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Alimentos
Compuestos Químicos
Materias Primas
± 20 % minerales.
Energía Libre ≤ 21 kJ/100 g, 100 mL, porción
Bajo ≤ 170 kJ/100 g, 100 mL, porción
De 20 a Reducido
60% para vitaminas.
Menos del 25 % de la referencia
Requisitos
Grasa Libre ≤ 0,5 g/100 g, 100 mL, porción
específicos según
Bajo ≤ 0,3 g/100 g, 100 mL, porción
reglamento técnico nacional.
Reducido Menos del 25 % de la referencia
Decreto N°30256 Etiquetado
Nutricional de Alimentos Preenvasados
• Información nutricional complementaria
Descriptores nutricionales y condiciones.
Componente Declaración Condición
• Objetivos:
Representatividad.
Homogeneidad.
Tipos de Muestreo
• Muestreo Aleatorio.
Simple.
Sistemático.
Estratificado.
• No Aleatorio.
Conveniencia.
Juicio.
Preparación de Muestras
• Almacenamiento adecuado
para evitar:
Pérdida de analito.
Reacciones indeseadas.
Contaminación.
• Subdivisión de materiales:
Sólidos, sólidos húmedos,
líquidos, grasas, aceites, etc.
Métodos de Análisis Básicos
• Análisis Proximal.
Humedad.
Cenizas y minerales.
Nitrógeno y proteínas.
Fibra.
Grasa.
Humedad
• Importancia del agua en los alimentos:
Función biológica.
Propiedades fisicoquímicas.
Conservación.
Propiedades reológicas y de textura.
Libre
• Formas del agua
Enlazada
Actividad del agua (aa)
• Medida de la disponibilidad de agua líquida
y se determina midiendo la humedad
relativa en el equilibrio.
aa= P/Po valores 0 1
• Humedad relativa en el equilibrio
EHR= 100 x aa
• Se utiliza para predecir la estabilidad y vida
útil del alimento.
• Determinación mediante higrotermómetro.
Valores umbral aproximados
para crecimiento microbiano
Microorganismos aa
Bacterias. 0,91
Levaduras. 0,85
Estufa de convección.
Estufa de vacío.
Balanza de humedad.
Hornos de microondas.
Método de Liofilización
• Deshidratación por
sublimación.
Se congela el producto.
Se reduce la presión por
debajo del punto triple.
Se aplica calor para sublimar
(T≤ 40 °C).
• No hay daño térmico.
• Método de referencia.
• Equipo específico.
Método de Destilación
• Destilación con un líquido inmiscible de
punto de ebullición alto y gravedad
específica menor.
Requiere calibración.
Cenizas sulfatadas.
• Se quema la muestra y se humedece con
H2SO4 conc. y se calcina entre 450-500 °C.
Minerales
• Elementos químicos que se
identifican en los alimentos.
• Nutrientes o contaminantes.
• Funciones diversas en el organismo.
• Biodisponibilidad variable.
• Se adicionan como parte de los
distintos aditivos a los alimentos.
Minerales
Calcio.
Elemento más abundante en el cuerpo.
Interviene en distintos procesos.
Ingestión diaria de 800 mg en adultos.
Fuentes principales: leche, queso,
verduras verdes y harina.
Determinación.
Métodos volumétricos y gravimétricos.
Métodos instrumentales: Turbidimetría,
cromatográficos y ópticos.
Minerales
Sodio.
En las células mantiene la presión osmótica,
acidez y carga eléctrica.
Actúa durante la contracción muscular y
conducción nerviosa.
Ingestión diaria 3 g en adultos.
Bajo en alimentos no procesados.
Determinación.
Métodos ópticos. (Fotometría ó AA)
Cromatografía de iones.
Potenciometría selectiva de iones.
Minerales
Cloruro de Sodio.
Principal fuente de sodio.
Se utiliza como conservador y
saborizante.
Determinación.
Se extrae mediante digestión húmeda ó
seca (T≤ 550 °C).
Métodos de Mohr ó Volhard para cloruro.
Potenciometría selectiva de iones.
Minerales
Potasio.
Componente principal en los líquidos
intracelulares de animales y plantas.
Indicador para estimar el contenido de
frutas en productos alimenticios.
Determinación.
Métodos ópticos. (Absorción ó Emisión)
Cromatografía de iones.
Potenciometría selectiva de iones.
Minerales
Fósforo.
Se encuentra en huesos, dientes y líquidos
celulares.
Dosis diaria 800 mg en adultos.
Fuentes: productos lácteos, pan, cereales, carne
y huevos.
Indicador para estimar el contenido de frutas en
productos alimenticios.
Aditivo como fosfatos y ortofosfatos.
Determinación.
Método por valoración.
Métodos colorimétricos.
Fosfatos por cromatografía de iones.
Acidez
Acidez titulable.
Se mide mediante valoración con base.
pH.
• Almacenamiento cambios enzimáticos
y desarrollo de bacterias.
• Conservadores estabilidad de proteínas.
Determinación.
Indicadores de color.
Métodos potenciométricos.
Sensores específicos.
Nitrógeno y Proteínas
• Proteínas son polímeros formados por
aminoácidos.
• Importancia:
Nutricional.
Actividad biológica.
Propiedades organolépticas del
alimento.
• Forman parte de compuestos complejos.
(lipoproteínas, fosfoproteínas, etc.)
Determinación de Nitrógeno
Método de Kjeldahl.
• Método oficial para
nitrógeno orgánico y sales
de amonio.
• Proteína total a partir del
contenido de nitrógeno.
• Reportar el factor que se
utiliza en el cálculo.
Determinación de proteínas
• Reacción de Biuret.
Reacción con sulfato de cobre en medio
básico Violeta púrpura A 540 nm.
• Reacción de Lowry.
Reacción del complejo proteína cobre con
ácido fosfomolíbdico/fosfotúngstico
Color azul A 750 nm A 650 nm A500 nm.
Determinación de proteínas
Reacción con colorantes.
• Método de Bradford.
Reacción de la proteína con azul de
Coomassie Azul A 595 nm
• Tratamiento de muestra con un exceso
de colorante, forma un complejo
insoluble, se centrifuga y se mide el
exceso de colorante.
Ej: Naranja ácido 12
Determinación de proteínas
• Método del ácido bicincónico.
Reduce en medio básico Cu (II) a Cu (I)
complejo ácido bicincónico/Cu(I)
A 562 nm
• Absorción en UV.
Triptofano, tirosina, fenilalanina A 280 nm
• Turbiedad.
Por floculación de proteína disuelta.
• Métodos inmunológicos.
Determinación de
compuestos nitrogenados
• Compuestos inorgánicos.
Nitratos o Nitritos.
Como medida sanitaria en alimentos.
• Determinación:
Métodos colorimétricos
Métodos enzimáticos.
Intercambio iónico.
Fibra
Compuestos químicos que pertenecen
a las paredes celulares de los
vegetales y nuestro organismo no es
capaz de digerir.
• Principalmente: celulosa, pectina,
hemicelulosa y lignina.
• Fuentes: salvado de trigo, pan
integral, almendras, coco, manzana,
apio, lechuga, naranja, etc.
• Dosis: 30 g./día
Fibra
Propiedades importantes:
Absorben agua (5 veces su peso).
Aceleran el tránsito intestinal.
Permiten eliminar el colesterol y
ciertas sales biliares.
Eliminan algunas sustancias
cancerígenas.
Dan impresión de saciedad.
Eliminan sales minerales (Fe, Zn,
Ca).
Fibra Cruda en alimentos.
Residuo libre de ceniza que queda
después de un tratamiento con H2SO4 y
NaOH bajo condiciones controladas.
• Componentes principales: celulosa y
lignina.
• Indica cantidad de compuestos no
aprovechables.
• Proporción de cáscara en alimentos.
• Evaluación de calidad. Madurez.
• Determinación Gravimétrica.
Fibra en la dieta.
Polisacáridos y lignina resistentes al
tracto digestivo humano.
• Componentes principales: celulosa,
hemicelulosa, pectinas, gomas, inulina
y lignina.
• Determinación:
Mediante detergente ácido.
Mezcla de H2SO4 y bromuro de cetil
trimetil amonio.
Principalmente: celulosa y lignina.
Fibra en la dieta.
• Determinación:
Mediante detergente de neutro.
o Etilendiamino tetraacetato de sodio
dihidratado, borato de sodio,
decahidratado y 2-etoxietanol.
o Laurilsulfonato de sodio.
• Determinación:
Método Gerber.
Método Babcok.
Métodos volumétrico para
determinación de grasa
Equipo
Métodos físicos para la
determinación de grasa
• Por cambios en las propiedades
físicas por la presencia de grasa en
disoluciones.
• Métodos.
Índice de refracción.
Gravedad específica.
Infrarrojo.
RMN.