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ferran-adria_recetas

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01/08/2013

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Recetas MagistralesFerran Adrià
Elaboración
Reducir el vinagre de Forum hasta obtener la textura de un jarabe denso.
Elaboración
Cortar la sandía en rectángulos de 4 x 10 cm con un grosor de 1,5 cm.Escaldar, enfriar, pelar el tomate y cortarlo a dados.Cocer la sandía en la parrilla y colocarla en el centro del plato. Poner
encima los
dados de tomate.
Elaboración
Esparcir,
 
sobre la sandía y el tomate, los pistachos picados, la sal Maldony las hojitas de albahaca fresca.Terminar con un cordón de aceite de oliva virgen y la reducción devinagre Forum.
Ingredientes
1 dl de vinagre Forum 
Ingredientes
1/4
de sandia sin pepitas 4 tomates 
Ingredientes
50 g de pistachos frescos picados 1 di aceite de oliva virgen 24 hojitas de albahaca fresca c.s. de sal Maldon 
SANDÍAA LA PARRILLACON TOMATE
(para 4 personas)
Reducción de vinagreSandía a la parrillaAcabado y presentación
 
Recetas MagistralesFerran Adrià
Elaboración
En un cazo puesto al fuego con agua hirviendo, introducir el bogavantedurante 15 segundos. Enfriar y retirar el caparazón de la cola (utilizar laspinzas para otro plato).Limpiar los ceps con un trapo húmedo.Cortar la oreja cocida en trozos de 25 g.
Elaboración
Limpiar las membranas fibrosas de las hojas de repollo.En un cazo, con agua fría, colocar las patatas mondadas y cortadas atrozos y el repollo; dejar cocer durante 45 minutos.Escurrir y trinchar la patata y el repollo con un tenedor, formandopequeñas tortitas de unos 55 g cada una.
Elaboración
Colocar en un cazo la mantequilla. Dejar cocer a fuego lento hastaobtener un bonito color avellana (mantequilla noisette).Añadir 8 cucharadas de jugo de trufas y 12 cucharadas de caldo decrustáceos, reducir hasta que la salsa quede ligada y añadir 2cucharaditas de perejil picado.
Ingredientes
4 bogavantes de 600 g cada uno 90 g de ceps de botón 1 oreja de cerdo cocida 
Ingredientes
8 lonchas de tocino 130 g de patatas mondadas 45 g de hojas de repollo 
Ingredientes
50 g de mantequilla c.s. de jugo de trufas c.s. de caldo de crustáceos c.s. de perejil picad 
TRINXAT” DE BOGAVANTEY OREJA
(para 4 personas)
Bogavante y oreja con ceps“Trinxat”SalsaAcabado y presentación
Colocar en una sartén a fuego medio, las lonchas de tocino, dejarlas fundir ligeramente y retirar. En la mismasartén dorar por ambos lados los trinxats.Asar a la parrilla la orejas, los ceps y el bogavante.Colocar en el centro de plato un trinxat, encima y por este orden, los ceps, la oreja y el bogavante. Colocaralrededor algunos ceps. Regar con la salsa y acabar, si se desea, con unas láminas de trufa.
 
(receta deFerran Adrià)
Verduras
Tomate confitado
Elaboración
Eliminar el pedúnculo del tomate y sumergir éste unos segundos en aguahirviendo; enfriar y quitar la piel con un cuchillo afilado.
Cortar el tomate en rodajas finas. Calentar el aceite de oliva en una sarténa fuego vivo, echar las rodajas de tomate y dejarlas 10 segundos por cadalado; sazonar con sal, pimienta y azúcar y guardar en la nevera; dejarmacerar.
Ingredientes
1 tomate maduro2 cucharadas de aceite de olivac.s. de sal c.s. de pimienta,c.s. de azúcar 

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