Compra y Recepción de

Alimentos
 Principios Generales
 Lugar y personal
 Selección y evaluación de proveedores,
según capacidad que tienen de brindarle
productos de calidad requerida
 Elaboración de especificaciones de
materia prima (criterios claros de
aceptación o rechazo).
 Programar horas de recepción
 Principios Generales
 Solicitar certificaciones que se consideren
necesarias para cada tipo de alimento.
 El empaque no presente señales de
haber sido recongelado, mojado o que
tenga señales de presencia de plagas.
 Identificar todos los productos con la
fecha de recepción y fecha de
vencimiento.
 Controlar los productos meticulosamente.
No se permitirá
 Ingresar mercadería por otra área
distinta a la destinada para la
recepción.
 Fumar
Orden de prioridad

1- Alimentos perecederos refrigerados

2- Alimentos perecederos congelados
3- Alimentos perecederos frescos a
temperatura ambiente: frutas, verduras
4- No perecederos
Control cuantitativo
 Factura, nota de crédito o de entrega
de la mercadería, debe coincidir con la
cantidad de la mercadería adquirida.
 Materias Primas
 No pueden comprometer el desarrollo de
las Buenas Prácticas.

 Si hay mínima sospecha que son

inadecuadas para el consumo, deben
eliminarlas.
 Recepción
 Disponer de ESPECIFICACIONES
documentadas para todos los
ingredientes.
 Las especificaciones de compra deben
asegurar el cumplimiento de las
reglamentaciones vigentes y de las
especificaciones técnicas fijadas durante
el desarrollo del producto
 Disponer de un ensayo para cada lote o
partida.
 Tomar muestra estadísticamente
válida para verificar la calidad con una
frecuencia programada.

 Tomar muestra de los ingredientes

considerados críticos para la calidad
del alimento
 Supervisión
Tiempo / Temperatura

 Alimento potencialmente peligroso

fuera de la zona de peligro.

 El periodo de 2 hs comienza cuando

se saca el alimento del camión de
reparto y continua durante el
almacenamiento, preparación y
cocción del producto.
Tipos de Termómetros
 Bimetálico con tallo
 Termopar y termistor
 Infrarrojo
 Bimetálico con tallo
 Económico
 Mide temperaturas desde -18 a 104 Cº
 Precisión dentro de +/- 1ºC
 Termopares y Termistores
 Miden la T por medio de una zonda metálica o zona
sensible y muestran los resultados digitalmente.
 Existen muchos modelos
 Algunos presentan sondas de T intercambiables.
- Sonda de Inmersión: mide T de líquidos
- Sonda de superficie: mide la T de superficies planas
- Sonda de penetración: mide T interna de alimentos
- Sonda ambiente: mide T dentro de refrigeradores y
hornos
Termopares y Termistores
Termistor

Termopar con sonda para

inmersión
 Infrarrojo

 Reproduce lecturas exactas de la T superficial de

alimentos y superficies de equipos
 Lectura rápida y sencilla
 No necesita tener contacto con el alimento por lo
que se reduce la probabilidad de contaminación
cruzada y el daño al alimento.
 Infrarrojo
 Para obtener lectura exactas se debe de tener
cuidado de que no exista ningún objeto entre el
termómetro y el alimento
 No se puede utilizar para medir T interna de los
alimentos ni T ambiente
 Son termómetros de superficie
 No se deben hacer mediciones a través de
vidrio, acero inoxidable, aluminio o superficies
brillantes.
Termómetro infrarrojo
Mide la temperatura por
infrarrojos y sin contacto con
Termómetro basado en la tecnología
el alimento..
de radiación infrarroja que mide en un
rango de -20.0 a 199.9ºC. La ventaja
principal de la termometría infrarroja
es la naturaleza no intrusiva de las
mediciones. Esto es especialmente
atractivo en la industria alimentaría
dado que se traduce en ahorro al
dejar el producto intacto,
especialmente aquellos que están
sellados.
El sensor de infrarrojos está
incorporado en la parte superior de la
carcasa, basta con conectarlo y
orientarlo hacia el producto que se
desea medir para que la lectura
aparezca en la pantalla.
Alimento Método
Líquidos y otros Abrir el envase e introducir tallo o
alimentos envasados sonda en el alimento, hasta que la
zona sensible quede sumergida. El
tallo o sonda no debe tocar las
paredes o el fondo del envase.
Mariscos Frescos Introducir tallo o sonda en el centro
de la caja, entre los mariscos, para
poder leer la T ambiente.
Consideraciones Generales para
el uso de Termómetros

 Lavar, enjuagar, desinfectar y secar al

aire los termómetros antes y después
de cada uso, de forma de prevenir la
contaminación cruzada.

 Medir la T interna de los alimentos

introduciendo el tallo o al sonda en la
parte mas gruesa del producto
Consideraciones Generales para
el uso de Termómetros

 Se recomienda tomar 2 lecturas en

diferentes zonas.

 Esperar como mín. 15 seg. para

registrar la T de los alimentos, al
introducir la sonda o tallo la lectura
variará hasta estabilizarse en un valor
determinado
Control Cualitativo
 Criterios
Alimento Aceptación
Color: agallas rojas,
Pescado brillantes, piel brillante.
Fresco Olor: suave a mar o algas.
Ojos: brillantes,
T ≤ 4ºC
transparentes, no hundidos
Textura: firme, recupera su
forma cuando lo tocan.
Debe llegar empaquetado
en hielo triturado o en
escamas, con auto
drenaje
Rechazo
Color: opaco, agallas
grises, piel opaca y seca.
Olor: fuerte a pescado o
amoniaco.
Ojos: turbios, con bordes
rojos, hundidos
Textura: no firme, queda
una marca al tocarlo.
Se desmenuza, rompe
fácilmente
 Criterios
Alimento Aceptación Rechazo
Aspecto: firme y no Color: opaco
Pescado Filet pegajoso.
T ≤ 4ºC
Olor: fuerte a pescado
Color: blanco o rosado
intenso como lo es en el Textura: viscosa, acuosa,
caso del salmón. pegajosa.

Olor: suave a mar o algas.

 Criterios
Alimento Aceptación Rechazo
Olor: suave a mar o algas. Olor: fuerte a pescado
Marisco conchas: abiertas o rotas.
Conchas: cerradas e
Fresco intactas Textura: viscosa, pegajosa
o seca.
T ≤ 7ºC para vivos
(ostras, almejas, Condición: si son frescos
deben de llegar vivos
mejillones)
 Criterio
Alimento Aceptación Rechazo
Olor: suave a mar o algas. Olor: fuerte a pescado
Crustáceo caparazón: blanda
Caparazón: duro y pesado
Fresco (langosta y cangrejo).
T ≤ 7ºC para vivos
(Langosta, cangrejos, Condición: si son frescos
deben de llegar vivos
camarones)
empacados con algas y
húmedos.
 Congelado (Pescados y Mariscos)

 Deben recibir a una temperatura – 18°C.

 No poseer signos de descongelamiento

 Envases íntegros.
 Criterios
Alimento Aceptación Rechazo
Color carne de vaca: rojo Color carne de vaca: café o
Carne Fresca brillante. verdoso, manchas de color
T ≤ 4ºC café, púrpura, puntos
blancos o verdes.
Color carne de cerdo:
rosada, grasa blanca.
Textura: Viscosa, pegajosa,
o seca
Color carne de cordero:
rojo claro.
Olor: agrio
Textura: firme, recupera
forma cuando la tocan. Empaque: cajas rotas,
envolturas sucias o rasgado
Olor: a sangre
 Criterios
Alimento Aceptación Rechazo
Color:.blanca- amarillo, Color: descolocación,
Aves Frescas claro no muy intenso púrpura o verde, puntas de
T ≤ 4ºC alas oscuras.
Textura: firme, recupera
forma cuando la tocan. Textura: Viscosa, pegajosa,
bajo las alas
Olor: ninguno
Olor: anormal, agrio
Empaque: rodeado de hielo
triturado o con auto-drenaje.
Criterios
 Las carnes ovinas, bovinas, cerdos y
aves, deben de proceder de animales
faenados en establecimientos
habilitados por al Dirección de
Industria Animal del MGAP y debe ser
declarada apta para el consumo
humano por la Inspección Veterinaria
Oficial.
 Criterios
Alimento Aceptación Rechazo
Cáscara: limpia e intacta. Olor: azufre u anormal.
Huevo Fresco
(con cáscara) Olor: ninguno Cáscara: sucias o
T ≤ 7ºC agrietadas
condición: yema firme, alta
no se rompe fácilmente, las
claras no se separan de la
yema.

Envase limpios, maples de

primer uso
 Criterios
Alimento Aceptación Rechazo
Leche: Leche:
Productos
sabor dulce Sabor: agrio.
Lácteos Frescos. Color: blanco marfil Olor: anormal, agrio
T ≤ 7ºC Olor: agradable
(leche, quesos, manteca) Empaque: Limpios e Manteca:
íntegros Sabor agrio, amargo o
mohoso, color desigual,
Manteca: textura blanda.
sabor dulce, color uniforme,
textura firme Queso:
moho no natural, color
Queso: desigual, sabor y textura
anormales.
Sabor y textura típica, color
uniforme
Vegetales frescos
 Hojas sanas, frescas, tiernas, color
brillante, sin hojas amarillentas.
 Libres de lesiones, insectos
 Temperaturas varían según que
vegetal
 Con olor y aroma de cada especie.
Tubérculos y raíces
 Sanas, limpias libre de tierra adherida.
 Buen color, sin brotes.
 Olor normal
 Sin parásitos, insectos y larvas
Alimentos envasados al vacío
 Envase intacto y en óptimas
condiciones

 Se rechaza si el empaque esta

goteando, fecha de vencimiento
pasada, color del producto
inaceptable. Con apariencia viscosa o
con presencia de burbujas.
Productos enlatados
 Lata y sello en óptimas condiciones
 Se rechaza si los extremos están abultados,
sellos goteando o defectuosos, oxidados,
abolladuras, sin etiquetas.
 Si al abrir una lata el alimento presenta un
aspecto espumoso o lechoso, este debe ser
inmediatamente desechado y nunca debe
ser probado.
Productos secos
 Se reciben a temperatura ambiente
 Paquetes intactos y en óptimas
condiciones.
 Se rechaza si los envases están rotos,
alterados.
Productos secos
 Se debe tener en cuenta las
condiciones óptimas de
almacenamiento como temperatura,
humedad, ventilación e iluminación