Preguntas

1. Establezca y defina las principales características bioquímicas que

afectan la calidad de la carne

2. Establezca las principales alteraciones del color que presentan las

carnes

 Es la primera característica que percibe el consumidor. Los colores oscuros

se asocian a carne dura, poco jugosa y con bastante tiempo, siendo esto en
cierta medida cierto.
El color dependerá básicamente de los pigmentos, concretamente de la
mioglobina. También dependerá del estado en el que encontremos la
mioglobina
El color de la carne dependerá de factores ante mortis.
Especie: el vacuno adulto tiene un color más rojo.
La ternera un color rosado. Los équidos un color rojo oscuro.
Las ovejas y cabras un color rojo ladrillo, los cerdos rojo pálido y grisáceo y
las aves rojo pálido blanquecino. Cuanto mayor sea la concentración de
fibra roja más roja será la carne.
Edad: carnes más viejas más Rojas.
Sexo: la carne del macho será más roja.

3. Que se debe tener en cuenta para el establecer las categorías

comerciales en las diferentes canales de los animales de abastos.

Factores de interés para el establecimiento de categorías comerciales en las

diferentes canales de los animales de abastos.
El peso es un factor importante y a mayor peso, la canal presenta mayor cantidad
de grasa. La edad influye en parámetros como la dureza, textura y color. Para
averiguar la edad se usa el estado de osificación de la canal. Canales con más
grado de osificación son más adultas. En las apófisis espinosas de las vértebras
torácicas se puede ver que en un animal joven es cartilaginoso mientras que en
adultos estas apófisis están perfectamente osificadas. En las aves se utiliza el
grado de osificación de la quilla.
El sexo influye sobre todo en la cantidad y distribución de la grasa.
La raza también influye presentando la autóctona más grasa..
La conformación hace referencia de distribución del tejido muscular. Si el tejido
muscular forma grupos redondeados, cortos y gruesos presentará un rendimiento
mayor que el caso contrario. Es decir, la carne que extraemos de la bien
conformada es mucho mayor que la de una mal conformada. La valoración que se
pueda hacer viéndola y clasificándola o bien de forma objetiva por programas
informáticos. Normalmente se usan métodos subjetivos. Para valorar el grado de
conformación se miran los músculos de la pierna y el lomo pero sobre todo los
primeros.
El color de la carne nos da idea de la edad (más oscura la de los más viejos),
también de si es un animal estresado sobre todo en cerdos y también el grado de
desangrado. El color se puede evaluar por métodos objetivos (programas
informáticos) o de manera subjetiva mediante una persona que compara el color
con unas plantillas. Este parámetro es muy variable ya que en países como
Inglaterra prefieren la carne más roja mientras que en España se valora mejor la
más pálida.
El estado de engrosamiento junto con la conformación define en muchos casos la
clase comercial de dicha canal. Dependerá de la cantidad de grasa que tenga la
canal. Normalmente tiende a tener un exceso de grasa. Se valora las canales más
magras aunque es necesario un cierto contenido graso. También es importante la
distribución de esta grasa, canales con gran acúmulo en la cavidad abdominal,
torácica o pelviana son de baja calidad, son carnes de aptitud lechera. Si se
deposita a nivel subcutáneo de forma moderada es un atributo de calidad. Además
preserva dicha canal del frío por refrigeración y de la pérdida de humedad.
También será un atributo de calidad si se deposita intramuscular e
intramuscularmente, sobre todo intramuscular, no obstante no es necesario un
veteado muy intenso.

4. Haga un diagrama de la clasificación de los animales de abastos.

5. Haga un cuadro donde compare las diferentes clases de piezas de los
animales de abasto (bovino, caprino, porcino, ovino, vacuno)

CLASIFICACIÓN DE LA CARNE DE LOS DIFERENTES ANIMALES DE

ABASTOS

ANIMALES CATEGORÍA PIEZAS

BOVINO Solomillo: extra.
Lomo: primera A. 13
Cuarto trasero: primera A.
Cuarto delantero: primera B.
La carne extra se aprovecha
en más del 90%.
La carne de primera se
aprovecha alrededor del 90%
(tienen más tejido conectivo).
La carne de segunda se
aprovecha menos del 90%
(tiene cartílagos huesos y
mayor proporción de tejido
conectivo).
La carne de tercera tiene alta
proporción de hueso, tejido
conectivo, ligamentos y
elastina.
Estos factores no son
extrapolables de unas
especies a otras ya que si bien
en carne de bovino una
chuleta con hueso es de
segunda, en carne de ovino
una chuleta con hueso es de
categoría extra.
CAPRINO A) lechal: rinde una canal de 5 kg y está El de lechal se comercializa
alimentado con leche. como chuletero, pierna o
B) Cabra: todo lo que no sea lechal. paletilla o también como tajo
Clases comerciales de la carne de caprino. único (toda la media canal).
La carne de lechal se divide en extra, primera y Despiece del cerdo.
segunda. La carne de cabras se divide en Tiene dos tipos de despiece.
primera, segunda y tercera. Tipo A: para la venta en fresco
de la carne.
Tipo B: conseguir piezas para la
elaboración de productos
cárnicos.
Despiece A:
Solomillo: extra. 14
 Chuletas de lomo, de riñonada y
masa trasera: primera.
Chuletas de aguja y masa
delantera: segunda.
Resto de piezas: tercera.
Despiece B: son piezas cárnicas
para obtener productos
elaborados. El lomo queda como
pieza cárnica que se
comercializará en fresco o como
adobado etc. En este despiece se
elimina la espina dorsal.
Lomo: extra.
Magro de las chuletas de aguja:
segunda.
El pernil y las paletillas se
conservan enteras para su
curado.
PORCINO A) lechón o cochinillos: rinden una canal de peso
inferior a 7 kg.
B) cerdos: se crían con fines de producción de
carne y es a partir de los cuales se hacen las
clases comerciales.
C) cerdas: animales hembras que se quitan de la
granja y han tenido al menos un parto. Son
hembras, por tanto, reproductoras. 11
D) verracos castrados: primero fecunda a una
hembra y luego se castra .
E) porcinos de tronco ibérico: productos de
chacinería típicos.
OVINO A) lechal: rinde una canal de entornó a los 8 kg y Chuletero: extra. Tiene un
su edad es inferior a mes y medio. aprovechamiento menor que el
B) ternasco: tienen menos de cuatro meses y solomillo de vacuno y
rinden canales de menos de 13 kg, en caso de comprende la riñonada (chuletas
que la canal supere este peso hablaremos de sin costilla), centro (costillas
ternasco precoz. más largas) y aguja (costillas
C) Pascual: animal de entre cuatro meses y un más cortas).
año. Pierna chuleteada: primera A.
D) ovino mayor: supera el año de vida. Paletilla chuleteada: primera B.
Clases comerciales de la carne de ovino.
Pierna entera: segunda A.
Esta clasificación pueda hacerse en base a como
Paletilla entera: segunda B.
se ha hecho tradicionalmente en España,
estando en vigor aún. Según la clasificación Pescuezo, hecho, rabo y falda:
española las carnes de lechal, ternasco y Pascual tercera categoría.
se clasifican en:
Extra, primera y segunda.
Las carnes de ovino mayor se clasifican en:
Primera, segunda, tercera.
Parámetros a tener en cuenta:
Conformación (si el perfil es más convexo mejor
 categoría comercial).
Color de la carne (si es más pálida, mejor
categoría comercial).
Grasa (a menor grasa cavitarea mejor categoría
comercial).
Color de la grasa (más amarillenta mejor
categoría comercial.
La clasificación europea es similar a la de bovino,
dada por la conformación (SEUROP) y se tienen
en cuenta los perfiles de las partes esenciales de
la canal y el porcentaje de grasa.
Pertenecen a la categoría S de los animales de
menos de doce meses y a la categoría E el resto
VACUNO
 TALLER CARNES

JHAIR JAVIER DICKSON DORIA

LUIS ALBERTO MELENDEZ ESQUIVEL

CONTROL DE CALIDAD

ING. CARLOS ALBERTO GARCIA MOGOLLON

UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO DE CIENCIENAS PECUIARIAS
PROGRAMA DE MERCADEO AGROINDUSTRIAL
BERASTEGUI 2011