Professional Documents
Culture Documents
- BRAŞOV –
1
CUPRINS
INTRODUCERE...........................................................................................................................2
BIBLIOGRAFIE..........................................................................................................................23
ANEXE.........................................................................................................................................24
2
Introducere
Carnea reprezintă, în sensul larg al cuvântului, orice parte comestibilă din corpul
animalelor cu sânge cald, iar în sens strict material, biologic şi tehnic, prin carne se înţelege
ţesutul muscular al animalului tăiat, musculatura striată a carcasei cu toate ţesuturile cu care se
află în coeziune: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de sănge, nervi, ganglioni
limfatici.
Directiva 2000/ 13/ EC limitează definiţia cărnii la muşchii scheletali plus nu mai mult
de 25% grăsime care aderă de muşchi şi ţesutul conjunctiv (nu mai mult de 10% în cazul
păsărilor şi iepurilor), cerând o strictă indicare a speciei de origine şi eliminând carnea recuperată
mecanic din definiţie.
Prin carcasă se înţelege, de regulă, corpul animalului sacrificat, care a suportat
operaţiunile de jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile, necomestibile şi
îndepărtarea excremităţiilor (cap, coadă, etc). De obicei, carcasele de bovine se despică în
sferturi, cele de porcine în jumătăţi (semicarcase), iar cele de ovine şi păsări se lasă întregi. Prin
tranşare rezultă părţi anatomice din carcasa animalelor cu valori nutritive diferite, care se
grupează pe calităţi şi sortimente.
Datorită compoziţiei sale în proteine complete, grăsimi, substanţe minerale, vitamine şi
digestibilităţii ridicate, carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Se consumă
şi se prelucrează, în principal, carnea obişnuită de la: animale de măcelărie (bovine, porcine,
caprine, cabaline), păsări domestice (găini, curci, raţe, gâşte). În plus, sunt atrase pentru
consumul uman peştele, vânatul, mamifere marine etc .
În alimentaţia dietetică se folosesc salamuri fierte, crenwursti de calitate superioară şi se
exclud salamurile afumate si semiafumate, întrucât exercită un efect negativ asupra organelor
digestive, excretorii si metabolice.
Carnea, prin proteinele sale reprezintă o sursă importantă de substanţe azotoase cu o
valoare biologică deosebită. Valoarea biologică este condiţionată în special de conţinutul de
aminoacizi esenţiali. Grăsimea din carne, pe lângă aportul energetic, procură şi acizii graşi
esenţiali: linoleic, linolenic, arahidonic. Prin conţinutul său în substanţe extractive, existente sau
3
formate in procesul de păstrare şi prelucrare termică, carnea favorizează secreţia masivă a
sucurilor gastrice stimulând digestia. În carnea şi în produsele de carne, în conservele de carne
alterate se dezvoltă substanţe cu un pronunţat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen
sulfurat, peroxidaza şi germeni, putresceina, cadaverina.
Producţia globală de carne a ajuns la peste 235 mil. tone , cu cele mai mari creşteri
înregistrate în Asia şi America de Sud. În prezent, se consumă carne anual, în medie 37kg /
locuitor al planetei.
In continuare sunt prezentate in ordine ierarhică tarile mari producatoare de carne:
4
CAPITOLUL I
Caracteristici ale carnii
1.1.Determinarea speciei după caracterele organoleptice ale cărnii
5
Carnea de vânat, precum şi cea de animale bătrâne se numeşte “carne neagră”, iar
celelalte categorii de cărnuri se numesc “cărnuri roşii”, cu excepţia cărnii de găină, iepure de
casă şi viţel numite “carne albă”.
Asupra culorii influenţează mult culoarea grăsimii, care este albă la oaie, gălbuie la vacă,
galben – aurie la cal, respectiv alb – sticloasă la porc, precum şi conţinutul în grăsime al ţesutului
muscular (gradul de marmorare al acestuia). Operaţiile tehnologice şi, în special, modul de
sângerare, influenţează culoarea cărnii. Unele stări fiziologice – de exemplu: oboseala – precum
şi stările febrile, precesele biochimice din ţesutul muscular etc. au, de asemenea, influenţă asupra
culorii. Modificări mari de culoare apar în urma oxidării pigmenţilor din carne (hemoglobina şi
mioglobina). Astfel, la culoarea iniţială roşie, datorită oxihemoglobinei, carnea poate deveni
brună, datorită formării methemoglobinei sau metmioglobinei.
Consistenţa cărnii: carnea proaspătă, maturată are o consistenţă fermă – elastică. Prin
apăsare cu degetul nu rămân amprente. Imediat după tăiere consistenţa cărnii este moale. Carnea
animalelor adulte este mai consistentă decât a animalelor tinere, aceasta din urmă fiind mai
apoasă. Consistenţa este influenţată şi de gradul de îngrăşare: o carne cu marmorare şi preselare
are o consistenţă mai fină, faţă de cea care are mult ţesut conjunctiv între fibrele musculare.
Pe secţiune transversală, se sesizează fascicolul muscular sub formă de granulaţii, mai
mari sau mai mici, după grosimea fibrelor musculare, denumite “bob de carne”. La animalele
tinere, cu fibre musculare mai bogate în miofibrile, bobul de carne este fin, pe când la cele
bătrâne şi slabe acesta este grosier şi aspru. Cel mai fin bob de carne se întâlneşte la ovine, urmat
de viţel, porc, apoi bovinele adulte.
Mirosul cărnii proaspete este plăcut, caracteristic fiecărei specii, datorită acizilor graşi
volatili. Mirosul, ca de altfel şi gustul, sunt influenţate de conţinutul cărnii în amoniac şi sulf.
Carnea de oaie are un miros înţepător, care lipseşte la oile crescute pe terenuri sărate.
Masculii necastraţi au un miros sexual pronunţat datorită perioadei de activitate a glandelor
sexuale. Mirosul modificat poate fi datorat şi alimentaţiei cu şroturi oleaginoase râncede, plante
aromatice, făină de peşte, mirosul din microclimatul viciat al adăposturilor sau datorat unor
substanţe medicamentoase .
Carnea animalelor surmenate de muncă (boi şi bivoli bătrâni, cai) are un miros acid.
Carnea vânatului, mai ales a celui cu pene, are gust de mâl.
6
1.2.Variaţia caracterelor organoleptice ale cărnii şi grăsimii după specie, sex şi
vârstă
• La taurine
Viţei de lapte. Carnea este de culoare roză – albicioasă, iar consistenţa devine fermă cu cât
animalul înaintează în vârstă. Nu se observă marmorare sau preselare.
Mânzat. Culoarea cărnii este roşie – palidă spre roşu mai intens, iar consistenţa medie, cu uşoară
marmorare şi preselare, la animalele bine hrănite. Grăsimea din jurul maniamentelor interne este
albă, de consistenţă fermă, fără a fi sfărâmicioasă.
Adulte. Culoarea cărnii este roşie – vie, de diferite nuanţe, în funcţie de vârstă. Prezintă
marmorare şi preselare la animalele grase, mirosul este specific; grăsimea este de culoare albă –
gălbuie, asemănătoare culorii untului, consistenţa fermă după răcire, dar nesfărâmicioasă
La taur, culoarea cărnii este roşie – arămie, consistenţa tare, cu fibra musculară grosieră. În
general nu apare marmorarea şi niciodată preselarea. Grăsimea de depozit este albă, tare,
răspândită neregulat subcutanat, în special la ceafă şi greabăn.
La animalele bătrâne, culoarea cărnii este roşu – închis, consistenţa tare, fibra musculară
grosieră, lipsită de suculenţă. Grăsimea de cele mai multe ori, este puţin abundentă, de culoare
mai gălbuie decât la adulte (uneori asemănătoare cu lămâia). Prin urmare, cu cât vârsta este mai
înaintată, cu atât culoarea cărnii se închide, consistenţa creşte şi fibra musculară devine mai
grosieră. Grăsimea ia o culoare cu o nuanţă din ce în ce mai accentuată, spre galben.
• La bubaline , culoarea cărnii este roşie – închisă, consistenţa tare, fibra grosieră,
mirosul specific. Grăsimea are o culoare albă – cretacee, este mată, de consistenţă tare,
sfărâmicioasă. Mai rar se întâlneşte, la carne, fenomenul de marmorare şi preselare.
• La cabaline carnea are culoare roşie, cu reflexe albăstrui, consistenţă fermă (mai redusă
decât la bovine), fibra musculară grosieră şi nu prezintă marmorare sau preselare. Mirosul cărnii
este specific, iar gustul dulceag. Grăsimea este galben – aurie, strălucitoare, frecată între degete
dă senzaţie de unsuros.
7
• La porc carnea are, în general, culoare mai deschisă, variabilă cu vârsta. La purceii
tineri,culoarea cărnii este albă – cenuşie şi prezintă consistenţă moale, iar la porcii adulţi
culoarea este roz-roşietică şi consistenţa moderată. La porcii bătrâni (în special vieri) culoarea
este roşie – închisă, iar consistenţa tare.
Pe secţiune, carnea de porc are granulaţii fine, cu marmorare şi preselare într-un grad
ridicat. Grăsimea este albă, moale şi unsuroasă. Prin fierbere carnea de porc se deschide mult la
culoare, ceea ce permite confundarea cu carnea de viţel.
• La ovine, carnea este de culoare roşie – deschisă la animalele tinere şi mai închisă la cele
bătrâne şi slabe. Consistenţa este medie, fibrele musculare sunt fine şi dense. La oile foarte grase
se poate observa o uşoară marmorare; preselarea nu se instalează niciodată, indiferent de starea
de îngrăşare a animalului. Grăsimea este albă, tare, uscată, mai consistentă decât grăsimea de
bovine, fără a fi aşa de sfărâmicioasă ca cea de bivol. Mirosul de oaie este specific, uşor
amoniacal, mai ales la masculii necastraţi, unde se asociază şi cu cel caracteristic de sex.
• La caprine, carnea are o culoare de nuanţă mai închisă decât la oaie, cu fibrele
musculare mai puţin fine şi nu atât de dense ca la oaie. Marmorarea, raportată la carnea de oaie,
este mai frecventă; preselarea nu se observă. Grăsimea se aseamănă cu cea de oaie, însă are o
nuanţă spre gălbui la caprele bătrâne şi este dispusă mai mult intern. Grăsimea externă, de regulă,
lipseşte.
• La iepurii de casă, culoarea cărnii este roz – cenuşie sau roz – pală. Prin fierbere devine
pală ca şi cea de pasăre. Fibra musculară este fină, fără marmorare sau preselare. Grăsimea de
depozit are culoarea alb – gălbuie.
• La păsări, carnea este de culoare roz – pal, cu atât mai deschisă cu cât provine dintr-o
regiune musculară care funcţionează mai puţin. Fibra musculară este fină, consistenţa medie, fără
marmorare sau preselare. Grăsimea depusă subcutanat sau intern are culoarea galben –
strălucitoare şi consistenţă moale.
8
CAPITOLUL II
Falsificare produselor din carne
Pe carcase întregi, sau pe sferturi, determinarea speciei se poate face cu destulă uşurinţă,
după caracterele cărnii şi grăsimii, după diferenţele de conformaţie sau după caracterele
anatomice ale oaselor.
În cazul parcelării în bucăţi mai mici sau la carnea tocată sau prelucrată, determinarea
este mai dificilă şi este necesar să se recurgă la examinări de laborator.
Determinarea speciei, după criterii, anatomice se face pe baza caracterelor organelor, a
carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor de carne, precum şi după criteriile osteologice. Pentru
precizarea speciei, un rol important îl au caracterelor organoleptice ale cărnii, care furnizează
indicaţii preţioase în momentul examinării.
9
În cazul în care, după caracterele organoleptice şi anatomice nu se poate preciza specia de
la care provine o carne, se recurge la cercetări de laborator. Examenul de laborator se referă la
investigaţii fizico – chimice şi imunologice.
Investigaţiile fizico – chimice se efectuează atât pe grăsime cât şi pe carnea ca atare.
Astfel, la grăsime se pot determina o serie întreagă de indicatori fizico – chimici, dintre care
menţionăm: punctul de topire, punctul de solidificare, indicele de iod, indicele Reichert – Meissl
şi indicele Polenske. Aceşti indici au valori constante şi arată atât specia de la care provine
grăsimea, cât şi eventualele falsificări prin substituirea unor grăsimi de calitate superioară, cu
altele inferioare.
Pe baza determinării acestor indici ai grăsimilor se pot decela eventualele substituiri,
comparând rezultatele obţinute în analizele de laborator cu valorile normale ale indicilor
principalelor grăsimi animale, prezentate în Anexa 1.
10
REACŢIA DE PRECIPITARE ÎN TUB
În stative adecvate se aşează câte o eprubetă de reacţie (50/6 mm) pentru fiecare specie şi
probă ce trebuie tratată. În fiecare eprubetă se pune 0,1 – 0,2 ml din diluţia de antiser cu ajutorul
pipetelor Pasteur. Se efilează bine vârful altei pipete Pasteur, în care se trage extractul, se înclină
stativul cu eprubete la un unghi de 45° şi apropiind vârful pipetei de suprafaţa antiserului, se lasă
să curgă încet din ea pe pereţii eprubetei extractul de cercetat, într-un volum aproximativ egal cu
cel al antiserului. Pe măsură ce curge extractul, vârful pipetei se ridică în aşa fel încât aceasta să
nu atingă interfaţa celor doi reagenţi, nici să fie cufundată în stratul de extract de deasupra
antiserului. În nici un caz nu trebuie atins antiserul cu această pipetă şi interfaţa să se tulbure.
După 3, 5 şi 8 minute se controlează eprubetele cu reactanţi la lumină indirectă faţă de un fond
negru.
Interpretare
Reacţie pozitivă = apariţia unui inel alb tulbure la interfaţa celor 2 reactanţi în decurs de
8 minute, cu condiţia ca reacţia aceluiaşi antiser să fie negativă în decurs de 10 minute cu diluţia
de PT (proteină totală)heterologică.
Se recomandă ca rezultatele pozitive prin această reacţie să se confirme prin reacţia de
seroprecipitare în gel de agar.
11
egală cu diametrul godeurilor (4 – 6 mm). Folosind acest model se pot săpa într-o placă Petri cu
diametrul de 9 – 10 cm, trei formaţiuni cu un godeu central şi 6 periferice. Plăcile astfel pregătite
şi înfoliate se pot păstra la frigider timp de câteva săptămâni.
Umplerea godeurilor cu reactanţi
În cazul modelului prezentat se procedează astfel: godeul central se umple cu antiserul,
iar cele periferice cu extractul de cercetat (necunoscut), încadrat de doi antigeni cunoscuţi.
Antigenii identici vor forma linii de precipitare continue, iar cei diferiţi linii (arcuri) discontinue.
Godeurile nu se vor umple în exces, rectantul din ele trebuind să aibă un menisc concav.
Incubare şi citire
După umplere plăcile se acoperă şi se lasă la temperatura camerei 1½ – 2 ore după care
godeurile se reumplu cu antiserurile şi antigenele respective. Se aşează pe suprafeţe perfect
orizontale, în cristalizoare sau cutii bine închise, cu atmosferă umedă, realizată prin introducerea
în ele a unor tampoane de vată sau fârtie de filtru îmbibate cu apă. Se lasă la temperatura camerei
18 – 24 ore şi se citeşte reacţia. Dacă nu au apărut liniile de precipitare, godeurile se reumplu cu
reagenţi şi se continuă incubarea încă 24 – 48 ore, la temperatura camerei sau la frigider. După
incubaţie se aruncă reagenţii rămaşi în godeuri şi se spală uşor suprafaţa agarului cu un curent de
apă distilată. Dacă s- a format un film fin de precipitare pe suprafaţa agarului, acesta se
îndepărtează cu un tampon umed de vată.
Interpretarea
Depinde de liniile formate între antiserul cunoscut pe de o parte şi extractul necunoscut şi
anitigenii cunoscuţi pe de altă parte. În cazurile când între anticorpii din antiser şi antigenii din
extract nu există nici o înrudire, nu apar linii de precipitare. În cazul că asemenea linii apar,
înseamnă că există înrudire sau chiar identitate.
Identitatea sau înrudirea antigenului din extractul cercetat se apreciază în raport cu
antiserul cu care reacţionează. În cazul identităţii, liniile de precipitare ale extractului de cercetat
se întrepătrund în totalitate cu cele ale antigenului omolog antiserului şi aşezat în godeurile
alăturate lui. În caz de înrudire, se întrepătrund numai unele din liniile de precipitare.
12
În investigaţiile de laborator există numeroase cazuri când se consideră necesar să se
precizeze dacă o carne este normală şi întruneşte toate valenţele de calitate şi salubritate sau este
substituită în mod fraudulos cu alte categorii de cărnuri anormale, cu caracteistici organoleptice,
microbiologice, fizico – chimice şi toxicologice modificate, unele dintre aceste cărnuri fiind
interzise consumului prin legislaţie, iar altele având o calitate diminuată. Medicul veterinar
împreună cu specialistul din laborator trebuie să examineze şi să diagnosticheze aceste categorii
de cărnuri anormale şi să stabilească destinaţia lor (admitere liberă în consum, admitere
condiţionată sau sub supraveghere sanitară – veterinară, condiţionare sau confiscare şi
denaturare).
Din aceste considerente este necesar să prezentăm, în continuare, caracteristicile cărnii
normale şi comparativ cu acestea, pe cele ale cărnii alterate.
1. Carnea normală
Carnea normală, după tăiere, are caracteristici care variază în funcţie de specie, vârstă,
stare de îngrăşare şi stare termică la livrare.
Carnea de bovine, după vârsta animalelor de la care provine se clasifică astfel:
• carne de vită adultă – peste 3 ani;
• carne de mânzat – între 6 luni şi 3 ani;
• carne de viţel – până la 6 luni.
Carcasele de carne de mânzat şi de vită adultă se împart în sferturi. Carcasele de carne de
viţel se livrează întregi sau împărţite în demicarcase. Sferturile sau demicarcasele trebuie să fie
fără cap, cu coadă, fără extremitatea membrelor de la articulaţiile carpo – metacarpiene sau tarso
– metatarsiene, fără resturi de organe, fără glanda mamară, fără grăsime aderentă şi fără regiuni
anatomice depreciate sau lipsă.
În funcţie de starea de îngrăşare, carcasele de bovine se livrează în două tipuri: îngrăşate
şi neîngrăşate.
13
• carne refrigerată – răcită în condiţii care să asigure în profunzime temperatura de
0 – +4°C;
Carnea de ovine şi caprine se clasifică, după vârstă în: carne de batal; ovine – caprine
(reformate); tineret îngrăşat; carne de miel sau ied.
Carnea se prezintă în carcase întregi, iar la tineret rămâne în aderenţă naturală şi capul.
După starea termică la livrare, carnea de ovine şi caprine se clasifică, de asemenea, în:
carne zvântată; carne refrigerată şi carne congelată.
14
Pentru aprecierea stării de prospeţime a cărnii se determină pH – ul, se analizează
produşii de descompunere proteică (aminoacizi în stare liberă, amoniac, hidrogen sulfurat,
amine, indol, scatol, fenol, crezol, mercaptani, betaine etc.), precum şi cei de hidroliză şi oxidare
a grăsimii din carne. Decelarea amoniacului în stare liberă, se poate executa prin metoda Nessler,
determinarea concomitentă a azotului din grupările aminice, cât şi a celui din amoniacul liber se
face prin determinarea azotului uşor hidrolizabil. Hidrogenul sulfurat se formează de obicei,
alături de tioalcooli (etilmercaptani) într-un stadiu avansat de descompunere a proteinelor şi
poate fi determinat prin analiza uzuală de laborator.
În faza iniţială a oxidării grăsimilor se produce adiţionarea oxigenului la dublele legături
cu formare de peroxizi, stadiu care poate fi apreciat cu ajutorul indicelui de peroxid. Stadiul
avansat al oxidării grăsimilor se poate determina prin reacţii specifice de identificare a
aldehidelor şi anume Reacţia Kreis.
Azotul uşor hidrolizabil trebuie să se încadreze în următoarele limite pentru carnea
normală:
• carne de porcine, bovine, ovine şi caprine:
• carne de pasăre:
2. Carnea alterată
Prezintă modificări profunde care o deosebesc de carnea normală. Pentru aprecierea
gradului de prospeţime, în laborator, carnea se examinează organoleptic, bacteriologic şi chimic.
Când modificările organoleptice sunt concludente, examenul bacteriologic şi chimic este de
prisos. În cazuri litigioase, în expertize tehnice, acest examen se impune pentru a asigura mai
multă obiectivitate deciziei adoptate. Examenul de laborator se poate face pe carnea ca atare sau
pe extractul apos de carne.
15
Când se suspectează anumiţi germeni specifici, se recoltează şi organele în care aceştia se
localizează cu predilecţie (splina, ficatul, pulmonul etc.).
MODIFICĂRI ORGANOLEPTICE
În funcţie de caracteristicile normale carnea se clasifică, sub raportul stării de prospeţime,
în proaspătă, relativ proaspătă şi alterată
Deşi majoritatea bacteriilor care provoacă alterarea cărnii sunt nepatogene sau numai
condiţionat patogene, totuşi, când numărul lor este excesiv de mare, iar produşii rezultaţi din
metabolismul bacterian acţionează concomitent cu produşii chimici rezultaţi din descompunerea
proteinelor cărnii, efectul se potenţează reciproc, generând toxiinfecţii prin consum de alimente
alterate.
Când printre microorganismele de alterare se întâlnesc şi mucegaiuri, acestea pot elabora
diverse micotoxine, unele cu potenţial cancerigen deosebit de agresiv, cum sunt aflatoxinele,
ochratoxinele etc.
EXAMENUL MICROBIOLOGIC
La carnea relativ proaspătă, pe frotiu, se observă până la 30 coci şi puţini bacili, precum
şi urme de ţesut muscular aderente pe lamă. În frotiurile efectuate din straturile profunde aceşti
parametrii nu sunt atât de accentuaţi.
La carnea alterată pe frotiuri se observă numeroase bacterii în tot câmpul vizual, cu
predominanţa bacililor Gram pozitivi. Se observă numeroase fragmente de ţesut muscular
aderente pe lamă.
16
CAPITOLUL III
Neconformitati ale carnii
17
− METODA KJELDHAL −
Principiul metodei:
Produsul supus cercetării se mineralizează prin încălzire cu acid sulfuric concentrat în
prezenţa unui catalizator (digestie). În urma dezagregării proteinelor şi a celorlalţi compuşi cu
azot, se pun în libertate ioni de amoniu:
2H+ + (−NH2) + e = NH4+,
care se combină cu acidul sulfuric, formând bisulfatul de amoniu (NH4HSO4). Amoniacul pus în
libertate prin alcalinizare este distilat şi titrat.
18
putrefacţie dezintegrează substanţele proteice punând în libertate o serie de produşi de degradare
cum ar fi: aminoacizi în stare liberă, amoniac, hidrogen sulfurat, amine, indol, scatol, fenol,
oxiacizi, cetoacizi etc. Identificarea sau determinarea acestora prin metode fizic-chimice,
constituie criterii utlie pentru aprecierea prospeţimii cărnii.
Proteinele din structura cărnii şi produselor din carne constituie, pentru microorganismele
de putrefacţie principalul substart nutritiv. Pentru a se putea hrăni, ele fragmentează molecula
proteică, în compuşi din ce în ce mai simpli până la termenii finali drect asimilabili.
Simplificarea proteică se realizează cu ajutorul enzimelor proteolitice elaborate de către
microorganisme.
În carne şi în produsele din carne, amoniacul în stare liberă trebuie să lipsească, deci
reacţiile specifice de identificare (Nessler, Eber) vor fi negative. Din acizii aminaţi cu sulf se
eliberează hidrogen sulfurat, produs pus în evidenţă prin determinarea lui calitativă.
19
Decelarea amoniacului în stare liberă, se poate determina prin metoda Eber, pe carne ca
atare sau prin metoda Nessler, pe extractul apos de carne.
Metoda Eber
Principiul metodei:
Amoniacul în stare liberă din proba de cercetat, în contact cu vaporii de acid clorhidric,
formează clorura de amoniu, care are aspectul unui nor albicios, asemănător cu fumul de ţigară.
Mod de lucru:
Din proba de carne sau peşte se alege o bucăţică de 1 – 2 g, se fixează în cârligul sârmei
ce trece prin dopul paharului Erlenmeyer, se introduce în pahar astfel încât bucăţica de carne să
rămână la 0,5 cm deasupra stratului de reactiv şi se agită uşor privind pe un fond negru. În cazul
existenţei amoniacului în stare liberă apare un nor albicios de clorură de amoniu în jurul bucăţii
de carne.
Reacţia se consideră slab pozitivă când vaporii de clorură de amoniu au aspectul unui nor
discret ce rămâne în jurul bucăţii de carne şi pozitivă, când norul albicios este abundent şi tinde
să ocupe întreg spaşâţiul din flacon. Pentru o bună orientare, este necesar să se facă mai multe
încercări din aceeaşi probă, din locuri diferite.
Metoda Nessler
Principiul metodei:
Amoniacul în stare liberă din extractul apos al probei de cercetat, formează cu reactivul
Nessler (tetraiodo – mercuriatul – dipotasic) în soluţie de KOH (reactivul Nessler), un complex
de culoare galbenă-portocalie.
20
Hg
Hg
Mod de lucru:
Într-o eprubetă se introduce 1 ml extract apos din proba de cercetat. Se adaugă 10 picături
reactiv Nessler, agitânând eprubeta după adăugarea fiecărei picături. Se urmăreşte modificarea
culorii, claritatea soluţiei şi formarea de precipitat.
Reacţia se consideră negativă (absenţa amoniacului în stare liberă), când după adăugarea
a 10 picături de reactiv nu s-a schimbat culoarea soluţiei sau claritatea acesteia.
Reacţia este slab pozitivă (prezenţa amoniacului în cantitate mică), când după adăugarea
a 6 picături culoarea devine galben ăntens şi apare un uşor precipitat.
Reacţia este pozitivă (prezenţa amoniacului în cantitate mare), când culoarea devine
galbenă şi apare prepâcipitat abundent chiar de la adăugarea primelor 2 – 3 picături de reactiv.
Reacţia este foarte sensibilă, asigurând decelarea amoniacului liber chiar atunci când
acesta se găseşte în proporţii de fracţiuni de mg în 100 g produs.
Principiul metodei:
21
Determinarea hidrogenului sulfurat în stare liberă:
Principiul metodei:
Mod de lucru:
Într-un flacon Erlenmeyer de 200 ml cu dop rodat, se introduc 50 g din proba de carne
tocată şi omogenizată. Cu ajutorul dopului se fixează o fâşie de hârtie de filtru îmbibată în soluţie
alcalină de acetat de plumb, în aşa fel încât aceasta să aibă o poziţie verticală şi să ajungă la 0,5 –
1 cm deasupra stratului de produs, fără să vină în contact cu acesta.
La carnea relativ proaspătă, hârtia capătă o tentă brună, mai accentuată pe margini, după
un interval de 10 – 15 minute, reacţia fiind slab pozitivă, iar la carnea alterată, reacţia este intens
pozitivă, când, după 15 minute hârtia devine de culoare neagră, cu reflex metalic strălucitor.
Proba poate fi efectuată şi într-o placă Petri sau într-o eprubetă.
22
Reacţia pentru identificarea hidrogenului sulfurat nu este întotdeauna concludentă,
deoarece, dacă nu sunt afectaţi aminoacizii cu sulf, chiar în cazul cărnii alterate, ea este negativă.
Deci dacă reacţia este pozitivă, atunci este vorba de o carne alterată, dar dacă este negativă, nu
totdeauna carnea este proaspătă. Unele condimente din preparatele de carne (de ex. usturoiul) pot
da reacţii fals pozitive.
CAPITOL IV
Concluzii şi propuneri
În fiecare zi se falsifică alte şi alte marfuri, iar daca acest fenomen nu o să înceteze vom
ajunge sa nu mai avem produse de calitate şi originale.
Falsificarea este şi va ramane un fenomen greu de îndepartat atat de pe piaţă românească
dar şi de pe pieţele internaţionale atâta timp cât controlul marfurilor nu se va perfectiona.
Consumatorii ar trebui să refuze produsele care prezintă culoare şi miros modificate,
suprafeţe oxidate şi implicit aspect vechi, preparate din carne care prezintă aspect de produs
congelat supus decongelării, produse ale căror proprietăţi prezintă cu certitudinie modificări faţă
de cele ale unui produs la care s-au respectat condiţiile de depozitare impuse de producători,
produse pentru care au îndoieli privind calitatea şi modul de informare prin etichetare, precum şi
produsele care prezintă data durabilităţii minimale modificată sau depăşită.
23
BIBLIOGRAFIE
1. Bojidar, D. Dragomir; Neagoe, Corina; Predescu, E. Mihaela – “Elemente practice
de expertizare a calităţii şi falsurilor din alimente” – Expertizarea Alimentelor, Arad,
2001.
6. http://www.anpcnet.ro
7. http://www.Protecţia-consumatorilor.ro
24
ANEXE
25
Anexa 2 Caracteristicile organoleptice ale cărnii normale, zvântate, refrigerate şi congelate.
Congelată
Starea termică Zvântată şi refrigerată
ca atare după decongelare
suprafaţa cărnii umedă, uneori poate avea
la suprafaţă peliculă uscată; pe secţiune uşor umedă;
o peliculă uscată; în secţiune netedă şi
tendoane lucioase, elastice şi tari; suprafeţe articulare bloc compact, acoperit uneori cu un strat
umedă, la apăsare cu degetul exprimă
ASPECT lucioase; lichid sinovial limpede; ţesutul conjunctiv alb – subţire de cristale fine, asemănătoare cu
relativ uşor suc opalescent; ţesut
sidefiu şi elastic; la carnea refrigerată, la atingere cu cristalele de zăpadă
conjunctiv fără luciu, cu elasticitate
degetul senzaţie de rece, fără a se lipi
micşorată
la suprafaţă culoare normală cu nuanţă la suprafaţă culoare de la roz până la roşu
la suprafaţă peliculă de culoare roz până la roşu; în mai vie; uneori cu nuanţă mai închisă; la închis; ţesut conjunctiv de culoare
CULOARE
secţiune culoare caracteristică speciei locul de atingere cu cuţitul cald sau cu roşietică; sucul de carne opalescent de
degetul apare o pată de culoare roşie vie culoare roşietică
fermă şi elastică, atât la suprafaţă, cât şi în secţiune, elasticitate micşorată, urmele formate prin
tare, prin lovire cu obiecte tari dă un
CONSISTENŢĂ urmele ce se formează la apăsare cu degetul revin apăsare cu degetul revin mai greu şi
sunet clar
repede; sucul de carne se obţine greu şi este limpede incomplet
MIROS plăcut, caracteristic speciei fără miros caracteristic speciei
CARACTERISTICILE seu de culoare alb – gălbuie, iar la bivol de culoare albă, consistenţă tare, culoare caracteristică consistenţă uşor micşorată, culoarea
SEULUI consistenţa tare, prin frecare se sfărâmă speciei seului interfascicular cu nuanţă roşietică
umple în întregime canalul medular al oaselor; culoare uşor dezlipită de pereţii canalului medular;
CARACTERISTICILE
variabilă cu vârsta animalului, de la roz – gălbui la − consistenţă micşorată; culoare cu nuanţă
MĂDUVEI OASELOR
galben – cenuşie; elastică; în secţiune cu aspect lucios roşietică
CARACTERISTICILE limpede, aromat; la suprafaţă apar steluţe sau insule de uşor tulbure; aroma mai puţin exprimată
−
BULIONULUI grăsime cu miros şi gust plăcut decât la carnea zvântată sau refrigerată.
BULIONUL DUPĂ Transparent, limpede şi plăcut aromat; la tulbure, cu gust puţin plăcut sau chiar uşor tulbure, murdar, cu flocoane, miros de rânced; la
FIERBERE ŞI suprafaţă se separă un strat compact sau insule rânced; la suprafaţă grăsimea se separă sub suprafaţă aproape nu se observă picături de
SEDIMENTA mari de grăsime, cu miros şi gust plăcut formă de picături mici, uneori cu gust rânced grăsime
RE
27
Ordin nr. 560/2006
din 16/08/2006
pentru aprobarea Normelor cu privire la comercializarea produselor din carne
Publicat in Monitorul Oficial, Partea I nr. 10 din 08/01/2007
Normă
din 16/08/2006
cu privire la comercializarea produselor din carne
Publicat in Monitorul Oficial, Partea I nr. 10 din 08/01/2007
Actul a intrat in vigoare la data de 08 aprilie 2007
CAPITOLUL I
Dispoziţii generale
Art. 1. - (1) Prezentele norme reglementează condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească
produsele din carne
pentru a fi produse şi comercializate pe teritoriul României.
(2) Prezentele norme nu se referă la preparatele culinare.
Art. 2. - Operatorii economici care produc şi comercializează produse din carne îşi desfăşoară
activitatea numai
cu respectarea reglementărilor în vigoare şi a prevederilor prezentelor norme. Specificaţiile
tehnice întocmite de
operatorii economici vor respecta reglementările în vigoare şi prevederile prezentelor norme.
CAPITOLUL II
Definiţii
Art. 3. - În sensul prezentelor norme, termenii folosiţi se definesc după cum urmează:
28
a) produse din carne - produse procesate ce rezultă din procesarea cărnii sau din procesarea
ulterioară a unor
astfel de produse, astfel încât suprafaţa de tăiere să indice faptul că produsul nu mai are
caracteristicile cărnii
proaspete;
b) tratament - procesul chimic sau fizic, cum ar fi fierberea, afumarea, sărarea, marinarea,
conservarea sau
deshidratarea ori o combinaţie a acestor procedee, destinat a prelungi conservarea cărnii sau
produselor de
origine animală;
c) fierbere - utilizarea căldurii uscate sau umede prin care se asigură temperatura minimă în
centrul geometric
al produsului, care să garanteze inactivarea agenţilor patogeni;
d) afumarea - operaţia prin care produsele sunt supuse acţiunii fumului rezultat din combustia
lemnului de
esenţă tare corespunzător utilizării în industria alimentară; poate fi caldă sau rece;
e) maturarea - tratamentul cărnii crude sărate aplicat în condiţii de climatizare, care prin
reducerea lentă şi
gradată a umidităţii generează fermentaţii naturale sau procese enzimatice, ducând la modificări
după o perioadă
de timp ce dau produsului caracteristici organoleptice tipice şi care asigură conservarea şi
integritatea acestuia la
temperaturi normale ale mediului ambiant;
f) uscarea - reducerea naturală sau artificială a conţinutului de apă;
g) sterilizarea - tratamentul termic prin care se asigură temperatura minimă de 115°C în centrul
geometric al
produsului şi distrugerea formelor sporulate;
h) coacere - tratamentul termic uscat prin care se asigură temperatura minimă de 70°C în centrul
geometric al
produsului.
CAPITOLUL III
Clasificarea produselor din carne
Art. 4. - În funcţie de tratamentul termic aplicat, produsele din carne se încadrează în una dintre
următoarele
grupe:
a) produse din carne fierte, ca de exemplu: tobe, caltaboş, sângerete, paste, şunci şi rulade,
salamuri, cârnaţi,
produse dietetice, semiconserve din carne;
b) produse din carne afumate, ca de exemplu: slănină afumată, costiţă afumată, ciolane afumate;
c) produse din carne afumate şi fierte, ca de exemplu: salamuri, cârnaţi, specialităţi, rulade;
d) produse din carne fierte şi dublu afumate, ca de exemplu: salamuri, cârnaţi, specialităţi;
e) produse din carne fierte, dublu afumate şi uscate, ca de exemplu: salamuri, cârnaţi,
specialităţi;
f) produse din carne afumate şi uscate, ca de exemplu: pastramă;
g) produse din carne crude uscate, ca de exemplu: salamuri, cârnaţi, specialităţi;
h) produse din carne fierte şi uscate;
i) produse din carne prelucrate prin coacere, ca de exemplu: caşuri din carne;
j) produse din carne sterilizate, ca de exemplu: conserve din carne, pateuri, paste din carne,
conserve mixte,
dietetice.
CAPITOLUL IV
Condiţii tehnice
Art. 5. - (1) Ingredientele utilizate la obţinerea produselor din carne trebuie să corespundă
reglementărilor în
vigoare şi prevederilor anexei nr. 1 la prezentele norme.
(2) În cazul utilizării de carne separată mecanic, operaţia de fierbere şi coacere se va realiza la o
temperatură
de minimum 72°C în centrul geometric al produsului şi timp de minimum 20 de minute.
29
(3) În cazul în care la fabricarea produselor din carne se utilizează amidon sau amidonuri
modificate, proporţia
maximă a acestora în componenţa produsului finit trebuie să fie de 4%.
Art. 6. - (1) Proprietăţile organoleptice sunt prezentate în anexa nr. 2 la prezentele norme, iar
proprietăţile
fizicochimice sunt prezentate în anexa nr. 3 la prezentele norme. La produsele crude uscate,
pentru un conţinut
de apă sub limita stabilită în prezentele norme, limitele de lipide, sare şi substanţe proteice se
recalculează pentru
valoarea reală a conţinutului de apă.
(2) Proprietăţi microbiologice şi norme toxicologice: produsele din carne trebuie să se încadreze în
parametrii
de siguranţă microbiologici, chimici, inclusiv metale grele, prevăzuţi prin legislaţia în vigoare.
Art. 7. - (1) Verificarea calităţii se face înainte de livrare prin verificarea loturilor de produs. Lotul
este format din
cantitatea de produse din carne provenite de la acelaşi furnizor, în aceeaşi zi de fabricaţie, din
acelaşi sortiment şi
stare termică.
(2) Verificarea calităţii produselor se efectuează de către producător.
CAPITOLUL V
Ambalare, marcare, etichetare, depozitare, transport şi documente
Art. 8. - (1) Ambalarea, marcarea, etichetarea şi depozitarea se efectuează cu respectarea
prevederilor legale.
(2) Pe eticheta produsului se menţionează obligatoriu natura tratamentului termic utilizat, în
conformitate cu art.
4. La conservele mixte, pe etichetă se va menţiona procentul de carne existent în produsul finit,
iar în cazul
utilizării de carne separată mecanic, aceasta se va menţiona distinct pe etichetă.
(3) Mijloacele pentru transportul produselor din carne trebuie să îndeplinească cerinţele legislaţiei
în vigoare şi
să fie autorizate sanitar veterinar.
(4) Fiecare transport este însoţit de certificatul de sănătate publică veterinară eliberat de medicul
veterinar
oficial care asigură supravegherea unităţii şi de declaraţia de conformitate eliberată de
producător pe propria
răspundere.
30