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FG CER Engenharia Cardapios

FG CER Engenharia Cardapios

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Published by: LeonardoBotelhoEstrela on May 21, 2011
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FACULDADE DE TECNOLOGIA ESTÁCIO DE BELO HORIZONTECURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIACUSTOS EM RESTAURANTES2º PERÍODOPROF. FERNANDO SABINO
ENGENHARIA DE CARDÁPIO
A engenharia de cardápio é um método gerencial para análise de informações extremamenteúteis e importantes em restaurantes que pretendem adequar-se às necessidades do público e degerenciamento. Este instrumento deve ser utilizado de maneira criteriosa e com informaçõesconfiáveis, possibilitando apurar a situação operacional de um empreendimento gastronômico por meio de suas matrizes.Foram desenvolvidos diversos métodos, alguns dos quais passaremos a analisar.
MÉTODO SMITH-KASAVANAS
Método desenvolvido por Donald Smith e Michel Kasavanas e publicado em 1982 com o títulode
Menu engineering: a practical guide
, por Hospitality Publishers. Esse todo analisa odesempenho de vendas por meio da contribuição de cada prato no total de seu grupo de vendas esuas respectivas margens de lucro.Para estudar o método desenvolvido por Smith-Kasavanas foi feita uma matriz, que tambémserá utilizada para os vários outros métodos:
Grupo de vendas: CARNES
ItemQuantidadePreçoPreçoTotalTotalMargemTotalCMVPorcentagemvendidadededededemargemdevendacustovendascustoslucrode lucrovendasEscalope12012,243,461468,80415,208,781053,6028,27%7,79%Chateaubriand25013,803,453450,00862,5010,352587,5025,00%16,22%Tournedos34814,202,344941,60814,3211,864127,2816,43%22,58%Baby-beef23015,345,563528,201278,809,782249,4036,25%14,93%Medalhão24813,203,453273,60855,609,752418,0026,14%16,09%Picanha34510,264,563539,701573,205,701966,5044,44%22,39%154120201,905799,6214402,20177%100%Número de itens6CMV médio29,43Média das margens de lucro9,34Linha média de porcentagem de vendas11,67% _________________________________________________________________________________________________ ENGENHARIA DE CARDÁPIO
1
 
Para apurarmos os valores dessa matriz, temos os seguintes raciocínios:
Item – O item a que nos referimos é o produto tal e qual está descrito no cardápio,ou seja, seu item de venda. Cabe ressaltar que esses estudos devem ser feitos por grupos de vendas, definidos pela distribuição do cardápio. Assim, analisaremosentradas frias e entradas quentes em dois grupos diferentes, pois cada um dosgrupos der vendas possui características diferentes dentro de um comportamentode vendas. Não seria correto analisarmos um prato de carne com os mesmosparâmetros que uma sobremesa, que possuem características totalmentedíspares, tanto do ponto de vista de intenção de compra quanto do ponto de vistade alocação gráfica no cardápio.
Quantidade vendida – A quantidade vendida será apurada por meio do mapa devendas, em determinado período, podendo ser este diário, semanal, quinzenal,mensal etc.
Preço de venda – Será alocado nesta coluna o preço cobrado naquele período, ouseja, o preço do cardápio.
Preço de custo – O preço de custo a que nos referimos é o da porção, apurado naficha técnica do prato.
Total de vendas – O total de vendas é a apuração da receita total do períodoobtida pelo item. Podemos obtê-lo multiplicando a quantidade vendida pelo seupreço de venda.T
OTAL
 
DE
V
ENDAS
= Q
UANTIDADE
V
ENDIDA
 
X
P
REÇO
 
DE
V
ENDA
Total de custos – É a apuração do custo total da produção das quantidadesespecificadas no período. Podemos obtê-lo multiplicando o preço de custo pelaquantidade vendida do item em determinado período.T
OTAL
 
DE
C
USTOS
= Q
UANTIDADE
V
ENDIDA
 
X
P
REÇO
 
DE
C
USTO
Margem de lucro – É a diferença entre o preço de venda e o preço de custo.M
ARGEM
 
DE
L
UCRO
= P
REÇO
 
DE
V
ENDA
– P
REÇO
 
DE
C
USTO
Total da margem de lucro – É o resultado da multiplicação da margem de lucropela quantidade do item vendido no período.T
OTAL
 
DA
M
ARGEM
 
DE
L
UCRO
= Q
UANTIDADE
V
ENDIDA
 
X
M
ARGEM
 
DE
L
UCRO
Custo de mercadoria vendida (CMV) – O CMV percentual é a relação entre custo ereceita. Para apurarmos o CMV de determinado empreendimento, analisamos, emdeterminado período, a relaçãoCMV = (E
STOQUE
I
NICIAL
+ C
OMPRAS
) – E
STOQUE
F
INAL
 R
ECEITA
Para apurarmos o CMV de um item, utilizamo-nos do mesmo raciocício, todavia, oconsumo de matéria-prima, outrora apurado pelos estoques e compras, será dadopelo preço de custo, que nada mais é do que a mensuração da matéria-primagasta para a elaboração de determinada preparação.CMV U
NITÁRIO
P
ERCENTUAL
= P
REÇO
 
DE
C
USTO
/ P
REÇO
 
DE
V
ENDA
Porcentagem de vendas ou
menu mix 
ou popularidade – Refere-se à incidência davenda do item em relação ao total das vendas, ou seja, a relação percentual a quecada item corresponde. Temos, então, para a porcentagem de venda, o seguintecálculo:P
ORCENTAGEM
 
DE
V
ENDA
= V
ENDA
 
DO
I
TEM
/ T
OTAL
 
DE
V
ENDAS
 
DO
G
RUPO
Outras informações que podemos extrair dessa matriz são algumas médias, que nosfornecerão informações complementares. São elas:
Ponto de venda médio – É a divisão do somatório dos preços de venda unitáriosdivididos pelo número de itens analisados.
Ponto de custo médio – É a divisão dos somatório dos preços de custo unitáriospelo número de itens em estudo.
 _________________________________________________________________________________________________ ENGENHARIA DE CARDÁPIO
2
 
Média das margens de lucro – É a divisão do somatório das margens de lucroindividuais pelo número de itens em estudo.
CMV médio – É a divisão do somatório dos CMVs individuais pelo número de itensem estudo.
Média de vendas – É o somatório dos itens vendidos dividido pelo número de itensem estudo.
O próximo passo é a análise gráfica do grupo de vendas. Nessa análise gráfica, realizada por meio de comparações entre contribuição individual de margem de lucro pela sua popularidade ouporcentagem de vendas, definiremos qual a caracterização de determinado item, dentro de seucontexto de vendas. Para tanto deveremos definir quais serão os parâmetros de comparação.A análise gráfica dá-se em dois eixos:
O eixo X demonstra as margens de lucro, em que estarão representados os valores demargem de lucro, alocados segundo suas contribuições unitárias individuais.
No eixo Y estarão alocados os valores de porcentagens de vendas alocados segundosuas margens de contribuição percentuais no total das vendas do grupo.Para estabelecer parâmetros de comparação para a análise gráfica deve-se, em primeirolugar, definir suas linhas médias.
Linha média da Margem de Lucro (Eixo X)
Para calcular a linha média do eixo X deve-se tomar os seguintes valores: margem delucro total dividida pelo número de pratos vendidos do grupo.L
INHA
M
ÉDIA
M
ARGEM
 
DE
L
UCRO
= Σ M
ARGENS
 
DE
L
UCRO
/ N
ÚMERO
 
DE
P
RATOS
V
ENDIDOS
No exemplo, tem-se:Σ M
ARGENS
 
DE
L
UCRO
= R$ 14.402,20T
OTAL
 
DE
P
RATOS
V
ENDIDOS
 
NO
P
ERÍODO
= 1 541
UNIDADES
L
INHA
M
ÉDIA
E
IXO
X = R$ 14.42,20 / 1 541 = R$ 9,34
Linha média da Porcentagem de Vendas (Eixo Y)
Tomando um grupo qualquer de vendas, pela sua constituição, deveremos ter umadistribuição igualitária de vendas. Ou seja, partindo de um total de 100, teremos como aparticipação de cada prato uma fração que corresponde à distribuição ideal de vendas.Em um grupo de dez unidades, portanto, devemos ter como a distribuição de porcentagemrelativa 10% para cada unidade.Via de regra, no entanto, existe uma variação de consumo. Assim sendo, trabalhamoscom uma margem de segurança nesse conceito.
 _________________________________________________________________________________________________ ENGENHARIA DE CARDÁPIO
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