades en mantega de vaca, en cassola plana de test, són insuperables
També les bajoquetes amb oli (uns trossets d'all, optatiu) i tomaca picada o fregides amb tomaca i trossets
de cuixot (pernil) Hortalisses d'estiu--pimentó, tomaca, albergina, carabassetes, també creïlla i ceba--
poden cuinar-se farcides de magre picat, és a dir, idèntica xixina i formula a les de les pilotes Nets els
pimentons, i buidats més o menys els altres vegetals, amb una cullereta o punta de ganivet, es rebleixen de
xixina i es banya aquesta per damunt amb ou batut En una paella, amb l'oli calent, sofregirem les
hortaliMes, cap per avall, la xixina en contacte amb l'oli que donaran consistència al guarniment, cobert
per la mullada d'ou batut Després les girarem de costat per daurar-les un poc per totes bandes i amb una
paleta foradada, per no prendre oli, les passarem a una cassola d'obra Amb el mateix oli de la paella
sofregirem tots els trossets de molla que bem tret de l'albergina, la ceba, la creïlla, la tomaca, etc, i algun
poc més de cebeta i tomaca ben picolada, si calguera, i ho abocarem a la cassola amb un gotet de vi i el
poc d'aigua que necessite per anar coent-se, sulsint-se, lentament

Ceba
Per si sola--no diguem com a ingredient de tants guisats--la ceba dona lloc a plats molt estimables. Les
cebes grosses i tendres, que València ha fet famoses en tants paisos d'Europa i Amèrica, tenen un
tractament culinari simple i saboros: al forn. Es couen sense pelar i sobre llandes. Ja ben cuites, cristal
lines, daurades, es pelen i trossegen en porcions no menudes i s'adoben amb oli, sal i un poc de pebre-roig;
si plau al comensal, pot afegir-les un polsim de pebre-negre acabat de moldre. També poden adobar-se
acabades de traure del forn, pelant-les i obrint-les per dalt i ficant-los una bona porcio de mantega de vaca,
i posant-les sal. La ceba, tallada prima, a gallonets, i ben fregida, ben daurada--quasi cremadetes les
puntes--és deliciosa lligada amb ous batuts, bon foc i poc oli quan s'hi aboca el batut. Les cebetes glac o
setinades (castellà, glaceadas) són precioses de vista i de fets, i componen una guarnicio sensacional. Per a
mig quilo de cebetes, uns 40 gr. de mantega de vaca i una cullerada sopera no plena de sucre. Netes, però
sense pelar, es couen de 6 a 8 minuts en aigua bullint. Es trauen, s'escorren i es pelen. lmmediatament,
abans de menjar-se, fondrem en una cassola la mantega i posarem les cebetes sense parar de remenar-les, a
poc foc. Les polsejarem amb el sucre, sempre removent el conjunt durant uns pocs minuts fins que totes
les cebetes se'ns mostren tendres i ben satinades, amb la lluentor del sucre mantegos. No pot deixar-se
d'esmentar les coques de ceba. La pasta de fora pot ser de diverses classes des de la que es fa repastant
amb oli un pa cru i salant-la després d'aplanar-la, fins la pasta bàsica en cuina i rebosteria composta
defarina (250 gr), 50 gr. de sagí, 50 dé mantega de vaca o de greix vegetal, (oli de cacau, margarina, etc.),
una culleradeta de sal i unes cullerades d'aigua segons necessite la massa. Els diversos fregits que poden
fer-se tenint com a base la ceba--sola i adobada d'herbes aromàtiques, o amb molletes de peix, o polsejada
de formatge ratllat, o fregida mixta de ceba i tomaca amb un poc de tonyina o bacallà--poden anar damunt
37
la coca cuita a forn mitjà o com a farciment entre les dues coques molt primes.

Cebetes amb panses

Mig quilo de cebetes, un got de vinagre, mig quilo de tomaques, una tarseta de sucre, 100 gr. de panses
sense granello i de bona qualitat, un ramet d'herbes aromàtiques, oli, sal i pebre. Amb un poc d'aigua
posarem a coure les tomaques partides en quatre parts; remenarem sovint la cassola fins que estiguen
cuites; després, les passarem per un colador o passa-purés; amb el puré obtingut ficarem les cebetes, netes
i senceres, posarem dos gots d'aigua, el vinagre i el sucre, les panses ben rentades, oli, sal, pebre-blanc, i el
ramet d'herbt aromàtiques. Tot ben tapat, es deixa coure amb poc de foc durant cosa d'una hora, remenant
de tant en tant fins que estaran les cebes cuites però senceres; si cal afegir aigua, n'afegirem sense que la
salsa quede massa clara. Després, ho deixarem refredar en una plàtera i ho ficarem a la nevera durant mitja
hG abans de servir-bo a taula, amb un guarniment de julivert picat.

Col a la vinagreta
Una col copada, o de fulles, mitjana, tallada ben menuda i ben neta, es posa a bullir en una cassola o perol,
amb una cullerada de grans de pebre-negre i una fulla de llorer. No ha de bullir en massa aigua; perquè ja
cuita, no en quede més de mig litre, com a màxim. En una paelleta, i amb una tasseta d'oli, fregirem dos o
tres alls pelats i tallats; quan hagen color, abans que es cremen, posarem una culleradeta de pebre-roig i
una copeta no gran de vinagre i--remenant-ho--, ho abocarem a la cassola on haurem bullit la col, i ho
deixarem bullint tot un. minuts entre cinc i deu. Se serveix com una sopa de verdura i entrada. És plat
sencill, però molt mengivol.

Col lombarda
Ens caldrà una col de mig quilo, una tasseta de llet, nou moscada, sal i pebre-negre molt, farina, mantega
de vaca, cacauets salats i picats, i formatge ratllat. Es talla la col a tires, i es cou amb aigua salada i un poc
de pebre-negre. A banda, es prepara una beixamel amb la mantega de vaca, la farina i la llet, procurant que
resulte prou espessa, i s'adoba al gust. Untarem de mantega una plàtera refractària i col.locarem una
tongada de col i, després d'escampar per damunt part de la salsa, formatge ratllat i cacauets, posarem una
altra tongada de col, salsa, cacauets i formatge. Ficarem la plàtera al forn, prou fort, durant un quart
d'hora.

Fulles de col farcides

Necessitem vuit fulles de col prou grans, dues cebes picades, un quart de quilo de pollastre o de cuixot o la
meitat de cada cosa, tot a trossets, un quart de quilo de tomaca en conserva, oli, pa ratllat, julivert, sal,
pebre-negre, comins i un poc de puré de tomaca. Escaldarem les fulles de col en aigua bullint i un poc
salada, i les deixarem escòrrer després. En una paella sofregirem la ceba fins que es veja transparent;
aleshores, afegirem el pollastre o pernil, julivert picat, pa ratllat, la tomaca de conserva, un parell de
cullerades d'oli, ho sofregirem tot i afegirem una tasseta d'aigua bullint; es deixa coure vora deu minuts, i
s'adoba al gust. Aquest farciment el repartirem sobre les fulles de col, que enrotllarem per col.locar-les en
una plàtera refractària i ficar-les al forn a mitjana temperatura. Caldrà tapar la plàtera durant la cocció.
Servirem les fulles farcides posant entremig el puré de tomaca.

Col-i-flor amb ametles

Una col-i-flor prou grossa, un bon grapat d'ametles crues, pelades i fetes a miques. Courem la col
trossejada i les fulletes tendres, durant deu minuts, en aigua salada i les deixarem escòrrer tot procurant
que es conserven sencers els ramets; després, les col.locaren en una plàtera i per damunt els escamparem
les ametles fregides amb prou oli o mantega de vaca.

Col-i-flor
Es prepara senzillament bullint de primer la col i deixant-la escòrrer. Després es col.loca en una plàtera
refractària pintada amb mantega de vaca; es ruixa la col amb brou de pollastre i per damunt li escamparem
una salsa beixamel prou espessa, que recobrirem amb formatge ratllat i unes boletes de mantega de vaca.
La tindrem al forn fins que la veurem gratinada. També pot fer-se aques plat amb alberginies sense pell i
tallades en rodanxetes.
Col-i-flor a la polonesa
Una col-i-flor mitjana, un parell de cullerades mantega de vaca, un ou dur o dos, un grapat de molla de pa
dur, suc de llimd, sal i julivert. Després de ben rentada, la col-i-flor, la bullirem sencera amb aigua salada,
la deixarem escdrrer i la taparem pea tal que conserve la calor. Fregirem amb la mantega les molles de pa
fins que estiguen cruixents, i ens servirran per a guarnir la col, que haurem col.locat en una plàtera. A la
mantega d'haver fregit el pa, li afegirem suc de llima, sal i julivert picat i ho escamparem per damunt de la
col, com així també farem amb l'ou o els ous durs. tallats a trossets.

Col-i-flor adobada
Tallarem la col en ramets i la courem amb aigua i sal; en estar cuita col.locarem els ramets en una plàtera
procurant que no es trenquen. En un morter picarem un all i el sofregirem amb prou d'oli, li afegirem suc
de llima o vinagre, i ruixarem els ramets de col.

All-i-pebre de col-i-flor
La col-i-flor, com a ingredient bàsic d'un plat o guarniment i companyia d'altres viandes, és una de les
hortalisses més belles, bones i de majors possibilitats i diversitats culinàries: a la beixamel, feta amb
mantega de vaca i llet, gratinada amb formatge ratllat, bullida, arrebossada en pasteta i fregida; bullida i
amb alguna salsa (all-i-oli, de tomaca torrada, oli, julivert picat i alls molt tallats; salsa verda, etc., etc.). A
l'all-i-pebre, feta en paella, és deliciosa. Tindrem preparada una col-i-flor mitjana, tendra, llevant-li algun
tronxo, si en tinguera, i tallada a ramets. Posarem al foc una paella amb mig gotet d'oli; quan estarà molt
calent, s'hi tiren cinc o sis alls pelats i trossejats. Quan prendran color, s'hi tirarà --remenant-ho--una
culleradeta de pebre-roig i li abocarem de seguida mig litre d'aigua que tindrem a punt, i sal. Quan estarà a
punt de bullir, s'hi tira una fulla de llorer i després la col que haurà de bullir uns trenta minuts. En posar-hi
la col, cal rectificar-ho de sal i aigua, sabent que el guisat ha de quedar prou sucós. En un morter es piquen
dos o tres alls pelats, un polsim de sal, un bon grapat de pinyons, unes rametes de julivert molt tallat i la
llesca de pa que s'haurà fregit primer que tot. Es matxuca tot, s'hi tiren unes cullerades d'aigua o del brou
de la paella i s'aboca al conjunt. Ho deixarem bullir fins que la col estiga cuita i prou sucosa.

Minestra
Tres carxofes, un bon grapat de faves esgranades, i la mateixa quantitat de pésols i de bajoquetes fines,
que trencarem a trossets; un quart de quilo de creilletes, un tros de cansalada magra i mitja quarta de carn
de vedella tallada a daus, una cebeta, una carlota, una tassa gran de brou, un gotet de vi, un ou bullit,
farina, sal i suc de llima. Posarem les carxofes a coure, tallades en quatre parts, quan l'aigua estarà bullint,
i abocarem suc de llimd per tal que no es facen negres. En estar cuites, les deixarem escdrrer. En aigua
nova courem les faves, els pésols i les bajoquetes i, en estar a mitjan coure, afegirem les creilletes
trossejades. En una paella sofregirem la cansalada i tot seguit la carn; després ho apartarem, i en la
mateixa paella sofregirem la ceba i la carlota, ambdues coses trossejades menudes; després, afegirem la
farina per daurar-la un poquet, abocarem el vi i ho deixarem coure durant uns minuts. Afegirem el brou i,
barrejant-ho bé, ho passarem per un colador o passapuré, i ho abocarem a la cassola on haurem col.locat la
carn, la cansalada i les verdures; finalment, ho deixarem coure durant deu minuts més i ho servirem amb
l'ou dur a trossets per damunt.

Soufflé de verdures i formatge

Mig quilo de verdures del temps; 100 gr. de mantega de vaca, un got de llet, tres ous, farina, formatge
ratllat, sal i pebre-roig dolç. Picolarem les verdures després de ben cuites; en una paella fondrem la
mantega i sofregirem la farina amb poc de foc, afegirem tot seguit la llet a poc a poc, sense deixar de
remenar fins obtindre una beixamel espessa; en tal punt, anirem incorporant els rovells d'ou batuts, les
verdures cuites picolades i el formatge, i ho adobarem amb sal i pebre-roig. Alcarem les clares d'ou a punt
de bescuit, les barrejarem amb la beixamel i les verdures, i ho abocarem tot dins d'un motle untat amb
mantega. Ho ficarem al forn un poc fort, fins que el soufflé haurà pujat i estarà daurat cuit.

Coquetes de llegums secs

Podem servir-nos de cigrons, llentilles o pésols secs que tindrem a remulla des de la vespra, i els courem
amb brou de pollastre o de pernil. Ens cal 300 gr. de llegums, una ceba, un parell de cullerades de mantega
39
de vaca, un parell d'ous, sal, pebre-negre, julivert i oli per a fregir. Després de ben cuits els llegums, els
triturarem; sofregirem la ceba picada en la mantega i, llavors, afegirem els llegums triturats i el julivert i
ho adobarem al gust. Ja fora del foc, afegirem els ous batuts i formarem pilotetes en forma de castanyes, i
les xafarem un poc per fregir-les bé amb l'oli molt calent.

Bolets: Pebrassos i esclata-sangs (rovellons)

Ací dels bolets és tot un món fascinant. Centenars i centenars d'espècies. Entre els que es poden menjar,
els més buscats al nostre País, per gustosos, aromàtics, tendres, són els dos que figuren en el títol els
pebrassos i els rovellons, o esclata-sangs. Les millors formes de cuinar-los són--com tantes voltes--les més
elementals i senzilles: la graella, la paella al foc, la llanda al forn, amb oli i sal; amb alls i julivert picats,
etc. En els receptaris vists, s'aconsella sovint que els cuinats es facen en atifells de ceràmica. També en
llanda. Una llanda ben plena d'oli posada a calfar. Quan l'oli serà ben calent, tirarem els bolets i sal, per
damunt; els anirem remenant--foc fluix--durant uns minuts, i els escamparem a la fi per damunt un picat
de julivert, alls i miquetes de pa. Els acabarem de sulsir ficant-los al forn i afegint-los l'oli que necessiten.
Rentats i no massa escorreguts podem fregir-los, amb iguals ingredients, en una cassola d'obra. En alguns
pobles de muntaya els torren al forn estesos damunt d'una coca amb oli i sal, i trossets de llonganissa o
altre embotit molt greixós de porc. Preparant-los un bon sofregit de ceba, sal i pebre negre ofegarem els
bolets i els afegirem el quasi ritual picant de julivert i alls. També podem fer un bon suc, iniciant-ho amb
un abundós sofregit d'alls, ceba i tomaca, al qual afegirem uns trossets de pernil o magre i aigua, i farem
que bullga. Finalment, incorporarem, al bull, un picat--poc picat--de pa fregit. Fregits amb picat de julivert
són un mos gustosíssim lligats amb ous batuts.

Penques i cards
Les penques i els cardets, tendres, blancs, poc o gens fibrosos, formen un sector gastronòmic poc transitat,
tot i ésser una verdura molt agradable. Els cardets són--eren--bons companyons de l'olla nadalenca o de
porquejada. També són boníssims, però, amb salses gustoses que compensen la finor excessiva del seu
sabor, però aprofitant la tendresa que els caracteritza. Cal raspar-los sempre, per tendres que pareguen, i
cal despullar-los de l'embolcall fibrós i fregar-los amb llima partida. El secret del card és bullir-lo com
Déu mana. Primer es renten amb bona cosa d'aigua, a la qual haurem tirat una copeta de suc de llima.
Després, en un perol gran, posarem prou aigua amb sal i una bona cullerada de farina diluida abans en una
tassa d'aigua, ho posarem al foc. . . quasi tapat del tot. Quan alce el bull es fiquen els cards a trossos, i que
bullguen a foc no massa viu. Tarden a coure's. En ocasions prou més d'hora i mitja. Ja cuits, es trauen,
s'escorren i es guisen, segons variades formules.

Bolets amb nous

Un lleuger sofregit amb prou oli i mantega de vaca, i cebeta molt tallada; després tomaca i sal; finalment,
un poc de pebre-roig que s'abocarà a la cassola on tenim ja els cardets bullits amb un poc d'aigua del
bullit. La posarem al foc i, quan vaja a bullir, li abocarem una bona picada de nous crues, alguna ametla
sense pell i uns ramets de julivert tallat. Ben matxucat tot, es tira unes cullerades d'aigua i es tira la lletada
a la cassola, rectificant-ho d'aigua i sal si calguera. Ho tindrem a foc fins que bullga de nou i s'haja travat
la salsa. Potser convinga que en compte de sal siga millor posar "brou concentrat" de pastilla.

Bolets Gratinats
En una plàtera refractària escamparem els cardets bullits, els ruixarem amb mitja tasseta d'oli cru i després
amb una bona pluja de formatge ratllat, gruière o roig de bola dur. Finalment, es decora tot amb petits
daus de mantega de vaca escampats per tota la plàtera de manera uniforme.

Bolets Vinagreta i roquefort

Els cardets bullits poden menjar-se calents o freds, al gust. Ja bullits i escampats en la plàtera, es
cobreixen de vinagreta (tres parts d'oli i una de vinagre, ben batut amb la sal que es crega, segons la
quantitat) i es decoren amb trossos o trossets d'ou dur i una lleugera pluja de tàperes dessalades. Una altra
vinagreta aconsellable és la que es fa amb formatge roquefort. En el morter es matxuquen uns 70 gr. de
roquefort i tres cullerades de vinagre fi, i es forma una pasta suau a la qual anirà tirant-se a poc a poc l'oli
que calga (un gotet), sense deixar de remoure; s'aclarirà amb unes cullerades de l'aigua de bullir els
cardets, se li posarà sal, si cal, i s'escamparà per damunt de la verdura amb polsims de rovell dur ratllat i
daus de la clara dura.

Cards casolans
Els cards ben nets i tallats, d'uns quatre centímetres de llarg, els posarem a coure en aigua, sal i una
cullerada de farina, a fi que es blanquegen bé. En una cassola sofregirem una ceba picada, una dent d'all i
pebre-roig, i tot seguit abocarem una tasseta d'aigua. En un morter picarem un parell d'alls i un grapat
d'ametles torrades, i afegirem un poc d'aigua per diluir-ho i agregar-ho a la cassola de la salsa, i també els
cards cuits i escorreguts. Cal deixar-ho coure deu minuts amb poc de foc, i servir-ho.

Api a la celestina
Netejarem els apis i els posarem a coure amb aigua, un poc de farina i sal. En una cassola sofregirem, amb
oli o mantega de vaca, una ceba picada; en estar la ceba transparent, li afegirem una cullerada de farina;
quan la farina haja pres un poc de color, abocarem un poc d'aigua i ho diluirem com una mena de
beixamel; afegirem un pot de pésols de conserva i ho deixarem coure uns minuts. Ho passarem per la
batedora i, després, per un colador; afegirem nou moscada i ho rectificarem de sal. Els apis cuits i ben
escorreguts, els barrejarem amb aquesta salsa.

"Carlotes" a la turca
Mig quilo de carlotes, oli, farina, un iogurt natural, berba-sana, sal i pebre. Netes les carlotes, les tallarem
a rodanxes i les bullirem en aigua salada; en estar cuites, les deixarem escòrrer fins que es vegen
completament eixutes. Calfarem oli i les fregirem després de passar-les per farina; després, les col.locarem
damunt d'una plàtera calenta i les ruixarem amb el iogurt, que haurem escalfat un poc. Escamparem per
damunt l'herba-sana feta pols, sal i pebre-negre mdlt.

Mandonguilles d'arròs
Mig quart de quilo d'arròs, una cebeta, dues cullerades de mantega, una tasseta de suc de tomaca, una
tasseta de brou de pollastre, un ou, 100 gr. de gambes pelades, 50 gr. de pa ratllat, formatge ratllat i
formatge blanquet tallat en daus de cosa d'un centímetre o un poc més. Sofregirem la ceba picada amb la
mantega i, en estar transparent, afegirem l'arròs i el sofregirem durant prou de temps, rense deixar de
remenar-lo fins que prenga una tonaitlal daurada; llavors, abocarem el suc de tomaca i taparem la paella
perquè vaja coent-se l'arròs amb de foc. Sovint el remenarem i, si falta brou per a coure's, n'afegirem. En
estar l'arròs cuit, l'apartarem del foc, li posarem el formatge ratllat i l'adobarem al gust; ben batut l'ou, el
mesclarem amb l'arròs i, passant-ho tot a un plat, ho ficarem a la nevera fins que es refrede un poc. En una
paella prou fonda calfarem oli i, en estar ben calent, hi anirem fregint les mandonguilles, formades amb
una cullerada d'arròs, que col.locarem damunt el palmell de la mà. Al centre li posarem una gamba i un
dau de formatge; posarem damunt una altra cullerada d'arròs i li donarem la forma adient per a fregir.

Endívies gratinades
Sis endivies prou grosses, sis tallades de pernil cuit, formatge ratllat, mantega de vaca i salsa beixamel.
Cal bullir les endívies, tirar-ne la primera aigua. i tornar-les a ficar en aigua que estiga bullint amb un poc
de sal, fins que estiguen tendres. Les deixarem escórrer i mentrestant prepararem la salsa beixamel. En
una plàtera de forn o en platerets refractaris individuals, anirem col.locant les endívies enrotllades amb
una llenca de cuixot cadascuna; escamparem al seu damunt la salsa beixamel i el formatge ratllat i ho
ficarem al forn per gratinar-ho i servir-ho.

Faves estil casolà

Pesarem les faves esgranades: tres quarts de quilo; 100 gr. de cansalada magra, un parell de carxofes, tres
o quatre cebes, una lletuga, una tassa gran de brou, farina, mantega o oli, sal, julivert i pebre. Tindrem a
l'abast les faves, les carxofes amb els cors partits, la lletuga i les cebes ben tallades. En una cassola
fregirem la cansalada trossejada a miquetes i, tot seguit, incorporarem les faves i tota la verdura per
sofregir-la; ho deixarem coure ben tapat i remenarem sovint durant un quart d'hora. Diluirem la farina en
el brou i ho abocarem a la cassola amb el julivert i el pebre i la sal. Ho deixarem coure tot fins que estiga
tendre.
41
Pésols teresians
Courem els pésols en aigua un poc salada. En una cassola posarem oli o mantega de vaca, i hi sofregirem
unes cebetes menudes, unes creïlletes i un poc de pebre-roig; tot seguit, afegirem l'aigua de coure els
pésols i, amb la cassola ben tapada, esperarem que estiguen les creïlletes i cebetes prou cuites per a afegir-
los els pésols. En un morter picarem un all, un grapat d'avellanes i un tros de pa fregit; i, en estar tot fet
una pasta, la diluirem amb una cullerada d'oli i li posarem un poc de safrà i un polsim de pebre-blanc.

Medallons mixtes vegetals

Es preparen rentant i tallant en rodanxes de pareguda grandària, creïlles, cebes i tomaques. En una cassola
plana de test arreglarem les rodanxes de ceba; damunt, les de creïlla i damunt, les de tomaca o mitges
tomaques. Es ruixaran d'oli, les guarnirem de pinyons, trossets menudissims d'all pelat i julivert i les
ficarem en el forn a una temperatura mitjana. De la creïlla, la discreta, insubstituible, silenciosa i constant
serventa de la cuina seria inacabable parlar-ne, com a ingredient bàsic: al forn o bullides. Al forn, sense
pelar, o enfundades en paper d'estany. Donarem, però, tres fórmules, la simplicitat de les quals justifica
haver-les triades entre moltes altres. Primera: Bullides a rondanxes i ruixades amb una abundosa salsa feta
amb ceba crua tallada molt menudament, julivert, també molt tallat, oli fi i de cos--n'hi ha avui?--i poc o
prou--al gust--suc de llima. Pot enriquir-se amb trossets d'ou dur. Segona: sofregirem en una paelleta uns
alls, una ceba i un bon manoll de julivert, tot ben trossejat. En una cassola creïlles pelades i en rodanxes
no primes, juntament amb aigua i sal que quasi no arribe a cobrir-les. S'aboca el sofregit, es remena i es
posa al foc--un foc mitjà--, la cassola ben tapada. Han de quedar sucosetes, però no massa. Tercera:
Pelades i tallades irregularment, a cantells, les posarem en una cassola on s'han de cuinar, amb sal i aigua,
com en la formula anterior. En una paella farem un sofregit d'alls pelats, ceba i tomaca, tot molt picolat; es
tira una culleradeta de pebre-roig i s'aboca a la cassola; s'afegeix (optatiu) una fulla de llorer, un pessic de
pebre-negre o de nou moscada, al gust. Taparem la cassola, la posarem al foc i vigilarem la cocció. Si
calguera, ho rectificariem d'aigua i sal. Han de quedar sucoses, però no nadant. Una combinació molt
agradívola és la de les creïlles bullides amb trossos grossos de carabasseta pelada i bullida també, cobertes
de maonesa; la farinositat gustosa d'aquelles amb el contrapunt de la tendror del carabasso, lligats per la
salsa, fan un plat fresc d'estiu molt mengivol Se'l pot guarnir d'olives També de tonyina de pot. La
carabasseta pot substituir-se amb una verdura exquisida: la lletuga d'encisam bullida i partida verticalment
en dos o quatre trossos, segons grandària. La lletuga ja bullida s'ha d'escorrer bé fins que elimine
l'aigualositat, que, de no fer-ho, deterioraria la salsa i el conjunt. La carabasseta també és molt mengivola i
grata, ben fregida a trossets, fins que perda l'aigualositat i lligada--poc oli--amb ous batuts. També
gratinada amb mantega de vaca, formatge, pa i un poc de nou moscada ratllats, després de pelada i bullida
(cin minuts) a rondaxes grosses, ben escorregudes, a tongades i al forn.

Panolles de dacsa
Les panolles de dacsa o panis ban de ser molt tendres, com s'esdevé al comencament de l'estiu. Es torren a
la brasa, ben especiades amb sal. A València i en alguns pobles de la seu provincia és molt tipic de trobar
a les vesprades i a les nits les "paraetes" de panolleres als seus foguers de carbó torrant panolles, la qual
cosa li dona un gran atractiu a la festa popular.

Ous
Presents constantment en la cuina i la rebosteria, i pel seu universal caràcter alimentari, els ous no solen
donar plats característics de les cuines nacionals, regionals o comarcals. Poques o cap excepció en l'àmbit
mundial com la constituida, dins la cuina ibèrica, per aqueix plat elemental dels ous batuts amb creïlles
fregides, la vulgar i apreciadíssima truita de creïlles. En la cuina valenciana participa, tocant a la
gastronomia dels ous, d'eixa elementalitat i falta de color local que és propia d'aquest universal aliment.
Els acompanyaments poden prestar-li algun color, com són les verdures de les nostres hortes: les faves
tendres o les albergines lligades amb ous batuts i poc oli; els ous regirats amb tomaca, amb cervell o amb
espinacs i formatge ratllat, amb molletes de lluh amb tonyina de pot--a l'oli o en escabetx--, amb
carabasseta, o ceba... o creïlles!, mixta. També podem lligar els ous batuts amb angules sofregides. Més
ric capítol dona el tema dels ous durs i farcits amb tonyina de pot, o anxoves, recoberts de maonesa, i els
rovells ratllats com a pluja daurada sobre la salsa. I els escalfats, dins alguna bona beixamel feta amb brou
d'olla o il lustrada amb cuixot picolat. Ous durs també en ensalades o "ensaladilles". En un recetari
valencià de primeries de segle, veiem alguna formula que confessa que li va ser facilitada per Emilia
Pardo Bazan: ''Creilles cuites tallades irregularment, que juntarem amb una mica d'aigua del bull en una
cassola on tindrem fet un bon sofregit de ceba, all i julivert ben picat. Els ous durs, tallats pel mig a la
llarga, els col.locarem sobre el fregit sucos de la cassola i les creïlles, i ho deixarem a foc fluix que vaja
sulsint-se tot. Després, hi posarem sal al gust. Ben fregits i estesos en una font o plàtera refractària, els
espàrrecs silvestres són un llit incomparable per a anar-hi deixant caure un parell d'ous per comensal i
ficar la plàtera al forn calda mitjana durant uns minuts, sense deixar que les clares es facen massa
blanques ni sòlides. En cassoletes individuals, un parell d'ous, damunt de llesquetes de carxofa tendra
fregides, i uns grums mantega de vaca, es fiquen al forn i, a temperatura mitjana, es deixen coure uns
minuts. Les combinació en són inesgotables, fent-ho en cassoletes individuals: amb fregit de ceba, tomaca,
xampinyons, amb menut. de pollastre o gallina, amb pésols i panxeta; amb purés de creïlla, pésols o altres
llegums i acompanyat de cuixots de York o serrans. La simple enumeració d'ingredients fa innecessària
tota puntualització sobre la confeccio de les respectives formules.

Ous farcits
Ens cal un parell d'ous bullits per cada ració. El farciment pot ser de diferents ingredients. Cal, de primer,
obrir els ous per la meitat tot al llarg i traure'n els rovells. Per farcir-los, podem preparar una pasta amb
anxoves i part dels rovells, o pimentó de conserva, o gambes cuites, o besuc en oli. Després de ben farcits,
els col.locarem en en plats refractaris infividuals o en una plàtera pintada amb oli o mantega de vaca; per
damunt, pod posar-los salsa maonesa i fer-los un bonic guarniment amb tiretes de pimentó, olives sense
pinyol, tàperes i, part dels rovells, podem ratllar-los i escampar-los-els per damunt. També podem fer una
beixamel i escampar-li per damunt formatge ratllat, però en aquest cas calficar-ho al forn per gratinar-ho.

Ous al gruyère
Posarem a bullir mitja dotzena d'ous durant cinc minuts; després, els posarem en aigua freda per poder-los
pelar. Amb oli o mantega de vaca fregirem dotze llesques de pa de casa d'un centímetre de gruix, i les
col.locarem en una plàtera refractària. Tallarem els ous pel mig i en col.locarem un damunt de cada llesca
de pa. En una cassola fondrem 50 gr. de mantega de vaca i sofregirem ràpidament dues cullerades de
farina; s'hi afegirà tot seguit un got de llet calenta, sal, nou moscada i 100 gr. de formatge gruyère ratllat;
ho remenarem bé i afegirem, ja fora del foc, dos rovells d'ou. En estar aquesta salsa ja refredada, batrem a
punt de bescuit les clares sobreres i cobrirem amb la salsa i les clares batudes els ous de la plàtera,
escamparem per damunt un poc de formatge de Gruyère ratllat i ho ficarem al forn, fins que estiga un poc
gratinat.

Ou batut amb escabetx i pimentó

Esmicolarem un pimentó de conserva i escabetx de besuc i julivert ben picat. Batrem els ous i formarem
una mena de coca que fregirem en una paella per daurar-la per ambdós bandes. També es pot fer en forma
de pastissets individuals, posant una cullerada d'ou batut en la paella i, en quallar-se un poc, afegir-hi una
cullerada del pimento i l'escabetx. Es doblarà amb l'espàtula i es col.locarà en plats.

Pastes Varies
Coques planes i farcides
Planes; és a dir, d'una sola fulla. Farcides; és a dir, de dues, una damunt de l'altra i, al mig--com les
"empanadas'' gallegues--, les incomptables varietats de companatge o mescla--simples o mixtes--, a base
de verdures, carn o peix. Quan el pa que menjaven les famílies, sobretot als pobles, era sempre de casa
--de fleca, sols algun buròcrata-- no era infrequent que la pasta no estiguera bona; és a dir, completa la
fermentació del rent, a mitjan mati, per tindre ja cuit i gelat el pa del dinar. Si tal ocorria, les dones prenien
un o do pans i, aplanant-los, feien una coca i, amb el polze, li marcaven al damunt unes ditades i li tiraven
un llarg raig d'oli i uns bons pessics de sal. Finalment, la punxaven pertot arreu amb una forqueta i la
duien al forn. l a l'hora de dinar, apareixia eixa coca quasi divina, brescada, aromatitzada per l'oli d'oliva i
43
el crostis d'or amb les lluentors de la sal. A Itàlia, pais molt menys erosionat que el nostre en tants aspectes
de les tradicions autoctones bem vist aquestes coques d'oli en fleques, exactament igual que les
valencianes. Amb composició semblant--farina, aigua, rent i oli--també duien al forn, o duen encara,
coques planes per al berenar, amb o sense voretes de pessic, i decorades per damunt amb llesquetes de
cansalada, sardines o anxoves, o fregits diversos: de ceba i tomaca, de tomaca, pimentó verd i pinyons,
d'albergines i tomaca... I tots els fregits viudos, o amb embotit de porc, o amb molletes de tonyina, melva,
o altre peix. Les coques farcides poden considerar-les com a propies totes les comarques del Pais: n'hem
menjades de magnifiques, farcides de carns, o verdures o peix, a Almassora i altres llocs de la Plana o a
les Hortes del Tu'ria, el Xu'quer i la Safor; és la Marina, però, el centre més popular i tradicional de h coca
farcida. Creiem que res millor, en aquesta matèria, que reproduir les linies que ens ha enviat, a demanda
nostra, l'autora de tantes pàgines admirables sobre Altea i la Marina, Carmelina Sánchez-Cutillas: "Es fan
les coques de moltes maneres: una mida d'oli per dues d'aigua, farina de blat, sal i rent. Altres en compte
d'aigua li posen gasosa i un pessiguet de bicarbonat. També canvien les mides de l'aigua i de l'oli, segons
costum de la pastadora. Hi ha qui escalda la farina de blat amb aigua bullint, afegint-li-la tal com va
pastant. La farcidura es fa generalment amb cebes, alls, tomaques i pebreres fregides--com si fos un pisto,
però sense carabassa ni albergines--, i tonyina o melva. Son molt bones amb ceba a trossets, ben fregida,
amb bledes i molletes de lluc o de melva." Vegem també la pàgina expressiva que don Josep Guardiola i
Ortiz un clàssic ja de la cuina alacantina, dedica a les "Coques amb tonyina": "Amb antelació es posa a
dessalar un quart de quilo d'aquesta saladura i, a ofegar, dos de ceba finament picada; 100 gr. de tomaca,
un grapadet de fulles de llorer, tot també picat, i 30 gr, de pinyons. Sobre el marbre un quilo de farina de
blat, i un quart de quilo de sagí de porc; ben treballada la mescla, la posarem en un atifell i tirarem sobre la
pasta un quart de litre d'oli, del millor, rusent, procurant travar-la amb el cullerot de fusta i, si per haver-la
escalfada massa no bo aconseguirem, li de torrar afegiriem un poc d'aigua i, en tot cas, una copeta
d'aiguardent anisat. Amb els punys es treballa més durant una bona estona, sempre tenint en compte que
no ha de quedar fina i compacta, sino un poc disgregada, però que, després de fenyuda, permeta
d'estendre-la fins aconseguir la primesa necessària. Col locada damunt d'una post o marbre enfarinats, se
l'aplana a fi de deixar-la d'un mig centímetre d'espessor i es retalla amb ganivet, procurant que quede
doble llarga que ampla, i amb els cantons redons. Feta a bofinets la tonyina amb els dits, es mescla amb la
fregitel.la i s'estén damunt la pasta; damunt d'una fulla de paper es lamina, com més prima millor, una
porció de pasta, i girant-la, cobrirem l'anterior; es tanca amb una vora menuda, s'unta amb ou batut
emprant el pinzell, i es cou al forn. En les revetles de Sant Joan i Sant Pere es fa Alacant un consum
enorme d'aquestes boníssimes coques de tonyina.

Coquetes de cacauet
Un got d'oli fi; un altre tant, d'aigua; de farina, prou per a fer-ne una pasta suau, ni molla ni dura. Sal, al
gust. Cacauet pelat, cru i matafallat. Amb l'aigua, l'oli, la farina i la sal, es pasta amb insistència, fins
aconseguir una massa ben treballada, la qual es deixa reposar una hora o poc més. Torna a treballar-se
afegint-li el cacau a poc a poc, fins mesclar-lo bé amb el conjunt. Després, va tallant-se la massa en bocins
iguals i s'aplanen per fer unes coquetes uns deu o dotze centimetres de diàmetre i un mig centímetre de
grossària. Alguns forns industrialitzats--''asils" d'algunes pastes domèstiques valencianes que, com els
vells, han estat despatxats de les cases--en fan encara, però sovint massa primes, neulenques, potser massa
torrades, perduda la saborosa farinositat oliosa de la tradicional coqueta de cacauets. Formades les coques,
es punxen cinc o sis voltes amb una forqueta i es fiquen al forn sobre llanda

Pastissets de bledes
La pasta de fora es fa posant un got d'oli, un altre igual d'aigua, un pessic de sal, i la farina que, calga per
obtenir una pasta consistent--no dura--i ben treballada. El farciment és el seguent: la bleda bullida,
escorreguda i molt trinxada, se sofrig amb trossets menuts d'alls pelats, d'ou bullit i unes molletes de
bacallà. Pot afegir-s'hi un grapat de pinyons. Si es volen coents, es posen en el sofregit uns fragments de
vitet amb la prudència que cal. La pasta va tallant-se en porcions iguals, a les quals es donarà forma
esfèrica, per aplanar-les i poder traure'n coquetes fines redones. Sobre cada coqueta es posa, a una banda,
una bona cullerada del fregit descrit; l'altra banda de la coqueta es doblega formant pastís sobre el
farciment, i s'uneixen ambdues vores estretament, amb pressi00 amb un vorell fet a pessiguets. En alguns
llocs de les terres baixes, l'abadejo o bacallà és substituit de vegades per gambeta de riu, tan gustosa quan
se sofrig.

Llargues i amb oli

El nom per antonomàsia és l'evident castellanisme de rosquilletes valencianes. Dues tasses d'oli, sis
d'aigua, tres culleradetes de sal, una porció adequada de rent o llevat--de pasta o de "pastilleta"--i la farina
que calga per a fer una massa semblant a la del pa. Després de ben pastat el conjunt, es deixa reposar (el
llibrell tapat amb un llenç; drap gros si és hivern) perquè l'aire actue. Quan la pasta siga bona, es feny i es
formen les rosquilletes d'un dit i d'uns vint o trenta centímetres de llargària, i es couen al forn damunt
llandes. Poden fer-se prou més curtes i superficialment polsejades amb pessiguets de sal fina: saladetes.
Amb idèntica o pareguda pasta, però afegint-li llavoretes de matafaluga, podem fer eixes rosquilletes
curtes, més grosses i aplanades, amb una regateta central de dalt a baix, tan característiques del forn
valencià.

Minxos
Es tracta d'una pasta arcaica, poc usual ja, bàsicament constituida per farina de dacsa, oli, aigua i, en
alguna formula, un poc de sal. Amb eixos ingredients, es feia una massa ben pastada i es feien unes
coquetes, que es coien al forn, portant cadascuna una sardina damunt. Una altra formula era afegir-li
matafaluga i fer-ne unes rosquilletes no llargues, però sí prou aplanades, punxant-les quatre o cinc voltes
amb una forqueta. Un minxo molt gustos era el que es feia mesclant farina de dacsa i de blat, i cacauet
molt, segons la seguent formula mig quilo de farina de blat, mig de farina de dacsa, mig de cacauet, blanc,
torrat i molt; un quart de litre d'oli i altre tant d'aigua. Se'n fan coquetes redones o allargades i es couen al
forn com el pa. El "minxo" de la Marina--que en algun lloc com Altea per castellanisme diuen "bollo"--és
una coqueta de farina de dacsa amb un raig d'oli per damunt i un trosset de melva o una anxoveta, que es
porta a coure al forn. Es fan--o feien--a la Marina uns altres minxos, que no es couen al forn, sino al foc de
flama, i es diuen "bollos a la paleta". Els al ludits "minxos", erradament dits "bollos", es fan de farina de
dacsa escaldada; és a dir, mesclada amb aigua bullint i sense llevat. Pastada la massa; quan ja no crema les
mans, amb un poc d'oli se'n fan coquetes prou primes. Unes paletes de ferro i mànec llarg es posen al foc
viu--paletes semblants a les de traure la cendra dels foguers i llars--, però fetes a posta per a tal cocció--
d'aquí el nom de "bollo" o minxo de paleta--. Quan és ben calenta la pala, se li posa un raig d'oli, i damunt,
se li posa la coca primer per una cara, després per l'altra, i es torna al foc per a una cocció prou ràpida. Els
"bollos a la paleta" poden fer-se dobles i farcits; és a dir, posant enmig de dues coques molt primes un
fregit de verdura--bledes, espinacs, etc.-- ben mesclada amb molletes de lluc o peix blanc, o de melva.

Salmorra
Valencianíssim menjar d'estiu, entreteniment estimulant que acompanya dinars i sopars; i no poques
vegades, esmorzars matiners; o els berenars de les llargues vesprades estiuenques. Salmorra de pimentons
verds--grossos, tendres, cruixents--, o de tomaques, també verdes; o mixta d'ambdues hortalisses Si no us
desagrada el coent, no deixeu de posar-hi vitets verds, i grans, i tendres... En una gerra o gerreta posarem
aigua i sal, en proporcions justes i hi farem la prova de l'ou; és a dir, introduint en el líquid un ou fresc
amb corfa; si no sura, és que li falta sal; si sura, ja en té prou. Després, anirem introduint i mesclant-ho bé
amb un cullerot de fusta (no deu usar-se mai res melàl.lic) les verdures esmentades i les herbes
corresponents: sajolida, pebrella, fulles de llimera, de Rarrofer, de canya verda. Hi afegirem llimes
tallades en quarts i una porcio de vinagre, mig gotet, un o dos, segons la grandària de la gerra. Els
pimentons (i els vitets) s'hi han de posar amb un tall vertical pel mig. Si són grossos, amb dos talls
verticals en freu; i les tomaques, amb un tall penetrant horitzontal. La gent del poble més ficada en
aquestes tradicions casolanes recomana molt que les hortalisses; si es vol que es mantinguen com cal
(dures, tendres, turgents), han de ser collides la vespra, al caure el sol. Si són collides de mati, es faran
molles, no gens cruixents. Als quatre o cinc dies, quan la verdor de l'hortalissa ha pres un to groguenc,
ambrat, vidrenc, ja pot menjar-se. Aquesta salmorra no admet ceba. Les cebetes, amb talls, només
demanen el vinagre. També es posen en vinagre bajoques molt tendres, ramets de coliflor, petits
cogombres, llesquetes de carabassa, vitets...

Cebetes en vinagre
En el capítol de la salmorra i l'entremés no podia faltar les "cebetes en vinagre", tan del gust de la taula i el
45
rebost valencià. Es tracta, com és sabut, de ceba menuda, despullada dels corfolls menys tendres, mig
tallades amb dos talls en creu, i deixades caure dins d'un recipient ple de vinagre. Vinagre procedent de vi
molt roig, a fi que prenguen color, particularment al voltant de les incisions. Abans de posar-les en el
vinagre, han de estar ben rentades i dins d'una salmorra durant unes hores. En eixe o altre vinagre poden
ficar-se també ramets de col-i-flor, rodanxeles de carlota, trossets menuls de carabassa, etc., prèviament
sotmesos a un bany d'aigua i sal.

Postres
Taronja a l'almivar i licor
Quatre taronges, mig quart de quilo de sucre, suc de llimó i licor. Tallarem les taronges en rodanxes
després de ben pelades, i les col.locarem damunt d'una plàtera. La corfa de les taronges, ben neta, la
tallarem a tiretes, i les posarem en aigua freda per fer-los perdre l'amargor. Després de ben escorregudes,
les posarem de bell nou en aigua freda, les farem bullir durant mitja hora amb poc de foc, i les deixarem
escorrer en estar tendres. Es posa el sucre en un atifell de ferro i amb poc de foc es va fent un almivar;
sense deixar de remenar amb una cullera de fusta, s'aparta del foc i se li aboca un gotet d'aigua que alcarà
bambolles ràpidament; quan s'aquete tornarem a col.locar-bo al foc i seguirem remenant fins que el
caramel es convertirà en almivar. Llavors es fiquen les tiretes de corfa de taronja i es deixen coure un
parell de minuts. Cal remenar-les perquè s'amaren totes per igual. Es trau del foc, es deixa refredar i es
ruixa amb el suc de llimo i el licor

Crema-caramel taronjada
* Ratlladura de corfa d'una taronja, 6 rovells i tres clares, una cullerada gran de sucre, un got gran de suc
de taronja i mitja quarta de quilo de sucre per a encaramellar el motle. La ratlladura de corfa es mescla
amb el suc i es deixa que repose un cert temps. En un casset posarem al foc la mitja quarta de quilo de
sucre--foc suau-- amb un poc d'aigua; ba mourem continuament fins que es forme un almivar clar; a foc
viu i sense remoure, enfosquirem l'almivar i l'abocarem a la flamera o, millor encara, a quatre flameres
individuals, i mourem els atifells per encaramelar-los també pels costats. Batrem les tres clares, els sis
rovells i la cullerada de sucre. Posarem al foc el suc de la taronja amb la ratlladura; quan vaja a bullir, se li
boca el batut d'ous, es remou tot intensament i s'aboca la crema al o als motles, els quals, coberts de paper
untat de mantega de vaca, ficarem al forn --quasifort-- durant vint minuts o poc més

Gran merengada de taronja

* 6 ous; * sucre, al gust; * tres fulles de gelatina (cu de peix), * sis bones taronjes. * Corfa confitada de
taronja seca. Batrem els sis rovells amb el sucre que es crega convenient, tres cullerades soperes almenys;
se'ls afegeix el suc de les sis taronges; ho batrem de nou i afegirem sucre si, en tastar-bo, en necessitara.
Diluïdes les fulles de gelatina, es mesclen bé amb el batut, el qual s'abocarà en un motle encaramelat i es
courà al bany de Maria. Quan ja tinguem cuit i abocat el flam en un gran plat redo i refractari, i prop de
servir-lo, batrem les sis clares a punt de neu, dures, i mesclades amb les tiretes molt fines (com fideus) de
la corfa confitada, recobrirem el flam, fent com una muntanyola de merengada, que ruixarem amb sucre i
ficarem al forn el temps just perquè prenga color. Si sobraren tiretes de corfa confitada, les acomodarem al
voltant del conjunt.

Macedonia
Un parell de taronges, un quart de quilo de raim, una bona tallada de meló prou madur, tres peres
madures, un parell de plàtans, un quart de quilo de sucre, un gotet de vi blanc i una copeta de kirsch. Ens
caldrà un bon recipient de vidre, en el qual anirem col.locant la fruita a tongades: de primer, les taronges,
ben pelades i trossejades al damunt els grans de raim, sense pell ni granello; després, el melo també
trossejat, i tot seguit, les peres i els plàtans. Damunt de cada tongada de fruita, escamparem un poc de
sucre i, al capdavall, abocarem el vi barrejat amb el kirsch, tot procurant que la fruita reste submergida en
el líquid. Ho deixarem dins la nevera un parell d'hores abans de servir-ho.

Pastissó de taronja
* 120 gr. de farina forta, * un pessiguet de sal, * 120 gr. de mantega de vaca, * 120 gr. de sucre, * dos ous
no massa batuts; * una bona taronja, si pot ser navel. Batrem la mantega i el sucre,fent una crema suau;
afegirem a poc a poc els ous, la farina, la sal i la ratlladura de lapell de la taronja, i bo abocarem, ben
pastat, a una bescuitera metal.lica prèviament untada per dins amb sagí o mantega. La ficarem al forn, no
fort, on es courà durant una mitja hora o menys. Farem a banda una crema amb 120 gr., de mantega de
vaca, 200 o 250 gr. de sucre en pols, ben fi, batent-bo bé fins aconseguir una crema molt lleugera. Abans
de posar tot el sucre hi afegirem un mig gotet de suc de taronja, sense deixar de batre. Tret el bescuit del
forn, i gelat, el tallarem horitzontalment pel mig farcint-lo amb una capa de crema. Amb la crema restant,
el cararempels costats i dalt procurant deixar una superficie no llisa sinó rugosa. Ho decorarem amb
llesquetes de taronja confitada, sucosa.

Pastissó de mandarina
De manera semblant podem fer un pastisso de mandarina, excepte que ni en el bescuit posarem ratlladura
de corfa de mandarina ni suc d'eixa varietat citrica en la crema, amb la qual farcirem el bescuit pel mig i el
cararem per damunt. Els costats podem recobrir-los de grumets de xocolata o xocolata ratllada grossa, o
d'ametla, o nous, o avellanes fetes miquetes. A la part superior, damunt la crema, com una gran
flor,posarem una tongada de gallons de satsuma en almivar, de pot.

Creps als cítrics

Pasta per a creps: un quart de quilo de farina, un ou, un pessiguet de sal, un got de llet. Es preparen els
creps pastant la farina, la llet i l'ou, tot a poc a poc i el poquet de sal, fins aconseguir una pasta esponjosa.
Posarem al foc una paella mitjana amb un poc de sagí i, en estar ben calenta, escamparem la pasta
necessària performar un crep molt fi; ràpidament, el girarem amb una espàtula i, en estar daurat per
ambdues bandes, el deixarem damunt d'una llanda o qualsevol altre atifell on es mantinga calent, i anirem
formant-ne fins sis creps. A banda prepararem 60 gr. de mantega de vaca i la mateixa quantitat de sucre, el
suc de dues taronges i de mitja llima, i un poc de Cointreau. Fondrem la mantega en una paella i farem
daurar el sucre; tot seguit, hi abocarem el suc de llimó i de taronja per obtindre una mena de salsa espessa.
En la mateixa paella anirem col.locant els creps un a un doblant-los en quatre, com si fossen mocadors,
despres d'haver-los amarat amb la salsa; després ruixarem tots els creps amb el Cointreau i els pegarem
foc. I Sacsarem un poc la paella perquè tota la salsa s'amere del licor inflamat. Servirem els creps calents.

Púding d'arròs a la taronja i a la llima

Es tracta bàsicament d'un arros molt cuit en llet aromatitzada abans amb corfes de taronja i llima, fins
aconseguir una pasta suau, homogènia i ben ensucrada, a la qual, ja prou al final, afegirem, diluida en
aigua tèbia, un poc de gelatina (cua de peix). Tot seguit incorporarem a eixa pasta una bona porció de
taronja i llima confitades, ben picolades; es mescla tot, s'aboca en un motle --convé que siga de costats
ondulats-- i es fica a la nevera. Quan estiga ben fresc i dur, es trau del motle, s'aboca en un gran plat redó i
es rega amb una bona crema feta al foc amb llet, un poc de mantega de vaca i xocolat de qualitat pur, és a
dir, no perfumat amb vainilles o altres "perfums" industrials.

Flamejat de pomelo
Un pomelo, 6 ous, quatre copetes de rom, tres cullerades grans de sucre, un dau de mantega de vaca, dues
cullerades de llet ben cremosa i unes cireres al marrasquino. Pelat el pomelo, es talla en rodanxes fines, i
cada una pel mig, les quals posarem a remulla amb dues copetes de rom i dues cullerades de sucre; les
deixarem macerar. Batrem els ous iles cullerades de llet; posarem la paella al foc, fondrem la mantega de
vaca, li abocarem el batut i en farem una truitada grossa, llarga i no massa fregida; l'abocarem en una
plàtera metàl.lica i la ruixarem amb la cullerada de sucre; la regarem amb el rom ensucrat on remullàrem
el pomelo i la mig cobrirem i voltarem de les mitges rodanxes de lafruita ialgunes cireres. Calfades les
dues copetes restants de rom, les vessarem per damunt de la font i les encendrem per flamejar el conjunt.

Nata al llimó
Una llima, 6 cullerades grans de sucre, una copeta de conyac, dues copetes de vi blanc dolç i un got gran
de nata líquida. Ratllarem una bona part de corfa de la llima partint-la després, li traurem el suc. Mesclant
el suc, el conyac, el vi i la ratlladura, ho deixarem reposar une hores; colarem bé aquest líquid i el batrem
47
amb el sucre. Batrem després la nata líquida i, quan vaja prenent consistència, anirem tirant-li, molt a poc
a poc, el líquid prèviament preparat, sense parar de batre l'objecte que la nata cresca i guanye consistència;
s'aboca després en quatre copes que es decoraran per damunt amb tiretes finifssimes de llima confitada.
Finalment, introduirem les copes en la nevera un temps llarg; no en el congelador, perquè perdria l'aroma.

Crema a la navel
4 ous, sucre al gust, dues bones taronjes navel, tres quarts de litre de llet, uns bescuitets de llengueta. Un
recipient refractari. Batrem les clares a punt de neu; li afegirem, a poc a poc, els rovells també batuts, el
sucre i, finalment, el suc d'una taronja, sense deixa; de batre el conjunt. En el recipient, on haurem posat
bescuitets i els gallons de l'altra taronja, abocaren el batut, i el quallarem (no massa) al bany-maria. La llet
pot aromatitzar-se en fresc, prèviament, amb ratlladura de corfa de taronja.

Llimes a la crema
* Quatre llimes que siguen boniques, * un pot de llet condensada, * un gotet de llet, * un parell de
cullerades de sucre i un parell d'ous. Tallarem les llimes per la meitat i n'escorrerem el suc, procurant que
la corfa no es faça malbé. Les buidarem de la polpa amb la punta d'un ganivet petit o una navalleta; buides
per complet, les col.locarem en una plàtera refractària. Cal tallar-los la part picuda per tal que no tomben.
Amb la llet condensada, la llet liquida i el rovell dels dos ous, farem una crema fina i afegirem un poc de
suc de llimó per reomplir els bucs de les mitges llimes. Batrem les clares a punt de bescuit i, en estar prou
dures, els afegirem sucre per aconseguir una crema de merenga, que col.locarem acaramullada a cada
mitja llima i li escamparem per damunt un poc de "sucre glaç". Ho ficarem al forn fins que les clares es
vegen daurades.

" Soufflés" de llima

* 4 llimes boniques, * 8 cullerades grans de llet condensada, * 2 ous; * un gotet de llet; * una gran
cullerada de sucre. Les llimes, ben rentades i tallats els seus mugrons, les partirem pel mig, les dessucarem
amb una espremedora que conserve intactes les corfes i les despullarem després, amb una ganivet, de la
pelfa blanca interior, amb delicadesa. En reservarem el suc. Amb la llet condensada, una tasseta de llet
normal i els dos rovells, farem una crema suau, a la qual afegirem tot o part--segons el gust--del suc de la
llima. Batrem les clares al punt més dur, i les mesclarem amb la cullerada molt plena de sucre, o poc més,
amb el qual batut anirem cobrint les mitges llimes prèviament plenes de crema; i les ficarem al forn,
ruixada la merenga de sucre, fins que prenga un color prou daurat.

Coca al llimó
Farem o comprarem una coca redona de pasta fullada (hojaldre) un dit i mig més alta per les vores. Ja
cuita i ben fullosa li escamparem per damunt una bona capa de crema (llet, ous, sucre i corfa de llima)
prou quallada. La nit anterior haurem posat unes llimes sense pell i tallades a mitges rodanxes en un bon
bany d'aigua, per tal que perden l'agror. Ben escorregudes les mitges rodanxes de llima les escamparem
concèntricament damunt la crema i ho ficarem al forn a uns 200 graus. Al traure-la del forn la constel
larem amb petits grums de gelea (jalea) de poma.

Pastis de llima
* 300 gr. de pasta per a pastissets, * una cullerada de farina, * 60 gr. d'ametles moltes, * 60 gr. de mantega
de vaca, * tres cullerades de sucre, * un ou i corfa de llima ratllada. * Per al guarniment un parell de
llimes, una rameta de vainilla i un quart de quilo de sucre. Ben rentades les llimes en aigua freda, es tallen
en rodanxes primes, se'ls trauen les pepides i es fiquen les rodanxes en un atifell amb aigua bullint; es
deixen en repòs vora de vuit hores; passat aqueix temps, s'escorren i es col.loquen en una cassola, es
cobreixen d'aigua freda, i tot seguit es calfen amb foc molt viu. En alcar el bull, s'amaina el foc i es deixen
coure durant una hora; després de cuites, es deixen refredar en el mateix suc. S'escampa la pasta de
pastissets damunt d'una taula enfarinada; en farem una coca i laficarem al fons d'un motle redó un poc més
menut. Hem de deixar que els centímetres que en sobren de pasta, formen una mena de barana. S'ha de
punxar la pasta amb qualsevol punxo afí que l'aire no hi forme bambolles. Ho deixarem coure durant cinc
minuts. A banda, es pasta la farina amb les ametles moltes, amb el sucre i la mantega, i es fa en un plat
una pasta suau. Batrem l'ou amb corfa de llima ben ratllada i la incorporarem a poc a poc a la mantega i el
sucre i, després, la farina i l'ametla. En estar tot ben barrejat, s'aboca al motle on hi ha la pasta de
pastissets, i esfica al forn a una temperatura vora dels 190¼; s'hi deixa durant mitja hora fins que estiga
daurat i ferm al tacte. Després, es deixa refredar fora del forn. Colarem el suc de les rodanxes de llima i
una part d'ell el courem a poc de foc amb el quart de quilo de sucre i la rameta de vainilla; en estar dissolt
el sucre, hi afegirem les rodanxes de llima i deixarem que continue bullint cinc minuts; després, traurem
les rodanxes amb molta cura per tal que no es facen malbé. Es deixa que l'almivar continue fins que
comence a fer-se espés, i llavors el retirarem del foc. Les rodanxes de llima les col.locarem tot al voltant
del pastís que, ja fred, haurem deixat en un plat redó. Escamparem l'almivar per damunt de la llima, i ho
ficarem a la nevera.

Peres al vi
Un quilo de peres, dos-cents grams de sucre, mig litre de vi, un pessiguet de canyella. Pelarem les peres
sense llevar-los el peço i les col.locarem en una cassola amb el vi, el sucre i la canyella; ho deixarem
coure amb poc de foc durant trenta o quaranta minuts; després, les traurem del foc i les deixarem que es
refresquen. Finalment, posarem cada ració en una copa i les ruixarem amb el vi ensucrat en què les havem
cuites. Podem guarnir-les amb nata glaçada o amb una bola de merenga.

Pastis de poma
Hi ha moltes maneres de fer això que diem coca de poma, totes sobre la base d'una coca de pasta fullada,
redona i voretada d'una baraneta, on posarem amb cert estil les mitges rodanxes de poma en compota ben
dolça. Eixes tallades de poma cuita i ensucrada poden col.locarse després d'haver dotat la coca d'una capa
d'una crema de llet, sucre i ous, lligada al foc; o un puré de poma cuita amb no massa sucre per a que
conserve millor l'aromàtica agroreta propia d'aquest fruit. Convé preparar un xarop amb unes culleradetes
de puré de poma molt ensucrat, un poc de suc de llima, aigua i foc. El puré de poma pot substituir-se per
unes culleradetes de melmelada d'albercoc. Després de fet el xarop, el passarem per un colador o tamís i
l'escamparem per damunt de la coca de poma. També pot decorar-se, després de tirar el xarop, amb
muntonets de nata.

Coca de fruita
Una poma reineta per ració; o hi podem utilitzar peres, o préssecs, o pinya. Un quart de quilo de sucre,
mig quart de quilo de mantega de vaca, un parell de gots de nata liquida i un quart de quilo de pasta per a
pastissets. Necessitem un motle d'obra o de coure, de prou grossària. Farem a miquetes la mantega i la
posarem al fons del motle amb la meitat del sucre; la fruita sense pells ni llavors la tallarem a trossets i la
ficarem dins del motle, li escamparem per damunt la resta del sucre i ho posarem al foc fins que es veja el
sucre de color del caramel; llavors, ho llevarem del foc. Hi escamparem per damunt una capa de pasta de
pastissets molt prima, i la punxarem perquè no es facen bambolles. Ho ficarem al forn molt fort durant poc
més d'un quart d'hora, ho traurem del foc i ho posarem de bell nou a foc molt viu per fer que es desapegue
el caramel; i després, s'aboca sobre un plat.

Pomes torrades
6 pomes grosses, 6 cullerades de sucre, mantega i vi blanc. Es netegen les pomes i se'n lleven els pinyols.
Hi ha utensilis adequats per a realitzar aquesta operacioó. Dins del buit deixat per els pinyols, hi posarem
una culleradeta de mantega, sucre i vi. Col.locades les pomes en una cassola d'obra, les introduïrem dins
del forn fins que estaran tendres. Durant la cuita, anirem ruixant-les amb el seu propi suc.

Puding de sèmola d'arròs

Cinc cullerades ben plenes de sèmola d'arròs ("semorriso" és un dels seus noms comercials), mig litre de
llet, cinc cullerades molt plenes de sucre, un grapat de panses sense granelld, una barreta de bon xocolat i
dos ous batuts. En una cassoleta o casset de mànec posarem al foc la llet i el sucre ben mesclat; abans
d'alçar el bull li tirarem a poc a poc, com una pluja fina, les cullerades de sèmola, sense deixar de remoure
amb una espàtula o cullera de fusta, fins que es faça espessa. Es trau del foc i es deixa refredar, tapat. Ja
no gens calenta, se li afegeixen els ous batuts, les panses i el xocolat fet a trossets, s'aboca en un motle o
flamera que prèviament haurem banyat interiorment amb abundos sucre cremat, i es fica al forn fins que el
conjunt estiga per demunt ben daurat.
49
Nata d'arròs a la taronja
Mig litre de llet, mitja quarta de quilo de mitjans d'arròs, corfa de taronja, 200 gr. de sucre i una copeta de
Curaçao. En una cassola es posa al foc la llet; quan alce el bull, se li tira l'arròs, les corfes de taronja i el
sucre, a foc suau. Deixem-bo coure fins que l'arròs s'haja fet una pasta fina, tot i remenant-lo sovint amb
una cullera de fusta. Abans d'apartar-lo del foc, li traurem les corfes de taronja i deixarem que es refrede;
després, no massa calent, se li mescla la copeta de Curaçao. La crema s'abocarà en una plàtera, o en platets
individuals, perquè es refrede i solidifique bé. Per damunt podem ruixar-la amb una poca ratlladura de
pellfina de taron ja tipus navel i sucre.

Puding Paris-València
Als darrers anys del Segon Imperi napolènic es féu famos a París un dolç que portava el nom de
"València", la formula del qual s'atribuia a l'emperadriu Eugènia. Amb 350 gr. de sucre i aigua es farà un
almivar, al punt de boleta, i es treballarà amb 250 gr. d'ametla blanca i ben molta; hi afegirem un ou
sencer, sis rovells, la corfa ratllada d'una taronja i el suc d'eixa taronja. Tot ben mesclat, ho pastarem amb
125 gr. de midó de bescuit --o farina-- i les sis clares batudes a punt de neu. S'abocarà la pasta en un o en
dos motles, untats prèviament de mantega de vaca, i es ficarà al forn, fins deixar-ho cristal.litzar o gebrar.
Pot servir-se, després de refredada la massa i separada del motle, amb una capa fina de melmelada de
taronja amarga.

Fraulots ("fresones") amb suc de taronja

Els fraulots o maduixots han de ser mitjans. Els rentarem i els llevarem la terra o l'arena, els peçons.
Posats en un bol, hi afegirem suc de taronja i sucre; resulta un postre exquisit de primavera.

Crema d'arròs i llet d'ametles

360 gr. d'arròs, 300 d'ametles i 360 de sucre, 60 gr. de pinyons, uns 90 gr. de canyella en canno (o 60 en
pols) i 4 ous. Amb les ametles escaldades i pelades, i els pinyons, tot ben picat, es farà com un litre
d'orxata o llet, amb aigua freda i pasant-bo per una tela. Llavat l'arròs, es deixa que se seque. Es mig courà
l'arròs amb un poc d'aigua i sal. En una cassola es posa al foc un poc més de mig litre d'eixa orxata i se li
va afegint l'arròs mig cuit. Se'ls afegeix la canyella en pols i es mescla bé tot. Com l'arròs s'ha de coure
molt i obrir-se pastís, si necessitara més líquid se li afegirà més orxata. La crema s'abocarà en una plàtera
refractària; tot seguit, molt calenta encara, se la ruixarà amb un batut dels quatre rovells mesclats amb un
poc de llet freda. Poden posar-se les clares batudes per damunt la crema, ruixades amb sucre glac mèsclat
amb canyella i ficant la platera en el forn per rossejar un poc la clara

Postres
Rotllets i Pastes
Rotllets d'aiguardent
* 250 gr. de sucre * 250 gr. d'oli (1/4 d'oli) * 250 gr. de farina * 250 d'aiguardent. Ï
Rotllets d'aiguardent i sagí
Per cada rovell, una tasseta de sagí, una de sucre, una d'aiguardent de pastes i la farina convenient. El sagí,
ben treballat, s'ajunta amb els rovells, seguint treballant-ho amb el sucre i l'aiguardent. Ja ben pastat, se'n
formaran els rotllets i, abans de ficar-los al forn, es passaran per clara batuda i sucre.

Rotllets de vi
* 12 unces de sagí (360 gr) * 8 unces de sucre (240 gr); * mig gotet de xerés (o de bona mistela); * un
pessic de clavell (espècia) i farina. Treballarem primer el sagí i el sucre; ben pastat ja, anirem tirant-los el
vi a poc a poc i sense deixar de treballar-ho; després, hi tirarem el clavell i la farina, també a poc a poc,
fins que tinguem una pasta com la del pa. En formarem els rotllets i els portarem al forn en llandes. Ja
cuits, els anirem submergint amb prestesa fulgurant en aigua calenta, i es regiren després entre el sucre.

Rotllets Ronyosos
* 14 ous, * una tassa d'oli; * la farina necessària par a fer una pasta ni blana ni dura. Després de ben pastat,
se 'n fan els rotllets i es couen. A part es farà un almívar --al punt de boleta-- en un recipient gran on
anirem capbussant porcions de rotllets fins que s'ameren bé i, en traure'ls, procurarem que se sequen sobre
una post. Es necessitaran per a l'almívar unes tres quartes de quilo de sucre.

Rotllets al conyac
Un gotet de bon conyac; un d'oli i un de sucre; farina, la que demane una pasta consistent i no dura. Tot
ben pastat, se'n formen els rotllets i es fiquen al forn. Podem ensucrar-los, humitejant-los prèviament amb
una mescla d'aigua i conyac.

Rotllets Escaldats
* 8 ous, * 180 gr. de sucre, * una quiquera d'oli molt fi; * i de farina, la necessària per a una pasta ni blana
ni dura. Desfarem els ous amb les mans, sense batre'ls. Se'ls tira després el sucre i l'oli, remenant-ho sense
parar; després, a poc a poc, la farina, i es pasta tot bé. Farem els rotllets menuts i prims i els passarem uns
moments per una paella amb aigua bullint; els traurem i els arreglarem sobre una post coberta per una tela
més del doble d'ampla que la post. Tots ja arreglats; els taparem amb una tela, que els abrigarà per baix i
per dalt, i els deixarem així dues o tres hores. Finalment, els courem al forn.

Rotllets Borratxos
Mig quilo de sagí, mig got de vi de Xerés semi-sec, uns grams de canyella en pols, una unca de sucre (30
gr), un polsim de clavell d'espècia; i de farina, la que calga per a fer una pasta semblant al pa. Es fan els
rollets prims i menuts. En estar cuits, es passen per aigua i per sucre.

Rotllets de sagí
Per cada rovell, una tasseta de sagí, una de sucre i una d'aiguardent de pastes. Ben treballat el sagí, se li
afegeixen els rovells, treballant-ho; després el sucre; finalment, l'aiguardent, sense parar de pastar-ho.
Cuits els rotllets, es passen per clara ben batuda i per sucre.

Rotllets "Sequillos"
9 ous, una lliura d'oli (360 gr.) i una lliura de farina. Es baten els ous, reservant-ne primer dues clares; se'ls
va tirant a poc a poc la farina, removent-ho se,pre cap a la dreta; ja ben mesclat tot, hi afegirem, molt a
poc a poc, l'oli. Els donarem forma de rotllets o allargada, i els cararem amb clares batudes a punt de neu i
una lliura de sucre.

Bescuits
Bescuits corrents
* 12 ous; * 12 unces de sucre (375 gr.); * 9 de midó en pols, de pastes (270 gr), o farina. Separats els
rovells de les clares, es baten aquestes a punt de neu; ja dures, se'ls va tirant el sucre a poc a poc, sense
deixar de batre, i es tira el midó més de pressa, batent sempre. Prèviament s'haurà preparat el motle de
llanda, bescuiter, revestit per dins de paper blanc, on s'abocarà la pasta i es ficarà al forn, tapat dalt per un
paper.

Bescuitets escudellats o de llengueta

* Per cada ou, 30 gr. de sucre i 30 de midó o farina. Tot, com l'anterior. Feta la pasta, va estenent-se sobre
fulls de paper d'estrassa--cada cullerada, un bescuitet--, i tirant-los un poc de sucre per damunt, es fiquen
en el forn.

Savoià o Savoiano
6 us; el pes dels sis ous, de sucre; i de tres ous, de farina. Confecció igual que l'anterior, llevat que el motle
51
no porta paper, sino que s'ha d'untar interiorment de sag abans d'abocar-li la pasta.

Bescuit de sagí
6 ous, i un pes igual de sucre; altre tant de sagí, i altre tant de farina. En un llibrellet es posa el sagí, el
sucre, la farina i dos ous, i es mescla i es treballa tot amb insistència; s'hi afegeixen dos ous més i va
treballant-se més i més; finalment, s'hi tiren els dos ous restants i es treballa fins obtindre una pasta
finíssima i fluida, que s'abocarà en una llanda rectangular, de vores baixetes, untada de sagí. Ja cuita al
forn i freda, es tallarà en porcions quadrades o romboidals, i es passarà per una mescla de sucre i canyella
en pols.

Mostatxons
Per cada ou, una i mitja de sucre (45 gr.), una de farina i un poc de canyella en pols. Batrem les clares a
punt de neu; s'afegeix a poc a poc el sucre. Després els rovells, sense deixar de moure el conjunt;
finalment, la canyella i la farina, S'escudellen sobre paper d'estrassa a cullerades grans, i es coueu al forn
en llandes.

Coques
Coques de confitura
Mig quilo d'ametla blanca molta, igual de , sucre i 4 ous. Cabell d'àngel o confitura de fruita. Es pasta tot
junt --reservant-se un rovell-- i se'n fan coques molt fines. Damunt d'una coca - s'escampa una capa de
cabell d'àngel o de carabassat picolat, o una altra fruita confitada; i es cobreix amb una altra coqueta.
Abans de ficar-les al forn es banyaran amb el rovell batut i un poc de sucre cru.

De Sant Cristofol
5 ous; 5 unces(150 gr.), i 400 gr. d'ametla blanca molta. Aigua de flor de taronger. Batrem les clares a
punt de neu; els afegirem csprés el sucre a poc a poc, després els rovells, l'ametla i dues cullerades d'aigua
de flor de taronfger. Tot ben pastat, hi donarem forma a les coques i les courem al forn.

Coques de carabassa
Mig quilo de carabassa torrada, neta de pepites i filaments; igual de sucre; igual de farina; quatre paperets
de llimonada (dos de cada color); ous, canyella en pols i llima ratllada. Batrem les clares a punt de neu, i
els anirem afegint, a poc a poc, el sucre, els rovells, la carabassa, ment treballada, la farina, la llima, la
canyella i els paperets de llimonada. Es formen sobre neules, i se'ls escampa per damunt un poc de sucre
abans de ficar-les al forn.

Coques de llet
12 ous, mig quilo de sucre, 6 rosquilletes ratllades, 30 gr. de canyella en pols, 300 gr. de farina, i un got de
llet (un quart de litre). Batrem les clares a punt de neu i els anirem afegint el sucre, els rovells, la
rosquilleta, la farina i la canyella. Tot mogut i remogut, s'aboca en un motle gran o en alguns menuts i es
fica al forn.

Coques de taronja
Una lliura d'oli (360 gr.), una altra de sagí; mig quilo de sucre, mig got de suc de taronja i la farina
necessària per a traure'n una pasta consistent però no dura. Tot ben pastat, se'n formen les coques i es
fiquen al forn.

Coques Saginoses
8 ous; el pes dels ous, de sucre; igual, de sagí; tgual, de farina. Es mescla i treballa bé el sagí i el sucre;
se'ls van afegint després, de dos en dos, els ous, sense parar de treballar-ho. Finalment, la farina. Tot ben
pastat, formarem les coques i les ficarem al forn sobre llandes.

Coques de cucarrons
La base d'aquestes coques és la massa de pa ja pastat amb el rent o llevat. Per això es feien sovint a les
cases quan el pa de casa era costum quasi general i no, com ara, el de fleca. Després de pastat el pa, es
pren un tros de pasta equivalent a dos o tres pans, i es posa en un llibrell més menut; se li afegeixen tres o
quatre ous, un poc de sagí, els cucarrons ben desfets o picats, un poc de sucre (optatiu). El secret
d'aquestes coques és que s'ha de treballar insistentment la pasta. Per exemple: després de ben pastada amb
els additaments que hem dit, la farem llarga, sencera o en porcions, i la retorcerem com una peca de roba
banyada quan la volem escdrrer. Tornarem a pastar-la i, després, a retorcer-la com més voltes, millor. Si
per treballar-la sense que s'apegue a les mans fóra menester enfarinar-la un poc, es farà aixi. També pot
treballar-se aplanant tota la pasta, o en porcions, enrotllant les làmines com si fóra per a formar llargs ciris
o puros de tabac i corbant-los en espiral a l'estil d'ensaimada. Tornarà a pastar-se i repetir eixa operació
una o dues vegades més. Es posarà la pasta dins del llibrellet per deixar-la que fermente; i quan estiga
"bona", és el moment de fényer-la i formar-ne les coques, no grans i primes. Abans de ficar-les al forn, les
decorarem amb uns pessiguets o "plometes" de sagí i una bona empolsegada de sucre i canyella.

Panous o coques d'aire

També n'hi ha de moltes mides, segons els ous (de 24, de l8, de l2) i la proporció major o menor de farina.
Com a orientació, en donarem la seguent 18 ous; un quilo i mig de sucre, mig litre d'oli, quatre quilos de
farina; rent (un pa cru, del dia anterior, és a dir, ben fermentat. Pot intensificar-se el rent o llevat, si es
creguera convenient, amb una dosi prudent de "pastilleta") i una quantitat d'aigua tèbia (aigua de sol, deien
tradicionalment), segons vaja demanant la pasta en anar pastant-la. En un llibrell van deixant-se caure,
remenant sense parar, els ous trencats, l'oli, el rent, el sucre i la farina forta necessària per iniciar la
pasterada; es pasta intensament, afegint-li a poc a poc la farina que reste, tot i ajudant amb l'aigua tèbia
que vaja demanant la pasta. Es treballa bé, a punys, pegant-li voltes, allargant-la, doblant-la, trencant-la;
es tapa amb tovalla blanca, i es porta a un lloc no fresc --millor calent--perquè la pasta fermente i puge.
Quan ja estarà "bona" i pujada--farà oloreta agredolca de rent--es feny per fer les coques; les quals,
damunt d'una neula i un paper blanc, embolcallades i abrigades amb fines tovalles blanques i grossos
mandils, es deixen "dormir" perquè continue la fermentació i es facen grosses i toves. A tal punt, les
coques o pa d'ous es portaran al forn; es pintaran abans de ficar-les-hi amb ou batut i se'ls escamparà per
damunt un poc de sucre. l amb una clara batuda a punt de neu dura se les adornara amb caramullets o
mugrons de merenga. Es couen fins que prenguen un color marró fosc a forn fort. Una o algunes de les
coques podem aplanar-les i omplir-les, per dins i per damunt, de nous i panses, cobertes amb prou sucre.
Segons els llocs i comarques, en circulen moltssimes, de variants. N'oferim dues com a curiositat
orientadora: 1» de taronja: 2 quilos de farina; 60 gr. de sucre, mig quilo de creïlla bullida, pelada i pastada,
l 8 o gr. d'oli, 6 ous, un gotet de suc de taronja, ratlladura de llima i mitja pastilla de llevat. Confecció,
semblant a l'anterior. 2,a sense ous: 2 litres de llet, un d'oli, un quilo de sucre, un moniato cuit al bull, pelat
i pastat, i rent de pa o de pastilla (o combinat dels dos). La farina que demane la pasta. Tot com abans.
Abans de ficar les coques al forn, les banyarem amb un ou batut i les ruixarem de sucre..

Coca "bova"
Amb un nom tan lleig--també porta el nom de "coca en llanda "--i uns fets molt acceptables com a pasta
casolana per a desdejunis i berenars, la coca bova té diverses fórmules, totes semblants, però no
idèntiques. En donarem una com a orientació: 4 ous, mig quilo de sucre i mig de farina, uns 180 gr. d'oli,
un got gran de llet, ratlladura de llima, una culleradeta de canyella i un poc de bicarbonat (o paperets de
llimonada, un o dos de cada color). Batrem, sense parar, primer els ous, després tirant-los l'oli. Després la
llet, el sucre, la canyella i la llima. Els incorporarem a poc a poc la farina i, pastant-ho, el bicarbonat o els
paperets efervescents. S'aboca la pasta en una llanda rectangular i de vores baixes--la seua grandària no
sobreassarà els dos dis--, i es fica al forn, no fort, sense o amb sucre per damunt.

Pastisseria de casa
En rebosteria cal distingir la pasta del pastis. Les magdalenes, els rotllets, les diverses coques dolces
s'anomenen pastes. Els palos catalans, els petits-choux, les pastes fulloses (hojaldres), reblides de cremes o
confitura de fruita, les merengues farcides de bescuit i crema i confitura, són pastissos. Hi ha pastissos i
53
confitura de pastisseria. Cada dia més. Hi ha pastissos i confitures de casa; cada dia menys. Entre ambdos
sectors, un altre alhora casolà i artesà: la dels pastissos i confitures de monja. València, ínclit en tantes
tradicions i riqueses de cultura, ho és també pels seus monestirs i convents, que han enriquit amb tan
diversos llegats el nostre patrimoni comú. De tals aportacions, no és desdenyable la representada per
l'artesania mongívola del sucre els pastissos del vell convent d'Agustines d'Alzira. El codonyat de les
Agustines de Picassent, les llimetes de les Servites de Sagunt, les cremes de les monges de Bocairent, les
confitures, pastissos i massapans que fan o feien les Clarisses de Canals, les Agustines descalces de Xàbia,
les Clarisses de Villena, les Dominiques de Castelló, les Descalces de la Ciutat Ducal, etc.., etc. No cal dir
que les fórmules de rebosteria d'eixes monges de clausura són cosa també de clausura. No obstant això,
donem una recepta que amb el títol de "Pastis de monja" prenem d'un vell quadern de cuina que té dos
punts geogràfics de procedència: Algemesi i Muro del Comtat.

Tortada d'ametla
12 ous; lliura i mitja de sucre (540 gr); 40 gr. d'ametla (ametla blanca, sense corfa ni pell, i molta), i uns
gr. de canyella en pols. En un calderó metàl.lic o cassola d'obra amb un got d'aigua i el sucre, es cou fins
el punt d'almfvar (prova de la gota calenta en un got d'aigua, com hem vist abans); s'hi afegeix l'ametla
removent-ho sense parar; quan ja està cuit, formant un massapà sucós però sense líquid, es trau del foc i es
deixa refredar; i ja no gens calent s'aboquen els rovells batuts al massapà, i es mescla bé. En una safa
d'obra fina envernissada (pisa), de les de batre, s'alcen les clares a punt de neu dura, i se'ls afegeix --ben
desfeta, no apilotada--la mescla del calderó i els rovells, se'ls posa la canyella i es pasta amb les mans per
juntar-bo tot amb la major homogeneitat, procurant que no queden grums per cap lloc. El motle bescuiter
s'haurà preparat revestint-lo interiorment de paper blanc i, damunt del paper, de neules, tant al fons com a
les vores. S 'aboca en el motle la pasta i es porta al forn.

Pastis de monja
Amb ametla blanca--sense pell--i molta, picada i aixetada una i altra volta--modernament, amb una
batedora elèctrica--i ben llavada amb aigua, i passada per un colador espés--una tela--farem una llet densa.
Per cada tassa d'aquesta orxata, posarem un rovell d'ou, tres cullerades de farina d'arròs i dues de sucre.
Aromatitarem el líquid amb corfa de llima i canyella en canó. Després del temps suficient que necessite
per prendre l'aroma de la canyella i lallia, es passa per un colador de llet i es posa al foc, en una cassola; es
mou sovint fins que es faa espessa. Apartarem la cassola del foc i la deixarem gelar. Quallarà més. Sobre
rectangles no grans de paper blanc (uns 10 x 15 centmetres) i amb una ditadeta d'aigua, apegarem una
neula. Damunt de la neula abocarem una porció allargada de crema i la cobrirem per totes bandes amb
grosses capes de clara batuda a punt dur de neu; ruixarem cada pasts amb sucre gros, cristal litat, i els
ficarem al forn, per daurar-los bé.

Braços de gitano
A) El bescuit: 6 ous; unces de sucre (186 gr.); 4 unces i mitja d'almidó en pols de bescuit (o farina): (uns
125 gr). Les clares, separades dels rovells, es baten a punt de neu, dur; se'ls afegeixen el sucre a poc a poc
sense deixar de batre, els rovells, i l'almidó o farina, sempre batent. En una llanda de forn, les vores
baixes, revestida de paper blanc, s'aboca la masa nivelladament i es fica al forn. El bescuit deu quedar fet
una làmina no més grossa de mi dit, no massa cuit, més bé tendre i humit, per poder enrotllar-lo després
sense que es trenque. B) Les cremes: tret el bescuit del forn es deixa refredar i es desapega del paper, es
posa sobre un superfície plana i se li escampa per damunt una capa de crema i, enrotllant el conjunt, es
forma un cilindre. Les cremes per a farcir el brac de gitano poden ser variadfrsimes. En donem tot seguit
unes mostres.

Crema de llet
25O gr. de llet (millor si és d'ovella), 2 rovells; 2 culleres de grans d'almidó de canutet (o de farina d'arròs,
o de blat), 4 cullerades de sucre, unes varetes de canyella en canó i una bona corfa de llima per aromatitar
la llet. Batuts els rovells, es tiren a la llet, i es passa per un colador. Amb un poc de llet freda haurem
desfet l'almidó o la farina, que incorporarem a la llet, passant-ho també per un colador. Se'ls afegeix la
corfa de llima i la canyella, i es remou el conjunt i es rectifica de sucre si, en tastar-ho, no pareguera prou
dolç. Ho posarem al foc, i ho remenarem amb cullera de fusta i sempre en una sola direcció. Quan vaja
espessint-se i quallant, ho apartarem del foc, i deixarem que es refrede. Una varietat de la crema
esmentada és la d'afegir-li trossets menudssims de carabassat o una altra confitura.

Crema D'ametla
Amb 250 gr. de sucre i 150 d'aigua farem un xarop al foc fins al punt de bola, que el perfumarem amb una
corfeta de llima i un poc de canyella en canó. Sense llevar-ho del foc se li afegeix l'ametla blanca i molta
(uns 250 gr.) i es treballa fins aconseguir una pasta melosa, que escamparem per damunt del bescuit de
manera uniforme. Després enrollarem el conjunt.

Crema de café
Amb 250 gr. de bon gra molt farem un café molt concentrat: uns 200 gr. de liquid; 2 rovells, 3 cullerades
d'almidó de canutet, o farina d'arròs; 4 cullerades grans de sucre, o més, al gust. En el café ja fresc,
dissoldrem l'almidó, o la farina, a poc a poc; després els rovells i, finalment, el sucre. El conjunt, ben
mesclat, el posarem al foc, i el remanarem sense parar fins que qualle; abocarem la massa pastosa i suau
damunt del bescuit, i l'enrotllarem.

Crema de xocolat
Farem un xocolat espés, amb aigua o llet, xocolat pur, sense perfums industrials, al qual, en principi,
haurem afegit una culleradeta de mantega dolça de vaca. Ja fet el xocolat, i sense traure'l del foc, li
incorporarem un rovell d'ou batut prèviament amb una bona cullerada de sucre; i sense parar de remenar-
ho, fins quallar un poc més, ho traurem del foc i escamparem la crema nilellala i finament per damunt del
bescuit; l'enrotllarem després amb delicadesa i suavitat pe evitar que se n'isca. C) Decoració externa: el
braç de gitano pot i deu decorar-se externament segons varietat. El de crema de llet, i tambe el d'ametla, el
pintarem amb rovell d'ou batut, i el ruixarem deprés de sucre no fi; amb una barreta metàl.lica amb mànec
de fusta, calfada a la flama fins al punt de brasa o quasi, cremarem eixa capa de sucre, formant el dibuix
senill de barres o cremats que estimem més natural. Qualsevol altre, pot decorar-se igual, o revestint-lo de
la crema mateixa de xocolat o de café. En aquest darrer, podrem constel.lar la capa externa d'uns pocs
grans de café molt torrats.

Pastissets de moniato
Pasta de fora, dues classes. Primera: una tassa gran d'oli, una de farina i una d'aiguardent de pastes.
Segona: 6 unces de sagí (180 gr.), 12 de sucre ( 360 gr.), 2 ous, 2 copetes d'ans dolç i 24 unces de farina
(720 gr.). La pasta de dins és la mateixa del "moniato sant" que figura vora l'arnaí. I és convenient de
preparar-la vespra de fer els pastissos. Es pasta bé la massa de fora i van fent-se'n coquetes d'uns 10 a 12
centmetres de diàmetre. Damunt cada coqueta, a un costat, es posa una bona cullerada de moniato dolç i
es doblega l'altre costat de la coqueta per damunt. Abans de ficar-los al forn es mullen els pastissos amb
clara d'ou, sucre i polsims de canyella.

Dolços de Nadal
Torrons de panet
Un bescuit de sis o vuit ous, un quilo d'ametla blanca molta i un quilo de sucre. Hi ha receptes que
aconsellen que el bescuit siga d'una dotena d'ous; és el més aconsellable. Corfa de llima i canyella. El
bescuit es fa batent les clares, afegint-li una lliura de sucre a poc a poc (60 gr.); després, els rovells i,
finalment, 250 o 300 gr. de farina segons els ous. La pasta s'aboca en un motle bescuiter de llanda, folrat
de paper blanc. Convé que el bescuit es faça dos o tres dies abans de fer els torrons, per esmicolar més bé
la molla de dins --la part daurada--, havent-li llevat tota la part fosca superior, inferior i dels costats. En
una caldereta d'aram i un litre o menys d'aigua, s'aboca el sucre i es posa al foc; es fa un alm1var un poc
clar; se li afig l'ametla tot removent-ho sense parar amb una paleta de fusta de mànec llarg; després s'hi
van tirant les miques del bescuit i s'hi afegeixen al conjunt unes llesquetes de corfa de llima i un poc de
canyella en canó. Quan la massa ja creme, van prenent-se una i altra porció i posant-les, cadascuna, al
centre d'una neula prèviament humida. Cada porció s'aplana un poc i es fa com una coca o panet redó que
es va cobrint amb la neula, enfarinant-la un poc a l'exterior per evitar que s apegue i es forade. Si es vol
55
que els "panets" es mantinguen tendres més temps, hi ha qui aconsella d'afegir a la pasta una quarta de
quilo de moniato bullit, pelat i pastat.

Coques cristines
Les proporcions varien segons pobles i receptaris. Una: 4 ous, un quilo de sucre, un quilo d'ametla blanca
molta, uns 150 gr. de farina, ratlladura d'una llima i un pessic de canyela en pols. Una altra: ous, 500 gr.
d'ametla blanca molta, uns 400 gr. de sucre, canyella i ratlladura de llima. Batudes les clares a punt de neu,
se'ls van incorporant els rovells, el sucre, la farina, la llima, la canyella i l'ametla picada. Tot ben remenat,
s'escampa damunt de neules grans (amb un pessic de sucre per damunt) que es fiquen al forn. La cocció
n'és ràpida.

Flams
Al caramel (flam per antonomàsia)
Mig litre de llet, quatre rovells i dues clares, vuit o nou cullerades soperes de sucre. Unes corfetes de
llima. Dues cullerades de sucre fet caramel. Les corfetes de llima les deixarem surant en la llet prou més
d'una hora o dues. Després d'apartades, hi incorporarem els ous batuts i bo mesclarem bé. Prèviament
posarem al foc--un foc fluix--la flamera o motle amb el sucre, i deixarem que es caramele
homogèniament, sense cremar-se, i se li aboca el batut. La cocció es fa, com és sabut, al bany de Maria, a
la flama o al forn.

Flam de bescuit (flam "Calatrava")

Mig litre de llet amb corfetes de llima; quatre ous, vuit cullerades grans de sucre i dote bescuits de
llengueta. Prepararem el motle on encaramelarem tres cullerades de sucre. Quan s'haja refredat, posarem
dins els bescuiters i els arreglarem en tongades creuades. Batrem els ous i els mesclarem bé amb la llet
(tretes les corfetes de llima). S'aboca a la flamera tot, i es posa al bany de Maria.

Flam de nous
4 ous; 12 nous matxucades en el morter. Batudes les clares a punt de neu, se'ls afegirà el sucre --només
dues cullerades grans--, i la nou desfeta, sense deixar de batre; després d'abocar-bo a la flamera, que
s'hauró proparat encaramelada, es posarà al bany de Maria. Ja refredat el flam, s'abocarà al centre d'un plat
o platera de més superfcie que la necessària, ara. En la mateixa flamera es farà una crema amb els quatre
ous batuts amb quatre o cinc cullerades de sucre i un gotet o got de llet; ho remenarem a foc fluix, sempre
en la mateixa direcció i, quan comence a quallar, s'aparta del foc i s'aboca al voltant del flam.

Flam de poma
2 ous, unes llesquetes de pa del dia anterior, dues pomes, una quarta de quilo de sucre i un litre de llet. Un
canonet de canyella. Les pomes pelades i en fines talladetes; les llesquetes de pa, remullades en la llet, en
la qual s'haurà surat un bon temps el canonet de canyella i haurem dissolt el sucre i els ous. Dins la
flamera, prèviament encaramelada amb una cullerada de sucre, anirem alternant capes de llesquetes de pa i
de poma. Se'ls aboca el batut i es posen l bany de Maria. Sabrem que tot està ben quallat, quan hi clavem
una agulla llarga i la traguem totalment neta.

Flam de pa d'ou
4 ous; unes poques llesques de pa d'ou dur; 9 cullerades de sucre i quarts de litre de llet, en la qual haurem
ficat unes corfetes de llima. En una casserola mesclarem la llet, el sucre i el pa d'ou, i bo deixarem un
temps perquè es remulle tot. Batrem els ous i els tirarem a la mescla; batrem també un poc el conjunt, el
qual abocarsm a la flamera prèviament encaramelada, i la posarem al bany de Maria.

Sopada
Sopada o sopà --en castellà, natillas-- porta aquest nom perquè, ja feta, s'abocava en una o vàries soperes.
Quan en els nostres pobles de secà o marjal tenten encara ramaderia de llana, la llet solia ser d'ovella. La
d'ovella sol posseir una densitat, un cos, que no tenen les altres llets, les quals necessiten per a lligar-les,
de l'ajuda d'almidons o farines, conservant, tot i després de afegir-li els rovells, una fluidesa cremosa, no
mai aigualosa. l això permetia posar-la en soperes, amb els bescuitets de llengueta naufragats en aquell
ivori líquid dolç. La sopada, hi, es fa quasi sempre amb llet de vaca, aromatitada amb corfetes de llima,
rovells --també ous batuts clara i tot, no menys de quatre per litre--i bescuitets de llengueta, ensucrats per
damunt i canyella en pols. La llet al foc, perquè es coga sense bullir, se li afegeixen els ous, per anar
quallant-la, ajudant-ho amb un poc de farina --discreció!--i sense deixar de remoure el conjunt amb
cullerot de fusta. S'escudella en pldteres o platets i s'escampa per damunt uns pesiguets o pessigs de
canyella en pols. No mai deu servir-se calenta, sinó freda del tot; potser, millor encara, posant-la en la
nevera.

Postres, Bunyols
Bunyols ordinaris
Formarem amb farina, aigua i un poc de rent, una pasta molt fluida; la qual, ja fermentada, prenent-ne
petites porcions esfèriques, que foradarem amb el polze, anirem fregint en oli ardent. Tals porcions les
girarem per daurar-les per les dues cares. Deuen menjar-se ensucrats i acabats de traure del foc.

Bunyols de carabassa
Són una mescla de pasta de farina, aigua, rent i carabassa cuita, bullida, o millor, torrada al forn. Són
factibles diverses proporcions, segons demostren els distints receptaris de les diverses comarques i llocs
del pafs. En donem la seguent presa d'un receptari de la Ribera. Amb la molla de mitja carabassa no
grossa, torrada al forn, i neta de corfes, durícies i parts filamentoses, formarem una pasta ben treballada i
suau. Prèviament haurem pastat un quilo de farina amb aigua i llevat o rent, com si fora pa, però sense sal,
quan eixa pasta haja fermentat, li ajuntarem la carabassa, i ho tornarem a pastar fins aconseguir una massa
homogènia, suau i blaneta. Podrem afegir-li dos ous batuts. Fregirem els bunyols utiliant el motle o
formant-los amb la mà sempre banyada d'aigua per evitar que s'apegue la pasta. Es mengen ben ensucrats
per fora; i per dins! I poc després de traure'ls de la paella, poden calfar-se novament, al forn o a la graella.

Bunyols de llet o taronja

Un got gran de llet--o de suc de taronja--, una culledareta de bicarbonat i la farina que calga per a formar
una lletada espesa, afegint-li una clara ben batuda i, despres, el rovell. Podrem fregir-ho utilitzant el motle,
o a cullerades. I menjar-los ensucrats, o mullats en almívar, mel o confitura.

Bunyols de vent
Fonamentalment són pasta escaldada, ablanida amb ous batuts. Hi caben diverses proporcionalitats. Una:
un gotet d'oli, tres, d'aigua, quatre uus, farina forta--la convenient per a lligar una pasta no massa
consistent. Una altra: dos gots no plens d'oli; un got ben ple d'aigua; farina forta, la que càpia per a fer una
pasta com la del pa; ous, els necessaris per ablanir eixa pasta fins convertir-la en fluida. Es posen junts, al
foc, l'oli i l'aigua; quan alcen el bull, i sense parar de remenar-ho, s'hi va tirant la farina de consistència
semblant a la pasta del pa, s'aparta del foc i es deixa refredar. Ja freda, es va afegint a la mas.sa, i
repastant-la, els ous batus, fins convertir-la en una pasta sucosa, melosa, fluent. Amb bona cosa d'oli, bon
foc i utilitant el motle, aniran fregint-se el bunyols, que s'acompanyaran, al gust, de sucre, d'almívar, de
mel, etc.

Monjàvenes
Amb pasta igual o semblant a la dels bunyols de vent, es fan les monjàvenes (moixàvenes, almoixàvenes, i
altres variants dialectals) sense altra diferència que la pasta que no es frig ara en forma de bunyol, sinò que
es divideix en porcions menudes i es cou al forn. Damunt de trossets de paper blanc, apegarem, amb una
goteta d'aigua, unes porcions de neula, sobre les quals anirem posant una cullerada gran--o cullerada i
mitja--de la pasta i ho ficarem al forn. Es mengen amb sucre, o almivar, o mel. També, particularment si
s'unflen prou al coure's, podrem farcir-les amb una cullerada--no massa--de crema ben dolça, de llet i
rovells i sucre. Hi podrem utilitzar llet condensada més o menys pura--és a dir amb poca aigua--mesclant-
la, al foc, amb els rovells. Per a obrir-les i ficar-los la crema, caldria fer-ho no amb un ganivet, sinó a

57
punta de tisores.

Roses de dacsa
La dacsa confitera, panolles de menuts i brillants grans vermells, com perles de coral o de grans grocs com
boletes d'or, té una vella tradicid casolana al Pais nostre. Fer roses, o borles o altres noms--fa unes decades
es popularità el nom industrial de "crispetes", ben onomatopeic com" veeu-- era una festa per a grans i
menuts, en aquelles grans cuines i en les nits de l'bivern. Un bon foc, un peròl gran, un poc d'oli, una
corvella amb la filla de la qual s'havia travessat, fins al mànec, un carto de forma més o menys redona i
més ample de diàmetre que la boca del perol. La punta de la corbella se fornia d'un bon tros d'espigo de la
mateixa panolla. El perol, al foc, i calent l'oli, s'hi tira un bon grapat de dacsa confitera i un bon pessic de
sal sense parar de moure el recipient amb la corbella, que tap el perol per la capçana del cartró. Silenci.
Comencen a esclafir els grans i esclata també la cridòria de la xicalla i les rialles dels majors. La operació
no podria ser més inocent, més elemental; però tenia no sabrien dir què de primitiu, de prodigios, de
màgic. S'havia preparat ja una gran panera, revestida per dins amb una blanqusima tovallola de fil, i alli
s'abocava la primera cuita, que no tardava en desaparéixer, mentre se n preparava una segona i una tercera.
l tornava a omplir-se i buidar-se la panera d'aquell "manà" lleuger, gustos, amb un paladar de fregit" quasi
inmaterial, pur aroma d'oli, foc i flor de farina. També podrem fer roses dolces amb sucre, mel o arrop.
Primer farem una cuita, sense sal naturalment; després, derretirem al foc una quantitat de sucre amb el
doble d'aigua, fins que es faça un almivar al punt de bola; i es mescla amb les roses. Abocarem el conjunt
damunt d'una post i, amb les mans mullades en aigua, ho pitjarem per donar-li forma de barra de torro, i
ho deixarem refredar. En acabant, ho tallarem en porcions. L'almivar pot substituir-se amb mel --o arrop--
derretit al foc amb una porció menor d'aigua.

Figues albardades
Podriem dir que són bunyols que porten dins cadascun d'ells una figa seca, sencera o partida segons pobles
o comarques. La pasta de fora té distintes variants: fonamentalment, farina, aigua i un poc de llevat. l ou
batut si es vol. La fga trau al foc, moltes voltes, tanta dolcor, que no cal revolcar-les en sucre. Gelats,
orxates,

Gelats, orxates, refresc, tasses

El mantegat, o mantecado
Per a un litre de llet, aromatitzada després de bullida amb corfa de llima fresca, sis o vuit rovells d'ou--
segons grossària--i uns 100 gr. de sucre. ÁRes de pseudovanilles i altres''perfums"" aberrants de la
moderna industria alimentària! Batrem els rovells amb el sucre, els incorporarem a la llet on hauran surat
el major temps possible les corfes de llima i ho posarem al foc. Convé tastar-ho per si i faltara sucre,
recordant que tot líquid destinat al fred però bona part de la seua dolçor. A foc fluix, i sense deixar de
remoure el líquid constantment, deixarem que es faça una crema no densa. Ja està bona per a gelar.

Llet merengada
Per a un litre de llet, aromatitada després de bullida amb corfa de llima fresca i varetes de canyella en
canó, 300 gr. de sucre, o més--al gust--. Ho posarem a gelar i, quan ja n'estiga avancat el procés, és a dir,
abans que estiga totalment endurida afegirem tres clares d'ou batudes a punt dur de neu, les mesclarem
amb tota la llet, i prosseguirem el gelat. El bon servidor de llet merengada acompanya la copa amb un
saleret ple de canyella en pols.

Gelats de fruita
Poden ser variadssims, com es comprendrà. Donem-une més mostres: de taronja, de fraula o maduixa, de
pinya, de coco. A) Per al suc de deu o dotze taronges, segons grandària, un gotet d'aigua, uns 300 gr. de
sucre, una copeta de Kirsch o Cointreau, i dos clares d'ou. Ben mesclat el sucre amb el conjunt dels
líquids, es posa a gelar. Quan comença a gelar-se, s'afigen les clares batudes a punt de neu dura, es mescla
bé tot i es torna a la geladora o el congelador B) Desfarem mig quilo de fraules o fraulots madurs, fins
aconseguir una pasta suau Posarem al foc un got d'aigua i hi dissoldrem 300 gr de sucre Deixarem que es
refrede l'almívar, li incorporarem la pasta de fraules, mesclant-ho bé, i ho ficarem al congelador A mitjan
gelar, incorporarem dues clares batudes a punt dur de neu, barrejant-ho tot i prosseguint al gelat C) Per al
gelat de pinya farem una bona barreja amb els seguents ingredients: un picat o pastat d'albercoc en
compota, el suc del pot de la pinya, la pinya mateixa molt trossejada, una copeta de kirsch, un got gran, o
dos, de vi blanc sec de qualitat i les cullerades de sucre que calga, a gust. Ben mesclat tot, es posa a gelar
i, avancat el procés, s'hi afegiran i mesclaran tres o quatre clares batudes a punt dur de neu, i es
prossegueix el gelat. D) Per a mitja quarta de coco ratllat necessitarem un litre de llet, uns 300 gr. de sucre
i quatre rovells d'ou Bullida la llet, l'apartarem del foc En una cassola batrem els rovells i el sucre; hi
incorporarem la llet tèbia i ho posarem al foc fluix, remenant-ho sense parar fins que es forme una crema
no massa densa, i sense que aplegue mai a alcancar el bull Fora del foc ja l'incorporarem el coo i ho
posarem a gelar

Orxates
En el culte valencià dels aliments i begudes fredes --utilització de cisternes, aljubs, pous, cellers soterranis
i particularment de neu muntanyenca, de tradició mil.lenària--la gastronomia del Pais ha produit un refresc
de fama potser tan dilatada com la de la paella mateixa: l'orxata de xufa A) Les xufes, per fer-ne l'orxata,
les tindrem a remulla prou de temps: dos dies millor que un, canviant-los l'aigua una o dues voltes La
confecció no pot ser més simple: es piquen i matxuquen i expremen Se'ls afegeix aigua, es reposen, i es
passen per un colador La tècnica actual dels electrodomèstics i, més encara, la corresponent a la
industrialitació ha fet més fàcil, aprofitant la xufa al màxim, una operació que era simple però àrdua Com
a refresc tonificant en plena calor sol prendre's sola i liquida. Pero al mati, a mitja vesprada o molt
avancada la nit com lleuger desdejuni, berenar o resopó d'estiu, l'orxata porta un acompanyament quasi
ritual: els fartons. Són unes rosquilles de pasta bamba, redonetes, llargues, poroses, agrosetes de rent,
carades amb un bany lleu de sucre fondant L'orxata de xufa té un punt just de dolçor: ni massa ni poc. Per
a 500 gr de xufa, per exemple que pot donar prop de dos litres d'orxata, n'hi haurà prou amb 400 gr de
sucre, si l'hem de beure quasi a punt de gel però liquida. Si la granitem, un poc més de sucre Convé tastar-
ho sempre. B) Una altra orxata igualment gustossísima és la d'ametles, que també han de remullar-se,
sense pell, tot un dia La seua confecció és semblant a l'anterior D'uns 20 gr, d'ametla, podrem traure uns
quatre gots grans d'orxata Sucre al gust Pot beure's molt freda o grantada, C) També podrem fer orxata
d'arròs Per a quatre gots d'orxata, caldrà 200 gr d'arròs remullat durant tota la nit i matxucat en el morter
fins convertir-lo en una pasta compacta i suau Li abocarem un litre d'aigua, que haurem aromatitat amb
corfa de llima, ho colarem, posarem sucre al gust i ho refredarem D) Una beguda domèstica tradicional en
la vida valenciana fou--ja no hi és--la substància d'arròs; és a dir, arros molt bullit en determinada
proporcio d'aigua --el grau de densitat, al gust-- colat, perfumat el líquid amb llavoretes de batafaluga o
corfa de llima, i refredat o a temperatura del temps, Beguda per a sans i malalts

Els granitzats
Entre els gelats granitats, tan del gust des de sempre de la gent valenciana, no n'hi ha de més populars i
tradicionals, que aquests dos: l'aigua de llima i l'aigua de civada. A) L'aigua-llimó; és a dir, l'aigua amb
suc i corfa de llima, sucre (abans s'hi posava sucre roig, perquè prenguera color) i unes varetes, (optatiu)
de vainilla en cano, ha estat durant segles--la venien pels carrers en carrets i barquetes de rodes,
empavesades de banderetes, campanetes i cascavells--el consol estiuenc a tot arreu de les ciutats i pobles
nostres. lgual podem dir de l'aigua de civà o civada B) El cereal que és la matèria prima d'aquesta beguda
refrescant no és la civada propiament dita (avena) sino l'ordi (cebada), el qual es diu també a les terres
valencianes del sur civada, per influència castellana del terme cebada. Ben torrefactes elsgrans d'ordi,
molts i en infusio amb aigua bullint, n'obtindrem un líquid daurat fosc que amb el sucre correspondent
--una petita porció de sucre cremat li donarà més cos i aroma--estarà llest per a gelar La significació
entranyable de l'aigua de civà en la vda valenciana es constata en no pocs testimonis literaris Guardiola
Orti, el recopilador i enamorat de tantes coses i gastronomies alacantines n'ha deixat una apologia de
l'aigua de civà, que ell dedicà a un gran alacantí, don Rafael Altamira C) Un granitat principesc, si és de
bona llei, és el de café Combinat amb mantegat o llet merengada--sense vainilla!--és deliciós; allo que fa
prou anys déiem "un rusó, i ara torna a dir-se De quansevol altre líquid de fruita fluid, no cremos, podem
fer altres granitzats gratísims, particularment de taronja, pomelo, etc

59