PRACTICA # 8 DE TECNICAS ALIMENTARIAS

DISNAYDIS LISBETH SALAS BARRIOS

EVELYN YARITZA GARCES CASTELLANOS

ANDRES FELIPE MONTERO RODRIGUEZ

INGENIERO:

OSWALDO MORALES

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS

TECNICAS 1

VALLEDUPAR / CESAR

2011
 ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

DISNAYDIS LISBETH SALAS BARRIOS

EVELYN YARITZA GARCES CASTELLANOS

ANDRES FELIPE MONTERO RODRIGUEZ

INGENIERO:

OSWALDO MORALES

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS

TECNICAS 1

VALLEDUPAR / CESAR

2011
 1. INTRODUCCION

Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo
fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Ello puede lograrse mediante
la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar
del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o
vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El objetivo de esto es que se pueda
extender la vida del alimento a un tiempo determinado.

La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un método de

conservación de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo
de microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica
en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su consume en cualquier
época del año.

También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de

azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es
la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de
que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
 2. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

 Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un método

adecuado.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Obtener un encurtido con buenas características organolépticas y

microbiológicas
 Conocer el proceso de elaboración de encurtidos
 Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración
de encurtidos

3. MARCO TEORICO
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a
diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no
fermentarse.
También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de
azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es
la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de
que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

TIPOS DE ENCURTIDOS

Encurtidos fermentados:

Se elaborarn mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia

ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La
elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la
temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles,
las aceitunas y el chucrut (col fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido
láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol,
ésteres y aldehídos que confieren al producto características especiales de textura,
sabor y color.

Encurtidos no fermentados:

Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente

acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento
térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es
sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite:

Algunas hortalizas –como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto– y otros

productos como los champiñones, pueden ser envasados en aceite luego de un
proceso de encurtido en vinagre caliente.

Chutneys y relishes:

Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas,

especias, vinagre, sal y azúcar.
Los chutneys son una combinación de frutas y hortalizas trituradas o picadas
finamente, a la que se le añade sal, especias, azúcar y vinagre y luego se somete a
cocción y evaporación. Los relishes se diferencian de los chutneys en que sus tiempos
de cocción son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y
permanecen en pequeños trozos en el producto terminado.
Principios de conservación:

El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o

descomponer el producto. El nivel de ácido acético que asegure la conservación de un
encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se
encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los
componentes de cada producto.
Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas sea de
5% de acidez acética, como mínimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos
casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ello se
recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservación.

FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA EN LA ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

Fermentación:
Es la degradación de los compuestos orgánicos en un proceso anaeróbico
realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.

Fermentación Ácido Lácticas en la Elaboración de Encurtidos:

El ácido láctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se

obtiene principalmente por bacterias capaces de producir grandes cantidades de ácido
láctico. Los Lactobacillus empleados pertenecen al género Streptococcus Latobacillus,
Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el ácido láctico, junto con
las cantidades pequeñas de otros compuestos, tales como: ácido acético, etanol, ácido
fumárico, etc.

FASES DE ELABORACION DE ENCURTIDOS

Fase de fermentación : tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia

prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta
fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase
puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.
Fase de elaboración : a partir de la materia prima fermentada y conservada en
salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos
tipos de encurtidos.

ENVASADO DE ENCURTIDOS   

LLENADO DE LOS ENVASES:

Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las
siguientes ventajas:

- Son impermeables al agua, gases, olores, etc.  - Son inertes - Se pueden someter a
tratamientos térmicos. - Son transparentes. - Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una
lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a
continuación, se lanza un chorro de agua caliente, manteniéndose los frascos
invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.

Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una
banda transportadora a la llenadora - dosificadora, que realiza el llenado de los frascos
de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este
hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeñas partículas del producto
entre el borde de la tapa del envase y el envase, puede producir problemas en el cierre
y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidación o de reinfección
por microorganismos, con la consiguiente putrefacción.

ACCIÓN DEL LIQUIDO DE COBERTURA:

La adición del líquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos: -
Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. - Mejorar el
sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación. - Actuar
como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

Cerrado: Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistiría la

presión interna producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario
expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se
consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma,
también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la
destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Para esta operación se
empleará una cerradora de tapas de rosca.

HORTALIZA MINUTOS
PALMITOS 10 – 15
ESPARRAGOS 10 – 15
HUEVO DE CODORNIZ 15 – 18
MAIZ TIERNO 10 – 15
PEPINILLO --------
CEBOLLA 2–3
COLIFLORTIEMPOS DE ESCALDADO
10 – 15
BROCOLIS 20 – 25
ZANAHORIA 3–5
HABICHUELA 2–3
AJI PIMENTON ---------
Parámetros en % para líquido de
cobertura

Canela 0,0 – 0,7

Clavo 0,0 – 0,3
Tomillo 0,0 – 0,3
Laurel 0,0 – 0,3
Sal 1,5 – 2,5
Sacarosa 2,0 – 12
Ac acético 4,0 – 18
 4. MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES Y EQUIPOS

o Marmita.
o Baldes plásticos.
o Refractómetro.
o Beakers.
o Balanza.
o Bata, botas, gorros y tapabocas.
o Cepillo de mano tipo plancha y tipo escoba.
o Hipoclorito.
o Detergente

REACTIVOS

o Ácido acético.
o Benzoato de sodio.
o Sorbato de potasio.
o Sal.
o Azúcar.
o Agua.

MATERIA PRIMA

o Zanahoria, ají pimentón, coliflor, habichuela.

o Canela, clavo de olor, tomillo, laurel.
5. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

SELECCIÓN Y CLASIFICADO

LAVADO

PELADO Y CORTE

ESCALDADO

ENVASADO

ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE COBERTURA

CERRADO

PASTEURIZADO

ALMACENADO

CONTROL DE CALIDAD

6. PROCEDIMIENTO
 7. CLACULOS
Preparamos el liquido de
cobertura con las
Adicionamos el liquido cantidades calculadas de
en cada especia (tomillo, Adicionamos cada
los frascos hasta llenar laurel, canela, azúcar, sal, hortaliza en el
clavo de olor) y el agua,
por completo, sellamos, envase (zanahoria,
adicionamos en la
marmita. dejamos herir luego la habichuela,
esterilizamos en el el pimento y por
hasta que se reduzca el
tunel y enfriamos y liquido a la mitad y último el coliflor.)
almacenamos. agragamos las sales
conservantes y luego el
acido acetico.
cortamos cada
hortaliza en forma
rectangular deacuerdo
selccionamos la Deesinfeccion del area
al tamaño del envase ,
materia prima que se de trabajo con una
escaldamos a c/u por
encuentre en buen solucion de hipoclorito
separado segun el
estado. a 200 ppm.
tiempo
correspondiente y
enfriamos
Se preparó una solución de 200 ppm de Hipoclorito

C 1 · V 1=C2 ·V 2 ↔ C2=200 ppm V 2=10000 ml C 1=35000 ppm

( 200 ppm ) ·(10000 ml)

V 1= →V 1 =57,14 ml
35000 ppm

Zanah oria=2,373 K g

Habic h uela=1,919 K g

Pimenton=1,330 K g

Coliflor=0,488 K g

TOTAL HORTALIZAS=6,11 Kg

UTILIZAMOS FRASCOS DE 500 cc DE LA SIGUIENTE MANERA

70% Solidos

500 g

30% Líquidos

70
0,5 kg ( 100 )=0,35 Kg de sólidos/ frasco
30
0,5 kg ( 100 )=0,15 Kg liquido de cobertura/frasco
1 frasco 0,35 sólidos

X 6,11

X =17 frascos

1 frasco 0,15 Kg liquido de cobertura

17 frascos X

X =2,55 Kg∗3=7,65 Kg . Como se evapora, multiplicamos por 3 para que el calculo

sea mayor.
CANTIDAD DE INGREDIENTES PARA LA PREPARACION DEL LIQUIDO DE COBERTURA

o 7,65 ( 0,11
100 )
=0,008415 KgClavos de olor y Laurel

0,15
7,65 (
100 )
o =0,011475 Kg Tomillo y Canela

2
7,65 (
100 )
o =0,153 Kg Sal

6
7,65 (
100 )
o =0,459 Kg Azucar

14
7,65 (
100 )
o =1,071 Kg Acido Acetico

1 m g 1 Kg 1g
7,65 Kg∗150 (
Kg 1000 g 1000 mg )
)( )(
o =0,00153 K g Sales conservantes

o A gua=7,65 Kg−Solidos

Agua=7,65 Kg−( 0,00153∗2 )−( 0,008415∗2 )−( 0,011475∗2 ) −0,153−0,459

Agua=6,78 Kg

8. BALANCE DE MASA EN EL ENCURTIDO

 Agua Canela y clavos Agua evaporada del líquido
m8 m9 de cobertura
m17
Azúcar Laurel y tomillo
m7 m10
Benzoato y sorbato
m11

Sal
m6
Acido acético
m5
Coliflor
Encurtido
m4 Zanahoria m18

m3 Habichuela

m2 Ají
m1

Filtrado de líquido de
Desechos de ají
cobertura
m12
m16
Desechos de habichuela
m13
Desechos de zanahoria
m14
Desechos de coliflor
m15

m1 1,330 Kg m10 0,011475 Kg

m2 1,919 Kg m11 0,00153 Kg
m3 2,373 Kg m12 0,85 Kg
m4 0,488 Kg m13 0,71 Kg
m5 1,071 Kg m14 0,422 Kg
m6 0,153 Kg m15 0,272 Kg
m7 0,459 Kg m16 0,03978 Kg
m8 6,78 Kg m17 2,55 Kg
m9 0,008415 Kg
 m18 = (m1 + m2 + m3 + m4 + m5 + m6 + m7 + m8 + m9 + m10 + m11) – (m12 + m13 + m14 + m15 +
m16 + m17)

m18 = (1,330 + 1,919 + 2,373 + 0,488 + 1,071 + 0,153 + 0,459 + 6,78 + 0,008415 +
0,011475 + 0,001533 ) Kg – (0,85 + 0,71 + 0,422 + 0,272 + 0,03978 + 2,55) Kg

m18 = 9,75 Kg

9. BALANCE DE COSTOS

MATERIA PRIMA CANTIDAD (Kg) VALOR X Kg TOTAL $

ZANAHORIA 2.795 1250 3439.75
HABICHUELA 2090 1300 2717
PIMENTON 1.515 2250 3408.75
TOMILLO ------ 1900 1900
LAUREL ----- 1900 1900
CANELA ------ 1600 1600
CLAVO DE OLOR ------ 1000 1000
ACIDO ACETICO 1.000 Lt 1700 1700
AZUCAR 0.500 2400 1200
SAL 0.500 920 460
COLIFLOR 0.760 3700 2814
TOTAL : 22139.5

VALOR DEL PRODUCTO TOTAL: $ 22139.5;

VALOR DEL PRODUCTO INDIVIDUAL: $1165.236842

 10.ANALISIS DEL RESULTADO

 El éxito del producto final depende directamente de la calidad de la materia

prima seleccionada para la práctica, por eso es necesario optar por hortalizas
en buen estado, con características físicas sobresalientes (tamaño, color,
textura, etc.).

 Además de la selección de la materia prima, es conveniente realizar procesos

de adecuación a dicha materia como lo es el lavado, donde es más que
necesario eliminar las suciedades e impurezas de las hortalizas; procesos de
pelado y/o trozado, que se llevan a cabo según las hortalizas empleadas
(pimentón, zanahoria, coliflor, habichuela, etc.). El corte de las hortalizas se
realiza ya sea para eliminar la piel indeseable y también para obtener la mayor
cantidad posible de material aprovechable.

 Un proceso aparte, es el escaldado, donde se somete cada hortaliza a un baño

con agua hirviendo según los datos y el tiempo presentados en la teoría. El
escaldado detiene ciertas reacciones enzimáticas del producto, lo que ayuda a
conservar el color y el sabor de los vegetales después de todos los procesos
mecánicos y químicos a los cuales son sometidos. Debido a que se busca
alargar el tiempo de vida útil de las hortalizas, este proceso es el comienzo para
conseguir dicho alargamiento.

 La elaboración del líquido de cobertura y su posterior adición a los frascos que

contienen las hortalizas procesadas completan el proceso en la elaboración de
los encurtidos. Este líquido es el mayor agente conservante del producto,
además que con su adición se busca mejorar el sabor y la aceptabilidad del
alimento, así como medio de distribución para otros componentes (especias,
aditivos, etc.).

 La presentación durante el envasado es primordial para darle un mayor

atractivo a los consumidores. Por eso se recomienda acomodar los cortes
largos alrededor de los frascos y los pequeños cortes en el centro.
 11. CONCLUISON

Con los procesos realizados en la consecución del encurtido como método para la
conservación a corto y en especial a largo plazo de vegetales y hortalizas para su
posterior consumo cabe decir, de forma general que se asegura que el producto
obtenido se conserve por un tiempo prolongado, evitando el ataque microorganico,
además permite conservar todos sus nutrientes, sus características organolépticas y
hacen posible que el producto final se pueda consumir en cualquier época del año.

12. BIBLIOGRAFIA
 LUIS E. ANDRÉS. Fabricación de Conservas.

 http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Encurtidos.htm

 http://www.ponaragonentumesa.net/archivos/noticias/5984cuaderno_ENCURTIDOS_gen
eral(web).pdf

 Técnicas de laboratorio para análisis de alimentos, D. PEARSON, editorial Acribia, S.A,

Zaragoza (España).

 Hortalizas y verduras. By Pich Smith, editorial Zamilaedu, Mexico 2001.