ELABORACIÓN DE CHORIZOS Y LOMO RELLENO CON CARNE DE CERDO

EN EL MUNICIPIO DE SABANA DE TORRES - SANTANDER

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

INSTITUTO DE PROYECCIÓN REGIONAL Y EDUCACIÓN A DISTANCIA
TECNOLOGÍA AGROPECUARIA Y PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIA
SABANA DE TORRES
2010
 CHORIZOS Y LOMO DE CERDO RELLENO

OBJETIVO GENERAL:

Crear una micro empresa de producción y comercialización de chorizos y lomo de

cerdo relleno.

OBJETIVO ESPECÍFICO:

 Brindarle a nuestros clientes productos agradables de excelente calidad.

 Ofrecer al mercado un precio atractivo al consumidor por ser productores de la
materia prima principal.
 Ofrecer a nuestros clientes confianza, seguridad y satisfacción en el consumo
de productos cárnicos a base de carne de cerdo.
 Ofrecerle a nuestros clientes un producto 100% carne de cerdo que permita
que nos elijan entre las diferentes marcas de productos cárnicos que hay en el
mercado

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La realidad la población productora se ve seriamente afectado, debido a que el

productor es el que menos obtiene ganancias, ya que no comercializa
directamente su producto al consumidor, sino que en esta transacción existen los
intermediarios que son los que se benefician mayormente del mercado llevando a
que el productor no vea en esta tarea un medio lucrativo. Razón por la cual es
necesario producir, procesar y comercializar

JUSTIFICACIÓN

Los productos hechos a base de carne de cerdo se clasifican como alimentos con
alto contenido de proteínas, vitaminas y minerales necesarios para el buen
funcionamiento del cuerpo humano.

Siendo productoras, de la materia prima principal con que se elaboran estos

productos, podemos garantizar buenos precios y excelente calidad del producto.
Lo que nos distingue frente a la competencia, ya que ellos deben adquirir su
materia prima sin conocer el proceso de manejo que se les ha dado a estos
animales.
 MARCO TEÓRICO

Chorizo y su Origen:
Hay que decir que la primera referencia escrita a este suculento embutido
llamado chorizo aparece aproximadamente 500 años antes de Cristo en un
drama griego protagonizado por gente de la época, y servía para ahorrar
alimentos que generalmente se tenían que tirar como desperdicios, ya que
estaba formado por una tripa de animal que antes se habia vaciado de residuos
y luego se metían en ella, los restos de la carne que, después de haber curado y
troceado, se introducían en estas tripas para que no se hicieran malas y
pudieran utilizarse para comerlas. Una vez incorporadas estas carnes en dichas
tripas, se cocían hasta que estuvieran bien hechas. Para terminar decir que los
romanos adoraban los chorizos y los devoraban con gran ansia y destreza en sus
reuniones festeras.

Durante muchos años la matanza del cerdo ha tenido una influencia importante
tanto en la alimentación como en la economía familiar. Gracias a él, las familias
aseguraban el mayor e incluso el único aporte de proteínas a lo largo del año.
Además, las características que presenta la carne de cerdo la hace más apta para
la elaboración de variedad de productos como los embutidos, entre los que
destacan los chorizos. Estos, son de categoría extra cuando su composición sólo
incluye carne de animales de esta especie.

Producción:

En la elaboración del chorizo los ingredientes básicos son un picado de carne

magra de cerdo (pueden llevar también carne de vacuno), grasa en distintas
proporciones (de ahí que su valor calórico y nutritivo sea muy variable), sal, ajos y
pimentón dulce y/o picante. Dependiendo de la región de origen se añaden otros
condimentos que los hacen característicos. Las cantidades varían según la
práctica de fabricación. Una vez seleccionados los ingredientes, se mezclan,
tratando de realizar esta operación al vacío para no incorporar oxígeno ya que la
grasa se oxida (se enrancia) y adquiere mal color y sabor. La mezcla se ha de
remover con regularidad y se deja macerar durante 24-36 horas. Transcurrido este
tiempo, se procede al embutido de la mezcla en tripa natural o artificial y
finalmente, los chorizos se cuelgan para que maduren y se sequen. Algunos son
sometidos a fase de ahumado para conseguir un secado, olor y sabor
característicos. Existen también chorizos blancos que no llevan pimentón. Cuando
se trata de elaboración industrial, además de los ingredientes ya mencionados se
suelen añadir diversos aditivos autorizados: nitratos o nitritos (necesarios para que
se genere el color rojo característico del chorizo y para evitar el botulismo,
intoxicación alimentaria grave); ácido ascórbico (acelera el enrojecimiento y
coloración al impedir que la grasa se oxide) y reguladores de la maduración
(azúcares que se incorporan como edulcorantes y que favorecen también el
desarrollo de las bacterias implicadas en la maduración).

Valor nutritivo:

Su valor nutritivo depende de los ingredientes empleados en su elaboración

(cantidad de grasa, tipo de carne -cerdo, jabalí, etc.), pero en general, todos ellos
son alimentos bastante calóricos dado su elevado contenido graso. Aportan
proteínas de alto valor biológico y prácticamente carecen de hidratos de carbono.
Por haber sido sometidos a procesos de desecación, el contenido de agua es
escaso (44%). Destaca su elevado aporte de sodio, y en menor proporción, de
otros minerales como el hierro (de fácil asimilación) y el cinc. En cuanto a su
aporte vitamínico, destacan las vitaminas del grupo B (niacina, B12, B2 o
riboflavina y B1 o tiamina).

Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible)

Kcal Proteínas Grasas AGS AGM AGP Colesterol Hidratos de

(n) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) carbono (g)
384 22 32,1 12,4 14,0 2,42 72,0 2

Hierro Zinc Sodio Vit. B1 Vit. B2 Niacina Vit. B12

(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mcg)
2,4 1,2 1060 0,3 0,13 7,1 1
AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas

Ventajas e inconvenientes de su consumo:

Debemos moderar su consumo, pero perfectamente tienen cabida en una

alimentación equilibrada. En caso de tener que restringir la cantidad de sal de la
alimentación o en regímenes pobres en grasa, su consumo está desaconsejado.

Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene:

En el punto de venta podemos encontrarlos refrigerados o no, cuando no están

bandejas de icopor y recubiertos de papel film. Los embutidos enteros se
conservan mejor que en pedacitos (porcionados, tienden a desecarse y
enranciarse más rápidamente). En casa, podemos dejarlos colgados en lugares
 frescos, ligeramente ventilados y sin contacto directo con la luz, o en el efrigerador
en un recipiente de plástico de cierre hermético. Conviene cortar el chorizo poco
tiempo antes de servirlo para evitar que se deseque.

Estructura del producto:

Ingredientes:
Carne de cerdo
Tocino
Manguera de salchicha.
Sal.
Pimienta negra molida.
Orégano
Ajo
Vino blanco o tinto.
Nitrato de sodio.
Cebolla junca
Condimentos

Preparación:

Con una máquina tritura carne y disco grueso, pique la carne hecha trozos,
luego el tocino. Vierta todo en una taza y agregue todos los condimentos.
Mezcle y amase. 

Caliente el vino y agréguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine
tres minutos. Cuele, deseche el líquido e incorpórelos a la preparación volviendo
a amasar. Refrigere hasta el día siguiente. 

Rellenarlo con un simple embudo, bastante grande, juntando  la tripa en el pico

del mismo, haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy
apretado. 

La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor,

generalmente de 13 a 15 centímetros.

Para que no se reduzcan demasiado los hacemos descansar un día al gancho y

otro día en la nevera.
Preferiblemente asarlos a la parrilla con brasas de madera dura, generalmente
durante 15 minutos de cada lado, sin pincharlos, para que se cocinen en su
propio jugo. 

PROVEEDORES:

Nuestra empresa proveerá la materia prima principal que es la carne de cerdo, es

decir que evitaremos intermediarios, le daremos a la carne que producimos un
valor agregado elaborando chorizos y lomo relleno. Se comercializará
directamente a la población.

CLIENTES:

El chorizo es un alimento que puede ser consumido por mujeres, hombre y niño,
debido a su contenido proteico. Debido a su precio módico es muy asequible a
cualquier bolsillo o presupuesto familiar.

DEMOGRAFÍA:

El Municipio de Sabana de Torres se encuentra ubicado geográficamente al

Noroeste del Departamento de Santander, en la zona conocida como Magdalena
Medio y fue creado mediante ordenanza No. 16 del día 20 de Noviembre de 1.973
y limita por el norte con el Municipio de Rionegro. Por el Occidente con el
Municipio de Puerto Wilches. Por el sur con los Municipios de Barrancabermeja,
San Vicente de Chucurí y con el Municipio de Girón y por el Oriente con los
Municipios de Girón y Lebrija.

Según el ajuste al censo poblacional de población y vivienda autorizado por

Planeación Nacional en 2009, Sabana de Torres cuenta con una población de
23.842 habitantes de los cuales el 55.29% se encontraba en la cabecera municipal
y el 47.7% están localizados en los núcleos poblados y en forma dispersa en toda
el área rural y el 53% habitan en el área urbana. Del total de la población; el 52.7%
eran hombres y 47.3% mujeres. Según el Plan de Desarrollo de Sabana de Torres
2008 - 2011, se estima una población de 25.839 habitantes para el año 2015; de
los cuales el 51.37% se encontrará en la cabecera municipal y el 48.63% en el
resto del Municipio
FACTORES ECONÓMICOS:

La Economía de Sabana de Torres depende de varios sectores productivos

Agropecuarios, Mineros y Madereros; algunos de ellos se encuentran bien
organizados en asociaciones con estatutos y líneas de producción o
comercialización muy claras, tal es el caso de los cultivadores de palma, y en buen
parte los pescadores.

Otros sectores se manejan de forma artesanal es decir, que las actividades se

realizan ocasionalmente por cualquier persona como subsistencia mientras
consiguen un trabajo estable por ejemplo, los extractores de gravilla, canteras,
arena silicia y oro.

Así mismo, las acciones relacionadas con la extracción ilegal de madera se

desarrollan de manera continua y son efectuados por personas que cuentan con
los medios económicos para su aprovechamiento y transporte.

Por otra parte el sector ganadero es manejado libremente por los propietarios de
fincas, algunas de las cuales tienen buenos forrajes con alta producción.

El sector agropecuario se encuentra compuesto por dos actividades: cultivo de

Palma y ganadería extensiva. En el caso de los palmicultores se han identificado
dos procesos en los cuales el medio ambiente se ve afectado. El primero de ellos
tiene que ver con la cantidad del territorio destinado para esta actividad, debido a
la rentabilidad económica. En Sabana de Torres, se está sembrando palma en
cualquier parte sin tener en cuenta las condiciones agroecológicas del suelo

Características de la Economía de Sabana de Torres

 Primer productor de leche en Santander alrededor de 70.000 litros diarios

 Segundo productor de carne con 147.800 cabezas de ganado
 Una producción de 385.000 pollos de engorde aproximadamente
 Producción de menor escala de la explotación piscícola
 13.800 Has sembradas en Palma de Aceite y un área potencial de 35.000 Has
para la expansión