PROTEÍNAS

Martha Consuelo Gómez

Corredor
 PROTEÍNAS
 La palabra proteína procede de la
palabra griega “protos”, que significa
primer elemento. Las proteínas son
elementos esenciales para el crecimiento,
la reparación, el buen funcionamiento y la
estructura de todas las células vivas.

 Sustancias orgánicas nitrogenadas

complejas constituyentes esenciales del
protoplasma de toda célula.
 PROTEÍNAS
 Químicamente constituidas por C-H-O-N.

 Unidad estructural  Aminoácido.

Proteínas
Polipéptidos
Dipéptidos

Péptidos

Aminoácidos
 AMINOÁCIDOS
ESENCIALES NO ESENCIALES
No pueden ser
sintetizados por el cuerpo Pueden ser sintetizados
y se necesita consumirlos por el cuerpo
en los alimentos
Valina (Val) Alanina (Ala)
Leucina (Leu) Prolina (Pro)
Treonina (Thr) Glicina (Gly)
Lisina (Lys) Serina (Ser)
Triptófano (Trp) Cisteína (Cys)
Histidina (His) Asparagina (Asn)
Fenilalanina (Phe) Glutamina (Gln)
Isoleucina (Ile) Tirosina (Tyr)
Arginina (Arg) Ácido Aspártico (Asp)
Metionina (Met) Ácido Glutámico (Glu)
 ESTRUCTURA
PRIMARIA SECUNDARIA

Cadenas lineales de pocos Hélices y estructuras laminares

plegadas a causa de la atracción
aminoácidos, hasta 300.
entre grupos de aa.
TERCIARIA CUATERNARIA

Cadenas que se pliegan sobre si Agrupaciones de diversas cadenas

mismas. para formar una molécula de
proteína.
 CALIDAD DE LA PROTEÍNA DE
LOS ALIMENTOS
 La calidad nutricional de una proteína
depende de su perfil de aa.

 El valor biológico de la proteína puede

determinarse por el aa esencial presente
en menor concentración comparado
con los requerimientos humanos – este es
el llamado aa limitante.
 AMINOÁCIDO LIMITANTE
Aminoácido que se encuentra en menor cantidad, limita la
utilización de los otros aminoácidos.

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Aminoácido
Limitante
Consumo Simultáneo
 VALOR PROTEICO
Capacidad del alimento para satisfacer las necesidades del
individuo de nitrógeno y aminoácidos y asegurar un crecimiento
y mantenimiento adecuados.

Proteínas Proteínas
Completas Incompletas

- Contienen todos los aa - No suministran todos los

esenciales para mantener el
equilibrio de nitrógeno.
- Son de alto valor biológico.
- Digestión y absorción del
90%.
- Origen Animal.
aminoácidos esenciales.
- Son de bajo valor
biológico.
- Digestión y absorción 60%
- 70%.
- Origen Vegetal.
 Ciclo de la Proteína
Las proteínas se
forman y se utilizan Consumo de
constantemente en alimentos con
contenido de
nuestro cuerpo proteína.

Uso de aa
Degradación
para elaborar
de la proteína
otras proteínas (Digestión)
en el cuerpo

Absorción de Aminoácidos
aminoácidos. libres.

Un consumo diario de proteínas y de energía

adecuado, asegura que el ciclo continúe.
 FUENTES DIETÉTICAS
ORIGEN ANIMAL ORIGEN VEGETAL
 DIETAS VEGETARIANAS Y
APORTE PROTÉICO
 Lactovegetarianos.
 Ovovegetarianos.
 Lactoovovegetarianos.
 Vegetarianos estrictos (veganos).
 Las dietas veganas carecen de las principales
fuentes de proteína de alto valor biológico, por
lo que un gran % de las personas no logran
satisfacer los requerimientos.
 Por este motivo, la combinación de proteínas
de distintas fuentes vegetales y una elección
equilibrada de alimentos son muy importantes
para garantizar los niveles necesarios de
aminoácidos esenciales.
 RECOMENDACIÓN DE
PROTEÍNA

 10– 15 % del VCT

 Adulto  0,8 – 1,0 g/Kg de peso/día.

1 gramo de
APORTA 4 Kilocalorías
proteína