(E-Book - ITA) - Cucina Ricette Di Riso e Risotti (160 Ricette)

R I S O E R I S O T T I
INDICE (navigabile)
LE REGOLE BASE (Cuocere il riso)...................................................................................................................... 5

Riso bollito............................................................................................................................................................ 5
Riso al vapore ...................................................................................................................................................... 5
Riso pilaf ............................................................................................................................................................... 5
Riso alla Parmigiana ........................................................................................................................................... 6
Anello di riso ai funghi ............................................................................................................................................. 8
Anello di riso foderato ............................................................................................................................................ 8
Anello verde con salsa rosa .................................................................................................................................... 8
Arancini di riso ........................................................................................................................................................... 9
Budino di riso con uova e prezzemolo .................................................................................................................. 9
Ciambella di riso con fegatini............................................................................................................................... 10
Crema di Verza e Riso ............................................................................................................................................ 10
Crocchette ai fegatini............................................................................................................................................. 11
Crocchettine di riso................................................................................................................................................. 11
Gratin di riso con funghi e prosciutto cotto .................................................................................................... 11
Insalata di Riso alla Catalana ............................................................................................................................... 12
Insalata di Riso ........................................................................................................................................................ 13
Insalata di Riso nell'Ananas ................................................................................................................................. 13
Insalata di Riso allo Zafferano ........................................................................................................................... 13
Minestra con lenticchie ......................................................................................................................................... 14
Minestrone di verdura ........................................................................................................................................... 14
Ossibuchi con risotto ............................................................................................................................................. 15
pag. 1/80
Paella alla cubana ..................................................................................................................................................... 15
Paella alla Valenciana .............................................................................................................................................. 16
Panissa vercellese.................................................................................................................................................... 16
Polpette tartufate .................................................................................................................................................. 17
Riso ai Sapori Dell'Orto ........................................................................................................................................ 17
Riso al Curry con Spigola ....................................................................................................................................... 18
Riso al Finocchio Selvatico ................................................................................................................................... 18
Riso al forno con pollo e gamberoni ................................................................................................................... 18
Riso al latte ............................................................................................................................................................... 19
Riso al nero di seppia .............................................................................................................................................. 19
Riso al salto .............................................................................................................................................................. 20
Riso al Salto alla Pavese ....................................................................................................................................... 20
Riso alla Cantonese (Svizzera) ............................................................................................................................ 21
Riso alla moda del pioniere.................................................................................................................................... 21
Riso alla Parmigiana ................................................................................................................................................ 22
Riso alla Toscana ..................................................................................................................................................... 22
Riso alla Valenciana ................................................................................................................................................ 23
Riso alle mandorle................................................................................................................................................... 23
Riso all'Indiana........................................................................................................................................................ 24
Riso all'Orientale.................................................................................................................................................... 24
Riso colorato ............................................................................................................................................................ 24
Riso con gusto stuzzicante .................................................................................................................................. 25
Riso con i Carciofi................................................................................................................................................... 25
Riso con la Fonduta ................................................................................................................................................ 26
Riso con la pancetta ............................................................................................................................................... 26
Riso con i Piselli ....................................................................................................................................................... 27
Riso con i piselli all'indiana .................................................................................................................................. 27
Riso con Pollo e Zucchine ..................................................................................................................................... 27
Riso con salsa di tonno e capperi ....................................................................................................................... 28
Riso con salsicce e broccoli ................................................................................................................................. 28
Riso con seppie in bianco ...................................................................................................................................... 29
Riso con uova e fagiolini........................................................................................................................................ 29
Riso con Uova Golose ............................................................................................................................................. 30
Riso del lunedì.......................................................................................................................................................... 30
Riso Fantasia ............................................................................................................................................................. 31
Riso Filante ................................................................................................................................................................ 31
Riso Fritto con Ananas.......................................................................................................................................... 32
Riso in Bianco ........................................................................................................................................................... 32
Riso in brodo con cappuccio................................................................................................................................. 32
Riso in cagnone ........................................................................................................................................................ 33
Riso in forno all'africana...................................................................................................................................... 33
Riso in Umido con Lenticchie e Cipolle ............................................................................................................. 33
Riso Integrale Rosso e Verde ............................................................................................................................. 34
Riso mantecato con crescione e ragù di rane................................................................................................. 34
Riso Marinaro in Insalata ..................................................................................................................................... 35
Riso Paraguay ........................................................................................................................................................... 36
Riso Pilaff con gli Scampi..................................................................................................................................... 36
Riso rosso con salsiccia......................................................................................................................................... 36
Riso Tonnato............................................................................................................................................................. 37
Riso Valdostano ....................................................................................................................................................... 37
Risotto agli Aromi................................................................................................................................................... 38
pag. 2/80
Risotto agli asparagi .............................................................................................................................................. 38
Risotto ai Fagiolini.................................................................................................................................................. 38
Risotto ai finferli ................................................................................................................................................... 39
Risotto ai frutti di mare ...................................................................................................................................... 39
Risotto ai Funghi Porcini....................................................................................................................................... 40
Risotto ai Gamberi ................................................................................................................................................. 40
Risotto ai porri ......................................................................................................................................................... 41
Risotto ai Quattro Sapori..................................................................................................................................... 41
Risotto ai tartufi ..................................................................................................................................................... 41
Risotto al Barbera .................................................................................................................................................. 42
Risotto al Barolo ..................................................................................................................................................... 42
Risotto al caviale..................................................................................................................................................... 42
Risotto al Cavolfiore .............................................................................................................................................. 43
Risotto al forno ....................................................................................................................................................... 43
Risotto al Gorgonzola ............................................................................................................................................ 44
Risotto al limone e rosmarino ............................................................................................................................. 44
Risotto al melograno .............................................................................................................................................. 45
Risotto al pepe rosa ............................................................................................................................................... 45
Risotto al pomodoro ............................................................................................................................................... 46
Risotto al prezzemolo............................................................................................................................................ 46
Risotto al radicchio e scamorza ......................................................................................................................... 46
Risotto al sugo rosso ............................................................................................................................................. 47
Risotto al tonno ....................................................................................................................................................... 47
Risotto alla Campagnola con Fagioli................................................................................................................... 47
Risotto alla castellana ........................................................................................................................................... 48
Risotto alla Paesana ............................................................................................................................................... 48
Risotto alla Parmigiana .......................................................................................................................................... 49
Risotto alla Sbirraglia ........................................................................................................................................... 50
Risotto alla Toscana............................................................................................................................................... 50
Risotto all’arancia ................................................................................................................................................... 50
Risotto all’arancia con gamberi al vapore ......................................................................................................... 51
Risotto all'arancia con vino................................................................................................................................... 51
Risotto all’arancia e mandorle............................................................................................................................. 52
Risotto alle carote con quaglie ........................................................................................................................... 52
Risotto alle Castagne............................................................................................................................................. 53
Risotto alle insalate ............................................................................................................................................... 53
Risotto alle zucchine ............................................................................................................................................. 54
Risotto allo champagne ......................................................................................................................................... 54
Risotto allo zafferano ........................................................................................................................................... 54
Risotto allo zafferano (milanese) ...................................................................................................................... 55
Risotto allo zafferano e filetti di sogliola ...................................................................................................... 55
Risotto allo zafferano e mozzarella (filante) ................................................................................................ 56
Risotto all'uva e salsiccia ..................................................................................................................................... 56
Risotto aromatico ................................................................................................................................................... 56
Risotto Campagnolo ................................................................................................................................................ 57
Risotto con asparagi .............................................................................................................................................. 57
Risotto con bietole ................................................................................................................................................. 58
Risotto con Bitto e bresaola ............................................................................................................................... 58
Risotto con calamaretti ........................................................................................................................................ 58
Risotto con carciofi alla siciliana ....................................................................................................................... 59
Risotto con carciofi e pomodoro ........................................................................................................................ 59
pag. 3/80
Risotto con fagioli .................................................................................................................................................. 60
Risotto con fave...................................................................................................................................................... 60
Risotto con finocchi alla veneta .......................................................................................................................... 61
Risotto con Folaghe ................................................................................................................................................ 61
Risotto con fragole ................................................................................................................................................ 62
Risotto con funghi .................................................................................................................................................. 62
Risotto con funghi e carciofi .............................................................................................................................. 62
Risotto con gamberetti al Curry ........................................................................................................................ 63
Risotto con lenticchie ........................................................................................................................................... 63
Risotto con olive e mozzarella ............................................................................................................................ 64
Risotto con patate.................................................................................................................................................. 64
Risotto con piselli, prezzemolo, basilico (in campo verde) ......................................................................... 64
Risotto con pomodoro e basilico ........................................................................................................................ 65
Risotto con salsiccia .............................................................................................................................................. 65
Risotto con salsiccia (altro)................................................................................................................................. 66
Risotto con seppie alla Veneziana ...................................................................................................................... 66
Risotto con zucca e Parmigiano Reggiano ........................................................................................................ 67
Risotto Cotton Club................................................................................................................................................ 67
Risotto del Bosco.................................................................................................................................................... 67
Risotto del Faraone................................................................................................................................................ 68
Risotto del Marinaio .............................................................................................................................................. 69
Risotto delle tre sorelle ....................................................................................................................................... 70
Risotto Fantasia ...................................................................................................................................................... 70
Risotto Greco al Forno........................................................................................................................................... 71
Risotto Marina .......................................................................................................................................................... 71
Risotto Oscar ........................................................................................................................................................... 71
Risotto pasquale alle erbe fini............................................................................................................................ 72
Risotto primavera ................................................................................................................................................... 73
Risotto Rustico ........................................................................................................................................................ 73
Risotto tre pozzi..................................................................................................................................................... 74
Sartù di riso alla napoletana ............................................................................................................................... 74
Sartù di riso alla tunisina ..................................................................................................................................... 75
Sformato di riso al basilico ................................................................................................................................. 75
Sformato di riso dolce.......................................................................................................................................... 76
Sformato di riso gustoso ..................................................................................................................................... 76
Soupette cognentze............................................................................................................................................... 77
Supplì al telefono.................................................................................................................................................... 77
Tiella di Riso, Patate e Cozze ............................................................................................................................. 77
Timballo di riso e funghi....................................................................................................................................... 78
Timballo di riso e polpettine ............................................................................................................................... 78
Torta salata di riso ................................................................................................................................................ 79
Tortino di riso e pesce.......................................................................................................................................... 80
Trionfo di riso e legumi ........................................................................................................................................ 80
pag. 4/80
LE REGOLE BASE (Cuocere il riso)
- Riso bollito
- Riso al vapore
- Riso pilaf
- Riso alla Parmigiana
Riso bollito
Questo è il modo più semplice di cucinare il riso.
Ingredienti
Per 6 persone
450 g di riso
Procedimento
Fate cuocere il riso in abbondante acqua bollente salata e quando sarà al dente, dopo circa 20-25
minuti, togliete la pentola dal fuoco, versateci una caraffa di acqua fredda e scolatelo. L'acqua
fredda impedirà al riso di continuare a cuocere.
Potete condire questo riso semplicemente con un po' di olio extravergine di oliva oppure del
burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. E' ottimo anche con un buon sugo di pomodoro.
Riso al vapore
Questo è il modo che gli orientali usano per cuocere il riso. Di solito usano una macchina speciale
ma seguendo questo metodo il risultato è altrettanto buono. E' indicato per un menu leggero.
Ingredienti
Per 4 persone
450 g di riso patna, basmati
Procedimento
Versate il riso in una larga ciotola e risciacquatelo bene. Cambiate l'acqua e ripetete questa
operazione fino a quando l'acqua risulterà limpida. Buttate l'acqua dell'ultimo lavaggio e
sgocciolate bene il riso. In questo modo perderà tutto il suo amido.
Versate il riso in una casseruola provvista di coperchio che chiuda perfettamente, aggiungete 3
tazze di acqua fredda coprite e mettete sul fuoco. Portate rapidamente a bollore, abbassate la
fiamma e a fuoco bassissimo continuate la cottura per circa 15 minuti senza mai togliere il
coperchio.
Spegnete poi il fuoco e fate riposare il riso, sempre coperto, per altri 15 minuti. Passato questo
tempo, potete finalmente togliere il coperchio e, prima di versare il riso nella ciotola, smuovetelo
delicatamente aiutandovi con un mestolo di legno inumidito d' acqua.
Riso pilaf
Questa preparazione, di origine turca, serve come accompagnamento per molti altri piatti a base
di carne, pesce e verdure.
pag. 5/80
Ingredienti
Per 6 persone
2 tazze di riso patna o basmati

3 tazze di acqua
Procedimento
Accendete il forno a 180 gradi. Fate sciogliere, a fuoco lento, 3 cucchiai di burro in una teglia dai
bordi alti. Aggiungete la cipolla e fatela imbiondire per circa 5 minuti, mescolando sempre con un
cucchiaio di legno. A questo punto versate il riso, e girandolo sempre, fatelo cuocere per circa 3
minuti a fuoco alto in modo che i chicchi si impregnino bene di burro. Condite con sale e pepe e
aggiungete il brodo bollente.
Quando il riso avrà ripreso l'ebollizione, coprite la teglia con carta argentata e mettetela nel
forno caldo per circa 20-25 minuti fino a quando il brodo sarà stato assorbito. Estraete la teglia
dal forno, togliete il foglio argentato e spalmate la superficie del riso con l'altro cucchiaio di
burro. Rimettete il foglio di alluminio e lasciate riposare per qualche minuto. Al momento di
servire rimestatelo bene con una forchetta in modo che i chicchi rimangano ben sgranati. Può
essere anche preparato in anticipo massimo 2 giorni. In questo caso conservatelo in frigorifero
e, quando lo usate, scaldatelo in una padella antiaderente leggermente unta di burro
mescolandolo lentamente con una forchetta.
Riso alla Parmigiana

E' importante che impariate a fare bene questo risotto, perché serve da base per molti altri
risotti. Chi è vegetariano usi i dadi ed il brodo fatti solo con verdure.
Ingredienti per 6 persone
1/2 kg di riso Carnaroli o Arborio

5 cucchiai di burro (125 g) o di olio
mezza cipolla tritata finemente
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 litro e mezzo di brodo bollente (va bene anche quello di dado)
4 cucchiai di parmigiano grattugiato (100 g)
Procedimento
METODO TRADIZIONALE
Fate sciogliere, a fuoco lento, 4 cucchiai di burro e quando si sarà sciolto, aggiungete la cipolla e
fatela imbiondire mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Aggiungete il riso e girandolo sempre, fategli bene assorbire il burro. A questo punto alzate il
fuoco e bagnate il riso prima con il vino, che lascerete evaporare, e poi con 2 mestoli di brodo
bollente; mescolate sempre e, quando questo sarà quasi assorbito, aggiungetene altri 2 mestoli.
Questa operazione verrà ripetuta per 3 o 4 volte.
Trascorsi 15 minuti, dovete assaggiare il riso molto di frequente per essere sicuri che non
scuocia. Se i chicchi risultano ancora duri, aggiungete mezzo mestolo di brodo alla volta e
lasciate finire di cuocere. Ricordatevi di girarlo sempre!
Una volta cotto, toglietelo dal fuoco, conditelo con 1 cucchiaio di burro e il parmigianoe prima di
servirlo, lasciatelo riposare per 5 minuti in modo che possa mantecare bene.
pag. 6/80
Come avrete notato non parliamo di sale in quanto non sappiamo se il brodo che avete usato è
molto salato o no. Comunque è meglio aggiungerlo e alla fine, piuttosto che presentare un risotto
troppo salato.
METODO SEMPLIFICATO
Ecco un altro metodo di cottura più semplice per cucinare un ottimo risotto. Non c'è bisogno di
pesare o misurare nulla.
Si parte col metodo tradizionale cioè facendo imbiondire in una padella antiaderente con un po'
di olio la cipolla. Aggiungete poi tanti pugni di riso quanti sono i commensali, e fatelo rosolare per
una decina di secondi in modo che tutti i chicchi si impregnino bene coll' olio. Bagnate con un po'
di vino bianco secco, fatelo evaporare e versate poi il brodo bollente tutto in una volta: un
mestolo a persona più due per la pentola. Fate cuocere per 15 minuti circa senza mai girare (caso
mai scuotete ogni tanto la padella) e a fine cottura togliete la pentola dal fuoco, aggiungete
abbondante grana, una noce di burro e mantecate per qualche minuto fuori dal fuoco.
pag. 7/80
Anello di riso ai funghi
Dosi per 4 persone: 350 g. di riso - ½ cipolla - 80 g. di burro - ½ bicchiere di vino bianco - 1 l di
brodo di carne - 30 g. di parmigiano grattugiato - 1 bustina di zafferano - 200 g. di porcini
freschi - 2 spicchi d' aglio - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 manciata di prezzemolo
tritato - sale - pepe - pangrattato
Pulite i porcini eliminando le parti terrose, passateli con carta da cucina inumidita e tagliateli a
dadini.
Dorate l'aglio nell' olio, unite i funghi e cuocete per 15 minuti.
Al termine levate l' aglio e aggiungete il prezzemolo, il sale e il pepe.
Fate appassire la cipolla in 40 g. di burro finchè non si colora.
Versate il riso e fate tostare per 2 minuti mescolando.
Bagnate con il vino, lasciate evaporare per 2 minuti e cuocete il risotto per 15 minuti,
aggiungendo brodo salato e zafferano.
Amalgamate il restante burro e parmigiano.
Ungete uno stampo ad anello, spolverizzatelo con pangrattato e versate il riso.
Livellate il riso battendo lo stampo e passate in forno a 200 ° per 7 - 8 minuti.
Rovesciate l'anello di riso sul piatto di portata e servitelo con il sugo di funghi al centro.
Anello di riso foderato
Dosi per 4 persone: 400 g. di riso - ½ cipolla - 80 g. di burro - ½ bicchiere di vino bianco - 1 l di
brodo di carne - 30 g. di parmigiano grattugiato - 1 bustina di zafferano - fette di prosciutto
cotto - 2 spicchi d' aglio - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe - pangrattato.
Fate appassire ½ cipolla con 50 g. di burro, unite 400 g. di riso e fate tostare per 2 minuti.
Bagnate con ½ bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare per 2 minuti.
Cuocete per circa 15 minuti aggiungendo via via il brodo salato. Condite poi con 30 g. di burro e
50 g. di parmigiano grattugiato.
Imburrate uno stampo ad anello, spolverizzatelo con pangrattato e foderatelo con fette di
prosciutto cotto.
Versate il riso, ripiegate il prosciutto e cuocete in forno per 7 - 8 minuti.
Sfornate sul piatto di portata: l' anello si presenterà avvolto nel prosciutto croccante.
Anello verde con salsa rosa
Dosi per 4 persone: 350 g. di riso - pinoli - burro per la teglia - 2 tazze di maionese - 2 cucchiai
di ketchup - 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato - 1 cucchiaio di pecorino grattugiato - una
decina di gamberi - 3 spicchi d' aglio - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - 4 mazzetti di
basilico - qualche grano di sale grosso - sale - pepe.
Lavate e asciugate le foglie di quattro mazzetti di basilico.
pag. 8/80
Passate al mixer prima 3 spicchi d'aglio, poi qualche grano di sale grosso, 1 cucchiaio di pinoli e
basilico.
Aggiungete un cucchiaio di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato, 3 cucchiai
di olio extravergine di oliva e amalgamate con cura.
Lessate 400 g. di riso per circa 15 minuti, scolate e condite con il pesto amalgamando con cura.
Sistemate il riso in uno stampo ad anello, imburrato, lasciatelo per qualche minuto in forno, quindi
rovesciatelo su un piatto tondo di portata.
Servitelo mettendo al centro una salsa ottenuta mescolando 2 tazze di maionese, 2 cucchiai di
ketchup e una decina di gamberi appena lessati.
Arancini di riso
Dosi per 4 persone: 300 g. di riso semifino o Arborio - 4 uova - 150 g. di pecorino siciliano - 100
g. di carne tritata - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - 1,5 dl di salsa di pomodoro - ½
bicchiere di vino rosso - 40 g. di farina - 60 g. di pangrattato - 4 cucchiai di olio di oliva - sale -
pepe.
Rosolate la carne tritata in un tegame con l'olio extravergine, versate il vino e fate evaporare.
Aggiungete la salsa di pomodoro e cuocete per ½ ora affinché il ragù si restringa.
Salate e pepate.
Lessate per 10 minuti il riso in acqua bollente salata, scolatelo bene e mettetelo in una terrina.
Condite con 2 uova, metà del pecorino grattugiato e amalgamate.
Tagliate il restante pecorino a dadini.
Prendete un' abbondante manciata di riso, mettetevi al centro un cucchiaio di ragù e 1 dadino di
formaggio, richiudete formando una polpetta rotonda che contenga il ripieno. Infarinate gli
arancini nel forno molto caldo e portate in tavola. Potete anche servirli tiepidi o freddi.
Budino di riso con uova e prezzemolo
Dosi per 4 persone: 400 g. di riso – 4 tuorli d’ uovo – 60 g. di burro – 30 g. di parmigiano reggiano
grattugiato – 1 ciuffetto di prezzemolo tritato – 2 cucchiaiate di pan grattato – 100 g. di
pangrattato – 100 g. di prosciutto cotto affumicato tagliato a julienne – noce moscata - sale e
pepe.
Fate cuocere il riso con acqua salata in ebollizione, scolatelo al dente e versatelo in una terrina.
Aggiungete 50 g. di burro a pezzetti, rimescolate, incorporatevi i tuorli d’ uovo, una presa di noce
moscata, sale e pepe, il prezzemolo tritato e il parmigiano reggiano e groviera grattugiati.
Rimescolate accuratamente con un cucchiaio di legno, in modo che tutti gli ingredienti si
amalgamino bene tra loro.
Imburrate uno stampo da budino, cospargetelo con il pangrattato, quindi versatevi dentro metà
porzione di riso.
Adagiatevi sopra il prosciutto cotto affumicato tagliato a julienne, ricoprite con il rimanente riso
e infine passate il recipiente in forno caldo a 180 °C per 20 minuti.
Trascorso questo periodo di tempo, sfornate e servite subito in tavola il budino.
pag. 9/80
Ciambella di riso con fegatini
Dosi per 6 persone – 500 g. di riso – 1 l e 200 di brodo – 1 cipolla – 1 spicchio di aglio – 1 rametto
di rosmarino – 2 foglie di salvia – 300 g. di fegatini di pollo – 1 dado – 100 g. di burro – 2 cucchiai
di olio – 1 bustina di zafferano – 4 cucchiaiate di conserva di pomodoro – 1 dl e ½ di panna – 1
cucchiaino di farina – 100 g. di pancetta affumicata – 30 g. di parmigiano reggiano grattugiato – 2
cucchiaiate di brandy – sale e pepe.
Tagliate a dadini la pancetta affumicata e fatela rosolare insieme a una cucchiaiata di olio in un
padellino, quindi scolate l’ unto e tenetela a parte.
Fate dolcemente appassire il trito di cipolla e aromi con un cucchiaio di olio e 40 grammi di burro;
poi aggiungete i fegatini di pollo tagliuzzati a pezzettini, rimescolateli e lasciateli cuocere a
calore abbastanza vivace, quindi conditeli con sale e un po’ di pepe macinato al momento e
bagnateli con il brandy, che fiammeggerete inclinando leggermente il bordo del recipiente a
livello della fiamma del fornello.
Quando le fiamme si saranno spente, aggiungete il dado sbriciolato e la conserva di pomodoro e la
conserva diluita in due dita di acqua calda: abbassate il calore, unite la panna, incorporatevi la
farina bene impastata con una noce di burro, rimescolate con cura e, dopo una decina di minuti,
spegnete.
A parte preparate il risotto: tritate la mezza cipolla rimasta e fatela rosolare in una casseruola
insieme a 40 g. di burro e due cucchiai di olio; unite il riso, rimescolatelo e fatelo ben intridere
nel condimento, aggiungete i dadini di pancetta, versate sopra al tutto il brodo nel quale avrete
stemperato lo zafferano, fate prendere bollore, poi coprite il recipiente e passate in forno caldo
(200 °C) per 18 minuti. Estraete dal forno il riso, sgranatelo con due forchette, mantecatelo con
il burro rimasto e il parmigiano reggiano grattugiato, poi adagiatelo in uno stampo da ciambella
inumidito di acqua fredda: pigiatelo bene con il dorso di un cucchiaio, ripassatelo in forno
caldissimo (28 °C) per 4 minuti, quindi rovesciate lo stampo su un piatto di servizio rotondo e
distribuite al centro del riso i fegatini di pollo con il sugo caldo.
Crema di Verza e Riso
Ingredienti:
Per 4 persone: Olio, burro, 1/2 cipolla tritata, 1 fetta di pancetta 1/4 di verza, 1 patata, 1 litro di
brodo bollente e 700 g di riso.
Preparazione:
In una casseruola fate soffriggere con un filo d'olio e un pò di burro, 1/2 cipolla tritata e 1 fetta
di pancetta tagliata a dadini; aggiungete 1/4 di verza tagliata finemente e 1 patata a pezzetti.
Lasciate tostare per 5 minuti. Versate 1 litro di brodo bollente preparato con 2 dadi e lasciate
cuocere per 1 ora. Frullate il tutto e servite la crema aggiungendo 700 g di riso bollito a parte.
Tempo di cottura: 80'

Nazione: ITALIA
Regione: LOMBARDIA
pag. 10/80
Crocchette ai fegatini
Dosi per 4 persone: 300 g. di riso semifino o Arborio - 2 uova - latte quanto basta - 1 mozzarella
di bufala - 15 g di funghi secchi - 2 cucchiai. di parmigiano grattugiato - 80 g. di carne di vitello
tritata - 100 g. di fegatini di pollo - 50 g. di burro - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1
cipolla affettata - 250 g. di pomodori pelati - 1 bicchiere di vino bianco - brodo salato quanto
basta - 60 g. di pangrattato - olio di per friggere - sale - pepe.
Fate rinvenire 15 g, di funghi secchi nel latte, strizzateli e tritateli.

Fate appassire 172 cipolla con 2 cucchiai di olio extravergine, quando sarà morbida unite i funghi,
100 g. di carne di vitello tritata, 100 g. di fegatini di pollo tritati e rosolate con un bicchiere di
vino bianco.
Preparate un risotto bianco al dente con ½ cipolla, 50 g. di burro, 300 g. di riso e brodo salato.
Mettete un po' di riso nella mano, riempite con il sugo e richiudete formando crocchette grosse
come un' uovo.
Passatele nell' uovo battuto e nel pangrattato, quindi friggetele nell' olio.
Crocchettine di riso
Dosi per 4 persone: 300 g. di riso – 3 uova – 50 g. di parmigiano grattugiato – 50 g. di groviera a

dadini – 2 cucchiaiate di prezzemolo tritato – alcune cucchiaiate di farina – alcune cucchiaiate di
pangrattato – olio per friggere quanto basta – sale.
Lessate, in una casseruola il riso bene al dente in acqua adeguatamente salata, quindi scolatelo,
versatelo in una terrina e amalgamatevi con delicatezza due uova, il parmigiano grattugiato, e i
dadini di groviera, aggiungete il prezzemolo tritato e rimescolate con un cucchiaio di legno per
legare gli ingredienti tra loro.
Formate con il composto ottenuto delle palline delle dimensioni di piccoli mandarini che
schiaccerete leggermente ai poli aiutandovi con le mani inumidite, passatele velocemente nella
farine, quindi nell’altro uovo battuto e infine nel pangrattato.
Ponete una larga padella sul fuoco con l’olio e, quando sarà caldissimo tuffatevi le crocchettine,
lasciandole dorare uniformemente da ogni lato.
Ritirate ora dalla padella con una paletta forata le crocchettine, adagiatele su un piatto di
servizio rivestito di carta di tipo assorbente per eliminare l’eccesso di unto.
Servitele immediatamente in tavola.
Gratin di riso con funghi e prosciutto cotto
Dosi per 6 persone: 500 g. di riso – 1 cipolla – 2 cucchiai d’ olio – 130 g. di burro – 1 dado – 400 g.
di funghi di coltura – ½ mezzo limone – brodo quanto basta – ½ bicchiere di vino bianco secco –
150 g. di prosciutto cotto – 1 ciuffetto di prezzemolo – 1 spicchio d’ aglio – 4 cucchiaiate di
parmigiano reggiano grattugiato – ½ bicchiere di latte – 4 cucchiaiate di panna – sale e pepe – 1
noce di burro per ungere la pirofila.
pag. 11/80
Mondate i funghi: eliminate con un coltellino la parte terrosa, lavateli velocemente in acqua e
succo di mezzo limone, asciugateli, poi riduceteli a fettine sottili.
Ponete una padella sul fuoco con 50 g. di burro, lasciatelo fondere, unite lo spicchio d’ aglio e,
appena sarà diventato dorato, estraetelo e versate nel recipiente i funghi.
Conditeli con il dado sbriciolato, con un po’ di pepe macinato al momento e infine fate cuocere
aggiungendo man mano qualche cucchiaiata di latte.
Solo a fine cottura cospargete la preparazione con il prezzemolo tritato.
Fate fondere ora 50 g. di burro con l’ olio, aggiungete la cipolla tritata, lasciatela imbiondire,
quindi unite il riso.
Lasciatelo intridere per qualche minuto nel condimento, bagnatelo con il vino bianco secco e,
appena sarà evaporato, portate il riso a cottura molto al dente, unendo man mano un po’ di brodo
bollente.
Incorporate al risotto pronto una noce di burro, la panna e due cucchiaiate di parmigiano
reggiano grattugiato e rimescolate accuratamente.
In una pirofila imburrata fate uno strato di risotto, ricopritelo con metà dose di prosciutto
cotto tagliato a «julienne», cospargetelo con metà porzione di funghi, quindi terminate con il
rimanente risotto.
Ricoprite infine la superficie con le dosi restanti di prosciutto, di funghi e di parmigiano
reggiano.
Disponete qua e là qualche fiocchetto di burro e passate il recipiente in forno caldo (200 °C),
lasciando cuocere fino a quando si sarà formata una leggera crosticina dorata in superficie;
quindi servite subito in tavola.
Insalata di Riso alla Catalana
Ingredienti:
Per 4 persone. 150g. di riso, 2 peperoni di medie dimensioni, 150g. di piselli già sgranati, 80g. di
tonno sott'olio, un cucchiaio di capperi, 50g. di olive nere, una bustina di zafferano, 3 cucchiai di
olio d'oliva, un cucchiaio di aceto o acidulato di riso, sale e pepe.,
Preparazione:
Fate cuocere i piselli al vapore per 20/30 minuti. Eliminate i semi dei peperoni e tagliateli a
quadratini. Sgocciolate il tonno e snocciolate le olive. In una terrina riunite i dadini di peproni, i
piselli, il tonno sbriciolato, i capperi, le olive e condite il tutto con un cucchiaio di olio, un
cucchiaio di aceto e un pizzico di sale e pepe. Scolate il riso cotto al dente, passatelo sotto
l'acqua fredda, scolatelo nuovamente molto bene e versatelo in una terrina. Fate sciogliere lo
zafferano con un cucchiaio d'acqua, versatelo sopra il riso e mescolate bene per farlo condire in
modo uniforme; aggiungete il resto dell'olio e un pizzico di sale e pepe, e mescolate. Unite al riso
tutti gli altri ingredienti precedentemente preparati, mescolate di nuovo e tenete l'insalata di
riso in frigorifero fino al momento di servire in tavola.

Nazione: SPAGNA
Regione: ANDALUSIA
pag. 12/80
Insalata di Riso
Ingredienti:
400g. di riso, acciuga nø 3, oliva verde 50g. , cetriolo, un pomodoro, aceto, pepe, sale e olio.
Preparazione:
Fate lessare il riso e lavatelo insistentemente sotto il rubinetto in modo che i chicchi rimangano
ben staccati. Lavate e diliscate le acciughe e tagliatele a pezzetti, tagliate in due le olive
snocciolate, a fettine, togliendo i semi, i pomodori e il cetriolo e unite al riso al momento di
servire condendo con aceto, olio, pepe e sale.

Nazione: ITALIA
Regione: TOSCANA
Insalata di Riso nell'Ananas
Ingredienti:
1 ananas piccola, 150 g di riso, 2 gambi di sedano, 10 piccoli chicchi d'uva bianca, 30 g di uvetta,
l20 g di formaggio di soia, 8 nocciole, 4 cucchiai d'olio d'oliva, sale, paprika.
Preparazione:
Lavate il sedano, asciugatelo e tagliatelo a fettine. Cuocete il riso in abbondante acqua salata,
scolatelo e fatelo raffreddare sotto il getto dell'acqua corrente. Ammollate l'uvetta in acqua
tiepida per 10 minuti, poi scolatela e versotela in un insalatiera insieme ai chicchi d'uva lavati, al
sedano, alle nocciole e al formaggio di soia tagliato a dadini. Dividete in due l'ananas, scavatelo
raccogliendone la polpa e tagliandola a pezzettini. Mettete i dadini di ananas nell'insolatiera in-
sieme agli altri ingredienti.In una ciotola battete l'olio con il sale e una presa di paprika. Versate
la salsina ottenuta nell'insalatiera, mescolate bene, coprite con della pellicola frasparente e fate
riposare per 15 minuti. Mescolate ancora, dividete il riso farcito nelle due metà ananas che
disporrete su un piatto da portata e servite.

Nazione: ITALIA
Regione: VENETO
Insalata di Riso allo Zafferano
Ingredienti:
Per 8 persone Ingredienti: 1 e 1/2 tazza di riso integrale, 1/2 cucchiaino di zafferano sciolto in
un cucchiaio d'acqua bollente, 1/2 peperone rosso dolce, scottato in acqua bollente e tagliato a
fettine sottili 1/2 peperone verde dolce, trattato come il precedente, 1 pomodoro maturo,
tagliato a pezzetti, 1 tazza di piselli lessati, 1 tazza di ceci lessati, 1 tazzina e 1/2 di olive nere,
tagliate sottili 1 tazzina e 1/2 di mandorla intera. Per il condimento: 4 cucchiai di aceto bianco,
pag. 13/80
un pizzico di sale, 6 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva, 2 cucchiai d'olio di semi pepe nero
appena macinato.
Preparazione:
Mettere il riso in una pentola, aggiungere 3 tazze d'acqua bollente e lo zafferano. Mescolare
accuratamente e portare all'ebollizione. Coprire la pentola a far cuocere per 20 minuti, finchè
I'acqua non verrà completamente assorbita. In una terrina piuttosto grande preparare il
condimento: mescolare insieme I'aceto ed il sale, quindi aggiungere I'olio poco alla volta e per
ultimo il pepe. Versare il riso e le verdure nella terrina e mescolare con cura. L'insalata di riso
può essere servita appena estratta dal frigo, oppure a temperatura ambiente. Consigli utili: per
un pasto leggero e veloce servire I'insalata di riso su larghe foglie di lattuga. In estate può
essere un contorno ideale per la carne alla griglia. Ciascuna porzione contiene: 253 calorie, 0 mg.
di colesterolo, 10 gr. di grasso tolale e 1,5 gr. di grassi saturi, 162 mg. di sodio, 4,7 gr. di
proteine.

Nazione: ITALIA
Regione: PIEMONTE
Minestra con lenticchie
Dosi per 4 persone: 200 g. di riso semifino Maratelli - 150 g. di lenticchie - 1 foglia d' alloro - 1
spicchio d' aglio - 1 manciata di prezzemolo tritata - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - 50 g
di pancetta affumicata - 2 patate - qualche pomodoro pelato - brodo quanto basta- sale - pepe.
Sciacquate 150 g di lenticchie piccole, copritele d'acqua e cuocetele per 45 minuti con uma foglia
di alloro.
Rosolate 50 g. di pancetta affumicata tagliata a dadini con 3 cucchiai di olio extravergine 1
spiccho d' aglio e 1 manciata di prezzemolo tritati.
Dopo 5 minuti aggiungete qualche pomodoro pelato e passato, dopo altri 5 minuti, versate le
lenticchie già scolate, ma di cui avete conservato l'acqua di cottura.
Attendete qualche minuto e unite il brodo delle lenticchie.
Appena prenderà bollore versate 150 g. di riso.
Cuocete per 15 minuti, condite con sale e pepe e servite la minestra ben calda.
Minestrone di verdura
Dosi per 4 persone: 200 g. di riso semifino Maratelli - 1 gambo di sedano - 1 carota - ½ cipolla - 1
spicchio d' aglio - 50 g. di pancetta affumicata - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - 2
patate - 1 pomodoro - 200 g. di fagioli borlotti - 1 scatola di piselli - 2 zucchine - basilico - ¼ di
verza - sale - pepe.
Tagliate la pancetta a dadini e soffriggetela con 2 cucchiai di olio assieme a sedano, cipolla, aglio
e carota tritati.
Aggiungete, una volta pronto il soffritto, il pomodoro spellato, strizzato e tagliato a dadini, le
patate a cubetti piccoli e le zucchine tagliate a spicchi.
pag. 14/80
Unite al composto i fagioli secchi, che avrete precedentemente messo a bagno per almeno 2 ore
e fate insaporire.
Se disponete di fagioli freschi aggiungeteli direttamente.
Versate 2 l d'acqua bollente salata e cuocete per 2 ore.
Ricordatevi di aggiungere ½ ora prima del termine le foglie di verza spezzettate a cui avrete
tolto le parti fibrose.
Mettete il riso, i piselli e cuocete per 15 minuti.
Condite con sale e pepe e completate con un cucchiaio di olio a crudo.
Ossibuchi con risotto
Dosi per 4 persone: 400 g. di riso carnaroli - ½ cipolla - 80 g. di burro - 1 l di brodo di carne - 1
bustina di zafferano - ½ bicchiere di vino bianco - 60 g. di parmigiano grattugiato - sale.
Incidete la pelle esterna di 4 ossibuchi di vitello spessi 4 cm e infarinateli.

Fate fondere 50 g. di burro e rosolatevi la carne a fuoco vivace.
Cuocete gli ossibuchi a fuoco medio per 30 minuti, girandoli spesso e bagnando con ½ bicchiere di
vino bianco (altrimenti usate poco brodo).
Preparate una gremolata tritando finemente ½ spicchio di aglio, 1 manciata di prezzemolo e
amalgamandoli con la scorza grattugiata di 1 limone. Salate a 5 minuti dal termine della cottura.
Versate la gremolata sulla carne e lasciate assorbire.
Preparate un risotto alla milanese e servitelo assieme agli ossibuchi.
Paella alla cubana
DOSI PER 4-6 PERSONE: 300 g di riso, 1 pollo di circa 1 kg., 2 cipolle,
1 chiodo di garofano, 1 scatola piccola di pelati (o 4 pomodori freschi pelati e privati dei semi), 1
bustina di zafferano, 1/2 peperoncino fresco tagliato a pezzettini (o ½ cucchiaino di peperoncino
in polvere), 150 g di piselli freschi sgranati (o in scatola), 1 peperone dolce tagliato a julienne,
1 cucchiaio di farina bianca, 6 cucchiai d’olio d’oliva, 50 g di burro, ½ litro di brodo (anche di
dado), sale e pepe.
Pulite, fiammeggiate e lavate il pollo; tagliatelo a pezzi e infarinatelo leggermente.

Mettete quattro cucchiai d’olio in un tegame e fatevi dorare per quindici minuti il pollo.
Togliete il pollo e tenetelo in caldo, aggiungete nel tegame il resto dell’olio e fatevi rosolare le
cipolle tritate finemente, il peperone, i piselli, i pomodori spezzettati con una forchetta, il
chiodo di garofano e il peperoncino.
Salate e lasciate cuocere piano per venti minuti circa.
In un tegame di terracotta mettete il burro con i pezzi di pollo e lasciate cuocere piano,
incoperchiato, per venti minuti, voltandolo spesso.
Unite al pollo il riso e lasciatelo rosolare bene come si fa per un normale risotto, poi aggiungete
lo zafferano sciolto in poco brodo.
Dopo cinque-sei minuti aggiungete al riso il brodo e le verdure preparate e mettete il tegame in
forno per circa quindici minuti.
Servite caldo nello stesso recipiente.
pag. 15/80
Paella alla Valenciana
Ingredienti:
Per 6 persone: 6 tazze di riso, un pollo tenero a pezzi, 150g. di polpa magra di maiale tagliata tipo
spezzatino, 50g. di prosciutto tagliato a dadini, salsiccia nø 3, calamari (uno grande tagliato a
rondelle, 500g. di vongole, 18 cozze (facoltative), 12 gamberetti, 300g. di palombo, 300g. di
piselli, un peperone verde, carciofo nø 2 di media grandezza, pomodoro nø 4 maturi, 2 spicchi
d'aglio, un cucchiaio di paprica dolce, una bustina di zafferano, un limone, pepe, sale, prezzemolo
e un bicchiere d'olio.
Preparazione:
In una larga padella di ferro fate rosolare in olio d'oliva i pezzi di carne, il prosciutto e le
salsicce tagliate a pezzi, quindi aggiungete il peperone affettato a listarelle, l'aglio a fettine, i
piselli e i carciofi in precedenza taglaiti a spicchi e sbollentati in acqua. Continuate a far rosolare
ancora per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno, e aggiungete i pomodori pelati e
senza semi, la paprica e i gamberetti. Togliete quest'ultimi appena diventano rossi e metteteli da
parte. A parte, per aprire le cozze ponetele in una larga padella, copritele d'acqua arricchita col
succo di limone e fate scaldare finchè il guscio non si schiude. Abbiate l'accortezza di lasciarle
nel mezzo guscio, ma di colare il brodetto rimasto e di metterlo da parte. A questo punto,
aggiungete agli altri ingredienti il riso, il palombo e le vongole pulite; salate, pepate e unite lo
zafferano che avete precedentemente diluito in due dita d'acqua calda. Versate il brodetto delle
cozze e l'acqua calda che occore perchè il liquido sia due volte e mezzo la quantità di riso. A
partire da questo momento NON rimestate più il riso. Cuocete a fuoco vivo per dieci minuti,
quindi abbassate la fiamma; potrete spegnerla quando il riso risulterà cotto al dente. Per
asciugarlo quando il sugo risulti in eccesso ponete in forno caldo la padella per cinque minuti
quindi, dopo averlo lasciato riposare, servitelo nello stesso recipiente di cottura decorando con
spicchi di limone, con le cozze nel loro guscio e i gamberetti.

Nazione: SPAGNA
Regione: VALENCIA
Panissa vercellese
Dosi per 4 persone: 400 g. di riso Arborio - 200 g. di fagioli borlotti - ½ cipolla - 2 cucchiai di
olio extravergine di oliva - 30 g. di burro - 1 salamino - ½ bicchiere di vino rosso - 1 l di brodo di
carne - sale .
Fate lessare 200 g. di fagioli, già ammollati, in 1 litro di brodo di carne fino a quando si
disferanno.
Fate appassire ½ cipolla affettata con 30 g. di burro, sbriciolate un salamino conservato nel
grasso e mettetelo a rosolare nel burro.
Versate 400 g. di riso e fate tostare per 2 minuti, quindi bagnate con ½ bicchiere di vino rosso e
lasciate evaporare.
Cuocete il risotto per 18 minuti aggiungendo il brodo e i fagioli fino a cottura ultimata.
pag. 16/80
Recuperate quindi tutti i fagioli rimasti nel brodo, aggiungeteli al risotto e servite in tavola.
Polpette tartufate
Dosi per 4 persone: 300 g di riso, 1/2 cipolla, 30 g di parmigiano grattugiato, 2 tuorli, 50 g di
prosciutto cotto tritato, pangrattato, 2 cucchiai di pasta di tartufo tritato, ½ dl d'olio d'oliva,
sale e pepe.
Tritate la cipolla e fatela appassire a fuoco medio con 40 g di burro.

Unite circa 300 g di riso.
Lasciate che insaporisca per 2 minuti, quindi bagnatelo con 1 mestolo di brodo vegetale.
Proseguite la cottura come se doveste preparare un risotto, ma per soli 10 minuti, aggiungendo
all'occorrenza altro brodo.
Al termine, il riso dovrà risultare ben asciutto.
Amalgamatevi 30 g di parmigiano grattugiato, 2 tuorli, 50 g di prosciutto cotto tritato, 2
cucchiai di pasta di tartufo, sale e pepe.
Ricavate dal composto ottenuto delle polpette, modellandole con le mani; passatele prima
nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
Fate friggere le polpette tartufate in mezzo dl d'olio d'oliva molto caldo; quindi scolatele su
carta da cucina e servitele subito calde.
Riso ai Sapori Dell'Orto
Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso, 100 g di piselii, 100 g di funghi champignon, 100 g di
burro, 2 zucchine, pomodoro nø2, una carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1/2 lt di brodo, 4
cucchiai di grana grattugiato.
Preparazione:
Avete poco tempo? Usate verdure surgelate. Pulite, lavate e tagliate le verdure: sedano, carota e
zucchine a dadini; i pomodori grossolanamente; i funghi a lamelle e la cipolla a fette sottili. Fate
soffriggere in una casseruola per pochi minuti, a fuoco lento cipolla, carota e sedano con 50 g di
burro. Versate il riso, mescolando bene perché non si attacchi alla pentola, fate insaporire e
aggiungete piselli, pomodori, zucchine e funghi. Unite il brodo mano a mano che asciuga, cuocendo
per circa 20 minuto a luoco lento, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo salate e pepate.
Quando il riso e cotto, toglietelo dal fuoco, mantecatelo con il burro rimasto e con il grana,
versatelo in una terrina che avrete precedentemente scaldato in forno a 50 gradi e servite.

Nazione: ITALIA
Regione: UMBRIA
pag. 17/80
Riso al Curry con Spigola
Ingredienti:
Ingredienti per 6 persone: 50 gr. di riso; 80 gr. di burro; 1 cipolla; 8 dl. di brodo; 1 spigola del
peso di 1,600 kg.; 1 carota 1; gambo di sedano; 2 cucchiai di olio; 1 cucchiaino di curry.
Preparazione:
Pulite il pesce e preparatelo per la cottura: tritate finemete la cipolla, la carota e il sedano
tenendoli separati. In una pirofila mettete metà cipolla, altre verdure e l'olio; adagiatevi sopra la
spigola fatela cuocere in forno a 200øC per 30 minuti circa diluendo con 2 mestoli di brodo nel
quale avrete stemperato il curry. In una cassenuola che possa andare anche in forno mettete la
cipolla rimasta, 40 grammi di burro e ponete tutto sul fuoco a fiamma molto bassa. Quando la
cipolla diventa trasparente unite riso, girate bene, lasciatelo insaporire un poco e versate il
brodo rimasto in una volta sola. Portate tutto a ebollizione, incoperchiate e pasate in forno caldo
(200øC) per 15 minuti circa senza girare mai il riso. Togliete dal forno, versate riso in un piatto
di portata, conditelo con il burro rimasto, dividete i grani di riso, adagiatevi sopra la spigola e
completate tutto con il fondo di cottura del pesce. Servite subito.

Nazione: ITALIA
Regione: PIEMONTE
Riso al Finocchio Selvatico
Ingredienti:
INGREDIENTI PER 4 persone 300 g di riso, 210 g di finocchietti selvatici, 1/2 litro circa di
brodo vegetale,100 g di cipolla, 50 g di burro, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato, 4 cucchiai
di olio d'oliva e sale.
Preparazione:
Lavate i finocchietti e tritateli fini, scartando i gambi duri. Tritate la cipolla e fatela appassire
nell'olio caldo. Unite i finocchietti, bagnateli con qualche cucchiaio di brodo e cuoceteli a fuoco
basso, per circa 15 minuti. Versate il riso e fatelo rosolare a fuoco deciso. Aggiungete man mano
il brodo necessario e portate a cottura. Regolate di sale, togliete il risotto dal fuoco e ag-
giungete il burro e il parmigiano.

Nazione: ITALIA
Regione: LAZIO
Riso al forno con pollo e gamberoni
Dosi per 8 persone: 600 g. di riso – 1 litro e ¼ di brodo – 1 cipolla tritata finemente – 120 g. di
burro – 2 spicchi di aglio – un cucchiaino di polvere di curry – un kg. di gamberoni – 600 g. di
pag. 18/80
petto di pollo – 1 foglia di alloro – 2 bicchieri di vino bianco – 1 ciuffo di prezzemolo – sale e pepe
in grani.
In una casseruola rosolate gli spicchi di aglio ben schiacciati con 40 grammi di burro e, appena
iniziano a prendere colore, unite i dadini di petto di pollo, che avrete privato di eventuali parti
grasse, dell’ossicino centrale e tagliato il più regolare possibile.
Lasciate rosolare anche il pollo, insaporitelo con un po’ di sale e un pizzico di pepe macinato,
irroratelo con un mestolo di brodo e lasciate cuocere per 15 minuti.
Nel frattempo mettete in una pentola il vino bianco, l’alloro, il prezzemolo, due bicchieri di acqua
e un poco di sale e pepe in grani. Ponete sul fuoco, portate tutto ad ebollizione e appena il
composto inizierà a bollire versatevi i gamberoni, lasciateli cuocere per 5 minuti circa, quindi
sgocciolateli e privateli del guscio.
Sciogliete il curry in un mestolo di brodo, unitelo al pollo, aggiungete i gamberoni e fate
evaporare un po’ il fondo di cottura.
Eliminate gli spicchi di aglio.
In una pirofila a bordi alti che possa andare anche sul fuoco mettete
la cipolla tritata finemente e 40 g. di burro, ponete tutto sulla fiamma molto bassa.
Quando la cipolla sarà diventata trasparente, unite il riso, girate bene, lasciatelo insaporire un
poco e versate il brodo bollente tutto in una volta.
Portate a bollore, chiudete la pirofila con un foglio di alluminio e passate in forno caldo (a 180 °C)
per 15 minuti circa.
Togliete il riso dal forno, versatelo in un piatto di portata, conditelo con il burro, dividete i grani
con la punta della forchetta e versatevi sopra il composto di pollo e gamberoni preparato.
Riso al latte
Ingredienti:
1 lt di latte, 1/2 lt di acqua, 20 gr di burro, parmigiano grattugiato, una patata, una manciata di
riso a persona.
Esecuzione:
Mettete a bollire il latte, l'acqua, il burro e la patata tagliata a dadi. Aggiustate il sale. Quando
bolle versate il riso e aggiungete il parmigiano grattugiato. Cuocete per venti minuti.
Riso al nero di seppia
Dosi per 4 persone: 400 g. di riso Carnaroli - 500 g. di seppie - 1 manciata di prezzemolo - 2
spicchi d' aglio - ½ cipolla - 400 g. di bietole - brodo quanto basta - 3 cucchiai di olio
extravergine di oliva - ½ bicchiere di vino bianco - sale - pepe.
Lavate e pulite 500 g. di seppie, eliminando l'osso, il beccuccio, e gli occhi e staccando le
sacchette dell' inchiostro che terrete da parte.
Lavate e sciacquate più volte 400 g. di bietole perché perdano tutto il terreno, tritatele ed
eliminate le coste più dure.
Fate colorire ½ cipolla e 2 spicchi di aglio tritati con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, unite
le seppie affettate e fate insaporire.
pag. 19/80
Bagnate con ½ bicchiere di vino bianco, unite le bietole e cuocete per 10 minuti.
Aggiungete 400 g. di riso e fate insaporire per 2 minuti.
Cuocete per circa 20 minuti unendo il brodo.
Versate l' inchiostro delle sacchette a metà cottura e amalgamate perché tutto il risotto risulti
nero.
Riso al salto
Questo piatto era molto apprezzato dai nobili milanesi, che lo facevano preparare, su di un
piccolo fornello situato nel guardaroba dei palchi della Scala, dalla propria servitù durante
l’intervallo tra il primo e secondo atto dell’opera.
300 gr riso Carnaroli

1 litro di brodo
4 bustine di zafferano
1\4 di vino bianco secco
100 gr di burro
1\4 di cipolla tritata
100 gr di grana padano
Fare imbiondire la cipolla con 10 gr. di burro in una casseruola. Aggiungere il riso, lo zafferano e
il vino bianco mescolando rapidamente. Tostare per un minuto e aggiungere il brodo bollente poco
alla volta, non appena il riso si asciuga. Dopo 9 minuti esatti di cottura spegnere il fuoco e
mantecare con il restante burro e formaggio. Allargare il riso su una superficie fredda (marmo -
placca da forno) per bloccare la cottura e, non appena diventa tiepido, sgranarlo con le mani.
Suddividere il riso in 4 porzioni (5 cucchiai circa) e farlo cuocere in una padella temprata dal
diametro di 15 cm., dove una noce di burro è stata sciolta a fuoco lento. È importante che il
risotto, con l’aiuto di una paletta, venga bene schiacciato in modo da uguagliarne lo spessore e
che venga riunito bene ai bordi in modo che l’amido del riso si espanda attaccando bene un chicco
all’altro.
Cuocere per 3 minuti e con l’aiuto di un piatto girarlo facendolo cuocere per altri 3 minuti.
Per evitare che il riso rimanga attaccato alla padella, è importante che questa venga temprata,
cioè bagnata con un goccio d’olio e dopo avere messo una manciata di sale grosso, pulita con uno
strofinaccio asciutto. Questo procedimento vale solo se si adopera la padella di ferro. Se si usa
quella antiaderente, basta solo ungerla.
Riso al Salto alla Pavese
Ingredienti:
Per 4 persone: 4 porzioni di risotto allo zafferano già cucinato, 1 tuorlo d'uovo, 1 cucchiaio di
grana grattugiato, burro quanto basta e qualche grano di pepe.
Preparazione:
pag. 20/80
Mettete il risotto in un recipiente e amalgamare con il tuorlo d'uovo e parmigiano. Ungere una
padella antiaderente con un pò di burro e farla scaldar. Versare il riso nella padella e con un
cucchiaio di legno schiacciarlo bene fino a farlo diventare dello spessore di poco più di un
centimetro. Far cuocere il riso per parte finchè non abbia raggiunto un bel colore dorato. Servire
il riso ben caldo spolverando di grana e di pepe.

Nazione: ITALIA
Regione: LOMBARDIA
Riso alla Cantonese (Svizzera)
Ingredienti:
Per 4 persone. 250 di riso superfino, 200g. di pisellini già sgranati, 80g. di prosciutto cotto a
dadini, 2 uova, 3 cucchiai di olio di semi di sesano, 1 cucchiaio di salsa di soia, sale e pepe quanto
basta.
Preparazione:
Cuocete i pisellini nella casseruola in acqua salata in ebollizione per 4/5 minuti, poi metteteli da
parte. Se usate i gamberetti, cuoceteli ora per 2 minuti, metteteli da parte e bollite il riso per
10 minuti. Fatelo raffreddare. Nella padella larga fate scaldare l'olio, versatevi le uova sbattute
con un pizzico di sale e pepe. Strapazzatele mescolando rapidamente con un cucchiaio di legno.
Aggiungete il riso preparato, i pisellini, il prosciutto a dadini e fateli saltare, facendoli insaporire
per qualche minuto. Aggiungete ancora un pizzico di sale e la salsa di soia diluita in 4 cucchiai
d'acqua. Eventualmente servitevi di 2 forchette per sollevare il riso sgranandolo bene e
mescolate tutti gli ingredienti. Servite subito.

Nazione: SVIZZERA
Riso alla moda del pioniere
Dosi per 4 persone: 350 g. di riso arborio – 100 g. di prosciutto cotto tagliato a dadini – 50 g. di
burro – 50 g. di parmigiano reggiano grattugiato – 2 tuorli d’uovo freschissimi – 1 dl. di panna
liquida – 2 foglioline di salvia – sale e pepe bianco macinato al momento.
Fate lessare il riso in abbondante acqua adeguatamente salata e preparate intanto il condimento;
in una casseruola ponete il burro, fatelo sciogliere, insaporitelo con la salvia, quindi unitevi il
prosciutto tagliato a dadini e lasciateli colorire dolcemente.
Battete, in una terrina, i tuorli d’uovo con il parmigiano reggiano grattugiato, aggiungete una
presa di sale e mescolate.
Scolate il riso al dente e versatelo nella terrina, amalgamandolo al composto di uova.
Unitevi poi il burro, i dadini di prosciutto cotto leggermente rosolati e una generosa
spolverizzata di pepe macinato.
Irrorate allora il riso con la panna, rimescolate accuratamente per amalgamare bene tutti gli
ingredienti quindi servite immediatamente in tavola.
pag. 21/80
Riso alla Parmigiana

Procedimento
METODO TRADIZIONALE
troppo salato.
METODO SEMPLIFICATO
Riso alla Toscana
pag. 22/80
Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: 200 g di riso, 200 g di ceci secchi, un litro e 1/2 di brodo di carne, un
cucchiaino di concentrato di pomodoro, 2 pomodori grossi molto maturi, 1 cucchiaio di olio di
oliva, sale e pepe.
Preparazione:
La sera mettete i ceci a bagno in acqua fredda. Il giorno dopo scolateli e cuoceteli nel brodo in
una pentola coperta, pcr 1 ora e 30 minuti. Dopo questo tempo, unite un cucchiaino di concentrato
di pomodoro, mescolate e se il brodo rimasto e poco, aggiungete dell'acqua che avrete già fatto
bollire; in quantità sufficient per cuocere il riso. Buttatte il riso e fatelo cuocere mescolando
spesso, fino a che tutto il brodo non si sarà consumato. A cingue minuti dalla cottura aggiungete i
pomodori tagliati grossolanamente. Poi, condite con un pò di olio crudo e di pepe e servite.

Nazione: ITALIA
Regione: TOSCANA
Riso alla Valenciana
Ingredienti:
Per 8 persone: 1/4 di litro di olio d'oliva; 750 gr. di riso, abbondante paprica; 2 cipolle tritate;
pomodoro nø4 pelati, privati dei semi e tritati; 1/2 kg. di pesce tra cui rana pescatrice, calamari
e seppie tagliati a pezzi e 1/2 kg. tra scampi, gamberi rosa e muscoli; 2 litri circa di fumetto di
pesce.
Preparazione:
Unite i pezzi di pescatrice, di calamaro o di seppia all'olio già caldo. Appena dorati unite le
cipolle, i pomodori tritati e la paprica. Rosolare per qualche minuto. Aggiungete ora il riso, il
fumetto di pesce (che deve avere doppio volume rispetto al riso) e, dopo tre minuti, gli scampi, i
gamberi e i muscoli. Continuate la cottura finchè il riso ha assorbito tutto il liquido, comunque
per non meno di 20 minuti.

Nazione: SPAGNA
Regione: VALENCIA
Riso alle mandorle
Dosi per 4 persone: 300 g. di riso – 6 dl. di brodo – 250 g. di polpa di manzo tritata – 2 cucchiai
di conserva di pomodoro – 1 cipolla – 2 cucchiai di olio – 80 g. di burro – 50 g. di mandorle pelate -
4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato - sale e pepe.
Prima di tutto portate ad ebollizione il brodo, gettatevi il riso, fate riprendere il bollore e
coprite.
Fate cuocere per 15 minuti, senza mai scoprire la pentola, in modo che il riso assorba tutto il
brodo.
pag. 23/80
Mondate la cipolla, tritatela e fatela appassire in una casseruola con
l’olio e 50 g. di burro; unitevi la carne e fatela colorire, mescolando per non farla attaccare.
Aggiungete la conserva di pomodoro diluita con un mestolo di acqua, salate, pepate e lasciate
cuocere per 15 minuti.
A cottura ultimata unite le mandorle a filetti, amalgamandole bene con il sugo.
Aggiungete al riso ormai asciutto il sugo preparato, mescolate bene, unite il burro restante e il
parmigiano grattugiato per mantecare e servite ben caldo.
Riso all'Indiana
Ingredienti:
Per 4 persone. 250g. di riso, mezzo litro di brodo vegetale bollente, 1 cucchiaio colmo di curry,
60g. di burro, un cucchiaino di sale, 1 grossa cipolla affettata.
Preparazione:
Soffriggete la cipolla con metà del burro, in una casseruola che possa andare in forno. Versate il
riso e fatelo rosolare mescolando col cucchiaio di legno. Aggiungete il curry, poi versate il brodo
vegetale bollente. Fate riprendere l'ebollizione coprite la casseruola e passate in forno per 20
minuti senza mai mescolare. Togliete il recipiente dal forno, aggiungete il rimanente burro e
sgranate il riso con la forchetta. I grani devono essere intatti ma ben separati.

Nazione: INDIA
Riso all'Orientale
Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: 300 g di riso, 250 g di gamberetti sgusciati, 100 g di mandorla pelate,
50 g di burro, 2 gambi di sedano, un porro, un peperoncino rosso, sale.
Preparazione:
Lessate il riso in abbondante acqua salata. scolatelo al dente e mettetelo in una terrina. Pulite,
lavate e tagliate a rondelle porro e sedano. Fate sciogliere il burro, unite sedano, porro,
peperoncino sminuzzato, mandorle e gamberetti. Mescolate bene, fate insaporire a fuoco vivace
per qualche minuto fino a quando i gamberetti saranno quasi cotti (se avete usato il tipo
surgelato, basterà lasciarli scongelare prima di buttarli nel tegame. In due minuti saranno cotti).
Unite il riso, salate, mescolate, fate saltare ancora per qualche minuto e servite subito.

Nazione: CINA
Riso colorato
pag. 24/80
Dosi per 4 persone: 300 g. riso – 600 g. di brodo, meglio se di pollo – 1 cipolla – 3 uova – 100 g. di
prosciutto cotto in 1 fetta sola – 40 g. di burro – 5 cucchiai di olio – 170 g. di polpa di granchio in
scatola – 200 g. di piselli in scatola – sale e pepe.
Accendere il forno con il termostato a 180° C.

In una casseruola fate scaldare il brodo.
Sbucciate e tritate la cipolla e fatela appassire in una pirofila capiente con il burro e due
cucchiai di olio.
Unite il riso, lasciatelo tostare per qualche minuto, mescolando in modo da non farlo attaccare,
quindi bagnatelo con il brodo caldo.
Portate ad ebollizione, regolate di sale, coprite e passate il riso in forno, dove lo farete cuocere
per 15 minuti.
Nel frattempo fate scaldare tre cucchiai di olio in una larga padella; unitevi il prosciutto tagliato
a julienne, la polpa di granchio spezzettata e mondata dalle cartilagini e i piselli ben scolati dal
liquido di conservazione.
Fate insaporire il tutto a fuoco basso, quindi aggiungete le uova, salatele e strapazzatele,
continuando a mescolare con un cucchiaio di legno.
Togliete il riso dal forno (il brodo deve essere completamente assorbito), sgranatelo con l’aiuto
di due forchette e versatelo nel composto della padella.
Mescolate, pepate a piacere, disponete sul piatto di portata e servite in tavola caldo.
Riso con gusto stuzzicante
Dosi per 4 persone: 400 g. di riso Carnaroli - 400 g. di pomodori pelati - 1 cipolla - 50 g. di burro
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 manciata di foglie di basilico - 7 dl di brodo vegetale -
1 bicchiere di vino bianco - 50 g. di parmigiano grattugiato - sale - pepe.
Fate appassire ½ cipolla con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, unite 1 cucchiaio di aceto e 1
cucchiaio di pasta di acciughe.
Fate sobbollire per 5 minuti assieme a 1 bicchiere di vino bianco mescolando per fare sciogliere
bene la pasta di acciughe.
Tagliate 3 pomodori a fette, strizzateli e friggeteli per 4 minuti in una padella assieme a 3
cucchiai di olio.
Scolateli su un foglio di carta da cucina e salateli. Lessate al dente 400 g. di riso, scolatelo e
versatelo nella zuppiera di servizio.
Conditelo con i pomodori fritti, la salsa di acciughe, origano, una decina di olive nere e servite
caldo.
Riso con i Carciofi
Ingredienti:
500g. di riso, carciofo nø6, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, olio, burro, brodo, sale, pepe,
parmigiano grattugiato.
Preparazione:
pag. 25/80
Togliete ai carciofi le foglie dure esterne e il fieno se ve ne fosse, togliete la parte esterna ai
gambi, in modo che rimanga solo l'interno che taglierete a pezzetti, mentre i carciofi li
taglierete a striscioline. Fate rosolare gli spicchi di aglio e un trito di prezzemolo in metà olio e
metà burro, o tutto burro, togliete l'aglio quando sarà colorito e mettete in casseruola i carciofi
che farete cuocere piano, unendovi un pò di brodo. Versate nella casseruola anche il riso, salate,
pepate e unite il brodo fino a che la cottura sia ultimata. Condite alla fine con un pezzo di burro
e il parmigiano.

Nazione: ITALIA
Regione: MARCHE
Riso con la Fonduta
Ingredienti:
400g. di riso, sale, burro, parmigiano, 100g. di funghi secchi, 250g. di fontina, pangrattato.
Preparazione:
Fate lessare il riso in acqua salata, come al solito, poi scolatelo e conditelo con burro fuso e
parmigiano grattugiato. Prendete una pirofila, ungetela bene di burro, disponetevi prima uno
strato di riso, poi uno strato di fette di fontina e su queste disponete un pò di funghi rinvenuti in
acqua tiepida e cotti prima nel burro e poi con un poco di brodo. Coprite con altro riso, ripetete
lo strato di fontina e di funghi, coprite con il riso, spolverate di pangrattato finissimo e bianco e
cospargete di fiocchetti di burro, prima di passare in forno caldo fino a che non si sia formata
una crosticina dorata.

Nazione: ITALIA
Regione: VENETO
Riso con la pancetta
DOSI PER 4 PERSONE: 400 g di riso, 150 g di pancetta in un pezzo solo, 20 g di burro, 1 litro di
brodo (anche di dado), ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 cipolla piccola, 40 g di parmigiano
grattugiato,
sale (se necessario).
Tagliate a dadini la pancetta e scottatela per qualche minuto nell’acqua bollente.

Tritate finemente la cipolla e mettetela in una casseruola con il burro, ponete su fuoco basso,
unite la pancetta ben scolata e fate rosolare, evitando tuttavia che la cipolla sia troppo colorota;
unite il riso, lasciatelo tostare leggermente, versate il vino e con un cucchiaio di legno mescolate
fino a che sarà evaporato; aggiungete quindi poco per volta il brodo caldo fino a che il riso sarà
cotto al dente: alla fine unite abbondante parmigiano grattugiato e portate subito a tavola.
pag. 26/80
Riso con i Piselli
Ingredienti:
400g. di riso, un kg. di piselli, una cipolla, burro, brodo, parmigiano.
Preparazione:
Fate un battuto con la cipolla e doratelo nel burro, pirma di aggiungervi i piselli già sbaccellati.
Copriteli di acqua calda, lasciandoli cuocere quasi completamente. Unite il riso e l'altra acqua o
brodo se occorre, ma poco alla volta, e alla fine servite, aggiungendo un bel pezzo di burro e
parmigiano grattugiato. Il riso con i piselli non deve essere troppo asciutto e la proporzione dei
piselli è facoltativa, ma in genere è bene abbondante.

Nazione: ITALIA
Regione: UMBRIA
Riso con i piselli all'indiana
Dosi per 4 persone: 250 g. di riso patna (o altro riso o pasta dura fino) – 150 g. circa di piselli già
sgranati (anche surgelati) – 1 cipolla media tritata – 2 spicchi d’ aglio tritati – 50 g. di burro – 1
cucchiaino di curry – 1 cucchiaino di semi di comino – ½ litro abbondante di acqua bollente – sale
grosso –
Per guarnizione: 1 uovo sodo affettato – 1 pomodoro affettato – 1 cetriolo affettato
(facoltativo) – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato grossolanamente – pepe macinato al momento –
sale.
Fate soffriggere in una pentola l’aglio e la cipolla col burro, aggiungete il curry, rigirate con cura
e dopo due o tre minuti unite i piselli.
Fate cuocere tutto per cinque minuti, quindi versate il riso e i semi di comino e fateli rosolare nel
condimento mescolando per altri cinque minuti.
Versate quindi nel recipiente mezzo litro abbondante in acqua bollente e il sale grosso.
Portate a ebollizione, coprite la pentola prima con un tovagliolo piegato in due, poi incoperchiate,
abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per un quarto d’ ora o fino a quando il riso avrà
assorbito tutto il liquido di cottura.
Versatelo a montagnola nel centro di un piatto ovale, precedentemente riscaldato, disponete
tutto intorno, alternandole, le fettine di uovo, di pomodoro e, se volete, di cetriolo.
Cospargete il tutto con il prezzemolo tritato e servite subito.
Riso con Pollo e Zucchine
Ingredienti:
Per 4 persone. 250g. di riso, 400g. di petto di pollo disossato, 200g. di zucchina a dadini, 1 cipolla
tritata finemente, 750ml. di brodo di pollo, 50g. di burro, mezzo bicchiere di vino bianco, un
mazzetto di prezzemolo, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato.
pag. 27/80
Preparazione:
Nel tegame portate ad ebollizione il brodo. Tritate separatamente il petto di pollo, le zucchine
ed il prezzemolo. Mettete la cipolla tritata nella casseruola con 30g. di burro e fatela appassire
senza colorire, mescolando con un cucchiaio di legno. Unite i dadini di pollo e fateli colorire, unite
le zucchine e fate rosolare a fuoco vivace per 2 minuti. Unite il riso e fatelo tostare per 2
minuti, sempre mescolando. Versate il vino e fatelo evaporare. Versate poco alla volta il brodo e
continuate la cottura per 15/18 minuti circa mescolando ogni tanto. Togliete il tegame dal fuoco,
aggiungete il burro rimasto, il formaggio grattugiato ed il prezzemolo. Mescolate e servite
subito.

Nazione: ITALIA
Regione: LOMBARDIA
Riso con salsa di tonno e capperi
Dosi per 4 persone: 400 g. di riso – 200 g. di tonno sott’ olio – 1 vasetto di yogurt – 4 cucchiai
colmi di maionese pronta – 1 dl di panna montata – 2 cucchiaini di piccoli capperi sott’aceto – 1
foglia di cipolla cruda – 1 ciuffetto di prezzemolo – 1 cucchiaio di succo di limone – 3 cucchiai
d'olio d’ oliva di ottima qualità – poco sale e pepe bianco.
Fate lessare il riso in abbondante acqua salata in ebollizione.

Nel frattempo mondate il prezzemolo, risciacquatene le foglie e asciugatele: tritatele finemente,
insieme con la foglia di cipolla cruda, nel vaso del frullatore, unitamente all’ olio d’ oliva, al succo
di limone e a un pizzico di sale e di pepe macinato al momento.
Versate il composto in una ciotola.
Ora, nel medesimo vaso del frullatore elettrico collocate il tonno sott’olio (dopo averlo ridotto a
pezzetti), lo yogurt, l’uovo sodo, la maionese, una cucchiata di piccoli capperi sott’aceto e metà
della salsa già preparata con il prezzemolo: fate azionare l’apparecchio e, quando avrete ottenuto
una poltiglia ben omogenea, trasferitela in una ciotola e incorporate poco per volta la salsa
restante.
Infine, con molta leggerezza, unite, a piccole porzioni, la panna montata.
Rimescolate con la frusta elettrica (o in mancanza con un cucchiaio di legno) e condite con questo
composto il riso, lessato al dente e passato sotto il getto dell’acqua corrente.
Mischiate al tutto i rimanenti capperi, date un’ultima rimescolata e servite il riso freddo, a
forma di ponticello, su un piatto di servizio.
Riso con salsicce e broccoli
Dosi per 4 persone: 400 g. di riso Carnaroli - 4 salsiccette fresche - 1 bicchiere di vino bianco -
50 g. di burro - ½ cipolla - 1 broccolo - 1 l di brodo di carne - sale.
Bucherellate 4 salsiccette fresche di media grandezza e mettetele a rosolare con 3 cucchiai di

olio extravergine di oliva.
Lavate e pulite un broccolo, tagliate la maggior parte della costola dura e affettate in cimette.
pag. 28/80
Sbollentate in acqua per qualche minuto. Unite alle salsicce e cuocete per circa 10 minuti
bagnando con ½ bicchiere di vino bianco, quindi salate.
Fate appassire ½ cipolla con 50 g. di burro, unite 400 g. di riso, fate tostare per 2 minuti e
cuocete il risotto per circa 20 minuti aggiungendo man mano il brodo salato.
Servite il risotto con le salsicce tagliate in tre parti e conditelo con il loro sugo.
Riso con seppie in bianco
Dosi per 4 persone: 400 g. di riso Carnaroli - 500 g. di seppie - 1 manciata di prezzemolo - 1
spicchio d' aglio - ½ cipolla - 3 cucchiai di salsa di pomodoro - brodo quanto basta - 1 bicchiere di
vino bianco - sale - pepe
Lavate e pulite 500 g. di seppie, eliminate l'osso, il beccuccio, gli occhi e le sacchette dell'
inchiostro.
Tagliate a striscette.
Fate colorire ½ cipolla affettata e 1 spicchio d'aglio intero con 3 cucchiai di olio extravergine di
oliva, quindi eliminate l'aglio.
Fatevi rosolare le seppie e dopo poco bagnate con un bicchiere di vino bianco, unite una manciata
di prezzemolo tritato e cuocete per 10 minuti.
Versate 400 g. di riso, e insaporite per 2 minuti.
Cuocete per circa 20 minuti aggiungendo 3 cucchiai di salsa di pomodoro e brodo quanto basta.
Condite infine col pepe e servite.
Riso con uova e fagiolini
Dosi per 4 persone – 350 g. di riso – 2 tuorli d’ uovo – 1 grattata di noce moscata – 50 g. di burro
– 60 g. di parmigiano reggiano grattugiato – sale – Per il condimento: 2 uova – 500 g. di fagiolini –
100 g. di prosciutto cotto tagliato a julienne – 1 spicchio di aglio – 50 g. di burro – 2 cucchiaiate
di latte – 30 g. di parmigiano reggiano grattugiato – sale e pepe.
Mondate accuratamente i fagiolini, spuntate le due estremità, lavateli e fateli cuocere in una
capace pentola con abbondante acqua salata; scolateli e tagliateli a pezzi lunghi circa 3
centimetri ognuno.
Ponete una padella sul fuoco con il burro, unite lo spicchio di aglio spellato, lasciatelo dorare, poi
estraetelo e unite i fagiolini. Rimescolate, lasciateli insaporire per qualche minuto, aggiungete il
prosciutto tagliato a julienne, quindi versate sopra le uova in precedenza sbattute con il latte e il
parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di sale e di pepe macinato al momento.
Rimescolate sovente con una forchetta fino a quando le uova si saranno leggermente rapprese.
Fate lessare al dente il riso in una pentola con acqua salata in ebollizione, scolatelo, versatelo in
una terrina, incorporatevi i tuorli
d’ uovo, il burro tagliato a pezzetti, il parmigiano reggiano grattugiato e infine insaporitelo con
una grattata di noce moscata.
Rimescolate con un cucchiaio di legno in modo da far legare perfettamente tutti gli ingredienti. T
ravasate il riso in uno stampo da ciambella imburrato e passate il recipiente in forno caldo per 3
minuti, poi sformatelo su un piatto di portata preriscaldato, versate al centro il composto di
fagiolini, prosciutto e uova e servite subito.
pag. 29/80
Riso con Uova Golose
Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: 6 uova, 200g. di pesce lessato (rombo o nasello), 300g. di riso, 4
cucchiai di grana grattugiato, noce moscata, 100g. di burro, un cucchiaio di farina, mezzo
bicchiere di latte, sale e pepe.
Preparazione:
Fate rosolare il riso in un litro circa di acqua salata, per 15 minuti circa. Mescolate spesso, finché
non avrà assorbito tutta l'acqua. Conditelo poi con 50g. di burro e con 2 cucchiai di grana
grattugiato. Nel frattempo avrete fatto rassodare le uova. Preparate un besciamella
stemperando la farina in 20g. burro, poi diluite pian pian con il latte, mescolando in continuazione
e cuocete la salsa per 10 minuti circa. Salatela, pepatela e insaporitela con una grattata di noce
moscata. Tagliate le uova a metà per il lungo, estraete i tuorli, schiacciateli con una forchetta e
uniteli alla besciamella, incorporandoli bene. Aggiungete anche il pesce ben tritato. Dividete il
composto in 12 parti con le quali riempirete le vaschette di albume. Disponete il riso in una
pirofila imburrata e appoggiatevi sopra le mezze uova farcite affondandole leggermente.
Cospargete riso e uova con il formaggio rimasto e irrorate con il restante burro sciolto. Mettete
in forno caldo a 200ø per 25 minuti circa, in modo che si formi una crosticina in superficie.

Nazione: ITALIA
Regione: LOMBARDIA
Riso del lunedì
Dosi per 4 persone: 350 g. di riso – 80 g. di burro – 1 pizzico di noce moscata – 100 g. di fegatini
di pollo già puliti – 1 foglia di alloro – 2 cucchiaiate di olio – 100 g. di salsiccia fresca – 100 g. di
carne di manzo tagliata a piccoli dadini – 2 scalogni – ½ bicchiere di vino bianco secco – 1 rametto
di rosmarino tritato – 1 spicchio di aglio – 2 cucchiaiate di conserva di pomodoro – 80 g. di
parmigiano reggiano grattugiato – sale e pepe macinato al momento.
Tritate finemente lo spicchio di aglio insieme agli scalogni, ponete il trito in una casseruola,
unitevi 30 grammi di burro e l’olio e fatelo dolcemente imbiondire.
Aggiungetevi il manzo, i fegatini tagliati a pezzetti e la salsiccia sbriciolata, rimescolate, lasciate
rosolare la preparazione, poi conditela con un pizzico di sale e con un po’ di pepe macinato al
momento. Bagnate con il vino bianco secco, unite la foglia di alloro e, appena il vino sarà
evaporato, aggiungete la conserva di pomodoro disciolta in un bicchiere di acqua calda.
Incoperchiate adesso il recipiente e lasciate restringere il sugo lentamente, a calore moderato,
per altri 30 minuti.
Eliminate quindi la foglia di alloro e insaporitelo con il rosmarino tritato. Preparate il riso:
portate a ebollizione abbondante acqua salata, tuffate dentro il riso e lasciatelo cuocere al
dente.
Scolatelo, versatelo in una terrina, amalgamatevi 40 grammi di burro, 50 grammi di parmigiano
reggiano grattugiato, un pizzico di noce moscata quindi rimescolate accuratamente con un
pag. 30/80
cucchiaio di legno. Versate tre quarti di riso in uno stampo di budino imburrato, pigiatelo con il
dorso di un cucchiaio tutt’intorno al bordo e formate al centro un incavo, versatevi dentro il
condimento a base di carne, salsiccia e fegatini, spolverizzate con il rimanente parmigiano
reggiano grattugiato, ricoprite il tutto con il riso rimasto, quindi passate il recipiente in forno
preriscaldato a 200 °C per 5 minuti circa. Rovesciate la cupola di riso su un piatto di portata
rotondo e servite subito.
Riso Fantasia
Ingredienti:
Ingredienti per 6 persone: 500g. di riso, una cipolla, brodo vegetale, 150g. di piselli surgelati,
100g. di mais in scatola, uno spicchio d'aglio, uno scalogno, 100g. di prosciutto cotto, vino bianco,
sale, pepe, olio, burro e grana.
Preparazione:
Fate cuocere la cipolla tritata con un velo d'olio e un pò di brodo. Unite il riso e lasciatelo
tostare. Spruzzare con vino, aggiungere 1 litro di brodo. Appena bolle, coprite bene e passate in
forno a 180ø per 15 minuti. Rosolate i piselli con l'aglio e un pò di olio, salate e cuoceteli con un
pò di brodo. Fate insaporire il mais con lo scologno tritato. Togliete il riso dal forno, unite i
piselli, il mais e il prosciutto a dadini. Rovesciate il riso in una pirofila imburrata. Cospargetelo di
grana grattugiato e passatelo in forno a 220ø per 5 minuti circa. Sformate e decorate con piselli
e fette di prosciutto.

Nazione: ITALIA
Regione: PIEMONTE
Riso Filante
Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: 400g. di riso, 2 bicchieri di spumante secco, 60g. di provolone, 60g. di
fontina, 100g. di bel paese, 120g. di lingua salmistrata in una sola fetta, 4 cucchiai di grana
grattugiato, burro, sale e pepe.
Preparazione:
Tagliate a dadini la lingua; riducete in scaglie tutto il formaggio. Cuocete il riso in acqua bollente
salata per 10 minuti scolatelo e conditelo con 40g. di burro e il grana. Imburrate una pirofila e
fate uno strato di riso. Su questo distribuite metà dei formaggi e della lingua e coprite con il
riso rimasto. Spargete sul riso i formaggi e la lingua avanzati. Insaporite con una presa di sale e
una manciata di pepe, irrorate con lo spumante. Mettete il riso in forno caldo a 200ø per 10
minuti, poi fate dorare la superficie sotto il grill per 2-3 minuti.

Nazione: ITALIA
Regione: PIEMONTE
pag. 31/80
Riso Fritto con Ananas
Ingredienti:
200g. di riso, uova nø 1, 50g. di carne di maiale, 50g. di polpa di ananas, un pezzo di strutto (o tre
cucchiai di olio), salsa di soja
Preparazione:
Fate cuocere il riso, tagliate la carne a dadini molto piccoli, sbattete l'uovo in una terrina, in una
padella larga fate sciogliere lo strutto, quindi buttate la carne a fuoco vivo, rigirandola
velocemente. Aggiungete l'uovo, sempre rimestando affinchè si rappenda uniformemente, e la
polpa di ananas condita con un filo di soja. Per ultimo versate il riso, che deve amalgamarsi bene e
colorirsi tutto in modo uniforme. Servire caldo, usando come piatto il guscio dell'ananas, che
avrete precedentemente svuotato con cura e conservato.

Nazione: ITALIA
Regione: PIEMONTE
Riso in Bianco
Ingredienti:
Riso, burro fuso o crudo, parmigiano e gruviera grattati, fettine di tartufo.
Preparazione:
Lessatelo in acqua salata, conditelo con abbondante burro fuso o crudo, formaggio parmigiano e
gruviera grattati, fettine di tartufo. Passare in forno caldo a gratinare 10 minuti.

Nazione: ITALIA
Regione: LOMBARDIA
Riso in brodo con cappuccio
Dosi per 4 persone: 200 g. di riso semifino Maratelli - 1 gambo di sedano - 1 cipolla - 1 cavolo
cappuccio - 10 foglie di rosmarino - 1 l di brodo di pesce - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva -
una manciata di prezzemolo tritato - sale - pepe.
Tritate 1 cipolla e un gambo di sedano e soffriggete con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e
10 foglie di rosmarino.
Dopo qualche minuto aggiungete le foglie di 1 cavolo cappuccio tagliato a listarelle.
Insaporite il tutto mescolando per circa 10 minuti a fuoco vivace.
Versate 1 l di brodo di pesce caldo e cuocete per 1 ora a fuoco medio, quindi aggiungete 300 g. di
riso e 1 manciata di prezzemolo tritato.
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Lessate per 15 minuti e, poco prima del termine, condite con il pepe e se è necessario con il sale.
Servite nei piatti individuali e condite con un filo di ottimo olio extravergine dal gusto delicato.
Riso in cagnone
DOSI PER 4 PERSONE: 400 g di riso, 4 foglie di salvia, 3 cucchiai di grana grattugiato, 70 g di
burro, 1 spicchio (o più) d’aglio schiacciato, sale e pepe appena macinato.
Portate ad ebollizione in una capace pentola abbondante acqua salata, versatevi il riso e fatelo
cuocere al dente.
Fate intanto dorare in un tegamino il burro con uno o più spicchi d’aglio schiacciato e le foglie di
salvia.
Scolate il riso.
Mettetelo sul piatto di portata, cospargetelo con il grana grattugiato e versatevi sopra il burro,
caldissimo e di un bel colore nocciola, dal quale avrete tolto l’aglio.
Pepate e portate subito in tavola, rigirando appena prima d’essere servito.
Riso in forno all'africana
Dosi per 4 persone: 350 g. di riso – 6 dl. di brodo – 120 g. di burro – sale.
Portate ad ebollizione in una casseruola abbondante acqua salata, versatevi il riso e fatelo
cuocere per cinque minuti mescolando ripetutamente col cucchiaio di legno; quindi togliete dal
fuoco e scolate.
In una pirofila sufficientemente capiente, fate sciogliere il burro a fuoco molto basso.
Nel frattempo, in un tegame a parte, scaldate il brodo e accendete il forno con il termostato a
160 °C.
Versate il riso scolato nella pirofila col burro e fatelo cuocere, mescolando in continuazione,
finchè si sia ben impregnato di grasso. Bagnate quindi con il brodo molto caldo, portate ad
ebollizione, coprite la pirofila e ponetela in forno alla temperatura indicata per circa venti minuti.
A cottura ultimata il brodo dovrà essere completamente evaporato; sfornate e servite.
Riso in Umido con Lenticchie e Cipolle
Ingredienti:
mezzo chilo di lenticchia scura, cipolla nø2 medie, mezza tazza di riso, un bicchiere di olio di
semi, sale.
Preparazione:
Versate le lenticchie in un litro di acqua e fatele bollire fino a cottura quasi completa. A questo
punto aggiungete il riso, il sale, mescolate energicamente e coprite, lasciando cuocere a fuoco
medio-basso fino alla completa cottura del riso e delle lenticchie. A parte, tritate le cipolle
molto finemente e fatele soffriggere nell'olio di semi, fino a che non hanno preso colore, quindi
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incorporate il tutto nel composto di riso e lenticchie. Sempre mescolando, fate cuocere a fuoco
basso ancora per qualche minuto, finò a che non apparirà soffice e vellutato. Questo piatto può
essere gustato sia caldo che freddo.

Nazione: ITALIA
Regione: PIEMONTE
Riso Integrale Rosso e Verde
Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: 200 g di riso integrale (da cuocere parzialmente prima a parte), 100 g
di pomodori maturi, un ciuffo di prezzemolo e basilico, un mazzetto di menta fresca, olio, limone
e sale.
Preparazione:
Portare a cottura il riso, scottare i pomodori immergendoli in acqua bollente, poi scolarli e pelarli,
tagliarli a meta, eliminare i semi, salarli e frullarli. Mondare le erbe aromatiche, lavarle,
asciugarle e tritarle. Scolare il riso e passarlo sotto l'acqua corrente per fermare la cottura.
Suddividerlo nei piatti, versarvi il passato di pomodoro e terminare con il trito d'erbe. Condire
con succo di lirnone, un filo d'olio extravergine d'oliva e un pò di pepe o peperoncino.

Nazione: ITALIA
Regione: LOMBARDIA
Riso mantecato con crescione e ragù di rane
per il ragù di rane

400 g di rane pulite(cotte in brodo di carne)
200 g di cipolle bianche tritate
100 g di olio extravergine
100 g di pomodori maturi tagliati a dadi
1 cucchiaino di maggiorana tritata
sale, pepe, spezie miste q.b.
per la crema di crescione

200 g di foglie di crescione
50 g di burro
brodo di carne q.b.
sale e pepe q.b.
per il riso
240 g di riso Carnaroli
1 cipolla bianca a pezzetti
50 g di burro
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50 g di olio di semi
1 bicchiere di vino bianco
brodo di pollo q.b.
Ragù di rane
In una padella rosolare le cipolle tritate con olio di oliva; aggiungere le rane pulite, sale, pepe e
spezie e fare cuocere per 15 minuti circa.
A cottura ultimata togliere le rane dalla padella e dissosarle; rimetterle poi nella pentola e
aggiungere il pomodoro a pezzi, cuocere 6- 7 minuti circa.
Crema di crescione
In una casseruola porre a freddo: burro, foglie di crescione, sale, pepe, poco brodo; cuocere il
tutto sul fornello per circa 5 minuti.
Frullare il composto aggiungendo qualche fiocco di burro.
Filtrare la salsa col colino cinese.
Riso
In un tegame preparare burro, olio di semi e cipolla tagliata a pezzi, far soffrigere e filtrare il
liquido in una casseruola.
Aggiungere il riso e fare insaporire molto dolcemente: bagnare con vino bianco e fare evaporare.
Aggiungere brodo di pollo sino ad avere il riso coperto.
Quando il riso sarà al dente, aggiungere la crema di crescione e fare cuocere ancora per qualche
minuto; infine spegnere il fuoco, aggiungere una noce di burro e lasciare mantecare bene il riso.
Servire il riso con sopra una cucchiaita di ragà di rane per ogni piatto.
Riso Marinaro in Insalata
Ingredienti:
Ingredienti per 4, 6 persone: 400 g di riso, 400 g di code di scampi, 400 g di cozze, 400g di
frutti di mare misti, 4 filetti d'acciuga sott'olio, 1/2 limone un ciuffo di prezzemolo, 1/2
bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiai di olio di oliva, sale e pepe.
Preparazione:
Scottate gli scampi in acqua bollente, sgusciateli e tagliateli a pezzi. Spazzolate tutti i frutti di
mare. lavateli e metteteli in una grande padella. Acccndete il fuoco e aggiungete il vino bianco.
Non appena si aprono, togliete i molluschi e metteteli da parte. Passate il liquido di cottura dei
frutti di mare (ristretto a due cucchiaiate) attraverso un telo a trama sottile Cuocete il riso in
acqua salata, scolatelo, versatelo in un`insalatiera con scampi e frutti di mare. Lasciatelo
raffreddare. Intanto pulite, lavate e tritate finemente il prezzemolo. In una terrina preparate
un composto fatto da acciughe schiacciat,. prezzemolo, succo di mezzo limone, acqua di cottura
dei frutti di mare, pepe appena macinato e tanto olio. Sbattete il tutto con la forchetta e
versate sul riso.-

Nazione: ITALIA
Regione: LIGURIA
pag. 35/80
Riso Paraguay
Dosi per 6 - 8 persone – 300 g. di riso – 600 g. di polpa di manzo a cubetti – 4 cucchiai di olio d’
oliva – 3 cipolle – 1 spicchio d’ aglio – 2 peperoni verdi tagliati a striscette – 1 salsiccia spagnola (o
napoletana) – 1 litro di brodo bollente (anche di dado) – ½ cucchiaio di prezzemolo tritato – 50 g.
di olive farcite (spagnole) – sale e pepe.
Mettete in un largo tegame con l’ olio le cipolle, finemente tritate, lo spicchio d’ aglio schiacciato,
la carne tagliata a cubetti, i peperoni, pepe e sale.
Lasciate cuocere a fiamma piuttosto alta finchè la carne sarà ben colorita, aggiungete una tazza
di brodo bollente e continuate la cottura per un’ ora e mezzo, aggiungendo se occorre acqua calda
a piccole dosi.
Unite quindi la salsiccia tagliata a fettine e il riso, fatelo insaporire e, sempre mescolando con il
cucchiaio di legno, continuate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta e portate a
termine la cottura come per un normale risotto.
A cottura terminata il riso dovrà risultare non troppo asciutto, ma all’ onda.
Appena prima di servire in tavola cospargetelo col prezzemolo tritato e con la olive farcite
tagliate a dischetti.
Riso Pilaff con gli Scampi
Ingredienti:
400g. di riso, 400g. di scampi, 60g. di burro, olio, una cipolla, un bicchiere di vino bianco, un
bicchierino di cognac, un cucchiaino di salsa di pomodoro, pepe.
Preparazione:
Sgusciate le code degli scampi e mettetele a rosolare in una casseruola dove avrete fatto dorare
nel burro, o in metà olio e metà burro, la cipolla tritata finemente. Dopo un pò versate il vino
bianco che lascerete evaporare, poi il cognac e infine la salsa diluita in acqua calda e una buona
manciata di pepe. Tenete da parte questo intingolo e fate cuocere il riso semplicemente in acqua
salata. Scolatelo, passatelo nell'acqua fredda, mettetelo in una casseruola, unitevi mescolando un
bel pezzo di burro e ponetelo alla bocca del forno, rimestando perché si asciughi bene
assorbendo in pari tempo il burro. Servirete poi ogni porzione condita con abbondante intingolo
di scampi.

Nazione: ITALIA
Regione: CAMPANIA
Riso rosso con salsiccia
Dosi per 4 persone: 400 g. di riso Carnaroli - 2 salsiccette fresche - ½ bicchiere di vino bianco -
150 g. di salsa di pomodoro - m 50 g. di burro - ½ cipolla - prezzemolo tritato -1 l di brodo di
carne - sale
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Affettate ½ cipolla e fatela appassire con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Togliete il budello a 2 salsiccette fresche, sbriciolate il contenuto e aggiungetelo alla cipolla.
Muovete bene con la forchetta per spezzare la polpa e fatela rosolare.
Bagnate con 172 bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare e versate 400 g. di riso.
Fate tostare per 2 minuti, aggiungete 150 g. di salsa di pomodoro e cuocete per circa 20 minuti
aggiungendo progressivamente il brodo salato.
Spolverizzate con abbondante prezzemolo tritato, amalgamate e servite.
Riso Tonnato
Ingredienti:
400g. di riso, acciuga nø 4, 150g. di tonno sott'olio, prezzemolo tritato, 50g. di olio.
Preparazione:
Fate lessare il riso in acqua salata e, nel frattempo, lavate e togliete le spine alle acciughe,
mettetele poi sul tagliere e tritatele finemente con il tonno e un pugno di prezzemolo. Fate
scaldare in una casseruolina l'olio, unitevi il tonno e le acciughe tritate, lasciate cuocere piano e
condite con questa salsa il riso lessato e ben scolato.

Nazione: ITALIA
Regione: PIEMONTE
Riso Valdostano
Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: 400g. di riso, 100g. di fontina valdostana, 20g. di burro, 2 uova, un
dito di panna, mezzo dito di latte, 24 foglie di salvia, 2 dita di brodo, grana, sale e pepe.
Preparazione:
Lessate il riso nel brodo bollente. Mentre il riso cuoce, fate sciogliere il burro senza farlo
dorare, unite 8 foglie di salvia lavate e asciugate, e, dopo un minutto, aggiungete la panna, il
latte, la fontina tagliata a dadini e le uova, prima leggermente sbattute; regolate di sale.
Mescolate con un cucchiaio di legno e amalgamate tutto sul fuoco bassissimo affinché le uova non
si rapprendano. Quando il composto avrà la consistenza di una crema, spegnete e pepate. Scolare
il riso e rovesciatelo subito nel condimento. Mescolate, distribuite in piatti individuali caldi e
servite accompagnando con grana grattugiato. Decorate ogni porzione con le foglie di salvia
rimaste.

Nazione: ITALIA
Regione: VALLE D'AOSTA
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Risotto agli Aromi
Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: 400g. di riso , uno spicchio d'aglio, 2 scalogni, un ciuffo di
prezzemolo, un rametto di basilico, 5 foglie di salvia, un rametto di rosmarino, un rametto di
maggiorana, 2 formaggini alle erbe e all'aglio, 4 cucchiai di grana, 40g. di burro, 2 cucchiai di olio,
un litro e un quarto di brodo, vino bianco secco, sale e pepe. Facoltativi 4 pomodorini pugliesi.
Preparazione:
Mondate e tritate finemente lo scalogno e l'aglio. Staccate gli aghi del rosmario e tutte le altre
foglie aromatiche dagli steli. Lavate e tritate finemente il tutto. In una casseruola mettete tutti
gli ingredienti tritati con l'olio e 20g. di burro. Fateli soffriggere a fuoco bassissimo per 5-6
minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno; insaporite con una macinata di pepe. Buttate
il riso, lasciatelo tostare nel condimento, poi spruzzatelo di vino che farete evaporare. Bagnate
con due mestoli di brodo caldo e portate il riso a cottura, aggiungendo a mano a mano il brodo
rimasto. Dopo 15 minuti incorporate al riso i formaggini, mescolate e fateli sciogliere bene.
Regolate di sale, poi unite anche il grana grattugiato e mantecate bene. Se volete, mentre il riso
finisce di cuocere, buttate per un attimo in acqua bollente i pomodorini, scolateli e spellateli
delicatamente. Fate un piccolo taglio al centro della calottina dove infilerete una foglia di
basilico. Suddividete il riso in fondine individuali e decorate a piacere con i pomodorini.

Nazione: ITALIA
Regione: PIEMONTE
Risotto agli asparagi
DOSI PER 4 PERSONE: 500 g di asparagi piccoli e teneri, 300 g di riso, 50 g di burro, 50 g di
formaggio parmigiano grattugiato, ½ cipolla, 1 litro di brodo ottenuto con acqua calda e 1 dado.
Legate a mazzetti gli asparagi e fateli lessare per circa venti minuti in acqua bollente
leggermente salata (diritti e con le punte che sporgono dal liquido) in una pentola con coperchio
stretta e alta; poi scolateli, slegateli e conservate l’acqua. Tagliate i gambi degli asparagi e
rimetteteli a cuocere; tagliate la base delle punte a fettine di un centimetro, lasciando però le
punte stesse lunghe almeno tre dita. Affettate la mezza cipolla, mettetela nel tegame per il
risotto insieme a 40 grammi di burro sciolto e fatela rosolare; aggiungetevi il riso (rimestando
con il cucchiaio di legno), le fettine ricavate dalle punte degli asparagi e, un mestolo per volta,
unite l’acqua di cottura e il brodo, fino a completa cottura del riso, quindi amalgamatevi i dieci
grammi di burro rimasti e una parte del parmigiano grattugiato. Rimestate bene, unite metà delle
punte tenute da parte e, dopo un’ultima mescolata, rovesciate sul piatto di servizio.
Cospargete di parmigiano grattugiato e decorate con le punte di asparagi rimaste.
Risotto ai Fagiolini
Ingredienti:
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Ingredienti per 4 persone: 400g. di riso, 30g. di burro, 1 cipolla, 300g. di fagiolino, 200g. di
pomodoro maturo, 1 carota, un gambo di sedano, prezzemolo, 2 litri circa di brodo vegetale, 20g.
di parmigiano grattugiato, sale.
Preparazione:
Tritate la cipolla e tagliate sedano e carota a dadini piuttosto piccoli. Spuntate i fagiolini.
Spellate i pomodori, eliminate i semi e poi tagliate la polpa a cubetti. Fate appassire nel burro la
cipolla e i dadini di sedano e carota, mescolando a fuoco basso finchè le verdure sono morbide.
Unite quindi i fagiolini, bagnateli con un pò di brodo vegetale e cuoceteli per 5-10 minuti o fino a
quando sono a metà cottura, a recipiente scoperto perchè restino verdi. Aggiungete il pomodoro
e un poco di prezzemolo tritato e fate insaporire. Unite anche il riso, copritelo a filo di brodo
vegetale e portatelo a cottura, aggiungendo il brodo necessario. Regolate di sale, unite altro
prezzemolo tritato e legate con il parmigiano.

Nazione: ITALIA
Regione: LOMBARDIA
Risotto ai finferli
Risotto alla parmigiana (vedi ricetta)

3 cucchiai di olio di oliva
600 g di finferli freschi
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di prezzemolo tritato
125 ml di vino bianco secco
sale e pepe q.b.
Pulite bene i finferli e tagliateli a pezzetti.

In una padella riscaldate l’olio a fuoco medio, aggiungete i funghi e fateli cuocere fino a quando si
saranno dorati (circa 7 minuti). Unite l’aglio e un cucchiaio di prezzemolo e fate cuocere ancora
un minuto mescolando bene. Versate il vino, fatelo evaporare e dopo 2 minuti levate dal fuoco.
Salate e pepate.
Preparate ora Risotto alla parmigiana
con 3 cucchiai di olio di oliva aggiungendo i funghi all’inizio della cottura. Alla fine aggiungete il
prezzemolo avanzato e servite ben caldo.
Risotto ai frutti di mare
Dosi per 4 persone: 400 g. di riso Carnaroli - 300 g. di cozze - 300 g. di vongole - 300 g. di
fasolari - 2 teste e lische di pesce per il brodo - 1 manciata di prezzemolo - 1 spicchi d' aglio - ½
cipolla - 50 g. di burro - ½ bicchiere di vino bianco - sale - pepe.
Mettete in acqua corrente vongole e casolari per circa 2 ore per eliminare la sabbia, spazzolate
le cozze ed eliminate la barbe.
Scaldate a fuoco medio i molluschi con un dito d' acqua e l'aglio.
pag. 39/80
Dopo poco si apriranno, scartate quelli rimasti chiusi.
Sgusciatene 1/3, gli altri teneteli al caldo.
Lessate le teste e le lische di pesce in acqua per 20 minuti, filtrate il brodo ottenuto, aggiungete
il liquido di cottura dei molluschi filtrato e il sale: in tutto dovrà essere 1 l.
Rosolate nel burro la cipolla affettata, unite il riso e tostate per 2 minuti.
Bagnate con il vino bianco e fate evaporare per 2 minuti, quindi cuocete il risotto per 18 minuti
unendo via via il brodo di pesce.
Aggiungete, a 5 minuti dal termine, prezzemolo tritato, il pepe, il sale, se necessario, e i
molluschi sia quelli sgusciati che quelli ancora interi. Servite subito.
Risotto ai Funghi Porcini
Ingredienti:
funghi porcini, burro, sale, pepe, prezzemolo, riso, uno spicchio d'aglio, cipolla, brodo, parmigiano
grattugiato.
Preparazione:
Pulire e affettare i funghi e cuocerli per 15 minuti con burro, sale e pepe, lavare il prezzemolo e
tritarlo finemente con uno spicchio d'aglio, affettare la cipolla e farla dorare in una casseruola
con il resto del burro. Versare il riso, mescolandolo e lasciandolo rosolare, quindi bagnare con
poco brodo aggiungendolo quando il riso si asciuga. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco, unire
i funghi e il trito di prezzemolo e aglio. Cospargere di parmigiano e servire.

Nazione: ITALIA
Regione: LOMBARDIA
Risotto ai Gamberi
Ingredienti:
Per 4 persone: 350 gr. di riso; 400 gr. di gamberi; 1/2 cipolla; 1/2 spicchio d'aglio; 2 bicchieri di
vino bianco; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 litro e 1/4 di brodo (possibilmente di pesce); sale; pepe.
Preparazione:
Pulite i gamberi, privateli delle teste e sgusciateli. Tritate finemente la cipolla e l'aglio e
metteteli in una casseruola con le teste dei gamberi e un mestolo di vino bianco. Ponete tutto sul
fuoco e lasciate cuocere per una decina di minuti, poi levate le teste, sgocciolandole bene, e
buttatele. Nel fondo di cottura versate il riso, fatelo tostare un poco quindi irrorate con il
rimanente vino bianco e, quando questo è evaporato, portate a cottura diluendo poco alla volta
con il brodo. Quattro minuti prima del termine di cottura unite al risotto anche le code sgusciate
dei gamberi e il prezzemolo lavato e tritato finemente. Servite il risotto ben caldo avendo cura
che resti abbastanza morbido.

Nazione: ITALIA
Regione: CAMPANIA
pag. 40/80
Risotto ai porri
Dosi per 4 persone: 350 g. di riso superfino per risotti – 1 litro abbondante di brodo anche
preparato con i dadi – 30 g. di burro – 2 cucchiai di olio extra vergine d ‘oliva – 50 g. di pancetta
stesa – 2 scalogni – 5 porri – ½ bicchiere di vino rosso – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato – 2
cucchiai di grana grattugiato – pepe.
In una scodella amalgamate il burro morbido col prezzemolo, il grana e una generosa macinata di
pepe.
Mettete a bollire il brodo.
Mondate scalogni e porri, lavateli, asciugateli e affettate solo la parte bianca dei porri.
Tritate gli scalogni con la pancetta.
In una casseruola soffriggete nell’ olio il trito preparato, poi fate appassire i porri.
Aggiungete il riso; appena tostato, bagnate col vino e, rimescolando energicamente, fatelo
sfumare.
Proseguite la cottura versando a mestoli il brodo bollente, lasciandolo consumare ogni volta.
Appena il riso sarà cotto al dente, fuori dal fuoco amalgamatevi il burro preparato; quindi servite
subito.
Risotto ai Quattro Sapori
Ingredienti:
350g. di riso, 250g. di frutti di bosco (fragoline, mirtillo, ribes, mora), mezza cipolla, 3 cucchiai
di olio d'oliva, un bicchiere di vino bianco secco, 30g. di burro, brodo di dado, formaggio grana
grattugiato, basilico e sale.
Preparazione:
Mondate e lavate accuratamente i frutti di bosco, dopo averli asciugati schiacciatene metà con la
forchetta, tenendo l'altra metà intera per la decorazione finale. Soffriggete in una casseruola la
cipolla tritata nell'olio caldo, dopodiché versate il riso e fatelo tostare brevemente. Bagnate
quindi con il vino bianco, lasciando che evapori completamente a fuoco dolce, prima di aggiungere
la frutta schiacciata. Proseguite la cottura bagnando quando occore con un mestolo di brodo
bollente. Alla fine, salate a vostro piacimento, mantecate il risotto con il burro morbido,
spolverate di formaggioa grana, profumate con il basilico e terminate disponendo nel centro del
piatto la frutta intera.

Nazione: ITALIA
Regione: LOMBARDIA
Risotto ai tartufi
pag. 41/80
300 g riso vialone nano
70 g burro
1 cipolla bianca
1/2 bicchiere vino bianco
1 litro brodo di carne
70 g di grana
15 g fontina
40 g tartufo nero
Rosolare la cipolla con poco burro, fino a che non è bionda. Unire il riso e tostare, brillare con il
vino bianco e far evaporare. Aggiungere metà brodo subito ed il rimanente poco alla volta
contando 16-18 minuti di cottura a seconda della stagione de riso.
A fine cottura mantecare con un po' di formaggio o burro.
Disporre nel piatto il riso coprire con la fettina di fontina ed il tartufo a fettine.
Spolverare con poco grana e spumeggiare con poco burro nocciola caldo.
Risotto al Barbera
Risotto alla parmigiana (vedi ricetta)

Barbera
Seguite lo stesso procedimento del risotto alla parmigiana sostituendo il vino bianco e 1/4 del
brodo con lo stesso quantitativo di Barbera.
Risotto al Barolo
Dosi per 4 persone: 400 g. di riso - ½ bottiglia di Barolo - ½ cipolla - 30 g. di burro - ½ l di brodo
vegetale - sale.
Fate appassire ½ cipolla con 50 g. di burro, quando sarà morbida aggiungete 400 g. di riso e fate
tostare per 2 minuti.
Versate ½ bottiglia di Barolo non troppo invecchiato e iniziate la cottura a fuoco medio,
mescolando ogni tanto il riso.
Continuate la cottura, aggiungendo via via il brodo salato ( ne basterà ½ litro) quando il vino sarà
assorbito.
Il tempo complessivo di cottura e di circa 20 minuti.
Amalgamate infine con 30 g. di burro a fiocchetti, 1 manciata di prezzemolo tritato e, se lo
ritenete necessario, un po' di sale.
Risotto al caviale
480 g riso Carnaroli

1 cipolla finemente tritata
pag. 42/80
1 noce di burro
1/2 l brodo di pollo (va bene quello di dado)
100 ml wodka
80 g caviale Beluga
80 g burro
80 g panna
sale e pepe bianco
Fate appassire la cipolla nel burro ed un po' di acqua. Versate il riso, fatelo tostare e unite poi
poco alla volta il brodo e seguite lo stesso procedimento del risotto alla parmigiana (vedi ricetta).
Qualche minuto prima che il riso sia pronto, unite la wodka e la panna.
Toglietelo poi dal fuoco, mantecate con il burro, regolate il sale ed il pepe.
Per ultimo mettete il caviale, mescolate con delicatezza e fate riposare qualche minuto prima di
servirlo.
Risotto al Cavolfiore
Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: 400g. di riso, mezza cipolla, 20g. di funghi porcini secchi, 200g. di
cavolfiore, 50g. di pancetta affumicata in una fetta sola, il succo di un limone, un litro e un
quarto di brodo, olio, burro, grana e sale.
Preparazione:
Dividete il cavolfiore a cimette, lavatelo, scottatelo in acqua bollente salata e scolatelo dopo 5
minuti dalla ripresa dell'ebollizione. Ammorbidite i funghi in acqua calda, sciaquateli e tritateli
grossolanamente. Tritate la cipolla finemente e fatela appassire in 20 g. di burro e un cucchiaio
di olio insieme con la pancetta a dadini e i funghi. Buttate il riso, mescolate per qualche istante,
spruzzate con il succo del limone, poi cominciare a bagnare con il brodo bollente, poco per volta,
senza mai smettre di mescolare e senza aggiungere altro brodo se il precedente non si sarà
assorbito. Dopo 10 minuti unite il cavolfiore e portate il risotto a cottura (occorreranno circa 18
minuti). Condite con 20g. di burro crudo e 4 cucchiai di grana.

Nazione: ITALIA
Regione: PIEMONTE
Risotto al forno
Dosi per 4 persone – 300 g. di riso superfino per risotti – 2 grosse melanzane – 50 g. di
prosciutto grasso - magro – 1 cipolla di media grossezza – 40 g. di burro – 2 cucchiai di olio extra
vergine d’ oliva - 300 g. di passato di pomodori – 1 litro scarso di brodo anche preparato con i
dadi – 2 manciate di grana grattugiato – 150 g. di mozzarella – fogliette di basilico – olio per
friggere – sale e pepe.
Affettate le melanzane nel senso della lunghezza, salatele, mettetele su un piano inclinato e
lasciatele scolare per far perdere loro l’ acqua amara di vegetazione.
pag. 43/80
Tritate il prosciutto con la cipolla, versate il trito in una casseruola e fatelo soffriggere con
metà del burro e l’ olio; aggiungete il pomodoro passato, salate, pepate e cuocete una ventina di
minuti.
Versate metà della salsa in una scodella e tenetela da parte. Aggiungete alla salsa rimasta nella
casseruola il riso, fatelo insaporire per qualche minuto, mescolando, e cuocete, unendo a poco a
poco il brodo caldo.
Togliete il risotto dal fuoco molto al dente e incorporatevi in pezzetto di burro e metà del grana.
Sciacquate e asciugate le fette di melanzane e friggetele nell’ olio ben caldo; scolatele appena
dorate, appoggiatele su una carta assorbente e salatele.
Accendete il forno col termostato a 200 °C.
Imburrate una pirofila, versatevi metà del riso, copritelo con fettine di melanzane e fettine di
mozzarella, cospargete con poco grana, fiocchetti di burro e basilico.
Coprite con il riso e le fette di melanzane rimaste, versatevi sopra la salsa di pomodoro tenuta
da parte e spolverizzate col rimanente grana grattugiato.
Fate gratinare in forno, portate in tavola e servite.
Risotto al Gorgonzola
Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone 320 g di riso, 150 g di gorgonzola, 200 g di spinaci lessati, 2 dadi, 100
ml di vino bianco secco, una cipolla, 4 cucchiai di farina, burro, 100 ml latte. sale. pepe
Preparazione:
Rosolate la cipolla affettata finemente in una noce di burro. Unite i dadi sbriciolati e il vino e
cuocete cinque minuti. Aggiungete quindi il riso, fatelo tostare qualche istante, poi portatelo a
cottura unendo man mano acqua calda. A parte, stemperate la farina nel latte, salate, pepate e
lasciate cuocere a fuoco dolce fino a ottenere una crema densa. Quando il composto avrà
raggiunto la giusta consistenza, aggiungete gli spinaci tritati e il gorgonzola. Non appena il riso è
pronto trasferitelo in una pirofila imburrata, versatevi sopra la crema preparata e passate in
forno caldo a 200 gradi per 15 minuti.

Nazione: ITALIA
Regione: LOMBARDIA
Risotto al limone e rosmarino
500 g riso carnaroli o arborio

200 g porri, puliti
1 scalogno,tritato
buccia grattugiata di un limone, non trattato
rosmarino tritato fine q.b.
burro 70 gr
4 cucchiai grana padano grattugiato
un litro e mezzo di brodo vegetale
1/2 bicchiere vino bianco secco
pag. 44/80
olio di oliva
sale e pepe q.b.
Tagliate a rondelle i porri e fateli stufare per 25 minuti con una noce di burro, un pizzico di sale
e un mestolo di acqua.
In una capiente padella fate imbiondire nell'olio e a fuoco basso lo scalogno tritato. Poi tostateci
il riso, sfumate con il vino bianco e aggiungete i porri già stufati con il loro sugo di cottura.
Cominciate ad aggiungere, poco per volta, il brodo e, dopo circa 15 minuti di cottura, salate,
pepate, aggiungete la buccia di limone grattuggiata ed il rosmarino tritato fine. Quando il riso è
cotto mantecatelo fuori dal fuoco con il burro restante ed il grana padano. Guarnite con
dell'altra buccia di limone che taglierete a striscioline sottili aiutandovi con il pelapatate e dei
ciuffetti di rosmarino.
Risotto al melograno

1 cipolla tritata
1 melograno
il succo di un melograno
olio di oliva
sale e pepe q.b.
In una capiente padella fate imbiondire nell'olio e a fuoco basso la cipolla tritata. Poi tostateci il
riso e sfumate con il vino bianco. Versate il sugo di melograno e poi cominciate ad aggiungere,
poco per volta, il brodo. Dopo circa 15 minuti di cottura, salate, pepate, aggiungete i chicchi del
melograno e continuate la cottura mescolando di tanto in tanto.
Quando il riso è cotto mantecatelo fuori dal fuoco con una bella noce di burro ed il grana padano.
Servite subito.
Risotto al pepe rosa
Risotto alla parmigiana (vedere ricetta)

1 cucchiaio di pepe rosa
2 cucchiai di erba cipollina
sale q.b.
grana padano grattugiato
Seguite la ricetta del risotto alla parmigiana che farete seguendo il metodo semplificato e
facendo rosolare all'inizio, assieme alla cipolla, un cucchiaio di pepe rosa schiacciato con il
batticarne. Aggiungete poi fuori dal fuoco, al momento della mantecatura, l'erba cipollina
finemente tritata. Servite con abbondante grana padano e spolverizzate con dell'altro pepe rosa.
pag. 45/80
Risotto al pomodoro
Dosi per 4 persone: 400 g. di riso Carnaroli - 400 g. di pomodori pelati - 1 cipolla - 50 g. di burro
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 manciata di foglie di basilico - 7 dl di brodo vegetale -
50 g. di parmigiano grattugiato - sale - pepe.
Affettate ½ cipolla e falela appassire nell' olio a fuoco moderato senza farla colorire troppo.
Versate i pelati, schiacciateli con una forchetta e cuocete per 10 minuti a fuoco medio.
Passate il sugo con il passaverdura, aggiungete le foglie di basilico intere, il sale e il pepe e
tenete al caldo ma senza cuocere ulteriormente.
Affettate l'altra mezza cipolla e fatela appassire dolcemente con il burro, quando sarà morbida
unite il riso e fatelo tostare per 2 minuti mescolando.
Cuocete il risotto per circa 20 minuti aggiungendo progressivamente il brodo salato.
A metà cottura unite il sugo di pomodoro e amalgamate.
Levate dal fuoco, aggiungete il parmigiano, mantecate e servite in tavola.
Risotto al prezzemolo
Un ottimo abbinamento quello del riso col prezzemolo con un piccolo difetto: il sorriso al
prezzemolo. Un piatto quindi da mangiare in famiglia in modo che dopo si può correre ai ripari…

2 mazzetti di prezzemolo, tritati
sale e pepe q.b.
Al risotto alla parmigiana che farete seguendo il metodo semplificato, aggiungete fuori dal
fuoco, al momento della mantecatura, il prezzemolo tritato. Servite con abbondante parmigiano.
Risotto al radicchio e scamorza

3 cucchiai di olio extravergine di oliva
400 g di radicchio di Treviso
1 scamorza affumicata
Sfogliate il radicchio, lavatelo più volte sotto l'acqua corrente, scolatelo bene e tagliate le foglie
a strisce abbastanza sottili.
In una padella larga riscaldate l'olio e fatevi appassire la cipolla finemente tritata. Quando la
cipolla è cotta, unite il radicchio e lasciatelo cuocere per qualche minuto mescolando spesso.
Aggiungete ora il riso e fatelo tostare bene. Bagnate con il vino, fatelo evaporare e quindi
pag. 46/80
aggiungete due mestoli di brodo bollente continuando ad aggiungerne dell'altro man mano che
viene assorbito.
A cottura ultimata, fuori dal fuoco, mantecate il riso con la scamorza affumicata tagliata a
fettine sottilissime, date una bella rimescolata in modo che il formaggio si sciolga bene e servite
subito.
Risotto al sugo rosso
Dosi per 4 persone: 400 g. di riso Carnaroli - 400 g. di pomodori pelati - 1 cipolla - 1 spicchio di
aglio - 1 gambo di sedano - 50 g. di burro - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 manciata di
foglie di basilico - 7 dl di brodo vegetale - 50 g. di caciocavallo grattugiato - sale - pepe.
Tritate uno spicchio di aglio, ½ cipolla, 1 gambo di sedano, unite a 50 g. di pancetta affumicata
tagliata a dadini e fate soffriggere con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Spellate 3 pomodori, tagliateli a strisce, uniteli al soffritto e cuocete per 30 minuti, poi salate e
pepate.
Fate appassire ½ cipolla con 50 g. di burro, fatevi tostare 400 g. di riso per 2 minuti e cuocete il
risotto aggiungendo via via il brodo salato.
Aggiungete dopo circa 15 minuti il sugo di pomodoro preparato, 50 g. di caciocavallo grattugiato e
1 manciata di foglie di basilico.
Cuocete per altri 5 minuti e lasciate riposare per 1 minuto a fuoco spento prima di servire.
Risotto al tonno
500 g di riso Carnaroli

2 scatole da 200 g di tonno
sgocciolato
1/2 bicchiere di vino bianco
4 acciughe
1 litro e mezzo di brodo di dado bollente
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Soffriggete il tonno sbriciolato in 8 cucchiai di olio, dopo un minuto versate il riso e cucinatelo
aggiungendo il vino ed il brodo come per il risotto alla parmigiana (vedere ricetta).
Quando sarà a 3/4 di cottura assaggiatelo per vedere se necessita di sale.
Terminate la cottura, aggiungete le acciughe tritate, mescolate delicatamente, spolverizzate col
prezzemolo e servite subito.
Risotto alla Campagnola con Fagioli
Ingredienti:
pag. 47/80
Per 4 persone: 300g. di riso, fagiolo borlotto in scatola 300g., una confezione di polpa di
pomodoro al basilico, un piccola verza, una cipolla, mezzo bicchiere di vino rosso, 20g. di
margarina, 2 cucchiai di olio, un dado al pomodoro per il brodo, formaggio grattugiato, sale.
Preparazione:
Mondate la verza della crosta centrale e delle foglie esterne rovinate. Scottate le foglie in acqua
bollente, scolatele e stendetele su un canavaccio ad asciugare. In una casseruola, soffriggete
nell'olio la cipolla tritata. Unite la polpa di pomodoro e cuocete per 10 minuti, quindi versate i
fagioli privati dell'acqua di conservazione. Quando tutto si sarà bene insaporito, aggiungete il
riso e fatelo tostare. Bagnatelo col vino e, quando questo sarà evaporato, unite la verza tagliata a
striscioline e proseguite la cottura bagnando di tanto in tanto con brodo caldo. Servite il risotto
ben caldo, passando a parte il formaggio grattugiato.-

Nazione: ITALIA
Regione: PIEMONTE
Risotto alla castellana
Dosi per 4 persone: 350 g. di riso superfino per risotti - 1 litro di brodo anche di dado – 20 g. di
funghi secchi – 100 g. di prosciutto cotto tagliato a fette spesse - 50 g. di burro – un pezzetto di
cipolla – una spruzzata di vino bianco secco – grana grattugiato – pepe.
Ammollate i funghi in acqua tiepida e tagliate il prosciutto a dadini; mettete a scaldare il brodo.
Tritate la cipolla e fatela appassire in una casseruola con 30 grammi di burro, unite il riso,
pepate, tostatelo e spruzzatelo col vino; appena evaporato, aggiungete i funghi spezzettati e
fateli insaporire.
Versate il brodo a mestoli, lasciandolo assorbire ogni volta, sempre rimescolando.
Quando il riso sarà cotto al dente, toglietelo dal fuoco e mantecatelo col rimanente burro,
incorporando anche il prosciutto e il grana; quindi servite.
Risotto alla Paesana
Ingredienti:
500g. di riso, 2 lt. di acqua, 500g. di fagiolo fresco (borlotto), patata nø 2, sedano, carota nø2,
carciofo nø2, mezza verza, 50g. di burro, 60g. di pancetta, 2 cucchiai di olio, un porro,
parmigiano, sale e pepe.
Preparazione:
Mettete al fuoco una pentola con l'acqua leggermente salta e i fagioli sgranati e fateli cuocere
per 40 minuti circa. Preparate ora tutte le verdure, patate, carote, carciofi, sedano e verza, il
tutto tagliato a striscioline e mettetele nell'acqua fredda. Poi scolatele e fatele rosolare in una
casseruola con il burro, la pancetta tagliata a piccoli dadi e l'olio in cui avrete già fatto
soffriggere il porro tagliato fine. Lasciate cuocere adagio, scoprendo di tanto intanto la
casseruola per rimestare. Quando il soffritto sarà pronto, versatevi il riso già pulito e fatelo
insaporire prima di aggiungervi anche i fagioli. Fate cuocere il riso bagnandolo con il brodo dei
pag. 48/80
fagioli e rimestando sempre con un cucchiaio di legno. quando il riso sarà ben cotto, al momento
di servire, saporite con una o due cucchiaiate di formaggio grattugiato e regolate di sale e pepe.-

Nazione: ITALIA
Regione: VENETO
Risotto alla Parmigiana


Procedimento
METODO TRADIZIONALE
troppo salato.
METODO SEMPLIFICATO
pag. 49/80
Risotto alla Sbirraglia
Ingredienti:
Ingredienti per 6 persone: 600g. di riso, 30g. di pancetta, un pollo, una cipolla, un cucchiaio di
salsa di pomodoro, parmigiano grattugiato, 70g. di burro, mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Preparazione:
Disossate il pollo e tagliatene poi la polpa a striscioline, le ossa le farete bollire con un pezzo di
manzo e varie verdure in modo da ottenere un buon brodo saporito, che poi userete per cuocere
il risotto. Fate ora un battuto con la cipolla e la pancetta e mettetelo a soffriggere con il burro,
lasciate dorare e quando sarà rosolato vi aggiungerete le interiora e la polpa del pollo. Lasciate
insaporire per un momento e poi aggiungetevi anche il vino e la salsa di pomodoro. Fate cuocere
tutto a fuoco lento e, quando la cottura sarà quasi ultimata, vi aggiungerete il riso. Allungate con
il brodo e fate cuocere adagio e sempre mescolando. Quando sarà cotto, prima di servirlo, lo
condirete con un poco di parmigiano grattugiato.-

Nazione: ITALIA
Regione: VENETO
Risotto alla Toscana
Ingredienti:
cipolla, carota, sedano, un bicchiere di olio, sugo di pomodoro fresco, riso e brodo di carne di
manzo.
Preparazione:
Fate un bel battuto con cipolla, carota, sedano, fatelo ben colorire in un bicchiere di olio,
aggiungete buon sugo di pomodoro fresco e, dopo 10 minuti di cottura, buttate giù il riso che
dovrà succhiare tutto quanto prima di tirato a cottura con buon brodo di carne o con brodo di
dadi.-

Nazione: ITALIA
Regione: TOSCANA
Risotto all’arancia

120 ml di latte
2 tuorli
2 arance, ben lavate
pag. 50/80
sale e pepe q.b. grana padano grattugiato
Preparate un risotto alla parmigiana che farete seguendo il metodo semplificato mettendo in piÉ
anche la buccia di un'arancia (solo la parte gialla) tagliata a filettini molto sottili.
Aggiungete poi fuori dal fuoco, al momento della mantecatura, i tuorli sbattuti con il latte, il
succo di un arancia e dell'altro grana padano.
Servite subito decorando il piatto con degli spicchi di arancia
Risotto all’arancia con gamberi al vapore

120 ml di latte
2 tuorli
2 arance, ben lavate
sale e pepe q.b.
42 gamberi
Preparate un risotto alla parmigiana che farete seguendo il metodo semplificato mettendo in più
anche la buccia di un arancio (solo la parte gialla) tagliata a filettini molto sottili.
Nel frattempo dopo aver pulito i gamberi, cuoceteli a vapore per qualche minuto adagiati su un
cestello cinese di bambù che potrete appoggiare su qualsiasi vostra pentola con dell'acqua
bollente. Quando il riso è al dente, aggiungete fuori dal fuoco al momento della mantecatura, i
tuorli sbattuti con il latte, il succo di un arancia e dell'altro grana padano.
Servite subito sormontando il piatto con i gamberi cotti a vapore.
Risotto all'arancia con vino
Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: 200 g di riso comune, 3 arance, 1 bicchiere e 1/2 di vino bianco dolce,
4 cucchiai di zucchero in polvere, 2 cucchiai di maizena, 1/2 cucchiaino di vanillina. Facoltativo
per decorare: 2 ciliegie canditee qualche fogliolina di menta.
Preparazione:
Lessare il riso in acqua profumata con vaniglia e scorza d'arancia; scolarlo e addolcirlo con 2
cucchiai di zucchero. Togliere un'arancia la buccia senza il bianco. Spremere 2 arance e 1/2 e
filtrarne il succo. Mescolare maizena e zucchero; aggiungre poco per volta, il succo caldo e il vino
bollente. Fare addensare per 3 minuti sul fuoco sbattendo. Versare la crema sul riso, mescolare
e lasciare raffreddare. Scottare per 4 minuti in acqua la scorza d'arancia tagliata a filamenti.
Nelle coppette, collocare il riso alla crema e decorare con le scorzette, mezza ciliegia, la menta e
mezza rondella d'arancia.

Nazione: ITALIA
Regione: LOMBARDIA
pag. 51/80
Risotto all’arancia e mandorle

1 scalogno, tritato
3 arance non trattate
60 g mandorle, a lamelle
timo
burro 70 g
olio di oliva
sale e pepe q.b.
il riso e sfumate con il vino bianco. Cominciate ad aggiungere, poco per volta, il brodo e, dopo
circa 15 minuti di cottura, salate, pepate, aggiungete la buccia finemente tritata ed il succo di
due arance, qualche fogliolina di timo e continuate la cottura mescolando di tanto in tanto.
Quando il riso è cotto mantecatelo fuori dal fuoco con il burro restante ed il grana padano.
Guarnite con la buccia dell'altra arancia che taglierete a striscioline sottili aiutandovi con il
pelapatate e le mandorle a lamette.
Risotto alle carote con quaglie
per il risotto:
320 g di riso
50 g burro
trito di 1/4 di cipolla
120 g di purea di carote
6,50 dl di brodo
50 g grana gratugiato
per le quaglie:
2 quaglie tagliate a metà
salvia
rosmarino
olio poco
burro poco
sale q.b.
pepe q.b.
pag. 52/80
Rosolate la cipolla nel burro, mettete il riso , fate tostare un poco, spruzzate con il vino e fate
evaporare , aggiungete la purea di carote mescolando fino a fare asciugare quasi
completamente,versate il brodo bollente poco alla volta.
A cottura ultimata aggiustate di sale, mettete il grana , mantecate bene e disponete sopra il riso
le quaglie che avete nel frattempo cotto in forno a 180 gradi per 10 minuti con l' olio ,burro,
aromi,sale e pepe.Servire in tavola.
Risotto alle Castagne
Ingredienti:
Per 6 persone: 400 g riso, 60 castagne pulite, 1 bella cipolla bianca, 25 cl di vino bianco, 30 g
burro, 2 lt di brodo di carne, Parmigiano Reggiano grattugiato e sale.
Preparazione:
CONSIGLIOO: per un risotto più morbido, cuocete le castagne per 20 minuti nel latte bollente
prima di unirle al riso. Vanno però ben scolate. IL VINO più ADATTO: bianco e fresco, come
Greco di Tufo, da servire a 12 gradi. Tagliare finemente la cipolla pelata e farla rosolare in 20 g
di burro sciolto in una casseruola. Unire le castagne e il riso, mescolare con cura e versare il vino
bianco. Lasciar cuocere a fuoco lento. Quando il vino è evaporato unire il brodo a coprire a Filo il
riso. Aggiungere il brodo a poco a poco, ogni volta che il riso è troppo denso, controllando di volta
in volta il sapore. A cottura ultimata, unire il burro rimasto, una spolverata di formaggio
grattugiato, mescolare e coprire per qualche nimuto prima di servire in tavola.

Nazione: ITALIA
Regione: PIEMONTE
Risotto alle insalate
Dosi per 4 persone: 350 g. di riso superfino per risotti – 1 litro abbondante di brodo anche di
dado – 30 g. di burro – 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva – 1 cespo di lattuga e 1 di trevisana
– 1 mazzetto di rucola – 1 pezzetto di cipolla – 1 spruzzata di vino bianco secco – grana
grattugiato – pepe.
Mondate le insalate, lavatele.

Asciugatele, spezzettate la rucola e tagliate a listarelle la lattuga e trevisana.
Mettete a bollire il brodo.
In una casseruola imbiondite la cipolla affettata in metà dose di burro e olio, unite le insalate e
fatele appassire a fuoco moderato; aggiungete il riso, tostatelo, spruzzatelo col vino e, appena
evaporato, versate il brodo bollente a mestoli, lasciandolo assorbire ogni volta. Fuori dal fuoco
mantecate il risotto con il burro rimasto, il grana, una generosa manciatina di pepe e servitelo
subito.
pag. 53/80
Risotto alle zucchine

3 cucchiai di olio extravergine di oliva
500 g di zucchine tagliate a piccoli tocchetti
In una padella larga riscaldate l'olio. Aggiungete poi le zucchine e cuocetele, mescolando spesso,
fino a quando saranno diventate tenere (5 minuti circa).
Preparate il risotto alla parmigiana e negli ultimi 5 minuti di cottura aggiungete le zucchine,
scolate dall'olio, ed il prezzemolo tritato.
Servite subito.
Risotto allo champagne
Dosi per 4 persone: 400 g. di riso - ½ bottiglia di champagne - ½ cipolla - 50 g. di burro - ½ l di

brodo vegetale - 50 g. di parmigiano grattugiato - 1 cucchiaio di panna - sale.
Affettate finemente la cipolla e fatela appassire con il burro a fuoco dolce senza farle prendere
eccessivamente colore.
Unite il riso quando la cipolla risulterà morbida e fatelo tostare per 2 minuti mescolando.
Versate 1 bicchiere di champagne e lasciate evaporare per 2 minuti sempre mescolando.
Fate cuocere per circa 18 minuti aggiungendo alternativamente brodo salato e champagne via via
che il riso si asciuga.
Salate ancora, se necessario, quindi levate dal fuoco.
Aggiungete la panna e il parmigiano e mantecate con cura prima di servire.
Nel caso il riso risultasse troppo asciutto, bagnatelo ancora con un po' di champagne.
Risotto allo zafferano

5 cucchiai di burro (125 g)
4 cucchiai di grana padano grattato (100 g)
1 bustina di zafferano
Inventore di questo piatto fu Valerio di Fiandra alla fine del 1400. Egli lavorava alle colorazioni
delle vetrate del Duomo di Milano e un giorno, mentre stava mangiando il riso, pensò che un po'
dello zafferano usato per le vetrate avrebbe reso il suo pasto più allegro.
Al risotto alla parmigiana (vedere ricetta) aggiungerete 1 bustina di zafferano, a metà cottura.
Servite con abbondante grane padano grattugiato
pag. 54/80
Risotto allo zafferano (milanese)
Dosi per 4 persone: 400 g. di riso carnaroli - ½ cipolla - 80 g. di burro - 1 l di brodo di carne - 1
bustina di zafferano - ½ bicchiere di vino bianco - 60 g. di parmigiano grattugiato - sale.
Affettate finemente la cipolla e fatela appassire a fuoco dolce con 50 g. di burro.

Versate il riso non appena la cipolla si sarà ammorbidita e fatelo tostare per 2 minuti mescolando
con cura.
Bagnate con vino e lasciate evaporare per 2 minuti.
Quando il riso sarà asciutto, versate con il mestolo il brodo salato e cuocete per 18 minuti,
aggiungendone man mano che viene assorbito.
Aspettate metà cottura, quindi sciogliete lo zafferano in un mestolo di brodo e versatelo nel
risotto.
Amalgamate molto bene per colorare di giallo il risotto in modo uniforme. Aggiungete subito 50 g.
di parmigiano e mescolate per farlo sciogliere in tutto il riso.
Levate dal fuoco a cottura ultimata, quindi aggiungete il restante burro tagliato a pezzetti e il
rimanente parmigiano.
Mantecate con energia e servite immediatamente.
Risotto allo zafferano e filetti di sogliola
5 sogliole
2 pomodori maturi
1 pizzico di zafferano in fili
30 g cipolla
2 cl di olio extravergine di oliva
300 g di riso Arborio
1,5 l di fumetto di pesce
(nella cui preparazione entrano anche le teste e le lische delle sogliole)
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
2 cl di vino bianco secco
sale e pepe
Pulire le sogliole e ricavare 8 filetti, disporli in una casseruola con lo spicchio d'aglio e un poco
d'olio, soffriggere dolcemente, togliere l'aglio, aggiungere metà del vino e, dopo averlo fatto
evaporare, i pomodori tagliati a pezzetti, aggiustare di sale e di pepe e cuocere per cinque
minuti. Imbiondire la cipolla tagliata a pezzetti in un poco d'olio, aggiungere il riso, bagnare col
vino bianco rimasto, aggiungere poco per volta il fumetto di pesce ed amalgamare. A metà
cottura unire lo zafferano e un poco di prezzemolo tritato. Appena pronto servire nei piatti ben
caldi con sopra la salsa di filetti di sogliola e un poco di prezzemolo tritato.
pag. 55/80
Risotto allo zafferano e mozzarella (filante)
Dosi per 4 persone: 400 g. di riso carnaroli - ½ cipolla - 1 zucchina - 100 g. di mozzarella - 50 g.
di burro - 1 l di brodo di carne - 1 bustina di zafferano - ½ bicchiere di vino bianco - 60 g. di
parmigiano grattugiato - sale.
Fate appassire ½ cipolla affettata con 50 g. di burro, versate 400 g. di riso e fate tostare per 2
minuti mescolando.
Versate il brodo salato e cuocete per 18 minuti, aggiungendo il liquido man mano che viene
assorbito.
Sciogliete a metà cottura lo zafferano in un mestolo di brodo e amalgamate affinché il colore
giallo si diffonda uniformemente.
Lavate e pulite una zucchina, tagliate le estremità, affettatela a fiammifero e unitela al risotto
subito dopo lo zafferano.
Tagliate a cubetti 100 g. di mozzarella e aggiungetela a 3 minuti dal termine della cottura.
Alla fine unite 30 g. di parmigiano grattugiato.
Risotto all'uva e salsiccia
Risotto alla parmigiana, metodo semplificato (vedere ricetta)

1 cipolla tritata
4 salsicce di maiale
200 gr chicchi di uva rosata
sale e pepe q.b.
Per prima cosa private l'uva della sua pellicina, immergendo i chicchi per un minuto nell' acqua
bollente, e poi dei suoi semini.
Partite poi col metodo tradizionale per cucinare il risotto cioè facendo imbiondire in una padella
antiaderente in un po' di olio la cipolla. Si aggiungono poi le salsicce sbriciolate e spellate e si fa
cuocere per circa 5 minuti.
Aggiungete poi tanti pugni di riso quanti sono i commensali, e fatelo rosolare per una decina di
secondi in modo che tutti i chicchi si impregnino bene coll' olio. Bagnate con un po' di vino bianco
secco, fatelo evaporare, aggiungete i chicci di uva e versate poi il brodo bollente tutto in una
volta: un mestolo a persona più due per la pentola. Fate cuocere per 15 minuti circa senza mai
girare (caso mai scuotete ogni tanto la padella) e a fine cottura togliete la pentola dal fuoco,
aggiungete abbondante grana padano, una noce di burro e mantecate per qualche minuto fuori dal
fuoco.
Risotto aromatico

50 g basilico
pag. 56/80
20 g mentuccia
20 g maggiorana
50 g grana padano
sale e pepe q.b.
Preparate il risotto alla parmigiana e negli ultimi 5 minuti di cottura aggiungete le erbe tritate
finemente e aggiustate il sale ed il pepe.
Servite subito con abbondante grana padano grattugiato.
Risotto Campagnolo
Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: 300 g di riso, 4 fette sottili di mortadella, una cipolla, un ciuffo di
prezzemolo, 20 g di bvrro, 1 lt di brodo, 1/2 bicchiere di olio di oliva, sale e pepe.
Preparazione:
Lasciato raffreddare, sarà buonissimo anche sotto forma di tortino, da saltare in padella. Dopo
aver pulito e lavato la cipolla, fatela appassire in un tegame con olio e burro. Non appena
imhiondisce, aggiungete il riso e fatelo insaporire in queslo intingolo per qualche minuto.
Contemporaneamente fate bollire il brodo e versatelo in una volta sola sul riso, non appena è
tostato. Portate a ebollizione mescolando e facendo attenzione che non si attacchi alla pentola
salate e completate la cottura. Tagliate intanto la mortadella a striscioline, pulite, lavate e
tritate il prezzemolo finemente. Quando il riso e cotto, toglietelo dal fuoco, aggiungete
mortadella e prezzemolo e mescolate. Servite subito.-

Nazione: ITALIA
Regione: LAZIO
Risotto con asparagi
Dosi per 4 persone: 400 g. di riso Arborio - 1 Kg. di asparagi - ½ cipolla - 1 l di brodo vegetale - ½
bicchiere di vino bianco - 80 g. di burro - 50 g. di parmigiano grattugiato - sale.
Raschiate e lavate gli asparagi, eliminate tutti i gambi e tenete solo le punte.
Fate appassire la cipolla affettata a fuoco dolce con 60 g. di burro.
Quando si sarà ammorbidita ma non colorita, unite la punte di asparagi e lasciate insaporire per 3
minuti.
Aggiungete il riso e fate tostare per 2 minuti, mescolando.
Bagnate con il vino e fatelo sfumare per 2 minuti.
Cuocete il risotto per 18 minuti aggiungendo di volta in volta il brodo salato.
Completate, a qualche minuto dal termine della cottura, unendo il restante burro a tocchetti, il
parmigiano e, se occorre, ancora un po' di sale.
Mescolate con cura e servite.
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Risotto con bietole
Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso superfino, 500 g di bietole, 100 g di burro, 5 cucchiai di
grana grattugiato, brodo di pollo, una cipolla, noce moscata, sale, pepe.
Preparazione:
Lavate le bietole e lessatele, senza aggiungere acqua, quindi scolatele, strizzatele bene e
frullatele. In una casseruola, fate fondere 30 g di burro, unite la purea di verdura, 2 cucchiai di
formaggio, noce moscata e pepe a piacere ed, eventualmente, un po' di sale. Lasciate insaporire
per 5 minuti a fuoco dolce. Fate rosolare la cipolla affettata in 40 g di burro. Unite il riso e
lasciatelo tostare per circa un minuto, quindi portatelo a cottura unendo man mano brodo caldo.
Infine, mescolate al risotto il passato di bietole, fate insaporire per qualche istante a fiamma
vivace, quindi, lontano dal fuoco, amalgamate il burro e il grana rimasti. Servite subito.-

Nazione: ITALIA
Regione: PIEMONTE
Risotto con Bitto e bresaola
500 g di riso Carnaroli o Arborio

6 cucchiai burro (100 g)
1 bicchiere vino bianco
150 g bresaola tagliata a cubetti
150 g Bitto (formaggio Valtellinese)
tagliato a cubetti
1/2 cipolla, tritata
sale e pepe
In una padella fate sciogliere a fuoco lento il burro e fate appassire la cipolla, stando attenti a
non farla bruciare. Quando è diventata trasparente, aggiungete il riso e mescolate bene in modo
che tutti i chicchi vengano ben impregnati da esso. Versate il vino, fatelo sfumare, lasciate
riprendere il bollore e aggiungete il brodo come per il risotto alla parmigiana (vedere ricetta).
A cottura terminata, toglietelo dal fuoco, mantecatelo con un cucchiaio di burro, il Bitto a
cubetti ed infine la bresaola.
Servitelo subito ben caldo.
Risotto con calamaretti
Ingredienti:
Per 4 persone: 350 gr. di riso; 400 gr. di calamari (piccoli) già puliti e pronti per la cottura; 1
cipolla; 1 spicchio di aglio; 1 ciuffetto di prezzemolo tritato; 1 cucchiaiata di conserva di
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pomodoro; 1/2 bicchiere di olio; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; brodo quanto basta; sale;
pepe.
Preparazione:
Lavate i calamaretti e tagliateli a striscioline sottili. Tritate finemente la cipolla insieme con lo
spicchio d'aglio, ponete il trito in una casseruola, aggiungete l'olio e lasciatelo dolcemente
imbiondire. Unite allora il prezzemolo tritato e, subito dopo, i calamaretti tagliati. Rimescolateli,
lasciateli insaporire per qualche minuto, poi conditeli con una presa di sale e con un pò di pepe
macinato al momento. Bagnate il tutto con il vino, in cui avrete disciolto la conserva di pomodoro,
e fatelo dolcemente evaporare. Unite ora il riso, lasciatelo intridere nel condimento e portatelo a
cottura, al dente, aggiungendo man mano qualche mestolo di brodo bollente. Controllate la
sapidità della preparazione e, se fosse necessario aggiungete ancora un pizzico di sale. Servite in
tavola il risotto spolverizato con un po'di prezzemolo tritato.

Nazione: ITALIA
Regione: SICILIA
Risotto con carciofi alla siciliana
DOSI PER 4 PERSONE: 350 g di riso, 4 carciofi, 7 cucchiai d’olio,

1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, il succo di un limone, 4 acciughe dissalate,
1 litro di brodo bollente (anche di dado), 3 cucchiai di grana grattugiata, sale.
Pulite i carciofi, eliminate le foglie più dure e le punte.

Tagliateli a metà, togliete il fieno all’interno e affettateli sottilmente.
Immergeteli in una terrina con abbondante acqua fredda acidulata col succo di limone perché non
anneriscano.
Intanto lavate e diliscate le acciughe, tritate l’aglio e la cipolla e fateli soffriggere in una capace
casseruola con l’olio; aggiungete le acciughe e continuate a rigirare col cucchiaio di legno fino a
quando le acciughe saranno quasi sciolte.
Sgocciolate i carciofi e uniteli al resto, incoperchiate e fate cuocere per quindici minuti a fuoco
basso.
Versate nello stesso recipiente il riso, fatelo tostare per cinque minuti, aggiungete un primo
mestolo di brodo bollente e, sempre rigirando, portate a termine la cottura del risotto,
aggiungendo poco per volta il restante brodo.
Regolate di sale.
Togliete il recipiente dal fuoco, versate il formaggio grattugiato, mescolate e servite ben caldo.
Le acciughe rendono questo risotto più saporito, ma nello stesso tempo annullano in parte il gusto
delicato dei carciofi, perciò potete anche eliminarle.
Un sapore più completo si avrà facendo bollire a parte i gambi e le foglie dure dei carciofi e
ricavandone, passandoli prima nel frullatore e poi al setaccio, qualche cucchiaio di purea
(filtratela bene, altrimenti restano i filamenti duri) da aggiungere al brodo.
Risotto con carciofi e pomodoro
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Ingredienti:
300 g di riso vialone, 3 carciofi, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 30 g di burro, 2 cucchiai d'olio
d'oliva, 250 g di pomodori pelati in scatola, 1 litro di brodo, 1 limone, 1 cucchiaio di prezzemolo
tritato e sale.
Preparazione:
Pulite i carciofi, affettateli finemente nel senso della lunghezza, tuffateli in acqua acidulata con
succo di limone. Rosolate in olio e burro la cipolla e l'aglio tritati, unite i carciofi scolati e fateli
insaporire, quindi versate il riso. Fatelo tostare mescolando, poi aggiungete i pomodori e il
prezzemolo. Dopo 5 minuti bagnate con un mestolo di brodo caldo; portate a cottura versando il
restante brodo un pò alla volta. Aggiustate di sale. Fate riposare il risotto coperto per 5 minuti
prima di servire.

Nazione: ITALIA
Regione: PIEMONTE
Risotto con fagioli
Dosi per 4 persone: 400 g. di riso Arborio - 200 g. di fagioli borlotti - 200 g. di salsa di pomodori
pelati - ½ cipolla - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 50 g. di burro - 40 g. di pancetta
affumicata - ½ bicchiere di vino bianco - 1 l di brodo di carne - 30 g. di parmigiano grattugiato -
sale.
Mettete a bagno i fagioli per qualche ora con una punta di cucchiaino di bicarbonato, scolateli e
lessateli per 1 ora e ½ .
Fate appassire la cipolla affettata con l' olio e metà del burro, unite la pancetta a dadini e fate
rosolare per 3 minuti.
Aggiungete i pelati schiacciati leggermente con una forchetta e i fagioli scolati.
Fate insaporire, versate il riso e il vino e lasciate sobbollire per qualche minuto.
Cuocete il risotto per 18 minuti bagnando progressivamente con il brodo di carne salato quanto
basta, alla fine dovrà risultare molto morbido.
Levate dal fuoco, aggiungete il burro e il parmigiano, amalgamate e servite.
Risotto con fave
Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: 250 g di riso, 200 g di fave (fresche o surgelate), 100 g di pancetta
in una sola fetta, 1 It di brodo, 1 spicchIo d'aglio, 1 cucchiaio d prezzemolo tritato, 3 cucchiai di
olio di oliva 2 cucchiai di grana grattugiato, sale e pepe.
Preparazione:
Tagliate la pancetta a dadini, fatela soffriggere con I'olie e con I'aglio che toglierete non
appena la patata sarà imbiondita. Aggiungete al soffritto le fave e fatele insaporire per 10
minuti circa. Aggiungete il riso, fatelo tostare per qualche minuto e poi cominciate ad aggiungere
a poco a poco il brodo caldo, mescolando in continuazione, fino a quando non sarà cotto. A cinque
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minuti dalla cottura salate, pepate e aggiungete il prezzemolo. Quando è pronto, togliere il riso
dal fuoco, unite il grana grattugiato, mescolate bene e servite.-

Nazione: ITALIA
Regione: LOMBARDIA
Risotto con finocchi alla veneta
Dosi per 4 persone: 350 g. di riso – 250 g. di finocchi teneri – 60 g. di burro – 1 cipolla – 1 litro di
brodo – 50 g. di parmigiano reggiano grattugiato – sale.
Eliminate la parte esterna dei finocchi, pareggiate le estremità e conservate il cuore.

Sciacquatelo sotto acqua corrente e tagliatelo a listarelle piuttosto sottili.
Mettete a scaldare il brodo in una casseruola.
In un’altra casseruola capiente fate sciogliere il burro a fuoco basso e rosolatevi dolcemente la
cipolla affettata.
Unitevi i finocchi a listarelle, salateli e lasciateli insaporire per 10 minuti.
Aggiungete il riso e mescolate bene facendo insaporire per due minuti; quindi cominciate la
cottura versando con un mestolo un po’ di brodo bollente.
Continuate ad aggiungere il brodo col mestolo mano a mano che viene assorbito e mescolate in
continuazione col cucchiaio di legno affinché il riso non attacchi.
Continuate la cottura per una ventina di minuti circa.
Quando sarà cotto togliete il riso dal fuoco, spolverizzatelo col parmigiano grattugiato, quindi
mescolate accuratamente e servite fumante in tavola.
Risotto con Folaghe
Ingredienti:
400g. di riso, folaghe, olio, burro, uno spicchio d'aglio, una cipolla, sale, pepe, un bicchiere di vino
bianco secco, un pugno di funghi secchi.
Preparazione:
Togliete non solo le penne, ma anche la pelle delle folaghe, pulitele e vuotatele come al solito. Le
metterete poi a colorire con olio, burro, lo spicchio di aglio, la cipolla affettata, sale e pepe.
Quando saranno dorate versatevi il vino e lasciatele cuocere piano in modo che si formi un bel
sugo. Togliete adesso le folagh, spolpatele completamente e mettete di nuovo la carne in
casseruola a crogiolare. Lessate il riso, scolatelo e conditelo con le folaghe già pronte. Volendo,
potrete aggiungere all'intingolo anche i funghi secchi già rinvenuti e tagliati a pezzettini.-

Nazione: ITALIA
Regione: CAMPANIA
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Risotto con fragole

200 g fragole
2 cucchiai Calvados
mezzo litro circa di brodo di pollo bollente (va bene anche quello di dado)
1 noce di burro
2 cucchiai di grana padano grattato
Fate sciogliere, a fuoco lento, l'olio e quando sarà caldo aggiungete il riso e girandolo sempre,
fatelo ben tostare. A questo punto alzate il fuoco, bagnatelo poi con 2 mestoli di brodo bollente
e aggiungete metà delle fragole tagliate a pezzetti. Mescolate sempre e, quando questo sarà
quasi assorbito, aggiungetene un altro mestolo. A metà cottura (dopo circa 10 minuti) aggiungete
le altre fragole, tenendone a parte qualcuna per decorazione.
lasciate finire di cuocere. Ricordatevi di girarlo sempre! Una volta cotto, toglietelo dal fuoco,
conditelo con il burro, il Calvados e il grana padano e prima di servirlo, lasciatelo riposare per 5
minuti in modo che possa mantecare bene.
Decorate a piacere con le fragole rimaste.
Risotto con funghi
Ingredienti:
400g. di riso, burro, una cipolla, vino bianco, finghi secchi, brodo e parmigiano grattugiato.
Preparazione:
Fate prima rosolare nel burro la cipolla tritata finemente, versate nella casseruola il riso e
mescolatelo fin che sisia tutto impregnato di burro. Unite adesso un sorso di buon vino secco e i
funghi prima fatti rinvenire nell'acqua tiepida e grossolanamente tagliati, sale e poi aggiungete
brodo un pò alla volta fino a cottura ultimata. Verso la fine della cottura aggiungete un bel pezzo
di burro e il parmigiano.-

Nazione: ITALIA
Regione: LOMBARDIA
Risotto con funghi e carciofi
Ingredienti:
Per 4 persone. 250g. di riso superfino, 2 carciofi, mezza cipolla tritata, 200g. di funghi coltivati,
1 mazzetto di prezzemolo tritato, 60g. di burro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 1
cucchiaio di parmigiano grattugiato, mezzo litro di brodo, sale e pepe.
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Preparazione:
Tagliate a spicchi i carciofi e i funghi. Fate appassire la cipolla nel tegame con 20g. di burro a
fuoco moderato. Unite i carciofi, fateli rosolare brevemente e lasciate cuocere per qualche
minuto. Aggiungete il riso, fatelo tostare per qualche minuto mescolando con un cucchiaio di
legno, versatevi il vino e fatelo evaporare. Aggiungete poco alla colta il brodo bollente,
mescolando ogni tanto; continuate la cotture per 15/18 minuti. Intanto fate scaldare nel
tegamino 20g. di burro, aggiungete i funghi, fateli cuocere per 2/3minuti a fuoco vivo, insaporite
con sale e pepe. Aggiungete poi i funghi al riso qualche minuto prima del termine della cottura.
Togliete dal fuoco, aggiungete il burro rimasto, il prezzemolo e il parmigiano. Mescolate bene e
servite ben caldo.-

Nazione: ITALIA
Regione: LOMBARDIA
Risotto con gamberetti al Curry
Ingredienti:
Per 4 persone. 500g. di gamberetti lessati e sgusciati, un cucchiaio di curry, una cipolla tritata
fine, 50g. di burro, 250g. di riso bollito. Per la salsa: 35g. di burro, 30g. di farina, 750 ml. di
fumet di pesce.
Preparazione:
Prima di tutto occore preparare la salsa: sciogliete il burro nella casseruola, e, continuando a
girare, aggiungete la farina. Lasciatela dorare per circa 5 minuti a fuoco dolce. Sempre girando
con la spatola, unite il fumet di pesce e fate cuocere adagio a fuoco basso per 30 minuti. Ponete
intanto gli altri 50g. di burro nella casseruola dal fondo pesante unite la cipolla e cuocetela piano
per 5 minuti (senza farla imbiondire). Unite il curry, mescolate bene, poi aggiungete i gamberetti
e la salsa. Girate con cura, lasciate sul fuoco per 5 minuti. Versate la preparazione su un piatto di
portata ampio e poco fondo (riscaldato), disponendo sui bordi il riso.

Nazione: ITALIA
Regione: PIEMONTE
Risotto con lenticchie
Dosi per 4 persone: 300 g di riso, 150 g di lenticchie, 100 g di burro, 50 g di parmigiano
grattugiato, 1cipolla tritata finemente, 1 litro di brodo (anche di dado), sale e pepe.
Lasciate le lenticchie in ammollo in acqua per una notte; scolatele e mettetele in una casseruola
colma d'acqua fredda, portate ad ebollizione e fate cuocere per trenta minuti circa.
Scolatele, tenendo da parte il loro liquido di cottura.
In una casseruola rosolate nel burro la cipolla e quando è imbiondita unite le lenticchie, sale e
pepe e un paio di mestoli del liquido di cottura, lasciando cuocere a fiamma vivace per altri trenta
minuti.
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Unite quindi il riso e via via poco brodo per volta, sino a completa cottura.
Controllate di sale, unite il parmigiano grattugiato e un pizzico di pepe; rigirate bene e servite in
tavola ben caldo.
Questo risotto non deve risultare troppo asciutto: quindi aggiungete brodo a sufficienza, in
modo che alla fine il riso sia piuttosto all'onda.
Risotto con olive e mozzarella
Dosi per 4 persone – 350 g. di riso superfino per risotti – 1 l abbondante di brodo anche di dado –
2 cucchiai di oilo extra vergine d’ oliva –1 pezzetto di cipolla – 1 spruzzata di vino bianco secco –
2 cucchiaiate di patè di olive verdi – 200 g. di mozzarella – 20 g. di burro – pepe.
Mettete a bollire il brodo e tagliate a dadini la mozzarella.

Tritate la cipolla e soffriggetela in una casseruola insieme al burro e all’ olio, unite il riso e,
appena tostato, spruzzatelo con vino, rimescolando energicamente per farlo evaporare.
Proseguite la cottura, versando a mestoli, il brodo bollente e lasciandolo assorbire ogni volta.
A pochi minuti dalla fine, amalgamate al risotto il patè di olive e, prima di servire, la mozzarella e
una generosa macinata di pepe.
Servite subito perché la mozzarella non deve fondere completamente.
Risotto con patate
Dosi per 4 persone: 400 g. di riso Arborio - 2 patate - ½ cipolla - qualche foglia di salvia tritata -
50 g. di pancetta affumicata - 1 l di brodo vegetale - ½ bicchiere di vino bianco - 40 g. di burro -
50 g. di parmigiano grattugiato - sale
Tritate finemente 50 g di pancetta affumicata e affettate ½ cipolla.

Fateli soffriggere con 40 g. di burro e qualche foglia di salvia tritata.
Pelate 2 patate, riducetele a piccoli dadini e unite al soffritto.
Versate 400 g. di riso e fate tostare per 2 minuti, quindi bagnate con ½ bicchiere di vino bianco e
lasciate evaporare.
Cuocete il risotto per 18 minuti aggiungendo via via il brodo salato.
Condite con poco burro e 50 g. di parmigiano grattugiato, quindi servite.
Risotto con piselli, prezzemolo, basilico (in campo verde)
Dosi per 4 persone: 350 g. di riso arborio – una confezione da 400 g. di piselli surgelati – 1 ciuffo
di prezzemolo – 1 mazzetto di basilico – 1 cipolla – 1 l. di brodo (preparato con acqua nella quale
avrete disciolto due dadi di estratto di carne) – 50 g. di burro – 3 cucchiaiate di parmigiano
grattugiato – sale.
Preparate un soffritto con 30 g. di burro e la cipolla tritata e fatelo dorare a fuoco lento.
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Aggiungetevi il riso e rimescolate con un cucchiaio di legno, fatelo intridere bene nel condimento,
poi bagnatelo, poco per volta, con il brodo bollente.
Aggiungete, dopo 5 minuti, i piselli surgelati, rimescolate con cura e continuate a irrorare il riso
con il brodo sino a quando la cottura non sarà ultimata.
Incorporate il basilico e il prezzemolo lavati e tritati: accertatevi che il sale sia nella giusta
misura, aggiungete il parmigiano grattugiato e il rimanente burro, rimescolate con cura, poi
lasciate riposare due minuti prima di servire in tavola.
Risotto con pomodoro e basilico

6 cucchiai burro (150 gr)
1 cipolla, tritata
500 g pomodori pelati, a pezzetti
20 foglie basilico, a pezzetti
sale e pepe
Fate appassire la cipolla in 2 cucchiai di burro per circa 5 minuti, aggiungete i pelati e fate
cuocere a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, per circa 20 minuti.
In una padella fate sciogliere a fuoco lento 3 cucchiai di burro, aggiungete il riso e mescolate
bene in modo che tutti i chicchi vengano ben impregnati da esso. Aggiungete la salsa di
pomodoro, lasciate riprendere il bollore e aggiungete il brodo come per il risotto alla parmigiana
(vedere ricetta). Quando sarà a 3/4 di cottura, assaggiatelo per vedere se necessita di sale e
terminate la cottura aggiungendo il basilico. Toglietelo dal fuoco, mantecatelo con un cucchiaio di
burro ed il grana padano, lasciandolo riposare per qualche minuto primadi servirlo.
Risotto con salsiccia
Dosi per 4 persone: 400 g. di riso Carnaroli - 200 g. di salsiccia a metro - 1 bicchiere di vino
bianco - 50 g. di burro - ½ cipolla - 1 l di brodo di carne - sale.
Comprate la salsiccia in un unico pezzo, senza tagliarla, quindi bucherellate il budello stando bene
attenti a non fare dei fori troppo grossi con la forchetta.
Fate appassire nel burro la cipolla affettata, evitando che colorisca, quindi mettete il riso e
fatelo tostare per 2 minuti mescolando.
Versate ½ bicchiere di vino e lasciate evaporare per 2 minuti, quindi cuocete il risotto per 18
minuti aggiungendo il brodo salato man mano che viene assorbito.
Sbollentate la salsiccia in acqua calda per ½ minuto, sciacquatela e mettetela in padella a
rosolare senza aggiungere grassi.
Dopo 5 minuti versate il restante vino e cuocete per 10 minuti.
Terminate la cottura del risotto, quindi levatelo dal fuoco e servitelo nei piatti singoli
aggiungendo la salsiccia, che avrete tagliato a tronchetti, e il sugo che si sarà formato.
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Risotto con salsiccia (altro)
Risotto alla parmigiana, metodo semplificato (vedere ricetta)

1 cipolla tritata
4 salsicce
sale e pepe
parmigiano grattugiato
Procedimento
di olio la cipolla. Si aggiungono le salsicce sbriciolate e spellate e si fa cuocere per circa 5 minuti.
Aggiungete poi tanti pugni di riso quanti sono i commensali, e fatelo rosolare per una decina di
secondi in modo che tutti i chicchi si impregnino bene coll' olio. Bagnate con un po' di vino bianco
secco, fatelo evaporare e versate poi il brodo bollente tutto in una volta: un mestolo a persona
più due per la pentola. Fate cuocere per 15 minuti circa senza mai girare (caso mai scuotete ogni
tanto la padella) e a fine cottura togliete la pentola dal fuoco, aggiungete abbondante
parmigiano, una noce di burro e mantecate per qualche minuto fuori dal fuoco.
Risotto con seppie alla Veneziana
Ingredienti:
Per 4-5 persone: 1 kg. di seppie (piccole e tenere); 300 gr. di riso; 1 bicchiere di vino bianco
secco tipo Tocai; 5 cucchiai di olio d'oliva; 1 cipolla tritata; 1 spicchio d'aglio; 1 cucchiaio di
ristretto di pomodoro; 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato; sale e pepe.
Preparazione:
Pulite con cura le seppioline, togliete loro gli occhi, I'osso, la bocca e il sacchetto dell'inchiostro.
Lavatele a lungo in modo che il nero vada via completamente e tagliatele a pezzettini. Ponete
l'olio in una casseruola, mettetevi a soffriggere la cipolla tritata e lo spicchio d'aglio intero.
Quando l'aglio sarà ben rosolato, eliminatelo, poi aggiungete il prezzemolo e le seppioline,
facendole rosolare per una decina di minuti. Quando i molluschi cominceranno a imbiondire
spruzzateli con il vino, poi unite il riso, mescolate bene per 5 minuti facendolo tostare, quindi
salate leggermente una tazza di acqua calda e diluitevi dentro il ristretto di pomodoro. Bagnate
con quest'acqua la preparazione poco alla volta, fino a che il riso sarà cotto al dente restando
denso ma non troppo asciutto. Regolate in ultimo di sale, insaporite ulteriormente con un pizzico
di pepe appena macinato e servite ben caldo.

Nazione: ITALIA
Regione: VENETO
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Risotto con zucca e Parmigiano Reggiano
Ingredienti:
Per 6 persone: riso 400g., polpa di zucca 400g., burro 150g. , parmigiano reggiano grattugiato
100g., cipolla , brodo, prezzemolo, sale e pepe.
Preparazione:
Mettere in una casseruola la cipolla tritata finemente con la metà del burro poi aggiungere la
zucca tagliata a piccoli dadini, versare un pò di brodo, salare e pepare lasciando cuocere a fuoco
basso per 10 minuti circa. Versare il riso e portare a cottura aggiungendo gradualmente il brodo
bollente. Quando il risotto è cotto unire il burro rimasto, il prezzemolo e il parmigiano.-

Nazione: ITALIA
Regione: EMILIA ROMAGNA
Risotto Cotton Club
Ingredienti:
280g. di riso, 250g. di seppie, nero di seppia, olio d'oliva, 100g. di burro, una testina d'aglio,
cipolla tritata finissima, una foglia di alloro, 1 bicchiere di vino bianco secco, un litro di brodo
(possibilmente di pesce). Per la salsa: 4 fileti di pesce persico tagliato a dadini, cipolla tritata,
una bustina di zafferano, 20g. di coriandolo, 50g. di panna, mezzo bicchiere di brandy e mezzo di
vino bianco, un bicchiere di brodo di pesce, sale e pepe quanto basta.
Preparazione:
Far soffriggere la cipolla nell'olio e nel burro, quindi aggiungete il riso e bagnate con il vino. Non
appena il vino evaporerà, incorporate le seppie con il loro nero e il brodo opportunatamente
salato, far cuocere per circa 18 minuti sempre mescolando. Aggiungere pepe, burro e,
mescolando, lasciar cuocere ancora per 2 minuti. Preparate nel frattempo la salsa. Tagliata a
dadini i filetti di pesce e fateli rosolare in una padella insieme all'olio e alla cipolla tritata
finemente, bagnare con mezzo bicchierino di brandy e mezzo bicchiere di vino quindi aggiungete
il coriandolo fresco tritato, la bustina di zafferano e un bicchiere di brodo. La cottura deve
durare al massimo 7 minuti. Versare a fontana il risotto in un piatto con al centro la salsa, che, a
piacere, può essere decorata con una spolverata di caviale rosso.-

Nazione: FRANCIA
Risotto del Bosco
Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: 350g. di riso, mezza cipolla, 50g. di pinoli, fico secco nø 6, prugna
secca nø 6 snocciolate, 100g. di mandorla, una tazzina di caffè forte, un litro di brodo, un pizzico
di cannella, un pizzico di paprica dolce, 2 cucchiai d'olio, 50g. di uvetta e sale.
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Preparazione:
Fate ammorbidire luvetta in acqua tiepida. Sgusciate le mandorle e pestatele a grossi pezzi
insieme ai pinoli. Tagliate grossolanamente i fichi e le prugne secche. Tritate la cipolla e fatela
rosolare in una casseruola con l'olio. Unite la frutta secca e l'uvetta strizzata e lasciate cuocere
per qualche minuto, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Unite il riso e lasciatelo tostare.
Irrorate di brodo e portate a cottura, mescolando continuamente perchè non attacchi sul fondo.
A fine cotture, irrorate il risotto con una tazzina di caffè forte bollente. Spolverizzate, infine,
di paprica e cannella e servite subito.-

Nazione: ITALIA
Regione: PIEMONTE
Risotto del Faraone
320 gr di Riso Carnaroli

100 gr di Burro
100 gr di Parmigiano gratuggiato
1,100 l. di Brodo vegetale
500 ml Champagne
Per la piramide:
200 gr di Ricotta di capra
20 gr Zafferano in pistilli
Per il fondo bruno:

1 Kg Ossa di vitello
60 gr di Sedano verde
60 gr di Carote
50 gr di Cipolle bianche
100 gr di Pomodori maturi 4 l.di Acqua
60 gr di Burro
10 gr di Sale grosso
300 ml di Porto rosso
Per lo zabaglione all'Asiago:

100 gr di Asiago
200 ml di Panna
40 gr di Tuorli d'uova pasta gialla
Sale e pepe q.b
È il piatto clou della cena di gala della "Prima" della Scala 2003 realizzato dallo chef Ivano
Rottoli.
Per il fondo bruno.

Tagliare le ossa di vitello a piccoli pezzi, farle tostare molto bene in un rondeau con sale grosso e
burro, unire tutte le verdure tagliate a pezzi e i pomodori. A rosolatura avvenuta aggiungere
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l'acqua. Lasciare sobbollire il tutto per circa un ora e mezza, far riposare e filtrare. Unire il
Porto rosso e lasciare ridurre il fondo fino ad ottenere una salsa densa.
Per la piramide di ricotta.

Foderare uno stampo a forma piramidale con la ricotta, versare all'interno il fondo bruno e
chiudere con altra ricotta. Cuocere in forno a 160° per circa 10 minuti, lasciar raffreddare e
sformare.
Per lo zabaglione all'Asiago.

Ridurre la panna fino ad ottenere una crema, unire l'Asiago e poi i tuorli d'uova, cuocere a fuoco
lento per qualche minuto e filtrare.
Per il risotto.
Tritare finemente la cipolla e metterla a cuocere a fuoco lento con il burro fino ad ottenere
quasi una crema. A parte tostare il riso in un rondeau, bagnarlo con un po' di Champagne, lasciarlo
evaporare ed unire il brodo poco alla volta, aggiungere la cipolla precedentemente maturata e
terminare la cottura. Unire il resto dello Champagne, togliere il risotto dal fuoco e mantecarlo
con il burro ed il parmigiano, regolare di gusto.
Disporre il risotto all'onda nel piatto. Al centro sistemare la piramide di ricotta tiepida e
guarnirla con lo zabaglione all'Asiago, decorare con i pistilli di zafferano. Dai quattro angoli della
piramide con un biberon disegnare quattro raggi con il restante zabaglione.
Servire.
Risotto del Marinaio
Ingredienti:
Per 6 persone: 550 gr. di riso Arborio; 550 gr. di scampi; 700 gr. cozze; 2 scalogni; 2 spicchi
d'aglio; 2 foglie di alloro; 1 dito di vino bianco secco; 1 cipolla; 70 gr. burro; 4 cucchiaiate di olio
di oliva; 1 ciuffo di prezzemolo; 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato; 1 cucchiaino colmo di
conserva di pomodoro; sale e pepe.
Preparazione:
Lavate gli scampi e fateli bollire per 5 minuti in un litro di acqua leggermente salata, con l'alloro
spezzettato e uno spicchio d'aglio; poi estraeteli e sgusciateli, mettetene da parte la polpa e
rimettete nell'acqua i gusci, lasciandoli bollire lentamente per circa 20 minuti. Raschiate nel
frattempo le cozze, lavatele ripetutamente, poi ponetele in una padella sul fuoco insieme a un
pezzetto di cipolla; una volta che i pesci si saranno aperti, estraetene i molluschi e mettete da
parte il liquido di cottura, lasciandolo decantare. Ponete ora in un tegame mezza dose
abbondante di burro, olio e un trito fine di aglio, scalogno e cipolla e lasciate imbiondire. Unite il
riso e nescolate con cura per fare assorbire bene il condimento; aggiungete allora alcune cozze
tritate (6 o 7), mescolate, irrorate con il vino e lasciatelo evaporare. Proseguite unendo poco per
volta, sempre mescolando, il brodo degli scampi, alternandolo con il liquido delle cozze che avrete
filtrato attraverso un passino fine. Condite il riso, a metà cottura, con una presa di sale e un pò
di pepe macinato al momento, e, dopo pochi minuti, unitevi le altre cozze tenute da parte e la
polpa degli scampi. Portate il risotto a giusta cottura (dovrà risultare morbido al dente) poi
completatelo con l'aggiunta della conserva di pomodoro diluita in un dito di acqua tiepida, il
rimanente burro tagliato a pezzetti, il prezzemolo tritato fine e il parmigiano grattugiato.
Rimescolate, coprite il recipiente e lasciatelo riposare 2 minuti prima di servire. G.C.A.
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Nazione: ITALIA
Regione: LIGURIA
Risotto delle tre sorelle
Dosi per 4 persone: 350 g. di riso violone nano o per risotti – 1 pezzetto di cipolla – 80 g. di burro
– 1 litro circa di brodo – 250 g. di funghi freschi o 25 g. di secchi – 1 spicchio di aglio – 1
spruzzata di vino bianco secco – 1 manciatina di foglie di prezzemolo – 1 dozzina di fette di
prosciutto crudo, tagliate sottili – grana grattugiato quanto basta – sale.
Togliete ai funghi la parte terrosa in fondo ai gambi, raschiateli con un coltellino, sciacquateli
velocemente e asciugateli con molta cura con carta da cucina o con uno straccetto, poi
affettateli.
Se usate i funghi secchi, metteteli a bagno in una ciotolina contenente acqua tiepida.
In un tegame imbiondire 30 g. di burro insieme con l’aglio, privato del germe centrale e il
prezzemolo tritato; togliete l’aglio, rosolate i funghi, versate il vino, fatelo consumare
velocemente, poi salate e portate a cottura a fuoco basso.
Nel frattempo mettete a scaldare il brodo, ricoprite l’interno di quattro tegamini di coccio con le
fette di prosciutto crudo, quindi accendete il forno con il termostato posizionato a 200 °C.
In una casseruola imbiondite la cipolla affettata in 30 g. di burro, fate tostare il riso, poi
versate il brodo a mestoli, facendolo assorbire ogni volta.
A metà cottura, unite i funghi, amalgamate il rimanente burro e il grana e, dopo 5 minuti,
suddividete il risotto nei tegamini.
Coprite ogni tegamino con un pezzo di carta d’ alluminio, accartocciandola bene intorno perché
trattenga il vapore, infornateli per 5 minuti, quindi togliete la carta e sformate il risotto in 4
piatti caldi; servite immediatamente in tavola.
Risotto Fantasia
Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: 400g. di riso, un bicchiere di spumante secco, 70g. di prosciutto cotto
in 2 fette, 200g. di polpa di vitello, 100g. di carciofini sott'olio, una zucchina, mezza cipolla, 5
foglie di basilico, 2 litri circa di brodo (amche di dado), olio, burro, grana, sale e pepe.
Preparazione:
Lavate la zucchina, spuntatela e tagliatela a dadini. Tagliate a dadini anche la carne e tritate
grossolanamente il prosciutto. Scaldate 3 cucchiai di olio e fatevi rosolare la carne, la zucchina e
il prosciutto per 10 minuti, su fuoco basso. Salate, pepate, unite i carciofini ragliate a fettine e il
basilico strappato con le mani. Mescolate, fate insaporire per 2 minuti e spegnete. Tritate la
cipolla e fatela appassire in 20g. di burro e un cucchiaio di olio. Unite il riso e fatelo rosolare.
Spruzzate con lo spumante e fatelo evaporare. Bagnate con il brodo bollente, poco per volta
mescolando spesso. Una volta cotto il risotto, conditelo con 20g. di burro e 3 cucchiai di grana
grattugiato. Dopodiché incorporatevi il ragu preparato, mescolate delicatamente e suddividete il
risotto nei piatti.-
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Nazione: ITALIA
Regione: LOMBARDIA
Risotto Greco al Forno
Ingredienti:
500 g di foglie di vite, 2 cipolle tritate, olio, 500 g di riso, 2 cucchiai di prezzemolo tritato e un
cucchiaino di menta fresca, acqua acidulata con limone.
Preparazione:
Fate scottare le foglie di vite. Appassite 2 cipolle tritate nell'olio;aggiungete il riso. Dopo 10
minuti aggiungete 2 cucchiai di prezzemolo tritato e un cucchiaino di menta fresca tritata.
Mettete una cucchiaiata di riso su ciascuna foglia e formate tanti involtini. Cuocete a fuoco
moderato per 9O minuti, ponendoli a strati, bagnandoli con acqua acidulata al limone e coprendo
con un piatto. Servire freddo.

Nazione: GRECIA
Risotto Marina

120 ml di latte
2 tuorli
2 limoni, ben lavati
sale e pepe q.b.
Preparate un risotto alla parmigiana che farete seguendo il metodo semplificato mettendo in più
anche la buccia di un limone (solo la parte gialla) tagliata a filettini molto sottili.
Aggiungete poi fuori dal fuoco, al momento della mantecatura, i tuorli sbattuti con il latte, il
succo di un limone e dell'altro grana padano. Servite subito decorando il piatto con delle fettine
di limone tagliate sottili, sottili.
Risotto Oscar
240 g di riso carnaroli

500 ml di brodo di pollo o vegetale
1/2 cipolla bianca tritata
50 g di burro
50 g di piselli leggermente lessati
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50 g porcini freschi o
20 g di porcini secchi
50 g grana padano grattugiato
1 petto di pollo, tagliato a cubetti
150 ml vino bianco secco
1 tartufo nero
per la salsa al tartufo nero

1 cucchiaio olio di oliva
2 filetti di acciughe all'olio
lo scarto della pulizia del tartufo nero
250 ml panna
Prepariamo per prima cosa la salsa di tartufo: rosolate con poco olio di oliva le acciughe e fatele
sciogliere schiacciandole con una forchetta, aggiungete gli scarti (le bucce) di tartufo nero,
versate la panna di cucina, fate cuocere per qualche minuto e tenete da parte.
Rosolate con poco olio il petto di pollo, bagnatelo con il vino bianco e aggiungere la salsa di
tartufo nero, lasciate cuocere in forno per circa 15 minuti.
Intanto prepariamo il risotto: rosolate la cipolla tritata con la metà del burro, mettete i funghi
ben puliti tagliati a pezzetti o, se secchi, lasciati rinvenire in acqua fredda, unite il riso e fatelo
tostare, bagnare con il vino bianco e far evaporare, bagnate quindi con il brodo caldo e quando
sarà a mezza cottura unite i piselli. Terminata la cottura, togliete il riso dal fuoco e mantecatelo
aggiungendo il burro rimasto e il grana padano grattugiato.
Disponete nei piatti il risotto, togliete dal forno il pollo adagiandolo sul risotto e versandovi la
salsa di tartufo passata al colino.
Decorate il piatto con il tartufo tagliato a julienne, cioè a piccoli bastoncini e servite subito.
Risotto pasquale alle erbe fini

200 g porri, puliti
1 scalogno,tritato
buccia grattugiata di un limone, non trattato
3 cucchiai erbe fini (prezzemolo, erba cipollina, timo, aneto)
burro 70 gr
olio di oliva
sale e pepe q.b.
Tagliate a rondelle i porri e fateli stufare per 25 minuti con una noce di burro, un pizzico di sale
e un mestolo di acqua.
il riso, sfumate con il vino bianco e aggiungete i porri già stufati con il loro sugo di cottura.
Cominciate ad aggiungere, poco per volta, il brodo e, dopo circa 15 minuti di cottura, salate,
pepate, aggiungete la buccia di limone grattuggiata e le erbe fini tritate. Quando il riso è cotto
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mantecatelo fuori dal fuoco con il burro restante ed il grana padano. Versate il riso nello stampo
a forma di colomba, con un mestolo livellatelo bene e rovesciatelo su piatto di portata.
Spolverizzate con dell'altra buccia di limone tritata finemente, disegnate l'occhio della colomba
con un pizzico di erbe fini e mettete nel suo becco un ramoscello di ulivo.
Risotto primavera
Dosi per 4 persone: 350 g. di riso – 120 g. di salsiccia – 200 g. di piselli già sgranati – 1 carciofo –
2 piccole carote – 1 ciuffetto di prezzemolo tritato – 1 cipolla di media grossezza –2 cucchiaiate
di oliva – 30 g. di burro – 1 litro di brodo (ottenuto con 2 dadi) di estratto di carne – 50 g. di
parmigiano grattugiato - sale e pepe macinato al momento.
Affettate, direttamente in una casseruola, la cipolla, unitevi l’olio e fatela rosolare a fuoco lento;
poi unitevi la salsiccia spellata e sminuzzata, lasciatelo insaporire e aggiungete il carciofo in
precedenza mondato e tagliato a fettine sottilissime, i piselli sgranati e le carotine raschiate e
tagliate a dadini.
Rimescolate con un cucchiaio di legno e condite con una presa di sale e un po’ di pepe macinato.
Unite, a questo punto, il riso, rimescolate per farlo ben intridere nel condimento, poi irrorate il
tutto con un mestolo di brodo bollente. Continuate a rimescolare con il cucchiaio di legno e, non
appena il brodo sarà consumato, aggiungetene man mano dell’altro e così via fino ad esaurimento
della quantità a disposizione e a cottura al dente del riso.
Amalgamate allora il burro al risotto, rimescolatelo e cospargetelo con il prezzemolo tritato e
una generosa dose di parmigiano reggiano grattugiato.
Spegnete il fuoco, coprite il recipiente e lasciate riposare per un paio di minuti prima di servire.
Risotto Rustico
Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: 400 g di riso, 150 g di pancetta in una sola fetta 4 fette di formaggio
da fondere, 1/2 cipolla, 1/2 gambo di sedano, una carota, 2 pomodori maturi, una zucchina, 60 g
di burro, un lt e 1/2 di brodo, sale e pepe.
Preparazione:
Pulite lavate e tagliate a dadini sedano, carota e zucchina. Tritate la cipolla. Sminuzzate i
pomodori. Tagliate la pancetta a cubetti, fatela rosolare con il burro per pochi minuti e
aggiungete le verdure. Mescolate, fate soffriggere, aggiungete 1/2 mestolo di brodo e lasciate
cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Unite il riso, fatelo insaporire per un minuto, salate, pepate
e versate mano a mano il brodo caldo fino a quando non sarà cotto. A cottura ultimata, togliete
dal fuoco, unite le fette di formaggio da fondere, mescolate bene e servite subito.-

Nazione: ITALIA
Regione: LAZIO
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Risotto tre pozzi
DOSI PER 4 PERSONE: 300 g di riso superfino per risotti, 1 l abbondante di brodo preparato
anche con i dadi, 1 pezzetto di cipolla, 40 g di burro,
1 spruzzata di vino bianco secco, 300 g di pere mature e succose, 120 g di speck, qualche
cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaiata di prezzemolo finemente tritato, grana grattugiata.
Fate scaldare il brodo;tagliate lo speck a listarelle e tritate la cipolla. Spellate le pere, tagliatele
in quarti ed eliminate il torsolo; affettate i quarti a triangolino e irrorateli con succo di limone
perché non anneriscano.
In una casseruola imbiondite il pezzetto di cipolla tritato con 30 grammi di burro, mettete il
riso, tostatelo,spruzzatelo col vino bianco e fatelo sfumare a fuoco vivace; rimescolate
velocemente con un cucchiaio di legno.
Versate il brodo bollente a mestoli, lasciandolo assorbire ogni volta e, sempre
mescolando,portate a cottura al dente, a calore moderato.
Unite le pere, scolate dal succo di limone, e lo speck; fuori dal fuoco mantecate bene col burro.
Suddividete il risotto in piatti fondi caldi, cospargetelo col prezzemolo e servite con formaggio
grattugiato a parte.
Sartù di riso alla napoletana
Dosi per 4 - 8 persone: 400 g. di riso – 200 g. di carne di manzo cruda macinata finemente – 2
uova intere e 1 uovo sodo – 2 cucchiai di farina – 60 g. di strutto – 1 fegatino di pollo pulito e
tagliato a pezzetti – 100 g. di salsiccia di maiale (cervellatina) spellata – 100 g. di mozzarella –
500 g. di pomodori pelati (in scatola) – 20 g. di funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida – 1
cipollina tagliata finemente – 50 g. di grasso di prosciutto tritato – 200 g. di piselli saltati nel
burro (anche surgelati) – 1 litro e ½ di brodo bollente (anche di dado) – 5 cucchiai di parmigiano
reggiano grattugiato – 30 g. di pane grattugiato – abbondante olio per friggere le polpettine -
sale e pepe.
Mettete in una terrina la carne macinata con sale, pepe, un tuorlo

d’uovo, un cucchiaino di pane e un cucchiaio di formaggio grattugiati, rigirate a lungo il composto
con il cucchiaio di legno e formate delle polpettine grandi come una piccola noce.
Passatele nella farina e fatele friggere in abbondante olio bollente; quando le polpettine saranno
leggermente dorate toglietele e tenetele in caldo.
Fate intanto rosolare per cinque minuti la cipollina in una casseruola con 30 g. di strutto e il
grasso di prosciutto tritato, unite i funghi ben strizzati e tritati, i pomodori, un pizzico di sale e
pepe, la salsiccia a pezzetti e lasciate cuocere per 15 minuti, quindi aggiungete il fegatino e le
polpettine preparate, fate sobbollire per altri 5 minuti e togliete il ragù dal fuoco.
Mettete nella casseruola per il risotto due terzi della parte liquida del ragù, ponete il recipiente
su fiamma vivace, versatevi il riso e fatelo insaporire rigirandolo con il cucchiaio di legno, fate
cuocere il riso molto al dente.
Togliete il recipiente dal fuoco, aggiungete quattro cucchiai di parmigiano reggiano, un uovo
intero e un albume, amalgamate e lasciate intiepidire.
Ungete con 20 g. di strutto le pareti e il fondo dello stampo da timballo, poi spolverizzate
abbondantemente entrambi col pane grattugiato, foderateli con il risotto ormai quasi freddo,
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facendolo aderire ma lasciando una cavità al centro del fondo dello stampo; tenete da parte
qualche cucchiaio di risotto.
Affettate l’uovo sodo e tagliate la mozzarella a cubetti, che distribuirete alternati a strati con i
piselli, il ragù e il formaggio grattugiato rimasto nel centro del timballo.
Ricoprite con il risotto tenuto da parte, livellatelo con un cucchiaio, spolverizzate di pane
grattugiato e distribuite in superficie lo strutto rimasto a fiocchetti.
Passate la preparazione in forno moderatamente caldo per circa un’ora, o fino a quando il sartù
sarà uniformemente dorato.
Fatelo riposare per cinque minuti, quindi capovolgetelo su un piatto rotondo di portata e servitelo
subito in tavola.
Sartù di riso alla tunisina
Dosi per 4/ 6 persone: 400 g. di riso – 200 g. di polpa di vitello – 1 cipollina affettata sottilmente
– 2 cucchiai di pomodori pelati – ½ dl di olio d’oliva – 30 g. di burro – 20 g. di parmigiano
grattugiato – 20 g. di gruyère – 2 uova sbattute leggermente – un pizzico di zafferano – 1
cucchiaio di prezzemolo tritato – sale e pepe nero appena macinato.
Tagliate la carne a dadolini, poi lavatela e asciugatela.

Mettete sul fuoco una casseruola con l’olio e la cipolla e quando questa comincia a colorire,
aggiungete la carne.
Fatela rosolare per dieci minuti, quindi passate i pelati al setaccio e versateli nella casseruola;
unite anche il prezzemolo tritato, sale e abbondante pepe.
Coprite a filo con acqua calda e fate cuocere per circa quaranta minuti. Fate intanto cuocere
molto al dente il riso in abbondante acqua salata; scolatelo e mettetelo in una pirofila.
Versatevi sopra la carne con il sugo lasciate raffreddare prima di aggiungere un uovo, i formaggi
grattugiati, il burro e lo zafferano sciolto in poca acqua tiepida.
Mescolate tutto accuratamente e livellate la preparazione con un cucchiaio; versate in superficie
il secondo uovo sbattuto, passate in forno medio per venti minuti e servite in tavola ben caldo.
Potete completare e arricchire questa preparazione tunisina unendo ai dadolini di carne un
peperone dolce, spellato e tagliato a strisce sottili. Volendo dare alla preparazione il carattere di
timballo condite il riso con il solo sugo, disponetene metà sul fondo della pirofila, mettete su
questo strato la carne, coprite con l’altro riso, aggiungete pochi pezzetti di burro e mettete nel
forno. In questo caso non si aggiunge il secondo uovo.
Sformato di riso al basilico
Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso superfino, 300 g di pomodorini, 2 grossi ciuffi di
basilico, un ciuffo di prezzemolo, 100 g di pecorino grattuggiato, un bicchiere di olio di oliva, sale.
Preparazione:
Fresco, gustoso, è un primo piatto estivo che invoglierà a mangiare anche i più inappetenti.
Lessate il riso in acqua abbondante salata, facendolo cuocere per 15 minuti mescolando di tanto
in tanto. Scolatelo e vcrsatelo in una zuppiera, con un filo di olio, in modo che si raffreddi a
temperatura ambiente. Intanto pulite e lavate prezzemolo e basilico, tritateli insieme, tenendo
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da parte alcune foglie di quest'ultimo che serviranno poi per decorare il piatto. Lavate i
pomodorini, tagliatene a fette quattro e dividete gli altri a metà. Ungete con I'olio uno stampo
ad anello o uno stampo da budino. Amalgamate il pecorino al riso, insieme all'olio e al trito di
odori. Mescolate bene, versate il riso nello stampo compattatelo con le dita e subito dopo
rovesciatelo su un piatto da portata ben caldo. Guarnite con le fettine di pomodoro, lo sformato,
con i pomodorini a metà e le foglie di basilico il piatto. Servite subito in tavola.-

Nazione: ITALIA
Regione: PIEMONTE
Sformato di riso dolce
Ingredienti:
Per 4 persone. 110g. di riso, 750ml. di latte, 50g. di zucchero, 40g. di uvetta ammorbidita in
acqua calda, 40g. di pinoli un pizzico di cannella in polvere, una bustina di vaniglia, 2 chiodi di
garofano, un pizzico di sale e burro per lo stampo.
Preparazione:
Mettete il latte nella casseruola, portate a ebollizione a fuoco medio, aggiungete riso e sale.
Unite quindi la vaniglia, i chiodi di garofano e rigirate con cura. Dopo circa 5 minuti aggiungete
tutto lo zucchero, l'uvetta ben strizzata ed infine i pinoli. Mescolate continuamente perchè il
composto non si attacchi e fatelo cuocere, sempre a fuoco medio, per altri 15 minuti circa.
Togliete il recipiente dal fuoco quando il riso è ancora un pò al dente. Imburrate uno stampo
rotondo da sformato con foro centrale versatevi il composto e livellatelo in superficie. Lasciate
raffeddare prima di rovesciare lo stampo nel piatto di portata. Spolverizzate di cannella e
servite.-

Nazione: ITALIA
Regione: PIEMONTE
Sformato di riso gustoso
Dosi per 4 persone: 700 g. di riso – 2 bicchieri di vino bianco – 1ciuffo di prezzemolo – 2, 5 l di
brodo – 1 cucchiaio di curry – 80 g. di burro o margarina – 1 spicchio di aglio – 1 cipolla – 2
cucchiai di farina – 2,5 dl di panna – 2 cucchiaini di succo di limone – 400 g. di gamberetti
sgusciati – sale e pepe.
In un pentolino rosolate 50 g. di burro con l’ aglio, quindi eliminate lo spicchio, unite i gamberetti,
il succo di limone e un pizzico di sale e pepe.
Lasciate insaporire tutto per qualche minuto, aggiungete la farina e, girando con energia, un
mestolo di brodo.
Diluite la salsa preparata con la panna, portate a ebollizione girando sempre, poi levate dal fuoco.
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In una casseruola rosolate la cipolla tritata finemente con il burro rimasto, versate il riso,
insaporite con il vino e, quando sarà evaporato, portate il riso a cottura aggiungendo il brodo
rimasto poco alla volta.
A metà cottura incorporate il curry e alla fine il prezzemolo tritato.
Versate il riso in uno stampo unto, premetelo bene, sformatelo su un piatto di portata, copritelo
con la salsa di gamberetti e servite subito in tavola.
Soupette cognentze
Dosi per 4 persone: 250 g. di riso per risotti – 80 g. di burro – 200 g. di fontina – 1 litro circa di
brodo bollente – 1 generosa spruzzata di vino bianco secco – 1 pizzico di cannella – crostoni di
pane fritti nel burro.
In una casseruola fate spumeggiare 30 g. di burro; mettete il riso, tostatelo e spruzzatelo col
vino.
Appena consumato, sempre rimescolando con un cucchiaio di legno, unite il brodo, versandolo a
mestoli e lasciandolo assorbire ogni volta. Quando il riso sarà ancora piuttosto al dente e
«all’onda», unite la cannella e versatelo subito in un recipiente di coccio, a strati, coi crostini di
pane e la fontina affettata sottilissima.
Terminate con questi due ingredienti, versate su tutto il rimanente burro dorato e mettete in
forno caldissimo per pochi minuti.
Supplì al telefono
Dosi per 4 persone: 300 g. di riso semifino o Arborio - 2 uova - 1 mozzarella di bufala - 10 g di
funghi secchi - 2 cucchiai. di parmigiano grattugiato - 80 g. di carne tritata - 1 fegatino - 1
ventriglio di pollo - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - ½ cipolla affettata - 250 g. di
pomodori pelati - 60 g. di pangrattato - olio di per friggere - sale - pepe.
Tagliate una mozzarella di bufala a dadi di media grandezza.

Fate rinvenire 10 g. di funghi secchi in acqua tiepida, strizzateli e tritateli.
Preparate un ragù con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, ½ cipolla affettata, 80 g. di carne
tritata, i funghi, 1 fegatino e 1 ventriglio di pollo tritati e 250 g. di pomodori pelati.
Lessate 300 g. di riso per 12 - 13 minuti in acqua salata, scolatelo e conditelo con 30 g. di burro,
2 cucchiai di parmigiano grattugiato, il ragù, 2 uova, pepe.
Modellate con il riso condito delle grosse crocchette sistemando all'interno un dado di
mozzarella.
Passate i supplì così formati nel pangrattato e quindi friggeteli nell'olio.
Scolateli su carta da cucina e serviteli ben caldi.
Tiella di Riso, Patate e Cozze
Ingredienti:
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Per 4 persone: 200 g di riso, 750 g di patate, 1 kg di cozze, un ciuffo di prezzemolo, cipolla o
aglio, olio d'oliva q.b., 4-5 pomodori rossi, sale q.b. e pecorino grattugiato.
Preparazione:
Mettete in una teglia le patate a fettine, l'olio, i pomodori a fette, il prezzemolo, la cipolla o
l'aglio, le cozze aperte a mano e, per ultimo, il riso. Aggiungete acqua e infornate per un'ora.
Servite caldo e spolverate con pecorino grattugiato.

Nazione: ITALIA
Regione: PUGLIA
Timballo di riso e funghi
Dosi per 8 persone: 600 g. di riso – 80 g. di burro o margarina – 1 cipolla – 2 litri e ½ di brodo –
200 g. di polpa di manzo tritata – la mollica di due panini bagnata nel latte – 200 g. ricotta – 4
uova – 40 g. di parmigiano reggiano – mezzo bicchiere di vino bianco – 800 g. di funghi di coltura –
uno spicchio di aglio – noce moscata – olio quanto basta – pangrattato – sale e pepe.
Pulite i funghi privandoli del terriccio, lavateli con una pezza umida e tagliateli a fettine non
troppo sottili.
In una casseruola mettete 30 grammi di burro e l’aglio tritato, fatelo rosolare, unite i funghi e
fateli insaporire.
Spruzzateli con il vino bianco e, quando questo sarà evaporato, aggiungete un mestolo di brodo e
continuate la cottura dopo averli salati e pepati.
Nel frattempo mescolate in una terrina la carne tritata con la mollica bagnata nel latte, due uova,
il parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di sale e pepe e una grattatina di noce moscata.
Con il composto formate delle polpettine e fatele dorare in una padella con un poco di olio.
Nel burro rimasto fate imbiondire la cipolla tritata, unite il riso e portatelo a cottura diluendo
poco alla volta con il brodo e girando di tanto in tanto come per un comune risotto.
Fate rassodare le uova rimaste in acqua bollente per 8 minuti, quindi sgusciatele e tagliatele a
fette.
Ungete uno stampo a bordi alti e lisci, cospargetelo di pangrattato e rivestite il fondo e le pareti
con parte del risotto.
Riempite alternando strati di sugo di funghi con fette di uovo sodo, fette di ricotta e polpettine.
Terminate con uno strato di risotto e fate cuocere tutto in forno preriscaldato a 200 °C per 20
minuti circa.
Levate dal forno, capovolgete lo stampo su un piatto di portata e servite subito.
Timballo di riso e polpettine
Dosi per 6 persone: 500 g. di riso – 300 g. di carne di manzo tritata – 100 g. di mortadella tritata
– 1 uovo e 1 tuorlo – la mollica di 1 panino bagnata in 2 dita di latte e strizzata – 130 g. di
parmigiano reggiano grattugiato – 1 ciuffetto di prezzemolo tritato – poca farina – 500 g. di
pomodori pelati – 1 cipolla – 3 cucchiaiate di olio di oliva – 30 g. di burro – 1 presa di origano –
abbondante olio per friggere - sale e pepe.
pag. 78/80
Ponete in una terrina la carne tritata, aggiungete la mortadella, l’uovo, il tuorlo, la mollica del
panino sbriciolata, 30 grammi di parmigiano reggiano grattugiato, il prezzemolo tritato, quindi
condite con una presa di sale e con un po’ di pepe macinato al momento e rimescolate con un
cucchiaio di legno in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino tra loro.
Formate ora tante piccole polpettine rotonde, passatele nella farina, poi fatele dorare in
abbondante olio caldo.
Estraetele e depositatele su carta assorbente.
Tritate finemente la cipolla, fatela imbiondire nell’olio di oliva e nel burro, poi aggiungete i pelati
schiacciati con la forchetta.
Condite con sale e pepe, aggiungete una generosa presa di origano e lasciate restringere il sugo
per 25 minuti.
Fate ora cuocere il riso al dente in acqua salata in ebollizione, scolatelo, poi versatelo in una
terrina.
Conditelo con il sugo di pomodoro preparato (tenetene da parte un mestolo) e con 60 g. di
parmigiano reggiano grattugiato.
In una pirofila fate ora uno strato di riso, distribuite sopra un po’ di polpettine e un po’ di
parmigiano reggiano grattugiato, quindi fate un altro strato simile al precedente e continuate
così sino a esaurimento degli ingredienti, avendo cura di terminare con il riso. Ricopritelo infine
con il rimanente sugo, spolverizzate ancora un po’ di parmigiano reggiano grattugiato e passate il
recipiente in forno caldo a 180 °C fino a quando risulterà leggermente croccante in superficie.
Servite immediatamente in tavola.
Torta salata di riso
DOSI PER 8 PERSONE: 600 g di riso parboiled, 1 cipolla media, 2 l di brodo di carne oppure
preparato con dado, 1 bicchiere di vino bianco, 2 bustine di zafferano, 1 spicchio d’aglio, 40 g di
funghi secchi, 400 g di pomodori pelati, 300 g di mozzarella, 40 g di parmigiano reggiano
grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo, 80 g di burro o margarina, sale e pepe macinato al momento.
Tritate finemente la cipolla, mettetene metà in una casseruola con 40 grammi di burro e fate
rosolare il tutto.
Quindi aggiungete il riso, fatelo tostare leggermente mescolando con un cucchiaio di legno; poi
irroratelo con il vino bianco e quando sarà evaporato portate tutto a cottura diluendo poco alla
volta con il brodo ben caldo e girando di tanto in tanto.
Cinque minuti prima del termine di cottura incorporate lo zafferano e, alla fine, il parmigiano
reggiano grattugiato.
In un pentolino fate insaporire la cipolla e il burro rimasti con l’aglio schiacciato, unite i funghi,
tenuti a bagno per circa un’ora e lavati,e dopo poco i pomodori pelati.
Regolate di sale e pepe secondo il vostro gusto, eliminate l’aglio e fate cuocere il sugo per circa
30 minuti, aggiungendo solo alla fine il prezzemolo lavato,privato dei gambi e tritato finemente.
Stendete parte del risotto in una tortiera unta, adagiatevi sopra il sugo di funghi, completate
con la mozzarella tagliata a fettine e ricoprite tutto con il riso rimasto.
Lisciate la superficie e passate tutto in forno caldo (220° C) a gratinare per 15 minuti circa.
Servite lo sfornato ben caldo.
pag. 79/80
Tortino di riso e pesce
Dosi per 4 persone: 200 g. di filetti di sogliola – 1 nasello piccolo – 300 g. di riso – 1 cipolla 1
limone – 75 g. di margarina – 250 g. di piselli – 3 uova – 1 bicchiere di latte – 1 pizzico di
prezzemolo tritato – sale e pepe –
Per il court – bouillon: ½ cipolla – 1 dl di vino bianco – 1 carota – 1 ciuffo di prezzemolo – burro e
pangrattato per la teglia.
Pulite il nasello, privatelo delle interiora, lavatelo con cura, lavate anche i filetti di sogliola, quindi
lessate i pesci per circa 10 minuti in un court – bouillon preparato con mezza cipolla, una carota,
un ciuffo di prezzemolo, mezzo litro di acqua e il vino; poi lasciatelo raffreddare. Nel frattempo
mondate i piselli; insaporiteli con un soffritto di margarina e cipolla tritata, unitevi un pochino
d’acqua e portateli a metà cottura.
Lessate il riso in abbondante acqua salata, scolatelo al dente e passatelo sotto l’acqua fredda.
Ungete una teglia rotonda e spolverizzatela con un pizzico di pangrattato.
Versatevi sul fondo la metà del riso, disponetevi sopra i piselli, i filetti di sogliola e il nasello
sbriciolato, salate, pepate e condite con un poco di succo di limone.
Infine cospargete la preparazione con il prezzemolo tritato e ricoprite il tutto con l’altra metà
del riso.
In una terrina sbattete le uova con il latte, salate leggermente e versate il composto nella teglia.
Mettete in forno caldo, finchè non si sarà formata una crosticina dorata.
Servite freddo.
Trionfo di riso e legumi
Dosi per 4 persone: 400 g. di riso Arborio - 1 scatola di fagioli - 1 scatola di ceci - 2 scalogni - ½
cipolla - ½ verza - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 50 g. di burro - 1 salamino stagionato -
½ bicchiere di vino bianco - 1 l di brodo di carne - 50 g. di parmigiano grattugiato - sale.
Sbollentate le foglie di mezza verza per 10 minuti in acqua salata, levatele, asciugatele e
privatele della costa centrale.
Tagliate tutto a pezzettini.
Tritate 2 scalogni e fateli dorare con 50 g. di burro, quindi versate 400 g. di riso e fate tostare
per 2 minuti mescolando sempre.
Bagnate con ½ bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare per 2 minuti, quindi fate cuocere per
18 minuti aggiungendo di tanto in tanto il brodo salato.
Unite a metà cottura la verza, 1 salamino stagionato, che avrete precedentemente tagliato a
fettine, il contenuto di una scatola di ceci e 1 di fagioli.
Amalgamate quindi con una noce di burro e 50 g. di parmigiano grattugiato.
pag. 80/80

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R I S O E R I S O T T I

LE REGOLE BASE (Cuocere il riso)...................................................................................................................... 5

450 g di riso patna, basmati

2 tazze di riso patna o basmati

Riso alla Parmigiana

Ingredienti per 6 persone

1/2 kg di riso Carnaroli o Arborio

Anello di riso foderato

Anello verde con salsa rosa

Lavate e asciugate le foglie di quattro mazzetti di basilico.

Budino di riso con uova e prezzemolo

Crema di Verza e Riso

Tempo di cottura: 80'

Fate rinvenire 15 g, di funghi secchi nel latte, strizzateli e tritateli.

Dosi per 4 persone: 300 g. di riso – 3 uova – 50 g. di parmigiano grattugiato – 50 g. di groviera a

Gratin di riso con funghi e prosciutto cotto

Insalata di Riso alla Catalana

Tempo di cottura: 45'

Tempo di cottura: 20'

Insalata di Riso nell'Ananas

Tempo di cottura: 20'

Insalata di Riso allo Zafferano

Tempo di cottura: 20'

Minestra con lenticchie

Ossibuchi con risotto

Incidete la pelle esterna di 4 ossibuchi di vitello spessi 4 cm e infarinateli.

Paella alla cubana

Pulite, fiammeggiate e lavate il pollo; tagliatelo a pezzi e infarinatelo leggermente.

Tempo di cottura: 40'

Tritate la cipolla e fatela appassire a fuoco medio con 40 g di burro.

Riso ai Sapori Dell'Orto

Tempo di cottura: 45'

Tempo di cottura: 55'

Riso al Finocchio Selvatico

Tempo di cottura: 30'

Riso al forno con pollo e gamberoni

Riso al nero di seppia

300 gr riso Carnaroli

Riso al Salto alla Pavese

Tempo di cottura: 15'

Riso alla Cantonese (Svizzera)

Tempo di cottura: 15'

Riso alla moda del pioniere

Ingredienti per 6 persone

1/2 kg di riso Carnaroli o Arborio

Riso alla Toscana

Tempo di cottura: 120'

Riso alla Valenciana

Tempo di cottura: 35'

Riso alle mandorle

Tempo di cottura: 20'

Tempo di cottura: 40'

Accendere il forno con il termostato a 180° C.

Riso con gusto stuzzicante

Riso con i Carciofi

Tempo di cottura: 60'

Riso con la Fonduta

Tempo di cottura: 50'

Riso con la pancetta

Tagliate a dadini la pancetta e scottatela per qualche minuto nell’acqua bollente.

Tempo di cottura: 40'

Riso con i piselli all'indiana

Riso con Pollo e Zucchine