Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
5Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Süt Teknolojisi -FİNAL-

Süt Teknolojisi -FİNAL-

Ratings: (0)|Views: 460 |Likes:
Published by Mehmet Kurttekin
ders notu
ders notu

More info:

Published by: Mehmet Kurttekin on May 24, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/22/2012

pdf

text

original

 
FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ
YOĞURT:
Streptococcus thermophillus
ve
Lactobacsillus bulgaricus
bakterileri ile
laktik asit fermantasyonu
yoluyla meydana gelen koagüle bir süt ürünüdür. 2 tip yoğurt vardır.
SET YOĞURT(inokülasyon+paketleme+inkübasyon)STIRRED YOĞURT 
 
([tankta]inokülasyon+inkübasyon+pıhtı kırma+soğutma+paketleme) Bilgi:
Optimum inkübasyon sıcaklığı 42-43 ºC’dir.ENDÜSTRİYEL YOĞURDUN AVANTAJLARI1.Kontrollü inkübasyon ve standart kalitede ürün2.Besin değeri geleneksel yönteme göre çok daha fazladır 3.Raf ömrü uzundur 4.Kontaminasyon riski düşüktür.YOĞURDA İŞLENECEK SÜTÜN SAHİP OLMASI GEREKEN NİTELİKLERİ
1.
Sağlıklı hayvandan temin edilmeli2.Bakteriyolojik kalitesi iyi olma3.Tat ve kokusu normal olmalı4.Bileşimi normal olma
5.
İnhibitör madde içermemeliYAĞ STANDARDİZASYONUTam Yağlı Yoğurt: %3.8 – Yarım yağlı Yoğurt: %2.0 – Yağsız yoğurt %0.5 yağ içerir. Yağseparasyonu ile standardize edilir.K.M. STANDARDİZASYONUArzu edilen fiziksel ve duyusal niteliklerin elde edilmesi amacı ile yapılır. Yoğurda işlenecek sütte; yağsız KM. en az %12 olmalıdır.Yağsız KM Artırma yöntemleri
1.
Sütü Kaynatma (ancak evlerde)
2.
Süttozu ilavesi (%3-4 optimum, 40 ºC’yi geçmemeli )
3.
Evaporasyon (düşük basınç altında sütün K.N. sının düşürülmesi(60-65 ºC) suyun buharlaştırılması)4.Yakaltı tozu ilavesi5.Kazein, Kazeinat ve co-presipitate katı6.Peyniraltı suyu tozu ya da konsantresi katımı, serum proteinleri yada konsantresi katı.7.Membran filtrasyon teknikleri(Ultrafiltrasyon ve hiperfiltrasyon*)Bilgi: homojenizasyon yüzeyde krema tabakası bağlamasının engellenmesi için yapılır. Serumayrılmasını azaltır. Viskoziteyi artırır. Daha beyaz gösterir.ISIL İŞLEMİN YARARLARI1.bakteriyolojik kalite artar 2.tüketim güvenilirliğini sağla3.standart bir ürün elde edilmesine yardımcı oluISIL İŞLEM UYGULAMA NEDENLERİ1.Patojen m.o. imha2.Ürün kalitesine etki eden m.o.ları imha ederek ürün kalitesi muhafazasını sağlama3.Enzimleri inaktivasyonunu sağlama4.Yoğurt starter kültürleri için uygun ortam sağlama
1
 
5.
Süt bileşenlerinin fizikokimyasal özelliklerinde değişiklikler meydana getirmek.Serum P. (B-laktoglobulin) ve k-kazein arasında spesifik inreaksiyonların teşvik edilmesigerekir. Bunun in 90-95 ºC 5-10 dk. Veya 80-85 ºC 20-30 dk.lık bir ısıl lemininuygulanması gerekir. Yoğurt bakterilerinin optimum gelişme sıcaklığı 42-45 ºC’ye soğutulur.
 Bilgi:
UHT yoğurt teknolojisine uygunluk göstermemektedir.İNOKÜLASYON VE YOĞURT STARTER KÜLTÜRLERİThermophillus ve Lactobacsillus arasında 1:1 oranın olması her daim istenir.Ana kültür 
Ara kültür 
Bulk starter ( İşletme kültürü)Ticari Starter Kültürlerin Sınıflandırılması1.Sıvı kültürler 2.Toz kültürle1.Konsantre edilmemiş kurutulmuş kültürle2.Konsantre liyofilize kültürle
3.
Süper konsantre liyofilize kültürler(DVS) (direkt kazan kültürü)
3.
Dondurulmuş Kültürler 
Konsantre edilmemiş -20 ºC’de dondurulmuş kültürle
Konsantre edilmiş -40/-80 ºC’de derin dondurulmuş kültürler 
Konsantre edilmiş ve sıvı azot gazında -196 ºC’de dondurulmuş kültürler(DVS) (direkt kazan kültürü)
İnokülüm miktarı minimum %0.5-1(inkübasyon süresi uzar) maksimum %5(asitlik hızlı vefazla asitlik gelişimi) bu yüzden optimum inokülasyon oranı %2 dir.İNKÜBASYONTat-aroma ve tekstürel özellikler inkübasyon başarısı ile doğrudan ilişkilidir. Starter kültür katılmış sütün inkübasyonu 42-45 ºC’de ve asitlik Ph 4.6’ya ulaşıncaya kadar yapılmaktadır.Isı uygulamasının etkisiyle denatürasyona uğrayan serum proteinleri (B-laktoglobulin) kazeinile birleşmektedir. İnkübasyon sonu asitliğin doğru tespit edilmesi yoğurt kalitesi açısındanönemlidir. Sonrasında starter kültürlerin metabolik faaliyetlerinin yavaşladığı 10 ºC’nin altınasoğutulur.YOĞURTTA KULLANILAN KATKI MADDELERİTatlandırıcılar ve Meyveler- aşağıdaki faktörlere göre değişkenlik gösterir 1. Tüketici tercihi2. Meyvelerin çeşidi ve konsantrasyonu3. Yasal düzenlemeler 4. Kullanılan starter kültürün özellikleri5. Üretim EkonomisiStabilizatörler- Kıvam artıcılar Koruyucu Maddeler- Kontamine olan maya ve küfler başta olmak üzere m.o.ların gelişiminiengellemektedirler.YOĞURT KUSURLARI1. Tat-aroma kusurları (yoğurtta temel aroma maddesi asetaldehittir)Zayıf aroma, pişmiş tat, mayamsı-küfümsü tat2. Görünüş kusurlarıYetersiz süzme, koloni ve film tabakası3. Yapı-tekstür kusurlarıPıhtı zayıflığı, serum ayrılması
2
 
Yapı-tekstür Kusurları Nedenleri-Düşük km içeriği-İnhibitör madde varlığı-Düşük sıcaklıkta ısıl işlem-Yüksek veya düşük starter kültür ilavesi-Mekanik çalkanmalar -Yüksek depolama sıcaklığıPROBİYOTİK YOĞURTProbiyotik bakteriler, doğal bağırsak florasını olumlu yönde değiştirerek insan sağlığı izerindeyararlı etkiler oluşturmaktadır. Yararlı etkileri:- Bağırsak florasını koruması- Bağırsak sistemini güçlendirmesi- Laktoz intoleransını azaltması- Kan serum kolestrol seviyesini azaltması- Antikarsinojenik etkinin oluşması- Gıdaların Beslenme değerinin Artması.
PEYNİR TEKNOLOJİSİ
PEYNİR: Sütün pıhtılaştırılması, pıhtıdan peyniraltı suyunun ayrılması, daha sonrada pıhtınındeğişik şekillerde işlenmesiyle elde edilir.Peynirlerin yaklaşık %75’i sütün peynir mayasıyla pıhtılaştırılması sonucu elde edilir. Bu tip peynirler genel olarak 
olgunlaştırıldıktan
sonra tüketilen peynirlerdir. Geri kalan %25’lik kısmı ise, sütün zararsız organik asitlerle pıhtılaştırılması sonucu elde edilmektedir. Bu tip peynirlerde genel olarak 
taze tüketilen
peynirlerdir.PEYNİRLERİN SINIFLANDIRILMASIPıhtının elde edilme yöntemine göre:-Peynir Mayası ile pıhtılaştırma (Beyaz, kaşar, Gouda)-Zararsız organik asitlerle pıhtılaştırılması(Cottage, Quark)-Isıl işlemle pıhtılaştırılması(Lor)Peynirin su(km) içeriğine göre:-Çok sert-Sert-Yarı sert-Yarı yumuşak -Yumuşak Peynirin kmde yağ içeriğine göre:-Tam yağlı-Yarım yağlı-YavanKullanılan kültürlere göre:Laktik asit bakterileriKüfler Laktik asit bakterileri ile birlikte diğer m.o.lar 
3

Activity (5)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 thousand reads
1 hundred reads
Mehmet Kurttekin liked this
Mehmet Kurttekin liked this
Mehmet Kurttekin liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->